GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

TALLER EVALUACION SENSORIAL

CONOCIMIENTOS PREVIOS
TGCCA FICHA 1963483 IV TRIMESTRE
Aprendiz : Ana Katerine Lopez Lesmes

COMPETENCIA​:

290801041 Aplicar análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de acuerdo a protocolos
establecidos

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

29080104103 Seleccionar el grupo de panelistas para el análisis sensorial de los alimentos según
parámetros establecidos por la empresa.

Objetivo de la actividad.

Competencia conceptual​: Comprender los conceptos básicos empleados en Evaluación Sensorial:

Desarrollo de la actividad:

Por favor consulten la bibliografía anexa para desarrollar las siguientes preguntas.

1 ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

El análisis sensorial se consideraba como un método para la medición de la calidad de los alimentos. Sin
embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la
industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación
del producto por parte del consumidor.

2. ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas al que es sometido un producto y
este es realizable con los sentidos humanos, es la evaluación por medio de la apariencia, el olor, el
aroma, la textura y el sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende técnicas
para determinar por medio de medidas precisa dadas por respuestas humanas y/o panelistas entrenados
y no entrenados a los alimentos
3. ¿Qué entiende por percepción, sensación y estímulo?

Percepción: ​es la manera que tiene de ver el individuo, es decir, cada individuo es único por ende
procesa y asimila la información, todo lo que ve o escucha de una manera diferente a otra persona.
Sensación: es la respuesta inmediata que tiene el organismo al estímulo de cualquier agente externo o
interno, depende mucho de la percepción de una persona al ver objetos, envases, colores, ​Estímulo: el
estímulo es aquel que va a causar la sensación, es el factor que va a incidir en el cuerpo, organismo o
célula para que tenga determinada respuesta, estos pueden ser internos y externos. Receptores: son
estructuras capaces de recibir un estímulo nervioso y mandar señales neuronales en el organismo.
4. ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?
Las pruebas ​sensoriales son realizadas por personas entrenadas que utilizan sus cinco ​sentidos​: vista,
olfato, gusto, tacto y oído, por medio de las cuales se puede realizar una evaluación y determinar
características específicas del alimento analizado.

5. ¿Qué entiende por panel de catación?

Un panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por tener una ​mayor
sensibilidad olfato gustativa y que están formadas específicamente para desarrollar sus habilidades
sensoriales para la evaluación de productos, tienen un rol importante en las empresas ​en el control de
calidad y el desarrollo de productos,Por otro lado, los paneles de catadores expertos ofrecen información
detallada sobre los productos y resultan especialmente útiles cuando se combina su información con la
que proporciona un panel de consumidores.En este caso, permiten identificar en qué dirección deben ser
realizados cambios en la formulación de un producto para aumentar su aceptación, traduciendo las
preferencias de los consumidores en variables más fácilmente interpretables para el equipo de la
empresa.

6. ¿Sabe cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?

-Panelista entrenado , panelistas de laboratorios , panelistas expertos

7. ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento del panel de captación y para la
obtención de resultados objetivos y saber cuáles son los componentes de un panel de evaluación
sensorial confiables?
Todos los datos que los panelistas diligencian deben estar ubicados en tablas, de forma sencilla, el
análisis de la obtención de los datos debe ser lo más precisa posible, y para esto se deben utilizar
métodos estadísticos para poder terminar datos exactos, podemos hacer uso de media , moda mediana,
gráficas de dispersión, para poder entender y dar así datos concisos que la empresa pueda usar para dar
determinación sobre el producto en cuestión

8. ¿Qué se entiende por entrenamiento de un panel sensorial?

El entrenamiento de un grupo de panelistas hace referencia a caracteres específicos en un grupo de
personas las cuales tiene conocimientos en un área o producto específico los cuales son contratados
para determinar e interpretar el análisis a favor de la empresa donando datos importantes para la
comercialización de este producto , pues este grupo de personas mantienen dietas específicas ya que si
son consumidores de ciertos alimentos , no podrán ser catadores de otros alimentos , pues sus sentidos
están en constante entrenamiento

9. ¿Cuáles son las Normas de seguridad en análisis sensorial?

la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis Sensorial como: “​Ciencia relacionada con la
evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”​
el análisis sensorial de los alimentos, realizado en las denominadas ¨Salas de catas¨, cuyo diseño y
características se describen en la norma UNE-EN ISO 8589:2010

BIBLIOGRAFÍA

AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas

UNE. Madrid: AENOR.
Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis
sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid.
ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell,
J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA.
ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación
de los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2:1-18