Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PROCESOS
es reemplazado por un color más grisáceo, esto no signi- general como hematomas de coloración rojizo-morada
fica que esté en malas condiciones ni que pueda producir en la zona de la rodilla o en otros lugares; estos hema-
un daño a la salud, pero no es tecnológicamente apta para tomas son acumulaciones de sangre y no se pueden uti-
la elaboración. Al tocarla se la nota más blanda de lo acos- lizar para la elaboración de jamones curados.
tumbrado; aunque es difícil o arbitrario cuantificar lo “nor-
mal o acostumbrado” sin tener un parámetro físico, los CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
que están acostumbrados a trabajar con carne de cerdo Y PREPARACIÓN DE LA PIERNA
advierten la diferencia. Incluso puede llegar a ser tan Una vez recibida la materia prima, se clasifica por peso
blanda como para hundir un dedo dentro de la carne PSE, y por cantidad de grasa. La clasificación por peso es
cosa que en la carne normal no sucede. En este tipo de necesaria para calcular la cantidad de sal de cura ade-
carne también se nota un exceso de agua, como si estu- cuada para el peso y también para determinar el tiempo
viera jugosa; hay líquido en la superficie, ya que esta carne de curado necesario de acuerdo al método elegido.
no tiene la posibilidad de retener la humedad dentro de la La grasa de la pierna se acondiciona de tal
misma. Esto no facilita que el producto tome textura con forma de que quede la misma cantidad sobre la super-
el tiempo, y deberá tener una merma excesiva para alcan- ficie de la carne. Dependiendo de qué tipo de jamón se
zar el efecto deseado en el producto terminado, además desee elaborar, el recorte debe ser parecido en profun-
del color degradado y el mal aspecto producido por el didad, ya que también por la zona de la grasa hay absor-
mismo efecto. El pH de este tipo de carne es 5,4-6. ción de sal que finalmente pasa a la carne, en menor
En el caso de la DFD, no es muy común encon- proporción que sobre la zona descubierta, pero hay un
trar este tipo de carne en el cerdo, y aparece cuando el pasaje que es cuantificable.
animal ha sufrido ciertas condiciones especiales antes de Hay varias opciones de preparación de la pier-
la faena. La carne es oscura, en lugar de ser el rosado na, dependiendo de qué tipo de jamón se desee. Para el
típico, el color es más cercano al rojo bermellón, parecido tipo español, la pierna se utiliza completa, incluso la
al de la carne vacuna, aunque no es un color desagrada- pezuña. El tipo de corte es redondeado, donde se deja el
ble como en el caso de la PSE. Es firme, más dura que la hueso de la cadera o hueso puente en la pierna y se
carne normal, es imposible romper las fibras con los redondea quitando la punta del carré, si el corte ha sido
dedos y es seca, no se ve humedad sobre la superficie. recto, y retirando el cuero sobrante hasta limpiar toda la
Todo indicaría que por sus características es deseable zona de la carne hasta el garrón. Se limpia la parte interna
para hacer un producto curado, pero el problema es que sobre el hueso, cuidando de que no queden recortes ni
como resultado de la condición previa del animal, el pH partes sueltas de carne ni cortes sobre la carne. También
de la carne faenada es muy alto, cercano a 6,3, con lo hay que cuidar que no esté separado el hueso de la cadera
cual los microorganismos presentes tienen un sustrato de la carne. En la parte exterior de la pierna, se recorta el
ideal para su desarrollo. Esta carne normalmente no dura cuero, dejando la capa de grasa expuesta (la misma que
más de 48 horas en buenas condiciones, a las 72 horas se debe controlar en su espesor); el cuero se recorta hasta
se ven los primeros signos de degradación: mal olor, casi la zona del garrón, dejando un corte en V en la punta,
mohosidad sobre la superficie, lo que no es compatible típico de los jamones españoles.
con la elaboración de jamón crudo y su proceso.
La carne ideal es aquella que se ve rosada sin
decoloraciones, con olor agradable a carne fresca y con
una humedad razonable sobre la superficie, ya que
siempre hay un poco de exudación, sobre todo si se
trasporta en canastos, bins o algún otro tipo de conte-
nedor. El pH ideal está dentro del rango 5,6-6, si bien en
este punto es difícil de diferenciar de la carne PSE (que
tiene un rango entre 5,4-6), la diferencia fundamental es
la textura y el color, y es ahí donde el ojo del que recibe
la mercadería debe estar entrenado para minimizar los
errores en la recepción.
Otro punto importante a controlar en la recep-
ción es la presencia en los jamones de golpes que se
cura es el nitrito, que se combina con el grupo hemo de tores que ayudan a la coloración del producto final.
la carne para formar el complejo que finalmente dará el
color rojo-rosado característico. El nitrato es un precur- PROCESO DE ELABORACIÓN
sor del nitrito, que va a reducirse a nitrito tras la acción Desangrado. Este primer paso es fundamental para
de las bacterias nitrificantes. La cantidad a adicionar en obtener un producto de buena calidad en el caso de
la sal de cura debe ser calculada para no exceder lo per- jamones con hueso. Se debe eliminar la sangre que
mitido para este tipo de agentes curantes, los cuales queda en la vena femoral del jamón, de lo contrario esa
son carcinogénicos en alta dosis, pero utilizados en las sangre puede ser la causante de la “cala” del jamón, que
proporciones admitidas no traen problemas para la le confiere al mismo un sabor amargo y de aroma de-
salud. Las combinaciones son variadas, pero en general sagradable. Esto se puede realizar en forma manual,
lo que no debe faltar es el nitrato, comúnmente conoci- presionando la vena a lo largo de su recorrido desde la
do como salitre. La ventaja de adicionar una pequeña parte inferior del jamón hacia el punto de separación de
cantidad de nitrito en el comienzo de la salazón es la la pata con el animal, donde la vena se ha cortado. Otra
inmediata presencia de este agente en el producto para forma es por medios mecánicos, para lo cual existen
el control de gérmenes patógenos, pero con el correr tecnologías que promueven esa extracción por medio
del tiempo de maduración y secado, este nitrito desapa- de rodillos que también imprimen presión sobre la pata
recerá y el presente será el que surja de la acción de las eliminando la sangre. Hay varias maquinas que pueden
bacterias nitrificantes sobre el nitrato agregado en el hacer ese trabajo, con los mismos principios de funcio-
comienzo del proceso. El manejo de este tipo de ingre- namiento: una cinta transportadora donde se coloca el
dientes en forma pura es un problema, ya que el agre- jamón con la pezuña hacia delante lo hace pasar por una
gado por equivocación una doble dosis puede traer pro- serie de rodillos que lo presionan para extraer la sangre
blemas al consumidor, por esto se recomienda el uso de remanente.
sales de cura que consisten en sal con agregado de
nitritos y nitratos. En este caso, el error de agregar Salazón. Se puede realizar de varias maneras, depen-
doble dosis por equivocación provocaría que el produc- diendo del producto a elaborar.
to sea tan salado que se tornaría incomestible. La temperatura del jamón en el momento de la
salazón debe estar entre 1 y 3ºC, al igual que la sal de
Azúcar. Conocida también como sacarosa, el azúcar cura y la sal gruesa donde se enterrará el jamón luego
contiene una molécula de fructosa y otra de glucosa. de agregarle la sal de cura. La materia prima puede ser
Tiene un alto poder edulcorante, también tiene poder fresca o provenir de carne previamente descongelada,
reductor y es un alimento para las bacterias nitrifican- esto hay que tenerlo en cuenta al momento de la sala-
tes, como los micrococos. El azúcar agregado en los zón, ya que durante el descongelado existe una merma
productos curados cumple esas funciones, dependien- de jugos. La cantidad de agua perdida -en general entre
do de qué tipo de jamón se requiera. El agregado de el 4,5-5%- influye en el tiempo de salazón.
azúcar le confiere al producto final un sabor un tanto El jamón tipo español con hueso se sala en
dulce, ayuda al crecimiento de bacterias (tanto desea- forma tradicional, en pilas de sal. Este proceso se puede
bles como indeseables, por lo que debe seleccionarse realizar en las tradicionales pilas de sal hechas sobre un
con cuidado la materia prima) y tiene un cierto poder lugar adecuado y con buen drenaje de líquidos, o en
reductor, ayudando a la formación del color final. bins plásticos con drenajes, o en algún contenedor
donde se pueda apilar el producto, pero siempre con
Antioxidantes. Dentro de los antioxidantes que se pue- drenaje de líquidos. Como los jamones se separan de
den utilizar están el ascorbato de sodio y el eritorbato de acuerdo al peso de la pieza, habrá un rango de agregado
sodio. En general se utilizan estas sales, ya que el ácido de agentes de cura para cada rango de peso de la pata.
ascórbico y el acido eritórbico, aunque más reactivos, Se puede establecer un rango de 2 kg de diferencia
son mucho más inestables. Estos compuestos ayudan a entre lotes, con lo cual se podrían separar piezas entre
evitar la oxidación de la mioglobina y revertir la reac- 9-11 kg y otro rango entre 11-13 kg, o establecer el
ción, llevando la metamioglobina a mioglobina, mante- rango que convenga, dependiendo de la materia prima
niendo así la coloración rojiza de los productos cárni- que se disponga.
cos. Para la formulación y elaboración de un producto Como dato orientativo, la mezcla de cura se
curado no es imprescindible su utilización, ya que la puede formular de la siguiente manera:
la misma y viceversa. Esto es así porque los jamones no ha llegado a tener una merma importante, no es
que se encuentran debajo sufren dos tipos de presio- completamente estable ya que la cantidad de humedad
nes, una osmótica y otra por el peso ejercido por la pila permite el desarrollo de bacterias. Esto no sucede solo
que estaba sobre ellos, mientras que los de arriba solo gracias a la baja temperatura y a la influencia de la sal
sufrían la osmótica. que se ha agregado. En esta etapa, se mantiene la tem-
Como en la etapa de desangrado, en la salazón peratura a 8ºC, con una humedad relativa entre 65 y
también existen maquinarias para hacer el trabajo que 75%, durante aproximadamente 30-60 días, de acuerdo
antes se realizaba en forma manual. Dependiendo del al tamaño del jamón. Lo importante es que se alcance la
grado de automatismo que se requiera, se puede con- merma del 18%.
seguir maquinaria que dosifique la sal de cura sobre los
jamones en forma individual. Estos equipos se cargan Secado. Una vez que el jamón alcanza una merma de
con los datos de peso del jamón y dosifican en forma 18%, se puede comenzar a subir la temperatura de la
automática la cantidad exacta para ese peso. También sala hasta los 18ºC y disminuir la humedad relativa
hay un sistema intermedio donde se fija una cantidad y hasta 60-70%, hasta que el producto llegue a una
se ajusta según el rango de peso que se decide salar. merma del 28%. En este punto el producto es totalmen-
Luego de salado, el jamón pasa por un tambor te estable, es decir no requiere de temperaturas bajas
de masajeo continuo que reemplaza el frotado manual, para mantenerse. Probablemente esté un poco duro
lo que hay que asegurar en este tipo de salado es que sobre la superficie externa, debido al secado más noto-
penetre la sal de cura en el hueco del hueso puente o rio en esta región. Aquí es donde el producto debe pro-
hueso de cadera del jamón, en general eso se hace en tegerse colocando un estucado en la superficie cárnica,
forma manual para cubrir este lugar. no sobre la grasa ni el cuero.
Post-Salado. El post salado húmedo comienza cuando Estucado. Consiste en una capa de pasta, realizada con
termina el salado. Esta etapa es crítica, ya que el producto fécula y grasa de cerdo, u otros tipos de mezclas aptas
se encuentra con gran cantidad de agua y la sal no ha para recubrir la cara muscular del jamón y evitar que se
penetrado completamente en todo el interior de la pieza. Se deshidrate con mucha velocidad en el paso posterior. Es
retiran las patas de la sal, se lavan (recuperando la sal para decir, se debe evitar el “acortezamiento” del producto,
otra partida) y se preparan para colocarlas en el secadero. para que el mismo pueda seguir eliminando humedad
La forma en que se colocan dentro del secadero depende desde el centro hacia el exterior. Si se forma una corteza
de la tecnología utilizada, pero seguramente se les coloca- se sella la salida de humedad y por consiguiente el jamón
rá un lazo en la pata para colgarlas, ya sea en carros, en queda blando en el centro y duro sobre la superficie.
perchas o simplemente en sogas desde el techo del seca-
dero. A partir de ese momento, ya no hay un trabajo muy Estufaje. La última etapa del tratamiento consiste en un
grande en el producto, salvo controlar perfectamente las estufaje del jamón, llevando el secadero a 30º C, con
condiciones del secadero para evitar cualquier desvío que una humedad entre 60 y70% durante un tiempo aproxi-
permita el crecimiento microbiano y de hongos o levadu- mado de 40 días, hasta que llegue a una merma final de
ras. Las condiciones del secadero deben ser de una hume- 30-31%. En este punto se puede dar por terminada la
dad relativa entre 75 y 85%, para que siga difundiendo la elaboración del jamón curado y solo falta la etapa de
sal, y una temperatura de 3ºC. Esta condición se debe empaque en las distintas formas conocidas. El jamón
mantener por lo menos hasta que los jamones tengan una puede volver a una bodega, donde con temperaturas
merma de 6% antes de subir la temperatura a 4ºC, esto menos extremas entre los 14 y 16ºC y una humedad
debe tomar no más de 15 días, si se extiende más allá de relativa entre 60 y 70%, termine de igualar su humedad
ese lapso, se corre el riesgo de que desarrollen bacterias y interior o esperar a ser deshuesado y empacado.
se forme un remelo o repego en la superficie del jamón.
Post salado 1. Cuando se llega al 6% de merma se Tiempo total de elaboración. En el cuadro 2 se mues-
puede subir la temperatura de la cámara a 4ºC y llevar tra el proceso resumido, pero no son valores absolutos.
la HR entre 70-80%, y luego mantener esa temperatura Es muy importante que diariamente se verifique como
hasta que el producto llegue a una merma de 12%. Este está el producto, ya que variaciones en el funcionamien-
proceso llevará entre 30 y 55 días, dependiendo del to de los equipos pueden producir desvíos en el proce-
peso del jamón. so, que finalmente afectan la calidad del jamón. Mucha
PROCESOS
Esto nos pone en la alternativa de evitar el movimiento y
adquirir equipos más costosos que puedan realizar todas Tipo ladrillo envasado al vacío e identificado (izq.)
las etapas, o adquirir alguno más costoso para las primeras y tipo guitarra (dch)
etapas y otros menos costosos para las etapas ulteriores,
trasladando el producto de un equipo a otro en el momento
de cambiar de fase. Esto es lo que en general se realiza.
En función de este tipo de decisión, se debe pen-
sar en cómo colocar los jamones en los secaderos. En los
antiguos secaderos, los jamones se colgaban, literalmente,
de una soga como ramillete de piezas, donde la soga esta-
ba enganchada en el techo del local (Figura 6).
Recordemos que no había equipos de secado mecánico y
se iban colocando los jamones hacia abajo hasta llegar al
piso, con lo cual, vaciar o cargar un secadero era un tema Así se obtiene el producto deshuesado. Con la carne ya
importante. Se puede recurrir a otro tipo de estibado, colo- curada, el agujero producido por la extracción del hueso
cando los jamones en carros (Figura 7). En este caso para es evidente y hay que cerrarlo de alguna manera para ofre-
mover un carro se necesita un autoelevador o algún tipo de cer una feta continua y no con agujeros. Además, esa feta
ayuda. También se pueden colgar los jamones en perchas no debe romperse al momento de cortarla de cualquier
sobre un riel móvil (Figura 8); esta es la solución más fácil, forma, con lo cual hay que recurrir a la tecnología. En este
ya que mover la percha en el riel es muy sencillo, pero hay punto, como al jamón se lo ha despojado completamente
que tener en cuenta la estructura de soporte que la rielera de la piel, se le da forma rectangular (ladrillo) con una
necesita para el peso de los jamones que soportará. prensa. Las prensas actuales aplican variadas tecnologías,
algunas son enfriadas y otras no, posicionan en jamón en
ENVASADO DE LOS JAMONES un molde, que se cierra, y con presión llevan el jamón a la
Hay varias presentaciones posibles, las más tradiciona- forma deseada. Obviamente el producto tiende a volver a
les son las que están deshuesadas y prensadas con dis- su forma original, por lo cual es mejor prensarlo en frio,
tintos formatos. Para deshuesar el jamón, se procede a es decir semicongelado a -3/-4ºC, no hay que olvidar que
quitar primero el cuero que lo rodea y que acompañó el jamón tiene un alto contenido de sal, lo que evita que el
todo el proceso de secado, dejando una fina capa de agua esté en estado sólido a esa temperatura.
grasa sobre la superficie del producto. Para ello se Cuando se prensa el jamón, el agujero originado
corta la pezuña, que se descarta, y luego se corta el al sacar el hueso se cierra pero puede no se “pegue”, con
cuero que rodea el garrón, quitando también el cuero lo cual se recomienda prensarlo y colocarlo al vacío duran-
de la superficie de los músculos del jamón. Se ejecuta te 15 días a temperatura ambiente y luego volver a pren-
un corte longitudinal a lo largo de los huesos de la tibia- sarlo para colocarlo en su envase definitivo. Se puede uti-
peroné para separar la carne de ellos y extraer los mis- lizar alguna ayuda para mantener cerrado ese agujero,
mos de la pata, estos huesos están unidos a la punta como la utilización de productos como la transglutamina-
inferior del fémur del animal. Del otro lado de la pata, sa, que ayuda a la unión de las partes. Esta enzima se colo-
se encuentra el hueso puente o hueso de la cadera, este ca en el agujero antes del prensado y actúa en 24/48
tiene descubierta la parte superior, ya que al momento horas. De acuerdo al producto que se utilice se debe deter-
de salarlo, se ha separado del resto del animal por esta minar la mejor forma de utilización de la enzima.
zona. Este hueso se separa de la pata introduciendo el Para obtener el formato de “guitarra” se des-
cuchillo de punta debajo del mismo y, tratando de no huesa de la misma manera pero no se quita la piel, solo
cortar la carne debajo de él, se separa completamente se quita el exceso de grasa rancia superficial, producida
dejando expuesta la cabeza del fémur. Lo único que en la etapa de estufaje, y se emprolija la pieza, no se
resta extraer es el fémur, el hueso más grande e impor- separa la parte del garrón que se elimina para el pro-
tante de la pata. Se lo extrae cortando la carne de su ducto rectangular. Las observaciones realizadas en
alrededor con un cuchillo fino, tratando de dañarla lo cuanto al cuidado de temperatura para el prensado y
menos posible. Una vez separado por completo de la cerrado del agujero del hueso se repiten para esta pre-
pieza, se extrae por uno de sus extremos, el del lado de sentación. Los productos obtenidos se envasan al
la cadera. Se separa la parte del garrón, ya que quedará vacío, identificados de la manera que corresponda y
mejor el formato rectangular. están listos para ser comercializados (Figura 9).