TEMA 04 : PERDIDAS EN EL MANEJO POST COSECHA DE

FACULTAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INGENIERÍA
INDUSTRIAL Y DE ASIGNATURA : ALMACENAMIENTO Y MANEJO POST COSECHA
SISTEMAS
DOCENTE: ING. QUISPE PRADO WILBER

2020- I
 PERDIDAS EN EL MANEJO POST COSECHA
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Las pérdidas son una disminución de los productos

alimentarios, que puede ser cuantitativa y/o cualitativa
Las pérdidas se originan en el hecho de que los
productos agroindustriales son productos vivos, que
respiran y se transforman al mismo tiempo que sirven de
alimento a todo el reino animal. Las perdidas en post
cosecha de dan en la cosecha manipulación y
transporte.
PRINCIPALES CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 • Biológicos microbiológicos
• ocasionados por organismos vivos como insectos, ácaros,
roedores, pájaros, animales mayores y microbios: mohos y
PRINCIPALES bacterias
CAUSAS DE • Químicos y bioquímicos

LAS • como las reacciones de oxidación de enzimas, oxidación de

grasas o contaminación con sustancias ajenas, pesticidas,
PERDIDAS DE aceites, etcétera.

FRUTAS Y • Medio ambiental

• lluvia humedad temperatura
HORTALIZAS • Fisiológicos
• brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios
causados por la respiración y transpiración
ETAPA CAUSAS DE PERDIDA DAÑO OCASIONADO MEDIDAS CORRECTIVAS

COSECHA - Tiempo incorrecto de la cosecha
Uso de envases inadecuados
-Reducción de la calidad fisiológica
-Daños mecánicos
-Determinación del estado de madurez de
cosecha.
Mejor el diseño de los contenedores de
cosecha

SELECCION Desconocimiento de las BPM BPH Daños mecánicos y contaminación Capacitación y supervisión del personal

TRANSPORTE Uso de vehículos inapropiados Daños mecánicos Utilización de vehículos apropiados

ALMACENAMIENTO Falta de conocimiento Reducción de la calidad fisiológica Adecuar métodos apropiados para
conservación y procesamiento
Falta de equipos
 producto Temperatura más Síntomas de los daños causados por el frío
baja tolerable (°C)
Aguacate 5-13 Coloración grisácea de la pulpa
Banano (verde/maduro) 12-14 Coloración apagada, grisácea o parda, de la piel
Batata 13 Cambio de coloración interna, hoyos, descomposición
Berenjena 7 Escaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria
Calabaza 10 Descomposición
Gombo 7 Cambio de coloración, zonas acuosas, hoyos
Habichuelas (verdes) 7 Hoyos, coloración parda
Lima 7-10 Hoyos
Limón 13-15 Hoyos, manchas en las membranas, manchas rojizas
Mango 10-13 Escaldadura de la piel con coloración grisácea maduración desigual

Melón dulce 7-10 Hoyos, maduración interrumpida, descomposición

Naranja 7 Hoyos, manchas pardas, descomposición acuosa
Papa 4 Cambio de coloración interna, endulzamiento
Papaya 7 Hoyos, maduración interrumpida, sabor anómalo, descomposición

Pepino 7 Hoyos, puntos acuosos, descomposición

Pimiento 7 Hoyos, pudrimiento por Alternaria
Piña 7-10 Coloración verde apagada, sabor anómalo
Pomelo 10 Escaldadura parda, hoyos, descomposición acuosa
Sandia 5 Hoyos, sabor amargo
Tomate
verde 13 Ablandamiento acuoso, descomposición
maduro 7-10 Color y maduración anómalos, pudrimiento por Alternaria