La sangre de los animales I

Adela H.R.

Este es un tema bastante complicado de tratar siendo que la pura vista de la sangre de los animales
predispone incluso hasta el desmayo a algunas personas, no sólo la sangre de los animales, también la
sangre de los humanos, verla es desagradable si no hay un filtro de aceptación del derramamiento de la
sangre de los animales como algo que tiene que ocurrir en cierta medida para afirmar nuestro ser
humano. Aceptar como una necesidad matar animales para comer.
Crecí en un ámbito urbano donde la presencia de los animales para el consumo humano era lo habitual.
Crecí en un mundo que se estaba urbanizando en el que era común las casas con corrales en patios o
azoteas, gallinas, conejos, palomas, patos, gansos, hasta guajolotes había en los corrales que recuerdo.
Ir a la casa de la abuela implicaba no entrar al territorio de los guajolotes porque se ponían bravos, pero
qué tal cuando nos lo comíamos en molito que la abuela hacía para alguna fiesta... Lo mismo sus
gallinas y sus caldos con huevera. Aunque la carne de las aves que mataba la abuela quedaban muy
oscuras y duras a diferencia de las que mi madre mataba, igualmente para cocinarlas que era más
blanca y suave la carne. Además de aves, había corrales hasta para marranos.
Sí, vengo de un mundo donde todavía se criaban animales para ser comidos o para utilizarlos como
materia prima para hacer u utensilio o un adorno con las pieles, los huesos, incluso la orina como el
caso de los conejos para la industria farmacéutica, Vengo de un mundo donde la leche se extraía
directamente de las ubres de las vacas cada atardecer en los establos de la ciudad de México todavía a
mediados de los setenta del siglo pasado y había que hervir la leche y dejarla enfriar y sacar la nata con
todo cuidado y que se comía embarrada en pan o se juntaba para hacer el deliciosísimo pan de natas.
Un mundo donde seguramente los huevos para el pan de natas eran del día puestos por las gallinas de la
casa.
No recuerdo bien a bien desde qué edad mi madre me enseñó a ayudarla a matar gallinas. Nunca me
preguntó si quería hacer eso o no, simplemente me indicó lo que tenía que hacer y hacerlo bien, para no
perder la sangre de la gallina, porque primero había que desangrarla. Y por supuesto, mi madre dió por
sentado que la vista de la sangre no me causaría la más mínima inquietud de horror al respecto puesto
que era, antes que nada alimento... Sí, la sangre se come cocinada con sus respectivos condimentos,
principalmente en tacos: sangrita, moronga, morcilla son algunos de los nombres que recibe la sangre
cocinada de diversos animales.
Además de matar al animal hay que saber prepararlo para ser cocinado, la experiencia de matar gallinas
fue algo que además observé con mirada científica digamos, lo que me permitió ciertamente aceptar tal
hecho como una experiencia necesaria para la vida: saber matar y destazar a un animal. Así, mi madre
me enseñó como tomar de las alas a las gallinas, cruzárselas en el lomo para inmovilizarlas con una
sola mano y con la otra mano, tomarla de la cabeza, sujetarla fuertemente con ambas manos para no
soltarla y ofrendarla a mi madre de esta forma, para que la tomara del cogote y con un cuchillo bien
afilado, le cortara de un tajo el cuello, no del todo, sólo para cortar el conducto por donde pasa la
comida el animal y ahí es donde venía el asunto más difícil, pues una vez que mi madre cortaba el
gañote al ave, ésta comenzaba a convulsionar mientras la sangre escurría en un recipiente con agua
para recolectarla para el guiso procedente, y era cuando mi madre decía: ¡no la sueltes! Y no había que
soltarla hasta que se estuviera quieta, hasta que la última gota de sangre saliera por su cuello había que
estarla sujetando, para que se desangrara, aún después de sentir que había dado el último jalón en sus
movimientos convulsos, siempre había ese último movimiento convulsivo que indicaba que la gallina
ya estaba bien muerta. Eso y el tono de los ojos.
Nunca me dio miedo la sangre de la gallina ni tampoco me llenó de terror sentir el último hálito del
animal en las manos, me daba más, mucho más miedo hacer algo equivocado y convocar la ira
materna. Lo consideré desde entonces, como el proceso necesario para conseguir la carne fresca y
necesaria para hacer sabrosos guisos, por que además la matanza de los animales casi siempre tenía que
ver con un contexto de fiesta, sí, de celebración, de festejo, como decían antes: “Te voy a matar un
pollito” Lo que significaba de menos un caldo sustancioso o de plano un molito. Y por eso, no había
que ser medrosa ante la moribunda suerte de los animales. No había que compadecerse de su muerte
porque únicamente era, la muerte del animal, un paso para afirmar la vida en los humanos. Y no había
que compadecerse del animal, porque decían: tarda más en morir y como humanos, pues, no hay que
prolongar la vida del animal con inútiles sentimentalismos.
La primera ocasión que recuerdo mataron en casa un animal para un festejo, fue un borrego. Estaba
muy niña y no tengo recuerdos visuales de la escena, únicamente los recuerdos auditivos del borrego
cuando lo llevaron la víspera de la fiesta para hacerlo en barbacoa al día siguiente, que lo mataron bien
tempranito y me despertó la brega que se traían en el patio unos señores, supongo, lo mataron. Aprendí
a ver vivos a los animales, cuidarlos, engordarlos para después sacrificarlos en pos de una gran
comilona, para tenerlos cocinados en el plato y decir: a qué bueno está este animalito que procuramos
tanto tiempo para tenerlo ahora en el plato, después de tantos trabajos pasados para conseguir llevarlo
hasta la mesa, como las gallinas que les cuento, que después de desangradas había que llevarlas al agua
hirviente predispuesta para el caso, meterlas y sacarlas para que se aflojaran las plumas con el agua
hirviente y desplumarlas lo más rápidamente posible y no se enfriaran antes de quitarles todo el
plumaje, para entonces abrirlas por el medio y sacarles las tripas, todo lo de adentro para ir limpiando
todo el animal por dentro, que todas las partes se consumen una vez desplumado. Las tripas iban
directamente a la sangre que se cocinaba en ese momento para regocijo general, aunque pitijiedes que
siempre he sido, las tripas de pollo no son de mis preferidas, tampoco el corazón, ni las mollejas, ni las
patitas que llevan a algunas personas a reclamarla, así como tampoco la cabeza ni mucho menos
muchísimo, la cola gorda de las gallinas, ni las crestas.
Porque antes de matarlos, había que cuidarlos un buen para que se lograran, que no era cosa nomás de
tenerlos ahí en sus corrales y ya. Había que conseguir el alimento, preparárselos, repartirlo a sus horas,
limpiarles constantemente para que no se hicieran moscas, taparlos, destaparlos, vigilarlos que no se
llenaran de plagas ni llenaran de plagas a los humanos o de enfermedades, como resultó con una de mis
hermanas que resultó alérgica a las plumas de las gallinas.
Hubo una temporada especial de conejos en casa, teníamos una conejera en la azotea, y ahí fue cuando
entendí lo de la prolifidad de los conejos y eso de separar a las hembras de los machos para que no las
preñaran fuera del control y espacio de la misma conejera que tenía varias secciones para la separación
y clasificación de los conejos hasta que un día, así nomás porque se le ocurrió a mi mamá, subió a la
azotea y los mató todos con un certero golpe en la nuca como muy bien sabía hacerlo, me llamó para
que le ayudara a desollarlos y ahí estuvimos unas buenas horas, en desollar los conejos con una navaja
Guillete mi madre les desprendía las pieles que yo le iba sujetando mientras ella cortaba con cuidado e
iba despojando de las pieles completas a los conejos que iba colgando de los tendederos de ropa. Al día
siguiente había una cantidad inmensa de conejos adobados que no tardó mi madre en venderlos todos.
Lo curioso de esta escena, es que a diferencia de la matanza de las gallinas, no recuerdo nada relativo a
la sangre de los conejos, será porque no se estila consumir la sangre del conejo.
La última vez que recuerdo haber participado en estos asuntos de matar un animal para una megafiesta,
fue cuando tenía unos 16-17, años, que le ayudé a mi madre ese día que no se si la contrataron o lo
estaba haciendo nomás porque era la familia de uno de sus cuñados, bueno, el asunto es que desde
temprano me llevó a la casa de la tía de las primas de la tía Tere, pues eran los 18 años de la hija más
grande de Joel y Maura, que no le habían hecho sus quince años y de consolación le hicieron la fiesta a
los 18, el asunto es que por la mañana se mató y destazó un cerdo para las carnitas y mi madre fue parte
del equipo para ir preparando y guisando lo que había que ir guisando al paso, ahí recuerdo mucho
cómo admiré a mi madre, porque le entró a la faena de matar el cerdo, trabajo que supuestamente
hacían puros señores, pero mi madre estaba ahí con ellos en el proceso de matar al cerdo y cuidar que
la sangre no se desperdiciara para hacer la moronga y la longaniza, que ahí fue cuando me asombró,
que ella sabía hacer todas esas cosas que usualmente se compraban en la carnicería y ahí estuve con
ella ayudándole en todo lo que hizo, que después de la matanza del cerdo, nos fuimos a la cocina a
hornear un megapastel para la fiesta que nos llevó casi hasta el momento del vals, terminarlo, pero lo
terminamos.