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LA EXTRUSIN COMO GENERADOR DE PRODUCTOS DE SOYA

Dr. Sergio O. Serna Saldivar


Director y Profesor Titular, Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos
Tecnolgico de Monterrey Campus Monterrey
La extrusin es considerada como uno de los
procesos ms verstiles y tecnificados para
generar materias primas y productos terminados para la industria alimentaria. Los productos terminados son convenientes y prcticos
ya que requieren el mnimo de cocimiento o
preparacin y tienen una prolongada vida de
anaquel. Este proceso es ampliamente utilizado para generar materias primas populares de
soya entre los que destacan harinas integrales
precocidas y protena texturizada (PST). El mismo proceso puede ser tambin utilizado para
generar alimentos enriquecidos listos para el
consumo o RTE (ready to eat) con protenas de
soya como son cereales de desayuno y snacks
(Riaz 2006, Serna Saldivar 2008, 2010).
Para la manufactura de estos productos se precisa de la apropiada seleccin y combinacin
de materias primas y de depuradas prcticas
de produccin y control de calidad. El proceso de extrusin es utilizado para la manufactura de tres grandes categoras de productos:
harinas precocidas, expandidos y pellets o
comprimidos. A estos ltimos tambin se les
denomina productos intermedios ya que son
estables al ambiente y requieren de procesos
adicionales para su comercializacin o consumo. Los comprimidos son generalmente inflados o expandidos para generar cereales de
desayuno o fredos para producir snacks de
tercera generacin (Serna Saldivar 2010).

Productos Extrudidos
La extrusin prcticamente revolucion a la
industria alimentaria a partir de la dcada de
1960. Hoy en da, la industria depende mucho
de este proceso debido a que es eficiente y
verstil. Este proceso se utiliza para manu1

facturar una gran gama de alimentos como


harinas precocidas, pastas largas y cortas,
cereales matinales, snacks, alimentos instantneos y protenas texturizadas. El proceso es
continuo, siendo esto una gran ventaja por su
alta productividad, y eficiencia en trminos de
uso de energa y generalmente ahorra espacio, mano de obra y compra de otros equipos.
Tambin, el proceso de extrusin termoplstica se caracteriza por producir materiales pasteurizados o con el mnimo de problemas microbiolgicos (Serna Saldivar 2008, 2010).
Existen dos tipos de extrusin aplicada para
la produccin de alimentos: extrusin en fro
y termoplstica. La extrusin en fro es casi
exclusivamente aplicada en la manufactura
de pastas largas y cortas y, tal como su nombre lo dice, el extrusor opera a temperaturas
bajas. Las funciones bsicas del extrusor son
mezclar, formar y cortar de manera continua.
Indudablemente, el proceso ms popular y
verstil es la extrusin termoplstica, donde la
combinacin de calor y esfuerzos mecnicos
propician la gelatinizacin y dextrinizacin del
almidn, la desnaturalizacin de protenas, la
inactivacin de enzimas que afectan negativamente la vida de anaquel, la destruccin de
compuestos antinutrimentales y la drstica o
total eliminacin de cuentas microbianas en el
producto a la salida del extrusor. Los cambios
en las propiedades del almidn y la protena
resultan en la formacin de un material plstico capaz de ser formado o reestructurado
(Serna Saldivar 2010).
Mecnicamente, los extrusores pueden ser
clasificados de dos maneras: extrusores de
rosca sencilla y extrusores gemelos o de rosca
doble. Los primeros son los ms utilizados

actualmente por la industria, mientras que


los segundos son ms verstiles y con mayor
nmero de aplicaciones.
Los extrusores de doble tornillo estn ganando ms popularidad debido a la creciente demanda de productos innovadores. Existen
extrusores gemelos, cuyas roscas operan en
sentido opuesto (contra-rotantes) a aquellas
que giran en la misma direccin (co-rotantes)
(Serna Saldivar 2008, 2010).
Desde el punto de vista funcional, la extrusin
termoplstica se puede subdividir en tres
grandes ramos: produccin de harinas precocidas, extrusin de productos expandidos y extrusin de comprimidos o pellets. En la primera
aplicacin, el extrusor simplemente cocina a la
materia prima mediante la aplicacin de calor
y presin para lograr cambios en la estructura
de protenas y almidn y desactivar a factores
antinutrimentales.

El material alimentado, una vez dentro de la


boca del extrusor, fluye a travs del tornillo(s)
que gira(n) dentro de un can. El can est
generalmente provisto de varias secciones
capaces de ser calentadas o enfriadas con
vapor, bandas elctricas, agua y, o refrigerantes. La pared interna del can puede ser
lisa, rayada en forma de espiral o acanalada. El
corazn o parte ms relevante del extrusor es
el tornillo(s), el cual tiene la funcin de hacer
fluir el material de alimentacin y sobre todo
de propiciar los cambios deseados mediante
el esfuerzo mecnico y friccin. Casi todos los
extrusores tienen diferentes tipos de tornillos
con distintos diseos mecnicos para variadas aplicaciones.
Tambin existen tornillos con piezas intercambiables, las cuales se ordenan de acuerdo con
la aplicacin y gusto del operador. Los factores
relacionados con el diseo de la rosca que
dictaminan la cantidad de esfuerzo mecnico
son: a) distancia entre alabes de la rosca; entre ms distantes menos esfuerzo mecnico;
b) profundidad de los alabes; entre ms profundos, menos esfuerzo mecnico; c) distancia entre alabe y pared interna del can; una
distancia menor restringe el flujo negativo, por
lo tanto incrementar la presin dentro del
can; d) presencia de pernos y canales perpendiculares a los alabes que incrementan el
tiempo de retencin y friccin (Serna Saldivar
2008, 2010).

La segunda aplicacin consiste en expandir


directamente al material de alimentacin, el
cual es un producto casi terminado. En el tercer
proceso, consistente en la produccin de comprimidos o productos de tercera generacin,
generalmente se usan dos extrusores: uno
cocedor y otro formador. Los productos resultantes, industrialmente llamados comprimidos
o productos intermedios, requieren otros procesos adicionales para llegar al consumidor.
Los comprimidos son generalmente laminados o expandidos con caones u otros proce- El flujo del material a travs del extrusor desos trmicos como son el fredo o horneado pende principalmente de la tasa de alimen(Serna Saldivar 2008, 2010).
tacin, velocidad o revoluciones a que opera el
tornillo, diseo de la rosca y dimetro de salida
Todo proceso de extrusin incluye la premez- en el dado o matriz presentes en la salida del
cla de ingredientes, los cuales son alimenta- extrusor.
dos por medio de un sistema horizontal o vertical generalmente integrado a un sistema de El sistema de dado o matriz tiene como funpremezcla o preacondicionador. Es muy im- cin primordial formar el material plstico o
portante que el sistema de alimentacin dis- cocido que corre a travs del extrusor. Existen
pense correcta y constantemente la cantidad dados sencillos, mltiples y compuestos con
de material al que haya sido ajustado.
distintas configuraciones. Generalmente, entre menor o ms restringido es el dado, mayor
2

es la presin interna. Finalmente, el material Productos de Soya Obtenidos Mediante


formado fluyendo del extrusor es cortado por Extrusin
medio de un sistema de navajas simples o mltiples, las cuales giran a velocidades ajustadas
El frijol soya es procesado mundialmente en
a varios milmetros de la salida del dado.
una gama de productos muy variados. Destacan productos como los germinados de soya,
El tamao del producto cortado est dictamicotiledones tostados, harinas integrales con y
nado por la tasa de alimentacin, velocidad
sin actividad enzimtica, harinas desgrasadas
del tornillo y principalmente por la velocidad
con diferentes grados de PDI (ndice de disy nmero de cuchillas del sistema cortador
persibilidad de la protena), protena de soya
(Serna Saldivar 2008, 2010). Las operaciones
texturizada o PST, concentrados proteicos,
adicionales al proceso de extrusin incluyen
aislados proteicos, bebida tipo lcteo o extractamizadores, tambores recubridores para aplito de soya, y otros derivados como son la fibra
car coberturas con saborizantes, secadores/
y germen de soya. La extrusin termoplstica
tostadores, mquinas infladoras de comprimies utilizada comnmente para obtener harinas
dos, hornos de alta conveccin, freidores y
integrales con y sin actividad enzimtica y varisistemas de envasado y embalaje.
ados tipos de PST.
El cuadro 1 resume la composicin qumica nutrimental de diversos productos de soya que
comnmente son utilizados como materias primas en procesos de extrusin termoplstica.

Cuadro 1. Composicin qumica nutrimental de diversos productos de soya usados


en procesos de extrusin.

Productos de Soya
Nutriente/100 g

Humedad, g
Energa kcal
Protena, g
Lpidos, g
Carbohidratos, g
Fibra Dietaria, g
Calcio, mg
Hierro, mg
Fosforo, mg
Zinc, mg
Tiamina, mg
Riboflavina, mg
Niacina, mg
Ac. flico, mcg
Vit. E, mg
Lisina, g
Metionina, g
3

Harina
Integral
5.2
436
34.5
20.6
35.2
9.6
206
6.4
429
3.9
0.58
1.16
4.32
345
1.95
2.30
0.47

Harina
Concentrado
Desgrasada
Proteico
7.5
330
47.1
1.2
38.4
17.5
241
9.2
674
2.5
0.70
0.25
2.61
305
0.12
3.13
0.63

5.8
328
63.6
0.5
25.4
5.5
363
10.8
710
4.4
0.32
0.14
0.72
340
0
4.4
0.90

Aislado
Proteico
5.0
338
87.7
3.4
7.4
5.6
178
14.5
776
4.0
0.18
0.10
1.4
176
0
5.33
1.13

Fuente: Perkins (1995) y USDA (2012).

Produccin de Harinas Integrales de La produccin de harinas integrales empieza


con una buena seleccin del frijol soya (FiguSoya

ra 1). Existen variedades que dan mejor color


Las harinas de soya integrales comnmente o tienen baja actividad de lipooxigenasa. Inconocida como full-fat son, en su gran may- dependientemente de la variedad, la soya es
ora, obtenidas por extrusin termoplstica y exhaustivamente limpiada con aspiradores de
utilizan como materia prima a la soya descas- aire o tararas, mesas cribatorias, y mesas densimtricas o despedradoras.
carada.
El cuadro 1 muestra la composicin qumica
nutrimental de esta harina. Este producto
contiene todo el aceite, protena y fitoqumicos benficos de la soya entera. Contiene por
lo general 35 de protena y 15 a 21% de aceite
dominado por cidos grasos polinsaturados.

Estos sistemas por lo general contienen


imanes para atrapar impurezas metlicas. La
operacin de limpieza es clave para obtener
productos con ptima calidad y proteger a los
equipos de proceso ya que una piedra o impureza metlica pueden daar seriamente a equipos en los pasos subsiguientes del proceso.

Dependiendo del tratamiento trmico durante


la extrusin la harina integral puede contener
actividad enzimtica de lipooxigenasa o estar
totalmente tostada.

Posteriormente los granos de soya son


deshidratados a una temperatura de 70 a 75C
en preparacin para el descascarado y molienda. Este tratamiento trmico permite una sepLa primera harina se utilizaba fuertemente aracin mas limpia y efectiva de las cascaras
para mejorar el color de harinas de trigo y pro- o testas que constituyen aproximadamente el
ductos de panificacin ya que la lipooxigenasa 7% del peso del grano y se realiza hasta bajar
la humedad del frijol soya a aproximadamente
oxida a los carotenoides y xantofilas.
10%. Posteriormente la soya se descascara y
Adems, mejora el rendimiento del pan, valor moltura para producir grits.
nutrimental, perfil nutracutico y vida til textural. Tambin las harinas con actividad en- El primer paso consiste en quebrar al grano
zimtica o con poco tratamiento trmico se en molinos de impacto para en el paso subsiutilizan como materia prima para elaborar ex- guiente separar a las testas de los cotiledones
mediante aspiracin con aire. El aire ajustado
tractos o bebida de soya tipo lcteo.
a una cierta velocidad levanta muy efectivaSu uso permite eliminar los tediosos pasos mente a los pedazos de testas que se liberan
de remojo y molienda de la soya entera. Las en forma de hojuelas refinando a los cotileharinas integrales de soya tostadas tienen la dones de mayor densidad.
protena mas desnaturalizada, los factores antinutrimentales desactivados, un sabor a nuez
y colores ms obscuros (Riaz 2006).

Frijol Soya Grado


Grado
Alimenticio

Frijol Soya Limpio

Limpieza
Tarara, Mesas Cribatorias, Imanes y
Mesas Densimtricas

Materia Extraa
Otros Granos, Material
vegetativo, piedras e
impurezas

Secado/Enfriado
70--75C
70

Quebrado
Molinos Quebrador de Impacto,

Cotiledones

Aspiracin con Aire


Tarara

Molienda/Clasificacin
Molinos de Rodillos, Martillos o de Pernos
y Cribas

Harina Integral Precocida


Sin actividad enzimtica y sin
factores anitnutrimentales

Cascaras
7-8% del Peso del
Grano

Grits y/o Harina Integral


35% protena y 1717-21%
Aceite

Extrusin Termoplstica

Molienda
Molino de Pernos

Harina Integral Precocida y


Molida

Figura 1. Diagrama del proceso de produccin de harina integral de soya precocida.

Posteriormente, los cotiledones son reducidos


en su tamao de partcula en molinos de rodillos, martillos o de pernos. Para la produccin
de grits son preferidos los molinos de rodillos
ya que generan un mnimo de partculas finas
mientras que la produccin de harinas finamente molturadas son obtenidas con molinos
de pernos o platos. Los molinos de martillo
son ms difciles de operar ya que la harina
con aceite tiende a aglomerarse en la malla interna del equipo de molienda.

vonoides. Por lo tanto es importante envasarla


adecuadamente y tratarla con antioxidantes
para maximizar su vida til.

Produccin de Protena Texturizada de Soya o


PST.
Los primeros texturizados de soya se produjeron por la compaa Wenger en 1961 mediante
la expansin directa de la materia prima en un
extrusor termoplstico.

Los productos resultantes con una textura


esponjosa y fibrosa se asemejan a la textura
de masticacin de la carne cocida. Los PST
se deshidratan para incrementar su vida til
y hacerlos productos convenientes. Generalmente se producen como grnulos o hojuelas
de aproximadamente 2 mm, hasta pedazos
grandes de pedazos grandes con dimensiones
de 12 x 80 x 120 mm. La PST es el producto
que mas se produce a partir de la harina de
soya desgrasada. Sin embargo, existen PST
tambin elaborados con concentrados y aislaLas harinas integrales son principalmente uti- dos proteicos de soya.
lizadas en procesos de panificacin, produccin de extractos o bebida de soya tipo lcteo La PST se produce mediante la extrusin tery como materia prima para enriquecer alimen- moplstica de la harina de soya que es hidratada y tratada trmicamente bajo mucha presin
tos como tortillas.
(Figura 2). El producto resultante expande y
El principal atributo de la harina es que tiene texturiza a la salida del extrusor (Riaz 2006).
una excelente protena en trminos de bal- La harina puede ser suplementada con sabance de aminocidos indispensables y que orizantes y colorantes para obtener productos
esta protena hace que se incremente muy mas atractivos y funcionales para el consumisignificativamente la calidad protenica de los dor. Indudablemente, que el principal uso de la
cereales. La alta cantidad de lpidos hace que PST es en la industria crnica (Serna Saldivar
la harina tenga una alta densidad calrica y 1994). Se usa principalmente como extensor
provea de una gran cantidad de cidos grasos de la carne molida para hamburguesas o como
polinsaturados. Por otra parte, la alta cantidad aditivo en productos crnicos reestructurados
de lecitina permite que se emulsifique la grasa y curados. La PST antes de utilizarse generaly mejore el perfil nutracutico ya que este fito- mente se hidrata en exceso de agua.
qumico tiene propiedades hipocolesterolemicas y aporta colina que es un importante neu- La obtencin de PST no es fcil ya que son murotransmisor. La principal desventaja de esta chos los factores que interactan para darle las
harina de soya es que es propensa a oxidarse propiedades ptimas funcionales. La calidad
o enranciarse, a pesar de que contiene com- se optimiza mediante una buena seleccin de
puestos antioxidantes naturales como fla- la materia prima y un buen control del proceso,
Serna Saldivar y Cabral (1997) estudiaron los
efectos de temperatura de extrusin, humedad de acondicionado y tiempos de residencia en las propiedades de harinas integrales
de soya obtenidas en un extrusor de doble
tornillo y concluyeron que el proceso puede
ser controlado para generar versiones de harinas con diferentes NSI (ndice de solubilidad
del nitrgeno) y actividad uretica. Estos factores decrecieron cuando la temperatura de
extrusin se incremento.

principalmente en la operacin del extrusor. El


proceso tpico de elaboracin de PST utiliza a
la pasta protenica de soya desolventizada y
tratada ligeramente con calor. El grado de desnaturalizacin de las protenas se evala mediante la prueba de ndice de dispersibilidad
de la protena o PDI. Entre ms alto es el PDI
menor es el calor aplicado a la materia prima.
Un tostado excesivo de la pasta de soya en el
desolventizador-tostador produce pastas con
PDI de 20 a 30.

de temperatura que se incrementa a travs


del can que llegue a alcanzar hasta 170oC.
Por lo tanto, el material de alimentacin es expuesto a ms altas temperaturas y esfuerzo y,
o presin conforme fluye hacia la salida o el
dado del extrusor. El producto se expande radialmente debido al gran diferencial en presin
existente entre la zona inmediata anterior al
dado y la presin atmosfrica.

La manufactura de PST generalmente


comienza cuando los grits o harinas de soya
son acondicionadas a 25-32% de humedad.
Los grits ms apropiados son los que tienen
tamao uniforme, alto contenido de protena
con bajo grado de desnaturalizacin y bajos
contenidos de fibra, aceite y minerales. El extrusor opera bajo mucho esfuerzo mecnico
requerido para optimizar la expansin del texturizado. Para lograr el alto esfuerzo mecnico,
el extrusor debe operar a altas revoluciones y
estar equipado con un tornillo diseado para
ese uso especfico y operar bajo un gradiente

Los extrusores estn programados para incrementar la temperatura de la materia prima de


tal manera que generalmente la primera parte
del can opera a temperaturas de 70C, la
parte intermedia a 120C y la parte final hasta
170C. Durante el transito de la harina acondicionada en el extrusor y la alta temperatura y
presin hace que la protena se desnaturalice
y el material plstico expanda una vez que salga del orificio del dado del extrusor.

Como se menciono acnteriormente, es muy


relevante seleccionar a la materia prima para
Los PST generalmente se manufacturan con que contenga un alto valor de PDI ya que las
pastas con PDI de 70 ya que las protenas glob- protenas nativas tienden a texturizar mejor.
ulares estn en estado nativo incrementando Independientemente de la materia prima, el
su grado de expansin, absorcin de agua y acondicionado de la misma juega un papel
formacin de fibras semejantes a las del ms- fundamental en la calidad o grado de texturculo.
izacin. Generalmente, las harinas se acondicionan a contener hasta 25% de humedad. Esta
Las variables que ms influyen en la tasa de humedad se agrega y mezcla con la harina de
expansin radial (dimetro del producto extru- soya fuera del extrusor o se puede inyectar
dido/dimetro del orificio del dado) y textura o dispensar en la primera seccin del can
del producto extrudido son: porcentaje de hu- del extrusor. En trminos de condiciones de
medad, la granulometra de la materia prima, extrusin, los mejores extrusores estn proel diseo del tornillo, la restriccin del dado y vistos con un tornillo que cause alto esfuerzo
especialmente el gradiente y temperatura en mecnico conforme se acerca al dado del exlas diferentes zonas del can del extrusor. trusor. Esto se logra mediante el diseo y disLos factores intrnsecos a la materia prima que tancia entre los alabes.
ms afectan la tasa de expansin son: grado
de desnaturalizacin de las protenas de la La parte final del tornillo contiene los alabes
soya o PDI y el contenido de fibra y aceite de muy cercanos y con poca profundidad. Es de
la soya. Estos dos ltimos bajan significativa- igual o mayor importancia las temperaturas de
mente la expansin radial.
las diferentes secciones del extrusor.

El diferencial de presin hace que el agua se


supervaporice y que el producto se expanda y

adquiera la textura fibrosa que lo caracteriza.


El dado del extrusor tiene dos grandes funciones: restringir el flujo del material causando
un incremento notable en la presin interna y
formar al extrudido. Existen extrusores con dados de platos que tienen orificios y otros equipos que tienen un dado cnico o perifrico.

excelente balance de aminocidos. Los productos crnicos combinados con protenas de


soya tienen un valor nutrimental similar que
los elaborados con 100% del producto de origen animal. Su inclusin generalmente reduce
la densidad calrica debido a que el PST no
contiene grasa ni colesterol y por lo tanto diluye a estos compuestos cuando forma parte
Debido a la supervaporizacin del agua a la de la formulacin (Serna Saldivar 1994).
salida del dado el extrudido o PST pierde una
buena cantidad de humedad. El tamao y dimensiones de los PST son controlados por el
dimetro del orificio del dado y la velocidad de
las navajas que cortan al producto a la salida
del extrusor.
Posteriormente los PST resultantes de la extrusin son tamizados para remover partculas finas y en algunas ocasiones reducidos
en tamao de partcula para producir productos de menores dimensiones. Los molinos
comnmente utilizados son el de martillos o el
Comitrol Urschel. Este ltimo tiene un sistema
de navajas cilndricas y produce PST mas uniformes. Finalmente, los PST clasificados por
tamao son deshidratados hasta reducir su
humedad a aproximadamente 10%. A esta humedad el PST es estable y tiene vida til de
ms de 6 meses en anaquel. Los secadores
generalmente deshidratan a los PST por un
promedio de 10 minutos a 100C.

FOTOGRAFIA DE PST

La PST con aproximadamente 50% de protena una vez que es hidratada absorbe aproximadamente de 65 a 70% de humedad, aumenta su volumen y adquiere una textura de
masticacin semejante al de la carne cocida.
Generalmente la operacin de hidratacin se
realiza mezclando la PST con dos partes de
agua dentro de una cmara de refrigeracin
para minimizar o prevenir problemas microbiolgicos.
El valor del PST como extensor de productos
crnicos radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto
contenido de protena y que adems posee un
8

Harina Desgrasada y/o


Concentrado de Soya
48--51% a 65% Protena, < 1% Aceite,
48
PDI 70

Aditivos
Colorantes,
Saborizantes

Acondicionado/Mezclado
25% Humedad

Agua de Acondicionado

Extrusin Termoplstica
Alta temperatura, esfuerzo cortante y
presin

Protena de Soya Texturizada


16--20% Humedad
16

Clasificacin y Molienda

Finos

Secado
100C por 1010-15 min

Protena de Soya Texturizada


Seca
10% de Humedad

Figura 2. Diagrama del proceso de produccin de protena de soya texturizada.

Deliza y colaboradores (2002) produjeron en


un extrusor de doble tornillo PST con harina
de soya desgrasada y diferentes colorantes
para posteriormente sustituir parcialmente a la
carne de hamburguesa. El PST fue producido
con 0.03% de rojo No. 40 y 0.01% de harina de
achiote (Bixa orellana) y sustituy en forma
hidratada a la carne molida de hamburguesa
en un 15 o 30%.
La carne cocida con el nivel mximo probado
de PST fue mas suave pero tuvo un menor sabor comparada con el control (100% de carne).
La PST ayudo a que la hamburguesa perdiera menos peso durante la coccin y la sustitucin de 15% no pudo ser detectada por un
conjunto de panelistas entrenados. La ventaja
de utilizar PST coloreado es que redujo significativamente la grasa, colesterol y mejoroel
perfil nutrimental y color de la carne cocida
de hamburguesa. La adicin antes de la extrusin de 0.015% del colorante rojo No. 40
produjo texturizados con color rosceo idneo
para suplementar productos crnicos curados
como jamones y salchichas. Los PST para estas aplicaciones deben ser finamente molidos
antes de incorporarse a las formulaciones de
jamones o otros productos crnicos curados.
Estudios organolpticos indicaron que la sustitucin de 15% de jamn y 25% de las carnes
para elaborar salchichas para hot dogs produjeron excelentes productos en trminos de sabor y percepcin organolptica. Los productos
elaborados contuvieron menos grasa y colesterol, mas protena y una mejor relacin entre
protena:grasa. A niveles superiores de sustitucin los panelistas detectaron cambios leves
pero significativos en textura (textura arenosa).
La principal ventaja es que los productos con
soya tuvieron una reduccin significativa en
el costo ya que el PST finamente molido sustituyo a cortes de carne mas caros y permiti
el uso de cortes crnicos grasos que son mas
baratos (Serna Saldivar et al 1991).

res, pollo, ceviche y chorizo para generar platillos para el consumidor vegetariano. Tambin
se utilizan para la produccin de pedazos de
tocino coloreados conocidos como bacon bits
ampliamente utilizados en ensaladas.

Produccin de Alimentos Extrudidos


Enriquecidos con Protenas de Soya.
Pasta

Las pastas manufacturadas a partir de semolina de trigo durums o cristalinos son ampliamente consumidas en Europa y Amrica. La
semolina preferida es de color amarillo (alta
en carotenoides) o mbar y una vez hidratada
y mezclada posee un gluten tenaz pero poco
elstico. Para la produccin de pastas, la semolina es hidratada, amasada y formada mediante
extrusin en fro y cuidadosamente secada
para formar el producto terminado que posee
una prolongada vida de almacn. Los orgenes
de este tipo de alimento preparado se remonta
al ao 1,200 dC en Italia. La semolina es primeramente mezclada con agua hasta alcanzar
un 31% de humedad y posteriormente extrudida o troqueleada. La amasadora generalmente
est provista con un sistema de aplicacin de
vaco con el objetivo de reducir o impedir la formacin de burbujas de aire que disminuya el
grado de color, la aceptabilidad del producto
terminado y resistencia de la pasta al manejo
durante su comercializacin. Durante el mezclado, la semolina hidratada tiende a formar
pequeos aglomerados de masa debido a la
limitada cantidad de agua. Adems, la ausencia de aire, especficamente el oxgeno, evita
la oxidacin de carotenoides por la lipooxigenasa que definitivamente afecta el grado de
color del producto terminado.
Posteriormente, la masa hidratada es generalmente transformada en pasta en un extrusor.
El proceso de extrusin (Figura 3), se denomina en fro (45oC) ya que el calor generado por
La PST tiene otros importantes usos en la in- la friccin es disipado por medio de una chadustria. Se utiliza para generar numerosos queta de enfriamiento que recubre al barril o
anlogos de carne saborizados de puerco, can del extrusor.
10

Los extrusores de pastas contienen un tornillo


diseado para causar poco esfuerzo cortante
o friccin (alabes separados y profundos) y
un barril rayado internamente, el cual ayuda
al movimiento de la masa a travs del extrusor sin causar daos al almidn. La operacin
ms crtica del proceso de extrusin es el formado y cortado. La pasta es extrudida a travs
de matrices de bronce o dados recubiertos con
tefln y cortada con un sistema de navajas que
rotan a pocos milmetros de la salida del extrusor. La masa extrudida no se expande debido
al bajo esfuerzo cortante o de friccin, baja
temperatura y alta humedad del producto. La
pasta es finalmente sometida a un programa
de secado.

Indudablemente, la parte ms crtica del proceso es el secado, el cual consiste en la evaporacin de la mayora del agua (de 31 a 10-12%
de humedad) de la pasta formada. La velocidad de deshidratacin est ligada a la presin
de vapor de la masa y a la disponibilidad del
agua en la periferia de la pasta formada. La
velocidad de difusin del agua dentro del producto formado est ntimamente relacionada
con el perfil de temperatura y humedad. Generalmente se remueve 40% del agua en corto
tiempo (30 min). Posteriormente, la pasta se
somete a un programa de baja temperatura
con alta humedad relativa (90%) con el objetivo de lograr el equilibrio entre la humedad del
centro con la del exterior de la pasta (2 3 h).
Finalmente, la pasta se deshidrata lentamente
(<45oC) hasta llegar a 10-12% de humedad (8 12
h) recomendada para empaque y comercializacin (Serna Saldivar 2010).

Semolina de Trigo Durum (94(94-96%)


13% Humedad, < 1% Aceite

Aditivos
Solidos de huevo, sal,
SSL y Colorantes

Harina Desgrasada (6%) o


Concentrado de Soya (4%)
50 a 65% Protena, < 1% Aceite

Acondicionado/Mezclado
34--36% Humedad
34

Extrusin En Frio

<50C, bajo esfuerzo cortante, aplicacin de vaco

Pasta Fresca
33% Humedad

Secado
Baja temperatura: 3535-70C por 88-16 hr
Alta Temperatura 5555-75C por 44-10 hr
Muy Alta Temperatura: 7575-110C por 33-6 hr

Enfriado/Envasado

Pasta Enriquecida con Soya


10% Humedad, 13% Protena

11

Agua de Acondicionado

Figura 3. Proceso de produccin de pasta de semolina suplementada con protenas de soya.

La pasta, como cualquier producto basado en


cereales, contiene una calidad protenica regular o baja debido a que sus protenas carecen
de cantidades apropiadas de lisina. La fortificacin de pasta con protena de soya incrementa la cantidad y especialmente la calidad
protenica del producto. Adems, la protena
de soya puede sustituir parcial o totalmente
al huevo deshidratado que generalmente se
agrega (1 a 2%) a la semolina antes de la extrusin. La pasta suplementada con 6% de
harina desgrasada o 4% de concentrado de
soya contiene el doble de lisina y por lo tanto una excelente calidad protenica. La pasta
enriquecida con harina de soya desgrasada
adems contiene un mayor contenido de fi-

bra diettica e importantes fitoqumicos que


previenen el estrs oxidativo y enfermedades
crnico- degenerativas.
La Figura 3 describe al proceso recomendado de produccin de pasta fortificada con
protena de soya. Los principales ajustes en
proceso que se deben de realizar es compensar la mayor absorcin de agua que tienen las
protenas de soya. La adicin de 6% de harina
desgrasada o 4% de concentrado de soya incrementa la absorcin de agua en 2 a 3% ms.
Tambin es recomendable agregar 0.2% de
SSL (estearoil lactilato de sodio) basado en el
peso de la mezcla para mejorar la interaccin
entre las protenas del trigo con las de la soya
12

durante el proceso de extrusin y especialmente durante la coccin o preparacin.


La pasta enriquecida con soya generalmente
tiene un color ms fuerte comparado con la
regular pero absorbe mas agua durante la coccin. Esto debido a la fuerte capacidad hidroflica de las protenas de soya. La mayor absorcin se traduce en mayor rendimiento y menor
perdida de solidos durante la coccin (Twombly y Manthey 2006).

medades menores de 19% para optimizar la expansin radial del extrudido (Figura 4). Estos
snacks pueden ser producidos en extrusores
adiabticos de alto esfuerzo mecnico o en
unidades de extrusin termoplstica.

Los extrusores adiabticos generan calor y


presin mediante friccin y por consiguiente
son generalmente ms baratos. El diseo del
tornillo y el dado juegan un papel crtico en las
propiedades de expansin del extrudido. Las
principales caractersticas de diseo del tornilSnacks de Expansin Directa Enriquecidos con lo son distancia entre alabes, profundidad de
los alabes, ngulo de los alabes y diseos de
Protenas de Soya.
interrupcin de alabes. El esfuerzo mecnico y
Existen dos subcategoras de snacks produci- presin se incrementan cuando los alabes esdos por expansin directa: horneados y fritos. tn ms cercanos y son menos profundos.
Ambos tipos de productos son procesados en
un extrusor de alto esfuerzo mecnico o fric- Los extrusores de expansin directa estn eqcin usando generalmente como materia pri- uipados con un tornillo que incrementa el esfuma a grits refinados de maz que son acondi- erzo mecnico y presin conforme el material
cionados con poca agua.
avanza a travs de la cmara de extrusin. Las
mayores tasas de expansin radial son obteniAlternativamente se pueden utilizar grits refi- das cuando el diferencial de presin al final del
nados de arroz o sorgo. La mayora de los ex- tornillo y a la salida del dado es mayor.
trusores de expansin directa son de can
corto y de un solo tornillo con un L (largo)/D Los grits refinados mezclados con harina de
(dimetro) menor de 4. La principal diferencia soya desgrasada, concentrado o aislado proentre expandidos horneados y fritos es que los teico de soya entran al extrusor mediante los
primeros son productos que se deshidratan o tornillos sin fin del sistema de alimentacin.
tuestan antes de aplicar el saborizante basado en aceite mientras que los segundos son La regulacin de la tasa de alimentacin es funproductos que una vez que salen del extrusor damental para obtener productos uniformes.
caen a un freidor continuo donde se deshidra- Una vez que el material de alimentacin entan y absorben aceite. Para evitar la descom- tra a la boca del can del extrusor empieza
posicin del extrudido durante la operacin de a ser acarreado por los alabes del tornillo que
fredo, el extrusor es regulado para producir en esta zona estn distantes y profundos. Muexpandidos ms densos. Generalmente estos chos extrusores tienen un sistema para inyecexpandidos son de formas irregulares obteni- tar agua en la primera zona del extrusor. Para
dos con un extrusor con un dado cnico (Ser- expansin directa, esta primera zona generalna Saldivar 2008).
mente opera a temperaturas de 60 a 80C.
Posteriormente la mezcla maz-soya alcanza
Los snacks expandidos y horneados son gen- la segunda zona del extrusor llamada de traneralmente producidos a partir de grits de maz sicin donde son expuestos a temperaturas
u otros cereales altamente refinados (bajo en de 90 a 120C y el diseo del tornillo favorece
fibra, cenizas y aceite). En la mayora de las la compresin y esfuerzo mecnico.
ocasiones los grits son acondicionados a hu13

El almidn asociado a los grits de maz pierde


rpidamente su estructura granular debido
al dao mecnico y gelatinizacin. La combinacin del calor, esfuerzo mecnico y presin
transforman a los grits y protena de soya en
una masa plstica. Cuando esta masa alcanza
la ltima zona del can del extrusor se derrite
en un fluido viscoso debido a que el tornillo
favorece aun ms el esfuerzo mecnico y se
alcanzan mayores temperaturas (140 a 180C).
En esta rea en particular los alabes del tornillo
estn aun mas cercanos y son menos profundos y en ocasiones estn interrumpidos para
prolongar el tiempo de residencia.
Posteriormente, cuando el material liquido entra al dado del extrusor y se equilibra con la
presin atmosfrica se expande y solidifica.
Durante este microinstante, mucha de la humedad se supervaporiza bajando la humedad
del extrudido a aproximadamente 5 a 8%. El
expandido es cortado con un sistema de corte
de navajas que rotan a la salida del dado o matriz del extrusor. Generalmente los productos
expanden de 6 a 8 veces basado en el dimetro del orificio del dado y bajan su densidad
aparente a 5 a 6.5 kg/hL.

Los productos de expansin directa fritos fueron los que originaron este tipo de snacks y
han sido producidos por ms de 60 aos. Este
tipo de producto se manufactura en un extrusor especial adiabtico que genera calor por
friccin. Adems las formas irregulares de estos extrudidos se deben a que el extrusor no
esta equipado con un dado con orificios sino
con un par de platos posicionados al final del
extrusor. Los expandidos salen del extrusor
por el espacio entre el plato externo y la periferia del can del extrusor. Tcnicamente estos
extrusores producen expandidos ms densos
ya que estn clasificados como de esfuerzo
mecnico medio y no hay aplicacin externa
de calor.

La principal manera de controlar las condiciones de extrusin es mediante la regulacin


de la distancia entre los platos o rotores. Los
extrudidos de formas irregulares y comparativamente ms densos con aproximadamente
un 8% de humedad son fredos por un corto
perodo de tiempo (Figura 4). Durante el fredo
la humedad se reduce a 1.5% y el extrudido absorbe 20 a 25% de aceite Despus del fredo,
los productos son saborizados con una base
oleosa lquida o en polvo o una combinacin
Los expandidos son posteriormente deshidrat- de ambas tecnologas (Serna Saldivar 2008).
ados o tostados a temperaturas de hasta 150C
por 4 a 6 minutos en secadores rotativos o de
banda hasta decrementar la humedad entre 1 y
2%. Finalmente, los expandidos son saborizados en tambores recubridores con una combinacin de aceite, sal y queso que es aplicado
o en forma liquida o en polvo. La aplicacin
del saborizante es de 34 a 42% basado en el
peso original de los expandidos sin saborizar
(Serna-Saldivar 2008). Con la tecnologa antes explicada tambin se pueden producir numerosos cereales de desayuno de expansin
directa. La nica diferencia es que los cereales
de desayuno son saborizados con bases liquidas ricas en azcar o jarabes (Serna Saldivar
2010).

14

Grits de Maz # 40 a 60 (94%)


12--13% Humedad, 0.7% Aceite
12

Aditivos
Colorantes y
Saborizantes

Harina Desgrasada y/o


Concentrado de Soya (6%)
48--51% a 65% Protena, < 1% Aceite
48

Agua de Acondicionado

Acondicionado
16--19% Humedad
16

Extrusin Termoplstica
L/D <4, 150150-180C, alto e sfuerzo cortante, gradiente de
temperatura y presin al final del can del extrusor

Extrudido
8% Humedad

Aceite

Fredo
170--190C/15
170
190C/15--40 sec

Horneado
120C/3 min

Extrudido Frito
1.5% Humedad, 22% Aceite

Extrudido Horneado
2% Humedad, 1% Aceite

Saborizacin
Tambor Recubridor

Expandidos Fritos y
Saborizados
1.5% Humedad, 36% Aceite

Saborizante de
Queso

Expandidos Horneados y
Saborizados
1.5% Humedad, 2424-25% Aceite

Figura 4. Diagrama de produccin de snacks expandidos de maz enriquecidos con


protena de soya.

15

La produccin de este tipo de snacks bajos


en grasa es posible mediante la generacin
de extrudidos fortificados con soya que posteriormente son horneados y saborizados con
coberturas libres de grasa. Este tipo de snack
contendra una mayor cantidad y calidad protenica, una mejor relacin de caloras:protena
y bajas cantidades de grasa que incrementa la
densidad calrica de los productos. Adems
el snack contendra mayor cantidad de fibra
diettica y micronutrientes como vitaminas y
minerales.

que generalmente opera a temperaturas altas


y cuyo objetivo es cocinar y pregelatinizar el
almidn. La zona de transicin est equipada
con una vlvula para liberar la presin generada durante el cocimiento y adems est provista con una lnea de vaco para extraer burbujas de aire generadas durante el mezclado.

Posteriormente, el material precocido entra


en la zona de mezclado y formacin, donde la
rosca tiene alabes distantes y profundos. Las
subzonas de esta seccin operan a temperaturas bajas o inclusive con un sistema de enCereales de Desayuno y Snacks de Ter- friamiento, lo cual ayuda a producir comprimidos de alta densidad. Los comprimidos son
cera Generacin.
formados en distintas configuraciones (v. gr.
Esta categora de productos manufacturados a anillos, cubos, etc.) y sujetos a un proceso de
partir de comprimidos son los ms populares secado lento y a baja temperatura con objeto
dentro de los alimentos extrudidos manufac- de disminuir la humedad a un 5-6%. A diferturados por la industria de cereales de des- encia de la expansin directa, la mayora de
ayuno y snacks. A diferencia de los productos los comprimidos estn formulados con diferexpandidos, el proceso de extrusin se utiliza entes harinas, almidones y otros ingredientes
con dos objetivos primordiales: cocer y formar. (colorantes, saborizantes) que son incluidos
La mayora de los comprimidos son primera- antes o durante el proceso de extrusin. Otra
mente cocidos por un extrusor para pasar caracterstica distintiva es que el material de
posteriormente a travs de otro extrusor, cuya alimentacin es acondicionado a altas humefuncin es formar un comprimido con hume- dades para controlar mejor el grado de geladad intermedia y alta densidad. El comprimido tinizacin y modificacin del almidn (Sernatiene la ventaja de que puede ser secado y al- Saldivar 2008, 2010).
macenado por largos perodos o procesado
inmediatamente en el producto final. General- Los comprimidos o pellets son producidos de
mente, los comprimidos son laminados para la mezclas de materiales ricos en almidn como
produccin de hojuelas o inflados en caones la harina de papa, almidn de papa, almidones
reventadores para generar diversos cereales modificados, harina de trigo y harinas, semolide desayuno o fredos u horneados para gen- nas o grits refinados de otros cereales. El conerar snacks. Durante el tratamiento trmico los tenido total de almidn ms caracterstico en
comprimidos expanden y pierden humedad las formulaciones es de 90% (Serna-Saldivar
creando la textura crujiente que caracteriza a 2008). El almidn es el compuesto qumico
mas funcional debido a que una vez que es
estos productos .
modificado en el o los procesos de extrusin
En la actualidad existen extrusores que cuecen va a afectar la tasa de expansin una vez que
y forman a los comprimidos en una sola oper- los comprimidos sean expuestos a las altas
acin. El barril y rosca(s) de estos extrusores temperaturas del aceite de fredo o a las de
tienen dos zonas distintivas con una etapa in- un horno de alta conveccin. Las operaciones
termedia de transicin. La primera zona tiene secuenciales y claves para la produccin de
una rosca que favorece el esfuerzo mecnico snacks de tercera generacin son la extrusin
y la friccin (alabes cortos y prximos entre s) para cocer la materia prima, la extrusin para
16

formar los comprimidos, el secado de los productos intermedios y el tratamiento trmico del
comprimido mediante fredo o calor por conveccin. Los ingredientes de la formulacin
son generalmente extrudidos a humedades
que fluctan de 25 a 35%. La alta humedad de
acondicionado es necesaria para optimizar la
gelatinizacin del almidn que va a influenciar
las caractersticas de los productos terminados.

El tiempo de deshidratacin puede demorar


hasta 8 hr dependiendo del tamao y configuracin del comprimido y de la humedad inicial
del extrudido. A esta humedad los comprimidos o productos intermedios tienen una alta
vida til (varios meses) y conveniencia.

El paso de extrusin-coccin esta orientado a


gelatinizar al almidn a temperaturas de 100 a
150C por 15 a 20 segundos. El calor es aplicado mediante el esfuerzo mecnico del tornillo
del extrusor y mediante el control de las temperaturas en las diferentes zonas del can
del extrusor. La masa gelatinizada del primer
extrusor es depositada directamente al segundo extrusor que opera a condiciones muy
diferentes. El extrusor formador esta equipado con un tornillo que provoca poco esfuerzo
cortante y opera a relativamente bajas temperaturas de tal manera que enfra a la masa y
produce un comprimido de alta densidad. Los
comprimidos salen del extrusor formador con
humedades que varan de 20 a 25% y son cuidadosamente deshidratados para terminar con
una humedad de aproximadamente 10% (Figura 5). El proceso de deshidratacin es crtico
para optimizar la expansin de los productos
durante la fase final de la produccin. Generalmente los comprimidos son deshidratados en
secadores de banda o de tambor a temperaturas de 45 a 90C preferentemente con un control de la humedad relativa. Esto para evitar la
formacin de ampollas o de fisuras que van
contra la funcionalidad del producto.

Para evitar que se peguen los pellets a las paredes internas del can el mismo rota sobre su
eje. Al alcanzar una presin predeterminada el
can se abre sbitamente y en ese microinstante los pellets o comprimidos se expanden
al equilibrarse con la presin atmosfrica. Tambin pierden una importante cantidad de humedad debido a supervaporizacin del agua.
El producto expandido sale expulsado del can. Posteriormente los expandidos son tamizados para remover piezas quebradas y finos,
saborizados con coberturas ricas en azcar,
tostados y enfriados. Mediante esta tecnologa
se pueden producir importantes cereales de
desayuno como CheeriosMC (Figura 5).

Para produccin de numerosos cereales de


desayuno los pellets o comprimidos son expandidos en denominados caones de expansin. Estos son ampliamente utilizados debido
Estos productos son extrudidos en dos pasos a que producen las mayores tasas de expansecuenciales el primero denominado coccin sin (hasta 16 veces el volumen original). Los
y el segundo formado. Hoy en da existen ex- pellets son depositados en el can de expantrusores con un alto L/D que pueden cocer sin, posteriormente se sella el can para
y formar en la misma unidad. Estos extruso- que quede hermticamente cerrado y se aplica
res generalmente tienen una vlvula de de- temperatura que propicia que se incremente la
spresurizacin antes del dado para optimizar presin interna hasta alcanzar valores de 150 a
la densidad del producto intermedio.
200 psi.

17

Produccin de Hojuelas de Maz Enriquecidas


con Protena de Soya.
La extrusin termoplstica se usa como un
proceso alternativo para producir diversos tipos de hojuelas incluyendo ricas en fibra. La
ventaja de la extrusin es que se pueden utilizar diferentes materias primas para elaborar
numerosos tipos de hojuelas y que el proceso
es continuo y ms efectivo en trminos de uso
de energa. Una alternativa es producir ho-

juelas de maz enriquecidas con protena de


soya para satisfacer el mercado de cereales
de desayuno con mejor perfil nutrimental. La
figura 5 resume el proceso de produccin de
hojuelas fortificadas con protena de soya.
La lnea de produccin es la tpica para producir pellets o comprimidos (Figura 5). Las
materias primas son primeramente cocinadas
en un primer extrusor con el objetivo de gelatinizar al almidn y crear reacciones que favorecen color y sabor del producto terminado.
A diferencia del proceso tradicional donde la
materia prima se cocina hasta por 90 minutos
el extrusor gelatiniza al almidn en menos de

1 minuto.
La masa resultante del primer paso de extrusor es alimentada al segundo equipo que tiene
la funcin de formar comprimidos de alta densidad de forma esfrica. Estos son posteriormente laminados, horneados en un horno de
alta conveccin y saborizados (Rokey 1995,
Serna Saldivar 2010). La extrusin del maz
con 6% de soya desgrasada permite producir
hojuelas con mayor cantidad y calidad de protena. Adems, la soya aporta fibra diettica
e importantes compuestos nutracuticos que
ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y cncer.

Grits de Maz # 40 a 60, Harinas de


Otros Cereales (94%)
12
12--13% Humedad, 0.7% Aceite

Azcar, Sal y
Jarabe de Malta

Extrusin Formador
70--90C, Vlvula de
70
Despresurizacin

Pellets o Comprimidos
22% Humedad

Harina Desgrasada y/o


Concentrado de Soya (6%)
48
48--51% a 65% Protena, < 1% Aceite

Acondicionado/Mezclado
33% Humedad

Extrusin Termoplstico Cocedor


100
100--150C, 40 segundos

Secado/Equilibrado
70--80C, 270
2-4 hr, 10% Humedad

Laminado
Lam
inado o Hojueleado
Rodillos Laminadores

Caon Reventador
150--200 psi
150

Horneado
Horno Rotativo de Alta Conveccin
288-300C)
(50 seg a 3 min 288-

Finos y Expandidos
Quebrados

Aplicacin de
Saborizantes/Vitaminas y Minerales
Tambor Recubridor

Enfriado y Envasado

Hojuelas de Maz
Enriquecidas con Soya
1.5% Humedad

Agua de Acondicionado

Saborizante
Jarbes de Azcar con
Vitaminas y Minerales

Cereal Expandido

Clasificacin
Tamices

Aplicacin de
Saborizantes/Vitaminas y Minerales
Tambor Recubridor

Horneado
Horno
(50 seg a 3 min 288288-300C)

Cereal Expandido
Enriquecido con Soya
1.5% Humedad

Figura 5. Diagramas de produccin de hojuelas de maz y cereal expandido en can


de expansin mediante extrusin de pellets enriquecidos con protena de soya.
18

Snacks de Tercera Generacin Fortificados con Protena de Soya.


La tecnologa de produccin de snacks de tercera generacin es tambin denominada de
productos intermedios o comprimidos. En esta
tecnologa la extrusin esta orientada a obtener comprimidos de alta densidad los cuales
son posteriormente deshidratados y fredos o
tratados en hornos de alta conveccin o de microondas. Durante el tratamiento trmico los
comprimidos expanden y pierden humedad
creando la textura crujiente que caracteriza a
estos productos.
El diagrama tpico de produccin de productos
de tercera generacin enriquecidos con soya
se resume en la Figura 6. Los comprimidos o
pellets son producidos de mezclas de materiales ricos en almidn como la harina de papa,
almidn de papa, almidones modificados,
harina de trigo y harinas de otros cereales. El
contenido total de almidn ms caracterstico
en las formulaciones es de 90% (Serna-Saldivar 2008, 2010).
19

El almidn es el compuesto ms funcional,


debido a que, una vez que es modificado en
el o los procesos de extrusin, va a afectar la
tasa de expansin una vez que los comprimidos sean expuestos a las altas temperaturas
del aceite de fredo o a las de un horno de alta
conveccin. Las operaciones secuenciales y
claves para la produccin de snacks de tercera
generacin son la extrusin para cocer la materia prima, la extrusin para formar los comprimidos, el secado de los productos intermedios y el tratamiento trmico del comprimido
mediante fredo o calor por conveccin. Los
ingredientes de la formulacin son generalmente extrudidos a humedades que fluctan
de 25 a 35%. La alta humedad de acondicionado es necesaria para optimizar la gelatinizacin del almidn que va a influenciar las
caractersticas de los productos terminados.
Estos productos son extrudidos en dos pasos
secuenciales el primero denominado coccin
y el segundo formado. El segundo extrusor
generalmente tiene una vlvula de despresurizacin antes del dado para optimizar la densidad del producto intermedio. El paso de extrusin-coccin esta orientado a gelatinizar al
almidn a temperaturas de 100 a 150C por 15
a 20 segundos. El calor es aplicado mediante
el esfuerzo mecnico del tornillo del extrusor
y mediante el control de las temperaturas en
las diferentes zonas del can del extrusor.
La masa gelatinizada del primer extrusor es
depositada directamente al segundo extrusor
que opera a condiciones muy diferentes. El extrusor formador esta equipado con un tornillo
que provoca poco esfuerzo cortante y opera a
relativamente bajas temperaturas de tal manera que enfra a la masa y produce un comprimido de alta densidad. Los comprimidos
salen del extrusor formador con humedades
que varan de 20 a 25% y son cuidadosamente
deshidratados para terminar con una humedad de aproximadamente 10% (Figura 6). El
proceso de deshidratacin es crtico para optimizar la expansin de los productos durante
la fase final de la produccin.

Generalmente los comprimidos son deshidratados en secadores de banda o de tambor a


temperaturas de 45 a 90C preferentemente
con un control de la humedad relativa. Esto
para evitar la formacin de ampollas o de fisuras que van contra la funcionalidad del producto. El tiempo de deshidratacin depende
del tamao y configuracin del comprimido y
de la humedad inicial del extrudido. A esta humedad los comprimidos o productos intermedios tienen una alta vida til y conveniencia.
Los productos intermedios generalmente son
fredos a 170C por 10 a 40 segundos dependiendo principalmente del tamao y dimensin
del comprimido. Durante las fases iniciales del

fredo el producto expande varias veces su


tamao original debido a la rpida liberacin
de vapor de agua y absorbe aceite de la tina
freidora. Generalmente el producto sale del
freidor con menos de 2% de humedad (SernaSaldivar 2008, 2010).
La otra alternativa para terminar de procesar a
los comprimidos es mediante el horneado. Los
hornos mas recomendados son los de alta
conveccin ya que optimizan la expansin de
los comprimidos (Serna-Saldivar 2008, 2010).
El horneado en lugar del fredo permite la generacin de snacks bajos en grasa y con un mejor perfil nutrimental.

Fracciones de Molienda de
Cereales, Almidones Saborizantes,
Aditivos y Colorantes

Harina Desgrasada y/o


Concentrado de Soya (6%)
48--51% a 65% Protena, < 1% Aceite
48

Acondicionado/Mezclado
Acondicionado
/Mezclado
33%
33
% Humedad

Extrusin Formador
70--90
70
90C,
C, Vlvula de
Despresurizacin

Pellets o Comprimidos
23--25
23
25%
% Humedad

Agua de Acondicionado

Extrusin Termoplstico Cocedor


100--15
100
150C,
0C, 40 segundos

Secado o Deshidratacin/Equilibrado
Deshidratacin/Equilibrado
60--80C, 160
1-4 hr

Pellets o Comprimidos
10%
10
% Humedad

Horneado
Horno de Alta Conveccin

Fredo
Freidor Continuo, 160160-180C

Aplicacin de Saborizantes
Tambor Recubridor

Aplicacin de Saborizantes
Tambor Recubridor

Snack Expandido de Tercera


Generacin Bajo
Bajo en Grasa
1.5% Humedad

Snack Expandido de Tercera


Generacin
1.5% Humedad

Aceite

Sal y Saborizantes

Figura 6. Diagrama de produccin de snacks de tercera generacin enriquecidos con protena de soya.
20

Efectos de la adicin de productos de soya en el valor nutrimental de alimentos extrudidos.


La adicin de 6% de harina de soya desgrasada, 4% de concentrado de soya o aislado de soya
en diferentes alimentos extrudidos basados en cereales como pastas alimentarias, hojuelas de
maz, snacks expandidos de maz incrementa el contenido de protena en los productos terminados en aproximadamente 25% y duplica el contenido de lisina y calidad protenica.
Este incremento en la cantidad y calidad protenica hace que los productos fortificados tengan
un excelente potencial para ser utilizados en programas sociales, comidas escolares y como
una nueva versin de productos para los consumidores preocupados por salud. Los productos
extrudidos tambin contienen mayores cantidades de fibra diettica y compuestos nutracuticos provistos por la harina de soya como son flavonoides, isoflavonas, soyasapogenina y vitaminas y minerales que han demostrado tener un excelente potencial para combatir el estrs
oxidativo, osteoporosis, cncer y enfermedades crnico-degenerativas (Messina 2006).

21

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