Normas Técnicas Peruanas Relacionadas A La Elaboración de Néctares, Jugos Concentrados y Bebidas de Frutas

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
“Normas Técnicas Peruanas relacionadas a la

elaboración de néctares, jugos concentrados y
bebidas de frutas”
Nombre y Código :
Roderick Leonardo Anahua Flores 2011-111014
Keby Brayan Velasquez Maquera 2015-111020
2020
Contenido
1. RESUMEN......................................................................................................6
2. INTRODUCCION...........................................................................................7
3. OBJETIVOS:..................................................................................................8
4. GENERALIDADES........................................................................................8
4.1. Norma Técnica..............................................................................................8
4.1.1. Importancia y elaboración de las normas técnicas......................8
4.1.2. La normalización en el Perú..................................................................9
4.2. Néctar.............................................................................................................9
4.2.1. Proceso de elaboración de pulpas y néctares.................................9
4.3. Jugos concentrados.................................................................................11
4.3.1. Proceso de elaboración jugos concentrados.................................12
4.4. Bebidas de frutas.......................................................................................14
5. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE NÉCTARES, JUGOS

CONCENTRADOS Y BEBIDA DE FRUTAS.................................................................16
5.1. NTP 203.110.2009 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA.

Requisitos 16
6. DEFINICIONES DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA........................16
6.1. Jugo de fruta:..............................................................................................16
6.2. Jugo concentrado de fruta:.....................................................................17
6.3. Jugo de fruta extraído con agua:...........................................................17
6.4. Puré de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de

frutas: 17
6.5. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y

néctares de frutas:............................................................................................................18
6.6. Néctar de fruta:...........................................................................................18
6.7. Bebidas de fruta:........................................................................................18
7. COMPOSICIÓN Y CALIDAD.....................................................................19
7.1. Composición...............................................................................................19
2
7.1.1. Ingredientes básicos:...........................................................................19
7.1.2. Otros ingredientes autorizados:........................................................19
8. CRITERIOS DE CALIDAD.........................................................................20
8.1. Autenticidad:...............................................................................................20
8.2. Verificación de la composición, calidad y autenticidad...................20
9. ADITIVOS.....................................................................................................21
10. CONTAMINANTES.....................................................................................21
10.1. Residuos de plaguicidas......................................................................21
10.2. Otros contaminantes............................................................................21
11. REQUISITOS...............................................................................................21
11.1. Requisitos específicos.........................................................................21
11.2. Requisitos físico químicos..................................................................23
11.3. Requisitos microbiológicos................................................................26
12. MUESTREO.................................................................................................27
13. ROTULADO.................................................................................................27
14. MÉTODOS DE ANÁLISIS..........................................................................28
15. CONCLUSIONES........................................................................................30
16. REVISION BIBLIOGRÁFICA.....................................................................31
17. ANEXOS.......................................................................................................32
3
INDICE DE TABLAS
TABLA 1 - Contenido mínimo de sólidos solubles (grados brix) para

jugos, purés y bebidas de fruta
TABLA 2 - Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas
de Frutas___________________________________________________
de Frutas
4
ANEXOS
5
1. RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo brindar los conceptos
y procedimientos básicos para la elaboración de néctares, jugos y bebidas de frutas
de la mano de las normas técnicas peruanas, el cual se busca conocer y aplicar los
requisitos necesarios para su correcta presentación al mercado consumidor.
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2. INTRODUCCION
El néctar, los jugos concentrados y bebidas de frutas son productos

terminados de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua, azúcar entre
otros adicionados, el cual se diferencia en su proceso industrial.
Debido al notable incremento en el consumo de néctares, jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país
con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas. La
tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una
gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
Sin embargo, los responsables del valor sensorial y nutricional de estos

productos, es el uso de tratamientos inapropiados para la concentración, puede
provocar pérdidas considerables de vitaminas, el deterioro del color, del aroma y del
sabor. Es necesario aplicar las normas técnicas para llevar una correcta
elaboración del producto manteniendo toda su calidad.
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3. OBJETIVOS:
 Dar a conocer las Normas Técnicas Peruanas para la elaboración de néctares,
jugos concentrados y bebidas de frutas.
 Conocer los requisitos para elaborar néctares, jugos concentrados y bebidas
de frutas.
4. GENERALIDADES
4.1. Norma Técnica

La norma técnica (NT) es un documento que contiene definiciones,
requisitos, especificaciones de calidad, terminología, métodos de ensayo o
información de rotulado. La elaboración de una NT está basada en resultados de la
experiencia, la ciencia y del desarrollo tecnológico, de tal manera que se pueda
estandarizar procesos, servicios y productos. La norma es de carácter totalmente
voluntario (Darmawan, 2019).
En otras palabras (Zúñiga, 2017) nos dice que una norma técnica puede
establecer, por ejemplo, requisitos sobre la composición que debe tener
determinado producto para ser considerado como tal; o puede incluso estar referida
a la información que debe contener la etiqueta de, por ejemplo, un producto
enlatado os requisitos que deben cumplir los cinturones de seguridad en
automóviles. Es importante destacar que las normas técnicas son aprobadas por
instituciones reconocidas y, además, su observancia no es obligatoria.
4.1.1. Importancia y elaboración de las normas técnicas

Su importancia radica básicamente, por que sirven para regular las
relaciones comerciales en un mercado competitivo. Se establecen como acuerdo de
partes (compradores y vendedores).
La Norma Técnica es elaborada exclusivamente bajo el consenso de las

partes interesadas (productores, consumidores y técnicos), donde destacan:
 Los fabricantes, a través de sus organizaciones sectoriales y en su condición

de empresa
 Los usuarios y consumidores, a través de sus organizaciones y a título
personal.
 La administración pública, velando el bien público y los intereses de los
ciudadanos.
8
 Los centros de investigación y laboratorios, aportando su experiencia y
dictamen técnico.
 Los profesionales, a través de asociaciones y colegios profesionales o
empresas.
 Expertos en el tema que se normalice, nombrados a título personal.
4.1.2. La normalización en el Perú

Se inicia con la creación del Instituto Nacional de Normas Técnicas
Industriales y Certificación (INANTIC) mediante la ley de Promoción Industrial de
noviembre de 1959.
Dicha institución continuó sus actividades hasta 1970, dando paso al

Instituto Nacional de Investigación Tecnológica y Normas Técnicas (ITINTEC),
creado por la Ley General de Industrias. Finalmente, desde finales de 1992 las
labores de normalización pasaron a estar a cargo del Instituto Nacional de Defensa
de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI),
creado el 24 de noviembre de dicho año. Así, las Normas Técnicas Peruanas son
aprobadas por el INDECOPI en su calidad de Organismo Peruano de
Normalización (Darmawan, 2019).
4.2. Néctar
Según el CODEX, (2005) néctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares de miel y/o jarabes según se, y/o edulcorantes según figuran en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) o a una mezcla de éstos. Podrán
añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y
células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para
los néctares de fruta.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el
néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en
envases herméticos. Este producto además de tener aceptación en el mercado, es
de fácil elaboración (ITDG, 1998).
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4.2.1. Proceso de elaboración de pulpas y néctares
El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y néctares, se muestra
en el anexo 1. Las operaciones son descritas a continuación (Guevara, 2015).
 PESADO
Importante para determinar rendimientos.
 SELECCIÓN-CLASIFICACION
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se

hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de
madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta.
 LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña

que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o
por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado,
para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de
0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante
existente en el mercado.
 PRECOCCIÓN
Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se

realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la
precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado,
siendo una operación más rigurosa.
 PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o

después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no
tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser
ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
 PULPEADO-REFINADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.
En el Anexo 1 se presenta algunas formulaciones para néctares de frutas.
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 ESTANDARIZADO
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color

de la fruta. - Regular el pH
- Regular los °brix - Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante
 MOLIENDA COLOIDAL
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o

licuadora.
 TRATAMIENTO TERMICO
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo

del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por
30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con
tecnología artesanal
 ENVASADO
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe

hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
 ENFRIADO
Debe ser rápido para conservar su calidad.
4.3. Jugos concentrados
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se ha

eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de
grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo
(jugo) reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo. En la
producción de zumo (jugo) destinado a la elaboración de concentrados se utilizarán
procedimientos adecuados, que podrán combinarse con la difusión simultánea con
agua de pulpa y células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de
fruta extraídos con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de
producción antes de proceder a la concentración (CODEX, 2005).
11
4.3.1. Proceso de elaboración jugos concentrados
Mena & Chico, (2015) nos dicen que el proceso de elaboración depende del
tipo de materia prima utilizada. Para ciertas frutas como melocotón, pera,
albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo de maquinaria diferente a la que se
utiliza para otras como naranjas y mandarinas. Pero todas tienen unas etapas de
procesado (Anexo 3) que son comunes. Estas etapas normalmente empleadas en
la industria son:
 SELECCIÓN PREVIA A LA ENTRADA EN PLANTA
Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un

seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de
madurez.
 RECEPCIÓN
La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es

analizada para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos.
Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda
procesar.
 LAVADO
Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a

un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.
 SELECCIÓN
La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son
eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea finalmente
se convertirá en zumo.
 EXTRACCIÓN
En esta etapa, la maquinaria (Anexo 4) empleada es diferente dependiendo

del tipo de fruta.
Una variante del proceso anterior es la etapa de:
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 CONCENTRACIÓN
Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser
sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de extracción.
En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de

la crema. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se
abarata el transporte.
Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extraída

en el proceso de concentración para dar lugar al zumo o néctar correspondiente.
La industria del sector de zumos y néctares tiene implantados Sistemas de

Gestión como:
Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad
Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC también

de Seguridad Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión medioambiental
Todas estas normas garantizan al consumidor la calidad de los productos

envasados y, además, que los procesos empleados son respetuosos con el medio
ambiente.
 FRUTAS CON HUESO:
se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y se somete posteriormente a

tamizado donde se elimina la piel.
 CÍTRICOS:
se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo.

Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se tamiza el
producto para eliminar parte de la pulpa, así como restos de corteza y de la piel del
gajo, que puedan quedar.
 PASTERIZACIÓN
Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de

frutas se someten a un tratamiento térmico, llamado pasterización.
 ENVASADO
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El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que
llegue al consumidor.
4.4. Bebidas de frutas

Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a
partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frio, de una o varias
especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la
fruta de la que procede. Se podrá reincorporar el aroma, la pulpa y las células que
haya perdido con la extracción (Legiscomex, 2005).
Los jugos se preparan mediante procedimientos adecuados (Anexo 4) que

mantienen las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales
esenciales de los jugos de la fruta que proceden. Podrán ser turbios o claros y
podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta
(Meic, 2005).
Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son:
 Recepción de fruta
La fruta se descarga de los camiones en las áreas de recepción de la planta

para su posterior procesado. Esta debería permanecer en las zonas de
almacenaje un periodo máximo de 24 horas. Es conveniente que se deposite
en grandes silos o balsas, de modo que la industria pueda funcionar a un
ritmo constante y eficiente. En esta etapa se realizan los controles de calidad
más relevantes (índice de madurez [ratio], rendimiento de extracción de zumo,
porcentaje de fruta deteriorada etc.) (Lorente et al., 2011).
 Lavado de fruta
La fruta pasa a una lavadora de cepillos, donde se eliminan restos de hojas,

suciedad, aceites esenciales remanentes en la corteza y que pueden contener
residuos de pesticidas poscosecha. De esta forma se evita que pasen al zumo o al
aceite esencial impurezas no deseadas. Se recomienda la utilización de
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detergentes, que aumentan la eficiencia del lavado de la fruta y permiten reducir la
población microbiana de la superficie del fruto.
 Calibrado
La fruta se separa en calibres diferenciados para que se adapte al tamaño

de las copas del sistema de extracción de zumo, lo que permite obtener un zumo de
alta calidad y con un óptimo rendimiento de extracción. El calibrado se realiza
haciendo girar la fruta a través de unos rodillos dispuestos horizontalmente y de
forma paralela a una cinta de transporte.
 Extracción de zumos cítricos
Actualmente, son dos los equipos de extracción más utilizados por las
industrias de transformación de zumos cítricos: el JBT inline y el Brown. Este último
se emplea principalmente en EEUU. En general, en todos los sistemas de
extracción de zumos de cítricos es muy importante la operación pre- liminar de
calibración de los frutos por tamaños, ya que la eficiencia de la extracción y la
calidad del zumo obtenido están muy relacionadas con la correcta asignación del
tamaño de fruta al tamaño de copa apropiado.
 Tamizado
El zumo procedente de las extractoras se filtra a través de finishers

(tamizadoras o finalizadores), donde se elimina el contenido en pulpa flotante. Esta
pulpa se procesa como producto diferenciado. Tras esta etapa, la pulpa remanente
en el zumo es pulpa precipitable que le da turbidez y que representa del 8-12%. Es
posible reducir esta pulpa precipitable hasta un 3-5% con la utilización de tamices
de menor perforación en los finishers o con centrífugas de clarificación.
 Pasteurización
La pasteurización es la etapa en la que el zumo se somete a un proceso de

calentamiento, cuya finalidad es la reducción de elementos patógenos y
alteradores, tales como bacterias, mohos y levaduras. Las temperaturas de
tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto
oscilan en un rango de 70-95 ºC durante 15-30 segundos.
 Enfriado:
Es enfriar el zumo a 0 ºC inmediatamente después de pasterizar. El

enfriamiento es un sistema de desactivación enzimática. El zumo así trata- do es de
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alta calidad organoléptica, con un periodo de vida útil relativamente corto, que debe
ser conservado y distribuido en cadena de frío.
 Envasado y Almacenaje
El objetivo principal del envasado es proteger el zumo de posibles

alteraciones microbiológicas, así como evitar el deterioro de sus propiedades
nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida útil. El tratamiento térmico del
producto en combinación con el envasado aséptico es la técnica más segura para
pro- longar la duración del zumo. Este proceso se compone de 3 etapas:
tratamiento térmico del zumo, esterilización del material del envase y finalmente,
envasado en condiciones estériles. En la actualidad aumenta cada vez más el
número de productos envasados asépticamente debido a las ventajas que este
sistema ofrece:
• Proporciona una larga vida útil.
• La calidad se mantiene mejor.
• El almacenado y la distribución no requieren refrigeración.
5. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE NÉCTARES, JUGOS CONCENTRADOS Y

BEBIDA DE FRUTAS
Estas normas fueron elaboradas durante los meses de febrero de 2008 a

febrero de 2009 por el Comité Técnico de Normalización de Jugos, néctares y
refrescos. El proyecto de normas elaborado por el comité de normalización fue
puesto en consideración del organismo especializado del estado (INDECOPI).
Siendo publicada como NTP 203.110.2009 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE
FRUTA. Requisitos, 1° edición, el 12 de julio de 2009.
5.1. NTP 203.110.2009 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos
Esta Norma Técnica establece como objeto los requisitos que deben cumplir
los jugos, néctares y bebidas de fruta envasada para consumo directo y es aplicada
a los mismos (INDECOPI, 2009).
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6. DEFINICIONES DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
6.1. Jugo de fruta:

Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras.
El jugo de fruta se obtiene como sigue:
6.1.1. jugo de fruta exprimido: Jugo obtenido directamente por

procedimiento de extracción mecánica.
6.1.2. jugo de fruta a partir de concentrados: Obtenido mediante la
reconstitución con agua potable, del jugo concentrado de fruta, definido en
jugo concentrado de fruta.
6.2. Jugo concentrado de fruta:

Producto que se ajusta a la definición de jugo de fruta, salvo que se ha
eliminado físicamente el agua en cantidad suficiente para elevar los grados brix
establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta en al menos 50%. Los jugos
concentrados de fruta podrán contener sustancias aromáticas reincorporadas,
obtenidas del mismo tipo de fruta por procedimientos físicos adecuados. Podrán
añadirse pulpa y células del mismo tipo de fruta obtenidos por procedimientos
físicos adecuados.”
6.3. Jugo de fruta extraído con agua:

Es el producto que se obtiene por difusión con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo jugo no puede extraerse por procedimientos

físicos, o
- fruta deshidratada entera. Estos productos podrán ser concentrados y

reconstituidos.
6.4. Puré de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de frutas:
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante

procedimientos idóneos, por ejemplo, tamizando, triturando o desmenuzando la
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parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el jugo. La fruta deberá
estar en buen estado, debidamente madura. El puré de fruta podrá contener
componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados
y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células
obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
6.5. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares

de frutas:
Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una

cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor
Brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta. El puré concentrado de
fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados
y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
6.6. Néctar de fruta:
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo

agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes.
Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los naturales,
artificiales o una mezcla de ellos), también puede añadirse pulpa y células
procedentes del mismo tipo de fruta. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de
dos o más tipos diferentes de fruta.
6.7. Bebidas de fruta:
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante la dilución

con agua del jugo (concentrados o sin concentrar o la mezcla de estos,
provenientes de una o más frutas), y la adición de ingredientes y otros aditivos
permitidos. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
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Las bebidas de fruta, son similares a los néctares de fruta, con la diferencia
que, en lugar de contener un mínimo de 20 % de sólidos solubles del jugo o puré
que lo origina, contienen un mínimo de 10 % de sólidos solubles. Para frutas con
alta acidez (acidez natural mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido
cítrico anhidro), el aporte mínimo será de 5 % de sólidos solubles de la fruta.
7. COMPOSICIÓN Y CALIDAD
7.1. Composición
7.1.1. Ingredientes básicos:
Para los jugos de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados brix

será el correspondiente al del jugo exprimido de la fruta, y el contenido de solidos
solubles del jugo de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del
mismo tipo de jugo en ambos casos, deberán cumplir con el mismo nivel de grados
brix establecido.
La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución de jugos

concentrados, deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido con
exclusión de los sólidos de cualesquiera de los ingredientes y aditivos facultativos
añadidos. Si en el Anexo A no se ha especificado el nivel de grados Brix, este se
calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo de concentración
natural utilizado para producir tal jugo concentrado
7.1.2. Otros ingredientes autorizados:
 Podrán añadirse azúcares con menos del 2 % de humedad: sacarosa, dextrosa

anhidra, glucosa y fructosa
 Podrán añadirse jarabes: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe
de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y
jarabe con alto contenido de fructosa, sólo a jugos de fruta a partir de
concentrados, a jugos concentrados de frutas, a purés concentrados de fruta, a
néctares de frutas y a las bebidas de fruta.
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Adicionalmente sólo a los néctares de fruta y a las bebidas de fruta podrán
añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.
 Podrá añadirse jugo de limón o jugo de lima, o ambos, al jugo de fruta hasta 3
g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a jugos y
purés que no han sido adicionados de azucares.
 Podrá añadirse jugo de limón o jugo de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares y bebidas de fruta.
 En el caso de los jugos de fruta, se prohíbe la adición de azúcares o jarabes y
acidulantes a la vez.
 Podrá añadirse jugo obtenido de mandarina al jugo de naranja en una cantidad
que no exceda del 10 % de sólidos solubles de mandarina respecto del total de
sólidos solubles del jugo de naranja
 Podrán añadirse al jugo de tomate sal y especias, así como hierbas aromáticas
(y sus extractos naturales).
 Podrán añadirse a los productos definidos en esta NTP, nutrientes esenciales
(por ejemplo, vitaminas, minerales
8. CRITERIOS DE CALIDAD
Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán tener el color, aroma y

sabor característicos del jugo del mismo tipo de fruta de la cual proceden.
8.1. Autenticidad:
Se entiende por autenticidad al mantenimiento en el producto de las

características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales naturales.
8.2. Verificación de la composición, calidad y autenticidad
Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán someterse a pruebas para

determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario.
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Cuando exista sospecha de adulteración, se sugiere que la verificación de
composición, calidad y autenticidad se realice verificando en la planta de
procesamiento los registros de insumos utilizados, para comprobar que se cumplan
las proporcionalidades que la NTP señale, como complemento a los análisis
químicos del producto.
9. ADITIVOS
En los alimentos podrán emplearse los aditivos alimentarios permitidos por
la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por la Norma General
del Codex para los Aditivos Alimentarios.
10. CONTAMINANTES
10.1. Residuos de plaguicidas
Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP deberán cumplir
con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la autoridad
nacional competente o la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
10.2. Otros contaminantes
Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP deberán cumplir
con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la autoridad nacional
competente o por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
11. REQUISITOS
11.1. Requisitos específicos
Requisito Especificación
Requisitos  El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe
específicos para tener las características sensoriales propias de la
jugos y purés de fruta de la cual procede.
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frutas  El puré debe tener las características sensoriales
propias de la fruta de la cual procede.
 El jugo y el puré deben estar exento de olores o
sabores extraños u objetables.
Requisitos  El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y
específicos para debe tener las características sensoriales propias
los néctares de de la fruta de la cual procede.
frutas  El néctar debe estar exento de olores o sabores
extraños u objetables.
 El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5
(determinado según la Norma ISO 1842)
 El contenido de sólidos solubles provenientes de la
fruta presentes en el néctar deberá ser mayor o
igual al 20 % m/m de los sólidos solubles
contenidos en el jugo original para todas las
variedades de frutas, excepto para aquellas que
por su alta acidez natural no permitan estos
porcentajes. Para los néctares de estas frutas de
alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser
el suficiente para alcanzar una acidez natural
mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a
ácido cítrico.
Requisitos  El jugo concentrado puede ser turbio, claro o
específicos para clarificado y debe tener las características
los jugos y purés sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
concentrados  El puré concentrado debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
 El jugo y el puré concentrado, con azúcar o no,
debe estar exento de olores o sabores extraños a
su naturaleza.
 El contenido de sólidos solubles (grados brix) del
jugo concentrado será por lo menos, un 50 % más
que el contenido de sólidos solubles en el jugo
original.
Requisitos  El contenido de sólidos solubles provenientes de la
específicos para fruta presentes en las bebidas deberá ser mayor o
las bebidas de igual al 10 % m/m de los sólidos solubles
22
frutas contenidos en el jugo original para todas las
variedades de frutas, excepto para aquellas que
por su alta acidez natural no permitan estos
porcentajes.
 Para frutas con alta acidez (acidez natural mínima
de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido
cítrico anhidro), el aporte mínimo será de 5 % de
sólidos solubles de la fruta.
 El pH será inferior a 4,5
 El contenido mínimo de sólidos solubles (º Brix)
presentes en la bebida debe corresponder al
mínimo de aporte de jugo o puré.
Fuente: INDECOPI (2009)
11.2. Requisitos físico químicos
Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las
especificaciones (grados brix).
TABLA 1 - Contenido mínimo de sólidos solubles (grados brix) para

jugos, purés y bebidas de fruta
Nivel
Néctares Bebid
No mínimo de
Nomb mínimos as
mbre grados Brix
re 20 % de mínimo
común para jugo de
Botáni puré y/o 10
de la
fruta (a partir jugo en el % de
co fruta
de expri- néctar6 puré y/o
midos, jugo en
recons- el
tituido, néctar
purés)
Anacardium Manzana
10 2 1,0
occidentale L. ,0
de
acajú
23
Ananas
comosus (L.)
Merrill Piña 10 2 1,0
Ananas sativis ,0
L. Schult F.
Annon Guanábana,
a muricata L. Cachimón 14,5 2 1,4
espinoso ,9 5
Annona
Anona 14,5 2 1,4
squamosa L.
blanca ,9 5
Averrhoa
Carambola 7,5 1 0,7
carambolo L.
,5 5
Carica papaya Papaya 7 1 0,7
L. ,4
Citrullu
s lanatus
(Thumb.)
Matsum & Sandía 8,0 1 0,8
,6
Naki var.
Lanatus
Ci
trus Limón sutil 8,07 1 0,8
aurantifol ,6
ia
(Christm.
)
(swingle)
Citrus
limon (l.) Limón 6 1 0,6
Burm. f. .2
Citrus limonum
Rissa
Citrus paradisi Pomelo o 10,07 2 1,0
Macfad toronja ,0
Citrus paradisi, Pomelo
10,0 2 1,0
Citrus grandis dulce
,0
(Oroblanco)
Citrus reticulata Mandarina/T
9 1 0,9
Blanca angerina
,8
Citrus sinensis
Naranja 10 2 1,0
(L.)
,0
Cydomnnia
Membrillo 11,2 2 1,1
obloga Mill.
,24 2
Cocos nucifera
L.8 Coco 5,0 1 0,5
,0
Cucumis melo Melón 7,5 1 0,7
L. ,5 5
Empetr
24
um “Crowberry” 6,0 1 0,6
nigrum ,2
L.
Eugenia
uniflora Pita
Rich nga, 6,0 1 0,6
Cereza ,2
de
Suriname
Ficus carica L.
Higo 18,0 3 1,8
,6
F
ragaria
x.
Ananass F
a resa 7,5 1 0,7
Duchens (frutilla ,5 5
e )
(Fragari
a
chiloensi
s
Duchesn
ex
Fragaria
virginian
a
Duchesne)
Lycorpersicum
Tomate 5,0 1 0,5
esculentum L.
,0
Malus
Manzana 10 2 1,0
domestica
,0
Borkh.
Malus prunifolia
(Will M 15,4 3 1,5
d.) Borkh. anzan ,0 4
Malus a 8
sylvestris silvestr
Mill. e
Mammea
Mamey 13 2 1,3
americana
,6
Mangifera
Mango 10 2 1,0
indica L.
,0
Morus sp. Mora 6,5 1 0,6
,3 5
Musa:
Especies B
incluidas M. anan 18 3 1,8
acuminata y a, ,6
M. paradisiaca bana
25
pero no,
excluyendo los Pláta
otros plátanos no
Granadilla
Pasiflora edulis 12 2 1,2
amarilla
,4
Prunus avium Cereza 20 4 2
L. dulce
Albaricoque,
Prunus 11,5 2 1,1
armeniaca L. chabacano,
damasco ,3 5
Prunus
Cereza 14,0 2 1,4
agria ,8
cerasus
L.
Prunus
Guinda 17,0 3 1,7
cerasus ,4
L.
c.v.
Stevnsbaer
Prunus
domestica L. Ciruela 18,5 3 1,8
subsp. ,7 5
Domestica
Prunus
C
domestica L. 12,0 2 1,2
iruela
Subsp. ,4
Clau
domestica
dia
Prunus
persica (L.) Nectarina 10,5 2 1,0

Batsch var. ,10 5
nucipersica
(Suckow) c. K.
Schneid.
Prunus
M
10 2 1,0
persica elocotón,
,10
(L.) Batsch durazno
var.
Persica
Psidium
Guayaba 8 1 0,8
guajava
,6
L.
Punica
Granada 12 2 1,2
granatum
,4
L.
Pyrus
Pera 10 2 1,0
communis
L.
26
Grosella
Ribes rubrum L. 10 2 1,0
blanca
,0
Ribes uva-
Uva espina 7,5 1 0,7
cripa
,5 5
L.
Sambucus
nigra Sauco 10,5 2 1,0
L. ,10 5
S
ambucus
canaden
sis.
Solanum Lulo o 1
6 * **
quitoense Lam. naranjilla
9 0
Spondia lutea Marañon
10 2 1,0
L. (caju)
,0
Tamarindus Tamarindo 1
13 * **
indica (dátil Indio)
9 0
Theobroma Past
14 2 1,4
cacao L. a de
,8
cacao
Baccinium Ará
macrocarp ndano
on Aiton agrio 7,5 1 0,7
Vaccinium ,5 5
ocycoccos L.
Vaccinium, vitis Arándano
10 2 1,0
–idaea L. rojo
,0
Vitis Uva
Vinifera L. O 12 2 1,2
sus híbridos ,4
Vitis
Labrusca
O sus híbridos
Passiflora Maracuyá 1
12 * **
edulis amarillo
f. flavicarpa 9 0
Solanum Cocona
12 2 1,2
sessiliflorum
,4
11.3. Requisitos microbiológicos
27
de Frutas
n m M c Método
de Ensayo
FDA BAM
Coliformes NMP/cm3 5 < - 0
On Line
3 -
ICMSF
Recuento estándar en placa REP 5 1 1 2 ICMSF
UFC/ cm3 0 0
0
Recuento de mohos UFC/cm3 5 1 1 2 ICMSF
0
Recuento de levaduras UFC/cm3 5 1 1 2 ICMSF
0
En donde:
n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de
calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = léase menor a.
12. MUESTREO
 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 3951-1.
 Criterios de Aceptación o rechazo.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos

indicados en esta NTP, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán
los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.
28
13. ROTULADO
El rotulado deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 y en las

disposiciones legales vigentes sobre rotulado tales como la Normas Técnicas
Peruanas: NTP 209.651. Etiquetado, Uso de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales y Saludables, y la NTP 209.652 Alimentos Envasados. Etiquetado
Nutricional (CAC/GL 23-1997). Los néctares que utilicen en su formulación
sustancias aromáticas idénticas a las naturales, artificiales o una mezcla de ellas
deberán declararlo en el rótulo, de acuerdo a lo especificado en el apartado 6.2.2.4
de la NTP 209.038.
29
14. MÉTODOS DE ANÁLISIS
TABLA 3 - Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas

DISPOSICION M PRI T
ÉTODO NCIPIO IPO
Ácido L-ascórbico Método IFU N° 17A CLAR (HPLC) I
(aditivos) I
Ácido L-ascórbico ISO 6557-1 Espectrometría de fluorescencia I
(aditivos) V
Ácido L-ascórbico AOAC 967.21 I
Método de indofenol
(aditivos) II
ISO 6557-2
Ácido benzoico y sus ISO 5518 I
Espectrometría
sales II
ISO 6560
Ácido benzoico y sus Método IFU N° 63 I
CLAR (HPLC)
sales; I
NMKL 124
Ácido sórbico y sus sales
Dióxido de carbono Titulometría
Método IFU N° 42
(aditivos y
(titulación indirecta después de la I
Coadyuvantes de precipitación) V
elaboración)
Ácido cítrico11 (aditivos) AOAC 986.13 CLAR (HPLC) I
I
Ácido cítrico 11 (aditivos) UNE EN 1137 I
Determinación enzimática
II
Método IFU N° 22
Glucosa y fructosa UNE EN 12630 I
(ingredientes permitidos) Método IFU CLAR (HPLC) II
N° 67 NMKL 148
Glucosa-D y fructosa-D UNE EN 1140 I
(ingredientes permitidos) Método IFU N° 55 I
Ácido málico (aditivos) AOAC 993.05 Determinación enzimática y CLAR I
II
Ácido málico -D UNE EN 12138 I
Método IFU N° 64 I
Ácido málico –D AOAC 995.06 I
CLAR (HPLC)
En zumo (jugo) de manzana I
Ácido málico –L UNE EN 1138 I
Método IFU N° 21 I
Pectina (aditivos) Método IFU N° 26 Precipitación/fotometría I
Conservantes en los zumos I
ISO 5519 Espectrometría
(jugos) II
de fruta (ácido sórbico y sus
sales)
Sacarina NMKL 122 Cromatografía líquida I
I
AOAC 983.17 I
Sólidos solubles UNE EN 12143 Indirecto por refractometría
Método IFU
N° 8 ISO 2173
Sucrosa (sacarosa) UNE EN 12146 I
(ingredientes permitidos) Método IFU N° 56 II
31
Sucrosa (sacarosa) UNE EN 12630 I
(ingredientes permitidos) Método IFU CLAR (HPLC) I
N° 67 NMKL 148
AOAC 990.28 I
Dióxido de azufre (aditivos) Método IFU Titulometría después de destilación I
N° 7A NMKL 132
Dióxido de azufre (aditivos) NMKL 135 Determinación enzimática I
II
Dióxido de azufre (aditivos) ISO 5522 Titulometría después de la destilación I
II
Äcido tartárico en zumo (jugo) de UNE EN 12173 I
CLAR
uva (aditivos) I
UNE EN 12135 I
Nitrógeno total Digestión /volumetría
Método IFU N° 18
32
15. CONCLUSIONES
En conclusión, respecto al trabajo de investigación, se logró conocer los

conceptos básicos e importancias de las normas técnicas aplicada a los néctares,
jugos y bebidas de frutas.
También conocer los requisitos necesarios para su elaboración generando

una buena calidad y control sanitario.
Las normas técnicas aplicadas a néctares, jugos concentrados y bebidas de

frutas permitieron el correcto procedimiento aprobada por el INDECOPI la entidad
que regula el correcto proceso dirigido hacia el público consumidor
La producción de jugos de fruta es un procedimiento que está bien

consolidado en la industria de los alimentos y que contempla procesos sin y con
pulpa, ofreciendo diferentes resultados a distintas condiciones de operación.
16. REVISION BIBLIOGRÁFICA
CODEX. (2005). Norma General del CODEX para: Jugos, Zumos Frutas, Y Néctares
de frutas. Codex Alimentarios, 1–21.
Darmawan, D. (2019). LA NORMA TÉCNICA. Journal of Chemical Information and

Modeling, 53(9), 1689–1699. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Guevara, A. (2015). Elaboracion de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,

osmodeshidratados y fruta confitada [Universidad Nacional Agraria la Molina]. In
UNIVERSIDAD NACIONALGRARIA LA MOLINA Facultad de Industrias
Alimentarias.
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
Pulpas nèctares, merm desh, osmodes y fruta confitada.pdf
INDECOPI. (2009). JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos.

NORMA TÉCNICA PERUANA, 1, 25.
ITDG. (1998). Néctares de fruta. Seria Procesamiento de Alimentos.

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf
Legiscomex. (2005). Zumos y concentrados de frutas en la ue. Asociación Española

de Fabricantes de Zumos.
Lorente, J., Valero, M., de Ancos, B., Martí, N., García, S., López, N., Ramos, S.,
Landajo, B., Ferrer, J., Alberdi, B., & Esturo, A. (2011). Aspectos industriales (del
jugo). El Libro Del Zumo, 79–116. http://cataleg.uab.cat/record=b1912191~S1*cat
Meic. (2005). Reglamento Técnico Jugos y Néctares de Frutas.
Mena, A., & Chico, Ma. (2015). Zumos y Néctares. La fruta líquida. Canarias
Pediátrica, 39(2), 94–98. http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5262134
Zúñiga, H. (2017). Las normas técnicas en el Perú : marco teórico y legal. Foro
Juridico, 16, 194–204.
34
17. ANEXOS
Anexo 1. Flujo de operaciones para elaborar pulpa y néctar de frutas
35
Anexo 2. formulaciones recomendadas para algunas frutas
36
Anexo 3. Diagrama de flujo de zumos y néctares de frutas
37
Anexo 4. Maquinaria para proceso de extracción de la pulpa.
Anexo 5. Productos obtenidos del procesado de la fruta.
38

Normas Técnicas Peruanas Relacionadas A La Elaboración de Néctares, Jugos Concentrados y Bebidas de Frutas

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

“Normas Técnicas Peruanas relacionadas a la

Roderick Leonardo Anahua Flores 2011-111014

Keby Brayan Velasquez Maquera 2015-111020

4.1. Norma Técnica..............................................................................................8

4.1.1. Importancia y elaboración de las normas técnicas......................8

4.1.2. La normalización en el Perú..................................................................9

4.2.1. Proceso de elaboración de pulpas y néctares.................................9

4.3. Jugos concentrados.................................................................................11

4.3.1. Proceso de elaboración jugos concentrados.................................12

4.4. Bebidas de frutas.......................................................................................14

5. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DE NÉCTARES, JUGOS

5.1. NTP 203.110.2009 JUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA.

6. DEFINICIONES DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA........................16

6.1. Jugo de fruta:..............................................................................................16

6.2. Jugo concentrado de fruta:.....................................................................17

6.3. Jugo de fruta extraído con agua:...........................................................17

6.4. Puré de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de

6.5. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de jugos y

6.6. Néctar de fruta:...........................................................................................18

6.7. Bebidas de fruta:........................................................................................18

7.1.2. Otros ingredientes autorizados:........................................................19

8.2. Verificación de la composición, calidad y autenticidad...................20

10.1. Residuos de plaguicidas......................................................................21

10.2. Otros contaminantes............................................................................21

11.1. Requisitos específicos.........................................................................21

11.2. Requisitos físico químicos..................................................................23

11.3. Requisitos microbiológicos................................................................26

14. MÉTODOS DE ANÁLISIS..........................................................................28

16. REVISION BIBLIOGRÁFICA.....................................................................31

TABLA 1 - Contenido mínimo de sólidos solubles (grados brix) para

El néctar, los jugos concentrados y bebidas de frutas son productos

Debido al notable incremento en el consumo de néctares, jugos y bebidas

Sin embargo, los responsables del valor sensorial y nutricional de estos

4.1. Norma Técnica

4.1.1. Importancia y elaboración de las normas técnicas

La Norma Técnica es elaborada exclusivamente bajo el consenso de las

 Los fabricantes, a través de sus organizaciones sectoriales y en su condición

4.1.2. La normalización en el Perú

Dicha institución continuó sus actividades hasta 1970, dando paso al

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

Importante para determinar rendimientos.

Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña

Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se

Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.

En el Anexo 1 se presenta algunas formulaciones para néctares de frutas.

- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color

- Regular los °brix - Adicionar estabilizador

Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o

Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe

Debe ser rápido para conservar su calidad.

4.3. Jugos concentrados

Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se ha

 SELECCIÓN PREVIA A LA ENTRADA EN PLANTA

Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un

La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es

Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a