OCTUBRE 201

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS
PRÁCTICA DOS: ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

M.C. CLAUDIA ALARCÓN VALENZUELA CRUZ ERICK GABRIEL

OCTUBRE 2012

1. Materiales. 3 5 5 6 7 8 8 8 11 11 11 11 11 2 . ANEXO 1. Diagrama General De Flujo Del Proceso Pág. Otras fuentes bibliográficas XI. Cuestionario VIII. reactivos y equipo IV. Introducción II. Objetivos específicos III. Resultados VI.1. Procedimiento V.Índice Contenido I. Bibliografía X. Análisis de resultados VII. Objetivo General 2. Anexos 11. Conclusiones IX.

I. 2003). en mitades o en trozos regulares. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo. Podrán presentarse como frutos enteros. Según el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales (B. pueden considerarse los almíbares desde tres puntos. tales son: Tipo de almíbar Almíbar liviano Almíbar normal Almíbar concentrado Preparación Preparado con una parte de azúcar y tres de agua Contiene una parte de azúcar y dos de agua Una parte de azúcar y una parte de agua El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas. La acidez de las frutas favorece la conservación. que actúa como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares). 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de almíbar como líquido de gobierno. se 3 . La graduación final del producto será.O. como mínimo de 14º Bx (Higuera-Cortéz. ya que el almíbar está elaborado con una concentración adecuada de azúcar.E. después de una comida fuerte. Introducción Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores. Siguiendo con la idea de Higuera-Cortéz (2003) los almíbares se clasificarán atendiendo a su graduación en el producto terminado en: Denominación Almíbar ligero Almíbar Almíbar denso Grados BRIX de 14º a 17º de 17º a 20º más de 20º. En ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales. para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural. Sin embargo Hernández-Briz-Vilanova (1986) dice que como norma general. sobre todo como postre.

La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. De acuerdo con lo mencionado en Conservación artesanal de frutas con azúcar (2011) se dice que el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar. pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos. Así. por efecto de la presión osmótica.produce el fenómeno llamado osmótico (Conservación artesanal de frutas con azúcar. como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta. hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. lo que provoca la muerte de las células. Los microorganismos. 2011). 4 .

II. 5 .1. 2. Objetivo General  Obtener duraznos en almíbar con características similares a un producto comercial similar a éste. Objetivos específicos  Obtención de duraznos en almíbar con características organolépticas y fisicoquímicas similares a las de un producto comercial de este tipo.

28 Kg de durazno 1 Kg de azúcar NaOH Utensilios y Equipo 2 ollas de acero inoxidable (con capacidad de 2 y de 3 litros) Cuchara grande de acero inoxidable Cuchara sopera Colador Recipiente de plástico Paño limpio y seco Refractómetro Frasco de vidrio Placa de polipropileno Cuchillo Estufa 6 .III. Materiales. reactivos y equipo Materia prima y reactivos 3.

Revisar anexo 11. Procedimiento Después de la recepción de la materia prima. posteriormente a esto se pasó a la realización del almíbar. lo indicado en paréntesis representan los °Bx). realizado este paso y listos y pelados los duraznos. la cantidad estimada de fruta agregada fue del 40% de la capacidad del frasco y el 60% fue contenido por el almíbar. se tomó lectura de los grados °Bx presentes en nuestra fruta. éste se cerró y se puso al chorro de agua para hacer vacío en él. esto fue de la siguiente manera se puso en la olla aprox.12) = 1000(0. mientras ésta llegaba a los 90°C). para esto se calculó mediante un balance de sólidos (con la siguiente formula 600g (X) + 400g (0. evaluando visual e instrumentalmente (° Bx). Listo el almíbar y los duraznos troceados. ambas se introdujeron (primeramente el durazno y posteriormente el almíbar) al frasco de vidrio previamente esterilizado esterilizados (esto se realizó sumergiéndolo en agua durante 10 min. Simultáneamente a esta parte del proceso se hizo el pelado química del fruto. Esto debido a que este fruto presentaba una cierta dureza en su tejido.1. Realizada la introducción de los elementos al frasco. el tiempo fue de 4 min. 600 g de azúcar para así obtener el concentrado deseado y estimado anteriormente. los durazno se partieron en rebanadas (debido al tamaño de estos. Al día posterior al envasado del producto se le tomaron las características pertinentes al producto elaborado. se sumergieron los duraznos en esta solución y se agitó continuamente durante el lapso que se mantuvieron cociendo en la solución mencionada. la concentración a la cual debería estar el almíbar al momento de incorporarlo al frasco junto con la fruta troceada. 7 .IV. se partieron en octavos). visto que estuvieron listos se sacó el fruto de la solución y se pusieron al chorro de agua para facilitar el desprendimiento de la piel. esto fue con NaOH en la cantidad de 3 g y 2 L de agua. 1 L de agua. la siguiente acción fue el troceado de ellos y el deshuesado.28) referida para 1 Kg. Para este tiempo el almíbar ya estuvo preparado.

Con el grado de madurez adecuado. 2012). libres de piel ya sea enteros o en 8 . de buen color y consistencia 28 VI. lo que provoca la muerte de las células (Conservación artesanal de frutas con azúcar. sin embargo los datos arrojados por el refractómetro fueron los mencionados con anterioridad. VII. ¿Cuál es la definición de duraznos en almíbar de acuerdo a la NMX-F-034-1982? Se entiende por Duraznos en Almíbar. 2. sanos. Los microorganismos. por efecto de la presión osmótica. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. Cuestionario 1. al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.V. Así. Resultados Características fisicoquímicas de elementos °Bx de almíbar °Bx de fruta 48 9 Características fisicoquímicas producto terminado °Bx Consistencia firme. Cabe destacar que la consistencia del almíbar no fue demasiado espesa como para formar un hilo al momento de levantar una cuchara del recipiente donde se encontraba contenido este almíbar. Análisis de resultados Los resultados se debieron a que las cantidades de los elementos utilizados fueron calculados adecuadamente. hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. así como el procesamiento en general. ¿Por qué se utiliza el almíbar como líquido de recubrimiento en las frutas en almíbar? El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar. como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta. limpios. frescos.

de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final. Edulcorantes Sacarosa.2 4. 3.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final. Consistente pH Vacío (en KPa) 3.5 13. envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. Ingredientes opcionales Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario. Característico del fruto sano. 9 . empleando jarabe como medio líquido.1 % en masa. Característico del tipo de duraznos sanos. azúcar invertido. dextrosa. adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos. CARACTERISTICAS Sensoriales Fisicoquímicas Rango Mínimo Máximo °Bx 20 28 Color: Olor: Sabor: Textura: Característico del fruto sano. sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos. libre de olores extraños causados por descomposición. y sorbato de sodio o potasio hasta 0. jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa. Indique las características de la materia prima y fisicoquímicas del producto terminado de acuerdo a la norma mencionada. Conservadores Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0. ¿Cuáles son los ingredientes que pueden usarse para este producto? Esto es de acuerdo a lo que menciona la NMX-F-034-1982 Ingredientes básicos Duraznos limpios.mitades.54 4.

8. ¿cual usarías? De acuerdo con la NMX-F-034-1982 este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0. ¿Qué problemas puede presentarse en el producto terminado si los grados Brix estuvieran por debajo de 20? La fruta se deshidrataría ya que el contenido en sólidos del almíbar seria menor al indicado. En caso de que decidieras usar un conservador.5.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final. ¿A qué se refiere el término peso drenado en un producto envasado? Al peso del fruto solamente. por tanto el transporte transmenbranal seria del fruto al almíbar para buscar el equilibrio. de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final. no al del liquido. ¿Cuál es la Norma que indica la masa o peso drenado que debe tener el producto terminado? La norma que indica la masa drenada contenido en el producto terminado es la NMX-F-034-1982 10 . 6. y sorbato de sodio o potasio hasta 0. 7.1 % en masa.

Materias primas.alimentacioncomunitaria.VIII. se da un excelente resultado tanto en la apariencia como en el sabor del producto en cuestión. Diagrama General De Flujo Del Proceso RECEPCIÓN ESTERILIZADO DE FRASCO TOMA DE MUESTRA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR ENVASADO TROCEADO LAVADO PELADO QUÍMICO CERRADO EVALUACIÓN DE MUESTRAS ELABORADAS 11 . siendo éste un producto similar al que se encuentra en forma comercial. Bibliografía Hernández-Briz-Vilanova. 1. C. X.pdf XI.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta. Anexos 11. (1986). 24 de octubre]. ANEXO 1.uco. Disponible en: http://www.Prensa. [en línea]. Conservas caseras de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi. F. [ en línea] Disponible en: http://www.org/secciones/conservacion_alimentos_frutas. Otras fuentes bibliográficas Conservación artesanal de frutas con azúcar (2011). Conclusiones Se concluye que al realizar el almíbar con las determinadas cantidades. Higuera-Cortéz.html#a rrib [2012. (2003). IX.