TALLER VIRTUAL: APLICACIÓN SISTEMA HACCP

Para realizar la evidencia debe seguir el Proceso que utilizó en la semana 3 de

transformación de frutas y verduras que desee (verduras precocidas, frutas
concentradas, jugos o postcosecha).

En un documento en Word desarrolle el siguiente trabajo:

1. Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y después

proponga los puntos críticos de control (PCC) teniendo en cuenta el análisis
de riesgos y las características del alimento (pH, temperatura, formulación,
posible contaminación por microorganismos, instalaciones, etc.)

Recepción arv PCC

prelavado arv

selección arv

lavado arv PCC

pelado arv

escaldado arv PCC

enfriamiento PCC

secado arv PCC

mezclado arv

empaque arv PCC

PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE VERDURAS PRECOCIDAS

 Recepción de materia prima: el peligro identificado es de tipo químico
por presencia de pesticidas, metales.
 Lavado y desinfección: el tipo de peligro identificado en esta etapa es
químico si no se controla la dosificación del hipoclorito de sodio (una
dosificación baja no garantiza que se disminuya la carga microbiana, y
una dosificación alta puede afectar la salud en el consumo o las
 características del producto), y peligro físico, si no se cambia el agua del
tanque la materia prima sigue saliendo con residuos.
 Escaldado/ enfriamiento: el peligro en esta etapa es microbiológico ya
que es posible la supervivencia de microorganismos a causa de un mal
procedimiento
 Secado: el peligro en esta etapa es microbiológico, si queda un
porcentaje de humedad alto, favorece el crecimiento microbiano y acorta
la vida útil del producto que haya sido establecida.
 Empaque el peligro en esta etapa es físico o químico por presencia de
cuerpos extraños o sustancias toxicas en el empaque que pueda alterar
el producto.

2. Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema

HACCP.
Recepción de materia prima: El peligro identificado puede ser eliminado con la
etapa siguiente (lavado y desinfección) al lavarlo y desinfectarlo se evita que la
superficie del alimento quede con residuos de plaguicida.
Lavado y desinfección: El peligro identificado puede ser eliminado haciendo las
dosificaciones adecuadas y correctas para desinfectar el alimento, así mismo se
debe cambiar el agua usada para la desinfección ya que es un tanque y el agua
permanece estancada con sólidos en suspensión.
Escaldado/ enfriamiento: El peligro identificado puede ser eliminado aplicando
las temperaturas y tiempos adecuados para cada hortaliza.
Secado: El peligro identificado puede ser eliminado aplicando las temperaturas y
tiempos adecuados para cada hortaliza.
Empaque: el empaque debe ser de primer uso, y debe mantenerse en
condiciones de higiene.