Elaboracion de Una Bebida Funcional Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“Elaboración de una bebida funcional a base de tumbo (Passiflora

tripartita) y sanky (Corryocactus brevistylus), utilizando edulcorantes
naturales para mejorar sus características funcionales en el distrito de San
Vicente de Cañete”
ASIGNATURA: TESIS l
DOCENTE: MSC. ANTONIO MARILUZ FERNANDEZ
INTEGRANTES:
- YAYA CHUMPITAZ WALTER DANIEL
- YAYA VICENTE JOSE MIGUEL
- ÑACCHA CASTAÑEDA VICTOR MIYAGUI
Callao, Setiembre, 2020
PERÚ
Contenido
I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA.....................................................................1
1.1 Identificación del problema..................................................................................1
1.2 Formulación del problema...................................................................................1
1.2.1 Problema General..........................................................................................1
1.2.2 Problemas específicos.....................................................................................2
1.3 Objetivos de investigación....................................................................................2
1.3.1 Objetivos generales........................................................................................2
1.3.2 Objetivos específicos......................................................................................3
1.4 Justificación.........................................................................................................3
1.5 Importancia..........................................................................................................4
1.6 Delimitación de la investigación............................................................................5
II. MARCO TEÓRICO.................................................................................................6
2.1 Antecedentes........................................................................................................6
2.2. BASES TEÓRICAS...........................................................................................10
2.2.1 SANKY (Corryocactus brevistylus)..............................................................10
2.2.2 TUMBO SERRANO (Passiflora mollisima).................................................23
2.2.3 Las bebidas funcionales................................................................................27
2.2.4 Edulcorantes................................................................................................29
III. HIPÓTESIS..........................................................................................................30
3.1 Hipótesis general................................................................................................30
3.2 Hipótesis específicos...........................................................................................30
3.3 Definición conceptual de variables.....................................................................31
3.4 Operaciónalizacion de variables.........................................................................31
IV DISEÑO METODOLÓGICO.................................................................................33
4.1 Tipo y diseño de investigación.............................................................................33
4.1.1 Tipo de investigación....................................................................................33
4.1.2 Diseño de investigación................................................................................33
4.2 Método de investigación.....................................................................................34
4.3 Población y muestra...........................................................................................34
4.3.1 La población................................................................................................34
4.3.2 La muestra...................................................................................................34
4.4 Lugar de estudio.................................................................................................35
4.5 Técnicas e instrumento de recolección de datos...................................................35
4.5.1 Instrumento para la recolección de datos.....................................................35
4.5.2 Técnicas de recolección de datos...................................................................35
4.6 Análisis y procesamiento de datos.......................................................................38
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.....................................................................42
VII. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................44

I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1 Identificación del problema

En la actualidad la aparición de enfermedades y muertes constantes de personas con diversas
deficiencias, conlleva a que traten de buscar soluciones en su orden alimenticio que le pueda
dar la tranquilidad que requieren. Es por eso que estamos realizando este proyecto que puede
ser de mucha ayuda, ya que son alimentos inocuos, naturales y sobre todo nutritivos.
Los edulcorantes que encontramos en las bebidas en la actualidad pueden ser nutritivas o no
nutritivas; naturales o artificiales. Se consideran como sustancias inocuas a los edulcorantes
artificiales, su consumo cada vez es mayor en la población en general, sin conocer a fondo
sus efectos en la salud.
Este fruto que proviene de la familia (Passiflorace) es de tamaño mediano y de color amarillo
verdoso por fuera, y su interior está compuesto por una pulpa naranja y agridulce con varias
semillas. Su textura, aunque no igual, es muy parecida a la del maracuyá. El tumbo se puede
consumir crudo, pero también es posible procesarlo en mermeladas, jugos, bebidas, néctares,
licores y en algunas regiones es transformado en vino.
El sanky (Corryocactus brevistylus) es un fruto 100% ecológico que es consumido por los
pobladores de la zona andina de nuestro país. Este fruto se caracteriza por su alto contenido
de jugo, su bajo contenido en azúcares y un sabor ligeramente ácido.
1
1.2 Formulación del problema
1.2.1 Problema General
¿De qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de tumbo (Passiflora
tripartita) y sanky (Corryocactus brevistylus) utilizando edulcorantes naturales para
mejorar sus características funcionales será aceptada en el distrito de San Vicente de
Cañete?
1.2.2 Problemas específicos

tripartita) al 35% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 25%, utilizando edulcorantes
naturales para mejorar sus características funcionales será aceptada en el bienestar del
adulto mayor en el distrito de San Vicente de Cañete?
naturales para mejorar sus características funcionales será aceptada en los comedores
populares del distrito de San Vicente de Cañete?
naturales para mejorar sus características funcionales será aceptada en niños con
bulimia en el distrito de San Vicente de Cañete?
2
1.3 Objetivos de investigación
1.3.1 Objetivos generales

Determinar de qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de tumbo
(Passiflora tripartita) y sanky (Corryocactus brevistylus), utilizando edulcorantes
naturales para mejorar sus características funcionales será aceptada en el distrito de
San Vicente de Cañete
1.3.2 Objetivos específicos
 Determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la bebida de mayor
aceptabilidad.
 Determinar de qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de
tumbo (Passiflora tripartita) al 35% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 25%,
utilizando edulcorantes naturales para mejorar sus características funcionales
será aceptada en el bienestar del adulto mayor en el distrito de San Vicente de
Cañete.
 Determinar de qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de
será aceptada en los comedores populares del distrito de San Vicente de
Cañete.
 Determinar De qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de
3
será aceptada en niños con bulimia en el distrito de San Vicente de Cañete.
1.4 Justificación
Las bebidas funcionales pueden desempeñar un importante rol en la protección de la salud y
prevención de enfermedades. Las bebidas son consideradas un importante medio para el
suplemento de componentes nutracéuticos enriquecedores, tales como fibra soluble o
extractos herbales. Existe un gran número de bebidas funcionales como lo son tés helados,
cafés, bebidas para deportistas, tés herbales, bebidas carbonatadas congeladas, mezclas de
mentas, zumos de verduras y batidos (Kausar et al., 2012; citado por Fernández, 2018). La
inclusión de ingredientes funcionales en un formato de bebidas proporciona a los
consumidores una manera conveniente y de bajo costo para satisfacer necesidades específicas
de la salud (Yu y Bogue, 2013; citado por Fernández, 2018).
En nuestra investigación se busca formular una bebida a base de tumbo y sanky utilizando
edulcorantes naturales, obteniendo una bebida de bajo nivel calórico y así dar el bienestar a
los consumidores del distrito de San Vicente de Cañete. Con los resultados se pretende
promover el consumo del tumbo y sanky dándole valores agregados a cada alimento de
nuestra bebida, con esta finalidad es aprovechar los principales nutrientes y las condiciones
organolépticas del mismo con nuevos usos y aplicaciones del tumbo y sanky se lograra
incrementar la demanda del fruto, generando más trabajo para los agricultores y promoviendo
el desarrollo de las comunidades agricultores de este fruto.
Por otro lado, vamos a aprovechar para desarrollar un producto de bajo contenido calórico, y
así ver el nivel de aceptabilidad que va dirigido a las personas del distrito de San Vicente de
Cañete.
4
1.5 Importancia
Múltiples investigaciones han establecido que el sanky y el tumbo poseen grandes
propiedades beneficiosas para el organismo, como un alto contenido de vitamina C, calcio,
magnesio, potasio, gomas naturales y se considera un antioxidante natural muy poderoso. Es
por ello que se podría utilizar como materia prima para su industrialización en diferentes
productos, revalorizando las propiedades beneficiosas que este posee. La formulación de
bebidas de tumbo y sanky de bajo contenido calórico, permitiría dirigir dicho producto,
principalmente a aquellas personas que sufren desórdenes en el metabolismo basal tal como
diabetes, por eso es Indispensable el uso de edulcorantes naturales.
El desarrollo de la investigación que permita darle valor agregado a un fruto nativo y
promisorio, permitiría considerar al tumbo y sanky como una fuente de desarrollo para la
región de la costa tanto económico como social ya que al ser utilizado en la industria como
materia prima, la demanda del sanky y tumbo va ir creciendo paulatinamente y de esta
manera ser muy relevante como fuente de ingreso para la población de San Vicente de
Cañete.
1.6 Delimitación de la investigación.

La delimitación del informe de investigación tiene como propuesta para cumplir las metas es
darle un valor agregado al tumbo (Passiflora tripartita) y sanky (Corryocactus brevistylus)
edulcorado naturalmente que ayuda a incrementar las propiedades de la bebida funcional, esta
investigación se realizó en el distrito de San Vicente de Cañete.
5
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
(Altamirano, 2013), Universidad Veracruzana, México; en su tesis “Desarrollo de una
bebida funcional elaborada a base de extracto de Muicle (Justicia spicigera)”, con el objetivo
de: desarrollar una bebida funcional elaborada a base de extracto de muicle (Justicia
spicigera) con características sensoriales aceptables. La metodología empleada fue la
siguiente: extracción, formulación, pasteurización y sus respectivos análisis microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales. La determinación de polifenoles totales se realizó conforme a la
reacción colorimétrica de Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante se determinó por el
método descrito por Brand-Williams et al.(1995),el cual se fundamenta en la generación de
radicales libres a partir de una solución metanólica de DPPH(2,2- difenil-picril-hidracilo);
para las mediciones en la determinación de polifenoles totales y la capacidad antioxidante se
realizaron en un espectrofotómetro UV-Vis (marca JENWAY, mod. 6305) Llegando a las
siguientes conclusiones: El contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de la bebida
elaborada a base de extracto de Muicle la definen como una buena fuente de antioxidantes, lo
cual favorece la prevención del estrés oxidativo, el cual ha sido relacionado con diferentes
enfermedades y procesos degenerativos. La ingesta diaria recomendada de polifenoles es de
6
650mg, por lo que la bebida elaborada, en una presentación de 500mL estaría contribuyendo
aproximadamente con el 80% de este valor.
LOZA, R. Y INGA, E. (2018) la investigación tuvo como propósito elaborar una bebida
funcional a partir de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L), con buenas características
de aceptación. La cascarilla empleada fue proporcionada por la CAC Pangoa, distrito de
Pangoa, provincia de Satipo; en la cascarilla se evaluó la humedad, cenizas, pectina y calidad
microbiana. La investigación consistió en un experimento factorial de 3 porcentajes de
cascarilla (1, 2 y 3 %) y 2 tiempos de extracción (20 y 30 minutos), haciendo un total de 6
tratamientos, las que fueron edulcorados con estevia. Se realizó la evaluación sensorial en los
atributos aroma, color, sabor y aceptabilidad. También se caracterizó en cuanto; acidez,
°Brix, pH, fibra, vitamina C, polifenoles totales y antioxidantes; así mismo, E. coli, mohos y
levaduras. El análisis fisicoquímico de la cascarilla de cacao, fue: cenizas 6.96 %, humedad
7.19 %, y pectina 13.4 %; y contenido de mohos y levaduras fue menor de 100 UFC/g. Los
resultados del ANVA y Tukey, de la evaluación sensorial de los 6 tratamientos, se determinó
como mejor tratamiento el T4 (1 % de cascarilla y 30 minutos de extracción), siendo
calificado como bueno. La bebida funcional óptima (T4) presenta las siguientes
características: proteína 0.19 %, fibra 0.02 %, vitamina C 0.19 g de ácido ascórbico/100ml de
muestra, acidez 0.42 %, °brix 0.5, pH 4.70, contenido de polifenoles totales 104.03 mg
EAG/100ml de muestra, antioxidantes totales 4.25 mg/g de muestra; asimismo, los
coliformes totales fue menor de 10 UFC/g, E. coli menor 10 UFC/g, moho y levaduras menor
de 10 UFC/g., encontrándose dentro del límite establecida por la norma sanitaria. Por tanto, la
cascarilla de cacao puede ser aprovechada para elaborar bebidas con propiedades funcionales
beneficiosos para los consumidores.
7
Según (Thirukkumar, Vennila, & Kanchana, 2018) “Physico-chemical characteristics of
noni fruit juice blended squashes during storage”, se realizó el estudio del desarrollo de una
bebida de jugo de noni mezclada con diferentes zumos de frutas para encontrar la mejor
combinación con el noni, realizándose estudios de aceptabilidad sensorial y estabilidad
durante el almacenamiento. Se utilizó jugo de noni y se mezcló con zumo de fruta de 0 a 25
por ciento de amla (Emblica officinalis), jugo de noni con sathukudi (Citrus limetta) y jugo
de noni con jugo de uva completamente madura (Vitis vinefera) para encontrar la mejor
mezcla . El noni estandarizado y mezclado con el jugo de frutas antes mencionado (80:20), se
envasó en botellas de PET y se almacenó a temperaturas de refrigeración durante seis meses.
Los resultados mostraron una tendencia creciente en la acidez, la reducción el azúcar y el
pardeamiento no enzimático, la tendencia decreciente en el pH, el azúcar total, el ácido
ascórbico, el tanino, actividad antioxidante total y valores de color, fueron
predominantemente bajos condiciones de refrigeración durante el almacenamiento.
Según (Seeram et al., 2008), “ Comparison of Antioxidant Potency of Commonly
Consumed Polyphenol-Rich Beverages in the United States”, reportaron la investigación de
cuatro pruebas de capacidad antioxidante (Trolox (TEAC), capacidad de absorbancia de
oxigeno radical (ORAC), capacidad de eliminación de radicales libres por 2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo (DPPH), y poder antioxidante reductor férrico (FRAP)]; y una prueba de
funcionalidad antioxidante, es decir, inhibición de la oxidación de lipoproteínas de baja
densidad (LDL) por peróxidos y métodos de malondialdehído; asimismo reporto la
evaluación del contenido de polifenoles totales [equivalentes de ácido gálico (GAE)] en
bebidas comercializadas en el mercado. Las bebidas incluyeron varias marcas diferentes: jugo
de manzana jugo, jugo de açaí, jugo de cereza negra, jugo de arándano, jugo de uva Concord,
jugo de naranja, vinos tintos, bebidas de té negro, té verde, té blanco, y bebida de jugo de
granada (PJ) Punica granatum disponible en el mercado de EE. UU. Reportando que PJ tenía
8
el mayor índice de capacidad antioxidante hasta un valor del 20% mayor que cualquiera de
las otras bebidas analizadas.
VALENZUELA, H Y TESALIA, C. (2017) en el presente trabajo de Investigación se
realizó experimentos con el fin de elaborar una Bebida Funcional a partir de las
concentraciones de extracto de Seciliano (Sechium edule) y Piña (Ananás comosus) y que sea
aceptada sensorialmente. Para realizar la Bebida Funcional se utilizaron 9 concentraciones:
entre 300 ml y 420 ml de extracto de seciliano (Sechium edule); entre 80 ml y 200 ml de
extracto de piña (Ananás comosus). Se evaluó el pH, los ºBrix, el % de Acidez Titulable a
cada tratamiento, también se evaluó el porcentaje de proteína, grasa, ceniza, fibra,
carbohidratos, vitamina C, polifenoles totales, actividad antioxidante y análisis
microbiológico al tratamiento con mayor aceptación sensorial. El análisis estadístico
ANOVA de las características fisicoquímicas como el pH, los ºBrix y % de Acidez Titulable,
indicó que si existe diferencia significativa en las proporciones de concentración tanto del
extracto Seciliano y Piña a un nivel de significancia α=0.05. Se realizó un análisis sensorial
de aceptación (Escala Hedónica de 9 puntos) con un grupo de 30 jueces afectivos en tres
sesiones, quienes calificaron los nueve tratamientos en cuanto a los atributos de color, olor y
sabor. Se analizaron estadísticamente los resultados mediante el análisis estadístico ANOVA
y la prueba de Tukey y se determinó que si existe diferencia significativa en cuanto a las
proporciones de concentración tanto del extracto seciliano y piña a un nivel de significancia
α=0.05, tanto para el color, olor y sabor. El resultado óptimo según la evaluación sensorial de
la bebida funcional es a partir de 300 ml de extracto de Seciliano y 200 ml de extracto de
Piña con un pH de 4.17, ºBrix de 9.33, Acidez Titulable (Ácido Cítrico) 0.26%, Proteína
0.31%, Grasa 0.02%, Ceniza 0.01%, Fibra 0.44%, Carbohidratos 10.14%, Vitamina C 14.30
mg/100, Cuantificación de Polifenoles 2.379 EAG mg/100ml, Actividad Antioxidante IC50
9
370.161 μg/ml, Numeración de microorganismos aerobios 29 mesófilos viables es <10,
Numeración de mohos y levaduras <10 y Recuento de bacterias coliformes <1.8.
Según (Villanueva-Tiburcio, Condezo-Hoyos, & Asquieri, 2010) polifenoles totales y
actividad antioxidante, en la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)”
reportaron la evaluación del contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y polifenoles totales,
en cáscara fresca y seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) en diferentes
estados de madurez; para la actividad antioxidante en cáscara seca, utilizaron diferentes tipos
de radicales (DPPH, ABTS + y Peroxilo) y correlacionaron el valor de ácido ascórbico y
polifenoles totales con la actividad antioxidante. La extracción fue realizada en medio
acuoso, y los resultados de las evaluaciones de cada experimento fueron analizados por un
diseño completamente al azar (DCA), según la prueba de t-student (p < 0,05). El extracto de
la cáscara de la muestra madura fresca mostró las concentraciones más elevadas de ácido
ascórbico y antocianinas en relación al pintón y verde, con 21,95 mg.g-1 cáscara, y 46,42
mg.L-1 de cianidin-3-glucósido, respectivamente, mientras que el extracto de la cáscara seca
del pintón mostró el mayor valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con 53,49 mg.g1
muestra y 7,70 mg de Ac. Gálico/g muestra. La mayor actividad antioxidante, fue en los
extractos de la cáscara seca de muestra pintón, con IC50 = 46,20; 20,25 y 8,30 μg.mL-1frente
a los radicales DPPH, ABTS + y Peroxilo respectivamente.
10
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1 SANKY (Corryocactus brevistylus)
2.2.1.1 Descripción
11
El sanky, Corryocactus brevistylus ssp. es una especie perenne, de forma columnar,
constituye extensas colonias en laderas de cerros, en suelos arenosos, rocosos y
pedregosos. Según Céspedes y Cary (1998), las especies Corryocactus brevistylus y
Corryocactus puquiensis son plantas perennes de aspecto vertical, de 1 a 3 m de altura;
pueden desarrollarse en terrenos pedregosos y áridos, como en terrenos de topografía
regular constituida por material trifáceo, crece sin necesidad de riego solo con una
lluvia temporal. Crece en lugares xerofíticos, entre los 2300 a 3600 msnm y se
encuentra asociada a muchas especies herbáceas llegando a predominar las Poaceas,
Asteráceas, Malváceas, Fabáceas, Nyctagináceas, Liliáceas, Plantagináceas,
Verbenáceas, etc; que crecen durante las estaciones de lluvia de Enero a Marzo. Tolera
temperaturas mínimas de no más de 10°C. El sanky es conocido también como “suja”
en Puquina, “cure” en Moquegua o “chona” y “sancayo” en Arequipa. Es una especie
endémica de las vertientes
occidentales del sur del Perú.
(Arequipa, Ayacucho, Moquegua y
Tacna). Los pobladores de la
comunidad de Chiguata(Arequipa),
realizan la cosecha de los frutos dos veces al año, entre los meses de Marzo, Abril y
Mayo, época en la que se producen y maduran los frutos de esa planta suculenta,
sobretodo en Semana Santa (Cáceres et al .,2000). La cantidad y calidad de la
producción de esta fruta, varía cada año, según la cantidad de lluvias que se presenten
en la estación de verano. La propagación se puede dar por semillas obteniéndose de los
frutos maduros o por propagación vegetativa, por división de plantas y por gladiolos.
12
Figura 1: Forma columnar del sanky. (Cáceres et al ,2000).
2.2.1.2 Clasificación taxonómica
El sanky es conocido por primera vez con el nombre de Thrichocereus en 1942; y para
diferenciarlo de los numerosos géneros se le agrega un nombre específico specius, lo
cual indicaba que se había estudiado muy poco (Alonso, 1957; mencionado por
Céspedes y Cary, 1998).
En el cuadro 1 se detalla la clasificación taxonómica del sanky
Cuadro 1: Clasificación taxonómica del sanky.
DIVISIÓN Magnoliophyta = Angiospermae
CLASE Magnoliopsida= Dicotiledoneae
SUBCLASE Cariophyllydae
ORDEN Cariophyllales
FAMILIA Cactaceae
GÉNERO Corryocactus
ESPECIE Corryocactus brevistylus
SUBESPECIE Corryocactus brevistylus ssp
FUENTE:Cáceres et. Al. 2000
13
2.2.1.3 Morfología
Cespedes y Cary (1998) mencionan que entre las características resaltantes entre las dos
especies Corryocactus brevistylus y Corryocactus brevistylus puquiensis se puede
mencionar a las siguientes:
a) Raíces
Las raíces como órganos de reserva adquieren mayor desarrollo sin llegar a ser
fasciculadas. No se manifiestan con un eje único, son muy ramificadas y con
numerosas raíces secundarias. Cespedes y Cary (1998)
b) Tallo
Son aéreos, erguidos, suculentos y articulados. Denominándose a cada sección
merítalo o cladiolo, midiendo hasta 15 cm de diámetro. Presentan surcos
longitudinales y partes salientes o crestas denominadas costillas. El género
Corryocactus presenta de 6 a 7 costillas bastantes elevadas. De esta manera ayuda a
aumentar considerablemente la resistencia de los tallos a la flexión. Su base es
ancha, sus tallos son columnas de forma poliédrica, desde la raíz. Otras ramas
laterales son cilíndricas, con numerosas espinas casi siempre en hilera sobre la
costilla. Generalmente al tallo adquiere color verde variando verde gris, dependiendo
del terreno donde se desarrolla. Cespedes y Cary (1998)
c) Hojas
14
El Corryocactus en sus dos especies puquiensis y brevistylus, al igual que otro
cactus carece de hojas por las cuales se podría realizar la transpiración de la planta;
en su lugar, tienen espinas que son muy duras, de este modo la transpiración se
reduce al mínimo. Cespedes y Cary (1998)
d) Flor
Flor solitaria, sésil, actinoforma de 10 a 14 cm de largo por 6 cm de ancho, corola
amarilla, pétalos florales numerosos, biseriados, dispuestos helicoidalmente. Cáliz
en forma de embudo, de 6 a 8 cm con numerosas brácteas pilosas hasta un cm de
tamaño. Gineceo con ovario ínfero de uno a muchos carpelos, un lóculo, estilo
simple alargado de 10 cm de tamaño con tres estigmas terminales, pulvurulento, con
numerosos óvulos redondeados. Androceo con numerosos estambres ditecicos, con
filamentos delgados (Cáceres et al., 2000).
e) Estambre
Siempre en cantidad variable ya abundante con filamentos visibles y anteras
basifijas. Dehiscentes por una hendidura longitudinal lateral e interna. Los granos de
polen son pequeños, esféricos, generalmente lisos y con varios pequeños poros
(Cespedes y Cary, 1998).
f) Estilo
Es más corto que los estambres. Es fistuloso y coronado con el estigma (Cespedes y
Cary, 1998).
g) Ovario
15
Es ínfero, protegido por abundantes pelos serosos de las areolas. La placenta es poco
visible (Cespedes y Cary, 1998).
h) Fruto
Pardo (2002) refiere que se presenta como una baya globosa, en forma esférica de
tamaño variable, pudiendo alcanzar hasta 13 cm. De diámetro, de color verde
intenso cuando es tierno. En su superficie aparecen unas aerolas que dan origen a
grupos de pequeñas
espinas de 2 cm. De
largo,
acompañados de pequeños quepos semejantes a la de la tuna, pero que caen al
madurar, facilitando su consumo. Cespedes y Cary (1998)
16
Figura 2: Fotos del fruto sanky, Perú natural sanky. (2010)
Se advierte que el grado de su cáscara es gruesa, no comestible y en su interior más
que pulpa carnosa contiene un gel transparente, suculento y pegajoso al tacto. De
sabor ácido refrescante y agradable, manteniendo en suspensión numerosas semillas
de color café, casi negro, muy difícil de separar, siendo también ingeridas.
i) Semilla
Es el óvulo fecundado y maduro, que alcanza una dimensión de 2 mm de largo 1.5
mm de ancho aproximadamente, son numerosas y pequeñas. Generalmente tiene
forma ovalada aunque las hay también alargadas. Adquieren color blanquecino
cuando el fruto es tierno y se torna café oscuro al madurar. Carecen colorante y
sabor (Mauseth, 1994; mencionado por Céspedes y Cary, 1998).
2.2.1.4 Composición fisicoquímica del sanky
Cespedes y Cary (1998) determinaron en frutos de sanky procedentes de Arequipa, el
contenido de vitamina C, cantidad de yodo libre y total, en el Cuadro N°2 se presenta el
contenido de vitamina C y yodo de la pulpa de sanky.
Cuadro 2: Contenido de vitamina C y yodo de la parte comestible de sanky.
Componente C. brevistylus C. puquiensis
Muestras Muestras
17
Fresca Liofilizada Fresca Liofilizada
Vitamina C 28.51 294.19 31,55 342.00
(mg/100g)
Yodo libre Negativo Negativo Negativo Negativo
Yodo total Negativo Negativo Negativo Negativo

FUENTE: Cespedes y Cary (1998).
2.2.1.5 Características químico-proximales
En el Cuadro 3 se muestra la composición químico proximal de la pulpa y cáscara de
sanky.
En el Cuadro 4 se observa la diferencia en la composición de la pulpa de sanky en
relación a otras frutas cítricas.
Cuadro 3: Composición químico proximal de la pulpa y cáscara de sanky.
COMPONENTE PULPA CASCARA
Caloría (kcal) 17.6 28
Humedad (g/100g) 95.2 91.6
Carbohidrato (g/100g) 3.1 5.6
Ceniza(g/100g) 0.4 1.4
Grasa(g/100g) 0.0 0.0
Fibra (g/100g) 0.9 1.7
Proteína (g/100g) 1.3 1.4
MINERALES PULPA CASCARA
Calcio(ppm) 104.5 752.0
18
Potasio(ppm) 5566.4 1743.9
Fosforo (mg/100g) 12.8 6.7
VITAMINAS PULPA CASCARA
Vitamina C(mg/100g) 57.1 2.5

FUENTE: Centro de investigación-Universidad Agraria La Molina.
Componente Sanky Limón Naranja agria Naranja dulce Mandarina Lima Toronja
Humedad (%) 96.74 88.3 88.6 87.3 90 92.8 89.8
Cenizas (%) 0.27 2.4 0.5 0.4 0.3 0.3 0.4
Grasa (%) 0.03 - - - 0.3 - -
Proteínas (%) 0.15 0.5 0.6 1.2 0.6 0.6 0.6
Fibra (%) 0.04 - 0.5 0.9 0.7 0.7 0.3
Ac. Cítrico (%) 2.33 - - - - - -
Ac. Ascórbico 37.58 14.20 67.20 48.9 36 36 60.40
mg/100 gr.
CHO´s (%) - 11 10.4 11.2 6.2 6.2 9.1

Cuadro 4: Comparación entre la composición del zumo de sanky y el de algunas frutas
cítricas.
FUENTE: Cáceres et al (2000)
Salazar (1989): mencionado por Cespedes y Cary (1998) indica que la composición
química expresada en gr/100 de la parte comestible, muestra un 93.26% de humedad;
4.03 de carbohidratos; 1.84% de proteína, 0.94% de fibra y sanky en muestras frescas
como liofilizadas presentan en el Cuadro 5 (Céspedes y Cary, 1998). En el Cuadro 5 se
muestran los componentes de la pulpa de sanky en sus dos variedades.

19
Cuadro 5: Composición química proximal de la porción comestible el sanky
C. brevistylus C. puquiensis
Muestra Muestra
Componente Fresca Liofilizada Fresca Liofilizada
Humedad (%) 93.7 3.43 93.8 3.77
Proteína (%) 0.18 12.01 0.19 9.18
Grasa (%) 0.06 2.62 0.03 1.21
Cenizas (%) 0.09 6.27 0.03 2.55
Fibra (%) 1.74 33.89 1.6 31.29
Carbohidratos 5.97 41.78 5.95 52.3
(%) (incluye
fibra)
FUENTE: Céspedes y Cary (1998).
Los autores señalan que el contenido de humedad es alto, bordeando un 94%
características típica en alimentos vegetales, lo más importante es su aporte de
vitaminas, azucares y fibra bruta.
20
2.2.1.6 Usos
a) Industrial.- Según Pardo (2002), se utiliza como fuente de ácido cítrico y como
insumo para la fabricación de jugos, mermeladas, jaleas, caramelos, cocteles,
bebidas, etc.
b) Medicinal.- El jugo del sanky en altas concentraciones, posee propiedades
laxantes. Además posee propiedad tensa reguladoras y también previene la gastritis
y enfermedades del hígado. Según encuestas recogidas de los pobladores, la cáscara
del fruto es utilizada para lavados del cuero cabelludo, fortaleciendo las raíces del
cabello y promoviendo el crecimiento capilar (Pardo, 2002).
Las personas residen en los lugares de producción, lo utilizan en la medicina
tradicional de preferencia en casos de temperatura elevada, bañando todo el cuerpo
del paciente con el jugo de ese fruto. De esta manera, cede la fiebre y se estabiliza la
temperatura. También lo utilizan para los casos de resfriado común (gripe) y en los
estreñimientos (Cespedes y Cary, 1998).
c) Forestal.- Es una especie que por su tamaño resulta muy útil, como cerco vivo,
como soporte de andenes, y en las laderas para evitar la pérdida del suelo por efectos
de la erosión del agua de lluvias y de los vientos (Cáceres et al., 2000).
d) Veterinario.- Cuando los vacunos se hinchan, el tallo se hace herir hasta formar
una mazamorra. Este preparado se les da a tomar en botellas.
e) Otros.- Es usado como combustible (Pardo,2000).
2.2.1.7 Estadísticas de producción
Debido a que se trata de una materia prima no comercializada ni industrializada, no se
encuentran estadísticas de producción, La materia prima en cuestión no está registrada
21
en los padrones del Ministerio de Agricultura por no ser de consumo directo ni de
producción abundante.
2.2.1.7.1 Zonas productoras
El sanky crece en el sur de Perú y norte de Chile, en el Perú se produce a mayor
escala en el distrito de Saisa (Ayacucho), en Chivay, Chiguata y Yura (Arequipa) y
en Moquegua. Actualmente, el sanky se cosecha en Ayacucho (Saisa) y
Huancavelica, pero siendo oriundo de los Andes puede haber un escalamiento en
otras zonas similares del país. Se produce en tierras libres de agroquímicos y
pesticidas, por lo que es 100% ecológico.
2.2.1.7.2 Comercialización
La comercialización interna del sanky es realizada normalmente por los vendedores
en los mercados y también en forma ambulatoria directamente al consumidor, que la
adquieran de agricultores que la siembran ocasionalmente pero en pequeña escala o
de lugares donde crece en forma silvestre.
2.2.1.8 Propiedades funcionales del sanky
El sanky posee propiedades curativas, es un importante antioxidante natural. Tiene una
gran cantidad de calcio y fosforo. También de ácido ascórbico o vitamina C, previene el
escorbuto, enfermedad provocada por esta. Aporta más del doble de la cantidad de
potasio que la del plátano, por lo que es ideal para rehidratar el cuerpo, para combatir el
22
cansancio y debilidad. Efectivo reconstituyente del sistema nervioso, da tranquilidad e
induce a la relajación. Es recomendable para el tratamiento de la osteoporosis (por sus
altas concentraciones de calcio).
Evita el cáncer prostático al ser usado en tratamientos para desinflamar la próstata y
otras enfermedades malignas. Evita que los diabéticos ansíen comer, estimula el
páncreas y regula naturalmente la glucosa. Tiene mucilagos y pectinas que regeneran la
mucosa gástrica, por lo que protege el estómago, previniendo úlceras (al ser
cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus órganos afectados) o
inflamaciones del estómago (gastritis) y reduce la acidez natural.
Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando problemas cardíacos
y coronarios. (Sirve para combatir la obesidad y el colesterol alto).
Tiene un gran poder desintoxicante y da propiedades hepatoprotectoras, mejora la
circulación, limpia los riñones, fortalece el hígado, arterias y el corazón.
Es reconstituyente, ayuda para el cansancio mental y psicológico, físico y nervioso, útil
contra la falta de apetito y anemia. Limpia el colon y el intestino grueso, previniendo el
cáncer y otras enfermedades degenerativas.
Tiene propiedades antitumorales y anticancerígenas, previene y se recomienda para
combatir cáncer de colon, próstata, cuello uterino, mamas y tumores en general.
23
Fortalece el sistema inmunológico, se recomienda a pacientes convalecientes, para
evitar recaídas y en pacientes con depresión.
2.2.2 TUMBO SERRANO (Passiflora mollisima)
2.2.2.1 Definición y generalidades de la materia prima

Según (Hoyos, 1989). La materia prima a utilizar en el presente proyecto está constituido
básicamente por el tumbo serrano, vegetal en estado endémico. Los valles altos de los
andes poseen microclimas que determinan la posibilidad de cultivar exitosamente una
amplia gama de frutales andinos, diversificando la producción agrícola y mejorando los
ingresos de los agricultores.
Las pasifloráceas de zonas altas (tumbo serrano y parcha granadilla) son cultivos
semiperennes que se explotan a nivel de pequeños huertos familiares. Su comercialización
hasta ahora limitada se ha visto incrementada en los últimos años. Sin embargo, las
técnicas de producción, procesamiento y mercado utilizados para estas especies necesitan
ser mejoradas
2.2.2.2 Descripción botánica
Según (Hoyos, 1989).Planta trepadora (Passiflora mollissima); con los tallos pubescentes,
redondeados. Estipulas reniformes, de 0,9-3,3cm de largo, glandular - aserradas. Hojas
trilobadas, de 5-17 x 7-25cm, glabras o pubescentes en el haz y pubescentes en el envés,
con el margen aserrado. Pecíolo de 1-5cm de longitud, con 6-14 glándulas. Flores
solitarias, sobre pedúnculos de 2-11cm de largo, con brácteas de oblongo-ovadas a
lanceoladas, de 2,5-6 cm de longitud, unidas en gran parte de su longitud, enteras. Tubo
floral cilíndrico, de 7-12cm de largo, verde, algo purpúreo hacia el ápice. Flores rosadas o
24
purpúreas, de 6-9cm de diámetro, con los sépalos de rosados a purpúreos, oblongos, de
2,5-5,5cm de largo, aristados. Corona con 1 serie de filamentos reducidos a un anillo
purpúreo con dientes blancos. Fruto de oblongo-ovado a elipsoide, de 6-11 x 3-4,5 cm,
amarillo, comestible, conteniendo semillas ovoides, reticuladas, oscuras, de unos 6.0 mm
de largo.
Figura 3: Tumbo
2.2.2.3 Taxonomía
Cuadro 6 clasificación taxonómica
Reino Vegetal
Subreino Espermatophyta
División Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Archiclamydae
Orden Parietales
Suborden Flacaurtiineas
Género Pasiflora tripartita
Especie Mollissima L.H.Bailey
Nombre común Tumbo serrano
Familia Passifloraceae
25
FUENTE: Bernal y Díaz (2005).
2.2.2.4 Composición
CUADRO 7. Composición química del tumbó en 100 gramos de parte comestible
COMPONENTE CANTIDAD
Agua 75%
Proteína 92
Grasa 0,6
Carbohidratos 0,1
Fibra 6,3
Ceniza 0,3
Calcio 0,7mg
Fósforo 4,0mg
Hierro 20,0
Vitamina A 1,700
Tiamina 0,00
Rivoflavina 0,03
Niacina 25mg
Ácido ascórbico (Vitamina C) 70mg

FUENTE: Angulo, R. G. Fisher. (1999). Los frutales de clima frio: La Curuba en revista
ventana al campo, Bogotá. P 24-27
2.2.2.5 Usos
Según (aparco 2015). El fruto del tumbo, es una fruta propia de la sierra; el cual es usado
básicamente como fruto fresco por los pobladores de las fincas donde crece sin cuidado.
En estado inmaduro el tumbo es usado para producir queso en lugar del cuajo. La pulpa,
26
que constituye 55-65% del fruto, es rosado salmón a anaranjado oscuro, poco ácido, muy
aromático pero generalmente astringente. Por poseer estas propiedades permite elaborar
preparaciones delicadamente perfumadas y coloridas como; elaboración de pulpa, jugo,
concentrado, extracto y conservas diversas. Esta fruta se consume principalmente en
jugos, batidos, helados, al natural, y en una variedad de postres. Tanto en jugo como en
fresco, es un ingrediente exótico para ensaladas de vegetales y frutas, además de una
diversidad de platos gourmet. Adicionalmente se la utiliza en decoración de platos y
adornos de mesa. Para muchos, es la mejor de las pasifloras comerciales.
2.2.2.6 Análisis de comercialización

Según (aparco 2015). El tumbo serrano en la Región de Apurímac-Andahuaylas se fue
desarrollando de una manera artesanal y sin perspectivas de comercio, por lo que su
comercialización fue paralela a su desenvolvimiento “artesanal”. Actualmente en el
distrito de Chincheros, se viene incrementando su producción. En cuanto a la materia
prima los productores lo comercializan en el mercado local, ferias y festivales y en
algunos casos lo trasladan a la ciudad de Andahuaylas, resultando ser un ingreso adicional
para los productores. Actualmente su sistema de comercialización es el siguiente.
27
Figura 4. Canales de comercialización del tumbo (aparco 2015)
2.2.3 Las bebidas funcionales

Según (Trillo y Yaya, 2016) una bebida funcional es: “Al igual que la alimentación, la
hidratación es un proceso necesario para el ser humano, teniendo en cuenta que el cuerpo está
compuesto por 55-78% de agua. El mayor número de lanzamientos en bebidas a nivel
mundial, corresponde a las bebidas funcionales y a su vez, definen a las bebidas funcionales
como aquellas que se ingieren con las mismas expectativas, y más específicamente, las que
podrían contribuir a la mejora de la hidratación de un individuo y de otras situaciones
fisiológicas.
Según (Calizaya, 2008). Son aquellas que ofrecen un beneficio para la salud más allá de su
contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes. Según (Calvo, 2013) Se definen a
las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán con las mismas expectativas, y más
específicamente, las que podrían contribuir a la mejora de la hidratación de un individuo y de
otras situaciones fisiológicas.
Según (García C. y., 2007) A pesar del interés en las bebidas funcionales no existe una
definición establecida a nivel universal, sin embargo, los expertos coinciden que estas son un
alimento integral que pueden beneficiar a la salud más allá de la nutrición básica. Todas las
bebidas contribuyen a la hidratación, pero algunas también proporcionan nutrientes
importantes es decir ingredientes funcionales que favorecen la salud o en algunos casos, si se
incorpora como parte de una dieta saludable, reducen el riesgo de padecer determinadas
enfermedades.
28
Según (Naranjo, 2008) Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficio para la
salud y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene
antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse nutracéuticos como el calcio de leche,
omegas, proteína aislada de soya, fibras, prebióticos, probióticos, L. carnitina, polifenoles,
vitaminas, minerales y otros ingredientes que confieren beneficios específicos que pueden ser
declarados en el producto. Según (Quezada, 2014). Las bebidas funcionales son aquellas que
ofrecen un beneficio para la salud más allá de su contenido nutritivo básico, en virtud de sus
componentes fisiológicos.
Según (Kausar, 2012). Las bebidas funcionales pueden desempeñar un importante rol en la
protección de la salud y prevención de enfermedades. Las bebidas son consideradas un
importante medio para el suplemento de componentes nutracéuticos enriquecedores, tales
como fibra soluble o extractos herbales. Existe un gran número de bebidas funcionales como
lo son tés helados, cafés, bebidas para deportistas, tés herbales, 30 bebidas carbonatadas
congeladas, mezclas de menta, zumos de verduras y batidos.
2.2.4 Edulcorantes
La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor que significa dulzor. Son sustancias
capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento, dándole un sabor dulce
(Herrera, et al., 2012).
Según los reportes de Giannuzzi y Malina (1995); citado por Herrera et al. 2012, existen los
edulcorantes calóricos y edulcorantes no calóricos (sintéticos y naturales).
29
Los edulcorantes se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y no
calóricos. A menudo cuando nos planteamos dejar endulzantes o edulcorantes como el azúcar
refinado o edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartame, ciclamatos, etc.; no sabemos
que edulcorantes naturales existen o cual escoger (Astorga y Reyes, 2011).
Al comprar los edulcorantes de diferentes marcas de mercado, se observa la variación de
concentración que puede tener esto al compararse con la sacarosa (Wong, 1995).
III. HIPÓTESIS
3.1 Hipótesis general

La Elaboración de una bebida funcional a base de tumbo (Passiflora tripartita) y sanky
(Corryocactus brevistylus), utilizando edulcorantes naturales para mejorar sus
características funcionales aceptado en el distrito de San Vicente de Cañete
30
3.2 Hipótesis específicos
1. La Elaboración de una bebida funcional a base de tumbo (Passiflora tripartita) al
35% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 25%, utilizando edulcorantes naturales
para mejorar sus características funcionales es aceptado en el distrito de San
Vicente de Cañete.
Vicente de Cañete.
Vicente de Cañete.
3.3 Definición conceptual de variables
Variables Independientes
Bebida Funcional: Se definen a las bebidas funcionales como aquellas que se
ingerirán con las mismas expectativas, y más específicamente, las que podrían
31
contribuir a la mejora de la hidratación de un individuo y de otras situaciones
fisiológicas. (Calvo, 2013, citado por Altamirano, 2013).
Variables Dependiente
Edulcorantes naturales: Son sustancias capaces de endulzar un alimento, una
bebida o un medicamento, dándole un sabor dulce (Herrera, et al., 2012)
3.4 Operaciónalizacion de variables

CUADRO 8. VARIABLE DEPENDIENTE
VARIABLE INDEPENDIENTE
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ESCALA
Passiflora tripartita CONCENTRACIÓN 25%
35%
BEBIDA 30%
FUNCIONAL Corryocactus CONCENTRACIÓN 35%
brevistylus 25%
30%
FUENTE Propia
CUADRO 9. VARIABLE INDEPENDIENTE
VARIABLE DEPENDIENTE
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO ESCALA
edulcorantes refractómetro 1 - 20 ºbrix
ACEPTABILIDAD naturales dulzor
32
FUENTE Propia
IV DISEÑO METODOLÓGICO
4.1 Tipo y diseño de investigación
4.1.1 Tipo de investigación

Investigación descriptiva y correlacional ()
4.1.2 Diseño de investigación

El diseño experimental de un factorial 1x3x4
33
1 variable independiente: utilizando edulcorantes naturales para mejorar sus
características funcionales
3 tratamiento:
F1= 35% tumbo y 25%sanky
F2=25% tumbo y 35% sanky
F3= 30% tumbo y 30% sanky
4 repeticiones/tratamiento = 12 pruebas experimentales
FORMULACIÓ Repetición - 1 Repetición - 2 Repetición - 3
N R-1 R-2 R-3
F-1 F1R1 F1R2 F1R3
F-2 F2R1 F2R2 F2R3
F-3 F3R1 F3R2 F3R3
F-4 F4R1 F4R2 F4R3
Tabla Fuente: Elaboración propia
4.2 Método de investigación

El método que se utilizó en la investigación es investigación descriptiva y correlacional.
4.3 Población y muestra
4.3.1 La población
La población del distrito de San Vicente de Cañete para todo tipo de persona del año
2020 con una cantidad de 94 158 de habitantes.
34
4.3.2 La muestra
Fórmula para el tamaño de población:
N × Z 2 × p× q
n opt = 2 2
d × ( N −1 ) +Z × p ×q
Donde:
N=Tamaño de la población
Z= Nivel de confianza
p= Probabilidad de éxito, o proporción esperada
q= Probabilidad de fracaso
d= Error máximo admisible en términos de proporción
Teniendo como resultado el tamaño de la muestra:
94158 ×(1.96)2 ×(0.95) ×( 0.05)

n opt = =202.31 ≈ 202
0.032 × ( 94158−1 ) +(1.96)2 ×(0.95)×(0.05)
4.4 Lugar de estudio

El lugar de estudio fue en la planta piloto de Chucuito de la Universidad Nacional del
Callao ubicado en el Distrito de la Punta.
4.5 Técnicas e instrumento de recolección de datos
4.5.1 Instrumento para la recolección de datos

Análisis fisicoquímico
Determinación de sólidos solubles por método Refractométrico
35
Determinación de pH
Determinación de. la acidez titulable
Índice de madurez
Determinación picnométrica de la densidad por el método (A.O.A.C 932 Apéndice
81998)
Análisis microbiológico
4.5.2 Técnicas de recolección de datos

Materia prima
selección
lavado y desinfectado
acondicionamiento
licuado
pulpeado y refinado
estandarizado
homogeneizado
pasteurizado
envasado
enfriado
EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial fue realizada en el distrito de San Vicente de Cañete, a las
4pm de la tarde, considerando que los panelistas no habían consumido alimentos dos
horas antes de realizar el test de análisis sensorial. se trabajó con 30 panelistas semi -
36
entrenado. de acuerdo al diseño de la investigación se realizaron las siguientes
pruebas sensoriales:
- Prueba de ordenamiento o de Ranking según lo establecido por · Anzaldua
(1994), mediante el cual se buscó determinar la bebida de mayor preferencia
de un grupo de 3 muestras.
- Prueba de aceptabilidad (ISO 4121. Parte 6.3.2.2003), mediante el cual se
buscó medir el grado de satisfacción mediante una escala hedónica verbal de 9
puntos, considerando a los atributos apariencia, sabor, color, olor y
consistencia.
Escala hedónica de 9 puntos
PUNTAJE CALIFICACIÓN
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
Elaboración propia
4.6 Análisis y procesamiento de datos
37
Los resultados de la prueba de ordenamiento se analizaron mediante la prueba no
paramétricas de Friedman y Test de comparación de media LSD (Diferencia Media
Significativa). El análisis de Friedman, determinó la bebida de mayor aceptabilidad con
un factor de dilución 1 :4 y 1 :5, a un nivel de confianza del 95% (a=0.05).
Los resultados de la prueba de aceptabilidad usando escala hedónica se analizaron
mediante las medidas de tendencia central (media y desviación estándar) y la prueba de t-
student para definir diferencias en las bebidas evaluadas, con un nivel de significancia de
95% (a=0.05).
DISEÑO EXPERIMENTAL
Diseño experimental para establecer para mejorar tratamiento en base a la fórmula de la
bebida funcional.
A1: 12º de stevia
A2: 13º de stevia
A3: 14º de stevia
B1: 35% pulpa de tumbo
C1: 25% pulpa de sanky
38
A B C R1 R2 R3
A1 B1 C1 A1B1C1 A1B1C1 A1B1C1
C2 A1B1C2
C3 A1B1C3
B2 C1 A1B2C1 A1B2C1 A1B2C1
C2 A1B2C2
C3 A1B3C3
C2
C3
C2
C3
C2
C3
C2
39
C3
C2
C3
C2
C3
C2
C3
ACTIVIDADES SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

SEMANA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 16
0 1 2 3 4 5
REVISION DE X X
BIBLIOGRAFIA
FORMULACION X
DE LA BEBIDA
FUNCIONAL
ELABORACION X
DE DIFERENTES
FORMULACION
ES
COMPRA DE X
INSUMOS Y
MATERIAL
PESADO X
SELECCION X
LAVADO X
DESINFECCION X
PELADO X
PULPEADO X
ESTANDARIZAD X
OY
HOMEGENIZAD
O
PASTEURIZADO X
ENVASADO X
ENFRIADO X
ANALISIS
PROXIMAL
40
ANALISIS
MICROBIOLOGI
CO
EVALUACION
SENSORIAL
ANALISIS DE
RESULTADO
INTERPRETACI
ON
REDACCION DE
TESIS
ELABORACION
DE INFORME
FNAL
PRESENTACION
DE TESIS
SUSTENTACION
DE TESIS
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CUADRO 10: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
41
VII. BIBLIOGRAFIA
 Altamirano, S. (2013). Desarrollo de una bebida funcional elaborada a base de
extracto de muicle (Justicia spicigera). Tesis programa educativo en Ingeniería de
Alimentos. Universidad Veracruzana. Tesis, Xalapa-Mexico.
 Angulo, R. G. Fisher. (1999). Los frutales de clima frieron: La Curuba en revista
ventana al campo, Bogotá. P 24-27
 ASTORGA S., JUAN l. Y REYES R., MING J., (2011). Elaboración de una bebida
baja en caloría a base de pulpa de mango (mangifera indica L.) y extracto de soya
(Giycinemax), edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) tesis para optar el
título de Ingeniero Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa Nuevo
Chimbote - Perú.
 BERNAL, J., & DIAZ, C. (2005). Tecnología para el cultivo de la curuba. Rionegro
Antioquia: Corpoica.
 CESPEDES, S. Y CARY, A. (1998) Liofilización, determinación del contenido de
vitamina C y yodo e índice de consumo de dos variedades de sanqui (Corryocactus
brevistylus y puquiensis). Tesis para optar el título profesional de Licenciada en
Nutrición Humana. UNSA. Arequipa – Perú.
 CACERES MUNIZAGA, L.M., Tabilo Valdivieso, I.A., (octubre 1992) Revista
Alimentación, Equipos y Tecnología “Características y producción de zumos de frutas
no tradicionales”., España.
 Calisaya, A. (2008). Evaluación de la elaboración de un néctar nutraceutico a base de
Nashua y Maracuyá. Perú. Peru.
 GARCIA, C. (2007). Elaboración de bebidas no convencionales. proyecto de
investigación, para obtener el título de ingeniero de alimentos. instituto politécnico
nacional- México. México.

42
 HERRERA C., GOMEZ J. Y GONZALEZ R., (2012). El cultivo de stevia (Stevia
rebaudiana Bertoni) en condiciones agroambientales de Nayarit, México.
 HOYOS, I. 1989. Curuba, parcha (Passiflora mollisima HBK Bailey). En: Frutales en
Venezuela. p. 210-211. Sociedad de Ciencias Naturales La Salle. Caracas, Ven. 375 p.
 KAUSAR, H. (2012). Studies on the development and storage stability of cucumber-
melon functional drink. Journal of Agriculture Research, 50 (2), 238-248. Estados
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 LOZA, R. Y INGA, E. (2018). Elaboración de una bebida funcional a partir de la
cascarilla de cacao (theobroma cacao l.). Tesis. Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión. Repositorio.undac.edu.pe
 NARANJO, G. (setiembre 2016 de 2008). Bebidas funcionales. "una necesidad
saludable". Obtenido de Revista I Alimentos:
http://revistaialmentos.com/ediciones/edicion4- 2/bebidas/bebidasfuncionales-una-necesidad-
saludable.htm
 PARDO, O (2002) Etnobotánica de algunas cactáceas y suculentas del Perú. Chloris
Chilensis año 5. n° 1.
 Seeram, N. P., Aviram, M., Zhang, Y., Henning, S. M., Feng, L., Dreher, M., &
Heber, D. (2008). Comparison of antioxidant potency of commonly consumed
polyphenol-rich beverages in the United States. Journal of agricultural and food
chemistry, 56(4), 1415- 1422.
 WONG D., (1995). Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
 VALENZUELA, H. Y TESALIA, C. (2017). Elaboración de una bebida funcional a
base de extracto de seciliano (Sechium edule) y piña (Ananas comosus) en Santa Ana
La Convención. Cusco. Tesis. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional de San Antonio Abad del Cuzco. Repositorio Institucional – UNSAAC
43
 Thirukkumar, S., Vennila, P., & Kanchana, S. (2018). Physico-chemical
characteristics of noni fruit juice blended squashes during storage. IJCS, 6(1), 449-
455.
44
ANEXOS
Cuadro 10: Matriz de consistencia
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLE INDICADORE METODOLOGÍA POBLACIÓN

S S
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLE VARIABLE TIPO DE DISEÑO DETERMINACION

GENERAL GENERAL GENERAL INDEPENDI INDEPENDIE DE DE LA POBLACION
¿De qué manera la Determinar de qué La Elaboración de una ENTE. NTE. INVESTIGACIÓN La población del
Elaboración de una manera la Elaboración bebida funcional a base Bebida Investigación distrito de San
bebida funcional a base de una bebida de tumbo (Passiflora
Funcional descriptiva y Vicente de Cañete
de tumbo (Passiflora funcional a base de tripartita) y sanky -
tripartita) y sanky tumbo (Passiflora (Corryocactus correlacional para todo tipo de
Concentración DISEÑO persona del año 2020
(Corryocactus tripartita) y sanky brevistylus), utilizando
brevistylus) utilizando (Corryocactus edulcorantes naturales VARIABLE EXPERIMENTAL con una cantidad de
edulcorantes naturales brevistylus), utilizando para mejorar sus DEPENDIE -Diseño experimental 94 158 de habitantes.
para mejorar sus edulcorantes naturales características NTE de un factorial 1x3x4
características para mejorar sus funcionales aceptado en Edulcorantes
funcionales será características el distrito de San Vicente naturales DETERMINACIÓN
aceptada en el distrito de funcionales será de Cañete . DE LA MUESTRA
San Vicente de Cañete? aceptada en el distrito
de San Vicente de VARIABLE
Cañete
DEPENDIENT Mediante el uso de
E. la formulación
OBJETIVO estadísticas para
ESPECÍFICO una población
PROBLEMA -dulzor
infinita calculamos
ESPECÍFICO ¿De HIPÓTESIS el tamaño de
qué manera la - Determinar la calidad ESPECÍFICAS
Elaboración de una
muestra,
fisicoquímica y
bebida funcional a base obteniendo como
microbiológica de la
de tumbo (Passiflora bebida de mayor -La Elaboración de una valor n-202
tripartita) al 35% y sanky aceptabilidad. bebida funcional a base
(Corryocactus -Determinar de qué de tumbo (Passiflora
brevistylus) al 25%, manera la Elaboración tripartita) al 35% y sanky
utilizando edulcorantes de una (Corryocactus
naturales para mejorar bebida funcional a brevistylus) al 25%,
sus características base de tumbo utilizando edulcorantes
funcionales será (Passiflora tripartita) al naturales para mejorar
aceptada en el bienestar 35% y sanky sus características
del adulto mayor en el (Corryocactus funcionales es aceptado
distrito de San Vicente brevistylus) al 25%, en el distrito de San
de Cañete? utilizando edulcorantes Vicente de Cañete.
naturales para mejorar -La Elaboración de una
sus características bebida funcional a base
¿De qué manera la de tumbo (Passiflora
funcionales será
Elaboración de una tripartita) al 25% y sanky
aceptada en el
bebida funcional a base ( Corryocactus
bienestar del adulto
de tumbo (Passiflora brevistylus ) al 35%,
mayor en el distrito de
tripartita) al 25% y sanky utilizando edulcorantes
San Vicente de
(Corryocactus naturales para mejorar
Cañete.
brevistylus) al 35%, sus características
-Determinar de qué
utilizando edulcorantes funcionales es aceptado
manera la Elaboración
naturales para mejorar en el distrito de san
de una
sus características vicente de Cañete.
bebida funcional a
funcionales será -La Elaboración de una
base de tumbo
aceptada en los bebida funcional a base
(Passiflora tripartita) al
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25% y sanky
del distrito de San tripartita) al 30% y sanky
(Corryocactus
Vicente de Cañete? ( Corryocactus
brevistylus) al 35%,
utilizando edulcorantes brevistylus ) al 30%,
naturales para mejorar utilizando edulcorantes
¿De qué manera la
sus características naturales para mejorar
Elaboración de una
funcionales será sus características
bebida funcional a base
aceptada en los funcionales es aceptado
de tumbo (Passiflora
comedores populares en el distrito de san
tripartita) al 30% y sanky
del distrito de San vicente de Cañete.
(Corryocactus
brevistylus) al 30%, Vicente de Cañete.
utilizando edulcorantes -Determinar De qué
naturales para mejorar manera la Elaboración
sus características de una bebida
funcionales será funcional a base de
aceptada en niños con tumbo (Passiflora
bulimia en el distrito de tripartita) al 30% y
San Vicente de Cañete? sanky (Corryocactus
brevistylus) al 30%,
utilizando edulcorantes
naturales para mejorar
sus características
funcionales será
aceptada en niños con
bulimia en el distrito de
San Vicente de
Cañete.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS

“Elaboración de una bebida funcional a base de tumbo (Passiflora

DOCENTE: MSC. ANTONIO MARILUZ FERNANDEZ

- YAYA CHUMPITAZ WALTER DANIEL

- YAYA VICENTE JOSE MIGUEL

- ÑACCHA CASTAÑEDA VICTOR MIYAGUI

Callao, Setiembre, 2020

1.1 Identificación del problema

nutritivas; naturales o artificiales. Se consideran como sustancias inocuas a los edulcorantes

sus efectos en la salud.

licores y en algunas regiones es transformado en vino.

de jugo, su bajo contenido en azúcares y un sabor ligeramente ácido.

1.2.1 Problema General

tripartita) y sanky (Corryocactus brevistylus) utilizando edulcorantes naturales para

mejorar sus características funcionales será aceptada en el distrito de San Vicente de

1.2.2 Problemas específicos

tripartita) al 35% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 25%, utilizando edulcorantes

adulto mayor en el distrito de San Vicente de Cañete?

tripartita) al 25% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 35%, utilizando edulcorantes

populares del distrito de San Vicente de Cañete?

tripartita) al 30% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 30%, utilizando edulcorantes

bulimia en el distrito de San Vicente de Cañete?

1.3.1 Objetivos generales

(Passiflora tripartita) y sanky (Corryocactus brevistylus), utilizando edulcorantes

naturales para mejorar sus características funcionales será aceptada en el distrito de

San Vicente de Cañete

1.3.2 Objetivos específicos

 Determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la bebida de mayor

 Determinar de qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de

tumbo (Passiflora tripartita) al 35% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 25%,

utilizando edulcorantes naturales para mejorar sus características funcionales

será aceptada en el bienestar del adulto mayor en el distrito de San Vicente de

 Determinar de qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de

tumbo (Passiflora tripartita) al 25% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 35%,

utilizando edulcorantes naturales para mejorar sus características funcionales

será aceptada en los comedores populares del distrito de San Vicente de

 Determinar De qué manera la Elaboración de una bebida funcional a base de

tumbo (Passiflora tripartita) al 30% y sanky (Corryocactus brevistylus) al 30%,

será aceptada en niños con bulimia en el distrito de San Vicente de Cañete.

prevención de enfermedades. Las bebidas son consideradas un importante medio para el

suplemento de componentes nutracéuticos enriquecedores, tales como fibra soluble o

inclusión de ingredientes funcionales en un formato de bebidas proporciona a los

de la salud (Yu y Bogue, 2013; citado por Fernández, 2018).

el desarrollo de las comunidades agricultores de este fruto.

propiedades beneficiosas para el organismo, como un alto contenido de vitamina C, calcio,

magnesio, potasio, gomas naturales y se considera un antioxidante natural muy poderoso. Es

productos, revalorizando las propiedades beneficiosas que este posee. La formulación de

diabetes, por eso es Indispensable el uso de edulcorantes naturales.

El desarrollo de la investigación que permita darle valor agregado a un fruto nativo y

materia prima, la demanda del sanky y tumbo va ir creciendo paulatinamente y de esta

1.6 Delimitación de la investigación.

darle un valor agregado al tumbo (Passiflora tripartita) y sanky (Corryocactus brevistylus)

investigación se realizó en el distrito de San Vicente de Cañete.

spicigera) con características sensoriales aceptables. La metodología empleada fue la

siguiente: extracción, formulación, pasteurización y sus respectivos análisis microbiológicos,

fisicoquímicos y sensoriales. La determinación de polifenoles totales se realizó conforme a la

reacción colorimétrica de Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante se determinó por el

método descrito por Brand-Williams et al.(1995),el cual se fundamenta en la generación de

radicales libres a partir de una solución metanólica de DPPH(2,2- difenil-picril-hidracilo);

para las mediciones en la determinación de polifenoles totales y la capacidad antioxidante se

realizaron en un espectrofotómetro UV-Vis (marca JENWAY, mod. 6305) Llegando a las