INGENIERÍA EN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE CHACINADO
CON
COMPONENTE FUNCIONAL”
Hamburguesas enriquecidas con omega 3

Responsable: Belén Alarcón

Cuarto Curso – Turno Tarde

Asunción- Paraguay
2020
1.1. ANTECEDENTES

CAPITULO XVI 16. — CHACINADOS. Definición

16.1. Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne
y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin. (1)

Chacinados no embutidos

16. 9 Se entiende por chacinados no embutidos, de acuerdo con la definición del

apartado 16.1.6, los siguientes chacinados: arrollado criollo, cima, chinesco,
fantasía, fiorentina, galantina, galantina a la francesa, galantina de cabeza, galantina
de lengua, galantina de lengua forrada, galantina italiana, galantina ojo de rey,
galantina panceta arrollada, galantina tres en uno, galantina vienesa, lechón
arrollado, matambre arrollado, picadillo de jamón, queso de cerdo, queso de cerdo
alemán, queso de cerdo alemán colorado, rulada. (2)

Chacinados no embutidos crudos

La hamburguesa se puede considerar como un chacinado no embutido crudo ya que

contiene del 80 al 97% de carne y hasta un 20% de grasa. Según C.A.A. la carne se
elige de acuerdo al contenido de grasa del producto final. Luego, fría, se realiza un
picado, se mezcla con los aditivos y cargas extendedoras, se moldean, se congelan y
finalmente de envasan.

Las cargas utilizadas son agregadas para aumentar el peso del producto: harina de
trigo, agua, almidón, gluten y/o derivados de proteína de soja. Puede utilizarse sal (2
a 3%) que junto al picado y al frío induce la extracción de la actina y miosina
permitiendo la unión de
la carne. Las especies dependen del elaborador. También se utilizan exaltadores del
sabor como glutamato monosódico y exaltador del color como el ácido nicotínico
(mantiene el medio reductor). No está permitido utilizar nitrito debido a que no se
crea anaerobiosis durante su almacenamiento y por lo tanto no existe el riesgo del
desarrollo del Clostridium botulinum. (3)

Según el código alimentario argentino:

Artículo 316 - No podrán elaborarse chacinados:

a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la

declarada en la monografía con que se aprobó el producto.

b) Con aditivos no incluidos en este Código.

c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este Código.

d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo,

glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del
hígado. Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido
aponeurótico o tendones, deberá se despojada del exceso de esos tejidos antes de su
elaboración.

Artículo 317 - Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:

a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.

b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal.

c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.

d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.

e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.

f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.

g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.

Artículo 318 - En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de
los chacinados, a elección del establecimiento, se deberá consignar los porcentajes
de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su
composición.

Artículo 319 - En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su

composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado

Artículo 320 - La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos,
calculado sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que
hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua
permitida será del 65%.

Artículo 321 - Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o

hielo en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del
5% del peso total de la masa.

Artículo 323 - (Res. MSyAS Nº 1997/88) Se permite la adición a los chacinados de

substancias amiláceas alimenticias, como ligantes, en las siguientes proporciones en
peso, referidos al producto terminado.

• Chacinados frescos, máx. 5%

• Chacinados secos, máx. 3%

• Chacinados cocidos, máx. 10%

Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de

aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso
referido al producto terminado.

Estos agregados deberán figurar cualitativa y cuantitativamente en la lista de

ingredientes declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y
visibilidad. Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un
máximo de 10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este
agregado en la denominación del producto (por ej.: salchichas con soja,
hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de
ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad.
Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo
de cerdo". (4)

Temperatura

16.2.30 Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá

exceder de 15 grados centígrados (5)

1.2. RECETAS BASES PARA GUIA DE ELABORACION:

1.2.1. Ingredientes para hacer hamburguesas saludables

Para hacer hamburguesas caseras es fundamental utilizar carne de primera calidad,

magra (sin grasa), molida o cortada pequeña con cuchillo, y luego procesada para
integrar y activar las proteínas. El cálculo general es de unos 550 gramos de carne
molida para lograr unas 4 hamburguesas. Luego, recuerda que debes agregar la sal
que consideres necesaria, y los sabores anexos a tu gusto.

Nuestra recomendación es que añadas a esa cantidad de carne los siguientes

ingredientes:

- 2 cucharadas pequeñas de sal

- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- 1 cucharada sopera de orégano seco
- 1 cebolla pequeña pelada y bien picada
- 1 diente de ajo pelado y picado
- 1 cucharadita pequeña de ají molido
- 1 huevo grande o dos pequeños
- 1 a 2 cucharadas soperas de pan rallado (o harina común).

Si prefieres un sabor más suave, puedes agregar pimentón seco molido, y para darle
un toque extravagante a tus hamburguesas, te recomendamos agregar una pizca de
curry seco molido.
1.2.2. Como preparar hamburguesas caseras

En un bol espacioso, coloca la carne y la sal. Integra con las manos, y luego agrega
el pan rallado y los condimentos secos. Vuelve a integrar bien, amasando la carne
para que se forme una suerte de pasta seca, agrega la cebolla picada, el ajo y
finalmente el huevo entero. Mezcla bien todos los ingredientes, cubre con papel film
de cocina, y lleva a la nevera por una media hora, para integrar los sabores.

Mientras tanto, enciende la parrilla, plancha u horno, a unos 200°C. Cuando esté
caliente, no te olvides de humectar la superficie de cocción con aceite vegetal en
aerosol, aceite común o grasa.

Toma un cuarto de la preparación y forma un bollo parejo. Repite con los otros tres
cuartos. Aplana luego cada bollo en la forma de hamburguesa (puedes hacerlas más
pequeñas) y, con tu dedo pulgar, presiona al centro para crear un pequeño hueco en
cada disco de carne. Esto propiciará una cocción más pareja y uniforme, evitando
que el disco pierda su forma.

Cocina las hamburguesas saludables con la depresión que creaste hacia arriba, hasta
que se noten bien cocidas aproximadamente hasta la mitad de su altura. Luego, con
la ayuda de una espátula, voltea para continuar del otro lado.

Al voltearlas, coloca por encima el queso, el jamón, y los ingredientes que quieras
agregar y que admitan la cocción (no los vegetales, por ejemplo). Mientras tanto,
tuesta un poco los panes por fuera y luego por dentro, agrega condimentos, y coloca
las hamburguesas, para finalizar con tomate, lechuga, cebolla cruda en rodajas,
pepinillos y todo lo que quieras agregar a esta saludable y sabrosa hamburguesa
casera. (6)

1.2.3. Preparación de aceite de lino o linaza:

 Cultivar la planta de lino para obtener sus semillas o comprar 1/2 kilo de
semillas de linaza en cualquier dietética o vivero.

 Colocar las semillas en una prensa y aplastarlas para extraer de ellas todo el
aceite que sea posible.

 Asegurarse que las semillas no alcancen una temperatura muy elevada.

  Si no les interesa realizar un aceite de semilla de lino puro y natural, se puede
añadir calor o solventes para aumentar la cantidad de aceite obtenido.

 Filtrar variar veces el aceite para descartar pequeños trozos de semillas.

 La semilla de lino está compuesta por omega 3, proteínas, fibra, mucilago y

carbohidratos. Contiene vitamina E, yodo y enzimas, que ayudan a una mejor
digestión. La semilla de lino, puede consumirse, seca, remojada, entera o
molida, como bebida o en aceite. (7)

1.2.4. Cómo se usan las semillas de lino dorado:

Las semillas de lino se usan remojadas en agua, licuado o incorporadas a otros

alimentos, preferentemente en ayunas. No olvidarse que las semillas tienen un alto
porcentaje de calorías y proteínas, por lo que se debe hacer un consumo moderado.
Tienen un sabor suave y si se mezclan con otros alimentos recuerdan el sabor de las
nueces. Las semillas se pueden incorporar al desayuno mezclándose con cereales, en
un yogur, ensalada de frutas, compotas, con arroz, con fideos, en ensaladas de
verduras, etc. (8)

2. NOMBRE DEL PRODUCTO

Hamburguesas Nature (con omega 3)

3. DESCRIPCION FISICA
 Chacinado no embutido crudo
 De carne magra con agregado de omega 3
 Tiene forma circular con 1 cm de grosor aproximadamente.
 Congelado
 Incluye tres porciones en un envase
 El envase es de plástico (explicación en el punto 8)
4. INGREDIENTES

Para 14 unidades:
Ingredientes Gr/ml
- Carne magra……………………………………………… 800 g
- Huevo…………………………………………………….. 100 g
- Semilla de lino……………………………………………. 100 g
- Fécula de Maíz…………………………………………… 40 g
- Gel de lino en remojo…………………………………….. 25 ml
- Sal fina…………………………………………………… 24 g
- 4 dientes de ajo…………………………………………… 12g
- Orégano…………………………………………………... 6g
Para 1 porción:

Ingredientes Gr/
ml
- Carne vacuna magra……………………………………… 80 g
- Huevo…………………………………………………….. 10 g
- Semilla de lino……………………………………………. 10 g
- Fécula de Maíz…………………………………………… 4g
- Gel de lino en remojo…………………………………….. 2,5
ml
- Sal fina…………………………………………………… 2,4
g
- dientes de ajo…………………………………………… 1,2g
- Orégano…………………………………………………... 0,6
g

5. CARACTERISTICAS

5.1. FISICO-QUIMICAS
 Carne magra picada: susceptible a la exudación debido a la
destrucción de la estructura de la carne durante el triturado, pero se
debe aumentar
 artificialmente la retención de agua total de la mezcla. El agregado de
cloruro de sodio logrará éste fin, debido al complejo sal-proteína que
forman. Cuanto más fuerte se unen los iones y las proteínas mayor es
el efecto hidratante. (3)
 Huevo: es espesante, gelante, aporta líquido, regula la absorción de
agua por parte del almidón.
 Semilla de lino: tiene forma plana y ovalada con un extremo aguzado,
apariencia suave y brillante, el color puede variar de marrón oscuro a
amarillo claro o pardo rojizo. Consta de 40% de lípidos, 30% de fibra
dietética, y 20% de proteína. (9)
 Fécula de Maíz: polvo fino, color blanco, inoloro, sabor
característico. Espesante, gelificante, vehículo extensor, estabilizante,
texturizante, agente de moldeo, lubricante. (10)
 Gel de lino: es el mucilago de la semilla de lino, propiedad gelificante.
 Sal fina: Participa en la formación del aroma y el gusto, regula la
capacidad de retención de agua, junto al picado y al frío induce la
extracción de la actina y miosina permitiendo la unión de la carne.
 Ajo: antioxidante, aromatizante. Atribuida a sus compuestos
azufrados, aminoácidos libres y selenio. (11)
 Orégano: deshidratado, efecto antioxidante

5.2.MICROBIOLOGICAS
 Carne magra picada: las carnes picadas son más susceptibles a
contaminación porque sufren exceso de manipulación, procesado en
la picadora y aumento de superficie en contacto con el oxígeno. (3)
 Huevo: la conalbúmina es una glicoproteína presente en la clara que
es antibacteriana, La lisozima es bactericida.
 Semilla de lino: Se pueden determinar numerosas bacterias como
staphylococcus aureus, microorganismos generadores de esporas
como Bacillus (aerobios) y Clostridium (anaerobios) así como
coliformes, mohos y levaduras. Por ello se procede al tostado.
  Ajo: antimicrobiano. Se ha utilizado como conservador de alimentos,
al inhibir el crecimiento de microorganismos debido a la presencia de
sus componentes activos. (11)
 Orégano: tiene una buena capacidad antioxidante y antimicrobiana
contra microorganismos patógenos como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus
epidermidis, entre otros. Estas características son muy importantes
para la industria alimentaria ya que pueden favorecer la inocuidad y
estabilidad de los alimentos como también protegerlos contra
alteraciones lipídicas. Existen además algunos informes sobre el
efecto antimutagénico y anticarcinogénico del orégano sugiriendo que
representan una alternativa potencial para el tratamiento y/o
prevención de trastornos crónicos como el cáncer. (12)

6. FORMA DE CONSUMO:
Bien cocidas, la carne no debe verse rojiza ni presentar vestigios de jugos
rosados en su interior

7. CONSUMIDORES POTENCIALES:
Adolescentes y adultos

8. ENVASE Y EMBALAJE

Envase: Bolsa de polietileno

Embalaje: PLASTICOS PET

(Tereftalato de polietileno,
politereftalato de
etileno, polietilentereftalato o polietileno tereftalato)
 9. VIDA ÚTIL ESPERADA:
En congelador a -5°C 1 mes

10. CONDICIONES ESPECIALES DURANTE LA

DISTRIBUCIÓN Y EL ALMACENAMIENTO.
Características de recepción y almacenamiento: la temperatura de trasporte y
almacenamiento debe der igual o inferior a 5°C para minimizar el desarrollo
bacteriano. (3)
Se utilizará un camión refrigerado (5°C)

11. ETIQUETA:

INFORMACION
NUTRICIONAL
Porción: 80 g (1 unidad)
Cantidad por porción % VD
(*)
Valor energético 200,2 kcal = 837,6 10 %
Kj
Carbohidratos 6,97 g 2,3 %
Proteínas 20,8 g 41,6 %
Grasas totales 10,3 g 34,6 %
Grasas saturadas 1,27 g 5,7 %
Grasas trans 0g 0%
Fibra alimentaria 3g 12 %
Sodio 991,9 mg 41,3 %
Omega 3 3,7 g (**)
(*) Valores diarios en base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 Kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energéticas.
(**) No establecido
INGREDIENTES:
Carne vacuna magra, huevo, semilla de lino, fécula de maíz, gel de lino en
remojo, sal fina, ajo, orégano.
 ELABORADO POR Los Compas S.A. FECHA DE ELAB.:
Planta Procesadora: Laboratorio de Alimentos
13/10/15 FECHA DE
USC LAB. Alfredo Seiferheld 4989 e/ San Roque
VENC.: 13/11/15 N° DE
González de Santa cruz , Villa Morra, Asunción.
R.E. n°: En trámite R.S.P.A .n°: En trámite
LOTE: USC 01-20
SENACSA N°: En trámite

Conservar en congelador a -5°C. Una vez descongelados no volver a congelar.

Índice de mantenimiento de frio fuera de la heladera → 20 min.

3 PESO NETO: INDUSTRIA

UNIDADES 240 G PARAGUAYA

12. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LAMATERIA
PRIMA

MISE EN PLACE DE INGREDIENTES

Y UTENSILIOS

MOLIDO DE LA CARNE
 PREPARADO DE LA MEZCLA

PESAJE DE LA MEZCLA POR

PORCIÓN
(80 g)

MOLDEADO DE HAMBURGUESAS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
(-5°C)

DISTRIBUCIÓN
13. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

1. Recepción de la materia prima:

La materia prima es recibida con un control visual, teniendo en cuenta

 La marca
 Precio de compra
 la fecha de vencimiento de los productos
 sus características físicas (color, olor)
2. Mise en place de ingredientes y utensilios

2.1.Preparación del gel de linaza : (12 horas antes de la elaboración del

producto)
En una cacerola verter 1 taza de té de agua potable (250 ml) e incorporar
1 cucharada de semilla de lino (15 g); cocinar a fuego mínimo por 3 min.
Aproximadamente. Cambiar la preparación a un recipiente con tapa.
Dejar reposar hasta que disminuya su temperatura y llevar a refrigerio por
12 hs.
2.2.Limpieza y desinfección de mesada de trabajo:
Se limpia con agua y jabón utilizando una esponja, luego se escurre el
jabón con un trapo de rejilla y por último se desinfecta con alcohol al
70% y toallas de papel descartables.

2.3.Preparación de utensilios y equipo de trabajo:

 Tarador eléctrico
 Cuchara digital
 Picadora de carne
 Placa a inducción
 Cacerola con tapa
 Platitos y vasitos
 Dos cuchillos
 Cucharas medidoras
 Tijera
  Tabla para picar carne y para verduras (2)
 Bols (2)
 Fuentes para amasar (3)
 Envases y embalajes
2.4. Toda la materia prima se pesa y se colocar en diferentes recipientes con
sus respectivos gramos a utilizarse. Se anota
 Carne magra...............800g
 Huevo…......................100ml
 Semilla de lino…........100ml
 Fécula de maíz..............40 g
 Gel de lino en remojo…25 g
 Sal fina..........................24 g
 4 Dientes de ajo….........12 g
 Orégano….......................6 g

Luego se procede a la limpieza, desgrasado y corte en trozos

irregulares de la carne. De 1000g se quitó 144g de grasa.

Cada ingrediente se colocó en el lugar de utilización

2.5.Tostado de la semilla de lino:

En una cacerola con tapa y a fuego mínimo se introduce la semilla de lino y
se procede al tostado hasta que se oscurezca (5 min. Aprox.).

3. Molido de la carne:
En la picadora se introduce la carne, el ajo y trocitos de hielo para evitar que
aumente la temperatura de la carne con la velocidad del equipo.
Se realiza varias veces de acuerdo a la capacidad de la picadora.
4. Preparado de la mezcla:
Verter en un bol la carne picada, la sal, el orégano, luego mezclar con las
manos. Agregar la semilla de lino y volver a mezclar. Hacer un hueco en el
centro y verter el gel de lino, el huevo y la fécula de maíz.
Mezclar hasta obtener una masa homogénea y la consistencia adecuada.

5. Pesaje de la mezcla:
Pesar por porciones de 80 g la mezcla realizando unas pelotitas. Luego
estibar en una placa de acero inoxidable a medida que se van formando las
porciones.

6. Moldeado de hamburguesas:
Moldear aplanando, obteniendo una forma circular de aproximadamente 1
cm de alto.

7. Envasado:
En el recipiente de plástico colocar una tira de plástico y una hamburguesa
de forma intercalada hasta llegar a tres porciones, cerrar el recipiente

8. Almacenamiento:
Llevar el recipiente en el congelador a una temperatura de -5°C

9. Distribución:
Mantener la temperatura de -5°C
Llevar los recipientes en el camión y distribuir a destino.