UNAM FESC MVZ IAOP 1551 Crítica a un manual BPM Alumnos: García González Thelma Aketzali y García Pérez

Axayacalt.

SENASICA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Basándonos en los 7 principios de verificación sanitaria podemos señalar lo siguiente:

Materia prima

Se habla desde la extracción de la miel y su proceso de transporte, recepción y almacenaje, sin embargo, no hay una
sección dedicada a las características organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas, parasitológicas, inmunológicas y
toxicológicas de la miel (aunque da recomendaciones para evitar aumentar la concentración de hidroximetilfurfural) así
como la documentación necesaria para esto.

Instalaciones

Se describe un capítulo entero de las instalaciones necesarias para la manufactura de la miel como son: materiales de
construcción, diseño de construcción, toma en cuenta los procesos, condiciones sanitarias y microbiológicas, capacidad y
facilidades sanitarias para el personal, el abastecimiento de agua y la ausencia de encharcamientos. Lo que omiten son las
dimensiones necesarias de las instalaciones, lo cual deja ambiguo el determinar el espacio necesario para una unidad de
manufactura, aunque si menciona las condiciones externas del establecimiento.

Equipo

Aunque hay un capítulo dedicado al equipo y los implementos, solo habla sobre el material del que deben estar hechos y
su implicación en la higiene y la inocuidad del alimento, omitiendo la capacidad, funcionalidad, distribución y ubicación
de éstos.

Personal

La sección que habla del personal, se hace hincapié en los hábitos higiénicos y manuales en los procesos y en la higiene
en sí del personal, así como la indumentaria, el estado de salud de éste. La capacitación es mencionada en un capítulo
aparte apoyándose de los P.O.E.S dentro del manual. Aunque se menciona la importancia de la movilidad y distribución
del personal dentro del interior de la empresa, no da detalle de esta información.

Procesos

En cuanto a los procesos, es lo que más se habla en este manual, indicando las constantes de operación de las diferentes
etapas y procesos, su secuencia (u orden) del proceso, así como las implicaciones higiénicas de estos en la calidad sanitaria
de la miel.

Producto terminado

Se recalcan las características del envase y empaque de la miel para evitar la contaminación de ésta, también las
características e información de la etiqueta son contempladas. Menciona la importancia de los muestreos de lote para
asegurarse de la calidad y evalúa contaminación, adulteración, temperatura, humedad; aunque no habla de las
características organolépticas.

Comercialización

No explica las especificaciones necesarias para el transporte, ni las condiciones que se debe mantener el producto final
para su conservación durante el transporte y para su exhibición en punto de venta. Solo cumple con la orientación al
consumidor en la etiqueta del producto.

Referencias:

SENASICA (2014). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel. México: SAGARPA. Recuperado de:
http://www.sagarpa.mx/