Universidad José Carlos Mariátegui

Ingeniería Agroindustrial

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT

TIPO DE
ETAPAS PELIGROS CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO
 Contaminación por: Staphyloccus  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado
Aureus , Escherichia Coli ,  Higiene inadecuada de operarios y desinfección de manos” y “capacitación
Salmonella Spp. del personal”
Biológico  Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada del tanque de
 Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófilas viables. recepción.
SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de los agentes
Recepción de desinfectantes. circuito de la planta.
Leche Cruda  Contaminación por residuos  Cumplir con el procedimiento de BPM y
químicos soda caustica y/o acido  Residuos de agentes desinfectantes
Químico
en el tanque de recepción
SSOP “desafección y limpieza” para este
nítrico circuito de la planta.
 Presencia de polvo o tierra en el  Cumplir con el procedimiento de BPM y
tanque de recepción  Higiene inadecuada del tanque de
Físico
recepción.
SSOP “desafección y limpieza” para este
circuito de la planta.
 Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada del filtro de  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófilas viables discos. SSOP “desafección y limpieza” para este
Biológico
 Baja dosificación de los agentes circuito de la planta.
desinfectantes
 Contaminación por residuos  Residuos de agentes desinfectantes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
Químico químicos: Soda cáustica y/o ácido en el filtro de discos. SSOP “desafección y limpieza” para este
Filtración nítrico. circuito de la planta.(A)
 Realizar una inspección a los discos del
 Mal estado de los discos del Filtro. filtro al momento de realizar la limpieza y
Físico  Contaminación con materias desinfección del circuito en este proceso, y
extrañas: pelos, tierra, etc. registrar los resultados en el formato
"Control del buen estado de los equipos"
 Higiene Inadecuada del enfriador  Cumplir con el procedimiento de BPM y
 Contaminación por: Bacterias de placas. SSOP “desafección y limpieza” para este
Biológico
aerobias mesófilas viables  Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(A)
Enfriamiento desinfectantes.
1  Residuos de agentes desinfectantes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
 Contaminación por residuos en el enfriador de placas. SSOP “desafección y limpieza” para este
Químico
químicos: Soda cáustica y/o ácido circuito de la planta.(A)
nítrico.
Almacena- Biológico  Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada de los
 Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza
miento 1 aerobias mesófitas viables. tanques de almacenamiento.
y desinfección de los tanques de
 Baja dosificación de agentes
almacenamiento de leche cruda.”
desinfectantes.
 Tiempo y Temperatura  Monitoreo de tiempo y temperatura de los
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tanques de almacenamiento de leche cruda,

 Desarrollo de: Bacterias inadecuados de registrado en el formato de SSOP “control
aerobias mesófilas viables. almacenamiento en los tanques de tiempo y temperaturas de equipos”.
 Control de acidez de la leche y coliformes
 Residuos de agentes  Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza
Químico  Contaminación por residuos desinfectantes en el tanque de y desinfección de los tanques de
químicos. almacenamiento. almacenamiento de leche cruda.”
 Contaminación por:  Higiene inadecuada de los  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado
Staphylococus Aureus , operarios y desinfección de manos” y “capacitación
Escherichia Coli , Salmonella del personal”
Spp
Estandarizaci Biológico
 Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada de los  Cumplir con el procedimiento de BPM y
ón , Mezcla y aerobias mesófitas viables. tanques de mezcla. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.
calentamiento
desinfectantes
 Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
Químico químicos: Soda cáustica y/o desinfectantes en el tanque de SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. mezcla. circuito de la planta.
 Supervivencia de  Control de tiempo y temperatura del
microorganismos patógenos:  Tiempo y temperaturas pasteurizador registrado en SSOP y BPM
Staphylococcus aureus, insuficientes. “control de tiempo y temperatura de
Escherichia coli, salmonella equipos”.
spp, mycobacterium bovis,  Tablero de control del  Cumplir con el programa de calibración de
Biológico
campylobacter jejuni, listeria pasteurizador mal calibrado , equipos.
Pasteurizació monocylogenes. en condiciones imperfectas o  Cumplir con el programa de mantenimiento
n malogrado de equipos.
 Bacterias mesofilas viables.  Capacitación al personal en el manejo de
equipos.
 Contaminación por residuos  Cumplir con el procedimiento de BPM y
químicos: Soda cáustica y/o  Residuos de agentes SSOP “desafección y limpieza” para este
Químico
ácido nítrico. desinfectantes en el circuito de la planta.(B)
pasteurizador.
 Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del
 Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófitas viables. homogenizador.
Biológico SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de agentes
Homogenizaci circuito de la planta.(B)
desinfectantes.
ón
 Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
Químico  Contaminación por residuos desinfectantes en el SSOP “desafección y limpieza” para este
químicos. homogenizador. circuito de la planta.(B)
Enfriamiento Biológico  Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófitas viables. homogenizador. SSOP “desafección y limpieza” para este
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 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(B)

desinfectantes.
2  Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
Químico químicos: Soda cáustica y/o desinfectantes en enfriador de SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. placas. circuito de la planta.(B)
 Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado
Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los y desinfección de manos” y “capacitación
Inoculación Biológico Escherichia coli, salmonella operarios del personal”
spp.

 Inadecuada higiene en el  Cumplir con el procedimiento de BPM y

 Contaminación por: bacterias
tanque de incubación. SSOP “desafección y limpieza” para este
Biológico mesofilas viables
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(C)
Incubación desinfectantes.
 Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y
Químico químicos: Soda cáustica y/o desinfectantes en el tanque de SSOP “desafección y limpieza” para este
ácido nítrico. incubación. circuito de la planta.(C)
Agitación PELIGRO NO IDENTIFICADO
Adición de  Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado
colorante , Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los y desinfección de manos” y “capacitación
Biológico Escherichia coli, salmonella operarios del personal”
saborizantes y
spp.
conservador
 Higiene inadecuada en el
 Cumplir con el procedimiento de BPM y
 Contaminación por: Bacterias enfriador.
Biológico SSOP “desafección y limpieza” para este
aerobias mesófitas viables.  Baja dosificación de agentes
Enfriamiento circuito de la planta.(C)
desinfectantes.
3
 Cumplir con el procedimiento de BPM y
 Residuos de agentes
Químico  Contaminación por residuos SSOP “desafección y limpieza” para este
desinfectantes en el enfriador.
químicos. circuito de la planta.(C)
Envasado Biológico  Higiene inadecuada del tanque
 Contaminación por: Bacterias de envasado y los circuitos de  Cumplir con el procedimiento de BPM y
aerobias mesófitas viables. dosificación. SSOP “desafección y limpieza” para este
 Baja dosificación de agentes circuito de la planta.(C)
desinfectantes.
 Contaminación por: hongos y  Inadecuada higiene de los  Cumplir con los de BPM y SSOP
levaduras. envases. “desinfección de envases”
 Contaminación por:  Cumplir con el procedimiento de BPM y
Staphylococcus aureus,  inadecuada higiene de los SSOP “desafección y limpieza” para este
Escherichia coli, salmonella operarios circuito de la planta.(C)
spp.

 Contaminación por residuos
químicos: Soda cáustica y/o
ácido nítrico.
Químico
 Contaminación por residuos
químicos del lavado de envases.
Almacenamiento 2
Despacho y transporte
 Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
mezcla.
 Residuos de agente
desinfectante en los envases
PELIGRO NO IDENTIFICADO
PELIGRO NO IDENTIFICADO
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Ingeniería Agroindustrial
 Cumplir con el procedimiento de BPM y
SSOP “desafección y limpieza” para este
circuito de la planta.
 Cumplir con el procedimiento de BPM y
SSOP “desafección y limpieza” para este
circuito de la planta.