OCTUBRE 201

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS
PRÁCTICA DOS: ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

M.C. CLAUDIA ALARCÓN VALENZUELA CRUZ ERICK GABRIEL

OCTUBRE 2012

Objetivos específicos III. Conclusiones IX. Objetivo General 2. Bibliografía X.1. Resultados VI.Índice Contenido I. ANEXO 1. reactivos y equipo IV. Otras fuentes bibliográficas XI. Anexos 11. Introducción II. Análisis de resultados VII.1. Materiales. 3 5 5 6 7 8 8 8 11 11 11 11 11 2 . Cuestionario VIII. Procedimiento V. Diagrama General De Flujo Del Proceso Pág.

Siguiendo con la idea de Higuera-Cortéz (2003) los almíbares se clasificarán atendiendo a su graduación en el producto terminado en: Denominación Almíbar ligero Almíbar Almíbar denso Grados BRIX de 14º a 17º de 17º a 20º más de 20º. después de una comida fuerte.E. sobre todo como postre. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de almíbar como líquido de gobierno. ya que el almíbar está elaborado con una concentración adecuada de azúcar. se 3 . La graduación final del producto será. Según el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales (B. en mitades o en trozos regulares. pueden considerarse los almíbares desde tres puntos. como mínimo de 14º Bx (Higuera-Cortéz. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares). que actúa como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos. La acidez de las frutas favorece la conservación. 2003). En ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales. Introducción Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores. tales son: Tipo de almíbar Almíbar liviano Almíbar normal Almíbar concentrado Preparación Preparado con una parte de azúcar y tres de agua Contiene una parte de azúcar y dos de agua Una parte de azúcar y una parte de agua El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas. Podrán presentarse como frutos enteros.O.I. para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural. Sin embargo Hernández-Briz-Vilanova (1986) dice que como norma general. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo.

por efecto de la presión osmótica. como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta. pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. De acuerdo con lo mencionado en Conservación artesanal de frutas con azúcar (2011) se dice que el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar.produce el fenómeno llamado osmótico (Conservación artesanal de frutas con azúcar. Los microorganismos. hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. lo que provoca la muerte de las células. 4 . Así. se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. 2011). Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación.

II. 5 . Objetivo General  Obtener duraznos en almíbar con características similares a un producto comercial similar a éste. 2. Objetivos específicos  Obtención de duraznos en almíbar con características organolépticas y fisicoquímicas similares a las de un producto comercial de este tipo.1.

III. Materiales.28 Kg de durazno 1 Kg de azúcar NaOH Utensilios y Equipo 2 ollas de acero inoxidable (con capacidad de 2 y de 3 litros) Cuchara grande de acero inoxidable Cuchara sopera Colador Recipiente de plástico Paño limpio y seco Refractómetro Frasco de vidrio Placa de polipropileno Cuchillo Estufa 6 . reactivos y equipo Materia prima y reactivos 3.

28) referida para 1 Kg. Para este tiempo el almíbar ya estuvo preparado. lo indicado en paréntesis representan los °Bx). posteriormente a esto se pasó a la realización del almíbar. Revisar anexo 11. esto fue de la siguiente manera se puso en la olla aprox. Al día posterior al envasado del producto se le tomaron las características pertinentes al producto elaborado. Listo el almíbar y los duraznos troceados. Simultáneamente a esta parte del proceso se hizo el pelado química del fruto.1. mientras ésta llegaba a los 90°C). la concentración a la cual debería estar el almíbar al momento de incorporarlo al frasco junto con la fruta troceada. esto fue con NaOH en la cantidad de 3 g y 2 L de agua. ambas se introdujeron (primeramente el durazno y posteriormente el almíbar) al frasco de vidrio previamente esterilizado esterilizados (esto se realizó sumergiéndolo en agua durante 10 min. se tomó lectura de los grados °Bx presentes en nuestra fruta. para esto se calculó mediante un balance de sólidos (con la siguiente formula 600g (X) + 400g (0. Procedimiento Después de la recepción de la materia prima. Realizada la introducción de los elementos al frasco. 600 g de azúcar para así obtener el concentrado deseado y estimado anteriormente. éste se cerró y se puso al chorro de agua para hacer vacío en él. se partieron en octavos). visto que estuvieron listos se sacó el fruto de la solución y se pusieron al chorro de agua para facilitar el desprendimiento de la piel.IV. los durazno se partieron en rebanadas (debido al tamaño de estos. el tiempo fue de 4 min. 7 . evaluando visual e instrumentalmente (° Bx). 1 L de agua. se sumergieron los duraznos en esta solución y se agitó continuamente durante el lapso que se mantuvieron cociendo en la solución mencionada.12) = 1000(0. la siguiente acción fue el troceado de ellos y el deshuesado. realizado este paso y listos y pelados los duraznos. Esto debido a que este fruto presentaba una cierta dureza en su tejido. la cantidad estimada de fruta agregada fue del 40% de la capacidad del frasco y el 60% fue contenido por el almíbar.

Cabe destacar que la consistencia del almíbar no fue demasiado espesa como para formar un hilo al momento de levantar una cuchara del recipiente donde se encontraba contenido este almíbar. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. sanos. al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. sin embargo los datos arrojados por el refractómetro fueron los mencionados con anterioridad. 2012). ¿Cuál es la definición de duraznos en almíbar de acuerdo a la NMX-F-034-1982? Se entiende por Duraznos en Almíbar. Con el grado de madurez adecuado. Cuestionario 1. lo que provoca la muerte de las células (Conservación artesanal de frutas con azúcar. Análisis de resultados Los resultados se debieron a que las cantidades de los elementos utilizados fueron calculados adecuadamente.V. como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta. VII. Resultados Características fisicoquímicas de elementos °Bx de almíbar °Bx de fruta 48 9 Características fisicoquímicas producto terminado °Bx Consistencia firme. frescos. así como el procesamiento en general. por efecto de la presión osmótica. libres de piel ya sea enteros o en 8 . se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. Así. limpios. Los microorganismos. 2. hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. de buen color y consistencia 28 VI. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos. ¿Por qué se utiliza el almíbar como líquido de recubrimiento en las frutas en almíbar? El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar.

Consistente pH Vacío (en KPa) 3. Edulcorantes Sacarosa. adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos. envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.54 4. Ingredientes opcionales Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario. dextrosa. azúcar invertido.5 13. Característico del fruto sano. de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final. y sorbato de sodio o potasio hasta 0. empleando jarabe como medio líquido.mitades. ¿Cuáles son los ingredientes que pueden usarse para este producto? Esto es de acuerdo a lo que menciona la NMX-F-034-1982 Ingredientes básicos Duraznos limpios.1 % en masa. Conservadores Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final. Indique las características de la materia prima y fisicoquímicas del producto terminado de acuerdo a la norma mencionada.2 4. jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa. libre de olores extraños causados por descomposición. 9 . Característico del tipo de duraznos sanos. CARACTERISTICAS Sensoriales Fisicoquímicas Rango Mínimo Máximo °Bx 20 28 Color: Olor: Sabor: Textura: Característico del fruto sano. sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos. 3.

no al del liquido.1 % en masa.5. ¿A qué se refiere el término peso drenado en un producto envasado? Al peso del fruto solamente. En caso de que decidieras usar un conservador. ¿Qué problemas puede presentarse en el producto terminado si los grados Brix estuvieran por debajo de 20? La fruta se deshidrataría ya que el contenido en sólidos del almíbar seria menor al indicado. 7.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final. 6. ¿Cuál es la Norma que indica la masa o peso drenado que debe tener el producto terminado? La norma que indica la masa drenada contenido en el producto terminado es la NMX-F-034-1982 10 . y sorbato de sodio o potasio hasta 0. 8. ¿cual usarías? De acuerdo con la NMX-F-034-1982 este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0. de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final. por tanto el transporte transmenbranal seria del fruto al almíbar para buscar el equilibrio.

[en línea]. Bibliografía Hernández-Briz-Vilanova.html#a rrib [2012.org/secciones/conservacion_alimentos_frutas. Diagrama General De Flujo Del Proceso RECEPCIÓN ESTERILIZADO DE FRASCO TOMA DE MUESTRA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR ENVASADO TROCEADO LAVADO PELADO QUÍMICO CERRADO EVALUACIÓN DE MUESTRAS ELABORADAS 11 . siendo éste un producto similar al que se encuentra en forma comercial.alimentacioncomunitaria. Madrid: Ediciones Mundi. Higuera-Cortéz. 1. Conclusiones Se concluye que al realizar el almíbar con las determinadas cantidades. C. Conservas caseras de alimentos. 24 de octubre]. X. [ en línea] Disponible en: http://www. F.VIII.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.uco. Otras fuentes bibliográficas Conservación artesanal de frutas con azúcar (2011). se da un excelente resultado tanto en la apariencia como en el sabor del producto en cuestión. IX. (1986). Materias primas.Prensa.pdf XI. Anexos 11. (2003). ANEXO 1. Disponible en: http://www.

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