CURSO POES, BPM, SISTEMA HACCP

Nombre:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Qu es inocuidad?
Seale dos ejemplos de peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Qu es un PCC? Defina
Qu son las buenas prcticas de manufactura?
Qu es la contaminacin cruzada directa e indirecta?
Mencione 3 conductas prohibidas en la sala de proceso
Qu son las POES?
Qu es Limpieza y qu desinfeccin?
Mencione 3 errores vinculados a limpieza y desinfeccin

TALLER CURSO SISTEMA HACCP

Nombre y Apellidos:
Se le pide en este ejercicio que elabore el Diagrama de flujo y determine los PCC (puntos de control
crticos) del proceso de elaboracin de una ensalada que se describe a continuacin.
El proceso de elaboracin de la ensalada esta diseado para reducir la carga microbiana inicial
presente en la materia prima hasta un nivel aceptable. Las etapas del proceso que desarrolla la
empresa de restauracin colectiva en la elaboracin de la ensalada son:
- Recepcin de las materias primas. Se comprueba que los productos recibidos cumplen los criterios
de calidad exigidos, libres de materias primas orgnicas, podredumbres, insectos, etc.. En el caso
concreto del maz se comprueba que en ningn caso se ha roto la cadena de fro
- Almacenamiento en refrigeracin y congelacin. Una vez realizadas las comprobaciones de la
etapa anterior, las distintas materias primas pasan a su almacenamiento, bien sea refrigerado
(lechuga, tomate y zanahoria), congelado (maz) o a temperatura ambiente (Aceitunas sin hueso).
- Descongelacin del maz. Se realizar en una cmara a 8C durante un tiempo aproximado de 24
horas.
- Cortado de la lechuga. En esta etapa se procede mediante el cortado a la eliminacin de las partes
no tiles o que contengan algn defecto no admisible, tras lo cual se proceder al corte en pequeos
trozos, tal como ser consumido.
- Pelado de la zanahoria. Punto en el que se eliminar la piel exterior.
- Lavado de los vegetales. Esta tarea se realizar sumergiendo los vegetales en un bao de agua con
hipoclorito sdico a una concentracin de 70 ppm al menos durante 5 mn, dosis adems, que resulta
efectiva para aerobios y coliformes fecales. El agua se reemplaza con la suficiente frecuencia para
evitar cualquier desarrollo microbiano o contaminacin cruzada.
- Aclarado y escurrido. Esta operacin es necesaria para eliminar cualquier resto de materia orgnica
o hipoclorito. El aclarado se realiza con agua a presin de la red en recipientes perforados, donde
tambin se realizar el escurrido.
- Rallado de la zanahoria. Esta tarea se realiza de forma mecnica. - Envasado. Los ingredientes
preparados se mezclan y envasan en platos isotermos que mantienen la temperatura adecuada
hasta su consumo.
- Transporte. El transporte hasta el centro de consumo se realizar con un vehculo de la propia
empresa el cual es refrigerado y se mantiene a una temperatura estable.
ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO Y COMPLETAR EL CUADRO 1 IDENTIFICANDO LOS PCC DEL
PROCESO

CUADRO 1.