MATERIAS PRIMAS

PROCESOS INDUSTRIALES

POR

JUAN DAVID MARIN QUINTERO

DOCENTE

DAVID GRANADOS

UNIVERSIDAD CATOLICA DE ORIENTE

RIONEGRO, ANTIOQUIA

2020
 LA MATERIA PRIMA DEL CHOCOLATE

Para hablar de la materia prima de la chocolatina o en su defecto del

chocolate debemos hablar de su elaboración la cual parte
específicamente de la mezcla realizada entre el azúcar con productos
derivados de la manipulación del cacao.

De ahí podemos definir al cacao y el azúcar como los principales y

primordiales materias primas del chocolate.

El cacao:

El cacao en si es un árbol tropical el cual posee una copa densa y

destaca por los 87 metros de altura que llega a alcanzar, frutos
ovalados rojizos y flores de color blanco rosado.

Pero mas allá del árbol venimos a hablar del grano de cacao que se
obtiene de el.

Composición: El cacao en si cuenta con un gran índice de grasas,

proteínas, antioxidantes, cafeína, agua de los que mas se podrían
resaltar. El cacao a su vez presenta un aporte elevadísimo de energía
a tal punto, que el cacao y sus derivados son recomendados para
deportistas de alto rendimiento para recuperar energía.

Las características físicas y químicas a groso modo serian una textura

suave, plasticidad, fácil liberación de sabores y olores, viscosidad y
grandes características de fusión.

Usos:

 Alimenticio: Chocolate como el principal derivado del cacao

 Remedios medicinales: Para la delgadez extrema, fiebre y
cansancio
 Cosméticos: Para las arrugas y las estrías
La calidad del cacao y en su defecto su uso y sus características
tienen un laso muy estrecho respecto al tipo genético del árbol de
donde proviene el grano, de esta manera vamos a proceder a
presentar la clasificación de los arboles del cacao y a su vez las
características que poseen dichos arboles.

Clasificación del árbol de cacao:

 Árbol criollo: Se le suele llamar también el árbol o el cacao

original, se tiene registro de el desde el siglo XVII, antes solo se
podía encontrar en países como Venezuela ecuador y México
hoy por hoy a pesar de que se puede encontrar en mas variedad
de países desde América central hasta Sri lanca, solo representa
el 5% de la población total de cacao debido a su extrema
fragilidad antes enfermedades e insectos, este árbol se destina a
la producción de chocolate de alta gama.
 Árbol forastero: El árbol forastero es de un grupo mas
diversificado y no tan selectivo como el criollo, este tipo de árbol
se encontraba solamente en la alta amazonia, hoy perdura de
manera fuerte en el amazonas medio y alto y en el áfrica
occidental, el forastero constituye el 80% total de la población de
cacao, su aroma no es tan pronunciado como el criollo y se
utiliza en alta medida para el chocolate común o tradicional.
 Árbol trinitario: Esta clase de árbol proviene de trinidad y es un
hibrido entre los dos arboles mencionados anteriormente, su
calidad no esta definida y varia entre media y alta, representa el
15 % de la población y tiene un alto índice de manteca de cacao.

Por ultimo el cacao se clasifica en calidad A y B de acuerdo a unas

especificaciones de atributos previamente definidos por el sector
industrial para el uso de fabricación de chocolate, tanto común como
de alta gama y a su vez de uso medicinal y para la fabricación de
cosméticos.
Clasificación del cacao por calidad:

El sector alimenticio más específicamente la producción de chocolate

es la encargada de hacerse y trabajar con cacao de calidad A y B, es
este el único que se exporta e importa para la fabricación de
chocolate, esta tabla de clasificación de calidad es validada por cada
empresa en el momento que ingresa el importe del grano de cacao,
antes de comenzar cualquier proceso, se hace un paso de selección
de calidad y análisis del grano donde se escogen para determinar que
grano de cacao es apto para la fabricación del chocolate tanto de alta
gama como común y esto basándose siempre en los criterios básicos
de aroma y finura y basándose en la tabla de calidad que presentamos
aca.