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ELABORACIN DE MORTADELA

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la


Educacin

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2 PROCESAMIENTO DE MORTADELA

MODULO: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos


UNIDAD DIDACTICA:
Procesos para productos crnicos e
hidrobiolgicos
DOCENTE:

ING. RITA ALVARADO VARA

RESPONSABLES:

ARQUEO ILLATOPA THONY


ROQUE PILCO MIQUEL
.
VASQUEZ VENTURA MIRIAM
HUNUCO PER

2015
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 1

ELABORACIN DE MORTADELA
I.

INTRODUCCION
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de
nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de
actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en
un excelente medio de cultivo donde prcticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del
producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones
que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el
crecimiento de microorganismos alterantes.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen
a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas
propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria
satisfactoria. Es as que la elaboracin de embutidos busca la
conservacin de las carne a travs de ciertos procesos de
transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos
productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas,
humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de
microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto
de calidad.
Uno de aquellos productos es la MORTADELA, que fue una de las
primeras formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar la
conservacin de los alimentos, cuando haba excedentes. La elaboracin
de embutidos fue considerado en la antigedad como un arte plebeyo.
Hoy en da, es ya un complejo proceso tcnico-cientfico.

II. OBJETIVOS:
II.1.Objetivo general:
Realizar el procesamiento de elaboracin de mortadela, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas
tcnicas peruanas.
II.2.Objetivos especficos:
Realizar la elaboracin de mortadela, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el control de color, olor y textura, de la materia prima; color,
sabor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 2

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III. REVISIN BIBLIOGRFICA:


III.1.
Historia de la mortadela
Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano ms
conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico
repertorio chacinero trasalpino, pero s, sin duda, de la ms imitada y,
seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.
La mortadela, segn parece, tiene carta de naturaleza boloesa. Bolonia
tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronmico. El
nombre, segn los eruditos, puede derivarse de la expresin latina
'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que haca alusin al relleno de un cierto
tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto;
en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de
donde habra derivado el nombre mortadela
III.2.
Definicin.
Segn definicin del INDECOPI, la mortadela es un embutido escaldado,
constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino; puede
llevar carne de bovino y/o equino; puede tener carne y pellejo de porcino
y est permitido tambin la utilizacin de carnes de ovinos, caprinos,
camlidos americanos y ballena.
Estn permitidos tambin los agregados de trozos de gras dura de
porcino, de harina o protenas de soya, de aglutinantes (almidones o
fculas) de especias o condimentos.
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados
elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan
como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y
los otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y su
presentacin, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El
proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se
trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y
se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
III.3.
Tipos de mortadela
La clsica mortadela italiana es la mortadela de Bologna, aunque tambin
estn disponibles otros tipos. Un embutido ntimamente relacionado con
sta es la mortadela de Amatrice, que proviene de la ciudad de Amatrice.
sta es un tipo de mortadela dulce y bastante condimentada; su
combinacin nica de condimentos incluye canela y clavo de olor. A
diferencia de la mortadela tpica, est aejada y humeada y se parece al
salami en textura y firmeza.
III.4.
Propiedades nutritivas
La mortadela es, a nivel nutricional, comparable con la salchicha de Bologna
hecha de cerdo. Si bien contiene un nivel alto valor de protenas y nivel bajo
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de carbohidratos, contiene cantidad considerable de sodio, grasas
saturadas y colesterol. Una porcin de 2 onzas (56 g) de mortadela posee
170 caloras y 14 g de grasa, de los cuales 5 g son saturadas. Contienen
adems 560 mg de sodio y 30 mg de colesterol. Si bien una porcin
ocasional de mortadela no causa problemas de salud.
Fuente:http://www.magrama.gob.es/es
/ministerio/servicios/informacion/mort
adela
III.5.
Caractersticas
Superficialmente, la mortadela parece una salchicha de Bologna grasosa,
pero el embutido genuino no se parece a la salchicha de Bologna en gusto y
textura. Es preciada por su sabor condimentado y por su textura que se
derrite en la boca. La mortadela est hecha de carne de cerdo picada, sal,
ans, pistachos, granos de pimienta, cilantro y vino. Tpicamente, se sirve
fro en lonjas muy finas, pero a veces es utilizada como ingrediente en
platos cocidos, tal como relleno para tortellini o ravioles.
COLOR: Rosa plido.
OLOR: Caracterstico.
SABOR: Caracterstico.
TEXTURA: Consistente, sin llegar a estar apelmazado
III.6.
Control de calidad.
III.6.1. Higiene.- El peligro ms importante son las bacterias que pueden
recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas
de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene
ya que los productos solo se pasteurizan, adems el hielo debe ser de
buena calidad microbiolgica.
III.6.2. Control de la materia prima.- La carne que se utiliza en la elaboracin
de ste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del
agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin
matados y no completamente maduros. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
III.6.3. Control de proceso.- Los principales puntos de control son:
La cantidad y calidad de las materias primas (formulacin).
El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse
adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa
problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la
emulsificacin.
Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de
escaldado.
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el
ahumado y el enfriamiento.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin,
tanto de la materia prima, como dl producto terminado.
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La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
III.6.4. Control del producto terminado.- Los principales factores de calidad
con el color, el sabor y la textura del producto.
III.6.5. Empaque y almacenamiento.- El empaque protege a los embutidos
de la contaminacin. La calidad final de la mortadela depende del uso de
materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de
envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas
sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una
vida til de aproximadamente 8 das.
III.7.
INDECOPI.

Requisitos de composicin exigidos por

Cuadro 01.- Requisitos exigidos por INDECOPI, en porcentaje son.


Ingredientes
Carne de porcino
Carne de bovino y/o
equino
Grasa de porcino
Pellejo
Otras carnes
Almidones y/o harina
de soya
Condimentos

DE PRIMERA
MAX.
MIN.
46

DE SEGUNDA
MAX.
MIN.
13

COMUN
MAX.
MIN.
-

15

32

31

31
8
-

26
16
-

26
15
13

10

15

III.8. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOSLA CARNE


3.8.1. CARNE
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 6.2 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los
antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo
curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado
por la accin de picar
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 5

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Fuente:http://w
ww.monografias
.com/trabajospdf4/embutidoscrudos-y-

cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

3.8.2. LA GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra
lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento. No se debe utilizar tocino
blando porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia
miento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual
que la conservacin del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enrancia
miento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento del tocino vara mucho en funcin de la
temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Cuadro N 02: Velocidad de enrancia miento de la grasa en
funcin a la temperatura

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Fuente: www.analizacalidad.com
3.8.3. LAS TRIPAS DE EMBUTICIN
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con
las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar
en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas,
se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario
para cubrirlas).
Aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso
plstico.
3.8.4. LAS SALES CURANTES
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de
las carnes. Estn compuestas por dos agentes qumicos:
Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibicin de
microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin
contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por
formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a
curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o
el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
lipdicos). Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y
300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y
nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente.
3.8.5. LA SAL COMN YODADA
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica
en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer
la penetracin de otras sustancias curantes.
3.8.6. LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que
se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
IV. MATERIALES Y METODOS:
IV.1.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
Moledora de carne.
Paila de escaldado
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Embutidora
Maquina picadora de carne. (cutter).
Mesa de trabajo
Leja (un cojn o botella)
Tabla de picar
Agua destilada
Potencimetro.
Gas propano
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Cocina industrial.
Congeladora/refrigeradora.
Hilo pabilo.

Cuadro N1 cantidades de materia prima e insumos (formulacin)


MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de res

CANTIDAD
POR (kg )
1.050kg

Carne de cerdo

1.000kg

Grasa subcutnea

0.286kg

Grasa de cerdo

0.286g

Glutamato

0.001g

chuno

0.071g

pimienta

0.020kg

hielo

0.570kg

Sal curante

0.002kg

Sal comn

0.057kg

ajos

0.009kg
TOTAL

4.352kg

Fuente: elaboracin propia


IV.2.
IV.2.1.
Carne de res
1.050kg carne de
cerdo 1.000kg

METODOS.
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE MORTADELA
2.050kg

Cubos de 3 a 4 cm
Piel y hueso

MATERIA PRIMA
2.050kg
Deshuesado y
1.550kg
troceado

PESADO
Sal comun
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 8
0.057kg sal
curante 0.002

1.550kg

0.500kg
Balanza de reloj

ELABORACIN DE MORTADELA
0.059kg

CURADO

Cubos de 2 x 2 cm

1.609kg
CONGELACION

12 horas

1.609kg
Moledora de carne

MOLIDO

0.200kg de perdida

1.409kg
pimienta:
2.652kg
0.020kg
ajos: 0.009kg
glutamato:0.001
kg chuno:0.071
kg hielo: 0.570kg
grasa
subcutanea :
0.286kg
grasa organica:
Insumos
1.243kg+ la
Total:2.652kg
masa 1.409kg

MEZCLADO

Se pierde: 0.100kg

2.552kg
EMBUTIDO
2.500kg
ESCALDADO

Restos de mescla
en la maquina:
0.052kg
T 75 a 80C x 2 hora

2.500kg
ATADO
2.500kg
ETIQUETADO
2.500kg
ALMACENADO

Refrigeracion

2.500kg de
mortadela
Figura 01.- Diagrama de flujo para elaboracin de Mortadela.
IV.2.2. Descripcin de proceso.
a. Troceado y curacin preliminar.- Las carnes se trocean en
fragmentos de 5 a 8 cm.; se agrega la mezcla de curacin
entremezclando bien; se mantiene en cmaras de curado o en
refrigeracin hasta el da siguiente.
b. Molido y picado.- Los trozos de carne pre-curados se muelen
pasando por disco de agujeros de 4 mm.
La grasa se muele tambin pasndola por disco de agujeros de 5
mm.
Se coloca la carne molida de res en la cutter y se agrega 1 kg de
hielo finamente picado (con la cutter en operacin). Se agregan los
polifosfatos gradualmente y luego 1 kg ms de hielo picado y la
carne molida de cerdo. Pasado 5 minutos se agregan los dems
ingredientes (la grasa molida, el emulsificante, la sal, la pimienta
molida, ajos molidos), se sigue picando por 3 minutos ms. La
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 9

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c.

d.

e.
f.
g.

permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12 minutos y la


temperatura al final de la operacin debe ser menor de 15 C.
La masa debe tener una apariencia fina y homognea.
Corte de la grasa y escaldado.- La grasa dura (grasa subcutnea
descortezada) debe cortase en cubitos de 1 cm., de lado y luego
escaldarse a 80 C hasta que adquieran un aspecto algo
transparente (5 minutos aproximadamente), luego se dejan escurrir,
enfriar y secar.
Mezclado.- La masa obtenida de la cter, se transfiere a la
mezcladora, se aaden los cubitos de grasa secos y la pimienta
entera; se mezcla por 3 minutos aproximadamente, cuidando que la
temperatura no se incremente.
Embutido.- Las envolturas o tripas sintticas se rellenan con la
masa de manera que el producto no contenga aire y se atan en los
extremos.
Escaldado.- Se efectua en tinas y ollas con agua a 80 C,
sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. El tiempo de
escaldado es de 2 a 2 horas.
Enfriado y almacenado.- Se enfran en agua a temperatura
ambiente, luego se cuelgan para secar y se refrigeran.

IV.2.3.
Formulacin a elaborar.
Carne de bovino (sin tendones)
3.50 kg.
Carne de porcino
2.00 kg.
Grasa de porcino
3.00 kg.
Grasa dura subcutnea
1.00 kg.
Mezcla de curacin
++
Sal comn
200 g.
Especias
+++
NOTA:
+++ Especias: ajos (30 g.) y pimienta (70 g.)
++ Sal de cura: la dosificacin le da el proveedor.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin
de una mortadela y que es obligatorio realizar son:
V.1. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color y textura).
Cuadro N 02: caractersticas optimas de la materia prima
Muestra
CARNE DE

Color
Rosa palo

Textura
blanda

CERDO
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olor
Fresco caracterstico a la
carne de porcino

ELABORACIN DE MORTADELA
CARNE DE RES
rojizo
Semi firme
Fuente: Elaboracin propia

Caracterstico a la carne de res

Interpretacin: en e l presente cuadro se observa la evaluacin de las


caractersticas organolpticas de la materia prima, siendo la muestra, la
carne de cerdo y la carne de res.
Control de materia prima

Segn la pgina web


www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidoscrudos-y-cocidos.pdf hace mencin estas caractersticas que deben poseer la
materia prima para la elaboracin de mortadela y otros embutidos.

V.2. Control y pesado de la formulacin.


Cuadro 03: Formulacin de materia prima e insumos para la
elaboracin jamn
MATERIA
PRIMA
INSUMOS
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa subcutnea

CANTIDAD
POR (kg )
1.050kg
1.000kg
0.286kg

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 11

PORCENTAJE
%
31.32%
29.83%
8.53%

ELABORACIN DE MORTADELA
Grasa de cerdo
Glutamato
chuno
pimienta
hielo
Sal curante
Sal comn
ajos
TOTAL
Fuente: elaboracin propia

0.286g
0.001g
0.071g
0.020kg
0.570kg
0.002kg
0.057kg
0.009kg
3.352kg

8.53%
0.03%
2.12%
0.60%
17%
0.06%
1.70%
0.27%
100%

Interpretacin:
En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe
utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos,
en la columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para
la elaboracin de mortadela todo esto a base de 1.550kg de carne de
cerdo y res, finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso
en porcentajes en un 100% que se necesita.
V.3. Anlisis organolptico del producto terminado (sabor, color y
textura).
CuadroN4: evaluacin sensorial de la mortadela elaborada en
IESTAP
evaluacin sensorial del sabor
N de panelistas muy excelente excelent
muy
buen mal
muy
e
bueno
o
o
malo
panelista 1
x
panelista 2
x
panelista 3
x
panelista 4
x
panelista 5
x
panelista 6
x
panelista 7
x
panelista 8
x
RESULTADOS
buen
o
Fuente: elaboracin propia
Cuadro N5
evaluacin sensorial del color
N de panelistas muy excelente excelent
muy
buen mal
muy
e
bueno
o
o
malo
panelista 1
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ELABORACIN DE MORTADELA
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6
panelista 7
panelista 8
RESULTADOS
Fuente: elaboracin propia

Muy bueno

CuadroN6
N de panelistas

evaluacin sensorial de olor


muy excelente excelent
muy
e
bueno

panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6
panelista 7
panelista 8
RESULTADOS

buen
o

mal
o

muy
malo

mal
o

muy
malo

buen
o

Fuente: Elaboracin propia


CuadroN7
N de panelistas

evaluacin sensorial de textura


muy excelente excelent
muy
buen
e
bueno
o

panelista 1
panelista 2
panelista 3
panelista 4
panelista 5
panelista 6
panelista 7
panelista 8
RESULTADOS

Buen
o
Interpretacin: todos los cuadros mostrados solo tienen un resultado de
bueno y muy bueno esto es en promedio, no se realiz clculos porque no

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 13

ELABORACIN DE MORTADELA
es un anlisis de varianza, solo es una prueba de aceptabilidad; desde
malo, regular, bueno, muy bueno y excelente
V.4. Control de temperatura y tiempo en la cutter.
Cuadro N6: control de temperatura y tiempo
Etapa
Temperatura
Tiempo
T
Tfinal T.
T.final
inicial
inicial
mezclado
-4
1
4:48p
4:59pm
Total
m
11min
escaldado
60C
80C
5:02p
7:02pm
Total
m
2horas
Fuente: elaboracin propia
V.5. Balance de materia y rendimiento.
Cuadro N balance de materia prima por proceso y operacin en la
elaboracin de mortadela
proceso
R. M. P.
deshuesado/troc
eado
PESADO

MOVIMIENTOS
ENTRA
SALE
SIGUE
2.050kg
--2.050kg
2.050kg
0.100kg 1.550kg.
--1.550kg
--1.550kg
1.609kg

R. O.
%
100%
75.61
%
103.8
1%
100%

CURADO

1.609kg

CONGELACION

1.609kg

1.609kg

100%

MOLIDO

1.609kg

1.409kg.

164.8
2%
96.23
%

MEZCLADO
2.652kg
Fuente: elaboracin propia

---

0.200kg
0.100kg

2.552kg

R. P.
%
100%
75.61
%
75.61
%
78.49
%
78.49
%
68.73
%
124.4
8%

RENDIMIENTO
Producto final X 100
Producto inicial

2.500kg X 100 =121.95%


1.050kg

Interpretacin: el rendimiento del producto en funcin a la materia


prima es de 121.95 %, lo cual no da entender que es un producto muy
rentable alcanzando un 21.95 % mas de lo requerido que debe de ser a
un 100%. A esto se influye muchos factores tales como: los agregados
de los insumos especialmente la grasa de cerdo. Por ser un tipo de

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 14

ELABORACIN DE MORTADELA
embutido escaldado donde no hay forma de menorar el peso a diferencia
de los embutidos ahumados y deshidratadas como la cecina
V.6. Costo de produccin
Cuadro N 7: cuadro de costo de produccin precio planta
(presupuesto)
Fuente: elaboracin propia
MATERIA
PRIMA
E CANTIDAD
PRECIO
COSTO
INSUMOS
POR (kg )
POR (kg)
Carne de res
1.050kg
s/ 10.00
s/10.05
Carne de cerdo
1.000kg
s/13.00
s/13.00
Grasa subcutnea
0.286kg
s/5.00
s/1.43
Grasa de cerdo
0.286g
s/5.00
s/1.43
Glutamato
0.001g
s/15.00
s/0.15
chuno
0.071g
s/6.00
s/0.43
pimienta
0.020kg
s/2.00
s/0.04
hielo
0.570kg
s/5.00
s/2.85
Sal curante
0.002kg
s/20.00
s/0.04
Sal comn
0.057kg
s/1.20
s/0.70
ajos
0.009kg
s/7.00
s/0.60
TOTAL
3.352kg
s/30.53
Interpretacin: El costo de produccin total en la elaboracin de la mortadela
es de s/30.53 para 2.500kg de puro sin incluir los gastos secundarios. Lo cual
nos a entender que es un producto rentable en cuanto al precio ya que tiene
similitud con los precios del mercado abierto
COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)
Costo de produccin: S/30.53
Mano de obra:
s/20.00
Energa:
s/1.00
Etiqueta:
s/1.00
Envoltura:
s/1.00
Gas:
s/3.00
TOTAL:
S/ 56.53 precio mercado
El precio si puede ser competitivo, solo que una produccin a menor
escala afecta, y el costo por kilogramo es elevado, si lo realizaramos en
grandes cantidades pues entonces la mano de obra cubrira todo, no
como observamos aqu. Aunque la elaboracin sea poco, el precio de la
mano de obra ser igual.
VI. CONCLUSIONES
Luego de realizar la elaboracin de la mortadela y habiendo cumplido con
los objetivos trazados, estas son nuestras conclusiones:
Realizamos el procesamiento de elaboracin de mortadela, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 15

ELABORACIN DE MORTADELA
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas
tcnicas peruanas.

Realizamos la elaboracin de mortadela, controlando las operaciones de


proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
Realizamos el control de color, olor y textura, de la materia prima; color,
sabor y textura del producto terminado.
Realizamos el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

VII. RECOMENDACIONES
Nuestras recomendaciones son las siguientes;
Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo de
embutido siempre es recomendable realizar el control de materia
prima ya que es imprescindible para garantizar el buen estado en
que se encuentra la carne y gracias ello se obtendr un producto
deseado sin deficiencias, claro que esto tambin depender del
proceso que se lleva.
Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala
formulacin o pesado puede causar la perdida absoluta de todo el
producto en cuanto al sabor.
Controlar bien los parmetros en todo los puntos crticos para
evitar la contaminacin con microorganismos.
Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para
observar si hay cambios perceptibles en el producto final;
mientras se mantenga en proceso de refrigeracin hasta el
momento de su consumo.
Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor,
sabor, apariencia textura, manejando una escala hednica en
donde el numero 1 signifique me disgusta muchsimo y el 5 me
gusta muchsimo. Luego
analizar resultados de la evaluacin y as ayudar a mejorar el
proceso de elaboracin.
Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que
contengan antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de
brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para
no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos
antioxidantes disminuir dicho riesgo.

VIII.

BIBLIOGRAFA
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneypro
ductoscarnicos.pdf
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/ma
nual_carnicos.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 16

ELABORACIN DE MORTADELA

http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio
%2006/Embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

IX. ANEXOS

LA EVALUACION SENSORIAL

LA ETIQUETA DEL PRODUCTO

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