UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA Y APLICAS

Correos
Docente:Números telefónicos:
Jonathan.ushina@utc.edu 0980257266
Presentan:
Ciclo:
Fecha:
INGENIERÍA HIDRÁULICA
Lunes
FLUJO DE 22/11
FLUIDOS
REOLOGIA

Ing. Héctor Luis

Laurencio Alfonso
USHIÑA TOAPANTA JONATHAN ALEXANDER

Tercer Semestre
 CARACTERISTICAS REOLOGICAS
DE LA SALSSA DE TOMATES
Introducción
Los productos alimenticios, cualquiera sea el estado en
que se encuentren, están formados por una serie de
componentes ordenados en una determinadaestructura
y presentan, además un conjunto de propiedades y
características físicas y químicas que los identifican y
diferencian entre sí. Varios de estos alimentos se
comportan como fluidos, por ende, es de relevancia
estudiar el comportamiento reológico que presenten.
El término reología fue sugerido en 1929 por Eugene
Cook Bingham para definir la rama de la Física que
tiene por objeto el conocimiento de la deformación o
flujo de la materia. Sin embargo, desde un punto de
vista histórico, el origen de la Reología se fija en la
segunda mitad del siglo XVII, época en la que Robert
Hooke e Isaac Newton dieron a conocer sus ideas
acerca del sólido elástico y del fluido viscoso ideales,
respectivamente.
EL Estudio principal de las propiedades reológicas de
los alimentos son importantes. Se mencionarán a
continuación las aplicaciones:
 La viscosidad se utiliza para la estimación y
cálculo de los fenómenos de trasporte de cantidad
de movimiento, calo y energía.
 Los datos reológicos pueden ser muy interesantes
para modificar el proceso de elaboración o la
formulación de un producto final de forma que los
parámetros de textura del alimento se encuentren
dentro del rango considerado deseable por los
consumidores.
 Estudios reológicos pueden aportarnos
información que facilite una mejor comprensión de
la estructura o de la distribución de los
componentes moleculares de los alimentos,
especialmente de los componentes
macromoleculares, así como para predecir los
cambios estructurales durante los procesos de
acondicionamiento y elaboración a los que son
sometidos.
 medidas de la viscosidad en continuo son cada vez
más importantes en muchas industrias alimentarias
con objeto de controlar el buen funcionamiento del
proceso productivo.
 Dada las diferentes características reológicas de un
fluido estos pueden clasificarse, mediante la
utilización de un viscosímetro, en: fluidos
newtonianos y fluidos no-newtonianos.
 La salsa de tomate, material de investigación del
presente informe, corresponde a un Fluido No-
Newtoniano. Estos tipos de fluidos no presentan
una viscosidad constante ya que esta dependerá de
la fuerza de corte que se le aplica.
 Existen tres tipos de viscosidad; dinámica,
aparente y cinemática. Para el estudio de la
viscosidad de la salsa de tomate es necesario
comprender el término de viscosidad aparente que
se define como cociente entre el esfuerzo cortante
y la velocidad de deformación. Se habla de
viscosidad aparente cuando se trabaja confluidos
no-newtonianos como en el caso de la salsa de
tomate.
Existen alimentos en los que su comportamiento
depende del tiempo de actuación del esfuerzo realizado
sobre ellos y otro grupo de alimentos que se comportan
como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez, son
los fluidos viscoelásticos.
Así, la clasificación de los fluidos alimentarios según
su comportamiento reológico puede establecerse de la
siguiente forma:
Fluidos newtonianos: Son aquellos que se rigen por la
Ley de Newton, teniendo una relación lineal entre la
tensión de cizalla y gradiente de deformación.
Fluidos no newtonianos: No poseen una viscosidad
constante, pues esta depende de la velocidad de corte
que se le aplique.
Independientes del tiempo:
Plásticos de Bingham: Necesitan una fuerza mínima
(umbral) para su deformación. Pseudopolítico: Su
viscosidad desmulle a la vez que se aumenta la
velocidad de giro.
Delatantes: Su viscosidad aumenta al aumentar la
velocidad de giro.
Dependientes del tiempo.
- Fluidos Tixotrópicos: Su viscosidad desmulle al
aumentar el tiempo de aplicación de fuerza cortante.
Su condición es reversible al dejar el fluido en reposo.
- Fluidos Respecticos: Su viscosidad aumenta a
medida que aumenta el tiempo de aplicación de fuerza
de corte.
Fluidos viscoelásticos.
Objetivos
Analizar las diferentes gradientes de viscosidad de la
salsa de tomate.
Específicos
Demostrar todo lo recibido en clases interpretado por
el docente
 Analizar a utilizar correctamente las herramientas Grafica N.-1: Viscosidad aparente (N s/m^2) en
experimentadas en Excel. función rpm para las distintas concentraciones.

Desarrollo. ESFUERZO DE CORTE

Desarrollamos el esfuerzo de corte con diferentes
t=15°C Power (t=15°C)
gradientes de velocidad y con varias temperaturas. t=10°C Power (t=10°C)
t=5°C Power (t=5°C)
Tabla 1: Muestra la viscosidad aparente de la salsa de
tomate a diferentesvelocidades de giro y a distintas 70
concentraciones 60
f(x) = 35.5916358409643 x^-0.777263314864464
R² = 0.997900887922052
GRADIENTE 50

ESFUERZO CORTANTE
DE ESFUERZO DE CORTE
N°
VELOCIDAD 15°C 10°C 5°C
40
(1/s)
30
1 0,5 59,505 19,5142 2,3873
2 2,5 17,5955 6,9607 0,6545 20
f(x) = 12.6381718354399 x^-0.658599356782777
3 5 10,4112 4,4697 0,4157 R² = 0.998923602138573
4 10 6,0598 2,8644 0,2521 10
5 15 4,4828 2,1494 0,1976 0 f(x) = 1.36404451924849 x^-0.717364657798777
6 20 3,6231 1,7695 0,1703 0 R² = 0.997119112554084
5 10 15 20 25 30
7 25 2,6368 1,4336 0,1363
Tabla 2: muestra la viscosidad aparente

VISCOCIDAD APARENTE
Tenemos su respectiva grafica que lo digitamos de la TEMPERATURA °C
siguiente manera: N GRADIENTE DE
15°C 10°C 5°C
° VELOCIDAD (1/S)
1 0,5 35,209 12,52 1,36674457
2 2,5 35,209 12,52 1,36038033
3 5 35,209 12,52 1,35764854
4 10 35,209 12,52 1,35492224
5 15 35,209 12,52 1,35332999
6 20 35,209 12,52 1,35220141
7 25 35,209 12,52 1,35132666
Cada resultado lo llevaremos de la siguiente manera:

Para cada gradiente sus diferentes temperaturas. Y*velocidad^(R^2-1)

 TEMPERATURA
VISCOSIDAD APARENTE 1.0005
f(x) = − 0.000058 x² + 0.00145 x + 0.9913
0.9995 R² = 1
t=15°C Power (t=15°C)
t=10°C Power (t=10°C) 0.9985
t=5°C Power (t=5°C) 0.9975
40
0.9965
35
30 0.9955
4 6 8 10 12 14 16
25
Axis Title

20
Conclusión:
15
10 Tenemos como resultado cada una de las gráficas
5 planteadas, con esto doy a conocer que el análisis de la
0 viscosidad de la salsa de tomatones diferente con
0 5 10 15 20 25 30
respecto al tiempo y a la vez vez doy todo a entender
Axis Title
las practicas que e tenido en mis respectivas clases en
las horas planteadas por el docente.
Bibliografías, link de guía de investigación
Tabla 3 como resultado tenemos cada temperatura de (11) (PDF) catacteristicas reologicas de la salsa de
su ultimo resultado. tomate | Diego Alexis Henríquez Bernal -
TEMPERATURA Academia.edu
15 10 5
K(Par) 35,209 12,52 1,364
n(1/s) 1 1 0,9971
Cada grafica se va ser representada de la siguiente
manera:

Grafica de temperarura 1

TEMPERATURA
40
35
f(x) = 0.23066 x² − 1.22870000000001 x + 1.74100000000002
30 R² = 1
25
20
15
10
5
0
4 6 8 10 12 14 16

Grafica de temperatura 2