Manual de Análisis Físico Químicos

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
ELABORACIÓN DE MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS DE

PRODUCTOS CÁRNICOS TERMINADOS
Por:
Damarys Alejandra Capote Arraiz
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Septiembre de 2011

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
ELABORACIÓN DE MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS DE

PRODUCTOS CÁRNICOS TERMINADOS
Por:
Damarys Alejandra Capote Arraiz
Realizado con la asesoría de:

Tutor Académico: Prof. Neida Sanabria
Tutor Industrial: Ing. Mabel Díaz
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Septiembre de 2011

RESUMEN
En una industria de alimentos es muy importante la realización de análisis físicos, químicos,

microbiológicos y sensoriales a sus productos. Esto con la finalidad de garantizar la calidad e
inocuidad de los mismos, además de cuidar que el artículo final cumpla con las mínimas
exigencias solicitadas por la normativa nacional vigente. En este sentido, las empresas deben
poner en práctica una serie de manuales que incluyan tanto los procedimientos de análisis como
las especificaciones de los productos para así documentar y describir los métodos aplicados, y
suministrar las bases documentales necesarias para orientar al analista en el análisis de los
resultados obtenidos. Igualmente, es importante que en un laboratorio se realice un control y
seguimiento de sus equipos e instrumentos de medición, para que de esta forma se pueda
garantizar la fiabilidad de los resultados que se obtienen. El objetivo de este trabajo fue elaborar
los manuales de normas y procedimientos de análisis físicos y químicos para los productos
cárnicos terminados fabricados en Charcutería Venezolana, C.A. (Charvenca), así como, diseñar
el plan de calibración y mantenimiento de los equipos de laboratorio. Para el desarrollo de los
manuales se necesitó inicialmente una revisión bibliográfica y de la normativa nacional, como
también se utilizó información recopilada, observaciones y experiencias adquiridas en el
laboratorio de calidad. De esta forma se desarrollaron los manuales de análisis físicos y químicos
para los métodos y procedimientos aplicados en la empresa. Además se propuso la
implementación de dos análisis, los cuales fueron: determinación de ácido ascórbico y
determinación del porcentaje de almidón. Para estos se decidió implementar el método de
titulación con el colorante 2,6 dicloroindofenol para la determinación de ácido ascórbico y el
método gravimétrico para la determinación del porcentaje de almidón. Para el diseño del plan de
calibración y mantenimiento de los equipos del laboratorio, se realizó también una revisión
bibliográfica y de la normativa nacional relacionada con el tema, luego se efectuó un inventario y
se seleccionaron los equipos sujetos a calibración, verificación y/o mantenimiento externo. Se
estableció la periodicidad de las acciones a realizar y se desarrollaron los manuales de los
procedimientos a seguir. Por último, se implementó una primera fase del plan, donde se
seleccionaron los equipos más susceptibles a presentar problemas de calibración y que tuvieran
una mayor trascendencia en los resultados analíticos. Así se obtuvieron resultados satisfactorios y
dichos equipos fueron aprobados y liberados para su uso.
Palabras Clave: productos cárnicos, análisis físicos y químicos, calibración, mantenimiento.

iv
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por ser siempre mi guía y mi fortaleza. Por colocar en mi camino, personas tan
maravillosas que me han apoyado y dado los mejores consejos que me ayudan a crecer.
A mis padres, María Arraiz y Luís Capote, por darme todo el cariño, apoyo y comprensión
que una hija puede recibir. Porque a pesar de todos los obstáculos, siempre estuvieron allí para
apoyarme y ayudarme a seguir adelante.
A mis hermanos, que aunque algunos no estuvieron siempre a mi lado, me apoyaron y

animaron para terminar con éxito mis estudios.
A todos mis amigos, porque de una u otra manera, hicieron de la Universidad uno de los
lugares más agradables del mundo, y representan un momento muy lindo en mi vida que siempre
recordaré con mucho cariño.
A Mabel Díaz, por darme la oportunidad de realizar estas pasantías y por guiarme en el
desarrollo de las mismas.
A todos los trabajadores de la empresa Charvenca, por el apoyo prestado. Especialmente a

Yenny Alviarez, por enseñarme y ser una buena compañera con la que siempre pude contar.
A la profesora Neida Sanabria, por ser mi tutora académica y ayudarme en la realización de

este proyecto.
A todos los que no mencione pero que de una u otra manera colaboraron para alcanzar esta
meta.
v
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ........................................................................................... 5
1.1 Historia ............................................................................................................................. 5
1.2 Misión ............................................................................................................................... 6
1.3 Visión ............................................................................................................................... 6
1.4 Valores .............................................................................................................................. 6
1.5 Proceso productivo ............................................................................................................ 7
1.6 Productos .......................................................................................................................... 8
1.6.1 Jamones ...................................................................................................................... 8
1.6.2 Pavo ........................................................................................................................... 8
1.6.3 Pollo ........................................................................................................................... 9
1.6.4 Productos Premium..................................................................................................... 9
1.6.5 Ahumados .................................................................................................................. 9
1.6.6 Productos Navideños ................................................................................................ 10
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS .................................................................................. 11
2.1 Carnes, generalidades ...................................................................................................... 11
2.2 Industria Cárnica ............................................................................................................. 13
2.3 Productos Cárnicos .......................................................................................................... 13
2.3.1 Curado de Carnes ..................................................................................................... 14
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS ......................................................................................... 35
3.1 Métodos de Análisis físicos y químicos ........................................................................... 36
3.1.1 Toma de muestras ..................................................................................................... 37
3.1.2 Humedad .................................................................................................................. 38
3.1.3 pH ............................................................................................................................ 39
3.1.4 Grasa ........................................................................................................................ 41
3.1.5 Proteína .................................................................................................................... 43
3.1.6 Cenizas ..................................................................................................................... 46
3.1.7 Sal ............................................................................................................................ 47
3.1.8 Nitratos y Nitritos ..................................................................................................... 48
3.1.9 Azúcares ................................................................................................................... 50
vi
3.1.10 Almidón ................................................................................................................. 51
3.1.11 Leche desnatada deshidratada ................................................................................. 51
3.1.12 Ácido Ascórbico ..................................................................................................... 52
3.1.13 Fosfatos .................................................................................................................. 52
CALIBRACIÓN, VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ............................. 54
4.1 Definiciones .................................................................................................................... 55
4.2 Inventario y codificación de equipos................................................................................ 56
4.3 Etiqueta identificativa ...................................................................................................... 57
4.4 Fichas o registros de equipos ........................................................................................... 57
4.5 Plan de calibración, verificación y mantenimiento ........................................................... 58
4.5.1 Plan de calibración y/o verificación .......................................................................... 59
4.5.2 Plan de mantenimiento.............................................................................................. 62
METODOLOGIA ..................................................................................................................... 64
5.1 Elaboración de manuales de normas y procedimientos de análisis físicos y químicos....... 64
5.1.1 Conocimiento general de los métodos de análisis físicos y químicos aplicados en el
laboratorio ......................................................................................................................... 64
5.1.2 Revisión bibliográfica ............................................................................................... 65
5.1.3 Elaboración de los manuales ..................................................................................... 67
5.2 Implementación de análisis .............................................................................................. 67
5.2.2 Selección de análisis físicos y químicos a ser implementados ................................... 68
5.2.3 Elaboración de manuales .......................................................................................... 68
5.2.4 Implementación de los procedimientos ..................................................................... 69
5.3 Elaboración del plan de calibración y mantenimiento de los equipos del laboratorio ........ 69
5.3.1 Inventario de los equipos del laboratorio ................................................................... 69
5.3.3 Determinación y codificación de equipos sujetos a calibración, verificación y/o
mantenimiento................................................................................................................... 70
5.3.4 Elaboración del Manual del Plan Calibración y Mantenimiento de Equipos .............. 70
5.3.5 Implementación del Plan de Calibración y Mantenimiento de Equipos...................... 71
RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................... 72
6.1 Manuales de Normas y Procedimientos de Análisis Físicos y químicos ........................... 72
vii
6.1.1 Objetivo.................................................................................................................... 73
6.1.2 Alcance .................................................................................................................... 73
6.1.3 Responsabilidades .................................................................................................... 73
6.1.4 Normas y Procedimientos ......................................................................................... 74
6.1.5 Definiciones ............................................................................................................. 74
6.1.6 Consideraciones........................................................................................................ 74
6.1.7 Preparación de la muestra ......................................................................................... 74
6.1.8 Justificación.............................................................................................................. 75
6.1.9 Fundamento .............................................................................................................. 75
6.1.10 Materiales a utilizar ................................................................................................ 75
6.1.11 Equipos a utilizar .................................................................................................... 75
6.1.12 Reactivos ................................................................................................................ 76
6.1.13 Preparación de los reactivos .................................................................................... 76
6.1.14 Procedimiento......................................................................................................... 76
6.1.15 Cálculos .................................................................................................................. 76
6.1.16 Valores de referencia .............................................................................................. 77
6.1.17 Análisis de resultados ............................................................................................. 77
6.1.18 Documentos y registros........................................................................................... 77
6.2 Implementación de análisis físicos y químicos ................................................................. 78
6.2.1 Análisis seleccionados .............................................................................................. 78
6.2.2 Selección de los métodos de determinación .............................................................. 79
6.2.3 Manuales de normas y procedimientos para análisis físicos y químicos implementados
.......................................................................................................................................... 79
6.3 Plan de Calibración y Mantenimiento de Equipos ............................................................ 80
6.3.1 Inventario de equipos ................................................................................................ 80
6.3.2 Equipos sujetos a calibración, verificación y/o mantenimiento .................................. 82
6.3.3 Codificación de equipos............................................................................................ 82
6.3.4 Frecuencias de Calibración, Verificación y Mantenimiento ....................................... 83
6.3.5 Manual del Plan Calibración y Mantenimiento de Equipos ....................................... 84
6.3.6 Manuales de calibración y verificación interna de equipos ........................................ 90
6.3.7 Implementación de Plan de Calibración y Mantenimiento de Equipos ....................... 91
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 94
viii
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 96
APÉNDICES ............................................................................................................................ 99
Apéndice A. Identificación de instrumentos. ......................................................................... 99
Apéndice B. Situación de Calibración. .................................................................................. 99
Apéndice C. Ejemplo de manual de normas y procedimientos de análisis físicos y químicos
realizado. .............................................................................................................................. 99
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1. Clasificación de embutidos ....................................................................................... 24

Tabla 2.2. Contenido en agua, proteína y grasa en algunas carnes empleadas en la elaboración de
embutidos ................................................................................................................................. 26
Tabla 4.1. Ejemplos de intervalos de calibración y verificación frecuentemente usados en equipos
empleados en un laboratorio de análisis de alimentos ................................................................ 60
Tabla 6.1. Inventario de Equipos ............................................................................................... 81
Tabla 6.2. Inventario de Equipos (continuación)........................................................................ 82
Tabla 6.3. Familias de equipos .................................................................................................. 83
Tabla 6.4. Frecuencias de calibración, verificación y mantenimiento ......................................... 83
Tabla 6.5. Frecuencias de calibración, verificación y mantenimiento (continuación) ................. 84
Tabla 6.6. Resultados de calibración reportados por el proveedor de servicio ............................ 92
x
INTRODUCCIÓN
El control de la calidad de la carne y los productos cárnicos implica la adopción de patrones

preestablecidos que permitan medir y garantizar atributos de calidad.
Para asegurar un producto uniforme en el mercado, es vital establecer estándares de calidad

en unos rangos de variación accesibles. Ya que los productos cárnicos se elaboran con materiales
biológicos, existe una inherente variabilidad en los atributos de calidad presentes en las materias
primas y cada fase de procesado es un factor de variación añadido. Así, el fabricante ha de
reducir y controlar estas variaciones naturales si quiere producir artículos con la suficiente
uniformidad para ser aceptados por el consumidor.(1)
Por otro lado, el crecimiento del interés y el enfoque sobre el valor nutricional de los
alimentos hoy día, ha promovido la promulgación de nuevas leyes y regulaciones sobre su
composición nutricional. En productos cárnicos, se requiere incluir en la etiqueta del producto,
análisis obligatorios tales como: calorías, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas A y C,
carbohidratos totales, colesterol, entre otros. Otros análisis deben realizarse bien sea para
propósitos de control de calidad del producto o para conocer el contenido de ciertos aditivos
químicos utilizados que podrían poner en riesgo la salud de los consumidores y que su uso es
restringido por entes gubernamentales. (2)
Por ello, resulta importante para una industria de alimentos, la realización de análisis físicos,
químicos, microbiológicos y sensoriales a los productos que allí se elaboran, para así garantizar la
calidad e inocuidad de los mismos, además de cumplir con los parámetros y límites establecidos
por las normativas nacionales. Para esto, las empresas deben crear una serie de manuales que
incluyan tanto los procedimientos de análisis como las especificaciones de los productos que
permitan la toma de decisiones acerca de la liberación o no del artículo al mercado, además de
poder llevar a cabo las acciones correctivas necesarias en el instante en que se conocen los
resultados de dichos análisis.
Así mismo, es importante que en un laboratorio de análisis se realice un seguimiento y

control de sus equipos e instrumentos de medición, debido a que éstos van perdiendo estabilidad,
precisión y exactitud con el pasar del tiempo, lo cual conlleva a la obtención de mediciones
erróneas que pueden afectar en gran medida los resultados de los diferentes análisis. Es por tanto
necesario el desarrollo e implementación de un plan de calibración, verificación y mantenimiento
2
de equipos e instrumentos donde se planifique un protocolo de actividades que incluye el

establecimiento de la periodicidad de calibración, verificación y mantenimiento, manuales de
procedimientos a seguir, entre otros.
En Venezuela, la normativa legal depende del ente gubernamental FONDONORMA, quién

fue creado en 1973 con el fin de desarrollar en el país las actividades de normalización y
certificación en todos los sectores industriales y de servicios, y de formar recursos humanos en
dichas especialidades. En este sentido, éste se encarga de establecer las normas COVENIN para
alimentos a través del comité CT 10, y los parámetros que rigen la industria de los embutidos son
establecidos por el subcomité de carne y productos cárnicos, quién tiene como misión garantizar
que los consumidores tengan acceso a productos nutritivos que no pongan en peligro la salud
pública.
Las normas COVENIN establecen las características de cada uno de los productos cárnicos
terminados y en algunos casos, los clasifica según la materia prima cárnica empleada y los
ingredientes adicionados. Además establece algunos límites físicos, químicos y
microbiolólogicos que debe cumplir cada producto, así como también las normas y
procedimientos que se deben cumplir a la hora de realizar los análisis.
Adicionalmente, COVENIN en asociación con la Organización Internacional para la

estandarización ISO (en inglés, International Organization for Standardization) (COVENIN-
ISO) ha publicado una serie de normas para el control y seguimiento de la medición en la
industria y en los sistemas de gestión de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
alimentos. Esto con la finalidad de garantizar que los equipos de medición utilizados tanto en los
procesos industriales como en los laboratorios de calidad se encuentren siempre en buenas
condiciones, obteniéndose de ellos resultados analíticos con la suficiente exactitud y precisión
requerida.
La empresa de productos cárnicos Charvenca, desde hace pocos años ha venido elaborando
manuales de procedimientos de aseguramiento de la calidad, esto con la finalidad de documentar,
describir e implementar un sistema de calidad eficaz, además de establecer responsabilidades y
suministrar las bases documentales para las auditorías.
Siguiendo estos lineamientos, el año 2008, se realizó en Charvenca el primer manual de

normas y procedimientos de análisis físicos y químicos donde se explicaba esquemáticamente
cada uno de los métodos de análisis aplicados en la empresa basados en las normas COVENIN.
3
Sin embargo este contenía algunos errores u omisiones de procedimiento importantes, no contaba
con un formato y metodología adecuado para el caso, además que no orientaba al analista a cargo
en el análisis de los resultados obtenidos.
Por esta razón se decidió realizar nuevos manuales de procedimientos de análisis físicos y
químicos, los cuales serán de gran utilidad para el analista a cargo, quién tendrá documentos de
apoyo y orientación para llevar a cabo cada uno de los análisis de manera correcta y responsable,
sin riesgos que exista un error en el método o bien una equivocación en la secuencia de los
mismo. Cada manual le facilitará toda la información necesaria de manera clara y sencilla para la
ejecución del método de análisis a emplear y le guiará en el análisis de los resultados obtenidos,
permitiéndole compararlos con los límites establecidos por la normativa nacional y por la
empresa. Adicionalmente se ha planteado la implementación de otros análisis que ayuden tanto
en el control de calidad de los productos como en el cumplimiento de las normativas nacionales.
Por otro lado, en el laboratorio de calidad no existe un seguimiento y control de los equipos
de medición utilizado, además que no cuenta con un plan de calibración, verificación y
mantenimiento de los mismos. Generalmente, los equipos e instrumentos se calibran o se les
realiza mantenimiento sólo cuando el analista a cargo observa algún mal funcionamiento o por
daños en el equipo sin llevar a cabo un control, seguimiento o verificación de estos.
En base a esta premisa, se plantea también la implementación de un plan de calibración y

mantenimiento para los equipos e instrumentos del laboratorio de calidad de Charvenca, con una
programación periódica en la calibración, verificación, mantenimiento y protocolo de actividades
a realizar (parámetros a calibrar, desviación máxima permitida, procedimientos de verificación,
entre otros) que garanticen la obtención de resultados analíticos con la fiabilidad y precisión
requerida según sea el caso.
El objetivo de este trabajo fue elaborar los manuales de normas y procedimientos de análisis
físicos y químicos para los productos cárnicos terminados fabricados en Charcutería Venezolana,
C.A. (Charvenca), así como, diseñar el plan de calibración y mantenimiento de los equipos de
laboratorio. Para ello se plantean como objetivos específicos los siguientes:
- Evaluar y verificar los métodos de análisis físicos y químicos actuales.

- Comparar los métodos de ensayo realizados en Charvenca con la normativa nacional vigente.
- Efectuar análisis a los productos terminados.
- Implementar procedimientos de análisis.
4
- Elaborar inventario de equipos de laboratorio.

- Elaborar cronograma de calibración, verificación y mantenimiento de los equipos de
laboratorio.
- Implementar plan de calibración y mantenimiento.
El presente informe se divide en seis capítulos. En el primero se describe la empresa donde

se desarrolla el proyecto. Seguido del segundo, tercer y cuarto capítulo que presentan un marco
teórico sobre carnes y productos cárnicos, análisis físicos y químicos y calibración, verificación y
mantenimiento de equipos de laboratorio, respectivamente. El quinto capítulo contiene la
metodología empleada para lograr los objetivos planteados. En el sexto capítulo se presentan los
resultados obtenidos y su respectivo análisis. Finalmente se presentan las conclusiones del trabajo
y las recomendaciones sugeridas.
CAPITULO 1
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
1.1 Historia
Charvenca es una industria venezolana, fundada en 1.963. Inicia sus operaciones como una
pequeña empresa que elaboraba embutidos de manera artesanal y operaba con sólo 5
trabajadores.
La producción estaba limitada a la fabricación de embutidos tradicionales como: jamón de

pierna, jamón de espalda, chuleta y tocineta ahumada; y trabajaba exclusivamente según los
pedidos de los clientes, pues no tenía capacidad de almacenamiento. Es decir, una vez elaborados
los productos, eran despachados de manera inmediata.
En 1.981, un cambio de accionistas conduce a la organización hacia un nuevo rumbo

comercial. Es entonces cuando se diversifica el portafolio de productos y se moderniza la
empresa, dentro de un marco ampliaciones de plantas industriales y renovación de maquinarias,
equipos y líneas de producción.
Adicionalmente, en el año de 1989 fue fundada Despostadora Avileña C.A. (Desavica),

empresa de servicio de desposte y almacenaje de la materia prima cárnica que luego es procesada
en Charvenca.
La planta de Desavica está ubicada en la zona industrial de Paracotos y allí además se

elaboran los productos emulsionados que comercializa la marca Charvenca.
De este modo, Charcutería Venezolana, C.A. cuenta con dos plantas de manufactura
ubicadas en la zona industrial El Llanito, Caracas; y en la localidad de Paracotos, Edo. Miranda.
6
1.2 Misión
Charcutería Venezolana, C.A. tiene como misión principal “Producir y comercializar en

Venezuela marcas de embutidos y alimentos de primera calidad que generen preferencia en los
clientes y consumidores. Producir una rentabilidad creciente y sostenible a sus accionistas; y
además, trabajar con un equipo humano altamente calificado y comprometido con los objetivos
de la organización, dentro de un ambiente laboral armonioso, en el que se pueda crecer de manera
constante; teniendo presente un alto grado de compromiso social con la comunidad”.
1.3 Visión
“Mantener una estrategia multimarca que permita atender los diferentes segmentos del
mercado, enfocados en un posicionamiento adecuado para cada uno de ellas, innovando con
lanzamientos de al menos tres productos al año y así afianzar más las marcas. Innovar en el
mercado y diferenciarse por ofrecer un servicio de calidad, manteniendo como foco a clientes y
consumidores. Desean lograr un crecimiento interanual de 15% en toneladas de producción
(especialmente de jamones), y además, lograr una participación de mercado promedio del 4,5%
en volumen”.
1.4 Valores
Integridad: Centrados en actuar con ética, honestidad y bajo estricto cumplimiento de las
leyes.
Responsabilidad: Centrados en responder los compromisos de forma perseverante, y

entender la seguridad alimentaria como un precepto en la elaboración de cada uno de los
productos. Seguir principios básicos de responsabilidad social con las comunidades que permiten
las operaciones de la empresa y llevar cada uno de los productos a los hogares venezolanos.
Servicio de calidad: Centrados en llevar a cabo un arduo trabajo con devoción, y que esté
orientado a lograr la lealtad de los consumidores al llevarles productos que cumplan sus
7
expectativas. Dar siempre lo mejor y buscar soluciones simples y efectivas para lograr la
excelencia.
Trabajo en equipo: Unión de esfuerzos y talento para lograr cada objetivo, valorando la
diversidad de opiniones y manteniendo relaciones de confianza.
Innovación: Buscar siempre nuevas formas de hacer mejor las cosas y aprender de cada
experiencia.
Entusiasmo: Trabajar con alegría y amor por lo que se hace.
1.5 Proceso productivo
El proceso productivo dentro de las plantas se divide en secciones, cada una con una función
determinada, y cuenta con un personal específico y un supervisor.
El proceso se inicia en el área de recepción de materia prima cárnica, donde los proveedores
entregan el producto cárnico, de pollo, cerdo o pavo. Este producto puede venir despostado o en
piezas completas para desposte interno. Es importante mencionar que los productos que vienen
despostados pueden venir congelados en panelas, o frescos en cestas con bolsa, pero ambos luego
de recibidos son inmediatamente almacenados en cavas o túneles de congelación, según sea el
caso. Las piezas completas siempre vienen frescas para permitir su desposte en el menor tiempo
posible.
Luego de la recepción, las piezas que vienen sin despostar, pasan al área de desposte, donde
se procede a una limpieza y deshuesado manual de la carne, separándola en las distintas piezas.
Para luego proceder a su congelación o su utilización.
Una vez despostadas las piezas, se lleva la materia prima al área de producción. Aquí se
llevan a cabo los procesos de elaboración del producto terminado, que incluyen:
acondicionamiento de la carne, preparación de la mezcla del producto, embutido y finalmente
cocción y refrigeración. En esta área se realizan distintos procesos dependiendo del producto.
Una vez cocido el producto y luego refrigerado, se lleva al área de empaque, donde el
producto refrigerado es empaquetado. El empaque puede ser al vacío, como el caso de las
salchichas, o puede realizarse el almacenamiento del producto en sus respectivas tripas
8
(protectoras) directamente en cajas. En esta área se les colocan las etiquetas al producto con su
respectivo número de lote y fecha de vencimiento.
Finalmente se tiene al área de despacho, donde el producto que se encuentra empacado y

almacenado en cavas de refrigeración, es despachado en camiones de la empresa hacia los
distintos centros de venta al público.
Además de lo descrito anteriormente, existen dos puntos de la planta que también son muy
importantes, que son: la zona de recepción de insumos no cárnicos y material de empaque, y el
almacén de insumos.
1.6 Productos
Charvenca cuenta actualmente con seis categorías donde se clasifican su amplia gama de
productos. A continuación se listan dichos productos.
1.6.1 Jamones
- Espalda Cocida.
- Jamón Cocido Superior.
- Jamón Cocido Superior (presentación de 1 kg).
- Jamón Cocido Superior Ahumado Visking.
- Mortadela Extra.
- Salami Cocido Tipo Cotto Salami.
- Salchicha Cocida Superior Tipo Wieners.
- Salchicha Cocida Tipo Bologna.
1.6.2 Pavo
- Pechuga Cocida de Pavo Superior.

- Pechuga Cocida de Pavo Superior (Presentación de 1kg).
9
- Pechuga Cocida de Pavo Superior Ahumada “Campestre”.

- Salchicha Cocida de Pavo Superior.
- Salchicha Cocida de Pavo Tipo Bologna.
1.6.3 Pollo
- Mortadela de Pollo Económica.

- Pechuga Cocida de Pollo Superior.
- Pechuga Cocida de Pollo Superior (presentación de 1kg).
- Salchicha Cocida de Pollo Tipo Bologna.
1.6.4 Productos Premium
- Chorizo Seco Tipo Español.

- Jamón Cocido Superior con hueso Ahumado “Tender con Hueso”.
- Jamón Cocido Tipo Gran Biscotto “Prosciutto Cotto”.
- Lomo Ahumado.
- Lomo Embuchado.
- Coppa Tipo Parma.
- Mortadela Superior con Pistacho.
- Pastrami de Pavo.
- Pechuga de Pavo Ahumada con Piel “Pavita”.
1.6.5 Ahumados
- Chuleta Ahumada.
- Tocineta Ahumada.
10
1.6.6 Productos Navideños
- Espalda Cocida Pic-nic (Shoulder Plate).

- Jamón Cocido Superior Tipo Tender Ahumado
- Jamón Cocido Superior Planchado.
- Pechuga Cocida de Pavo Superior Ahumada Planchada.
- Pechuga Cocida de Pavo Superior “Baby Pavo”.
CAPITULO 2
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
2.1 Carnes, generalidades
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. La

composición química de la carne es bastante compleja y variable, y depende de un gran número
de factores. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de
proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.(3)
En términos generales, la carne se compone principalmente de tejido muscular, tejido graso y

tejido conectivo. El tejido muscular es el que se encuentra en mayor proporción y lo representa,
como su nombre lo indica, el músculo del animal. En éste se localiza la mioglobina, que es el
pigmento que le confiere el color característico a la carne (rojo o rosado dependiendo del tipo de
carne). La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta su valor nutritivo.
El tejido graso está compuesto principalmente por células grasas contenidas en el músculo de
la carne, estas pueden ser visibles a simple vista o invisibles (grasa interfascicular) y su cantidad
influye en gran medida sobre el valor nutritivo de la carne. Por su parte, el tejido conectivo es el
que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del
grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea más dura.
La composición de la carne se establece completamente durante la vida del animal y puede

influir en gran medida sobre su calidad. La calidad de la carne es la medida de los rasgos que el
consumidor percibe y evalúa. Si esta se usa de manera relativamente intacta, es decir, cruda,
como filetes o asada, una carne se considerará de buena calidad si presenta un aspecto atractivo
tanto cruda como cocida y si es apetitosa, nutritiva, saludable y sabrosa en su estado final. En
cambio, si esta se emplea para la elaboración de productos cárnicos procesados, su calidad viene
12
determinada, en gran parte, por parámetros funcionales como: capacidad de retención de agua,
poder emulsificante, moldeabilidad, desarrollo del “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas),
textura, entre otros factores. De este modo, la calidad de la carne depende principalmente del uso
final al que se va a dedicar el producto.
Algunos parámetros que pueden ejercer influencia significativa tanto sobre la calidad como
sobre la composición de la carne son: la edad del animal, el sexo, la raza, la nutrición, la
distribución de grasa, la funcionalidad muscular, el estrés del animal antes del sacrificio, entre
otros. Adicionalmente, la calidad de la carne también puede verse modificada, a veces en alto
grado, al aplicar los variados tratamientos postmortem como: el enfriamiento retardado, la
maduración a alta temperatura, la estimulación eléctrica, las altas presiones, etc., que además
afectan la estructura de la carne.(1)
Por ello, la calidad de la carne es la resultante de muchos factores, la mayoría de ellos

controlables y que dependen también del tipo de carne.
Existe una gran variedad de carnes que se utilizan para el consumo humano, bien sea para su
ingesta directa o para abastecer de materia prima la industria cárnica. La mayoría de la oferta
mundial de carne procede de la carne de animales domesticados y una pequeña proporción
procede de la carne de caza. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado
ovino, bovino, porcino, vacuno y las aves de corral, mientras que las especies complementarias
son el ganado caprino y equino principalmente. La industria cárnica es la industria de
alimentación que mayor volumen de ventas mueve. (3)
Dependiendo del contenido de grasa presente en la carne, ésta se divide en dos tipos: carnes
magras y carnes grasas.
Las carnes magras son aquellas con menos del 10% de tejido graso y generalmente la carne
de pavo, pollo, caballo, vaca y conejo se le suelen considerar magras. Sin embargo, todo corte de
carne de cualquier especie que contenga un contenido de grasa de menos del 10% es denominada
magra.
Por su parte, las carnes grasas son aquellas con un contenido graso superior al 10% y entre
ellas tenemos la de cordero, cerdo y pato. Sin embargo, estas también dependen de la cantidad de
grasa presente en el corte de carne realizado. (1)
13
2.2 Industria Cárnica
La industria cárnica es la industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir

carne y/o productos cárnicos a los centros de consumo. Parte de la carne se dedica directamente
al consumo humano, y otra parte se lleva a industrias de procesado diversos.
El proceso de elaboración comienza en el matadero, donde el animal es sacrificado. Luego

le siguen diferentes procesos que incluyen el deshuesado de la carne, maduración y aplicación
diversos tratamientos para mejorar sus propiedades organolépticas y proveer al alimento de una
mejor conservación. Aquí es muy importante seguir los mejores lineamientos que favorezcan la
obtención de una carne de muy buena calidad.(3)
Luego, en el caso de elaboración de productos cárnicos, le siguen otros procesos que

dependen principalmente del producto que se desee elaborar. En el caso de productos embutidos,
algunos de estos procesos son: acondicionamiento de la carne, preparación de la mezcla o pasta
del producto, proceso de embutido y finalmente cocción y refrigeración.
2.3 Productos Cárnicos
Los productos cárnicos, como su nombre lo indica, son aquellos productos elaborados a base
de carnes de cualquier tipo. Generalmente la carne es procesada y mezclada con otros
ingredientes (cárnicos y no cárnicos) con la finalidad de favorecer una mejor conservación de la
misma, así como también, mejorar sus propiedades organolépticas (color, sabor, olor, textura,
entre otros). Esto aporta muchos beneficios a la industria cárnica ya que, la mayoría de la carne
de un animal puede ser utilizada, y debido al trabajo mecánico utilizado durante su procesado, el
cual disminuye su dureza, hace posible la utilización de piezas de inferior categoría sin reducir la
calidad del producto. Adicionalmente, las pérdidas por cocinado se ven reducidas
sustancialmente y la vida media del producto es generalmente más prolongada que la de las
carnes frescas.(1)
Usualmente, durante el procesado de la carne, esta es curada mediante la adición de algunas

sustancias y/o condimentos que modifican su composición y propiedades organolépticas, además
14
de proporcionar una eficaz conservación al producto. En algunos casos, la carne curada o no, es
introducida en tripas principalmente de animales (proceso de embutido), la cual protege el
producto de contaminaciones y de pérdidas de humedad durante su procesado, haciéndolo más
manejable. A continuación se hablará con más detalle lo que es el proceso de curado de carnes y
de los productos embutidos.
2.3.1 Curado de Carnes
El curado de carnes se puede definir como el proceso de añadir sal o salmuera, con o sin
azúcar, especias, nitritos u otros ingredientes a la carne. (4) Generalmente, suelen considerarse
carnes curadas a los jamones, tocinetas y chuletas ahumadas. (5) A continuación se describen cada
uno de los ingredientes usados en el curado de las carnes.
2.3.1.1 Ingredientes del curado
- Agua: El agua se suele agregar a los productos cárnicos procesados ya que sirve como solvente
y agente de dispersión de la sal, nitrato, nitrito, azúcar, fosfatos y otros ingredientes que se
añaden durante la preparación del producto. Esto es especialmente importante para la dispersión
uniforme de nitrito de sodio, ya que para los productos cárnicos se limita a 156 ppm. Sin agua
para disolver y dispersar una cantidad tan pequeña, sería muy difícil lograr una distribución
uniforme de nitrito durante la mezcla.
El agua es el componente predominante en los productos cárnicos ya que constituye

aproximadamente el 45-55% del peso total. El contenido exacto varía, dependiendo de la
cantidad añadida durante la preparación, así como también de la relación carne magra/grasa del
producto. A mayor contenido de grasa, menor será el contenido de agua presente.
El fabricante añade normalmente de 20 a 30 kg de agua o hielo por cada 100 kg de carne.

Según la reglamentación americana, la humedad en el producto final no debe superar en 4 veces
su contenido de proteína (determinada analíticamente) más el 10% (%H ≤ 4%P + 10).
15
La propiedad disolvente del agua es también esencial para la extracción de proteína de carne,
ya que ésta sirve como solvente de la sal que forma la salmuera necesaria para extraer las
proteínas solubles en disoluciones salinas (miofribilares). Solubilizar las proteínas de la carne con
sal y agua añadida facilita la formación de una película de proteína interfacial alrededor de los
glóbulos de grasa en la carne picada. Esto ayuda a estabilizarlos durante la cocción y de esta
forma evitar la separación de la grasa de la mezcla de carne, formando una emulsión más estable
y una textura más firme.
Adicionalmente, el agua influye en la palatabilidad del producto, aumentado su jugosidad y

disminuyendo su dureza.(1)
- Sal: La sal es ampliamente reconocida como un ingrediente multifuncional en las carnes

curadas. Generalmente, estos contienen entre un 1 y un 5% de sal, el cual desempeña diferentes
funciones tales como: dar sabor, actuar como agente conservante y además solubilizar las
proteínas de la carne. (1)
El gusto salado es una de las propiedades más importantes que posee la sal, dado que
constituye uno de los gusto básicos, el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en
el alimento, mejorando así su palatabilidad y calidad sensorial.(6)
La pureza de la sal utilizada en el curado es muy importante. Sólo se debe emplear sal de
grado alimentario, ya que las posibles impurezas como el cobre, hierro y cromo en forma de
trazas, tienen un efecto marcado en el desarrollo de enranciamiento oxidativo que podría causar
problemas de color y flavor en el producto. Los fosfatos, como se explicará más adelante, sirven
como agentes quelantes y contrarrestan los efectos de estos iones metálicos. (1)
La cantidad de sal utilizada varía, dependiendo del tipo de producto, de la necesidad de

tratamiento térmico posterior antes del consumo y del criterio del fabricante. Las funciones que la
sal ofrece en las carnes son en gran parte determinadas por su gran solubilidad en agua,
disociándose en solución en los iones sodio (Na+) y cloruro (Cl-). La fuerza iónica, por ejemplo,
es fundamental para la solubilización y extracción de las proteínas solubles en sal que son
necesarias para estabilizar la grasa en los productos emulsionados. Una fuerza iónica de 0,5 o
más hará solubilizar las proteínas miofribilares. Una concentración de sal del 2% o más en las
formulaciones de la mayoría de los productos proveerá la fuerza iónica necesaria.
16
Sin embargo, incluso en concentraciones bajas como 0,5 a 1,0% los iones Cl- de la sal van a
interactuar con proteínas de la carne para aumentar las cargas eléctricas negativas sobre las
proteínas y así aumentar las propiedades de retención de agua de la carne.(7) El aumento de la
retención de agua tiene un gran impacto en el rendimiento de cocción, jugosidad, ternura y en la
sensación que produce en la boca cuando se consume el producto. Los iones cloruro de la sal
también puede desempeñar un papel muy importante en el desarrollo del color del curado ya que
éste produce el aumento de la tasa de formación de óxido nítrico a partir de nitrito, el cual, como
se verá más adelante, es el principal responsable del color del curado. (8)
Adicionalmente, la sal reduce la actividad de agua (aw) del producto, lo cual se traduce a una
disminución del agua libre disponible en el alimento. Esto produce la inhibición del desarrollo de
microorganismos, además que desacelera la actividad enzimática, favoreciendo la conservación
del producto.(7). Una salmuera con un 4,5% de sal es generalmente suficiente para preservar al
producto si las condiciones de fabricación y manipulación fueron las adecuadas. (1)
- Azúcar y otros edulcorantes: El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne

curada. Esta actúa sobre el sabor y ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto
endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida la pérdida de humedad. En algunos
productos, se utiliza el jarabe de arce o la miel en pequeñas cantidades para producir un aroma y
sabor especiales en carnes curadas cocidas. En los curados prolongados, particularmente en el
curado en seco, el azúcar proporciona una fuente de carbono y energía para las bacterias
reductoras que transforman el nitrato en nitrito. Generalmente, el contenido de azúcar en el
producto final varía desde el 0 hasta el 2%.(1)
- Nitratos y Nitritos: Los nitratos y nitritos, particularmente los sódicos y potásicos (salitre), son
ampliamente utilizados en el curado de carnes para la elaboración de productos cárnicos curados
o embutidos. El curado de las carnes produce un color rosa característico, además de una textura,
sabor y olor propio.
El nitrito es el componente más usado para el curado de las carnes, debido a que también es
un potente antioxidante, el cual previene el desarrollo de la rancidez oxidativa en el producto.
17
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado y cuando se

añade, estos se transforman en parte en nitritos y óxido nítrico, los cuales reaccionan con el
pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito para formar nitrosohemoglobina. Esta
conversión del nitrato se debe principalmente a la acción de ciertos microorganismos, siendo el
efecto final el mismo se añada un compuesto u otro (nitrito o nitrato). Esto es un proceso lento y
habitualmente dependerá de la acción microbiana.
Además del desarrollo y fijación del color característico del curado, los nitritos proporcionan
un efecto conservante en las carnes, especialmente frente al crecimiento de las esporas de
Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito de sodio es un inhibidor muy
efectivo del crecimiento de esta bacteria, la cual es la causante del botulismo. (9)
Generalmente, los nitratos se utilizan a niveles de menor o igual a 62 g por cada 100 kg de
carne y los nitritos se emplean a niveles de 15 g por cada 100 kg de carne. (1)
2.3.1.2 Adyuvantes del curado
Además de los ingredientes curantes comúnmente utilizados en el procesado de la carne,

también suelen usarse una serie de adyuvantes del curado (ascorbatos, fosfatos, potenciadores del
sabor, proteínas ligantes y de relleno), con la finalidad de mejorar el color, sabor y rendimiento
del producto.
- Ascorbatos: Los ascorbatos suelen agregarse a los productos cárnicos en forma de ácido
ascórbicos o isoascórbicos. Estos se utilizan principalmente para acelerar la reacción del curado y
el desarrollo del color.
Adicionalmente, existe evidencia de que la adición de ascorbatos e isoascorbatos a los

productos cárnicos curados disminuyen la formación de nitrosaminas, los cuales son agentes
cancerígenos que pueden formarse por la presencia de nitritos y nitratos en los productos.
Generalmente, la reglamentación restringe la adición de estas sustancias a no más de 132 ppm. (1)
18
- Fosfatos: El objetivo fundamental del uso de fosfatos en el curado de carnes es aumentar la

capacidad de retención de agua del producto y así reducir las mermas por cocción en los
productos enlatados y cocidos. El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de
retención de agua es el aumento del pH de la carne y la solubilización de las proteínas
musculares. En este caso, sólo los fosfatos alcalinos son eficaces, pues los fosfatos ácidos
disminuyen el pH y causan una mayor contracción.
Adicionalmente, otro efecto positivo de los fosfatos en las carnes curadas es que mejoran el
sabor de la carne como resultado de la retención de jugos, además que reducen el enranciamiento
oxidativo y favorecen la retención del color. (1)
Los fosfatos generalmente permitidos en las mezclas curantes son: hidrógeno pirofosfato
sódico, fosfato monosódico, hexametafosfato sódico, fosfato disódico, trifosfato sódico y
pirofosfato sódico.(7)
El tripolifosfato y sus combinaciones con hexametafosfato son los fosfatos más empleados
en el curado de la carne, ya que, en muchos casos, poseen la asociación de propiedades más
conveniente. Estos aportan el adecuado pH básico y poseen un gran efecto modificador sobre las
proteínas. (1)
- Saborizantes y potenciadores del sabor: Principalmente, se emplean extractos de especias

como saborizantes. Estos se combinan generalmente con glucosa con la finalidad de que éstos se
encuentren en una forma fácilmente soluble en la salmuera. Los saborizantes más comunes son la
pimienta, el clavo, la pimienta de Jamaica y la canela. También se suele añadir ajo y cebolla. En
algunos productos, como el corned beef (carne de vacuno curada), se añaden tantas especias
enteras como extractos a la salmuera. A veces se introduce una solución de humo en la salmuera
para proporcionar el sabor a ahumado. Estas soluciones tienen un sabor y un color muy
característicos y un pH bajo. No se emplean en altas concentraciones pues causarían la
decoloración de la carne curada, reducción en la capacidad de retención de agua y una reducción
prematura del nitrito. No deberían añadirse a salmueras de recubrimiento sino a las de inyección.
Algunas veces se añaden proteínas hidrolizadas vegetales (HVP) que funcionan como
potenciadores del sabor. Además, incrementan el contenido proteico. En general, su uso tiene
poca aceptación en la industria.
19
La intensidad del sabor puede aumentarse utilizando glutamato monosódico (MSG).

Técnicamente, se le considera un potenciador del sabor. (1)
- Otras sustancias: Existen otras sustancias de naturaleza no cárnica, tales como proteínas
vegetales o de soya, caseinato, gluten, azúcares y otros carbohidratos, entre otros, empleados en
los productos curados, especialmente los de cerdo.(10) Estas sustancias, por ser aditivos químicos,
se utilizan en muy pequeñas cantidades y su uso es muy limitado por las normativas tanto
nacionales como internacionales.
2.3.1.3 Técnicas de Curado
Principalmente existen dos métodos o técnicas de curado que son: el curado en seco y el
curado en salmuera. Sin embargo, en la práctica, existen modificaciones o combinaciones de
estos, algunos de ellos son: curado seco con sal, curado seco convencional, curado con salmuera
convencional, inyección arterial, inyección por punción, curado en caliente.(1)
- Curado seco con sal: En este se emplea la sal sola o en combinación con nitrato y/o nitrito y se
usa principalmente en piezas grasas como el lomo graso y la papada. Generalmente se suele
añadir 623 kg de nitrato de potasio (KNO3) a cada 100 kg de sal y se usa 10 kg de la mezcla por
cada 100 kg de cerdo dispuesto en capas. El producto se deja curar por aproximadamente 4 a 6
semanas. Este procedimiento tiene algunas desventajas: el producto final tiende a ser muy salado,
carece de color de curado y alcanza una demanda limitada y de bajo precio. (1)
- Curado seco convencional: Utiliza sal, azúcar, nitrato y/o nitrito. Es el método más seguro
cuando no se dispone de cámaras de curado refrigeradas o un equipo de inyección. Una fórmula
general es: 4-8 kg de sal, 1-3 kg de azúcar, más 3 kg de nitrato o 15 g de nitrito por cada 100 kg
de carne.
La práctica común consiste en frotar la mezcla curante sobre la superficie del producto. Para
jamones, se requieren 3 frotados a intervalos de 3 a 5 días. Generalmente, la duración del proceso
20
de curado es de 14 días por cada 5 cm de espesor. Como la mayoría de los jamones de 5,5 a 7 kg
de peso tienen aproximadamente 13 cm de espesor, el tiempo de curado es de unos 35 días, y el
bacon de 5 cm de grosor en 14 días.
En la mayoría de las operaciones de curado comercial, la temperatura se mantiene a 2,2-4,4

°C. Una vez que el producto ha sido frotado con la mezcla curante, se acumula en cajas y se
mantiene en cámaras a esa temperatura durante el tiempo establecido. Luego, los productos se
lavan para eliminar el exceso de sal y se almacena en refrigeración durante unos 20 días para
conseguir el equilibrio salino en toda la masa del producto (ecualización). Después, el producto
se ahúma y seca. La temperatura en la cámara de ahumado no debe exceder los 38 °C. El secado
de la carne curada concluye luego de 20 a 80 días.
En algunos productos, el curado en seco se combina con la inyección de salmuera. En este

procedimiento, el producto es inyectado con no más del 10% de una salmuera concentrada. El
resto de los ingredientes curantes se aplica en forma de frotamiento, manejando el producto de
modo similar a un producto curado seco.
La principal ventaja del curado seco convencional es que elabora productos con un precio
relativamente alto y menos perecedero por su sequedad y firmeza. Su mayor desventaja es el alto
costo de producción por la mano de obra requerida y la pobre utilización del espacio, además que
la elaboración es lenta, retardando la recuperación de la inversión. (1)
- Inmersión en salmuera: Este método usa los mismos ingredientes que el curado en seco pero la
mezcla se disuelve en agua para formar una salmuera. El producto se sumerge en este baño hasta
que los ingredientes penetren la carne. Esta penetración es lenta y depende del tamaño de las
piezas cárnicas y de su capacidad de absorber la salmuera.
Este procedimiento se utiliza comercialmente en artículos de pequeño tamaño. La fuerza de

la salmuera varía dependiendo de la salinidad deseada en el producto final. Por ser éste un
procedimiento bastante largo, no se requiere la adición de ascorbatos, no obstante pueden ayudar
al desarrollo del color de curado. También se pueden utilizar fosfatos alcalinos para favorecer la
retención de los jugos de la carne. (1)
21
- Inyección de salmuera: La inyección directa de la mezcla curante en el interior de la masa

cárnica proporciona su distribución más rápida y uniforme en el seno del tejido. Los métodos
frecuentemente usados son: inyección arterial, por punción y punción múltiple. (1)
Inyección Arterial: Este método consiste en la inyección de una disolución de salmuera en el

sistema vascular arterial de la pieza cárnica. La concentración bombeada es de 65 a 80°
(salinómetro), siendo 65° la más utilizada. Generalmente se añade azúcar a la salmuera y se
utiliza nitrito en lugar de nitrato (unos 180 g por cada 100 l de salmuera o hasta alcanzar 156 ppm
en el producto final). Se adicionan también fosfatos para favorecer la capacidad de retención de
agua y aumentar el rendimiento. La aguja, por lo general, se inserta delante de la ramificación en
forma de Y de la arteria femoral, de modo que la salmuera difunde por toda la pieza cárnica. Se
bombea un 8 a 10% (v/p) de salmuera. Debido a que el sistema arterial no es completamente
uniforme, se debe mantener el producto al menos 24 horas en refrigeración para permitir la
ecualización antes de ahumarlos y cocerlos.
Este método posee algunas desventajas a tomar en cuenta, entre ellas está que es un
procedimiento relativamente lento y requiere de mucha mano de obra. La presión de inyección ha
de ser lo suficientemente baja para evitar la ruptura de los vasos, lo que obliga a un tiempo de
bombeo largo. Además, las arterias deben estar en buenas condiciones, lo que requiere un gran
cuidado durante el sacrificio y despiezado del animal para mantener los vasos intactos. Si las
piezas cárnicas tienen más de 5 días, las arterias se secan y se hacen quebradizas. Como no se
puede determinar el daño arterial, el producto puede desarrollar espacios no curados debido a
estas arterias dañadas y deteriorar el producto.(1)
Inyección por punción: En este método se bombea la mezcla curante en el interior de la

carne utilizando una aguja con múltiples aberturas a lo largo de su longitud. Generalmente, el
operador hace de 3 a 5 punciones por pieza de carne, liberando unos 85 g de salmuera por
inyección. Normalmente, se bombea un 10% (v/p) de salmuera a una concentración de 65°
conteniendo 1500 ppm de nitrito más fosfato alcalino. La uniformidad de la distribución de la
mezcla depende en gran medida de la habilidad del operador. En caso de jamones con hueso, por
ejemplo, es difícil homogeneizar la distribución de la mezcla alrededor del hueso. Por lo general,
las piezas deben mantenerse en refrigeración, pudiendo estar recubierta con salmuera, durante 5 a
7 días para permitir la completa ecualización. (1)
22
Inyección por punción múltiple: Este método es similar a la inyección por punción con la
excepción de que las agujas penetran en la carne en cientos de puntos equidistantes. Se puede
utilizar en todo tipo de productos cárnicos, deshuesados o no. La salmuera se bombea hasta
obtener el peso deseado. Como la salmuera entra en la carne por un gran número de puntos
relativamente cercanos, la distribución de la salmuera es bastante buena y el curado es muy
rápido. Se ajusta la cantidad de salmuera inyectada por medio de la regulación del flujo de
bombeo y del número de piezas por minuto. Los jamones se inyectan a una velocidad de 6 a 12
por minuto; productos más pequeños, como las paletillas, se desplazan en la cinta transportadora
a velocidades de 12 por minuto.
A pesar de la reducción del tiempo de producción de las carnes curadas usando estos equipos
de punción múltiple, han de tomarse una serie de precauciones debido a que existe la tendencia a
aumentar la presión de bombeo para incrementar la uniformidad de la distribución de la mezcla
curante y de elevar el contenido de salmuera en las carnes. Esto generalmente tiene el efecto de
abrir hendiduras en la carne, dando lugar a bolsillos de salmuera. El producto final tendrá
espacios abiertos en lugares de punción. La acción de masajeado y malaxado se usa para acelerar
y favorecer la difusión de la mezcla y así reducir los acúmulos de salmuera.
En estos sistemas se hace recircular la mezcla curante. Los jugos cárnicos pueden
acumularse y fomentar contaminación. Por esto se debe utilizar una salmuera fresca para cada
lote de piezas. Esto además previene la acumulación de partículas de carne en la salmuera que
terminan por obturar las agujas. Estas deben ser periódicamente revisadas y limpiadas para
asegurar que proporcionan una inyección uniforme. Adicionalmente, se debe eliminar todo resto
de aire en el sistema para evitar la inyección de aire en el producto. (1)
2.3.1.4 El masajeado y el malaxado
Estos son dos procedimientos físicos que se emplean durante el curado de las carnes para
mejorar la calidad del producto y acelerar el proceso de curado. La acción mecánica que se aplica
rompe la estructura celular de la superficie del músculo. Esta acción produce un exudado proteico
cremoso que funciona como agente ligante. Internamente, las piezas de carne (deshuesadas o no)
23
ven favorecidas la distribución y penetración de la mezcla curante, además de presentar un

disminución en su dureza.
Antes de aplicar esta acción mecánica sobre los trozos de carne, se requiere cierto
tratamiento previo. Generalmente primero se inyecta la salmuera curante en la carne para
favorecer un mejor penetración y distribución. En los jamones de agua añadida se suele acuchillar
la carne para aumentar la superficie de contacto y reducir la dureza del tejido conectivo. Otro
pretratamiento frecuente en los jamones es extraer la carne de los codillos, picarla finamente,
mezclarla con sal, agua y mezcla curante para extraer las proteínas de la carne y luego añadirla a
las piezas en las máquinas de masajeado, malaxado o mezclado. Este extracto favorece la ligazón
entre los trozos de carne. (1)
- Masajeado: Es un proceso poco severo que hace uso de la energía de fricción resultante del
frotamiento entre dos superficies de carne. Los masajeadores son tanques con un mecanismo que
hace girar lentamente las piezas de carne. En su interior posee brazos de diferentes formas que
agitan al producto durante 4 horas de forma continua o 24 horas de manera intermitente. La
fricción que se desarrolla entre los músculos produce la extracción de la miosina.
Simultáneamente, los movimientos de flexión en el músculo generan un calor interno que
incrementa la absorción de la salmuera y acelera el proceso de curado. El masajeado intermitente
consiste en masajear la carne durante un corto periodo y después dejarla un tiempo para
permitirle absorber la mezcla curante. (1)
- Malaxado: Este es un tratamiento más severo que hace uso de la energía de impacto
consecuencia del choque de la carne en un tambor giratorio o al ser golpeada con paletas o
deflectores. El resultado es la transferencia de la energía cinética al músculo y un incremento
asociado de la temperatura. La carne es generalmente inyectada o procesada por inmersión en la
salmuera y después malaxada. Como regla general, se requiere una altura de caída de 1 m. Se
puede utilizar dos tipos de volteo, con o sin vacío. El malaxado a vacío previene algunos
problemas como el ablandamiento del tejido y la incorporación de aire en la matriz proteica.
Algunos equipos poseen agujas de inyección de salmuera instaladas en la zona interna de la
cámara de vacío para llevar a cabo la inyección simultáneamente a la acción mecánica. (1)
24
2.3.2 Productos Embutidos
Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, al cual se le da

normalmente, una forma simétrica.(1) Existen diferentes tipos de embutidos, su clasificación
depende fundamentalmente del proceso aplicado en su fabricación, tipo de materia prima cárnica
utilizada, aditivos y condimentos usados.
En la siguiente tabla se muestra una clasificación arbitraria de diferentes tipos de embutidos,

muchos de los productos podrían incluirse en varias clases, dependiendo de las características de
procesado utilizadas.
Tabla 2.1. Clasificación de embutidos. (1)
Clasificación Características Ejemplos

Embutidos Frescos Carnes frescas (principalmente cerdo); no Salchichas frescas de
curadas, picadas, condimentadas y cerdo
generalmente embutidas en tripas; han de Bratwurst
cocinarse bien antes de su consumo
Embutidos secos y Carnes curadas; fermentadas y desecadas Salami de Génova
semisecos al aire, pueden ahumarse antes de Salchichón
desecarse; se sirven frías Chorizo Tipo Español
Embutidos Cocidos Carnes curadas o no; picadas; Embutidos de Hígado
condimentadas, embutidas en tripas, Braunschweiger
cocidas; generalmente se sirven frías Queso de hígado
Embutidos Cocidos Carnes curadas; picadas; condimentadas, Salchichas Frankfurt
y Ahumados embutidas en tripas, ahumadas y Salami de Córcega
completamente cocidas; no requieren Salchicha de Bolonia
tratamiento culinario posterior, pero a
veces se calientan antes de servir
Embutidos Carnes frescas; curadas o no, embutidas, Salchichas de cerdo
ahumados, no ahumadas, pero no cocidas; han de ahumadas artesanas
cocidos cocinarse completamente antes de ser Mettwurst
servidas Kielbasa
Especialidades a Productos cárnicos especialmente Panes de Carne
base de carnes preparados; con carnes curadas o no; (“loaves”)
cocidas cocidas pero raramente ahumadas, a Queso de cabeza
menudo hechas en lonchas preenvasadas; (“head cheese”)
generalmente se toman fríos Scrapple
25
2.3.2.1 Ingredientes del embutido
Ingredientes cárnicos
- Tejidos animales: La selección de los ingredientes cárnicos es algo indispensable en la

manufactura de todos los embutidos. Los diferentes tejidos animales varían en el contenido en
agua, grasa, proteína y pigmentos. Las más deseadas son las carnes consideradas magras (de muy
bajo contenido de grasa) obtenidas principalmente de la vaca y las porciones más magras del
cerdo. Sin embargo, todo depende del producto que se desee elaborar. Los recortes grasos
vacunos y de cerdo proporcionan la mayor parte de la grasa de la fórmula del embutido. La carne
de ave, especialmente la de pollo y pavo, también es una importante fuente de materia prima.
Las reglamentaciones clasifican los tejidos animales utilizados en la elaboración de

embutidos en carnes y subproductos cárnicos. Para ser clasificados como carne, los tejidos han de
ser constituidos por músculos estriados esqueléticos. Los tejidos musculares no esqueléticos o
lisos, como labios, tripas y estómagos de cerdo se clasifican como subproductos cárnicos y han
de ser mencionados individualmente en la etiqueta. Se debe limitar el empleo de ingredientes
como: callos, hocicos, labios y tejidos parcialmente desengrasados, como también productos
reprocesados si se desea mantener la calidad del embutido.
En la tabla 2.2 se muestra valores típicos de humedad, grasa y proteína de ingredientes

cárnicos más comunes usados en la elaboración de embutidos. Dependiendo de estos valores, y
de los costos de cada corte de carne, los fabricantes de embutidos buscan la formulación más
óptima que le permita reducir los costos de elaboración de cada producto, tratando siempre de
mantener su calidad nutritiva y organoléptica. (1)
- Agua: Por ser en su mayoría carnes curadas, el agua se suele agregar a los productos embutidos
ya que sirve como solvente y agente de dispersión de la sal, nitrato, nitrito, edulcorantes, fosfatos
y otros ingredientes que suelen añadirse durante la preparación del producto, además que
participa en la extracción de las proteínas de la carne e influye en la palatabilidad del producto,
aumentado su jugosidad y disminuyendo su dureza.
26
Tabla 2.2. Contenido en agua, proteína y grasa en algunas carnes empleadas en la elaboración de
embutidos.(1)
Material Crudo Humedad (%) Grasa (%) Proteína (%)

Carne de canal completa de toro 70,0 9,5 20,0
Carne de carrillada de vacuno 63,0 19,5 17,0
Carne de espalda deshuesada de vacuno 57,0 26,0 16,0
Carne de canal completa de vaca 66,5 15,5 18,0
Carne de cabezada de vacuno 61,0 23,0 15,5
Corazón de vacuno 66,5 18,0 15,0
Hocico de vacuno 62,0 22,0 15,5
Costillares de vacuno deshuesados 38,0 51,5 10,0
Falda de vacuno 40,0 48,0 11,0
Carne de pierna de vacuno 71,0 10,0 18,5
Recortes de vacuno del 50% 37,5 51,0 10,5
Puntas de bacon de cerdo 30,5 60,0 9,0
Panceta de cerdo 34,0 56,5 9,0
Carne de espaldilla de cerdo 71,5 9,0 19,0
Carne de carrillada de cerdo 69,0 14,0 16,0
Carne de diafragma de cerdo 70,0 15,0 14,5
Tocino dorsal de cerdo, sin piel 15,0 80,0 4,0
Recortes de jamón fresco 56,5 30,0 13,0
Recortes de jamón curado 57,0 30,0 12,0
Grasa del jamón de cerdo 4,0 95,0 1,0
Carne de cabeza de cerdo 61,0 22,0 16,0
Corazón de cerdo 70,0 14,0 15,5
Carne de papada sin piel de cerdo 30,0 61,5 7,5
Labios de cerdo 62,0 22,0 15,5
Hígado de cerdo 74,0 6,0 19,0
Paleta de cerdo deshuesada 60,0 24,0 15,5
Recortes del pescuezo del cerdo 60,0 23,0 16,0
Corazón de paleta de cerdo 70,0 11,0 18,0
Jeta 55,0 30,0 14,5
Bazo de cerdo 70,0 14,5 15,5
Recortes de cerdo del 50% 32,0 59,0 8,5
Recortes de cerdo del 80% 56,0 28,0 15,0
27
- Proteína: Las carnes magras son la principal fuente de proteínas en el embutido. Estas
contribuyen en gran medida a la estabilidad de la emulsión y a las propiedades físicas del
producto final. Como se mencionó anteriormente, durante la formación de la emulsión, las
proteínas ayudan a encapsular o emulsionar la grasa y unirla al agua. Si estas funciones no se
llevan a cabo adecuadamente, el embutido será inestable y susceptible a la separación de las fases
durante la cocción.
En algunos casos, el fabricante de embutidos suele agregar proteínas vegetales o de soja y/o
mezclas de proteínas a los productos para aumentar su contenido y facilitar la formación de la
emulsión en el embutido.(1)
- Grasa: La grasa contribuye en gran medida la palatabilidad, dureza y jugosidad de los

embutidos, pero también es el origen de muchos problemas de procesado. Es necesario un
estricto control en todo el proceso de elaboración para que la coalescencia de la fracción grasa
sea mínima.
La grasa se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo. En este
caso es importante tomar en cuenta que la grasa de cerdo es más blanda y funde a temperaturas
más bajas que la de vacuno, por ello son más fáciles de picar, la de vacuno requiere una
temperatura más alta durante el picado. (1)
Ingredientes no cárnicos
- Sal: La sal es el ingrediente no cárnico más común en los embutidos debido a que ésta
contribuye en el sabor, palatabilidad y conservación del producto, además que ayuda a solubilizar
las proteínas de la carne.
Generalmente, la cantidad de sal utilizada varía, dependiendo del tipo de producto, de la

necesidad de tratamiento térmico posterior antes del consumo y del criterio del fabricante. Los
embutidos madurados contienen entre un 3 a 5% de sal, los embutidos frescos entre un 1,5 a
2,0% y la mayoría de los embutidos cocidos contienen de 2,0 a 2,5%.
28
- Edulcorantes: La sacarosa, la glucosa, el jarabe de maíz y sus sólidos, la lactosa y el sorbitol

son los principales edulcorantes utilizados en los productos embutidos. Estos se emplean además
de para dar sabor y para mitigar el sabor de la sal, para propósitos especiales. Los azúcares son
higroscópicos y así ayudan a ligar agua.
Los edulcorantes tienden a oscurecer el producto. La sacarosa oscurece en menor medida que
otros edulcorantes (excepto el sorbitol) y se usa a niveles de 0,5 a 1,5%. La glucosa tiene el 70%
del poder edulcorante de la sacarosa y posee carácter reductor, lo cual potencia el color de los
embutidos frescos utilizando cantidades de 1,5 a 2,5%. Este es un ingrediente fundamental en los
embutidos secos y semisecos, pues proporciona la fuente de energía para las bacterias ácido-
lácticas esenciales en la fermentación. En este caso se usan niveles del 0,5 al 1,0% dependiendo
del sabor o el pH final deseado.
El jarabe de maíz y sus sólidos oscurecen intensamente el producto y tienen sólo del 40 al
50% del poder edulcorante de la sacarosa.
La lactosa se añade en forma de productos lácteos como la leche descremada en polvo. Su

principal acción la desarrolla en los productos elaborados con hígado, donde mitiga lo
desagradable del sabor a hígado. El sorbitol es un edulcorante que no oscurece el producto y se
utiliza en aquellos productos donde este oscurecimiento es perjudicial. Su uso se limita al 2%. (1)
- Especias y Saborizantes: Las especias son sustancias vegetales aromáticas desecadas. En la

elaboración de embutidos se emplean mezclas de varias especias con la finalidad de conferirle
aromas y sabores especiales a los productos. Ciertas especias tienen propiedades antioxidantes.
Ejemplo de estas son la pimienta negra, los clavos, el jengibre, el macís, el romero, la salvia y el
tomillo. También se suelen emplear otras sustancias como el glutamato monosódico, hidrolizados
de proteínas vegetales y nucleótidos. El glutamato monosódico y los nucleótidos potencian el
propio sabor de la carne, mientras que los hidrolizados de proteínas vegetales aportan un sabor
cárnico característico.
Las especias, al ser productos naturales, son susceptibles de sufrir ciertas variaciones en el
sabor, potencia y calidad debido a cambios en las condiciones climáticas donde se producen,
condiciones del suelo, labranza y almacenamiento. Especias como la pimienta de Jamaica, el
jengibre, la nuez moscada y la pimienta negra proceden de regiones tropicales. Las semillas
29
aromáticas como el anís, el culantro, el eneldo y la mostaza derivan de plantas cultivadas tanto en
áreas tropicales como templadas. Los vegetales como el ajo y la cebolla se usan generalmente en
su forma desecada.
Las especias se emplean enteras o molidas. Los saborizantes son extractos de especias:
aceites esenciales y oleorresinas. Estos poseen varias ventajas, como la eliminación de manchas
de color, el estar libres de bacterias y el reducir los costes de transporte y almacenamiento. Los
extractos se disuelven en un solvente adecuado y después se incorporan al resto de los
ingredientes, esto debido a su solubilidad limitada y a la pequeña cantidad necesaria para
producir el sabor y el aroma requerido.
Otros aditivos como el sabor a ahumado que se añade como aceite o como solución acuosa
de humo natural y el vinagre utilizado en productos como los embutidos encurtidos influyen en
gran medida sobre el aroma del producto. (1)
- Agentes ligantes y de relleno: Estas son sustancias que se añaden a las formulaciones para que
cumplan con algunas de estas funciones: favorecer la estabilidad de la emulsión, aumentar el
rendimiento en el tratamiento térmico, mejorar las características del rebanado del producto,
mejorar el color, el flavor y la textura, o para reducir los costos de formulación. Muchos de ellos
realizan funciones útiles en los sistemas cárnicos contribuyendo a la ligazón del agua y la grasa.
Otros simplemente se utilizan como relleno. Su uso se limita generalmente al 3,5%, con la
excepción de la proteína de soja con un límite de 2%.
Los productos lácteos son generalmente utilizados como agentes ligantes, especialmente la
leche descremada en polvo baja en calcio, ya que además de tener un efecto positivo sobre el
flavor, particularmente en los productos derivados del hígado, posee un 33% caseinato de calcio,
el cual se absorbe en la interfase agua/grasa de la emulsión cárnica, contribuyendo con una mejor
ligazón. Los lactosueros desecados, modificados o parcialmente libres de lactosa son también
adecuados.
Los agentes ligantes procedentes de cereales son principalmente de almidón. Sin embargo,
muchos productos cárnicos no se calientan lo suficiente como para completar la gelificación del
almidón. Siempre ocurre gelificación en cierto grado, pero son más efectivos en embutidos
cocidos. Adicionalmente, aportan un suave sabor a almidón.
30
Las proteínas de soja incluyen la sémola o harina (50% de proteínas), el concentrado (79%) y
el aislado (90%). Esta es un buen agente ligante, funcionando en la emulsión de manera
semejante a la proteína cárnica. Las proteínas de levadura y los hidrolizados de proteínas lácteas
representan otros ejemplos de sustancias ligantes.
Otros ligantes son la harina de mostaza y la mostaza molida desecada, que se pueden usar a
niveles del 1%. También las gelatinas suelen utilizarse en algunos embutidos de picado fino.
Estas varían su fuerza de gel y transparencia de acuerdo al número de bloom. (1)
- Agentes curantes: Como se dijo anteriormente, las principales sustancias curantes utilizadas en
la elaboración de productos cárnicos curados son los nitratos y nitritos sódicos o potásicos. Los
nitratos se utilizan a niveles de menor o igual a 62 g por cada 100 kg de carne en algunos
embutidos madurados y los nitritos se emplean en todos los embutidos curados a niveles de 15 g
por cada 100 kg de carne (156 ppm).
Además se utilizan aceleradores del curado como ácido ascórbico, ascorbato de sodio,
isoascorbato sódico, ácido eritórbico y eritorbato de sodio. Su función es aumentar la velocidad
del desarrollo del color de curado en los procesos de ahumado y tratamiento térmico acelerados.
Estos aditivos se emplean a niveles de máximo 54,5 g por cada 100 kg de carne (550 ppm).
Se emplea también en ocasiones el pirofosfato ácido de sodio y la glucono-δ-lactona a una

concentración de 500 g por cada 100 kg de carne. Estos productos reducen el pH de la carne en
0,2-0,3 unidades. La glucono-δ-lactona se permite en los embutidos secos y semisecos a niveles
del 1% y así reduce el pH en 0,5 unidades. (1)
- Polifosfatos: En los embutidos cocidos se suelen utilizar un conjunto de fosfatos alcalinos. Los
más comunes son el tripolifosfato sódico, el hexametafosfato sódico y el pirofosfato tetrasódico,
bien solos o en asociación. También pueden usarse algunos fosfatos potásicos. Como se
mencionó anteriormente, estas sustancias ayudan a incrementar la capacidad de retención de agua
del producto por elevación del pH y poseen una cierta acción emulsionante (por saponificación
parcial de las grasas), que preserva la emulsión de variaciones de temperatura de emulsión y
cocimiento. Adicionalmente, reducen la viscosidad de la emulsión, facilitando el trabajo de la
maquinaria. (1)
31
- Antioxidantes: Los antioxidantes son un grupo de compuestos que retardan el desarrollo del
enranciamiento oxidativo de la grasa, el cual produce alteraciones no deseadas en el color, sabor
y aroma del producto. La oxidación de la grasa es un proceso de autoxidación en la que los
productos iniciales de la reacción catalizan su propia oxidación. Los agentes antioxidantes
reaccionan con estos productos iniciales y previenen las reacciones posteriores.
Los principales antioxidantes solubles en grasa son: hidroxibutilanisol (BHA),

hidroxibutiltolueno (BHT), butilhidroquinona terciaria (TBHQ), y galato de propilo. Estos se
emplean en los embutidos frescos a concentraciones de 0,01% del contenido graso o en
combinación al 0,02% del contenido graso. En los embutidos secos los niveles son de 0,003 y
0,006% del peso total.
Además de estos antioxidantes, se suele utilizar el ácido nítrico, el citrato sódico, el citrato de
monoisopropilo y el citrato de monoglicérido. Estos actúan como quelantes de los metales
pesados que promueven la oxidación y funcionan sinérgicamente con los antioxidantes. (7)
- Agentes Antimicrobianos: En general estas sustancias no están permitidas en los productos

embutidos a menos que se apliquen sobre la superficie de los embutidos madurados para retardar
el crecimiento de hongos. Se puede emplear una solución al 3,5% de propil-parabeno o una al
2,5% de sorbato potásico. Generalmente se aplican sumergiendo el producto en la solución
antimicrobiana.(1)
- Tripas Naturales: Estas han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Estas
proceden del tracto digestivo de vacuno (reses), ovinos y porcinos. (11) El material utilizado es la
capa de colágeno que da la fuerza a la porción particular del tracto gastrointestinal utilizado.
Siempre se elimina la capa interna y en la mayoría de los casos, también la externa del tracto.
El colágeno es la estructura básica de las tripas animales y tiene algunas características

únicas durante el procesado. Conforme el colágeno es expuesto al calor seco, se hace menos
permeable a la humedad. Esta desecación también facilita la penetración del humo. Por esta razón
la fase inicial en el procesado de un embutido en tripa animal requiere la desecación para
alcanzar la adecuada permeabilidad del humo. Luego de la aplicación del humo y que se haya
alcanzado el color y contenido apropiado para el producto, un secado posterior hace a la tripa casi
32
completamente impermeable a la humedad. Después de esto, el producto puede ser tratado

térmicamente de múltiples modos, incluyendo el cocido con vapor, sin dañar el producto final.
Esta permeabilidad condicionada es muy útil pues permite la estabilidad de la emulsión del
producto ya que la tripa puede adaptarse a diferentes situaciones de procesado.
Algunas de las ventajas del uso de las tripas naturales en el procesado de productos
embutidos son: unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida, alta permeabilidad a los
gases, humo y vapor, son comestibles, son más económicas y dan aspecto artesanal. Sin embargo,
también traen algunas desventajas como lo son: gran desuniformidad si no se calibran
adecuadamente, menos resistentes a la rotura, puede existir presencia de parásitos y requieren
una mayor mano de obra que con el uso de tripas artificiales. (11)
- Tripas Artificiales o Sintéticas: Estas son tripas fabricadas de distintos materiales,

principalmente colágeno y celulosa. A continuación se dará una descripción de algunas de ellas.
Tripas de colágeno: La tripa de colágeno artificial se elabora con la lámina corion de la piel
de vacuno. Se solubiliza y después se extruye y endurece de un modo muy similar a la técnica
empleada en las tripas de celulosa. Por su naturaleza química, el colágeno posee las mismas
características de procesado que las tripas naturales, sin embargo, la capacidad de la tripa para
secarse o ablandarse varía con el fabricante.
La dureza de la tripa de colágeno varía ampliamente. Las tripas diseñadas para ser
consumidas sin procesado térmico, como las usadas en los embutidos frescos, son más tiernas y
por lo tanto, requieren un manejo más cuidadoso que las destinadas a un embutido cocido, donde
la dureza final viene controlada por el tratamiento térmico. La aplicación de calor y humedad
tienden a ablandarlo, por esta razón, las fases de tratamiento térmico y ahumado deben ser
cuidadosamente controladas para dar una textura adecuada en el producto final.
Un tipo de tripa de colágeno que se utiliza en embutidos secos y algunos semisecos es la

tripa reforzada con seda o con una malla de algodón. Muchas de estas tripas se construyen con
lazos de cuerda para dar una apariencia artesanal en el producto final. Estas se emplean
principalmente en artículos de mayor calidad. (1)
Tripas de celulosa: Por lo general, estas tripas se elaboran de pequeño diámetro y son
permeables al humo y en algún grado a la humedad, pero relativamente impermeables a la grasa y
33
a moléculas de gran tamaño. Una alta humedad permite una mayor permeabilidad, mientras la
desecación tiende a reducirla, sin embargo, estos cambios no son tan drásticos como los
observados en las tripas naturales.
Las tripas de celulosa de mayor diámetro son del tipo conocido como fibroso. Estas tripas se
construyen impregnando un material fuerte fibroso con celulosa. Su principal ventaja su
uniformidad y su facilidad de automatización, lo cual permite el uso de operaciones a alta
velocidad.
Las tripas de celulosa de pequeño diámetro o las fibrosas de diámetro grande están
especialmente indicadas cuando el control del peso es crítico. Todas ellas poseen una gran
estabilidad dimensional, y algunas de ellas (especialmente fibrosas) se adhieren muy
ajustadamente a la superficie de la carne, y conforme la carne se contrae durante la desecación, la
tripa lo hace también. (1)
Tripas de plástico: Estas pueden utilizarse en embutidos que no se ahúman. Normalmente

están constituidas de un copolímero de polivinilo y cloruro de polivinilo o polietileno. Se usan
para preparar productos cocidos en agua, como las salchichas de hígado. También se emplean en
otros productos embutidos, tales como las salchichas frescas de cerdo que no se cuecen y se
venden frescas o congeladas. (1)
Algunas ventajas del uso de tripas sintéticas en productos embutidos son: largos períodos de
conservación, calibrado uniforme, resistentes al ataque bacteriano, resistentes a la rotura, algunas
impermeables (cero merma), otras permeables a gases y humo, se pueden imprimir, se pueden
engrapar y usar en procesos automáticos, no son tóxicas, algunas comestibles (colágeno), algunas
contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica) y por último facilidad de pelado.(11)
2.3.2.3 Tratamiento térmico y ahumado
La mayor parte de los embutidos deben ser tratados térmicamente, para esto se emplean tanto
métodos de calentamiento seco como húmedo. Este calentamiento puede acompañarse de
ahumado, aunque, en el caso de los embutidos secos y semisecos, el ahumado se puede aplicar
solo. Los objetivos del calentamiento son: fijar la proteína por coagulación y así estabilizar la
emulsión o mezcla del producto, permitir la conversión de la mioglobina en presencia de nitrito a
34
nitrosilmiohemocromógeno para desarrollar el color de curado y por último, pasteurizar

parcialmente el producto destruyendo la mayoría de los microorganismos, excepto las esporas
bacterianas y fúngicas.(1)
- El Ahumado
El humo se aplica a productos cárnicos con la finalidad de dar color, mejorar su sabor y
favorecer su conservación. Además, los ácidos orgánicos del humo ayudan a coagular las
proteínas y favorecen la formación de una especie de piel en los productos que se embuten en
tripas no comestibles que han de eliminarse antes de su consumo. El humo se aplica directamente
o por medio de una disolución de humo que se produce al precipitar humo natural sobre agua.
Este último puede rociarse sobre el producto, aplicarse en forma de niebla atomizada o en
algunos casos, regenerarse como humo al calentarlo.(1)
- Calentamiento con agua y vapor
En aquellos productos como los embutidos cocidos no ahumados, se utiliza un calentamiento

con agua o vapor. La temperatura del agua o el vapor no debe exceder los 77 °C. Temperaturas
superiores o fluctuaciones de temperatura favorecen la inestabilidad de la emulsión.
El calentamiento con vapor en cámaras con temperatura controlada ofrece un calentamiento

más uniforme y controlado que el simple cocido en agua. (1)
CAPITULO 3
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS
En la industria cárnica se tiene especial interés en mantener un estricto control de calidad

para garantizar el estado óptimo del producto final que va destinado al consumidor. Debido a que
los productos cárnicos se elaboran principalmente con ingredientes biológicos, existe una
inherente variabilidad en los atributos de calidad presentes en las materias primas. Cada fase de
procesado es un factor de variación añadido. Así, el fabricante ha de reducir y controlar estas
variaciones naturales si quiere producir artículos con la suficiente uniformidad para ser aceptados
por el consumidor.(1) Esto implica la adopción de diversos patrones preestablecidos que permitan
medir ciertos atributos de calidad del producto, implementándose para esto una serie de
procedimientos y controles analíticos que van desde la recepción de materia prima hasta el
producto terminado, en especial, se busca cuidar que el producto final cumpla con las mínimas
exigencias solicitadas por la normativa nacional vigente, en este caso COVENIN.
Los controles analíticos que generalmente se realizan a los productos terminados son una
serie de procedimientos de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.
Los análisis físico y químicos implican la caracterización del alimento desde el punto de
vista físico y químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir,
cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos
de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, entre otros)
y en qué cantidades estos compuestos se encuentran.
Los análisis microbiológicos consisten en la identificación y cuantificación de los

microorganismos presentes en un producto (bacterias, mohos y levaduras). En todos los
alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no
debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del
producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Además, existen
microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable
36
y hace extraordinariamente peligroso su consumo. Por ello, los análisis microbiológicos

constituyen una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un
proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que
puedan favorecer la contaminación del producto.
Por su parte, los análisis sensoriales permiten evaluar, medir, analizar e interpretar las
características organolépticas de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más
órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más
subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a
la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos
necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico.
Debe tenerse muy presente que ninguno de los tipos de análisis señalados tiene mayor o
menor importancia que los otros, ya que todos desempeñan un gran papel en la determinación del
valor de los alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos físicos,
químicos, microbiológicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de
un producto.(6)
En este trabajo, el principal interés es en los métodos de análisis físicos y químicos que se
aplican a los productos cárnicos terminados, a continuación de explicará brevemente cada uno de
ellos.
3.1 Métodos de Análisis físicos y químicos
La carne y los productos cárnicos constan básicamente de agua, grasas, proteínas y otros
compuestos nitrogenados, glucógeno, ácido láctico y sales inorgánicas. (1) Con fines de
caracterización del producto por exigencia de las normativas nacionales para su posterior
comercialización, los análisis más frecuentes en la carne y los productos cárnicos son el pH,
contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Adicionalmente se suelen realizar otros análisis
con fines de conocer el contenido de las sustancias añadidas a los productos tales como la sal,
nitratos y nitritos, azúcares, almidón, leche desnatada deshidratada, ácido ascórbico y fosfatos,
37
los cuales son aditivos que generalmente están normados para su consumo debido al impacto
negativo que podrían causar sobre la salud de los consumidores.
Generalmente se deben utilizar métodos aceptados tanto nacional como internacionalmente o

los oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Agrícolas (Association of Official Agricultural
Chemists) AOAC, o bien los resultados deberían ser reproducibles usando los métodos oficiales
para permitir su control.(1)
En Venezuela, el organismo oficial encargado de establecer las normas y procedimientos de

análisis físicos y químicos para carnes y productos cárnicos, además de establecer las
características de cada uno de los productos y decretar algunos límites físicos y químicos y
microbiológicos que deben cumplir algunos de ellos, es la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) a través del ente gubernamental FONDONORMA.
A continuación se dará una justificación y descripción de cada uno de los análisis

fisicoquímicos mencionados anteriormente.
3.1.1 Toma de muestras
Un análisis preciso y exacto no tiene ningún valor si se hace con una muestra que no es
representativa del producto a valorar. Frecuentemente, se requiere una evaluación de muestreo
preliminar antes de realizar cualquier toma de muestras de la carne o los productos cárnicos. Es
indispensable tomar muestras representativas de la población total (clase, lote, grupo) para
obtener resultados fidedignos. Así, debe tomarse un número suficiente de muestras para conocer
la verdadera composición del lote.
Las muestras se toman en base a estimaciones estadísticas de la varianza del atributo a

considerar. En Venezuela, esta debe hacerse de acuerdo a la norma COVENIN 1338-86 para
alimentos envasados. Esta norma establece los planes de muestreo para determinar la aceptación
o rechazo de los lotes de alimentos envasados que incluye también a los productos cárnicos.
Estos planes de muestreo son aplicables para la evaluación de los requisitos organolépticos,
físicos y químicos del producto.
38
Para los fines de estos planes de muestreo, la “calidad” se refiere a aquellos factores o
características del producto que pudieran constituir o no un peligro para la salud, o que por
cualquier otra razón sean altamente objetables para el consumidor y que basándose en los
mismos, las autoridades competentes rechazarían el lote en cuestión. Ejemplo de estos factores
son los siguientes:
- Nocivos para la salud, tales como residuos de plaguicidas, sustancias contaminantes y

otros.
- Objetables para el consumidor, tales como características organolépticas (olor, color,

sabor, textura), materias extrañas (excrementos de roedores, fragmentos de insectos),
defectos mecánicos u otros.
- Relativos a la composición del producto.
Para establecer el criterio de aceptación o rechazo del lote en estudio, es necesario conocer el
nivel de inspección deseado y el tamaño del lote. El plan de muestreo para cada tamaño del lote
se obtendrá según lo establecido en la norma COVENIN 598-75.(13)
Una vez obtenida la cantidad de productos a inspeccionar, se deben preparar estos para sus
análisis. Según las normas COVENIN para carnes y productos cárnicos, se debe tomar por cada
unidad de producto, una muestra representativa no menor a 500 g.
3.1.2 Humedad
Los productos cárnicos terminados contienen generalmente entre un 40 y 75% de humedad.

Esto depende principalmente del producto y de su composición, especialmente de la cantidad de
grasa presente. Usualmente, a mayor cantidad de grasa menor será el contenido de agua. Los
embutidos cocidos y las mortadelas poseen habitualmente un contenido de humedad superior al
60%, mientras los embutidos secos y semisecos contienen aproximadamente un 35 y 50% de
humedad respectivamente.
El contenido de humedad debe ser controlado en cada producto, debido a que la falta de ésta
causa tanto una pérdida de peso como de calidad del lucro, además de amarronamiento,
decoloración y sequedad superficial, lo que resulta finalmente en una disminución de beneficios.
39
Un exceso de humedad también puede ocasionar una disminución de la calidad del producto al
afectar en gran medida su textura y rebanabilidad. Adicionalmente, en muchos productos
elaborados, el control fiable del contenido de humedad es importante para la conservación de los
mismos, debido a que un bajo porcentaje de humedad disminuye la actividad de agua y ayuda a
inhibir el crecimiento microbiano, favoreciendo la conservación del producto.
La determinación del porcentaje de humedad en alimentos es relativamente simple,

generalmente se realiza gravimétricamente por calentamiento de la muestra hasta peso
constante.(2)
El contenido de humedad, o más exactamente, el contenido de material volátil, es

determinado por diferencia de peso antes y después de la remoción de agua de la muestra,
usualmente por secado. La muestra pesada es secada con aire forzado, horno de convección o de
vacío entre 95 y 125 °C por 2 a 16 horas o hasta peso constante dependiendo del método de
secado usado (AOAC 950.46). Los métodos alternativos de secado incluyen luz infrarroja,
ultravioleta u hornos microondas, los cuales permiten una determinación más rápida. Antes de
volver a pesar, la muestra seca debe ser enfriada en un ambiente de aire seco (desecador) para
prevenir la absorción de la humedad del aire en el laboratorio.
Mezclando cuidadosamente la muestra con arena lavada ácidamente aumenta el área de

secado y evita la aglutinación de la muestra permitiendo una determinación más rápida y eficaz.
Para muestras con un alto contenido de grasa, propensas a la oxidación de los ácidos grasos, el
secado en un horno al vacío a 70 °C es más recomendable para minimizar la pérdida. (14)
3.1.3 pH
El control del pH es un factor muy importante en la elaboración de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. En el caso de la carne, el pH es un indicador importante de las
condiciones de salud y alimentarias del animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos
deberían rondar entre 5,4 y 7,2, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el
pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir, lo cual es señal de descomposición. Valores
elevados de pH caracterizan una carne más oscura y menos sabrosa.(10)
40
En el caso de los productos cárnicos terminados el pH ronda de 6,4 a 7,5 dependiendo del
producto, algunas veces este valor es aún más bajo, como el caso de embutidos secos o
semisecos, cuyo pH ronda entre 4,0 y 5,0, e igualmente que en el caso de la carne, éste es
indicativo de la conservación correcta del producto.
El método más exacto y comúnmente usado para medir el pH es el que se determina a través
de un medidor de pH o pH-metro y un par de electrodos. Cada electrodo tiene un propósito
específico. El electrodo de vidrio o de cristal tiene un bulbo compuesto de un cristal especial que
es muy selectivo y sensible a los iones de hidrógeno. Cuando este bulbo se sumerge en una
solución, el voltaje generado en su superficie se relaciona con el pH de la solución. El otro
electrodo se llama “electrodo de referencia” y proporciona un voltaje estable y reproducible
cuando se sumerge en una solución. Cuando los dos electrodos están conectados con un medidor
de pH, la diferencia de voltaje se amplifica y se visualiza en un indicador analógico o digital.(12)
Un electrodo que combine el bulbo de cristal sensible al pH y una celda de referencia en un

cuerpo de electrodo se llama “electrodo de combinación” y se utiliza de la misma manera que un
par de electrodos.
El medidor debe estar calibrado con una solución de pH conocido, llamada “amortiguador”,
también solución tampón o buffer, que son soluciones especialmente preparadas que resisten las
variaciones de pH y tienen valores específicos (generalmente pH de 7,0 y 4,0) a temperaturas
determinadas. Para las lecturas exactas y confiables del pH, se debe mantener y calibrar el pH-
metro y los electrodos a menudo.
El pH a partir del 0 al 6,99 en la escala indica las soluciones ácidas, y del 7,01 al 14 indica
soluciones alcalinas, un pH de 7 indica una solución neutra. Cuanto más ácida es una sustancia,
más cercano su pH estará a 0; cuanto más alcalina es una sustancia, más cercano estará su pH a
14.(12)
En el caso de productos cárnicos terminados, por ser alimentos sólidos, la medición del pH
se realiza haciendo una dilución al 10% de la muestra, es decir, se diluye 10 g de muestra en 90
ml de agua destilada.(15)
41
3.1.4 Grasa
Las grasas son una mezcla de ésteres principalmente, están formadas por glicerina y por
ácidos grasos superiores (palmítico, oleico y esteárico). Los ácidos grasos inferiores se
encuentran en las grasa pero en menor proporción.
Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno que se
forman en el metabolismo vegetal y animal, además que poseen desde el punto de vista
fisiológico, un elevado valor calorífico. Estos son los nutrientes con mayor poder energético (1 g
de grasa = 9,3 cal = 398,9 kJ). Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas
sustancias acompañantes (lipoides), estrechamente relacionadas bioenergéticamente unas con
otras.
Las grasas presentes en las carnes presentan un alto contenido en ácidos grasos saturados, a
diferencia de los aceites vegetales, que presentan una mayor proporción de ácidos grasos
insaturados.
Dado que existe una relación entre la incidencia de enfermedades circulatorias,

especialmente cardiovasculares e isquémicas con un elevado consumo de grasas saturadas, las
carnes han estado en el punto de mira de muchos consumidores y del mundo científico
relacionado con el tema. Sin embargo, la grasa presente en las carnes y productos cárnicos,
presenta también aspectos muy positivos, al contribuir al valor energético de este alimento,
debido a que constituye una fuente concentrada de energía metabólica (9,3 cal/g); es fuente y
vehículo de vitaminas liposolubles y contribuye notablemente al sabor y la palatabilidad de las
carnes y sus productos, así como también influye de forma considerable sobre su textura.
Para el fabricante de productos cárnicos, la adición de grasa a sus productos es una ventaja
económica, pues mientras mayor cantidad de grasa pueda añadir en lugar de carne, menores son
sus costos de producción y mayores los rendimientos ya que las materias primas grasas son
generalmente de menor precio que las materias primas cárnicas magras. Por esta razón en muchos
países, la legislación vigente vincula la calidad (y por tanto el precio máximo de venta) de los
productos cárnicos de pasta fina con su contenido de grasa, para asegurar que el consumidor
reciba, a cambio de lo que paga, un producto con una calidad y composición adecuada. (6)
42
Por todo lo anterior, resulta importante la determinación del contenido graso de los productos
cárnicos, por cuanto éste es una expresión de la formulación empleada en su elaboración, y
representa un determinado costo. Valores por encima de lo establecido en un producto, pudiera
ser indicativo de fraudes tecnológicos o incumplimiento de las regulaciones establecidas. Su
determinación puede considerarse también como uno de los aspectos que contribuye a la
“protección al consumidor”. Por otra parte, el consumidor tiene pleno derecho a conocer y decidir
sobre el consumo de un componente tan importante como las grasas, cuya repercusión no se
limita a la esfera económica o sensorial, sino a un aspecto tan vital como la salud.
Las grasas y sus acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se

diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad
propiedades químico-físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos.
Este comportamiento químico-físico se emplea en analítica, por lo que la extracción con
disolventes orgánicos es un procedimiento para la determinación del contenido total de grasa. (1)
Los métodos más fidedignos para la determinación de la grasa en la carne y los productos
cárnicos entrañan la extracción de la grasa de la muestra desecada con éter de petróleo u otros
solventes de grasas. El residuo libre de solvente se pesa y se expresa como grasa (AOAC,
1985).(1) Tiene una importancia esencial el que la muestra sea anhidra, es decir, esté seca, porque
el éter de petróleo se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares, entre otros
compuestos, durante la extracción de la grasa.
El método de Soxhlet es un método de extracción continua basado en una porción fresca del
solvente que se pone en contacto con el material que se extrae por un periodo largo de tiempo. El
método tiene inconvenientes de orden práctico cuando se trata de alimentos en los cuales los
glóbulos de grasa están recubiertos por una capa de proteínas (en la leche) o por celulosa
(cereales) y por ello el solvente no puede ponerse en contacto directo con la grasa obteniéndose
resultados que no son cuantitativos.
La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominada grasa total
incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes
orgánicos debido al tratamiento ácido que se emplea. Por ello, el método más usado en los
alimentos, salvo algunas excepciones, es el método de extracción por tratamiento ácido o de
Weibull-Soxhlet.(16)
43
El método de Soxhlet con la modificación Weibull se fundamenta en realizar una hidrólisis

ácida previa a la extracción, con la cual se rompe la película de proteínas o de celulosa con la
consiguiente liberación de la grasa. El material hidrolizado es sometido a lavados continuos hasta
la eliminación de la acidez, secado luego en la estufa y sometido a extracción en el aparato de
Soxhlet. Por último el disolvente es eliminado por evaporación y el residuo (grasa) es desecado y
pesado después de enfriar.(16)
3.1.5 Proteína
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Estas son los
constituyentes más importantes de la materia viva y uno de los alimentos básicos y esenciales del
hombre y del mundo animal. Forman parte de los tejidos animales como la piel, los músculos, el
cabello y el material corneo de las uñas. (14)
Generalmente, las proteínas están constituidas por carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y
algún contenido de azufre, fósforo y hierro. Expresado en porcentajes, las proteínas contienen
alrededor de 52% de carbono, 19% de oxígeno, 16% de nitrógeno, 6% de hidrógeno y el resto
principalmente de azufre.(10)
Las posibles combinaciones y permutaciones de la secuencia lineal de los aminoácidos en las

proteínas son muy variadas, pero desde una perspectiva dietética sólo es importante la masa total
de proteínas contenida en el alimento y el perfil de aminoácidos (proporción relativa).
El perfil de aminoácidos es importante porque algunos de éstos no pueden ser sintetizados

por los seres humanos y deben obtenerse de la dieta. Por estas razones, la calidad nutritiva de un
alimento está asociada directamente al contenido y calidad de sus proteínas. En este sentido, la
carne es rica en los llamados aminoácidos esenciales (lisina, leucina, isoleucina, y el azufre que
contienen los aminoácidos) los cuales constituyen una proteína de alta calidad.
Un elemento esencial a tener en cuenta a la hora de valorar la importancia de la

determinación de proteínas en los alimentos es la influencia que éstas tienen en las propiedades
físicas, químicas y tecnológicas de los alimentos. Éstas se encuentran frecuentemente combinadas
física y químicamente con carbohidratos (glucoproteínas) y lípidos (lipoproteínas), los cuales
influyen en las propiedades reológicas de los alimentos y materias primas, desempeñando un
44
importante papel en la preparación de emulsiones comestibles. Así por ejemplo, la capacidad

emulsificante de las proteínas cárnicas, es una propiedad que se aprovecha en la elaboración de
embutidos.(14)
El nitrógeno está presente en todos los aminoácidos, por lo que la mayoría de los métodos de
determinación de proteínas totales usados hoy en día se fundamentan en la cuantificación de
nitrógeno total.
El procedimiento más común para la determinación de nitrógeno en la carne y productos

cárnicos es el método de Kjeldahl (AOAC, 1985). Este considera tres etapas fundamentales, ellos
son: Digestión, Destilación y Valoración. El nitrógeno de la muestra es convertido a bisulfato de
amonio durante la digestión usando ácido sulfúrico concentrado y un catalizador. El amoníaco es
liberado de la muestra digerida por adición de hidróxido de sodio en exceso y es valorado con un
exceso de solución ácida estandarizada. El exceso de ácido es titulado con una solución alcalina
estándar.(2) Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuación: (6)
- Digestión
En esta etapa se emplea ácido sulfúrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que
con ayuda de calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgánica hasta CO 2 y agua y
transforman todo el nitrógeno amínico (NH2) e imínico (NH=NH) provenientes de proteínas y
aminoácidos en ión amonio (NH4+).
La reacción general que tiene lugar es la siguiente:
CALOR
Materia orgánica + H2SO4 (CONC) CO2 (g) + H2O (g) + SO2 (g) + (NH4)2SO4
CATALIZADOR
Cuando la digestión termina, la solución queda transparente, libre de partículas carbonosas.

45
- Destilación
En esta etapa la muestra digerida se trata con un álcali (NaOH al 40%) añadido en exceso, el
cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amoníaco, que es volátil y se destila por
arrastre con vapor.
La reacción que tiene lugar es la siguiente:
(NH4)2 SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3
El amoníaco destilado se recoge en un erlenmeyer con una mezcla de indicadores (Azul-rojo

de metilo) y solución alcohólica de ácido bórico.
La reacción que ocurre es:
H3BO3 + NH3 NH4+ BO2- + H2O
- Valoración
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrón valorante una
solución estandarizada de ácido clorhídrico (0,1 N), según:
BO2- + H+ + H2O H3BO3
El punto final de la valoración estará a pH ácido, por la presencia de ácido bórico finalmente
formado.
El contenido de nitrógeno finalmente calculado se multiplica por un factor característico de

cada alimento y se obtiene entonces el contenido de proteínas totales. En el caso de las proteínas
presentes en las carnes y los productos cárnicos por poseer aproximadamente un 16% de
nitrógeno se utiliza un factor característico de 6,25. (6)
Existen otros procedimientos de determinación de proteínas los cuales se basan en la unión

de la proteína a colorantes. Estos métodos son utilizables pero no adaptables universalmente a
todos los productos cárnicos. La aplicación específica debe ser definida y monitorizada por el
método oficial (AOAC, 1985).(1)
46
3.1.6 Cenizas
La carne, que es la materia prima fundamental de los productos cárnicos contiene, entre otros
constituyentes, una cantidad relativamente apreciable de minerales como el hierro y el potasio,
que poseen un determinado interés desde el punto de vista nutricional. Entre los elementos
minerales que entran en la composición de las carnes frescas se encuentran mayoritariamente
Na+, K+, Ca+2, Mg+2.(6)
El contenido de cenizas de la carne y los productos cárnicos se relaciona fundamentalmente,

aunque no exclusivamente, con el contenido de minerales aportado por las materias primas
cárnicas y por la sal común añadida. Sin embargo, el desarrollo tecnológico ha llevado a la
incorporación de nuevas fuentes proteicas en los productos cárnicos, las cuales en ocasiones
poseen un contenido de minerales superior al de la carne. Así, en los procesos de elaboración de
productos cárnicos como por ejemplo, los curados (jamones, lomo, paletas) y los embutidos
(salchichas, jamones, mortadelas, salchichones, chorizos y otros), son utilizados en gran cantidad
y variedad de ingredientes que modifican la composición mineral de la materia prima original
(por ejemplo están las sales sódicas de fosfatos y monofosfatos). Además es muy frecuente el
empleo de carne deshuesada mecánicamente (CDM) en la elaboración de los productos de pasta
fina (salchichas por ejemplo). Estas carnes deshuesadas mecánicamente, debido al proceso de
obtención que se sigue, poseen un contenido de minerales, fundamentalmente calcio, proveniente
de los huesos a los que están adheridas, que le incorpora un sabor particular a los productos en los
que se añade.(1)
El contenido de cenizas presentes en los productos cárnicos debe ser determinado y

controlado ya que un exceso de los minerales contenidos en el alimento puede tener
consecuencias significativas sobre la salud de los consumidores ya que los requerimientos
nutricionales de estas sustancias para el hombre suelen ser muy bajos y un exceso puede
ocasionar un desbalance en el organismo humano. En general, para productos cárnicos se
establece un contenido de cenizas de 6% máximo (según normas COVENIN para algunos
productos cárnicos).
Según la norma COVENIN 1220:1999 las cenizas se determinan por desecación,

carbonización e incineración de una muestra a 525 ± 25 °C y por diferencia de pesos se determina
la masa del residuo.(17)
47
3.1.7 Sal
La sal, por su multifuncionalidad, es determinada en carnes y productos cárnicos

principalmente con fines de caracterización y control del producto ya que su uso no es limitado
por las regulaciones tanto nacionales como internacionales. Generalmente los productos cárnicos
poseen entre un 1,5 a 4% de sal.(7)
La determinación del contenido de cloruro de sodio (sal) en alimentos se realiza, por lo

general, siguiendo los principios de la volumetría de precipitación a través del empleo de los
llamados métodos argentométricos de valoración, los cuales emplean como patrón valorante una
solución de nitrato de plata (AgNO3) de concentración conocida. Las técnicas más utilizadas para
la determinación de este analito en productos alimenticios son el método de Mohr (valoración
directa), el método de Volhard (valoración indirecta) y la valoración potenciométrica. (6)
El método de Mohr se basa en la valoración directa de halógenos a partir de una muestra

soluble empleando como valorante una solución de nitrato de plata (AgNO 3) y como indicador
una solución de cromato de potasio (K2CrO4). El punto final de la valoración se detecta por la
aparición de un segundo precipitado de Ag2CrO4 (de color rojo ladrillo) una vez que haya
terminado de precipitar el halógeno objeto de cuantificación. Las reacciones que tienen lugar son:
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

Blanco
K2CrO4 + 2AgNO3 Ag2CrO4 + 2KNO3

Rojo Ladrillo
La utilización de K2CrO4 como indicador se basa en la capacidad del anión cromato (CrO42-)
de formar con el ión plata (Ag+) un precipitado color ladrillo o pardo rojizo de Ag 2CrO4 que en
ciertas condiciones comienza a depositarse solo después que los iones Cl-, que se determinan,
sean prácticamente precipitados por completo como AgCl. (6)
Estas reacciones se deben efectuar en un intervalo de pH de 7 a 10, ya que de lo contrario los

resultados se verán alterados porque el cromato de plata es soluble en ácidos y en su presencia
no precipita, ocurriendo de esta forma una sobrevaloración que conlleva un error en los
48
resultados obtenidos y en un pH mayor de 10 se forma un precipitado de óxido de plata

igualmente no deseado.(6)
Para el caso de productos cárnicos terminados el pH se encuentra cercano a la neutralidad

(de 6 a 7,5 aproximadamente), por ello agregando una pizca de bicarbonato de sodio (NaHCO 3)
se garantiza que el pH se encuentre en el intervalo adecuado (7 a 10).
Por su parte, el método de Volhard consiste en agregar a la solución de muestra de alimento

que contiene cloruro, un exceso cuidadosamente medido de nitrato de plata normalizado, una vez
introducidas las cantidades apropiadas de ácido y de indicador alumbre férrico (sulfato férrico
amónico).
Una cantidad de nitrato de plata es estequiométricamente equivalente a la cantidad de cloruro

de plata y el exceso se retrovalora con solución normalizada de tiocianato de potasio o de amonio
hasta la aparición del complejo de color pardo rojizo, Fe(SCN) +2.
El método potenciométrico se basa en medir la variación del voltaje que se registra al titular
con nitrato de plata (AgNO3) una muestra que contiene cloruro de sodio (NaCl). En estos casos se
presenta un consumo del titulante a incrementos constantes en milivoltios, si se continua la
titulación llega un punto en el que el incremento del volumen es mínimo, para luego
incrementarse en volúmenes semejantes a los iniciales. El punto donde el consumo del titulante
disminuye considerablemente a incrementos constantes de voltaje es el punto de equivalencia de
la titulación o punto final. En este, el volumen desalojado permite determinar la concentración de
cloruro de sodio presente en la muestra.(18)
3.1.8 Nitratos y Nitritos
Como se mencionó anteriormente el uso de nitratos y nitritos en el curado de la carne, trae

incontables beneficios en los productos curados, sin embargo presentan incuestionablemente
ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la
muerte a una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma
semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un
compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de
hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de
49
nitritos, producidos localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes
durante su fabricación. Para evitar esto, se suele utilizar el nitrito ya mezclado previamente con
sal o disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. En muchos
países, estas previsiones deben hacerse obligatoriamente y las normativas incluyen esta
obligatoriedad.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, las cuales son
agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o
en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se
calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables
(pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estómago.
Favorablemente, se conocen una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de

nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre
que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor
es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.
Cuando el nitrito es adicionado a la carne, éste reacciona o es ligado a varios componentes
químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones de calentamiento
normalmente usadas en el proceso de curado aceleran estas reacciones, y cuando el proceso de
elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente
adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye
más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al
consumidor final para su preparación y consumo.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de
formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico y sus derivados, y los
tocoferoles, especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con
mucha frecuencia, y en algunos países el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es
obligatorio.(8)
Por todo lo anterior, el uso de los nitritos y nitratos en los productos cárnicos se debe a
decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio. Por una parte, se sitúan los riesgos de
toxicidad y de formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se
50
sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos

para el nitrito que produzcan un color, sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos.
Con medidas complementarias, como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de

la formación de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los países aceptan el uso de
nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de
ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de
los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor. (8)
Por todos los riesgos citados anteriormente en el uso de nitritos y nitratos en los productos
cárnicos se hace de gran importancia la determinación del contenido de dichas sustancias en los
productos, esto como una medida de máxima seguridad y protección a los consumidores,
asegurando de esta forma que su contenido se encuentre siempre dentro de los límites permitidos
por la normativa nacional vigente.
La determinación del nitrito en los productos cárnicos curados o las salmueras se realiza
colorimétricamente con el reactivo de Griess modificado (AOAC, 1985). Los reactivos de
desarrollo de color también pueden emplearse en el análisis cualitativo de la presencia de una
cantidad de nitrito en un producto curado por aplicación sobre la propia superficie de la carne o
preparando diluciones de concentración conocida de nitritos para una más rápida comparación
con las muestras. (1)
Debido a la reacción de los nitritos con compuestos tipo ascorbato, el nivel de nitritos
determinado colorimétricamente puede estar influenciado por el manejo y los procedimientos de
extracción y/o almacenamiento utilizados. (1)
3.1.9 Azúcares
No existe ningún método de análisis de azúcares totalmente satisfactorio para todos los
propósitos. Al elegir un método de análisis, el personal de control de calidad debe considerar
primero el objetivo de esta determinación. Los azúcares reductores pueden cuantificarse con el
método descrito por AOAC (1985). Generalmente, el método más satisfactorio es la
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) que permite identificar y cuantificar los diferentes
azúcares presentes en la muestra.(1)
51
3.1.10 Almidón
El almidón es el componente principal de muchos de los alimentos más importantes. Aparece

ligado en las patatas, el arroz, los cereales y en las leguminosas, o aislado en la harina o
granulado en la sémola. El almidón no es una sustancia homogénea, sino que está formada por
dos componentes: amilosa (con enlaces glicosídicos 1-4) y amilopectina (enlaces glicosídicos 1-4
y 1-6).
Como se mencionó anteriormente, estas sustancias suelen utilizarse en la elaboración de

embutidos como agentes ligantes debido a la propiedad que tienen de favorecer la estabilidad de
la emulsión, aumentar el rendimiento en el tratamiento térmico y mejorar las características del
rebanado del producto. Además éstas pueden mejorar su color, sabor, olor y textura.
Generalmente existen regulaciones sobre el uso de estas sustancias en los productos

embutido, por ello debe determinarse. La detección de almidón puede realizarse como modo
cualitativo de control utilizando la reacción de color entre el almidón y el ioduro o la prueba
cualitativa de harina de almidón. Este se fundamenta en que el almidón forma con el yodo un
compuesto de inclusión coloreado característico. Cada molécula de yodo queda atrapada en una
espiral del esqueleto de la molécula. La amilosa produce un color azul puro, mientras que el de la
amilopectina es rojo. Es aplicable a alimentos en general.
La determinación cuantitativa en los productos cárnicos se realiza generalmente tras la

(1)
extracción por hidrólisis del azúcar hexosa y analizando los azúcares reductores.
3.1.11 Leche desnatada deshidratada
En AOAC (1985) sugiere un test cualitativo de determinación de leche desnatada

deshidratada basado en la presencia de lactosa. Los métodos de estimación de leche en polvo
desnatada basados en la determinación de calcio en los productos cárnicos pueden ser
susceptibles de error debido a las variaciones de calcio normalmente encontradas en las carnes o
por presencia de otras sales de calcio que pudieran haberse introducido durante el procesado.
52
Generalmente, la determinación de lactosa por cromatografía líquida de alta presión (HPLC) se

considera adecuada como método de control de calidad. (1)
3.1.12 Ácido Ascórbico
Como se explicó anteriormente, los ascorbatos suelen agregarse a los productos cárnicos en
forma de ácido ascórbico o isoascórbico con la finalidad de acelerar la reacción del curado y el
desarrollo del color. Además, se utilizan para disminuir la formación de nitrosaminas, los cuales
son agentes cancerígenos que pueden formarse por la presencia de nitritos y nitratos en los
productos. Generalmente, la reglamentación restringe la adición de estas sustancias a no más de
500 ppm.
La determinación de ácido ascórbico para carnes y productos cárnicos se realiza

habitualmente por el método tritrimétrico con el colorante 2,6 dicloroindofenol.(1)
Este método se basa en la oxidación del ácido ascórbico con el colorante 2,6-
dicloroindofenol. El ácido ascórbico es transformado cuantitativamente a ácido dehidroascórbico.
El punto final está dado por la aparición de un color rosa persistente el cual indica la presencia en
exceso del colorante.(19)
3.1.13 Fosfatos
La adición de fosfatos a los productos cárnicos posee muchas ventajas en cuanto a la mejora
de la apariencia y estabilidad de la emulsión del producto. Sin embargo, la adición indiscriminada
de esta sustancia a los productos alimenticios puede causar problemas de salud en los
consumidores, tales como, afecciones en los riñones, osteoporosis, entre otros.
La determinación del contenido de fosfatos en los productos cárnicos terminados se realiza

principalmente para verificar que su contenido sea el adecuado para el producto, además de
garantizar que este parámetro se encuentre dentro de los límites seguros y permitidos por la
normativa nacional vigente.(1)
53
Generalmente, se determina colorimétricamente con el reactivo monovanadato de amonio

(NH4VO3) midiendo fotométricamente a 420 nm el color amarillo producido por la formación de
un complejo de fósforo y vanadomolibdato, el cual es proporcional a la cantidad de fósforo
presente en la muestra.(20)
CAPITULO 4
CALIBRACIÓN, VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE
LABORATORIO
En un laboratorio de análisis es muy importante mantener un estricto control y

mantenimiento de los equipos que se utilizan, principalmente, aquellos que afectan directa o
indirectamente los resultados de los análisis que se realizan. El control de calidad de un
laboratorio implica la aplicación de un conjunto de medidas que garanticen la obtención de
resultados confiables y abarca los elementos que posibilitan la optimización del trabajo. (21)
En este sentido, se establece un sistema de calidad mediante la planificación eficiente de un

programa de calibración, verificación y mantenimiento de equipos que contribuya notablemente a
la obtención de información confiable.
Un plan de calibración y verificación permite la estimación de los errores de indicación del

instrumento de medida, lo cual ayuda a garantizar la obtención de resultados analíticos con la
fiabilidad y la precisión requeridas. Por su parte, un programa de mantenimiento debe contribuir
a mejorar la eficiencia del funcionamiento, vida útil, disminución del costo de reparación y del
tiempo de inactividad de los equipos, lo que influye positivamente sobre la confiabilidad de los
reportes del laboratorio. (21)
De acuerdo a la complejidad de los equipos o instrumentos, la calibración, verificación y/o

mantenimiento debe delegarse a un personal técnico especializado y la responsabilidad del
asistente del laboratorio será de control y verificación del trabajo efectuado.
En este capítulo se dará una descripción general de los planes de calibración, verificación y
mantenimiento que se aplican en los laboratorios de análisis de alimentos, así como también se
presentarán una serie de definiciones que ayudarán a comprender dichos programas.
55
4.1 Definiciones
- Equipos de medición: son aquellos instrumentos utilizados para obtener los resultados que
emite el laboratorio siguiendo procedimientos de medida o ensayo. Estos pueden ser de medida
directa o indirecta. Los de medida directa son instrumentos cuya escala de resultados se
representa en las unidades de magnitud que se desea medir. Por ejemplo: material volumétrico,
termómetros, manómetros, balanzas analíticas, balanzas de humedad, entre otros. Por su parte,
los equipos de medida indirecta son aquellos cuya respuesta o señal está relacionada con la
magnitud que se está midiendo a través de una función numérica o gráfica. Por ejemplo:
espectrofotómetros, cromatógrafos, espectrómetros, entre otros.(22)
- Equipos Auxiliares: son aquellos equipos que no se utilizan de manera directa para obtener los
resultados de las mediciones que emite el laboratorio. Por ejemplo: estufas, baños de agua,
agitadores, centrífugas, hornos, congeladores, entre otros.(22)
- Calibración: es aquel procedimiento de metrología en el que se comprueba y registra la

relación entre el valor observado y el correspondiente valor establecido por un estándar aprobado
de la misma naturaleza, comparable con estándares reconocidos por un Organismo Oficial. El
resultado de una calibración permite tanto la determinación de valores para la corrección de
medida del instrumento, como también de los ajustes que le serán aplicados. (23)
- Ajuste: es aquel procedimiento de metrología que consiste en ajustar un determinado

instrumento de medición con respecto a un estándar de la misma naturaleza comparable con
estándares reconocidos por un organismo oficial. (23)
- Error máximo permisible: es la diferencia máxima, absoluta, permitida por la regulación entre
la indicación de un instrumento y el correspondiente valor “verdadero”, cuando se determina
empleando medidas patrones de referencia.(23)
56
- Patrón: media material, instrumento de medición, material de referencia o sistema de medición

que define, efectúa, conserva o reproduce una unidad o uno o más valores de una dimensión, para
transferirlos por comparación a otros instrumentos de medición. (23)
- Proveedores de servicio: laboratorios específicos de análisis para la calibración, verificación y

mantenimiento de instrumentos y/o equipos.
- Verificación de funcionamiento: operación de control periódico realizado por el usuario del

instrumento o algún proveedor de servicios a fin de verificar el estado de funcionamiento y
certidumbre de las medidas que con este medio se realizan en cumplimiento de los requisitos
establecidos.(23) La verificación proporciona un medio para comprobar si las desviaciones
individuales obtenidas por un instrumento y los valores conocidos de una magnitud medida son
menores que el error máximo permisible definido en una norma, reglamento o especificación
particular. El resultado de las verificaciones proporciona la base para tomar una decisión, ya sea
la de volver a poner el equipo en servicio, realizar ajustes, repararlo, ponerlo fuera de servicio o
declararlo obsoleto.(22)
- Mantenimiento: Conjunto de operaciones que permiten que un equipo o sistema de medida esté
en perfectas condiciones de uso. El mantenimiento de los equipos puede ser correctivo (corregir
fallos, averías) o preventivo (prevenir fallos, deterioros, averías o un mal funcionamiento). (22)
4.2 Inventario y codificación de equipos
Antes de implementar cualquier plan de calibración, verificación o mantenimiento se debe

realizar un inventario para conocer que equipos están disponibles en el laboratorio. El inventario
o listado (o base de datos) de los equipos de medición disponibles debe incluir, como mínimo, los
equipos utilizados para realizar ensayos y/o calibraciones que tengan una relación directa con los
resultados, así como aquellos equipos auxiliares que requieren de algún tipo de control,
mantenimiento, verificación o calibración.
57
En el inventario debería constar la fecha de su elaboración y, como mínimo, el código del

equipo, la denominación del equipo, la marca, el modelo y el número de serial.
El código del laboratorio debe identificar al equipo de forma unívoca y permitir relacionarlo
con la documentación que se va generando (etiquetas, ficha/registro, procedimientos de
funcionamiento, de mantenimiento y calibración, registros de datos, certificados de calibración,
diarios de uso, entre otros) y con su historial a lo largo de los años (averías, sustituciones,
modificaciones, entre otros). Dicho código puede ser, por ejemplo, un código alfanumérico que
posibilite relacionar los diferentes módulos o elementos de un mismo equipo, si los tuviera.
El laboratorio debe mantener actualizado el inventario de los equipos disponibles, para ello
será necesario establecer un procedimiento del control y/o comunicación (por ejemplo, mediante
impresos) de las altas, bajas o traslados que se produzcan a lo largo del tiempo. (22)
4.3 Etiqueta identificativa
Los equipos de medición deben disponer de una etiqueta de identificación o sistema de

identificación, que incluya, como mínimo el código e identificación del equipo, número de serie
y fecha de alta.
Esta etiqueta identificativa debe ser de un material lo más resistente posible para evitar que
se deteriore con el transcurso del tiempo y debe colocarse en un lugar del equipo fácilmente
visible.(22)
4.4 Fichas o registros de equipos
El laboratorio debe elaborar, y tener actualizadas, las fichas/registro de los equipos que
figuran en el inventario y de los elementos o módulos del equipo que puedan influir en los
ensayos y/o calibraciones que se realizan. En estas fichas/registro deberían constar al menos los
datos siguientes:
- Nombre del equipo.

- Código del equipo (el que figura en el inventario o etiqueta identificativa).
58
- Marca, modelo y número de serie.

- Función del equipo
- Mantenimiento, calibración y verificación: referencias del plan de calibración y/o
verificación interna y/o externa, del contrato de mantenimiento preventivo y/o correctivo,
de los informes y certificados de calibración o verificación, de los registros de datos, entre
otros.
- Historial del equipo: registro de incidencias importantes (daños, averías, modificaciones o
reparaciones, sustituciones, entre otros).
4.5 Plan de calibración, verificación y mantenimiento
Un laboratorio debe tener implementado un plan de calibración, verificación y

mantenimiento de sus equipos como parte fundamental del sistema de calidad. Las operaciones a
realizar con los equipos pueden ser de mantenimiento preventivo y/o de calibración o
verificación.
Una calibración, verificación o mantenimiento es interna cuando las operaciones pertinentes

son llevadas a cabo por el propio laboratorio, y externa cuando son llevadas a cabo por un
servicio externo contratado (proveedor de servicios), tanto si tienen lugar en el propio laboratorio
como en la sede de dicho servicio, previo transporte del equipo.
Para muchos equipos de laboratorio (generalmente, los de medida indirecta) resultará más
apropiado hablar de una verificación y no de una calibración, ya que generalmente las
magnitudes del equipo de medida no son objeto de medición. Estas operaciones de verificación
deben proporcionar un medio para comprobar o acreditar que el equipo o el sistema de medida
funcionen correctamente y que cumple con las especificaciones del fabricante o de una norma o
reglamento.(24)
59
4.5.1 Plan de calibración y/o verificación
Un plan de calibración y/o verificación de equipos debe asegurar la fiabilidad de las

mediciones realizadas con los mismos y con un grado de incertidumbre apropiado al rigor que la
medición requiera. Este plan debe tener definido lo siguiente: qué equipos se calibran y/o
verifican, quién realiza éstas operaciones (interna en el propio laboratorio, o mediante un
proveedor de servicios), la periodicidad o frecuencia (mensual, trimestral, semestral, anual, etc.),
las actividades a realizar (parámetros a calibrar, comprobaciones o verificaciones) y los
procedimientos a aplicar (instrucciones escritas, o protocolos de actuación del servicio
externo).(22) A continuación se dará una descripción de cada una de estas acciones:
- Equipos a calibrar y/o verificar
Deben estar sujetos al plan de calibración y/o verificación como mínimo, los equipos que
tengan una influencia directa o indirecta en los resultados de los análisis. El plan debería incluir
equipos como: medidores de caudal, medidores de temperatura y/o humedad, equipos
volumétricos, equipos analíticos básicos (balanzas, cromatógrafos, espectrofotómetros,
potenciómetros, entre otros), equipos auxiliares o instalaciones (estufas, baños de agua, muflas,
congeladores, entre otros).
- Quién realiza las calibraciones y/o verificaciones
Cada laboratorio debe establecer qué equipos son de calibración y/o verificación interna
(operaciones llevadas a cabo por personal del propio laboratorio) y que equipos son de
calibración o verificación externa (operaciones efectuadas por personal externo, de otros
laboratorios o centros acreditados).
60
- Periodicidad
Es necesario establecer la periodicidad o frecuencia de las calibraciones y/o verificaciones de

los equipos, que podrá establecerse en función de varios factores, tales como: trascendencia de
los resultados, severidad de uso, frecuencia de uso, resultados de las calibraciones o
verificaciones previas, recomendaciones de la información técnica disponible o publicada, entre
otros. Esta periodicidad puede ser ajustada a las necesidades individuales de cada laboratorio. Se
recomienda que los intervalos de calibración y verificación sean inicialmente cortos, y con la
experiencia, si las calibraciones y verificaciones muestran que el instrumento es estable, los
intervalos pueden ser extendidos.(24)
En la siguiente tabla se muestran algunos intervalos de calibración y verificación usados

frecuentemente para algunos equipos empleados en laboratorios de análisis de alimentos.
Tabla 4.1. Ejemplos de intervalos de calibración y verificación frecuentemente usados en equipos

empleados en un laboratorio de análisis de alimentos.(24)
Equipo Intervalo de Calibración Intervalo de Verificación

Termómetro de mercurio patrón 5 años 1 año (en el punto de congelación)
Diariamente* si la columna de
mercurio está dañada
Termómetro electrónico patrón 1 año -
Termómetro de mercurio 1 año -
Termómetro electrónico 1 año 3 meses
Balanzas analíticas 1 año 1 semana
Pipetas automáticas 3 meses Diariamente
pH-metro - Diariamente
Espectrómetros 6 meses Diariamente**
Cromatógrafos 6 meses Diariamente**
*”Diariamente” significa cada día en que el instrumento es usado. **Los espectrómetros y cromatógrafos pueden
estar sujetos a verificaciones cada día de trabajo, por ejemplo, midiendo soluciones estandarizadas.
- Procedimiento
El procedimiento de calibración y/o verificación interna para cada uno de los parámetros a
calibrar u operaciones a verificar, debe describirse de forma detallada, indicando el material
61
necesario (tipo, clase, especificación o referencia) y la periodicidad de calibración establecida.

Los equipos auxiliares, generalmente, se mantendrán únicamente con limpiezas periódicas y con
controles de seguridad, según sea necesario. La calibración y/o verificación de las características
técnicas sólo son necesarias cuando puedan afectar significativamente al resultado de los análisis.
En el caso de las calibraciones o verificaciones externas realizadas por proveedores de

servicio especializados, éstos deben seguir los procedimientos normalizados establecidos en los
protocolos del equipo con el fin de asegurar que las especificaciones con las que el equipo fue
fabricado se mantengan y acreditar que el equipo o el sistema de medida funcione correctamente
y cumple especificaciones.(22)
- Resultados de las calibraciones y/o verificaciones
Las calibraciones o verificaciones efectuadas deben quedar documentadas, anotándose, como

mínimo, fecha, operador, condiciones ambientales, observaciones, controles o verificaciones
efectuadas, datos y resultados obtenidos en una ficha o registro de calibración del equipo. Los
datos y registros deben archivarse de forma que posibilite, siempre que sea necesario, realizar la
reconstrucción de los cálculos. Es recomendable incluir gráficos, líneas de ajuste, resultados,
pruebas realizadas o parámetros obtenidos, entre otros.
Después de cada calibración de un equipo de medida directa debe emitirse un certificado de

calibración en el que figure, como mínimo la identificación del equipo calibrado (código,
denominación, número de serie), referencia del certificado de calibración, fecha de calibración,
procedimiento de calibración, patrones de calibración o materiales de referencia, condiciones
ambientales, resultados e incertidumbres, persona que efectuó la calibración y firma.
Los certificados de calibración externa de patrones o equipos deben ser emitidos por
laboratorios de calibración, preferentemente acreditados, que aseguren la trazabilidad a patrones
nacionales o internacionales reconocidos e incluyan información sobre las medidas realizadas y
las incertidumbres asociadas. Cuando se trate de verificaciones o comprobaciones de un equipo el
certificado de verificación tendrá características similares al de calibración y deberá servir para
acreditar que el equipo o el sistema de medida funcionen correctamente y que cumple
especificaciones.(22)
62
- Etiqueta de calibración o verificación
Los equipos integrados dentro del plan de calibración o verificación deben disponer de una
etiqueta en la que conste la calibración y/o verificación realizada, e indique, por ejemplo, la
identificación del equipo (código, denominación, modelo y número de serie), fecha de la
calibración o verificación, fecha de la próxima calibración o verificación, referencia de la
calibración o verificación.(22)
- Equipos fuera de uso
Cualquier equipo de medición que presente defectos en las operaciones de calibración,

verificación o mantenimiento, o bien por causa de una avería, sobrecarga o manipulación
incorrecta sea puesto fuera de servicio, debe retirarse a un lugar específico y/o señalizarse
claramente mediante un cartel, o etiqueta, preferentemente de color rojo, con el aviso de
"FUERA DE USO" que indique código, nombre del equipo, fecha y motivo de su retirada. Este
cartel debe mantenerse hasta que el equipo haya sido reparado y reconocido como apto para
realizar su función satisfactoriamente, mediante una calibración, verificación o ensayo. El
laboratorio debe examinar los efectos que la anterior circunstancia hubiera podido tener sobre los
análisis o calibraciones realizados en aquellas condiciones. (22)
4.5.2 Plan de mantenimiento
Como se mencionó anteriormente, el mantenimiento procura reducir, en lo posible, el costo

final de operación del laboratorio. Por ello, el objetivo técnico es tratar de conservar en
condiciones de funcionamiento seguro y eficiente todos los equipos que se operan.
El plan de mantenimiento debe cubrir todos los equipos y definir las actividades a realizar y
su periodicidad. Las actividades u operaciones a realizar deben ir encaminadas a prevenir, o en su
caso corregir, fallos, deterioros, averías o un mal funcionamiento de los equipos. Este plan debe
63
incluir tanto el mantenimiento interno del propio laboratorio, como el externo (servicio externo
de mantenimiento preventivo, en los casos que sea necesario o posible).
Las operaciones de mantenimiento que se efectúen de un equipo, tales como, por ejemplo:
limpieza, revisiones, comprobaciones, sustituciones, reposiciones de material fungible, entre
otros, deben anotarse en una ficha o registro de mantenimiento diseñado para esta finalidad.(21)(22)
CAPITULO 5
METODOLOGIA
Para cumplir con los objetivos planteados se utilizó un modelo de investigación documental
y de campo. Para ello se consultaron referencias bibliográficas, con la finalidad de investigar,
analizar y aclarar conceptos acerca de los temas de estudio. Además, se utilizó información
recopilada, observaciones y experiencias adquiridas en el laboratorio de calidad durante el
desarrollo de la pasantía.
A continuación se presentan los distintos procesos metodológicos utilizados.
5.1 Elaboración de manuales de normas y procedimientos de análisis físicos y químicos
Para la elaboración de los manuales de normas y procedimientos de análisis físicos y

químicos de la empresa Charvenca, se aplicó la siguiente metodología.
5.1.1 Conocimiento general de los métodos de análisis físicos y químicos aplicados en el

laboratorio
Primero se realizaron entrevistas con la analista encargada de análisis físicos y químicos de

manera que explicara los métodos y procedimientos que se aplican en la empresa y de esta forma,
conocer los métodos de análisis que realiza el laboratorio. Se revisó el manual de normas y
procedimientos de análisis físicos y químicos realizado en el año 2008 y posteriormente se
efectuaron análisis a los productos terminados de acuerdo a los procedimientos descritos por la
analista.
65
Durante el desarrollo de la pasantía se colaboró con el departamento de aseguramiento de la

calidad, fungiendo las labores de analista fisicoquímico. De esta manera se pudo observar con
mayor detenimiento las normas y procedimientos aplicados en cada uno de los análisis antes de
elaborar los manuales, y contrastarlas con información recopilada en la revisión bibliográfica.
5.1.2 Revisión bibliográfica
Se realizó una recopilación de información bibliográfica y una revisión de la normativa

nacional relacionada con el tema de estudio, de manera de recopilar toda la información
necesaria, para luego elaborar cada uno de los manuales. Las normas revisadas fueron las
siguientes:
- Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma Venezolana 1218.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación de Nitrógeno. 1980.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación del Contenido de Sal. 2002.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación de Nitritos y Nitratos. 2004.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación de Fósforo Total. Método Calorimétrico.
2001.

Alimentos. Determinación del pH (Acidez Iónica). 1979.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación del Contenido Total de Cenizas. 1999.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación de Grasa Total. 2000.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación de Humedad. 1997.
66

Lomo Embuchado. 2009.

Coppa. 2009.

Pechuga Cocida. 2005.

Pastrami. 2009.

Chuleta Ahumada. 2008.

Jamón Curado. 2007.

Chorizo Seco. 2006.

Salami Cocido. 2006.

Jamón Cocido. 2008.

Espalda Cocida. 2005.

Fiambre. 2005.

Mortadela. 2005.

Salchicha Cocida. 2005.

Tocineta Ahumada. 2001.
67

Salchichón. 2006.
5.1.3 Elaboración de los manuales
Luego de recolectada toda la información proveniente de observaciones, experiencias y de

las referencias bibliográficas, se procedió a elaborar cada uno de los manuales de análisis físicos
y químicos.
En primer lugar, se establecieron los objetivos y alcances de los manuales a desarrollar.

Posteriormente, se procedió a establecer las normas y procedimientos específicos que debe seguir
el analista físico químico a cargo para realizar cada una de las determinaciones. Adicionalmente
se establecieron los límites y especificaciones de cada uno de los productos que servirán para
orientar al analista en el análisis de los resultados obtenidos.
Finalmente, luego de varias revisiones a los manuales y a los formatos que estos implicaban
por parte del analista físico químico y del jefe de aseguramiento de la calidad, se desarrollaron las
versiones definitivas de los mismos.
5.2 Implementación de análisis
Para la implementación de nuevos análisis físicos y químicos en el laboratorio se aplicó la

siguiente metodología.
Se realizó una investigación, para ello recopiló información bibliográfica y se revisó la

normativa nacional para conocer los métodos de análisis físicos y químicos que generalmente se
aplican a productos cárnicos y no se realizan actualmente en el laboratorio, para luego seleccionar
68
los más idóneos para ser implementados. Las normas revisadas además de las mencionadas
anteriormente fueron las siguientes:

Alimentos. Determinación de Ácido Ascórbico. 1982.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación del Contenido Total de Almidón. 1998.

Carne y Productos Cárnicos. Determinación de Calcio. 2004.
5.2.2 Selección de análisis físicos y químicos a ser implementados
Como resultado de la investigación, se seleccionaron los análisis físicos y químicos a ser

implementados basándose principalmente en la importancia que estos representan tanto para el
control de calidad de los productos como para el cumplimiento de la normativa nacional.
Adicionalmente, se seleccionaron los métodos de determinación, para cada análisis seleccionado,
en base a los materiales y equipos disponibles en el laboratorio.
Se presentó la propuesta al jefe de aseguramiento de la calidad y luego de su plena

aprobación se procedió a la realizar los manuales correspondientes.
5.2.3 Elaboración de manuales
Luego de recolectada toda la información proveniente de las referencias bibliográficas, se

procedió a elaborar los manuales de estos nuevos procedimientos de la misma forma que se
realizaron los anteriores.
69
5.2.4 Implementación de los procedimientos
Se solicitaron los materiales y reactivos necesarios para la realización de los análisis a

implementar en el laboratorio, para luego llevar a cabo cada uno de los procedimientos y
adaptarlos a las necesidades del laboratorio, además de establecer los límites y especificaciones
de los productos.
5.3 Elaboración del plan de calibración y mantenimiento de los equipos del laboratorio
Para la elaboración del plan de calibración y mantenimiento de los equipos del laboratorio de
la empresa Charvenca, se aplicó la siguiente metodología.
5.3.1 Inventario de los equipos del laboratorio
Se realizó un inventario de los equipos del laboratorio para conocer qué equipos están
disponibles en éste. Este incluyó tanto los equipos utilizados en análisis físicos y químicos como
los de microbiología.
Primero se efectuó la recopilación de los catálogos técnicos y manuales de cada uno de los
equipos para conocer las especificaciones de los mismos e información que pudiera servir de
utilidad.
Posteriormente se realizó una revisión bibliográfica y de la normativa nacional relacionada

con el tema de estudio, de manera de recopilar toda la información necesaria, para luego
desarrollar el plan de calibración y mantenimiento. Las normas revisadas fueron las siguientes:
70
- Aplicación Contractual: COVENIN-ISO 22000. Sistemas de Gestión de Inocuidad de los

Alimentos. Requisitos. Punto 8.3 Control del Seguimiento y Medición. 2005.
- Norma COVENIN 3633. Instrumentos de pesar de funcionamiento no automático. 2000.
- COVENIN-ISO 10012-1. Gestión y aseguramiento de la calidad. Requisitos de

aseguramiento de la calidad para equipos de medición. Parte 1: Sistema de confirmación
metrológica para equipos de medición. 1993.
5.3.3 Determinación y codificación de equipos sujetos a calibración, verificación y/o

mantenimiento
Se seleccionaron los equipos que deben estar sujetos a calibración, verificación y/o
mantenimiento en base a la incidencia que los mismos pudieran tener sobre los resultados de los
análisis que se realizan. A cada uno de ellos se le asignó un código único.
5.3.4 Elaboración del Manual del Plan Calibración y Mantenimiento de Equipos
Luego de recolectada toda la información proveniente de los catálogos de los equipos y el

análisis de las referencias bibliográficas, se procedió a elaborar el manual del programa de
calibración y mantenimiento de los equipos del laboratorio.
En primer lugar, se establecieron los objetivos y alcances del manual a desarrollar. Después
se procedió a establecer los criterios generales de calibración, verificación y mantenimiento, así
como también un procedimiento de tratamiento para los equipos fuera de calibración y para las
mediciones efectuadas con esos equipos. Luego, se describieron en documentos y formatos por
separado los procedimientos de calibración y verificación interna que pueden ser realizados por el
usuario en algunos de los equipos.
Adicionalmente se realizaron los cronogramas de calibración, verificación y mantenimiento

de los equipos, así como también las fichas de los equipos, estableciendo para ello las frecuencias
de calibración, verificación y mantenimiento en base a los siguientes criterios:
71
- Trascendencia de los resultados
- Severidad de uso
- Frecuencia de uso, y
- Recomendaciones de la información técnica disponible o publicada
Finalmente, luego de varias revisiones al manual y a los diferentes formatos que este
implicaba por parte del jefe de aseguramiento de la calidad, se desarrolló la versión definitiva del
mismo.
5.3.5 Implementación del Plan de Calibración y Mantenimiento de Equipos
Luego de tener listo el manual y haber establecido las frecuencias de calibración,

verificación y mantenimiento se procedió a contactar a un proveedor de servicios para que llevara
a cabo la calibración, verificación y mantenimiento de los equipos.
Esta implementación se dividió en tres fases. En la primera fase se seleccionaron los equipos
más susceptibles a presentar problemas de calibración y que tuvieran una mayor trascendencia en
los resultados analíticos. Luego, para una segunda fase se eligieron principalmente equipos
auxiliares que también tuvieran una influencia significativa sobre los resultados de los análisis, y
en la tercera fase, se incluyó el resto de los equipos.
En primer lugar, se llevó a cabo la primera fase del plan. A cada equipo se le aplicó los
criterios descritos en los manuales y los procedimientos pertinentes. Luego se establecieron las
fechas calibración, verificación y mantenimiento de los equipos restantes para la segunda y
tercera fase.
CAPITULO 5
RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Luego de las revisiones pertinentes se desarrollo para la empresa Charvenca, los manuales de
normas y procedimientos de análisis físicos y químicos. Se presenta a continuación un resumen
explicativo de los mismos.
6.1 Manuales de Normas y Procedimientos de Análisis Físicos y Químicos
Los manuales desarrollados fueron los siguientes:
- Manual de Procedimientos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad: Determinación

del Porcentaje de Humedad.

del pH.

del Contenido de NaCl.

del Porcentaje de Grasas.

del Porcentaje de Proteínas.

de Fosfatos.

de Nitritos y Nitratos.
73

del Porcentaje de Cenizas.
Cada uno de los manuales consta de lo siguiente:
6.1.1 Objetivo
El objetivo de cada uno de los manuales es establecer las normas y procedimientos de análisis
físicos y químicos de todos los productos cárnicos terminados elaborados en Charcutería Venezolana
C.A., (Charvenca) en base a las normas COVENIN para carne y productos cárnicos.
6.1.2 Alcance
Las normas y procedimientos descritos en los manuales son aplicables a todos los productos
cárnicos terminados elaborados en la empresa Charcutería Venezolana C.A., (Charvenca).
6.1.3 Responsabilidades
En este apartado se especifican los deberes del analista físico químico y del jefe de
aseguramiento de la calidad, en cuanto al cumplimiento de las normas y procedimientos descritos
en cada uno de los manuales. Para esto se estableció como responsabilidad del analista físico
químico la aplicación de las normas y procedimientos descritos en cada uno de los manuales a los
productos cárnicos terminados elaborados en Charcutería Venezolana C.A., además de informar
oportunamente las condiciones de los productos al jefe de aseguramiento de calidad. Por su parte,
éste debe velar por el cumplimiento de los procedimientos descritos en los manuales.
74
6.1.4 Normas y Procedimientos
El presente apartado de los manuales se refiere a las normativas nacionales en las que se
basaron cada uno de los procedimientos. Cada manual se fundamentó en las normas COVENIN
correspondiente a cada análisis (ver apartado 5.1.2).
6.1.5 Definiciones
Este apartado es un glosario en el que se listan los conceptos que ayudarán a comprender
algunos términos técnicos utilizados en los manuales.
6.1.6 Consideraciones
En este apartado se establecen las consideraciones para la toma de muestra por unidad de
producto basándose en la normativa nacional (COVENIN). Es importante que el laboratorio
reciba una muestra original y representativa y no debe sufrir alteración o cambios durante el
transporte o almacenamiento para poder garantizar la representatividad de los resultados de los
análisis. Para esto también es importante que el analista físico químico tome en cuenta dichas
consideraciones debido a que su incumplimiento puede ocasionar la obtención de resultados
analíticos erróneos y no representativos del lote en estudio.
6.1.7 Preparación de la muestra
Aquí se establecen las consideraciones de tratamiento y preparación de la muestra para el

posterior análisis. Igualmente es importante que el analista físico químico tome en cuenta dichas
consideraciones debido a que su incumplimiento puede ocasionar cambios físicos y/o químicos
en la muestra que terminarán por influir considerablemente en los resultados analíticos.
75
6.1.8 Justificación
El analista físico químico debe conocer en todo momento la importancia de cada uno de los
análisis que realiza, para que de esta forma, sea consciente y responsable a la hora de llevarlos a
cabo. En este apartado se describe una breve justificación del análisis a realizar, resaltando la
importancia de dicha determinación para la industria cárnica, así como también los efectos
negativos que el alto contenido de algunos de las componentes presentes en los productos podría
ocasionar sobre la salud de los consumidores. Igualmente se presenta las funciones que cumplen
cada una las sustancias a determinar sobre los productos.
6.1.9 Fundamento
En este apartado se presenta el fundamento del método de determinación a utilizar. Aquí se

describe el método y el basamento del mismo de acuerdo a lo descrito por la norma COVENIN
correspondiente.
6.1.10 Materiales a utilizar
En este apartado se listan cada uno de los materiales necesarios para la realización de cada
uno de los análisis.
6.1.11 Equipos a utilizar
Aquí se listan los equipos necesarios para la realización de cada uno de los análisis. También
se especifica la capacidad y apreciación (cuando sea necesario) que debe poseer el equipo para
poder llevar cabo la determinación.
76
6.1.12 Reactivos
En este apartado se listan los reactivos y soluciones necesarias para la realización de los
análisis. Aquí se especifica los nombres de cada uno de los reactivos, sus respectivas fórmulas
químicas (si aplica) y la concentración requerida para el análisis.
6.1.13 Preparación de los reactivos
En este apartado se especifican los procedimientos de preparación de cada uno de los

reactivos o soluciones utilizados en los análisis. Es importante que el analista físico químico
tenga a la mano estos procedimientos de preparación, para que de esta forma, evite cualquier tipo
de confusión o error en la secuencia de los pasos a seguir o en las cantidades de las sustancias a
añadir, a la vez que se garantiza que los reactivos o soluciones contengan la concentración
requerida para el análisis.
6.1.14 Procedimiento
En este apartado se describe detalladamente cada uno de los pasos que debe seguir el analista
físico químico para realización de los análisis. Al igual que en caso anterior, es importante que el
mismo tenga a la mano estos procedimientos, para así evitar cualquier tipo de confusión o error
en la secuencia de los pasos. De esta forma se podrá garantizar la fiabilidad de los resultados
obtenidos.
6.1.15 Cálculos
En el caso que el método lo requiera, se especifica el método de cálculo o la ecuación

matemática que debe utilizarse para obtener los resultados de los análisis en las unidades de
medida requeridas.
77
6.1.16 Valores de referencia
En este apartado se hace referencia a los parámetros establecidos por Charcutería

Venezolana C.A., (Charvenca) para el contenido de las sustancias a determinar en los productos
cárnicos terminados. Aquí se establecen los límites (máximos, mínimos o ambos) para cada uno
de los productos en base a las normas COVENIN y especificaciones establecidas por la empresa.
Dichos valores se presentan en una tabla anexa al manual, lo cual permite que el analista pueda
comparar fácilmente los resultados obtenidos con los parámetros establecidos por la empresa, y
de esta forma conocer el estado en el que se encuentra el producto (si está dentro de los límites o
fuera de estos). De esta manera se podrán tomar las decisiones respectivas acerca de la liberación
o rechazo del lote en estudio.
6.1.17 Análisis de resultados
En este apartado se presenta el procedimiento que debe seguir el analista físico químico en el
análisis de los resultados obtenidos en base a los valores de referencia reportados.
6.1.18 Documentos y registros
En este apartado se listan los documentos, registros y/o formatos que debe llenar el analista
físico químico a cargo para mantener un control y registro de los resultados obtenidos.
78
6.2 Implementación de análisis físicos y químicos
6.2.1 Análisis seleccionados
Luego de las investigaciones pertinentes se seleccionaron los siguientes análisis físicos y

químicos para ser implementados en el laboratorio de calidad de Charcutería Venezolana C.A.:
- Determinación de Ácido Ascórbico, y
- Determinación del Porcentaje de Almidón.
Dichos análisis fueron seleccionados debido a las siguientes razones:
1.- El ácido ascórbico es un aditivo químico utilizado por Charvenca en algunos de sus productos
debido a la propiedad antioxidante que presenta y a la disminución que causa en el desarrollo de
nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos (ver apartado 3.1.12). Es importante determinar
la cantidad de esta sustancia presente en los productos, tanto para propósitos de control de calidad
(que su contenido se encuentre dentro de los parámetros establecidos por la empresa) como para
dar cumplimiento a la normativa nacional, ya que el uso de este aditivo es limitado por las
normas COVENIN para algunos productos cárnicos terminados.
2.- El almidón es también un aditivo químico utilizado por Charvenca en la elaboración de

algunos de sus productos debido a los diferentes beneficios que proporciona (ver apartado
3.1.10). Al igual que en el caso del ácido ascórbico, su determinación es importante para el
control de calidad del producto y para garantizar el cumplimiento de la normativa nacional,
debido a que su uso también es limitado por las normas COVENIN para algunos de los productos
cárnicos terminados.
3.- La determinación de ácido ascórbico y la determinación del porcentaje de almidón pueden ser
realizados con los equipos y materiales disponibles en el laboratorio, por lo que no es necesario
efectuar una inversión mayor en la implementación de estos procedimientos, sólo se debe realizar
un gasto adicional en la compra de los reactivos necesarios para llevar a cabo cada uno de los
análisis.
79
6.2.2 Selección de los métodos de determinación
Luego de haber seleccionado los análisis físicos y químicos, se procedió a seleccionar los
métodos de determinación a ser implementados.
La norma COVENIN 1295-82 presenta dos métodos diferentes para la determinación del
contenido ácido ascórbico en alimentos: el primero es el método de titulación con el colorante 2,6
dicloroindofenol y el segundo es el método colorimétrico de la dinitrofenil hidracina. Entre estos
métodos se decidió implementar el primero, debido principalmente a su sencillez y a que no
requiere la utilización de un equipo o material adicional a los disponibles en el laboratorio de
calidad de Charvenca, caso contrario al segundo método que requiere el uso de una centrífuga, no
disponible en el laboratorio. La aplicabilidad de este método puede ser demostrada por la
ausencia de hierro ferroso, estaño estannoso, cobre cuproso, dióxido de azufre, sulfitos o
tiosulfatos en los productos cárnicos.
Por su parte, la norma COVENIN 1150:1998 presenta tres métodos distintos para la
determinación del porcentaje de almidón en carne y productos cárnicos: el primero es el método
gravimétrico, el segundo es el método volumétrico y el tercero es el método espectrofotométrico
(visible). Entre éstos, se decidió implementar el primero, debido principalmente a que, al igual
que en el caso del ácido ascórbico, no requiere la utilización de un equipo o material adicional a
los disponibles en el laboratorio. Sin embargo, este método deja de manera opcional la utilización
de una centrifuga, la cual podría disminuir en gran medida el tiempo de duración del análisis. No
obstante, la empresa debe evaluar la relación costo-beneficio para tomar la decisión más
adecuada acerca de la adquisición de este nuevo equipo.
6.2.3 Manuales de normas y procedimientos para análisis físicos y químicos implementados
Antes del desarrollo de los manuales se planeó la realización de varias pruebas y análisis a
diferentes muestras para evaluar los procedimientos y adaptarlos a las necesidades del
laboratorio. Sin embargo, debido a la falta de algunos de los reactivos necesarios no se pudieron
realizar dichos análisis. No obstante, se decidió elaborar los manuales de normas y
80
procedimientos de los mismos, basándose por completo en las normas COVENIN

correspondientes.
Finalmente, luego de las revisiones pertinentes se desarrollo para la empresa Charvenca, los
manuales de normas y procedimientos de análisis físicos y químicos para la determinación de
ácido ascórbico y del porcentaje de almidón. Estos manuales constan de un contenido y formato
idénticos a los manuales desarrollados anteriormente.
Cabe destacar, que dichos manuales quedan sujetos a cambios o modificaciones luego que se
realicen las pruebas y ensayos necesarios.
6.3 Plan de Calibración y Mantenimiento de Equipos
Luego de las revisiones pertinentes se desarrolló para la empresa Charvenca, el Plan de

Calibración y Mantenimiento de los equipos del laboratorio. Se presenta a continuación un
resumen explicativo del mismo.
6.3.1 Inventario de equipos
El inventario de equipos realizado consta de lo siguiente: nombre del equipo, marca, modelo,
número de serial, función, rango de medición, capacidad máxima y apreciación/error/
sensibilidad. En la tabla 6.1 se muestran los equipos incluidos en el inventario.
Este inventario incluyó a todos los equipos utilizados en el laboratorio, tanto los destinados a
realizar los ensayos y que tienen una relación directa o indirecta sobre los resultados analíticos,
como aquellos equipos auxiliares que requieren de algún tipo de calibración, verificación o
mantenimiento.
81
Tabla 6.1. Inventario de Equipos
Nombre del equipo Cantidad Marca Modelo Serial

Balanza analítica 1 Ohaus Adventurer Pro 8029271078
AV 264
Balanza analítica 1 Scientech SL 5000 26746
Balanza analítica 1 AND ANDEX-3000i -
Procesador de Alimentos 2 Hamilton Beach 70590 F4660AT

(Molinillo)
pH-metro digital de mesa 1 Hanna Instruments PH-211 576680
Electrodo de vidrio 1 Hanna Instruments HI 1131 -
Electrodo de plástico 1 Sensorex S175CD (BNC) -
Plancha de calentamiento 1 Corning PC420D 33507219380

con agitación
Plancha de calentamiento 1 - - -
con agitación
Plancha de calentamiento 2 Tomato - -
Plancha de calentamiento 1 Sueco - -
Plancha de calentamiento 1 - - -
Analizador de humedad 1 OHAUS MB200 1632
Analizador de Humedad 1 EXACTA XAC-100LAH 0867-002
Estufa incubadora 1 Felisa FE-131D 970973
Horno 1 Felisa FE-293D 706110
Baño de agua (María) 1 Memmert W 270 820167
Mufla eléctrica 1 Thermolyne F-D1525M 135/10800

Sybron Corporation
Espectrofotómetro 1 Spectronic 20 GenesysTM 3SG91002090
Instruments
Unidad de destilación 1 Gerhardt VAP 20S 7320 11 0032
Digestor 1 Gerhardt TTM 7150 11 0019
Cuenta Colonias 1 Selecta Digital S 522411

82
Tabla 6.2. Inventario de Equipos (continuación)
Nombre del equipo Cantidad Marca Modelo Serial

Autoclave 1 All American 25X -
Autoclave 1 All American 25X-1 14970
Nevera microbiológica 1 Tokay - 921015
Salinómetro / Refractómetro 1 VEE GEE STX-3 17734
Termómetro de Mercurio 3 BOECO 76 mm -

Inmersión
Termómetro de Mercurio 1 - - -
Termómetro bimetálico 5 Precision - -
Termómetro bimetálico 5 TEL-TRU - -
6.3.2 Equipos sujetos a calibración, verificación y/o mantenimiento
Se seleccionaron todos aquellos equipos e instrumentos que requieren algún tipo de

calibración, verificación y/o mantenimiento externo. Estos son todos los equipos e instrumentos
incluidos en el inventario, exceptuando los procesadores de alimentos (molinillos), el electrodo
de vidrio y el electrodo de plástico.
6.3.3 Codificación de equipos
Los equipos e instrumentos del laboratorio se codificaron numéricamente y de forma

secuencial precedidos por dos letras identificativas de la familia del equipo. En la tabla 6.3 se
muestra la manera en que estas familias se agruparon.
De esta forma si un equipo lleva el código TE-01 identifica al equipo número uno de la
familia instrumentos para medir temperaturas, BA-02 identifica al equipo dos de la familia de
instrumentos de pesar y así sucesivamente.
83
Tabla 6.3. Familias de equipos
Código Familia Equipos que la conforman

BA Instrumentos de pesar Balanzas analíticas
PH Instrumentos para medir pH pH-metro
PC Equipos para calentar soluciones Planchas de calentamiento y planchas de

calentamiento con agitación
AH Equipos para medir humedad Analizadores de humedad
HX Equipos para transferir calor Estufas, hornos, baños de agua, mufla y

autoclaves
EF Equipos de medición fotométrica Espectrofotómetro
UD Equipos de destilación Destilador de proteínas
DP Equipos para digerir muestras Digestor de proteínas
SA Instrumentos para medir % de Salinómetro

Sal
TE Instrumentos para medir Termómetros
temperaturas
6.3.4 Frecuencias de Calibración, Verificación y Mantenimiento
Las frecuencias de calibración, verificación y mantenimiento establecidas para los equipos e

instrumentos del laboratorio de calidad de Charcutería Venezolana C.A., se muestran a
continuación:
Tabla 6.4. Frecuencias de calibración, verificación y mantenimiento
Equipo Periodo de Periodo de Periodo de

calibración verificación mantenimiento
Balanza Analítica Ohaus 3 meses 1 semana 6 meses
Balanza Analítica Scientech y AND 1 año 1 mes 1 año
pH-metro digital de mesa - Diariamente* 6 meses
Planchas de calentamiento con 1 año 1 año 1 año

agitación
84
Tabla 6.5. Frecuencias de calibración, verificación y mantenimiento (continuación)
Equipo Periodo de Periodo de Periodo de

calibración verificación mantenimiento
Planchas de calentamiento 1 año 1 año 1 año
Analizadores de humedad 6 meses 1 semana 6 meses
Estufa incubadora 1 año 1 año 1 año
Horno 1 año 1 año 1 año
Baño de agua (María) 1 año 1 año 1 año
Mufla eléctrica 1 año 1 año 1 año
Espectrofotómetro 6 meses 6 meses 6 meses
Unidad de destilación 1 año 1 año 1 año
Digestor 1 año 1 año 1 año
Autoclaves 1 año 1 año 1 año
Salinómetro Cuando sea Diariamente* Cuando sea

requerido requerido
Termómetros de Mercurio 1 año 6 meses 1 año
Termómetros Bimetálicos 1 mes 1 semana 1 mes

Diariamente* Se refiere a los días en que el equipo o instrumento es usado.
Las frecuencias de calibración y verificación establecidas quedan sujetas a cambios o

modificaciones con la experiencia, si las mismas muestran que el instrumento es estable, los
intervalos pueden ser extendidos.
6.3.5 Manual del Plan Calibración y Mantenimiento de Equipos
El manual desarrollado consta de lo siguiente:

85
- Objetivo
El objetivo del manual es establecer los criterios que se deben llevar a cabo para la
calibración, verificación y mantenimiento de los equipos e instrumentos de medición utilizados
en el laboratorio de aseguramiento de calidad de Charcutería Venezolana C.A.; así como también
establecer un procedimiento de tratamiento para los equipos fuera de calibración y para las
mediciones efectuadas con tales equipos.
- Alcance
Las normas descritas en este manual son aplicables a todos los equipos e instrumentos de
medición utilizados en el laboratorio la calidad de Charcutería Venezolana C.A.
- Responsabilidades
En este apartado se especifican los deberes del analista físico químico y del jefe de
aseguramiento de la calidad, en cuanto al cumplimiento de las normas y procedimientos
expuestos en el programa o plan de calibración y mantenimiento.
- Normas y Especificaciones
- Aplicación Contractual: COVENIN-ISO 22000 vigente. Sistemas de Gestión de

Inocuidad de los Alimentos. Requisitos. Punto 8.3 Control del Seguimiento y Medición.
- Norma COVENIN 3633 vigente. Instrumentos de pesar de funcionamiento no automático.
- COVENIN-ISO 10012-1:1993 Gestión y aseguramiento de la calidad. Requisitos de

aseguramiento de la calidad para equipos de medición. Parte 1: Sistema de confirmación
metrológica para equipos de medición.
86
- Definiciones
Este apartado es un glosario en el que se listan los conceptos que ayudarán a comprender
algunos términos técnicos utilizados en el manual.
- Documentos y registros
En este apartado se listan los documentos, registros y/o formatos necesarios para mantener
un control y registro de los resultados obtenidos, así como también para establecer los
cronogramas de calibración, verificación y mantenimiento.
- Procedimiento para calibración de equipos
En este apartado se establecen las normas y procedimientos que deben seguirse para la
calibración de cada uno de los equipos e instrumentos ubicados en el laboratorio de calidad. Las
mismas se establecieron basándose en las referencias bibliográficas y en la normativa de la
empresa. A continuación se presenta un resumen explicativo de estas.
1.- La calibración de los equipos e instrumentos la llevarán a cabo los proveedores de servicio
que cuenten con acreditación y metodología adecuada. Sin embargo, en caso que el equipo o
instrumentos pueda ser calibrado por el usuario en forma sencilla, como es el caso de los
termómetros bimetálicos, este podrá llevar a cabo dicha calibración.
2.- La frecuencia de la calibración de los equipos e instrumentos de medición será definida por el
Jefe de Calidad teniendo en consideración los siguientes criterios:
- Trascendencia de los resultados
- Severidad de uso
- Frecuencia de uso, y
- Recomendaciones de la información técnica disponible o publicada

87
3.- Los periodos de calibración de todos los instrumentos serán compilados en el “Cronograma de
Calibración”.
4.- Los equipos serán identificados por medio de una planilla que controle los siguientes datos de
acuerdo al apéndice A:
- Nombre del equipo.
- Código del equipo.
- Número de serial.
- Rango de Medición
- Tipo de medición.
- Frecuencia de la calibración.
5.- Se deberán someter a calibración todos los equipos que afecten, directa o indirectamente
cualquiera de los resultados analíticos que se lleven a cabo en el laboratorio.
6.- Serán calibrados todos los termómetros que monitorean y controlan la temperatura de las
áreas refrigerada y congelada, así como también, aquellos de uso interno en el laboratorio.
7.- Todo equipo o instrumento nuevo que ingrese en el laboratorio tiene que ser controlado y
calibrado antes de su uso.
8.- Para que el equipo se considere aprobado y liberado para su uso, la precisión deberá ser
(posterior a la calibración) mayor a 87,5%.
Nota: En el caso de los termómetros bimetálicos, estos deben cumplir con los requerimientos
descritos en el manual de calibración.
9.- La anticipación de una calibración puede ocurrir principalmente por los siguientes motivos:
- Siempre que un equipo o instrumento sufra algún cambio que pueda ocasionar un impacto
en su operación normal (caídas, golpes, traslado y otros).
- Cuando durante el proceso de verificación de la calibración, se compruebe el mal

funcionamiento del equipo o instrumento.
10.- Si fuera requerida la calibración de un equipo y/o instrumento antes del tiempo pautado para
esta tarea, el Jefe de Calidad o el Analista Físico Químico será quién gestione esta actividad.
88
- Análisis de los resultados de la calibración
En este apartado se presenta los procedimientos a seguir para el análisis de los resultados de
las calibraciones de los equipos e instrumentos de medición utilizados en el laboratorio de
calidad. Igualmente, estos procedimientos se establecieron basándose en las referencias
bibliográficas y en la normativa de la empresa. A continuación se presenta un resumen
explicativo de los mismos.
1.- Aseguramiento de calidad deberá verificar la conformidad de los resultados de la calibración

realizada, conforme a los parámetros definidos en el punto 8 del procedimiento para calibración
de equipos, de la siguiente forma:
- Identificar el número del certificado.
- Identificar el fabricante, modelo, y número de serie/identificación del equipo o

instrumento.
- Identificar la fecha de calibración y proveer la fecha de la próxima calibración.
- Verificar el registro ante la entidad certificadora del proveedor.
- Verificar que el máximo error permitido se encuentre dentro de los valores establecidos
según la tolerancia del equipo reportada en el certificado de calibración.
2.- Después de la calibración, los equipos tienen que ser identificados con una etiqueta de
calibración que deberá contener como mínimo el siguiente texto:
- Identificación del equipo o instrumento.
- Fecha de la última calibración.
- Fecha de la actual calibración.
- Fecha de la próxima calibración.
- Nombre del aprobador.
3.- Cuando no sea posible la aplicación de esta etiqueta en el equipo o instrumento, el jefe de
Aseguramiento de Calidad deberá tener a disposición una copia del registro de calibración.
89
4.- Todos los certificados y registros de calibración serán evaluados por el Jefe de Calidad y
archivados por un periodo mínimo de 5 años.
5.- En caso de que se compruebe que algún equipo o instrumento de medición esté fuera de
calibración, se tiene que identificar y segregar, tomando las acciones para que el mismo sea
calibrado. Estos instrumentos tienen que ser identificados de acuerdo al apéndice B.
6.- Cuando sea identificado que algún equipo o instrumento de medición presente una falla de
calibración, las acciones correctivas deberán ser emitidas por el jefe de Aseguramiento de
Calidad.
7.- Las calibraciones son válidas hasta el último día del mes de su expiración y se tendrá como
máximo un mes más a partir de dicha fecha para la realización de la siguiente calibración.
- Procedimiento de verificación
En este apartado se establecen las normas y procedimientos que deben seguirse para la
verificación de la calibración de cada uno de los equipos e instrumentos ubicados en el
laboratorio de calidad. A continuación se presenta un resumen explicativo de los mismos.
1.- La verificación de la calibración de los equipos la llevarán a cabo los proveedores de servicio
que cuenten con acreditación y metodología adecuada. Sólo en los casos de balanzas analíticas,
balanzas de humedad y pH-metros, la podrá llevar a cabo el analista físico químico a cargo de
acuerdo a los procedimientos descritos en los manuales de verificación.
2.- La frecuencia de la verificación de los equipos e instrumentos de medición será definida por
el Jefe de Calidad teniendo en consideración los mismos criterios descritos en el punto 2 del
procedimiento para calibración de equipos.
3.- Los periodos de verificación de todos los instrumentos serán compilados en el “Cronograma
de Verificación”
4.- Para que el equipo se considere aprobado y liberado para su uso, la precisión deberá ser
mayor a 95% con respecto a la última calibración. Sin embargo, en los casos de balanzas
analíticas, balanzas de humedad y pH-metros, deben cumplir con los requerimientos descritos en
los manuales de verificación.
90
5.- La anticipación de una verificación de calibración puede ocurrir principalmente cuando exista
dudas respecto a la calidad del funcionamiento del equipo o instrumento.
6.- Si fuera requerida la verificación de un equipo y/o instrumento antes del tiempo pautado, el
Jefe de Calidad o Analista Físico Químico será quién gestione esta actividad.
- Procedimiento de mantenimiento
En este apartado se establecen las normas y procedimientos que deben seguirse para el
mantenimiento de cada uno de los equipos e instrumentos ubicados en el laboratorio de calidad.
A continuación se presenta un resumen explicativo de los mismos.
1.- El mantenimiento interno de los equipos (especialmente limpieza) la llevará a cabo el analista
físico químico a cargo, mientras el mantenimiento externo (corregir o prevenir fallos, averías,
deterioros o un mal funcionamiento) la llevarán a cabo los proveedores de servicio que cuenten
con acreditación y metodología adecuada.
2.- La frecuencia de mantenimiento de los equipos e instrumentos de medición será definida por
el Jefe de Calidad teniendo en consideración los mismos criterios descritos en el punto 2 del
procedimiento para calibración de equipos.
3.- Los periodos de mantenimiento de todos los instrumentos serán compilados en el

“Cronograma de Mantenimiento”.
4.- La anticipación del mantenimiento de un equipo puede ocurrir principalmente cuando exista
dudas respecto a la calidad del funcionamiento del equipo o instrumento.
5.- Si fuera requerida el mantenimiento de un equipo y/o instrumento antes del tiempo pautado, el
Jefe de Calidad o Analista Físico Químico será quién gestione esta actividad.
6.3.6 Manuales de calibración y verificación interna de equipos
Se desarrollaron manuales de calibración interna para el pH-metro y para los termómetros

bimetálicos, además de manuales de verificación interna para las balanzas analíticas y para las
91
balanzas de humedad. Dichos manuales describen en forma detallada, paso a paso, los
procedimientos que se deben seguir para realizar tales acciones y para el análisis de los resultados
de los mismos, además que establecen un procedimiento de tratamiento para los equipos fuera de
calibración.
6.3.7 Implementación de Plan de Calibración y Mantenimiento de Equipos
Como se mencionó en la metodología, la implementación del plan de calibración y

mantenimiento de los equipos del laboratorio de calidad de Charcutería Venezolana C.A., se
decidió realizar en tres fases. Para la primera fase se eligieron los siguientes equipos:
- Balanza analítica marca Ohaus
- Balanza de humedad marca Ohaus
- Balanza de humedad marca Exacta
- Espectrofotómetro
- Mufla
- Termómetros bimetálicos
Estos equipos se seleccionaron para la primera fase debido a que son los más susceptibles a
presentar problemas de calibración y tienen una mayor trascendencia en los resultados analíticos.
Luego, para la segunda fase de calibración y mantenimiento de equipos se eligieron los

siguientes equipos:
- Baño de agua
- Estufa incubadora
- Horno
- Planchas de calentamiento con agitación
Estos son equipos auxiliares cuyo control de temperatura es muy importante para la
realización de los diferentes análisis y pueden influir sobre los resultados de los mismos. Por ello
92
es importante la realización de un mantenimiento, verificación y calibración periódico de dichos

equipos para garantizar el buen funcionamiento de los mismos.
Por último, para la tercera fase de la implementación se seleccionaron los equipos restantes,
los cuales son:
- pH-metro
- Planchas calentamiento
- Cuenta colonias
- Autoclaves
- Nevera microbiológica
- Unidad de destilación
- Digestor
- Termómetros de mercurio
El periodo de tiempo a transcurrir entre cada fase será de tres meses.
Los resultados que se obtuvieron al implementar la primera fase fueron:
Tabla 6.6. Resultados de calibración reportados por el proveedor de servicio
Equipo Marca Modelo Serial Resultado

Precisión reportada (%)
Balanza Analítica Ohaus Adventurer Pro 8029271078 98,00
AV 264
Analizador de Ohaus MB200 1632 99,25
Humedad
Analizador de Exacta XAC-100LAH 0867-002 99,40
Humedad
Espectrofotómetro Spectronic Genesys 20 3SG9102090 99,46
Mufla Thermolyne FD1525M 135/10800 99,33
Según lo reportado por el proveedor de servicios, los resultados de las medidas realizadas
con estos equipos (posterior a la calibración) se encuentran dentro de la tolerancia permitida por
el fabricante. Adicionalmente, como puede observarse, dichos resultados muestran una precisión
reportada mayor al 87,5%, por lo que estos equipos fueron aprobados y liberados para su uso.
93
Todos los certificados y registros de calibración fueron evaluados y archivados por el Jefe de
Calidad para su control y seguimiento. Además se establecieron las fechas para las próximas
acciones (calibración, verificación y/o mantenimiento) para estos equipos.
Los termómetros bimetálicos fueron calibrados y verificados internamente por el Analista

Físico Químico a cargo. Para estos se obtuvieron valores (posterior a la calibración) que no
representan una variación absoluta mayor al ±1 °C con respecto a la lectura del termómetro
patrón, (requerimiento aprobatorio descrito en el manual de calibración para termómetros
bimetálicos) por lo que dichos instrumentos también fueron aprobados y liberados para su uso.
La segunda y tercera fase de la implementación del plan no pudo cubrirse en el periodo de

tiempo de la pasantía, por lo que los resultados no pueden mostrarse. En estos casos, será el
Analista Físico Químico o el Jefe de Calidad quién gestione estas actividades. No obstante, estas
acciones ya se encuentran programadas en los cronogramas de calibración, verificación y
mantenimiento.
94
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A continuación se presentan las conclusiones y recomendaciones derivadas de este trabajo:
- Se desarrollaron los manuales de análisis físicos y químicos para los métodos y

procedimientos aplicados en la empresa Charvenca.
- Se propuso la implementación de dos análisis para el laboratorio de calidad de Charvenca,

los cuales fueron: determinación de ácido ascórbico y determinación del porcentaje de
almidón. Para estos se decidió implementar el método de titulación con el colorante 2,6
dicloroindofenol para la determinación de ácido ascórbico y el método gravimétrico para
la determinación del porcentaje de almidón. Igualmente se desarrollaron los manuales de
normas y procedimientos para estos análisis.
- Se recomienda la ejecución de pruebas y ensayos preliminares para evaluar los

procedimientos implementados y adaptarlos a las necesidades del laboratorio.
- Se recomienda la realización de actualizaciones periódicas de los métodos descritos en los

manuales, así como también de los límites y parámetros establecidos, ante cambios o
actualizaciones de las normativas nacionales o alguna modificación en la formulación de
algún producto, realizado por parte de la empresa.
- El inventario realizado consta de 42 equipos e instrumentos utilizados en el laboratorio de

calidad de Charvenca, de estos, 38 fueron incluidos en el plan de calibración y
mantenimiento.
- Se elaboraron los cronogramas de calibración, verificación y mantenimiento para los

equipos del laboratorio de Charvenca. En dichos cronogramas se establecieron las fechas
y frecuencias de dichas acciones para cada uno de los equipos e instrumentos incluidos en
el programa.
- Se implementó una primera fase del plan de calibración y mantenimiento para los equipos
e instrumentos ubicados en el laboratorio de calidad de Charvenca, obteniéndose
resultados satisfactorios, por lo que estos equipos e instrumentos fueron aprobados y
liberados para su uso.
95
- Es necesario que la empresa realice un control y seguimiento continuo de cada uno los
equipos e instrumentos incluidos en el programa, para de esta forma se pueda garantizar
el funcionamiento correcto y perdurabilidad de los mismos.
- Los responsables de la aplicación de este plan deben cumplir a cabalidad con cada una de
las normas y procedimientos descritos tanto en el manual del plan de calibración y
mantenimiento como en los manuales de calibración y verificación. Igualmente, se
recomienda la realización de actualizaciones periódicas a los manuales y formatos
desarrollados para el programa, ante cambios en la normativa nacional, compra o descarte
de algún equipo, entre otros.
96
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S.A., Zaragoza (España), pp. 394 – 428, 543-548. (1994)
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98
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Requisitos de aseguramiento de la calidad para equipos de medición. Parte 1: Sistema de
confirmación metrológica para equipos de medición”, COVENIN-ISO 10012-1:1993,
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Wood, R., Nilsson A., Wallin, H., “Quality in the food analysis laboratory”, RSC Food
Analysis Monographs. Cambridge (UK), pp. 231-253. (1998).
99
APÉNDICES
Apéndice A. Identificación de instrumentos.
EQUIPO
CÓDIGO
SERIAL N°
RANGO DE MEDICIÓN
TIPO DE MEDICIÓN
FREC. CALIBRAC.
Apéndice B. Situación de Calibración.
INSTRUMENTO SIN
CALIBRACIÓN
NO UTILIZAR
Apéndice C. Ejemplo de manual de normas y procedimientos de análisis físicos y

químicos realizado.
A continuación se presenta como ejemplo, uno de los manuales de normas y procedimientos

de análisis físicos y químicos realizado para la empresa Charvenca.
100
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LA

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASAS (%G)
1. OBJETIVO
Establecer las normas y procedimientos de análisis físicos y químicos para la determinación

del porcentaje de grasas de todos los productos cárnicos terminados elaborados en Charcutería
Venezolana C.A., en base a las normas COVENIN para carne y productos cárnicos.
2. ALCANCE
El presente documento debe ser aplicado rigurosamente a todos los productos cárnicos
terminados elaborados en Charcutería Venezolana C.A.
3. RESPONSABILIDADES
 Es responsabilidad del analista físico químico la aplicación de las normas y procedimientos

descritos en este manual a los productos cárnicos terminados elaborados en Charcutería
Venezolana C.A.
 Es la responsabilidad del jefe de aseguramiento de la calidad velar por el cumplimiento de

los procedimientos descritos en este manual.
 Es responsabilidad del analista físico químico informar oportunamente las condiciones de

los productos cárnicos terminados al jefe de aseguramiento de calidad.
101
4. NORMAS Y PROCEDIMIENTOS
4.1. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma Venezolana 1219

(vigente). Carne y Productos Cárnicos. Determinación de Grasa Total.

(vigente). Pastrami.

(vigente). Chuleta Ahumada.

(vigente). Chorizo Seco.

(vigente). Salami Cocido.

(vigente). Jamón Cocido.

(vigente). Fiambre.

(vigente). Mortadela.

(vigente). Salchicha Cocida.

(vigente). Tocineta Ahumada.

(vigente). Salchichón.
102
5. DEFINICIONES
5.1. Producto cárnico terminado: Son carnes de ganado vacuno, porcino o de aves curadas o
maduradas a partir de diferentes procedimientos, dependiendo del producto, que son elaborados
en la planta.
5.2. Temperatura de almacenamiento: Temperatura a la cual se encuentra el producto cárnico

terminado en la cava de almacenamiento. Esta debe ser medida con un termómetro antes de
retirar el producto de la misma y no debe superar los 10 °C.
5.3. Contenido de grasa: Es la grasa extraída de la muestra de producto terminado según los
procedimientos descritos en este manual.
5.4. Lote: Cantidad de producto específico fabricado/Embutido/empacado bajo condiciones de

producción presumiblemente uniformes y relacionado con una decisión específica de liberación.
5.5. Muestra. Grupo de unidades extraídas de un lote, que sirve para obtener información necesaria
que permita apreciar una o más características del mismo, para servir de base a una decisión del
estatus de calidad del mismo.
5.6. Inspección. Proceso que consiste en observar, medir, examinar, ensayar y registrar
sistemáticamente, la unidad en consideración con respecto a los requisitos de calidad establecidos.
5.7. Inspección por muestreo. Procedimiento de inspección que consiste en verificar una o más
muestras del lote, para determinar la calidad del mismo.
6. CONSIDERACIONES
6.1. Es importante que el laboratorio reciba una muestra original y representativa (no menor de
500 g) y no debe sufrir alteración o cambios durante el transporte o almacenamiento.
6.2. El lugar de almacenamiento debe ser tal que evite el deterioro, descomposición o cambios en
la muestra.
6.3. Antes de ser extraído el producto de la cava de almacenamiento para la posterior toma de
muestra debe verificarse que el mismo se encuentre a una temperatura menor a los 10°C.
103
7. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
7.1. La muestra debe homogeneizarse pasándose por el molinillo de carne. Se debe tratar que la
misma quede picada en pequeños trozos de tamaño menores a los 2 mm.
7.2. Se debe tomar la precaución que la temperatura de la muestra no exceda los 25°C.
7.3. Se debe guardar la muestra homogeneizada en un envase hermético y almacenarse en la

nevera para evitar deterioro o cambios en su composición.
7.4. Se debe analizar la muestra tan pronto como sea posible, pero siempre antes de las 24 horas
después de su homogeneización.
Nota: Se debe preparar la muestra inmediatamente luego de su recepción en el laboratorio o, si

esto no es posible hacerlo, almacenar la muestra a aproximadamente 5°C, por no más de 4 días.
8. JUSTIFICACIÓN
Generalmente, el tejido fresco de las carnes contiene entre 1 y 3% de grasa dependiendo de

la especie animal, la raza, línea genética, del tipo de músculos, edad, estado del animal, de la
abundancia, tipo de la alimentación, entre otros factores. Aún las carnes que sean consideradas
magras, presentan cierta cantidad de grasa.
Las grasas de las carnes presentan un alto contenido en ácidos grasos saturados, a diferencia
de los aceites vegetales, que presentan una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.
Dado que existe una relación entre la incidencia de enfermedades circulatorias,

especialmente cardiovasculares e isquémicas con un elevado consumo de grasas saturadas, las
carnes han estado en el punto de mira de muchos consumidores y del mundo científico
relacionado con el tema. Sin embargo la grasa presente en las carnes y productos cárnicos,
presenta también aspectos muy positivos, al contribuir al valor energético de este alimento,
debido a que constituye una fuente concentrada de energía metabólica (9 Kcal/g); es fuente y
vehículo de vitaminas liposolubles y contribuye notablemente al sabor y la palatabilidad de las
carnes y sus productos, así como también influye de forma considerable sobre su textura.
104
Para el fabricante de productos cárnicos, la adición de grasa a sus productos es una ventaja
económica, pues mientras mayor cantidad de grasa pueda añadir en lugar de carne, menores son
sus costos de producción y mayores los rendimientos ya que las materias primas grasas son
generalmente de menor precio que las materias primas cárnicas. Por esta razón en muchos países,
la legislación vigente vincula la calidad (y por tanto el precio máximo de venta) de los productos
cárnicos de pasta fina con su contenido de grasa, para asegurar que el consumidor reciba, a
cambio de lo que paga, un producto con una calidad y composición adecuada.
De ahí, que resulte de vital importancia la determinación del contenido graso de los
productos cárnicos, por cuanto éste es una expresión de la formulación empleada en su
elaboración, y representa un determinado costo. Valores por encima de lo establecido en un
producto, pudiera ser indicativo de fraudes tecnológicos o incumplimiento de las regulaciones
establecidas. Su determinación puede considerarse también como uno de los aspectos que
contribuye a la “protección al consumidor”. Por otra parte, el consumidor tiene pleno derecho a
conocer y decidir sobre el consumo de un componente tan importante como las grasas, cuya
repercusión no se limita a la esfera económica o sensorial, sino a un aspecto tan vital como la
salud.
9. FUNDAMENTO
Método Gravimétrico (ISO 1443)
También llamado extracción directa por el método de Soxhlet con modificación Weibull
(Weibull – Soxhlet). Éste se basa en la liberación de las fracciones lipídicas de una muestra con
una solución de ácido clorhídrico diluido (hidrolización). El material hidrolizado es filtrado y
sometido a lavados continuos hasta la eliminación de la acidez, secado en la estufa y extracción
de la grasa retenida en el filtro con éter de petróleo en el aparato de Soxhlet. Por último el
disolvente es eliminado por evaporación y el residuo (grasa) es desecado y pesado después de
enfriar.
105
10. MATERIALES A UTILIZAR
10.1. Fiola o matraz de 250 ml
10.2. Espátula
10.3. Cilindros graduados de 50 ml o 100 ml
10.4. Beacker de 250 ml
10.5. Beacker de vidrio de 1000 ml
10.6. Vidrio de reloj
10.7. Agitador magnético
10.8. Embudo de vidrio
10.9. Papel de filtro (Whatman N°1, Advantec N°2 o su equivalente)
10.10. Matraz o vaso de extracción de 250 ml
10.11. Dispositivo de extracción de Soxhlet (brazo de Soxhlet)
10.12. Tubo Refrigerante
10.13. Soporte universal
10.14. Perlitas de ebullición
10.15. Dedal de extracción libre de grasa
10.16. Algodón libre de grasa
10.17. Pinzas de disección
10.18. Desecador con silicagel o desecante efectivo
11. EQUIPOS A UTILIZAR
11.1. Balanza analítica (Apreciación: 0,0001 g)
11.2. Molinillo
106
11.3. Estufa eléctrica con regulador de temperatura
11.4. Plancha de calentamiento
11.5. Plancha de calentamiento con agitación
11.6. Baño de agua (María) con regulador de temperatura
12. REACTIVOS
12.1. Solución de ácido clorhídrico (HCl) 4 N
12.2. Éter de petróleo, punto de ebullición entre 40 y 60°C, con índice de bromo inferior a 1
12.3. Agua destilada
13. PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS
13.1. Solución de ácido clorhídrico 4 N
Medir 326 ml de HCl (37% de pureza) y transferirlos a un balón de 1000 ml, luego llevar a
volumen (aforar) con agua destilada.
14. PROCEDIMIENTO
14.1. Pesar 5 gramos de muestra previamente molida en una fiola de 250 ml. Registrar peso.
14.2. Agregar 50 ml de ácido clorhídrico 4 N y cubrir con vidrio de reloj.
14.3. Calentar en la plancha de calentamiento hasta que hierva. Luego bajar la temperatura y
encender agitación. Dejar hidrolizar por 1 hora.
14.4. Dejar reposar por unos minutos y agregar aproximadamente 150 ml de agua destilada
caliente.
14.5. Colocar en un embudo de vidrio el papel de filtro y filtrar el contenido de la fiola.

107
14.6. Lavar la fiola y el vidrio de reloj al menos tres veces con agua destilada caliente,
vertiéndolas sobre el papel de filtro. Luego lavar el papel de filtro con agua destilada caliente,
hasta que el lavado no presente reacción ácida al papel tornasol.
14.7. Colocar el papel de filtro sobre un vidrio de reloj y secar por una hora en la estufa a 103 ± 2
°C. Luego dejar enfriar hasta temperatura ambiente en el desecador.
14.8. Secar el matraz o vaso de extracción conteniendo de 5 a 6 perlitas de ebullición por

aproximadamente 1 hora en la estufa a 103 ± 2 °C. Luego enfriar a temperatura ambiente en el
desecador y pesar. Registrar peso.
14.9. Introducir el papel de filtro en el dedal de extracción. Eliminar cualquier residuo de grasa en
el vidrio de reloj usando un pedazo de algodón humedecido con el solvente. Transferir el algodón
al dedal de extracción.
14.10. Colocar el dedal en el aparato de extracción.
14.11. Agregar de 150 a 200 ml de éter de petróleo al balón con perlas previamente pesado. Fijar
el balón al aparato de extracción. (Ver montaje experimental en anexo 2)
14.12. Abrir la llave de agua para permitir condensación, encender la plancha de calentamiento y
dejar sinfonear de 4 a 5 horas según el contenido de grasa de la muestra (a mayor contenido de
grasa se debe dejar sinfonear por un tiempo mayor).
14.13. Desmontar el equipo y devolver todo el solvente retenido en el tubo al balón.
14.14. Tomar el balón que contiene el líquido de extracción y colocarlo en el baño de agua a
80°C hasta evaporar todo el solvente.
14.5. Colocar el balón en la estufa a 103 ± 2 °C por 1 hora. Dejar enfriar hasta temperatura
ambiente en el desecador y pesar. Registrar peso.
15. CÁLCULOS
El porcentaje de grasas (%G) se calcula mediante la siguiente ecuación:

108
Donde:
%G: porcentaje de grasas
m0: masa de la muestra en gramos
m1: masa del balón de extracción con perlitas de ebullición
m2: masa del balón de extracción con perlitas de ebullición más grasa
16. VALORES DE REFERENCIA
16.1. Parámetros establecidos por Charcutería Venezolana C.A. (Charvenca) para el Porcentaje
de Grasas en los productos cárnicos terminados (Anexo 1)
17. ANALISIS DE RESULTADOS
17.1. Comparar el resultado obtenido del porcentaje de grasa con los valores de referencia del
producto terminado según sea el caso (Anexo 1). En caso de no cumplir con la especificación
tomar otra muestra del producto del mismo lote y repetir el procedimiento de determinación.
17.2. En caso de repetirse el resultado fuera de especificación, efectuar un análisis de diferentes

lotes y un estudio causa raíz para determinar el motivo de la disconformidad y aplicar las
acciones correctivas pertinentes.
18. DOCUMENTOS Y REGISTROS
18.1. Registro de Evaluación de Producto Terminado.

109
19. DISTRIBUCIÓN
Gerencia General
Gerencia de Operaciones
Jefe de de Calidad.
Posibles proveedor o cliente que lo soliciten.
20. CONTROL DE LOS REGISTROS DE LA CALIDAD
Control de documentos: El Gerente General de Charcutería Venezolana, autoriza la obtención

de copias bajo el régimen de “copia controlada”, según lo establecido en el apartado 4.2.2
“Control de documentos” de la Norma ISO-COVENIN 22000 vigente.
Registros: Los registros generados por el cumplimiento de este procedimiento están bajo la
responsabilidad del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, Registro de Evaluación de
Producto Terminado, según lo indicado en el apartado 4.2.3 Control de los Registros de la
Calidad de la Norma ISO-COVENIN 22000 vigente.
21. ANEXOS
ANEXO 1
Tabla 1. Porcentaje de Grasa establecido para los productos terminados
Características Producto Límites (%)

Pechuga Cocida de Pavo Superior 2 máx.

(Presentación de 1kg)
PORCENTAJE DE
GRASA DE LOS
Ahumada “Campestre”
PRODUCTOS
Pechuga de Pavo Ahumada con Piel 2 máx.
“Pavita”
Pastrami de Pavo 7 máx.
110
Tabla 2. Porcentaje de Grasa establecido para los productos terminados (Continuación)
Características Producto Límites (%)

Pechuga Cocida de Pollo Superior 2 máx.
Pechuga Cocida de Pollo Superior 2 máx.

Jamón Cocido Superior 3 máx.
(Charvenca)
Jamón Cocido Estándar 5 máx.
(Paldi)
Jamón Cocido Superior 3 máx.
Jamón Cocido Superior Ahumado 3 máx.
“Visking”
Jamón Cocido tipo Gran Biscotto 6 máx.
“Prosciutto Cotto”
Espalda Cocida 5 máx.
(Charvenca)
Salchicha Cocida Tipo Bologna 30 máx.
Salchicha Cocida de Pavo Tipo Bologna 30 máx.

PORCENTAJE DE Salchicha Cocida de Pollo Tipo Bologna 30 máx.
GRASA DE LOS
PRODUCTOS
Mortadela Superior con Pistacho 32 máx.
Mortadela Extra 32 máx.
Mortadela de Pollo Económica 30 máx.
Salami Cocido Tipo Cotto Salami 35 máx.
Tocineta Ahumada 60 máx.
Chuleta Ahumada 17 máx.
Espalda Cocida Pic-nic 5 máx.

(Shoulder Plate)
Jamón Cocido Superior Planchado 3 máx.

Ahumada Planchada
Pechuga Cocida de Pavo Ahumada 2 máx.
“Baby Pavo”
111
ANEXO 2
Figura 1. Equipo de destilación de Soxhlet.

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

ELABORACIÓN DE MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS DE

Sartenejas, Septiembre de 2011

ELABORACIÓN DE MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS DE

Realizado con la asesoría de:

Sartenejas, Septiembre de 2011

En una industria de alimentos es muy importante la realización de análisis físicos, químicos,

Palabras Clave: productos cárnicos, análisis físicos y químicos, calibración, mantenimiento.

A mis hermanos, que aunque algunos no estuvieron siempre a mi lado, me apoyaron y

A todos los trabajadores de la empresa Charvenca, por el apoyo prestado. Especialmente a

A la profesora Neida Sanabria, por ser mi tutora académica y ayudarme en la realización de

Tabla 2.1. Clasificación de embutidos ....................................................................................... 24

El control de la calidad de la carne y los productos cárnicos implica la adopción de patrones

Para asegurar un producto uniforme en el mercado, es vital establecer estándares de calidad

Así mismo, es importante que en un laboratorio de análisis se realice un seguimiento y

de equipos e instrumentos donde se planifique un protocolo de actividades que incluye el

En Venezuela, la normativa legal depende del ente gubernamental FONDONORMA, quién

Adicionalmente, COVENIN en asociación con la Organización Internacional para la

Siguiendo estos lineamientos, el año 2008, se realizó en Charvenca el primer manual de

En base a esta premisa, se plantea también la implementación de un plan de calibración y

- Evaluar y verificar los métodos de análisis físicos y químicos actuales.

- Elaborar inventario de equipos de laboratorio.

El presente informe se divide en seis capítulos. En el primero se describe la empresa donde

La producción estaba limitada a la fabricación de embutidos tradicionales como: jamón de

En 1.981, un cambio de accionistas conduce a la organización hacia un nuevo rumbo

Adicionalmente, en el año de 1989 fue fundada Despostadora Avileña C.A. (Desavica),

La planta de Desavica está ubicada en la zona industrial de Paracotos y allí además se

Charcutería Venezolana, C.A. tiene como misión principal “Producir y comercializar en

Responsabilidad: Centrados en responder los compromisos de forma perseverante, y

Entusiasmo: Trabajar con alegría y amor por lo que se hace.

1.5 Proceso productivo

Finalmente se tiene al área de despacho, donde el producto que se encuentra empacado y

- Pechuga Cocida de Pavo Superior.

- Pechuga Cocida de Pavo Superior Ahumada “Campestre”.

- Mortadela de Pollo Económica.

1.6.4 Productos Premium

- Chorizo Seco Tipo Español.

1.6.6 Productos Navideños

- Espalda Cocida Pic-nic (Shoulder Plate).

2.1 Carnes, generalidades

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. La

En términos generales, la carne se compone principalmente de tejido muscular, tejido graso y

La composición de la carne se establece completamente durante la vida del animal y puede

Por ello, la calidad de la carne es la resultante de muchos factores, la mayoría de ellos

2.2 Industria Cárnica

La industria cárnica es la industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir

El proceso de elaboración comienza en el matadero, donde el animal es sacrificado. Luego

Luego, en el caso de elaboración de productos cárnicos, le siguen otros procesos que

2.3 Productos Cárnicos

Usualmente, durante el procesado de la carne, esta es curada mediante la adición de algunas

2.3.1 Curado de Carnes

2.3.1.1 Ingredientes del curado

El agua es el componente predominante en los productos cárnicos ya que constituye

El fabricante añade normalmente de 20 a 30 kg de agua o hielo por cada 100 kg de carne.

Adicionalmente, el agua influye en la palatabilidad del producto, aumentado su jugosidad y

- Sal: La sal es ampliamente reconocida como un ingrediente multifuncional en las carnes

La cantidad de sal utilizada varía, dependiendo del tipo de producto, de la necesidad de

- Azúcar y otros edulcorantes: El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado y cuando se

2.3.1.2 Adyuvantes del curado

Además de los ingredientes curantes comúnmente utilizados en el procesado de la carne,

Adicionalmente, existe evidencia de que la adición de ascorbatos e isoascorbatos a los