INGREDIENTES BÁSICOS, PRIMARIOS O ESENCIALES.

Los ingredientes primarios son cuatro; aquellos sin los cuales no podríamos realizar un pan como
lo conocemos hoy en día, y son: harina, agua, levadura y sal.
 
1- Harina de trigo:
Es el ingrediente más importante en la elaboración de la mayor parte de los productos de
panificación. La harina es el resultado de la molienda del trigo y su calidad y naturaleza dependen
de éste. Existen muchas variedades de harina, porque no sólo existen muchas variedades de trigo,
sino que, además, los molineros realizan mezclas buscando la mejor harina posible. Llamamos
harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la molienda del grano de
trigo, limpiado e industrialmente puro.
La harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención muy especial
durante el proceso de almacenamiento y conservación.

La composición ideal de la harina destinada a la fabricación del pan es de:

Almidón 70-75%
Agua menos de 15%
Proteínas 8-12%
Azúcares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Materias minerales 0,5-0,6%
Vitaminas B y E

El almidón:
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural, en la almendra harinosa del
grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto por granos de tallos diferentes.
En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples.

Proteínas:
El gluten, como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se
encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el
agua, forman el gluten. La glutenina son cadenas protéicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia. La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la
viscosidad.

Azúcares:
El porcentaje de azúcares simples es reducido en la composición de la harina, pero su papel es
muy importante en el momento de la fermentación.

Grasas:
Las materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del germen, además de localizarse
en la almendra harinosa. En cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy
reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina puede significar problemas en su conservación, pues
ataca el ácido producido por la materia grasa rancia.
 
Minerales:
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición. No obstante, las
más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales).
Propiedades físicas:

- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada
es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un
nivel de extracción elevado o en algunos casos de un perjudicial acondicionamiento del trigo.
– Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen,
por lo general, un olor desagradable.
- Sabor: su gusto tiene que ser de cola fresca.
- Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
- Granulometría: El grano de finura de la harina varía según los molinos. Tan sólo la práctica
permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en
tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas,
denominadas planas.
 
La calidad:
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas características
variables, según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para
conseguir esa masa. Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad
–flexibilidad–. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que
se miden a través de la energía necesaria para deformar una cantidad de pasta determinada.
 
La conservación:
Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo y pueden ser
originados por:
-       Ataque de los insectos.
-       Diversas infecciones por distintos tipos de hongos.
-       Diversas infecciones por bacterias.
-       Oxidación natural.
-       El contenido de humedad de la harina.
Maduración:
La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores propiedades para su
trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de
mejor calidad y una textura más fina.
 
El reposo de la harina debe hacerse con:
-       Una buena aireación.
-       Una temperatura máxima de 28°C en el almacén.
-       Una humedad máxima de 75%.
-       Los pisos de los sacos apilados no deben exceder de diez.
-       Los sacos deben reposar sobre paletas de madera, nunca en el piso.
 
2- Agua:
Después de la harina de trigo, el ingrediente más usado en la panificación es el agua. Es muy
importante que el agua sea filtrada, es decir, no se debe usar agua corriente para hacer panes.
Una regla general que se puede seguir es que el agua, que es buena para beber, es buena para
hacer masas.
El agua corriente puede contener productos químicos y organismos que pueden ser perjudiciales
para la acción de la levadura.
Un aparte importante en el uso del agua es que debemos incorporarla al mezclado de la masa lo
más fría posible, alrededor de 2°C, para evitar que con la fricción de la amasadora, se caliente
mucho la masa.
 
3- Levadura:
Es otro de los elementos básicos en la elaboración de panes y muy importante a la hora de
concebir un pan como lo concebimos hoy en día fresco, crujiente y esponjoso. El principal
problema que enfrentamos está en el tipo de levadura, en su calidad y en la cantidad que usamos.
En cuanto al tipo de levadura de entrada, vamos a desechar la fresca granulada que, por lo
general, está mala. Para producción a escala, la levadura ideal es la fresca, debido a que, por
factores de costo, es la más económica y es de buena calidad. Es muy importante que la levadura
fresca prensada se mantenga siempre bajo nevera a 2° C para su conservación. Debemos tomar en
cuenta que su periodo de mayor potencia o eficiencia es de 30 días, por lo cual es preferible hacer
compras pequeñas y frecuentes de levadura.
En cuanto a sus características, debe quebrarse fácilmente a la hora de apretarse y debe tener un
olor agradable, ligeramente agrio.
También tenemos la levadura instantánea que es de extrema utilidad, porque viene empacada al
vacío y dura mucho, inclusive después de abierta. Es importante tener levadura instantánea como
respaldo durante el proceso de producción, porque su versatilidad nos permite usarla en cualquier
momento que nos falle la fresca; pero es importante destacar que se debe usar un tercio de
levadura instantánea con respecto a la levadura fresca.
En cuanto a la calidad, no depende directamente de nosotros, sino de las cepas de levadura
usados por el fabricante; en este caso debemos utilizar la mejor levadura disponible en el
mercado.
Con respecto a la cantidad, lo primero que tenemos que saber es que al excedernos en su uso, el
sabor a levadura estará presente en el pan. En los países tropicales, como Venezuela, no es
recomendable el uso alegre de la levadura. Para panes básicos, como los franceses e italianos, el
rango debe estar entre 1% y 1,5%. Para panes saborizados y enriquecidos, necesariamente hay
que usar un rango mayor.
 
4- Sal:
No por ser el último de los ingredientes nombrados, la sal tiene menos importancia que los otros.
Su uso es vital a la hora de equilibrar los sabores del pan. Aunque se usa en cantidades pequeñas,
es importante su desempeño a la hora de la fermentación; en promedio su uso es de 1.8%.
Es muy importante saber que la sal interviene acelerando o frenando el proceso de la
fermentación de las masas, a mayor cantidad de sal la actividad de las levaduras y enzimas son
menores y viceversa; este dato es muy efectivo a la hora de realizar panes en sitios calurosos,
donde la fermentación ocurre de una manera violenta. Tenemos pues ese recurso que podemos
utilizar en cualquier momento.
Nunca se debe disolver o mezclar la sal con la levadura, un exceso de sal puede destruir la
actividad de las levaduras.
Una costumbre sana es agregar la sal de manera retardada durante el proceso de amasado, y una
regla en este sentido es la de colocarla en el último minuto de la primera velocidad del primer ciclo
de amasado.
La sal da sabor al pan, pero además resalta el gusto de los otros ingredientes que intervienen en su
composición. También funciona como un agente conservante natural, controlando el crecimiento
de bacterias extrañas en la masa.
 
 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Los ingredientes enriquecedores son todos aquellos que aportan una característica muy especial a
la masa y, por ende, al pan.
 
Azúcar:
Para la panificación existen dos tipos de azúcares:
 
Azúcares Simples: dentro de esta categoría encontramos la dextrosa, la levulosa y los jarabes
naturales, como la miel, la melaza y el jarabe de arce. Estos tres últimos son los más usados en la
panadería, porque aportan una serie de características importantes. Intervienen durante el
proceso de fermentación, proporcionando alimento suficiente a la levadura, además de hacer su
aporte en cuanto a sabor, color y aroma.
 
Azúcares dobles: son los que se extraen de la caña de azúcar o de la remolacha. Varían en su
sabor, color y gusto dependiendo del grado de refinamiento; también es importante la
granulometría del azúcar refinada, porque en panes con alto contenido de azúcar es un factor
importante a la hora de obtener una miga esponjosa y de conseguir el tamaño adecuado. Aportan
sabor, color y aroma a los panes.
 
Leche:
Se usa, por lo general, en panes especiales, festivos o en aquellos que se le quiera dar una cualidad
especial. Existen muchos tipos de leche, pero la más usada en la panificación es la leche en polvo,
porque permite mantener mayor control sobre las cantidades y, además, por factores de costo.
La leche también enriquece el pan con valores nutricionales, facilita una mayor absorción de agua
en la masa, ofrece un leve fortalecimiento de la estructura del gluten, proporciona una costra un
poco más dorada, debido a la presencia del azúcar de la leche (lactosa).
Entre los tipos o variedades de leche se encuentran: leche en polvo, leche líquida pasteurizada,
leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, crema de leche agria y, dentro de
esta gama, vamos a considerar al yogur, el suero de leche y los quesos frescos.
 
Grasas:
Las grasas son usadas en la panadería por dos condiciones especiales para otorgarle a la masa
suavidad y conservación. Son poco usadas en los panes del día, como el pan francés, pero es
indispensable en un pan de sándwich. Las grasas lubrican las hebras del gluten que le otorgan
mayor extensibilidad y proporcionan nutrientes adicionales que el público está dispuesto a pagar.
Entre las grasas más usadas en la panificación están la margarina, el aceite, la mantequilla, la
manteca vegetal y la manteca de origen animal, por lo general, de cerdo. En estos momentos está
en uso un producto llamado hojaldrina, que no es una grasa, sino un estabilizante hidrogenado
que permite trabajar de una manera más fácil los altos contenidos de grasa usados en los métodos
hojaldrados.
 
Huevos:
En áreas económicamente deprimidas y donde es limitada la capacidad del consumidor para
comprar alimentos de panificación de un costo más elevado, los panaderos casi no usan huevos
porque es costosa la incidencia de este producto.
Los huevos otorgan una especial característica a los panes: su esponjosidad; por lo tanto, mejoran
su volumen debido a la expansión natural que presentan los huevos ante el calor. Además, la
proteína del huevo (albúmina) es útil al usar harinas débiles. También el huevo funciona como
aglutinante que ayuda durante la fase de mezclado de la masa, aporta sabor y, cuando se usa en
grandes cantidades, genera un color amarillento. El valor nutritivo del huevo es importante a la
hora de consumir pan y, por si fuera poco, también es un conservante natural.
Los huevos son muy usados en la panadería como abrillantador natural. A muchos de los panes se
les coloca una fina capa de huevos antes de colocarlos en el horno.
En algunos países se consiguen huevos pulverizados, albúmina de huevo, claras y yemas
congeladas, y es que en naciones como España va contra la ley utilizar huevos frescos en cualquier
producto comestible que no se cocine a más de 85° C, porque es la temperatura que garantiza la
eliminación de la salmonella.
En Venezuela, el problema no está dentro del huevo sino en la cáscara, es por ello que nunca está
de más decir que los huevos se deben usar siempre limpios y muy frescos.

 COMPLEMENTARIOS
Por último, vamos a comentar sobre los ingredientes que podemos llamar complementarios y son
todos aquellos que no le aportan ninguna característica especial a la masa, sólo actúan en el sabor
y aroma del pan.
Dentro de estos podríamos considerar las nueces, avellanas, almendras, aceitunas, hierbas, frutas
secas y frescas, aromatizantes naturales, especias, chocolate y toda una gama interminable de
ingredientes naturales.
Estos insumos, aunque costosos, aportan un valor nutritivo muy importante y, además, su uso se
retribuye en ganancias porque los clientes están dispuestos a pagar precios elevados por este tipo
de panes, que por lo general son festivos y estacionales.