PRACTICA Nº 02

TECNOLOGIA DE CONGELACION DE PESCADO

I. OBJETIVOS
- Realizar el proceso de conservación de pescado eviscerado por congelación
- Estudiar los cambios de calidad física que ocurren en una muestra de
pescado.

II. REVISION DE LITERATURA

Para que el producto tenga aceptación por el consumidor, se debe considerar la

inocuidad, la composición nutritiva, color, apariencia, características
organolépticas como sabor y textura, además de características que tienen
relación con la estabilidad del material fresco y su efecto sobre el procesamiento
posterior y su preservación.

El dripping o exudado libre, en pescados que se descongelan (dripping crudo) y

en aquéllos que se someten a cocción (dripping cocido), esta relacionado con la
disminución de la capacidad de retención de agua, debido al encogimiento de las
fibras musculares, daño celular, menor solubilidad y agregación de las proteínas
que tiene lugar durante la congelación y descongelación.

La determinación de pérdida de agua de pescado congelado, indica una

proporción de la proteína degradada durante el almacenamiento congelado.
Incrementos en este parámetro se relacionan generalmente con cambios en las
proteínas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de la fracción
miofibrilar se reduce por desnaturalización

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales
- Recipientes de plástico
- Placa petri
- balanza
- papel toalla

TECNOLOGIA PESQUERA Ing. Carlos Chinchay Barragán

 - film de polietileno de baja densidad
- parafina
- cuchillos
- termómetro
- vaso 500 mL

I.2 Método

3.2.1 Preparación de la muestra

- Los especímenes pueden preparados de las siguientes formas: entero, entero

eviscerado y descabezado - eviscerado.
- Luego tratar las muestras con un solución de 0,5 % de ácido ascórbico (como
tratamiento antioxidante) durante 2 minutos.
- Paralelamente preparar cajas parafinadas con lámina de polietileno de baja
densidad en el interior de la caja parafinada.
- Luego estibar las muestras sin dejar espacios vacíos entre las filas y
adicionar 200 mL de solución de ácido ascórbico al 0,5%, con el fin de
obtener una capa protectora de hielo en el proceso de congelación.
- Finalmente congelar registrar la temperatura y tiempo.

III.2.2 Análisis físicos

Exudado libre (EL)

- Utilizando agua de caño se elimina el hielo del glaseado, luego se procede a

secar las muestras con papel toalla y pesarlas en una balanza analítica (PC).
- La muestra congelada (o porción congelada del musculo aductor) se colocara
sobre el doble papel filtro dentro de la placa petri o recipiente y se procede a
tapar manteniendo la temperatura de refrigeración hasta su descongelación (-
0,5 °C), tomando como referencia el centro térmico del producto.
- El peso de la porción descongelada (PD) se controla para determinar el
exudado libre por las diferencias de peso expresado en porcentaje.

TECNOLOGIA PESQUERA Ing. Carlos Chinchay Barragán

 %EL  PC  PD x100
PC

PC = peso de la porción congelada

PD = peso de la porción descongelada

Exudado de cocción (EC)

- Para la determinación del exudado por cocción, se coloca el musculo aductor

pesado previamente a un cilindro de acero inoxidable para someterlas al
proceso de cocción a baño maría a 80 °C durante 10 minutos.
- El cilindro con la muestra se enfriara en agua fluente a 20 ºC por 5 minutos.
- La pérdida de fluidos por cocción (EC) se determina controlando el peso
antes y después de cocinar el pescado.

% EC  PD  PCC x100
PD

PCC = peso de la porción cocida

PD = peso de la porción descongelada

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. CONCLUSIONES

TECNOLOGIA PESQUERA Ing. Carlos Chinchay Barragán