Implantación de los requisitos BRC Food en zumo de naranja con altas presiones

IMF BUSINESS SCHOOL – UNIVERSIDAD NEBRIJA
Trabajo Fin de Máster en

Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria
IMPLANTACIÓN, EN UNA PRIMERA FASE, DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA BRC FOOD

VERSIÓN 8: 2018 EN LA ELABORACIÓN DE ZUMO DE NARANJA NATURAL MEDIANTE ALTAS
PRESIONES.
IMPLEMENTATION, IN A FIRST PHASE, OF THE REQUIREMENTS OF THE BRC FOOD

STANDARD VERSION 8: 2018 IN THE PREPARATION OF NATURAL ORANGE JUICE USING HIGH
PRESSURES.
Alumno: Alberto Cabañero Martínez

Curso Académico: 2020-2021
Cuenca, 2021
1
RESUMEN
El objetivo de este trabajo ha sido satisfacer las necesidades del cliente mediante la implantación de la
norma BRC Food versión 8: 2018, en una primera instancia, previa a una auditoria interna que realizará
la consultora, para una empresa que elabora zumo de naranja natural obtenida mediante altas
presiones.
Previamente, la empresa tiene implantada la ISO 9001: 2015 y acaba de pasar satisfactoriamente la
auditoría conforme a la nueva edición.
Lo que necesita nuestro cliente es conocer el producto y su proceso de elaboración, introducción de la
norma BRC Food versión 8: 2018 y el desarrollo de los requisitos de la norma BRC Food versión 8: 2018.
Por ello, con el presente documente, se tratará de satisfacer las necesidades de dicho cliente.
Palabras clave: BRC Food, zumo, naranja.

Alumno: Don Alberto Cabañero Martínez
Cuenca, 2021
2
ABSTRACT
The objective of this work has been to satisfy the client's needs through the implementation of the
BRC Food standard version 8: 2018, in the first instance, prior to an internal audit that the consultant
will carry out, for a company that produces natural orange juice obtained by high pressures.
Previously, the company has implemented ISO 9001: 2015 and has just successfully passed the audit
according to the new edition.
What our client needs is to know the product and its production process, introduction of the BRC Food
standard version 8: 2018 and the development of the requirements of the BRC Food standard version
8: 2018. Therefore, with this document, it is will try to satisfy the needs of said client.
Keywords: BRC Food, juice, orange.

Student: Mr. Alberto Cabañero Martínez
Cuenca, April 2021
3
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, me gustaría agradecer a mi familia que es la que me ha apoyado y animado a tomar las
decesiones más importantes de toda mi vida, entre ellas la realización de este máster que me permitirá
crecer tanto profesional como personalmente. Agradecer también a mi pareja, que siempre está en los
momentos duros apoyándome y sacando fuerzas para que avance. Ellos han sido los que han estado día
a día viviendo conmigo esta experiencia y quien me han apoyado incesablemente.
Agradecer a todos mis amigos que, de manera consciente o inconscientemente, han contribuido a que
este máster pueda ver la luz. Al igual que la familia, son los pilares fundamentales y son los que permiten
que pueda seguir creciendo personal y profesionalmente.
Quisiera expresar mi más sincero agradecimiento al equipo de IMF Bussines School por darme la
oportunidad de seguir formándome y exprimir al máximo mi conocimiento en el área de la alimentación.
Para mi ha sido muy importante que la escuela me haya podido brindar la oportunidad de estudiar
mientras trabajo. Esta dificil y dura decisión de compaginar estudio y trabajo al mismo tiempo, ha sido
posible y muy efeciente gracias a la escuela que se ha adaptado totalmente a mis necesidades y lo ha
hecho de una manera muy óptima.
Muchas gracias a todo el equipo de IMF Bussines School que ha hecho posible la realización de este
máster, pero en especial a Agustina que ha sido la persona con la que más he tenido contacto virtual y
quien me ha resuelto las dudas que he tenido en cada una de las asignaturas.
A TODOS. GRACIAS. SIEMPRE.
4
ÍNDICE
1 CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ....................................... 10

1.1 Características de la materia prima.......................................................................................... 10
1.2 Producto elaborado: zumo de naranja natural mediante altas presiones .............................. 12
1.3 Proceso de elaboración del zumo mediante altas presiones ................................................... 13
1.3.1 Diagrama de flujo ............................................................................................................. 13
1.3.2 Etapas de la elaboración del zumo de naranja mediante altas presiones ....................... 13
2 INTRODUCCIÓN AL CLIENTE DE LA NORMA BRC FOOD VERSIÓN 8: 2018 .................................. 16
2.1 Descripción de las partes en las que se estructura la norma ................................................... 16
2.2 Descripción de su alcance ........................................................................................................ 16
2.3 Descripción de los principios sobre los que se rige .................................................................. 16
2.4 Descripción de las expectativas o elementos básicos a alcanzar ............................................. 17
2.5 Descripción de la finalidad de la norma ................................................................................... 17
3 REQUISITOS DE LA NORMA BRC FOOD 8: 2018 (PARTE II DE LA NORMA) ................................. 18
3.1 Requisitos específicos............................................................................................................... 18
3.2 Requisitos fundamentales ........................................................................................................ 19
3.3 Compromiso del equipo directivo ............................................................................................ 19
3.4 Plan de seguridad alimentaria: APPCC ..................................................................................... 21
3.4.1 Programas de prerrequisitos APPCC ................................................................................ 21
3.4.2 Descripción del producto ................................................................................................. 21
3.4.3 Uso previsto...................................................................................................................... 21
3.4.4 Diagrama de flujo del proceso ......................................................................................... 21
3.4.5 Principios APPCC............................................................................................................... 22
3.5 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria ....................................................... 33
3.5.1 Requisitos de la norma BRC.............................................................................................. 33
3.5.2 Información documentada ............................................................................................... 34
3.5.3 Programa de auditoría interna del esquema ................................................................... 36
3.5.4 Auditor interno de la norma BRC ..................................................................................... 37
3.5.5 Proveedores ..................................................................................................................... 37
3.5.6 Aceptación de materias primas ........................................................................................ 38
3.5.7 Especificaciones técnicas.................................................................................................. 38
3.5.8 Registro de una no conformidad ...................................................................................... 41
3.5.9 Gestión de una no conformidad ....................................................................................... 42
3.5.10 Trazabilidad ...................................................................................................................... 46
3.5.11 Registro de trazabilidad .................................................................................................... 49
5
3.6 Normas relativas al emplazamiento ......................................................................................... 50
3.6.1 Instalaciones, flujo de productos y separación de zonas ................................................. 50
3.6.2 Agua, aire y otros gases .................................................................................................... 52
3.6.3 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños ............................................... 54
3.6.4 Sistema de limpieza CIP .................................................................................................... 54
3.6.5 Control de residuos .......................................................................................................... 55
3.6.6 Excedente de alimentos y productos para alimentación de animales ............................. 55
3.6.7 Plagas ................................................................................................................................ 56
3.6.8 Instalaciones de almacenamiento .................................................................................... 57
3.6.9 Expedición y transporte.................................................................................................... 58
3.7 Control del producto ................................................................................................................ 59
3.7.1 Información nutricional .................................................................................................... 59
3.7.2 Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables ............................................... 59
3.7.3 Inspección del producto y análisis del laboratorio ........................................................... 60
3.8 Control de procesos ................................................................................................................. 60
3.9 Personal .................................................................................................................................... 61
3.9.1 Formación de manipuladores........................................................................................... 61
3.9.2 Higiene personal ............................................................................................................... 62
4 REFERENCIAS ......................................................................................................................... 65
6
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición cualitativa y cuantitativa de la Naranja Valenciana .......................................... 10

Tabla 2. Condiciones de conservación de la Naranja Valenciana ....................................................... 11
Tabla 3. Alérgenos en la Naranja Valenciana.................................................................................... 11
Tabla 4. Características físicas y organolépticas en Naranja Valenciana ............................................. 12
Tabla 5. Características químicas en Naranja Valenciana .................................................................. 12
Tabla 6. Características microbiológicas en Naranja Valenciana. ....................................................... 12
Tabla 7. Identificación de peligros en el proceso para la realización de APPCC. .................................. 25
Tabla 8. Evaluación de los peligros del APPCC .................................................................................. 28
Tabla 9. Decisión para conocer si el peligro es un PCC en el APPCC ................................................... 32
Tabla 10. Método para la identificación y documentación de los documentos ................................... 35
Tabla 11. Composición cualitativa y cuantitativa del zumo de naranja............................................... 39
Tabla 12. Condiciones de conservación del zumo de naranja ............................................................ 39
Tabla 13. Alérgenos en el zumo de naranja ..................................................................................... 40
Tabla 14. Características físicas y organolépticas del zumo de naranja .............................................. 41
Tabla 15. Características químicas del zumo de naranja ................................................................... 41
Tabla 16. Características microbiológicas del zumo de naranja ......................................................... 41
Tabla 17. Tipos de No Conformidades y gestión de las mismas ......................................................... 44
7
ÍNDICES DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso .......................................................................................... 13

Figura 3. Equipo utilizado para el tamizado del zumo de naranja natural........................................... 14
Figura 4. Equipo utilizado para la desaireación del zumo de naranja natural ...................................... 15
Figura 5. Explicación del proceso de altas presiones en equipo discontinuo para zumo de naranja
natural .......................................................................................................................................... 15
Figura 6. Logo BRC Food ................................................................................................................. 16
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso .......................................................................................... 21
Figura 8. Tabla propuesta por la FAO para analizar y determinar la probabilidad y gravedad de los
peligros ......................................................................................................................................... 25
Figura 9. Árbol de decisiones para conocer si el peligro se trata de un PCC ........................................ 29
Figura 10. Ejemplo de registro de una No Conformidad y gestión de la misma................................... 41
Figura 11. Ejemplo de registro de libro de campo ............................................................................ 49
Figura 12. Formato para el registro de las entradas en el almacén .................................................... 49
Figura 13. Formato para el control de los residuos orgánicos destinados a alimentación animal ......... 50
Figura 14. Formato para el control del producto procesado y envasado ............................................ 50
Figura 15. Ejemplo del mantenimiento de la maquinaria .................................................................. 61
Figura 16. Ejemplo del plan de calibraciones y verificaciones de equipos de medida .......................... 61
8
ABREVIATURAS
AC Acción Correctiva
AP Acción Preventiva
AECOSAN Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
APPC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
BOE Boletín Oficial del Estado
BPM Buenas Prácticas de Manufacturación
BRC British Retail Consum
CDR Cantidad Diaria Recomendada
CIP Clean In Place
CO2 Dióxido de Carbono
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FIFO Firs In Firs Out
HDPE High Density PolyEthylene
ISO International Organization for Standardization
IFS International Food Standard
Kcal Kilo caloría
KJ Kilo julio
NA No Aplica
NC No Conformidad
PCC Punto de Control Crítico
PET Polietilentereftalato
PRR Prevención de Riesgos
RCSA Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria.
RDA Aportes dietéticos recomendados
9
1 CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1 Características de la materia prima
Fecha de revisión:
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL
07/05/2021
PRODUCTO
Rev.01
Producto: Naranja Valenciana (Citrus Siniensis) Código: FTNR01

Productor/Elaborador: Naranjas Frescas, S.L. Página: 10 de x
Denominación reglamentaria de venta. Categoría comercial

Nombre: Citrus
Variedad: Siniensis
Origen: ESPAÑA
Categoría: -
Calibre: 3 (Naranja industrial) > 55 mm
Marca comercial
Naranja Valenciana
Composición cualitativa y cuantitativa (Indicar la función tecnológica de cada ingrediente)

INGREDIENTES CANTIDAD FUNCIÓN TECNOLÓGICA
Citrus Siniensis 100% NA
Tabla 1: Composición cualitativa y cuantitativa de la Naranja Valenciana
Composición nutricional (Valores medios en 100 g)

Valor energético: 39,15 Kcal (160 KJ)
Grasa: 0,17 g
Ácidos grasos saturados: 0,028 g
Proteínas: 0,8 g
Hidratos de Carbono: 8,6 g
Azúcares: 8,6 g
Sal: 0,008 g
10
Condiciones de conservación (Temperatura, humedad, luz, etc)
CONDIONES TEMPERATURA (ºC)

Recolección + transporte Temperatura ambiental (No extremas)
Almacenamiento 13-15 ºC
Humedad Relativa Óptima 70%
Tasa de Respiración 6-10 mL CO2/Kg h a 20ºC
Tabla 2. Condiciones de conservación de la Naranja Valenciana
Periodo de caducidad.
NO APLICA.
Alérgenos
Ingrediente alergénico Contiene (Si/No) Ingrediente dónde se Declarado en

encuentra el alérgeno etiqueta
(Si/No)
Cereales con gluten (trigo, centeno, No
cebada, avena, espelta, kamut o sus
hibridos) y derivados
Crustaceos y derivados No
Huevos y derivados No
Pescado y derivados No
Cacahuetes y derivados No
Soja y derivados No
Leche y derivados No
Frutos de cáscara y derivados No
Apio y derivados No
Mostaza y derivados No
Sésamo y derivados No
Anhídrido sulfuroso y sulfitos No
(Mas de 10 mg/kg o mg/l como SO2)
Altramuces y productos a base de No
altramuces
Moluscos y productos a base de No
moluscos
Tabla 3. Alérgenos en la Naranja Valenciana
Declaración de trazas en la etiqueta: NO

Declaraciones "sin" en la etiqueta: NO
11
Características de calidad (con tolerancias)
A) Características físicas / organolépticas
CARACTERÍSTICA TOLERANCIAS
FORMA Globosa con 11 gajos llenos de jugo
COLOR Color amarillo característico
TEXTURA Cáscara más o menos gruesa y
endurecida
CALIBRE 3 (>55mm)
APARIENCIA No importa el % de manchas
Tabla 4. Características físicas y organolépticas en Naranja Valenciana
B) Características químicas
CARACTERISTICA TOLERANCIAS
Residuos de pesticidas Según Reglamento 396-2005
Aditivos alimentarios No aplcica
Tabla 5. Características químicas en Naranja Valenciana
C) Características microbiológicas
CARACTERISTICA TOLERANCIA
Criterios microbiológicos Según Reglamento 2073/2005
Tabla 6. Características microbiológicas en Naranja Valenciana.
Envase y embalaje (Tipo, material, unidades por envase o embalaje)
CAJAS: Madera de unos 20 Kg aproximadamente (con producto)

Palet: CHEP 100 X 120
EAN: 2345244156XXXC
1.2 Producto elaborado: zumo de naranja natural mediante altas presiones
El zumo de naranja natural tratado por altas presiones se caracteriza por su sabor fresco, color natural
y la ausencia de aditivos, permitiéndonos ofrecer productos muy atractivos.
Este producto conserva al máximo el contenido nutricional de la naranja. Así mismo esta tecnología
afecta a la vida útil del producto como se verá en próximos capítulos.
12
1.3 Proceso de elaboración del zumo mediante altas presiones
1.3.1 Diagrama de flujo
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

1.3.2 Etapas de la elaboración del zumo de naranja mediante altas presiones
• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Las naranjas llegan a la zona de producción en un camión

debidamente preparado, sin residuos y ausencia de plagas.
• CONTROL DE MATERIA PRIMA: A su entrada se muestrea para verificar: Tanto por ciento de
zumo, Grados Brix, Acidez , Índice de madurez y color.
• LAVADO: Una vez aceptada, la fruta recibida se lava para eliminar las impurezas orgánicas e
inorgánicas que pueda contener.
13
• SELECCIÓN: Se eliminan todas aquellas naranjas que no tengan las caracterísitcas físicas
mínimas para su aceptación mediante operarios capacitados. Al mismo tiempo se realiza una
selección según el tamaño con unos rodillos determinados: pequeña (hasta 5 cm), mediana
(hasta 8 cm), grandes (hasta 11 cm).
• EXTRACCIÓN: Se realiza con exprimidoras industriales denominadas “in line”. Hay 3 para los
diferentes tamaños de naranjas mencionados anteriormente. El mecanismo consta de tres a
ocho cabezales, según el tamaño de la fruta, cada uno formado por un par de copas, superior e
inferior. Cuando se coloca la fruta en la copa inferior, la copa superior, baja y exprime la fruta,
haciendo presión sobre la inferior. Ambas copas, superior e inferior, presentan sendos orificios
en la parte central con un borde cortante que abre en la parte inferior de la fruta una sección
de diámetro variable y fuerza a las partes interiores de la fruta a pasar a través un tubo
perforado. El principio de funcionamiento se basa en la separación instantánea de los
elementos constituyentes del fruto (piel, membrana, semillas y otros productos no deseables).
La extracción rápida evitará que pasen al zumo sustancias procedentes de las membranas y
corteza que pueden ocasionar amargor y sabores extraños.
Figura 2. Extracción del zumo de naranja natural mediante exprimidoras industriales
• TAMIZADO: Se realiza para eliminar las sustancias de mayor tamaño y dar una mejor
apariencia al zumo. El tamizado genera unos residuos sólidos que pueden ser aprovechados
como subproductos por otras industrias agroalimentarias o para fabricación de piensos.
También se puede utilizar la pulpa para añadir al zumo que contenga pulpa en su formato
final. En nuestro caso, el zumo de naranja viene sin pulpa.
Figura 3. Equipo utilizado para el tamizado del zumo de naranja natural
14
• DESAIREADO: Esta operación se realiza para mejorar el aroma y color del producto, disminuir
el espumeo durante el embotellado de jugos y reducir la separación de sólidos en suspensión.
La operación se basa en la eliminación del oxígeno y otros gases como el CO2 disueltos en el
zumo, y se efectúa en una cámara de vacío equipada con un condensador en su parte superior,
para retención de aromas. El equipo actúa como se indica en la imagen.
Figura 4. Equipo utilizado para la desaireación del zumo de naranja natural

• LLENADO Y CERRADO: Una vez que el zumo se encuentra desaireado pasa a la zona de llenado.
En este proceso las botellas PET, llegan a la llenadora donde introducen el zumo en las botellas
con la cantidad deseada. Seguidamente las botellas son cerradas con los tapones de
polietileno de alta densidad (HDPE) mediante sello térmico y quedan preparadas para el
proceso de conservación por altas presiones y posterior etiquetado.
• ALTAS PRESIONES: El procesado por altas presiones es de tipo discontinuo que consiste en
introducir el producto ya envasado en una cámara cilíndrica y sumergirlos en agua fría (8 °C),
obteniéndose una reducción de volumen de producto envasado respecto al volumen del
cilindro de hasta el 75 %. Una vez realizada la carga, un par de bombas inyectan agua dentro
del cilindro hasta alcanzar la presión adecuada durante unos minutos, y finalmente se lleva a
cabo la descompresión. La presión es transmitida a través del agua al interior del producto de
forma instantánea, en todos los puntos del producto de manera uniforme (sin gradiantes) y sin
aplicación de calor.
Figura 5. Explicación del proceso de altas presiones en equipo discontinuo para zumo de naranja natural
15
• ETIQUETADO: Una vez que el producto tiene la temperatura ambiente se lleva a la máquina de
etiquetado en la cual la etiqueta es calentada para amoldarse al envase.
• ALMACENADO Y EXPEDICIÓN: Los productos se almacenan en refrigeración (0-8°C) hasta el
momento de su expedición en el que se cargarán en camiones refrigerados.
2 INTRODUCCIÓN AL CLIENTE DE LA NORMA BRC FOOD VERSIÓN 8: 2018
Figura 6. Logo BRC Food
2.1 Descripción de las partes en las que se estructura la norma
El esquema de certificación BRC Global Standard for Food Safety se estructura en cuatro secciones y
un apartado de apéndices:
1. Sección I. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: (Introducción): expone una visión
histórica del estándar y relaciona los principales beneficios del mismo.
2. Sección II. Requisitos: detalla los requisitos auditables que una empresa debe cumplir para
obtener la certificación.
3. Sección III. Protocolo de auditoría: suministra información sobre el proceso de auditoría y las
reglas para la concesión de certificados. Ofrece detalles sobre los diferentes programas de
certificación disponibles dentro del estándar, así como sobre los logotipos y el director BRC.
4. Sección IV. Administración y gobernanza: Describe los sistemas de gestión y gobierno para este
estándar y para la gestión de las entidades de certificación registradas para operar con este
esquema.
5. Apéndices: Información sobre requisitos de la evaluación de los auditores, zonas que
presentan mayor relevancia, categoría de productos, glosario de términos, etc.
2.2 Descripción de su alcance
La norma BRC Food v.8: 2018 aplica a todas las instalaciones de la empresa y a todo el proceso
productivo desde la entrada de la materia prima a fábrica. Todo lo mencionado anteriormente tiene
que estar conforme con los requisitos de la norma
2.3 Descripción de los principios sobre los que se rige
El sistema BRC se basa en los siguientes principios:

1. El sistema de control de calidad implantado debe ser específico de la empresa, debe reflejar
sus actividades. No puede ser un manual genérico.
16
2. El sistema debe estar controlado por la dirección, si bien esta puede delegar sus funciones en
personal capacitado y cualificado.
3. El grado de control requerido depende del riesgo al que están expuestos los productos, el
tamaño de la empresa y sus recursos, para lo cual se diseñará un sistema de APPCC.
4. El sistema de control debe ser amplio, que cubra materia prima, aditivos, producto terminado,
etiquetado y controles sobre dichos procesos.
5. El sistema debe incluir el control de los proveedores para asegurar que todos los productos
frescos, ingredientes u otros derivados cumplen con la legislación vigente.
6. El entorno constructivo, limpieza, maquinaria, instrumentos y procesos deben estar incluidos
en el proceso de control.
7. Todo el personal involucrado debe recibir instrucciones detalladas respecto a cuáles son sus
labores y responsabilidades dentro del sistema de control.
8. El personal responsable de la supervisión debe estar instruido y formado, haciendo hincapié
en su responsabilidad para el correcto funcionamiento del sistema.
9. El sistema debe ser tanto preventivo (prevenir los errores antes de que ocurran) como reactivo
(capaz de reaccionar y corregir los errores en el momento que ocurran).
Debe existir un procedimiento para recoger quejas de los clientes, así como un proceso para su
tramitación y resolución. Dichas quejas deben quedar reflejadas y debe existir evidencia de que se ha
actuado para impedir que vuelva a ocurrir.
2.4 Descripción de las expectativas o elementos básicos a alcanzar
Las expectativas o elementos básicos que se quieren alcanzar con la implatación de la norma BRC Food
v.8: 2018 son:
• Compromiso de la Dirección: los recursos requeridos para demostrar el compromiso de la
dirección en el cumplimiento de los requisitos del estándar se desarrollan en la primera parte
de la sección segunda.
• Un plan APPCC (HACCP en inglés): este plan proporciona un enfoque sobre los peligros
significativos para la seguridad alimentaria de los productos y procesos que requieren un
control específico para asegurar la seguridad de los productos individuales o grupos de
productos, tal y como se detalla en la segunda parte de la sección segunda.
• Un sistema de gestión de la calidad: detalla las políticas organizacionales y los procedimientos
que permiten un marco sobre la base del cual la organización puede conseguir cumplir con los
requisitos de este estándar. Los detalles de este sistema se ofrecen en la tercera parte de la
sección segunda.
• Programas de prerrequisitos: el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias en
una empresa alimentaria para la producción de alimentos seguros. Estos controles sobre los
peligros genéricos abarcan las buenas prácticas de producción y las buenas prácticas de
higiene, que se detallan en la cuarta, quinta, sexta y séptima parte de la sección segunda.
2.5 Descripción de la finalidad de la norma
La base de este esquema de certificación es el compromiso de una empresa con la implementación de

sistemas de control que permitan identificar cualquier peligro o amenaza contra la seguridad de los
alimentos. La herramienta fundamental con que contamos para este propósito es el establecimiento
17
de un “sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)” que unido al firme
compromiso de la dirección por la seguridad alimentaria garanticen la puesta en el mercado de
productos saludables.
Con la aplicación de la norma conseguiremos:
• Aumentar la confianza de los consumidores: una de las ventajas más destacadas de esta
distinción tiene que ver con la confianza de los consumidores. Gracias a esta certificación los
clientes finales tienen una imagen muy positiva de la empresa en cuestión, destacando su
seriedad y profesionalidad. Además, tienen la plena seguridad de que los productos que
consumen son de la mejor calidad.
• Evitar errores de producción: esta norma tiene como uno de sus objetivos prioritarios que
todas las fases del proceso de producción se lleven a cabo de forma detallada. Así, se reduce al
mínimo la probabilidad de sufrir un determinado error, cuyas consecuencias podrían resultar
negativas en los consumidores finales.
• Mejorar la comunicación: la certificación BRC permite que todo el proceso de producción

sea mucho más corto y sencillo de gestionar. Gracias a ello, la comunicación entre todas
las partes implicadas como, por ejemplo, proveedores y clientes mejora notablemente.
• Compatibilidad con otros certificados: las empresas que implementan voluntariamente la
certificación BRC también pueden obtener otras normas, como el ISO 22000, ISO 9001 e IFS.
No hay ningún tipo de problema en llevar auditorías conjuntas, obteniendo mejores
resultados.
3 REQUISITOS DE LA NORMA BRC FOOD 8: 2018 (PARTE II DE LA NORMA)

3.1 Requisitos específicos
1. El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria: Además de un sistema que

asegure que nuestros productos son inocuos, se debe implantar un sistema de gestión de la
calidad, basado en documentos y registros que evidencien nuestras actividades realizando
auditorías, mínimo anualmente, del sistema completo de gestión.
2. Normas relativas al emplazamiento: Se tendrá en cuenta toda la legislación que aplique según
el tipo de industria o alimento producido. Habrá que considerar el FOOD DEFENSE. Food
Defense se basa en un plan documentado de evaluación de amenazas, revisado una vez al año
o siempre que aparezca un nuevo riesgo o se produzca un incidente que afecte a la seguridad
alimentaria del producto en cuestión.
3. Control del producto: El producto será controlado desde el principio al fin, pasando y
analizando cada una de las etapas por las que debe pasar el producto. Desde la etapa de
diseño del producto, hasta el etiquetado y envasado, teniendo en cuenta la gestión de
alérgenos, la cadena de custodia, la inspección y a liberación de los productos.
4. Control de procesos: Este requisito está basado en el control de las operaciones productivas,
peso y volumen de producto y en el control y calibración de los equipos necesarios para la
liberación de los productos.
5. Personal: El séptimo punto y no por ello menos importante. Este requisito se basa
principalmente en la formación e higiene de todo el personal de la zona de manipulación,
preparación, procesado, envasado y almacenamiento, en general, de todo personal en
contacto con el alimento.
18
6. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales a temperatura ambiente: Deberemos realizar un
análisis de los diferentes riesgos (riesgo alto, riesgo medio y riesgo bajo) y prestar especial
atención a las zonas de alto riesgo, determinando actuaciones específicas para su control y
diferenciando entre zonas de ciudades especiales y de cuidados especiales a temperatura
ambiente.
7. Requisitos aplicables a los productos mercadeados: Cuando en un establecimiento se
compren y vendan productos alimentarios que, normalmente estarían comprendidos en el
ámbito de la Norma BRC y que se almacenen en sus instalaciones pero que no sean fabricados,
transformados ni envasados en el establecimiento, los requisitos de este punto se aplicarán a
la gestión de estos productos en el establecimiento. Deberán cumplirse todos los requisitos
anteriores, del 1 al 8, además de los de este punto.
No se permite el uso BRC para este tipo de producto y documentación relacionada.

3.2 Requisitos fundamentales
1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua: Antes de nada, la decisión de implantar
una norma de este tipo debe derivar de la alta dirección de la empresa. Esta debe implicarse
completamente en el sistema, establecer una cultura y una política de actuación sobre todos
los demás trabajadores. Adoptar actitudes, valores y convicciones prevalentes en el
establecimiento del sistema, en relación con la importancia de que el producto sea inocuo y la
confianza en los sistemas, procesos y procedimientos de seguridad del producto utilizados por
la organización.
2. Plan de seguridad alimentaria APPCC: Como primera etapa para el cumplimiento de este
requisito debe ser la identificación de los posibles peligros potenciales, teniendo en cuenta
el FRAUDE y la contaminación malintencionada de los productos.
3.3 Compromiso del equipo directivo
Código: CD01
Compromiso del equipo directivo Rev.: 0
NARANJAS FRESCAS, S.L. Página 1 de X
1. OBJETO
El presente procedimiento tiene por objeto establecer el compromiso de la dirección/gerencia de

NARANJAS FRESCAS, S.L. en cuestiones de Calidad y Seguridad alimentaria de forma que:
-Revise la Política de la Calidad y Seguridad Alimentaria

-Revise y defina los objetivos de la Calidad y Seguridad Alimentaria
-Establezca la sistemática para identificación e implantación de los requisitos legales y
reglamentarios relativos a la calidad y seguridad de los productos NARANJAS FRESCAS, S.L.
-Establezca los canales de comunicación vertical y horizontal de todo el personal de la empresa.
19
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todo el Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria, tanto en documentos
escritos como en implantación de procedimientos, cumplimiento de objetivos y otras actuaciones que
tengan que ver, en general, con el sistema de NARANJAS FRESCAS, S.L. También a los requisitos legales y
reglamentarios aplicables a la empresa y a la sistemática de comunicación interna y externa.
3. COMPROMISO
La Dirección de NARANJAS FRESCAS, S.A., se compromete plenamente a implementar todos los requisitos
del protocolo BRC. Además considera como objetivo principal de la empresa la seguridad e higiene
alimentaria, establecidos en las directrices del CODEX y en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y posteriores
modificaciones.
Para alcanzar dichos objetivos y comprometerse con el protocolo BRC, la Dirección establece los siguientes
principios:
Aportar todos los recursos humanos y materiales necesarios para implantar y mejorar los procesos del
sistema de calidad y el plan de seguridad alimentaria.
Se establecen y mantienen canales para la comunicación interna entre Dirección y los responsables de
supervisar el cumplimiento de la norma e informar periodicamente de la eficacia de la implementación.
Crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los siguientes principios del APPCC:
Realizar un análisis de peligros

Determinar los Puntos de Control Crítico PCC
Establecer los límites críticos para cada PCC
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecer las medidas correctivas que hayan de adoptarse cuando la vigilancia indique que un
determinado PCC no está controlado
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema funciona eficazmente
Establecimiento de un sistema de control y registro.
Asegurar que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los citados procedimientos
reciban formación adecuada en lo referente a los principios del APPCC.
Implantar, desarrollar y mantener los Requisitos previos de Higiene y Trazabilidad basado en los
prerrequisitos del codex que son:
Control de la Calidad del agua, Limpieza y Desinfección, Formación y Control de Manipuladores

Mantenimiento Preventivo, Control de Plagas y Sistema de Vigilancia, Gestión de Residuos, Control
de la Trazabilidad y proveedores
La Dirección de NARANJAS FRESCAS, S.A., considera que esta política es adecuada al propósito de nuestra
organización y proporciona el marco de referencia para establecer y revisar los objetivos de la calidad y
seguridad alimentaria.
20
3.4 Plan de seguridad alimentaria: APPCC
3.4.1 Programas de prerrequisitos APPCC

*Los programas de prerrequisitos se irán viendo en los siguientes capítulos. En este punto
simplemente se mencionan
01. PLAN DE CONTROL DE AGUA 02. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03. PLAN DE CONTROL Y FORMACIÓN DE MANIPULADORES 04. PLAN DE MANTENIMIENTO
05. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS 06. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS
07. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Y TRAZABILIDAD
3.4.2 Descripción del producto
El zumo de naranja natural es obtenido mediante procesos de alta presión para mejorar y aumentar su
conservación. La materia prima se selecciona y hace un control de calidad. Una vez conocida sus
características, la naranja se exprime, se tamiza y se desairea. Después de todo este proceso el
producto es envasado para que seguidamente se le realice el proceso de altas presiones. Por último, se
conserva hasta el momento de su expedición a 0-8 ºC.
Físicamente, es un líquido viscoso de color amarillo-naranja característico de la naranja, libre de
materias extrañas. Este producto es elaborado bajo las mejores condiciones de buenas prácticas de
manufactura y con el seguimiento estricto de las normas y reglamentos técnico-sanitarios vigentes.
3.4.3 Uso previsto
Producto para consumo directo, listo para beber.
3.4.4 Diagrama de flujo del proceso (Ver apartado 1.3.1)
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso

21
3.4.5 Principios APPCC
Paso 1
Realizar una identificación de peligros
ETAPA PELIGRO CONTROL
1. Recepción de Químico Pueden ser:
materia prima. -Restos de fitosanitarios, -Control de trazabilidad
fertilizantes, prod. químicos (libro de campo) para
provenientes de la naranja. conocer los tratamientos de
-Restos químicos procedentes de la naranja.
productos de campo. -Recipientes fáciles de
limpiar y desinfectar con un
Físico Restos de tierra, hojas y demás
correcto aclarado.
cuerpos extraños provenientes
-Control en campo para
del campo.
evitar introducir cuerpos
Biológico Naranja contaminada por extraños de gran tamaño
microorganismos que pueda provocar
(enterobacterias, aerobios problemas en la
mesófilos, Staphylococcus aureus, maquinaria.
Salmonella…) -Formación a recolectores
para BPM.
2. Control de la Químico Contaminación del material del
materia prima. laboratorio por mala utilización -Formación para los
por el personal. técnicos de calidad
encargados de realizar el
Físico
control de la materia prima.
Biológico Contaminación del producto por -Correcta Limpieza y
mala limpieza en equipos de Desinfección de los equipos
medida y otros microoganismos del laboratorio.
que podrían estar presentes en el
ambiente.
3. Lavado. Químico Restos químicos provenientes del
agua utilizada para el lavado de la - Capacitación del agua de
materia prima. lavado de una fuente de
agua potable (Plan de
Físico Presencia de cuerpos extraños control de agua).
por lavado insuficiente -Control adecuado del agua
con frecuencia establecida
por reglamento (Plan de
Biológico Protozoos, bacterias y virus que control de agua).
podrían estar presentes en el -Eliminación del agua
agua contaminada. residual de forma correcta.
-Especificación del tiempo
de
recirculación y de la
relación
fruta/agua.
22
4. Selección. Químico Contaminación química
procedente de los guantes -Formación del personal
utilizados por el personal. encargado de la selección
de materia prima para
Físico Presencia de cuerpos extraños sin
eliminar toda materia
retirar por parte del personal.
extraña y producto
Biológico Contaminación cruzada por parte aparentemente en mal
del personal encargado de la estado.
selección del producto. -Formación de BPM a los
Contaminación biológica por mala operarios encargados de
limpieza de la maquinaria. realizar la selección.
-Correcta limpieza de la
maquinaria con aclarado
final.
-Limpieza y desinfección
correcta.
5. Extracción. Químico Presencia de restos de productos
químicos (por contaminación - Correcta limpieza y
cruzada) procedente de desinfección con adecuado
productos de restos de productos aclarado (Plan de limpieza y
de limpieza. desinfección).
-Calibraciones de equipos y
Físico Presencia de restos de
mantenimiento rutinario
maquinaria producida por una
del mismo. (plan de
rotura de maquinaria.
mantenimiento)
Biológico Contaminación biológica por mala -Buenas Prácticas de
limpieza de la maquinaria. Fabricación (plan de
formación).
-Capacitación del personal
para la revisión del equipo
(plan de formación).
6. Tamizado. Químico Contaminación microbiológica
aportada por la utilización de - Correcta limpieza y
equipos en condiciones no contaminación de los
adecuadas de higiene equipos y adecuado
aclarado.
Físico Contaminación física debido a
- Calibraciones de equipos y
que el proceso no retenga las
mantenimiento rutinario de
partículas extrañas (restos
los mismos (Plan de
vegetales, pulpa, madera, metal)
mantenimiento).
Biológico Proliferación de microorganismos - Integridad del filtro.
por un inadecuado lavado y
desinfección de los equipos que
realizan esta operación.
7. Desaireado. Químico
-Correcta limpieza y
Físico Presencia de partículas extrañas. desinfección de los equipos
y adecuado aclarado (Plan
23
Biológico Contaminación microbiológica de limpieza y desinfección).
aportada por la utilización de -Calibraciones de equipos y
equipos en condiciones no mantenimiento rutinarios
adecuadas de higiene de los mismos (Plan de
mantenimiento).
8. Llenado y Químico Contaminación química
cerrado. producida por la aceptación de - Correcta limpieza y
envases no aptos para la industria desinfección de los equipos
alimentaria. y adecuado aclarado (plan
de limpieza).
Físico Presencia de partículas extrañas. - Conformidad alimentaria
del material utilizado para
Biológico Contaminación microbiológica envasado (control de
aportada por la utilización de proveedores).
equipos en condiciones no - Control de la temperatura
adecuadas de higiene para el sello térmico
(control de
mantenimiento).
-Control de los equipos
encargados del proceso
(plan de mantenimiento).
9. Altas presiones. Químico Se puede producir por:
-Contaminación por material de - Correcta limpieza y
maquinaria no autorizado para desinfección de los equipos
industria alimentaria. y adecuado aclarado (plan
-Presencia de productos químicos de limpieza).
provenientes de limpieza y - Conformidad alimentaria
desinfección. del material de la
-Presencia de sustancias químicas maquinaria (control de
por contaminación del agua proveedores).
utilizada. - Control de la presión y
temperatura del equipo
Físico Presencia de partículas
(control de
provenientes del equipo de alta
mantenimiento).
presión como pueden ser
-Formación de operarios
partículas metálicas.
para la correcta utilización
del equipo (plan de
formación).
Biológico Tratamiento insuficiente, que
permita la supervivencia
microbiana y el posterior
desarrollo de microorganismos.
Contaminación microbiológica
aportada por la utilización de
equipos en condiciones no
adecuadas de higiene.
24
10. Etiquetado. Químico Contaminación química
producida por la aceptación de - Correcta limpieza y
material no apto para uso desinfección de los equipos
alimentario en el material de y adecuado aclarado (plan
etiquetado. de limpieza).
- Conformidad alimentaria
Físico
del material utilizado para
Biológico Contaminación microbiológica etiquetado (control de
proveniente de la etiquetadora proveedores).
por mal limpieza de la misma. - Control de la calidad
- Contaminación producida por el microbiológica del aire
aire comprimido que impulsa el comprimido (control de
material de etiquetado. mantenimiento).
11. Químico -Plan de limpieza y
Almacenamiento desinfección.
y expedición. Físico Presencia de partículas extrañas. -Plan de control de plagas.
-El almacenamiento se hará
Biológico Desarrollo microbiano por
en condiciones adecuadas
aumento de la temperatura del
de temperatura y sin
producto durante el
superar El tiempo de
almacenamiento y durante el
almacenamiento
transporte.
establecido.
- Control de temperatura
durante el transporte.
Tabla 7. Identificación de peligros en el proceso para la realización de APPCC.
Paso 2
Cuando tenemos identificados los peligros, tenemos que analizar y determinar cuáles de ellos son más
y menos importantes. Para ello utilizaremos la tabla propuesta por la FAO en 1998 donde se muestra
la probabilidad que tiene el peligro identificado de aparecer y la gravedad que tuviera en caso de que
apareciera. A continuación, se muestra la tabla:
Figura 8. Tabla propuesta por la FAO para analizar y determinar la probabilidad y gravedad de los peligros
Solo tendremos en cuenta los mayores (MA) y los críticos (CR) y podrán ser posibles PCC´s.
Lo siguiente que haremos será evaluar los peligros con la tabla mencionada:
25
ETAPA Peligro Probabilid Graved Peligro control
ad ad clasific
ado
1. Recepción de Q Baja Media ME -Control de trazabilidad (libro
materia prima. de campo) para conocer los
tratamientos de la naranja.
-Recipientes fáciles de limpiar
F Baja Baja ME y desinfectar con un correcto
aclarado.
-Control en campo para evitar
B Baja Baja ME introducir cuerpos extraños de
gran tamaño que pueda
provocar problemas en la
maquinaria.
-Formación a recolectores para
BPM.
2. Control de la Q Baja Media ME
materia prima. -Formación para los técnicos
F - - -
de calidad encargados de
realizar el control de la materia
B Baja Alta ME prima.
-Correcta Limpieza y
Desinfección de los equipos
del laboratorio.
3. Lavado. Q Baja Media ME
- Capacitación del agua de
lavado de una fuente de agua
potable (Plan de control de
F Baja Baja ME
agua).
-Control adecuado del agua
con frecuencia establecida por
B Baja Media ME reglamento (Plan de control de
agua).
-Eliminación del agua residual
de forma correcta.
-Especificación del tiempo de
recirculación y de la relación
fruta/agua.
4. Selección. Q Baja Media ME
-Formación del personal
encargado de la selección de
F Baja Baja ME materia prima para eliminar
toda materia extraña y
producto aparentemente en
B Baja Media ME mal estado.
-Formación de BPM a los
operarios encargados de
realizar la selección.
-Correcta limpieza de la
maquinaria con aclarado final.
26
-Limpieza y desinfección
correcta.
5. Extracción. Q Baja Media ME

- Correcta limpieza y
desinfección con adecuado
F Baja Media ME aclarado (Plan de limpieza y
desinfección).
mantenimiento rutinario del
B Baja Media ME
mismo. (plan de
mantenimiento).
-Buenas Prácticas de
Fabricación (plan de
formación).
-Capacitación del personal
para la revisión del equipo
(plan de formación).
6. Tamizado. Q Baja Media ME
contaminación de los equipos
F Media Media MA y adecuado aclarado.
- Calibraciones de equipos y
mantenimiento rutinario de los
B Baja Media ME
mismos (Plan de
mantenimiento).
- Integridad del filtro.
7. Desaireado. Q
-Correcta limpieza y
desinfección de los equipos y
F Baja Media ME adecuado aclarado (Plan de
limpieza y desinfección).
B Alta Media ME mantenimiento rutinarios de
los mismos (Plan de
mantenimiento).
8. Llenado y cerrado. Q Baja Alta ME
adecuado aclarado (plan de
F Baja Media ME limpieza).
- Conformidad alimentaria del
material utilizado para
envasado (control de
B Baja Alta ME
proveedores).
- Control de la temperatura
para el sello térmico (control
de mantenimiento).
27
-Control de los equipos
encargados del proceso (plan
de mantenimiento).
9. Altas presiones. Q Baja Alta ME

adecuado aclarado (plan de
F Baja Media ME limpieza).
- Conformidad alimentaria del
material de la maquinaria
B Media Alta MA (control de proveedores).
- Control de la presión y
temperatura del equipo
(control de mantenimiento).
-Formación de operarios para
la correcta utilización del
equipo (plan de formación).
10. Etiquetado. Q Baja Media ME
F adecuado aclarado (plan de
limpieza).
B Baja Media ME - Conformidad alimentaria del
material utilizado para
etiquetado (control de
proveedores).
- Control de la calidad
microbiológica del aire
comprimido (control de
mantenimiento).
11. Almacenamiento Q Media Alta ME -Plan de limpieza y
y expedición. desinfección.
-Plan de control de plagas.
F Baja Alta ME
-El almacenamiento se hará en
condiciones adecuadas de
B Media Alta MA temperatura y sin superar El
tiempo de almacenamiento
establecido.
- Control de temperatura
durante el transporte.
Tabla 8. Evaluación de los peligros del APPCC
Paso 3
Una vez clasificado el peligro como MA (mayor) o CR (crítico), someteremos a los mismos al árbol de
decisiones que consta de 4 preguntas como se muestra en la siguiente imagen. Esta técnica se utiliza
para conocer el PCC es realmente necesario para controlar el peligro y conseguir así, la inocuidad
alimentaria y, por tanto, la seguridad alimentaria.
28
Figura 9. Árbol de decisiones para conocer si el peligro se trata de un PCC
Con esta serie de preguntas se decidirá si es necesario aplicar un PCC en cada etapa para controlar el
peligro identificado. A continuación se someterán a estas preguntas:
ETAPA Peligro P1 P2 P P4 PCC
3
1. Recepción de materia Q:-Restos de fitosanitarios, SI* NO SI SI NO
prima. fertilizantes, prod. químicos
provenientes de la naranja.
-Restos químicos
procedentes de productos
de campo.
F: Restos de tierra, hojas y NO NO - - NO
demás cuerpos extraños
provenientes del campo.
B: Naranja contaminada por SI* NO SI SI NO
microorganismos
(enterobacterias, aerobios
mesófilos, Staphylococcus
aureus, Salmonella…)
2. Control de la materia Q: Contaminación del SI* NO SI SI NO
prima. material del laboratorio por
mala utilización por el
personal.
- - - - -
29
B: Contaminación del SI* NO SI SI NO
producto por mala limpieza
en equipos de medida y
otros microoganismos que
podrían estar presentes en
el ambiente.
3. Lavado. Q: Restos químicos SI* NO SI SI NO
provenientes del agua
utilizada para el lavado de la
materia prima.
F: Presencia de cuerpos SI* NO SI SI NO
extraños
por lavado insuficiente
B: Protozoos, bacterias y SI* NO SI SI NO
virus que podrían estar
presentes en el agua
contaminada.
4. Selección. Q: Contaminación química SI* NO SI SI NO
procedente de los guantes
utilizados por el personal.
F: Presencia de cuerpos SI* NO SI SI NO
extraños sin retirar por
parte del personal.
B: Contaminación cruzada SI* SI SI - 1B
por parte del personal
encargado de la selección
del producto.
Contaminación por
micotoxinas debido a
presencia de mohos
5. Extracción. Q: Presencia de restos de SI* NO SI SI NO
productos químicos (por
contaminación cruzada)
procedente de productos de
restos de productos de
limpieza.
F: Presencia de restos de SI* NO SI SI NO
maquinaria producida por
una rotura de maquinaria.
B: Contaminación biológica SI* NO SI SI NO
por mala limpieza de la
maquinaria.
6. Tamizado. Q: Contaminación SI* NO SI SI NO
microbiológica
aportada por la utilización
de
30
adecuadas de higiene
F: Contaminación física SI* SI - - 1F

debido a
que el proceso no retenga
las partículas extrañas
(restos vegetales, pulpa,
madera, metal)
B: Proliferación de SI* NO SI SI NO
microorganismos por un
inadecuado lavado y
desinfección de los equipos
que realizan esta operación.
7. Desaireado.
F: Presencia de partículas SI* NO SI SI NO
extrañas.
B: Contaminación SI* NO SI SI NO
microbiológica
de
8. Llenado y cerrado. Q: Contaminación química SI* NO SI SI NO
producida por la aceptación
de envases no aptos para la
industria alimentaria.
extrañas.
microbiológica
de
9. Altas presiones. Q: -Contaminación por SI* NO SI SI NO
material de maquinaria no
autorizado para industria
alimentaria.
-Presencia de productos
químicos provenientes de
limpieza y desinfección.
-Presencia de sustancias
químicas por contaminación
del agua utilizada.
31
provenientes del equipo de
alta presión como pueden
ser partículas metálicas.
B: Tratamiento insuficiente, SI* SI - - 2B
que permita la supervivencia
microbiana y el posterior
desarrollo de
microorganismos.
Contaminación
microbiológica aportada por
la utilización de equipos en
condiciones no adecuadas
de higiene.
10. Etiquetado. Q: Contaminación química SI* NO SI SI NO
producida por la aceptación
de material no apto para
uso alimentario en el
material de etiquetado.
microbiológica proveniente
de la etiquetadora por mal
limpieza de la misma.
- Contaminación producida
por el aire comprimido que
impulsa el material de
etiquetado.
11. Almacenamiento y
expedición.
extrañas.
Q: Desarrollo microbiano SI* NO SI SI NO
por aumento de la
temperatura del producto
durante el almacenamiento
y durante el transporte.
Tabla 9. Decisión para conocer si el peligro es un PCC en el APPCC
Paso 4, 5 y 6
Establecimiento de límites críticos, un sistema de vigilancia y las medidas correctoras para cada Punto
de Control Crítico.
Fase 4: Selección de fruta
Peligros: Contaminación por micotoxinas debido a la presencia de fruta con crecimiento de mohos.
Límite crítico: El método que se aplica es el control visual. La frecuencia se realiza con cada carga de
fruta. El responsable del sistema es el responsable de la selección de fruta.
32
Medidas correctoras: Retirada manual de los componentes no deseados y de la fruta en mal estado.
Revisar y garantizar el plan de formación y control de proveedores.
Fase 6: Tamizado
Peligros: Contaminación física debido a que el proceso no retenga las partículas extrañas.
Límite crítico: No deben de aparecer partículas superiores a la luz de malla especifica.
Sistema de vigilancia El método utilizado es la inspección visual. Y que los filtros o mallas utilizados
sean íntegros para el uso al que se destinan. El encargado de este sistema es el responsable de la línea
de tamizado.
Medidas correctoras: Se deberá garantizar la reparación y el ajuste de los equipos de tamizado.
Fase 9: Altas presiones
Peligros: Tratamiento insuficiente, que permite la supervivencia microbiana y el posterior desarrollo de
microorganismos. Tratamiento de presión excesivo.
Límites críticos: Respetar los parámetros del tratamiento de alta presión específicos, por producto y
formato. El rango que se debe utilizar en el tratamiento de altas presiones es 400-600MPa
Sistema de vigilancia: Se debe controlar la presión cada 15 minutos. Dicha vigilancia debe estar dirigida
por el encargado de la fase de altas presiones.
Medidas correctoras: Se reprocesará el producto afectado si está entre los límites adecuados, por el
contrario, si se sale de dichos límites será rechazado. Se deberá revisar y ajustar la presión del equipo.
Se deberá garantizar el funcionamiento del equipo de altas presiones.
Paso 7
Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Todos los controles se registrarán con las hojas de control de los PCC y se archivarán hasta, al menos,
dos años. En caso de tener alguna No Conformidad, se registrará en el Excel correspondiente y se
llevarán a cabo las medidas correctoras y sus registros.
3.5 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

3.5.1 Requisitos de la norma BRC
Esta sección consta de once apartados, los cuales vamos a lo largo del documento. Los apartados que
consta son: Manual de calidad y seguridad alimentaria, Control de la documentación, cumplimiento y
mantenimiento de registros, Auditoria interma, Aprobación y seguimiento de proveedores de materias
primas, Acciones correctas y preventivas, Control de productos no conformes, Trazabilidad, Gestión de
reclamaciones, Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos y Enfoque
del cliente y comunicación.
33
3.5.2 Información documentada
Código: ID00
PROCEDIMIENTO
Fecha: 20/05/2021
Revisión: 00
INFORMACIÓN DOCUMENTADA
Página 34 de x
1. OBJETO
El presente procedimiento tiene por objeto definir la sistemática seguida por NARANJAS FRESCAS, S.L.
para controlar la elaboración, revisión, aprobación, distribución, modificación y retirada de toda la
documentación obsoleta.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a toda la documentación generada por NARANJAS FRESCAS, S.L., necesaria
para el establecimiento, implantación y mantenimiento del sistema de gestión de la calidad y
seguridad alimentaria según el protocolo BRC FOOD vigente.
3. METODOLOGÍA
La documentación del sistema de gestión se divide en los siguientes grupos:
Documentación interna: Todos aquellos documentos elaborados internamente y propios del sistema
de gestión implantado.
Documentación externa: Todos aquellos documentos que no se elaboran internamente, sino que
proceden de fuentes externas y que afectan a los procesos de negocio del sistema de gestión.
Registros: Son un tipo especial de documento que proporcionan evidencia de la conformidad con los
requisitos, así como de las operaciones.
Documentación interna del sistema
DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD
DOCUMENTO COD SIGNIFICADO
Manual de gestión de la calidad y

MACSA Manual de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
Seguridad Alimentaria (Propio índice)
Política de Calidad y Seguridad

PCSA Política de calidad y Seguridad Alimentaria
Alimentaria
Procedimientos de Planes de PL: Plan de prerrequisito

PLXX
Prerrequisitos y APPCC XX: Número correlativo
ITXX PXX IT: Instrucción Técnica de Procedimiento o de Plan

Instrucciones Técnicas
ITXX PLXX XX: Número del procedimiento correspondiente
F: Formato PXX
Formatos de procedimientos FXX PXX
XX: Número correlativo de valor mínimo 01.
34
Formatos de los Planes de F.XX.PL.XX: Formato del plan XX.
FXX PLXX
Prerrequisitos y APPCC XX: Número correlativo de valor mínimo 01.
Tabla 10. Método para la identificación y documentación de los documentos

-Elaboración, revisión y aprobación de documentos: Es función del RCSA elaborar la documentación,
mantenerla en vigor y distribuirla en NARANJAS FRESCAS S.L., después de aprobarse. Es
responsabilidad de la Gerencia revisar y aprobar estos documentos, siendo la fecha de su aprobación
la entrada en vigor de los mismos. Esta aprobación queda evidenciada mediante su firma en el “Listado
de documentación”.
Una vez aprobada la documentación, ésta debe ser adecuadamente distribuida en la empresa para su
consulta.
-Documentación en vigor: El RCSA, mantiene actualizado, el “Listado de documentación” donde se

relacionan todos los documentos internos.
-Versión de los documentos: La versión en la que está cada documento, además de indicarla en el
índice explicado anteriormente, se indica en el apartado “Control modificaciones” de cada documento.
Dicho número de versión es asignado mediante un orden correlativo iniciando en la versión 00.
-Modificación de los documentos: Cuando se produzcan cambios en la documentación del sistema, se

realizará una revisión nueva de cada documento completo, que será elaborada, revisada, aprobada y
publicada por los mismos cargos que la primera vez.
-Documentación obsoleta: Los documentos que pasan de estar en vigor a ser obsoletos, son
trasladados por el RCSA a una carpeta denominada “OBSOLETO” que se encuentra en cada uno de los
procedimientos o planes, manteniendo actualizado el índice de la documentación en vigor, notificando
a todo el personal cualquier cambio efectuado que les afecte. La documentación obsoleta y los
registros realizados se almacenarán durante al menos 2 años.
-Distribución de la documentación: Toda la documentación en vigor se encuentra en el ordenador del

RCSA, quien dará acceso para ser consultada en formato solo lectura para el personal autorizado.
-Control de la información en soporte informático: Todos los archivos informáticos que constituyen el
sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria de NARANJAS FRESCAS S.L., poseen una copia
mensual de toda la información que se realiza en memoria externa por parte del RCSA.
-Documentación externa del sistema: La documentación externa es aquella documentación que no se

elabora internamente en NARANJAS FRESCAS S.L, sino que procede de fuentes externas y que afectan
a los procesos de negocio del sistema de gestión. Para su control, el Responsable de calidad, mantiene
actualizado, el “Lista Control Documentación”.
-Control de los registros: Todos los registros de la calidad son legibles y están guardados y
conservados en un entorno adecuado para evitar el deterioro, daño o perdida de los mismos y en el
caso de los registros informáticos, se realizan copias de seguridad.
Requisitos legales y reglamentarios: La información relativa a los requisitos legales y reglamentarios

relevantes de rango local, autonómico, nacional y europeo aplicables a la empresa se actualiza, a
través de consulta BOE, AECOSAN. El Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria para el control de
la legislación aplicable cumplimenta “LEGISLACIÓN” donde se encuentra toda la legislación aplicable a la
empresa. La revisión legislativa se realiza diariamente, actualizándola cuando sea necesario.
35
Otros requisitos: Además de los requisitos legales directamente aplicables a la empresa, NARANJAS
FRESCAS S.L. también se mantiene informada de los avances legales, científicos y técnicos y normas de
conducta profesional de la industria, de la misma forma que actualiza los requisitos legales. Esta
información será valorada por el Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria, quien lo presentará
en las revisiones del sistema por la dirección para la toma de decisiones relacionadas con la calidad y
seguridad del producto.
3.5.3 Programa de auditoría interna del esquema
Código: PAI01
PROGRAMA
Fecha: 08/05/2021
Revisión: 00
AUDITORÍAS INTERNAS DEL SISTEMA
Página 1 de x
1. OBJETO
En el presente procedimiento se define la metodología implantada en la empresa para

planificar y llevar a cabo las auditorías internas e inspecciones en campo que tienen por objeto
determinar si los sistemas BRC v8 e ISO 9001: 2015 están adecuadamente implantados y
mantenidos
2. RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del presente procedimiento quedan definidas en la descripción de cada

apartado.
3. METODOLOGÍA
Planificación de la auditoria interna

El RCSA deja constancia del plan previsto de auditorías internas en el Plan anual de Auditorias
que es aprobado por la Dirección. En dicho Plan se recoge la realización de al menos una
auditoria al año a todo el Sistema.
En base a, la seguridad que nos ha aportado las anteriores Auditorias con una frecuencia de
anual para la interna, anual para la externa y mensual para la lista de revisión general, se sigue
estableciendo esta frecuencia para las mismas.
Esta frecuencia solo se verá alterada por:
- Cambios en las instalaciones,
- Cambios en el proceso,
- Incidencias o reclamaciones en el producto por el cliente.
En estos particulares, la frecuencia aumentará para asegurar la higiene e inocuidad
alimentaria.
Para la realización de la planificación de auditorías se seguirán los siguientes criterios:
• Requisitos de la norma BRC Food V8:

2018
• Requisitos del sistema establecido.
36
Importancia e influencia de los procesos sobre el Sistema de Gestión.
• Grado de Desviación detectadas en los distintos procesos.
• Resultados de auditorías internas de otros sistemas.
Preparación de auditoría interna
La ejecución de la auditoria se desarrolla verificando el cumplimiento de lo establecido en el
alcance de la auditoria de manera que se asegure que los distintos departamentos cumplen
con lo establecido en el Sistema de Gestión y que éste es eficaz para alcanzar los objetivos
establecidos.
Durante la realización de la auditoria, los auditores dejan constancia de los todas las
observaciones y desviaciones detectadas en el funcionamiento del Sistema, reflejando
trazabilidad de las mismas a través de las distintas evidencias objetivas que las sustentan.
Los auditores realizan la auditoria a través de entrevistas, examinando documentos y
observando actividades y situaciones en los departamentos afectados.
Informe de auditoría y acciones correctivas
A partir de todas las desviaciones detectadas en la ejecución de la auditoria, el Auditor
elaborará el Informe de Auditoría Interna, donde deja constancia de las conclusiones,
observaciones y desviaciones detectadas.
El Informe de Auditoría Interna es presentado a Gerencia y al RCSA que lo firma dejando
constancia del conocimiento de los resultados de la auditoría realizada.
El auditado es responsable de tomar, las acciones para eliminar las no conformidades
detectadas y sus causas.
3.5.4 Auditor interno de la norma BRC
Tanto el personal interno que realice actividades de auditorías internas, como el personal
externo que se escoja para realizar las auditorías internas, deberán conocer el procedimiento
de las partes auditadas, conocimientos de la seguridad alimentaria, conocimientos en la norma
BRC y realización de auditorías, que quedará descrito en el Curriculum vitae
En el caso de que se contrate a un auditor subcontratado, se solicitará su currículo o
documentación acreditativa como evidencia del cumplimiento de los requisitos definidos.
El auditor interno, el cual es el encargado de realizar la auditoría interna, es una persona
elegida por parte del departamento de calidad. El auditor debe tener conocimientos en
normas de referencia y seguridad alimentaria, en especial BRC Food.
3.5.5 Proveedores
Las compras o materias que son decepcionadas diariamente, son registradas en el “ Control
Recepción de material auxiliar y materias primas”. Antes de proceder a la primera compra de
materia prima o material auxiliar a un nuevo proveedor, se realizará un control de proveedor,
tal y como se especifica en “Esquema Control de proveedores” y se le solicitarán los
documentos relacionados con sus características y calidad.
Se realiza un seguimiento de los proveedores, en el cual se evalúa en número de incidencias y
se anotan las conclusiones en la hoja Excel “Listado y evaluación de proveedores”.
Todos los proveedores son evaluados inicialmente y son reevaluados una vez al año. Los
criterios que se siguen se encuentran definidos en el “ Listado y evaluación de proveedores”,
así como los resultados de ambas evaluaciones.
37
3.5.6 Aceptación de materias primas
Tras la recepción de la materia prima se muestrea para verificar:
• Tanto por ciento de zumo: El porcentaje en zumo es decisivo para determinar el
rendimiento de una partida de naranjas por sus importantes repercusiones
económicas. El método para realizarlo es manual.
Grados Brix: Porcentaje en peso de sacarosa contenida en 100 g de solución. El valor
de Grados Brix dependen de las sustancias sólidas. Para concer los Grados Brix del lote
se miden los Sólidos Solubles Totales (SST) mediante el refractómetro. Posteriormente,
se calculan los Grados Brix en relación a los SST. SE ACEPTARA CUANDO: Grados Brix=
5.7 – 5.9
• Acidez total: Para calcular la acidez total, se realiza una reacción ácido base en el
laboratorio. SE ACEPTARÁ CUANDO: Acidez total= 0.520-0.620
• Índice de madurez: Relación entre Gradox Brix y la acidez total. Se cuantifica el grado
de equilibrio del sabor. Este índice aumenta al avanzar la madurez porque los sólidos
solubles aumentan y la acidez disminuye.
• Color: Se mide el color del zumo mediante colorímetros, en nuestro caso, este
parámetro se mide mediante las coordenadas de color de CIELab.
• Densidad: SE ACEPTARÁ CUANDO: Densidad = 1.0195 +- 0.02
Una vez el lote de la materia prima es aceptado, se lava para seguir todo el procesado hasta
obtener el zumo envasado
Por tratarse de frutos muy delicados no se almacenan por periodos largos, como máximo son 4
días, pero se recomienda procesarlo el mismo día que entra a planta.
3.5.7 Especificaciones técnicas
Fecha de revisión:
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL
10/03/2021
PRODUCTO
Rev.00
Producto: Zumo de naranja natural obtenido por altas presiones Código: FTZ01
Productor/Elaborador: Naranjas Frescas, S.L. Página: 38/x
Denominación reglamentaria de venta. Categoría comercial

Nombre: Zumo de naranja natural obtenido por altas presiones
Variedad de naranja: Citrus Siniensis
38
Marca comercial
Naranjas Frescas
Composición cualitativa y cuantitativa (Indicar la función tecnológica de cada ingrediente)
INGREDIENTES CANTIDAD FUNCIÓN TECNOLÓGICA
Naranja 100% NA
Tabla 11. Composición cualitativa y cuantitativa del zumo de naranja

Composición nutricional (Valores medios en 100 g)
V.R.M.*
Valor energético: 39,15 Kcal (160 KJ) 8400 KJ (2000 kcal)
Grasa: 0,17 g 70 g
Ácidos grasos saturados: 0,028 g 20 g
Proteínas: 0,8 g 50 g
Hidratos de Carbono: 8,6 g 260 g
Azúcares: 8,6 g 90 g
Sal: 0,008 g 6g
Vitamina C: 30 mg 38 % CDR/RDA
• V.R.N. valores de referencia nutrientes
Condiciones de conservación (Temperatura, humedad, luz, etc)

CONDIONES TEMPERATURA (ºC)
Procesado Temperatura ambiental (No extremas)
Almacenamiento 1-8 ºC
Humedad Relativa Óptima 70%
Luz Lugar oscuro
Transporte 1-8 ºC
Tabla 12. Condiciones de conservación del zumo de naranja
Periodo de caducidad.
El consumo preferente es de 5 meses a partir de la fecha de fabricación*, que está
indicado en la parte superior del envase con el formato “dd mm aa”.
El lote se identifica según las Normas establecidas.
*Según esutidos realizados el zumo de Naranja aumenta su periodo de consumo preferente a 162 días, momento
en el que todos sus parámetros fisicoquímicos se encuentran dentro de los límites aceptables y organolépticamente
solamente el 20% de los consumidores podría rechazarlo llegada esta fecha.
Cuarentena
En líneas no asépticas, el producto se mantiene en cuarentena 4 días (3 en estufa y 1 a
Tª ambiente). En la estufa se realiza el seguimiento de las muestras en incubación a
37ºC. Posteriormente, se mantiene 1 día a temperatura ambiente, realizando el
análisis de ºBrix, pH/Tª, Vacío (vidrio), Color, Aroma y Sabor.
Condiciones de conservación
Mantener en lugar fresco y seco. Una vez abierto se debe conservar en el frigorífico y
consumir antes de 5 días.
39
Uso previsto
Consumo directo.
Alérgenos
No contiene ninguna sustancia alergénica ni derivados, no declarados en el
etiquetado, recogidos en el anexo II del Reglamento 1169/2011.
Ingrediente alergénico Contiene (Si/No) Ingrediente dónde se Declarado en

encuentra el alérgeno etiqueta
(Si/No)
Cereales con gluten (trigo, centeno, No
cebada, avena, espelta, kamut o sus
hibridos) y derivados
Crustaceos y derivados No
Huevos y derivados No
Pescado y derivados No
Cacahuetes y derivados No
Soja y derivados No
Leche y derivados No
Frutos de cáscara y derivados No
Apio y derivados No
Mostaza y derivados No
Sésamo y derivados No
Anhídrido sulfuroso y sulfitos No
(Mas de 10 mg/kg o mg/l como SO2)
Altramuces y productos a base de No
altramuces
Moluscos y productos a base de No
moluscos
Tabla 13. Alérgenos en el zumo de naranja
Declaración de trazas en la etiqueta: NO
Declaraciones "sin" en la etiqueta: NO
Reglamentación aplicable:
Aplica toda la reglamentación de España y reglamentación de Europa.
Controles realizados:
Se realizan controles de materias primas, procesos y productos con el fin de garantizar
la calidad de los productos de acuerdo a los exigentes criterios establecidos. De igual
forma, se encuentra establecido un Sistema APPCC de acuerdo con lo establecido,
entre otros, en el Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios con el fin de garantizar todos los aspectos
relacionados con la Higiene (seguridad y salubridad) de los productos.
40
Características de calidad (con tolerancias)
A) Características físicas / organolépticas
CARACTERÍSTICA TOLERANCIAS
DENSIDAD 5.7-5.9
COLOR Color amarillo característico
TEXTURA Típica del zumo de naranja
SABOR Naranja natural
APARIENCIA Líquido limpio sin impurezas
Tabla 14. Características físicas y organolépticas del zumo de naranja
B) Características químicas
CARACTERISTICA TOLERANCIAS
Residuos de pesticidas Según Reglamento 396-2005
Aditivos alimentarios No aplcica
Grados Brix 5.7 – 5.9
Acidez (g a.c.a./100 ml) 0.520-0.620
pH 3-3.5
Tabla 15. Características químicas del zumo de naranja
C) Características microbiológicas
CARACTERISTICA TOLERANCIA
Criterios microbiológicos Según Reglamento 2073/2005
Aerobios mesófilos < 1 u.f.c./ml
Mohos y levaduras < 1 u.f.c./ml
Tabla 16. Características microbiológicas del zumo de naranja
Envase y embalaje (Tipo, material, unidades por envase o embalaje)

Botellas: Plástico PET 1000 ml (1 L)
Tapones: Polietileno de alta densidad (HDPE)
Cajas: Logifruit 12548 (48 cm x 42 cm x 40 cm)
Palet: CHEP 100 X 120 de plástico
EAN: 2345244156XXXX
3.5.8 Registro de una no conformidad
Todas las No Conformidades tanto internas como externas se registrarán y se gestionarán en el
documento NC, AC 01, como el que se muestra a continuación:
Cód.: NC, AC 01
INFORME DE NC, AC, AP Rev.: 00
Fecha: 01/01/2021
Año: 2021 Rellenar cuando la solución no es inmediata
SOLUCIÓN FECHA CIERRE (si
FECHA QUIÉN ACCIÓN CORRECTIVA/ACCIÓN DESCRIPCIÓN DE PLAZO RESP.COMPR.
NºUnid TIPO QUIÉN CAUSA DESCRIPCIÓN CUÁL ES LA CAUSA INMEDIATA Plazo para cierre no cerrada indicar FECHA REALIZACIÓN ¿EFICAZ?
DETECCIÓN DETECTA (SI/NO) PREVENTIVA ACCIÓN EJECUCIÓN EFICACIA
"EN PROCESO")
Figura 10. Ejemplo de registro de una No Conformidad y gestión de la misma
41
3.5.9 Gestión de una no conformidad
Código: PGNC01
PROCEDIMIENTO: GESTIÓN DE NC
Rev.: 0
NARANJAS FRESCAS, S.L. Página 42 de X
1. OBJETIVO
Se describe en este procedimiento el método seguido en NARANJAS FRESCAS, S.A. para la
gestión de las no conformidades, controlando e investigando las producidas durante la
realización de los productos garantizando la seguridad alimentaria y controlando e
investigando las no conformidades. Así mismo, define la sistemática para eliminar las causas
de las no conformidades mediante la implantación de acciones correctivas y preventivas.
Dichas no conformidades puede ser por diversos motivos.
2. ALCANCE
Aplica a la actividad que se desarrolla en NARANJAS FRESCAS, S.A. y a todo el Sistema de
Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria.
3. METODOLOGÍA
La detección de no conformidades podrá llevarse a cabo por cualquier persona de la empresa a
través de distintas vías, durante el desarrollo del producto y las actividades que se llevan a
cabo en NARANJAS FRESCAS, S.A. La detección de las no conformidades y el desarrollo de ellas
se presentan en el siguiente cuadro.
Se identificará la mercancía No conforme con el formato “ETIQUETA NO CONFORME”. La
posición de la etiqueta será en dos lados consecutivos del pallet, para que sea visible, en
cualquier caso.
42
Tipo de no Encargado de Análisis
Detección Actuación / Registro Ejecución Ejemplos conformidades
conformidad apertura
-Comunicación a un superior Quien la detecta

Cualquier -Observaciones verificaciones Responsables o o personal Errores puntuales de fácil y
Incidencias RCSA personal asignado
trabajador formatos asignado por rápida solución
-Comunicación al RCSA Responsables
Aquellas incidencias que no

No conformidad
-NC, AC 01: No conformidad, RCSA junto con RCSA junto con RCSA junto con hayan podido ser subsanadas
producto/ servicio RCSA acción correctiva y acción Responsables Responsables Responsables de forma inmediata o errores
Seguridad
preventiva leves que se repitan en el
Alimentaria
tiempo.
No conformidad
- NC, AC 01: No conformidad, RCSA junto con Equipo Protección RCSA junto con
relacionada con RCSA Análisis de gravedad,
acción correctiva y acción Responsables Alimentaria Responsables
Seguridad Evaluación Crisis Alimentaria
preventiva
Alimentaria Gestión Crisis Alimentaria
No conformidades producidas
por incumplimiento del
Sistema de Gestión
Relativas a - NC, AC 01: No conformidad, RCSA junto con RCSA junto con RCSA junto con No se siguen procedimientos,
Sistema de RCSA acción correctiva y acción instrucciones, etc.
Responsables Responsables Responsables
Gestión preventiva Desviaciones de auditorías
tanto internas como externas.
(a evaluar)
43
Tipo de no Encargado de Análisis
Detección Actuación / Registro Ejecución Grado de no conformidades
conformidad apertura
Operario
-Observaciones verificaciones Responsable o
Incidencia con recepción o
Operario formatos Operario personal asignado Errores puntuales de fácil y
proveedores/ personal
recepción recepción por Responsable rápida solución
subcontratas asignado por
-Comunicación al RCSA
Responsable
No hayan podido ser subsanadas
- NC, AC 01: No conformidad, RCSA junto con RCSA junto con RCSA junto con
conformidades RCSA de forma inmediata o errores
acción correctiva y acción Responsable Responsable Responsable
con proveedores/ leves que se repitan en el
preventiva
subcontratas tiempo
Responsables
Quien la detecta
-F01 P04 Incidencias/mejoras junto con
Responsables o personal Errores puntuales de fácil y
en cultivo Responsables personal asignado
de cultivo asignado por rápida solución
-Comunicación al RCSA por Responsables Responsables
No
hayan podido ser subsanadas
conformidades
de forma inmediata o errores
detectadas en
leves que se repitan en el
Parcela NC, AC 01: No conformidad, RCSA junto con RCSA junto con RCSA junto con
RCSA tiempo, o incidencias que
acción correctiva y acción Responsable Responsable Responsable afecten a la Seguridad
preventiva
Alimentaria
Según ubicación producto se
aplica eliminación materia
prima.
Tabla 17. Tipos de No Conformidades y gestión de las mismas
44
La decisión final del producto NC se toma entre el Equipo APPCC.
Las reclamaciones pueden recibirse bien por escrito, vía email, por vía telefónica o personal. Si
la reclamación se realiza personal o telefónicamente, la persona que recibe la reclamación
debe tener una actitud positiva, escuchando todo sin hacer comentarios negativos. Antes de
terminar la conversación, comunica al cliente que ha tomado nota y que recibirá noticias en
breve plazo. La hoja cumplimentada se pasa al Responsable de calidad.
PASOS A SEGUIR ANTE UNA NO CONFORMIDAD:
Siempre que se reciba una reclamación, se cumplimenta el Informe NC/AC/AP

En el momento que se dé la situación de tener material no conforme, del tipo que sea,
materia prima, semielaborado, producto terminado o material auxiliar, entre otros,
seguiremos estos pasos:
-Se identificará el material con la etiqueta “Etiqueta no conforme”
-Se segregará el material
-Se comunicará al responsable pertinente, mirar el cuadro más abajo.
-Se realizará un análisis y una evaluación de peligros asociados mediante el formato NC, AC
P04 Informe NC/AC/AP.
-Se tomará una decisión final tomada por el equipo APPCC sobre el uso posterior, por
ejemplo:
Liberación, reprocesado/tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena,
rechazo/eliminación,…
45
3.5.10 Trazabilidad
Código: TR00
PROCEDIMIENTO Fecha: 21/05/2021
Revisión: 00
TRAZABILIDAD Página 46 de x
1. OBJETO
El objeto del presente Plan es explicar la sistemática utilizada para controlar la trazabilidad de
los productos comercializados en NARANJAS FRESCAS, S.A.
2. ALCANCE
Alcanza a todo el proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la
expedición del producto terminado.
3. JUSTIFICACIÓN
Para garantizar la seguridad de los alimentos se debe controlar la misma a lo largo de todas las
etapas por las que pasa desde su origen hasta que se suministra al consumidor.
La trazabilidad es un sistema que permite encontrar y seguir el rastro de los alimentos y de sus
ingredientes a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de
identificación de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir
información de la cantidad de elementos que lo forman.
Por medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto
pueda producir cierto riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos
productos o avisar a sus clientes, organismos de certificación o a la administración para que
actúen sobre los alimentos implicados.
Es necesario por parte de la organización asegurarse que las materias primas y materiales
auxiliares que se compran provienen de proveedores que cumplan con la normativa vigente,
para garantizar una correcta seguridad alimentaria durante la prestación de nuestro servicio.
3. METODOLOGÍA
En el caso de NARANJAS FRESCAS, S.A. la materia prima, naranjas, procede principalmente

de cultivos propios gestionados directamente, localizados en diferentes parcelas:
- A - B
- C - D
Control de gestión de cultivo:
Para conocer todos los productos (planta, abonado, fitosanitarios…) utilizados en cada
parcela, deberemos acudir al libro de campo. En el libro de campo observamos si los
productos utilizados están conformes a la norma vigente y si se han utilizado de manera
correcta. Este documento se encuentra en LB01 Libro de campo, en el cual se especifica:
46
- Productos utilizados (tipo de planta, abonado, fitosanitarios)
- Ubicación de la parcela
- Cantidad de productos utilizados
- Fecha de plantación, tratamientos y recolección.
Control de entradas diarias a almacén:
Una vez la naranja es recolectada y colocada en cajas, se pasan a almacén donde se

cumplimenta diariamente un registro denominado Control de trazabilidad (Fase 1: Entradas
al almacén) de parcelas que refleja:
- Parcela de la que procede
- La fecha de entrada en almacén
- El origen primario (A, B,C o D) y para cada uno de ellos:
▪ Nº de cajas/palé.
▪ Kg de naranjas.
IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN:
En esta etapa del proceso, el palé es identificado con un lote para la trazabilidad interna de
la empresa, mediante el siguiente código PDDYA, donde:
P: Parcela de la que procede la naranja (A, B, C o D)
DD: Día en el que se realiza la entrada a almacén, que corresponderá al número.
Y: Mes en el que se realiza la entrada a almacén.
A: Año en el que se realiza la entrada a almacén.
Ejemplo: B160421, Parcela B el día 16/04/2021
Control de residuo orgánico:
Todo el producto orgánico procedente de la etapa de tamizado es gestionado como producto

para alimentación animal. La cantidad generada de este producto es llevada en el documento
Control de trazabilidad (Fase 2: Residuo orgánico), donde se tienen en cuenta los siguientes
datos:
• Cantidad de Kilos generados.
• Lote del que procede el residuo orgánico.
47
• Envase donde se gestiona.
• Destino a la que va dirigido este producto gestionado como Alimentación Animal.

Como, actualmente, solo se tiene un cliente el código siempre es el mismo AA.
Control de procesado y envasado:
Diariamente se controla la cantidad de producto envasado en Control de trazabilidad (Fase

3: Procesado y envasado), donde se especifican los siguientes datos:
• Código de la partida de origen que se procesa para producir dicho lote. Es decir, las
naranjas que se usan para este lote.
• Cantidad de cajas que se envasan distinguiéndolas en el lote.
• Número de pedido de la plataforma.
• Destino de esa producción.
• Lote destino
• Lote del tapón.
• Lote de la botella.
Cada albarán de entrada de materia prima y material auxiliar (tapón y botella) es registrado
en Recepción proporcionando todos los datos del proveedor, cantidad, tipo de producto,
fecha de entrada, etc. La mercancía es identificada con el lote.
Todos los envases deberán estar identificados de forma que permita conocer la procedencia
del material. Estos se registran en el apartado de inventario de la hoja Excel Control de
trazabilidad.
La trazabilidad del producto es la fecha de manipulación. Durante la producción el

Responsable de manipuladores anota sobre el Parte de producción, la trazabilidad de
elaboración así como la trazabilidad de todas las materias primas utilizadas. Dicho parte es
entregado a Administración para el registro de éste en el sistema informático, en la hoja Excel
Control de trazabilidad.
LOTE DESTINO
El cliente de NARANJAS FRESCAS ha establecido un lote que ellos imponen para la

identificación en su empresa y que actualmente no podemos modificar.
Cada código se especifica en la ficha técnica aceptada por proveedor y cliente.
48
3.5.11 Registro de trazabilidad
El registro en el que podemos observar la gestión de los cultivos, es el libro de campo:
Figura 11. Ejemplo de registro de libro de campo

Para el control de entradas diarias en el almacén, se apuntará por los técnicos u operarios
formados de manera manual y se pasará a formato electrónico.
NARANJAS FRESCAS, S.A.
FASE 1: ENTRADAS AL ALMACÉN FECHA:
KILOS
Parcela UBICACIÓN CAJAS CÓDIGO
BRUTOS
Figura 12. Formato para el registro de las entradas en el almacén
49
Para el control de los productos destinados para la alimentación animal (residuos orgánicos) se
gestionará en el siguiente documento:
FASE 2: RESIUDO ORGÁNICO FECHA:

KILOS
LOTE NARANJAS ENVASE DESTINO
BRUTOS
Figura 13. Formato para el control de los residuos orgánicos destinados a alimentación animal
Para el registro del producto procesado y envasado, se utiliza el siguiente formato:
FASE 3: PROCESADO Y ENVASADO FECHA:

MATERIAL
DETALLES DEL PEDIDO DETALLES DEL DESTINO
AUXILIAR
DESTINO
CÓDIGO LOTE LOTE LOTE

CANTIDAD DE NARANJAS PROCESADAS Nº PEDIDO
PARTIDA DESTINO TAPÓN BOTELLA
Figura 14. Formato para el control del producto procesado y envasado
3.6 Normas relativas al emplazamiento

3.6.1 Instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
Código: IFSZ00
PROCEDIMIENTO
Fecha: 22/05/2021
INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTO Y Revisión: 00

SEPARACIÓN DE ZONAS Página 50 de X
50
1. OBJETO
Establecer las pautas a seguir durante el desarrollo del producto, desde la entrada de materias
primas hasta la expedición del producto terminado, determinar los requerimientos de
infraestructuras y registros para asegurar un control del producto y del proceso en todo
momento.
2. ALCANCE
Afecta a todos los productos que se realizan en NARANJAS FRESCAS, S.L. y a las instalaciones
donde se realizan dichos productos.
3. METODOLOGÍA
Acuerdo con el cliente y especificaciones del producto. NARANJAS FRESCAS, S.L le presenta las
especificaciones de los productos y servicio. Cuando ya es cliente se le presentan los cambios
que pudieran generarse entre cada firma. Una vez entendida por las dos partes las
especificaciones y requisitos, éstas quedan definidas y aprobadas mediante un
contrato/presupuesto propio del cliente. En el caso de que algún cliente haya solicitado
especificaciones concretas estas estarán disponibles y se tendrán en cuenta en las órdenes de
producción.
Compras. En cada entrada de material o producto comprueba los pedidos registrando las
características en Control de Recepción de materia prima y auxiliares. Todos los proveedores a
los que NARANJAS FRESCAS, S.L. realiza compras deben cumplir unas especificaciones (Esquema
para Control de proveedores).
Recepción y almacenamiento de mercancías. Las materias primas se inspeccionan en su

recepción, tomando como referencia sus respectivas especificaciones. En la IT02 Control de
Calidad se definen las características que se inspeccionan en cada uno de los productos a su
recepción. Dicha inspección queda reflejada sobre el albarán del proveedor en caso de haber
incidencia (falta de artículo, producto en mal estado…) y sirve para evaluar, qué destino encaja
con las cualidades observadas o bien, ser devuelto o eliminado en el caso de no cumplir las
especificaciones. Los productos almacenados están identificados. El orden establecido para su
uso, sigue el criterio FIFO (First in First out) lo primero que entra es lo primero que sale.
Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales y madera.
Control de vidrio, policarbonato y plástico duro. Se dispone de un IT01 Protocolo Rotura

Material Quebradizo donde se indica el protocolo a seguir en caso de rotura, con un registro
Revisión material quebradizo.
Control de la madera. No está permitido el uso de utensilios de madera en las líneas de
producción.
Control de objetos de metal. No se permite la utilización ni entrada de elementos metálicos a
las zonas de manipulación con excepción de los todos los componentes de la maquinaria, estos
son revisados y se registran las observaciones en Control de productos metálicos.
51
Alérgenos y OMG´s
Alérgenos. En NARANJAS FRESCAS, S.L. no se realiza ninguna manipulación de alérgenos. Por lo

tanto, no se especifican ni en el etiquetado de proveedor ni en el propio etiquetado de nuestros
productos. El único sitio en el cual se encuentran alérgenos es en el comedor, debido a la comida
que el propio trabajador puede traer desde su casa y se actuará en el mismo según en “Protocolo
alérgenos comedor”.
Control de OMG´s. La filosofía de NARANJAS FRESCAS, S.L. es trabajar con productos que no
sean OMG´s, es decir no usar organismos modificados genéticamente. Para ello, se posee de las
especificaciones de los proveedores de productos y el compromiso de no utilización de OMG y
obligatoria declaración en caso de utilización de éstos, para producción.
Envasado del producto. Cada material empleado en el envasado en contacto directo con el
alimento, en cualquiera de sus etapas, debe ser adecuado para el uso que se ha dado. Por ello
NARANJAS FRESCAS, S.L. solicita a sus proveedores la declaración de conformidad del material
empleado para corroborar que el material es adecuado en referencia a posibles
contaminaciones debidas a interacciones que puedan causar un daño al consumidor. La
conformidad del producto con el etiquetado se debe asegurar antes de la expedición del
producto. El producto etiquetado debe garantizar permanentemente su conformidad a lo largo
de todo el proceso productivo.
Transporte de mercancías Los vehículos que transportan las mercancías de NARANAS FRESCAS
S.L. pueden ser propios o empresas externas contratadas, a las que se les exige el cumplimiento
de los requisitos de limpieza y temperatura. En el control de transporte se registra el correcto
cumplimiento.
PLANOS ASOCIADOS
• Puntos de acceso para el personal.
• Puntos de acceso para las materias primas (incluido material de envasado).
• Rutas para el movimiento del personal.
• Rutas para las operaciones de las materias primas.
• Rutas para la eliminación de residuos.
• Rutas de las operaciones de reproceso.
• Ubicación de las instalaciones del personal, como vestuarios, aseos, cafeterías y zonas
reservadas para fumadores.
• Flujo del proceso de producción.
3.6.2 Agua, aire y otros gases

El único servicio a tener en cuenta y que puede afectar al producto es el agua. En cuanto al
aire, gas proveniente del aire comprimido y otros, no tienen incidencia en el producto por lo
que no será un parámetro a tener en cuenta. Por ello, veremos la gestión del agua en las
instalaciones.
Es importante controlar el agua que se utiliza en cualquier industria alimentaria ya que con ella
se elabora se limpian superficies y utensilios y es necesaria para la higiene de los
manipuladores.
52
Los documentos relacionados al agua son: Plano de la red de distribución de aguas, Programa
de control analítico del agua.
El agua se usa para: Limpieza y desinfección en general de instalaciones y útiles, Suministro de
agua para los lavamanos y servicios higiénicos del establecimiento, Lavado del propio producto
antes de su procesado.
Se realizan los siguientes tratamientos:
Cloración: Dado que el origen del suministro de agua procede de sondeo propio será necesario
realizar una cloración del agua captada y realización periódica de controles de cloro. No
existen motivos tecnológicos que justifiquen el uso de agua a la que se le haya eliminado el
cloro residual por lo que no sería necesaria la decloración.
Almacenamiento en depósitos intermedios: El establecimiento posee un depósito de
almacenamiento de agua de 30.000 litro de capacidad. Según lo dispuesto en la Legislación
vigente y teniendo en cuenta la actividad desarrollada y el tipo de suministro de agua, se han
de llevar controles de los parámetros que se verán en este mismo apartado. Trimestralmente
se comprobará estado de limpieza y desinfección del depósito de agua, en caso necesario, y
mínimo una vez al año, se realizará una limpieza y desinfección del mismo así como la purga,
lavado y desinfección de la red interna de distribución y quedará registrado.
Controles analíticos del agua
Análisis organoléptico y control de cloro: En la red de distribución interna del establecimiento
se realizará un análisis organoléptico con una frecuencia de una vez al día comprobando los
parámetros: El examen organoléptico se dará por correcto siempre que no se observen
turbidez, olores, sabores o colores anómalos. (El agua debe ser incolora, inodora, insípida y
transparente).
Controles analíticos (Autocontrol): En virtud de lo dispuesto en el Real Decreto 314/2016
todas las empresas alimentarias deben llevar a cabo un autocontrol basado en los
correspondientes análisis. Para la realización de los controles analíticos preceptivos
Autocontrol se debe tener en cuenta:
- El origen del suministro de agua que en el caso de NARANJAS FRESCAS, S.L.
procede de abastecimiento propio.
- La capacidad del depósito del establecimiento que es de 30.000 litros de capacidad
(< 100 metros cúbicos)
- El número de personas abastecidas, inferior a 50, y con unas necesidades
estimadas de 200 litros por persona y día, lo que junto con los procesos
productivos que requieren agua, resultan un consumo diario inferior a los 100
metros cúbicos.
Los análisis que se realizan en el agua teniendo en cuenta el Real Decreto 140/2003 y
314/2016, los análisis a realizar se especifican en el documento “ Planificación análisis de
agua”.
Los resultados de los Análisis de aguas realizados serán archivados.
53
De las actividades de mantenimiento y reparación y de otras actividades de aseguramiento de
la calidad de agua que adicionalmente se pudieran programar se dejará constancia
documental por escrito mediante los correspondientes Registros y Documentos.
En caso de que los resultados de los análisis químicos y/o biológicos estuvieran fuera de los
valores de referencia admisibles, se procederá a la apertura de un registro con el fin de
estudiar las causas de la desviación y llevar a cabo las medidas oportunas para restablecer los
valores correctos además de proceder dependiendo de los resultados a valorar acciones por el
equipo de calidad bajo supervisión de la dirección.
3.6.3 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
En las instalaciones de NARANJAS FRESCAS, S.L. el equipo de detección y eliminación de
cuerpos extraños es el tamizado que sirve para eliminar el residuo orgánico del zumo de
naranja natural (producto final). Esta etapa es un PCC y, se controla y registra diariamente.
La tamizadora Zeus FTI-1200 separa el producto líquido del sólido. Es de fácil manejo y bajo
mantenimiento, de acero inoxidable y está dotada con motor con masas excéntricas para
generar movimiento tridimensional. En nuestro caso utilizamos una malla de 1000µ y puede
producir 8.000l/h de producto.
En la actualidad, en NARANJAS FRESCAS, S.L., no se ha instalado ningún tipo de detector de
cuerpos extraños como puede ser un detector de metales, rayos x o cualquier otro
instrumento cuyo fin sea el mencionado. Esta decisión ha sido tomada por el departamento de
calidad debido a que no se ha observado peligro de contaminación por cuerpos extraños. De
igual modo, la tendencia es muy favorable y no se han registrado incidencias por presencia de
cuerpos extraños.
Aún así, en NARANJAS FRESCAS, S.L., es primordial la mejora continua y se tiene pensado
instalar algún equipo de detección de cuerpos para aumentar la seguridad y calidad
alimentaria.
3.6.4 Sistema de limpieza CIP
En las instalaciones de procesado de zumo de NARANJAS FRESCAS, S.L. se ha establecido una
sistemática para mantener una correcta higiene y desinfección en todas las instalaciones
garantizando la higiene del proceso productivo. Se establece Programa de L+D de instalaciones
y equipos. Para los equipos en los que el acceso es más difícil se ha instalado un Sistema CIP y
un programa del mismo donde se indica la forma exclusiva de este sistema de limpieza.
Además, se realiza un control de la eficacia de L+D y Sistema CIP para evaluar los resultados y
ejecutar acciones correctivas en caso de ser necesario.
El sistema CIP está instalado para los equipos de extracción y tamizado debido a que su acceso
para limpieza es más complicado. Para todos los demás equipos e instalaciones, la limpieza, se
realizará por medio de personal previamente capacitado para ello.
En el programa de limpieza CIP se indican todos los productos utilizados (además las fichas
técnicas y de seguridad están disponibles para su revisión). El tiempo, temperatura, productos
y todos los factores del sistema están registrados en este programa.
Tanto para el sistema CIP como para la L+D mediante personal, cada vez que se realice esta
operación, será revisada y registrada por el responsable de limpieza. Además, se realizará un
54
análisis microbiológico de la eficacia de limpieza cada tres meses por requerimientos de cliente
y los resultados serán archivados y estarán disponibles para revisión.
Antes de proceder a la limpieza y desinfección de locales, máquinas, útiles, etc. se deben
retirar los alimentos para evitar la contaminación de estos por productos de limpieza y
desinfección, así como por las aguas sucias resultantes de la limpieza.
Los productos que se utilicen para la limpieza de superficies en contacto con producto
alimentario han de ser aptos para su uso alimentario y se seguirán las recomendaciones
establecidas por el fabricante. La ficha técnica y de seguridad de dichos productos están
disponibles.
Los productos y útiles de limpieza se dispondrán en lugar cerrado de uso exclusivo,
perfectamente identificado, alejado de la materia prima, la llave la tendrá el responsable de
producción.
3.6.5 Control de residuos
Tal como indica la legislación vigente en materia de residuos, los productores o poseedores
están obligados, siempre que no procedan a gestionarlos por sí mismos, a entregarlos a un
gestor de residuos, para su valorización o eliminación. Asimismo, están obligados a mantener
los residuos en condiciones de higiene y seguridad hasta que proceda a su eliminación o los
entregue a un gestor debidamente autorizado.
Existen contenedores de residuos de varios tamaños, son metálicos y con superficies lisas, de
modo que su limpieza es sencilla, son resistentes y permiten etiquetarlos para su
identificación. Los compactadores de residuos están situados en la parte exterior.
Las normas que la empresa sigue se especifican en el documento “normas de residuos”.
El Equipo APPCC establece el control de los residuos a través del Programa de residuos, donde
se especifica cómo se gestiona cada residuo. Los residuos generados deberán ser retirados al
punto de almacenamiento hasta su evacuación, en cuanto sea posible, con objeto de evitar
acumulaciones que pudieran ser fuente de contaminación de alimentos.
Asimismo en el Plano flujo de residuos se describen las zonas de almacenamiento y los flujos
de residuos. Se conservarán los documentos relativos a la gestión, como son:
− Autorizaciones de los gestores emitidas por Medio Ambiente.

− Documentos de aceptación de los residuos
3.6.6 Excedente de alimentos y productos para alimentación de animales

Los residuos orgánicos generados en la etapa de tamización en las instalaciones de FRUTAS
FRESCAS, S.L. se gestionará como alimentación para animales y se protegerá durante su
almacenamiento y gestionará según los requisitos legales y especificaciones de cliente. En
nuestro caso todo el residuo orgánico va dirigido a la empresa ALIMENTACIÓN ANIMAL, S.L. y
se gestionará tal como se indica en la ficha de las especificaciones de cliente, la cual está
conforme de acuerdo a la ley vigente.
55
3.6.7 Plagas
NARANJAS FRESCAS, S.L debe ser capaz de garantizar la ausencia de plagas de insectos, roedores
o cualquier ser vivo susceptible de suponer un peligro alimentario para el consumidor.
Así pues, se hace preceptivo que la organización tenga un Plan de Control de Plagas. Para llevar
a cabo dicho Plan se subcontrata un servicio externo.
Existe una empresa externa contratada para la lucha contra plagas en las instalaciones de
NARANJAS FRESCAS, S.L, y en su documentación consta toda la información acerca de los
tratamientos aplicados, productos utilizados, localización de los cebos, autorización y productos
empleados, etc. Ésta se encuentra en posesión de su correspondiente inscripción en el Registro
Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas de la Comunidad que aplica.
Esta empresa autorizada, aplica estaciones de control (portacebos) en los puntos indicados en
un plano de nuestras instalaciones, en el interior de las cuales estará el producto. Los lugares
donde serán ubicados será elegido según su propio diagnóstico y en función de nuestras
necesidades.
NARANJAS FRESCAS S.L debe tener localizados todos los cebos rodenticidas o trampas que la
empresa aplicadora haya podido dejar en las instalaciones. Para ello, el equipo APPCC tendrá
debidamente archivado el “Plano ubicación portacebos”.
El Equipo APPCC con la ayuda de la persona que vaya a realizar la aplicación de los tratamientos
contra plagas debe describir los tratamientos aplicados y la periodicidad de aplicación. Todos
estos datos figurarán en los partes de trabajo de la empresa externa. Dicho documento
contempla los siguientes campos:
- Tratamiento aplicado: Desinsectación, desratización, otros.
- Razón social y número de autorización de la empresa aplicadora. Deberá figurar
también el nombre y firma del responsable del tratamiento y número de carné de
aplicador de productos plaguicidas.
- Donde: Naturaleza y dimensiones del tratamiento implicando los puntos y zonas de
aplicación.
- Cuando: Periodicidad de aplicación del Tratamiento.
- Como: Productos utilizados (con el número correspondiente de registro en la
Dirección General de Salud Pública), dosificación empleada y procedimiento de
aplicación.
- Plazo de seguridad a respetar tras la aplicación de un tratamiento, la empresa
aplicadora deberá dar a la organización un Documento Contractual y el Certificado
de la Realización del Tratamiento que el equipo APPCC archivará debidamente.
La Empresa externa se encargará de la revisión y vigilancia periódicas de los cebos y trampas,

presentando los correspondientes “Certificados e informes de tratamiento”. En ellos se
documentarán las acciones emprendidas, incluyendo la fecha y firma tanto de la empresa
externa como de un representante de NARANJAS FRESCAS, S.L.
56
Los cebos se sustituirán por la empresa externa cuando tenga signos de ataque de roedores o
cuando sus condiciones no sean aptas para la lucha contra esta plaga (frecuentemente en
lugares húmedos los cebos se estropean).
Los cebos deberán estar identificados en planta mediante carteles o rótulos identificativos.
La Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria vigila la efectividad del control de plagas con
ayuda del registro “Análisis de tendencias plagas”. Donde se registran además del recuento de
los cepos para roedores, el recuento o pesaje de los insectos voladores recogidos en cada
bandeja de los exterminadores de insectos.
3.6.8 Instalaciones de almacenamiento
Código: IA01
PROCEDIMIENTO
Fecha: 11/05/2021
Revisión: 00
INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
Página 1 de x
1. OBJETO
En el presente procedimiento se define la metodología implantada en la empresa para

garantizar que se conserva la seguridad y calidad del producto durante el almacenamiento, que
incluya gestión de traslados de productos fríos y congelados entre zonas de temperatura
controlada, control de la temperatura, limpieza de las zonas de almacenamiento, requisitos para
la manipulación o apilado para evitar daños del producto, y separación de zonas para impedir la
contaminación cruzada.
2. ALCANCE
El actual procedimiento aplica a todas aquellas instalaciones en la que se almacene producto,

como es:
- Almacenamiento de materia prima - Almacenamiento producto final
- Almacenamiento de envases - Almacenamiento de materia intermedia
Las responsabilidades del presente procedimiento serán asignadas por el Responsable de

Calidad y Seguridad Alimentaria.
4. METODOLOGÍA
Como se verá a continuación, los diferentes productos y envases se encuentran almacenados

de manera independiente por lo que la contaminación cruzada no es posible que se produzca.
El producto terminado, se almacenará por orden de fabricación y salida. De manera que se irá
almacenado según su orden de salida. Dadas las dimensiones de la nave y la capacidad de
producción de la planta, el almacenamiento es seguro de manera que se evitan todo tipo de
daños. El personal encargado del almacenamiento será debidamente formado para la
manipulación del producto terminado.
57
Almacenamiento de materia prima: La materia prima que llega a las instalaciones, es
almacenada en la nave 1 a temperatura ambiente (no superior a 25 ºC) hasta el momento de
su procesado. El lugar donde se almacena es un lugar fresco y limpio.
Almacenamiento de envases: Los envases se almacenan en la nave 2, la cual está cubierta y no
se encuentra a las condiciones externas del ambiente. El almacén se realiza según el principio
“FIFO”, es decir, lo primero que entra, es lo primero que sale. Todo el envase es almacenado
en esta nave hasta el momento de procesado, en el que se transaladan los envases a la sala de
procesado por un pasillo cubierto en todo momento.
Almacenamiento de producto final: El producto final, se deja almacenado en la nave 3. Esta
nave se encuentra refrigerada a una temperatura de entre 1 y 8 ºC. Es un lugar fresco y oscuro
el cual no se ve afectado por las condicones adversas. La nave tiene un mecanismo, el cual
hace un aviso acústico en el momento que la temperatura de la cámara no se encuentra a la
temperatura mencionada. La temperatura de la nave se medirá al principio de la jornada y al
final de la misma y será apuntado en el registro “temperatura de la nave 3”.
En cuanto a la limpieza, la nave será limpiada y desinfectada una vez por semana mínimo y
cada vez que el responsable de limpieza lo vea necesario.
Almacenamiento de materia intermedia: La materia intermedia que, en este caso, es el residuo
orgánico procedente de la etapa de tamizado se almacenará en la nave 4 según los requisitos
legales y requisitos de cliente
3.6.9 Expedición y transporte
Código: ET01
PROCEDIMIENTO
Fecha: 12/05/2021
Revisión: 00
EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE
Página 1 de x
1. OBJETO
El objetivo del procedimiento es conocer la forma de actuar en el caso de expedición y

transporte de producto tanto del producto terminado como de las materias prima. En el
presente procedimiento se indicarán los documentos que se llevan internamente en NARANJAS
FRESCAS, S.L. para el control de los vehículos propios de la empresa y los subcontratados.
2. ALCANCE
El actual procedimiento aplica a los vehículos que transportan las mercancías de NARANJAS
FRESCAS, S.L. que pueden ser propios o empresas externas contratadas, a las que se les exige el
cumplimiento de los requisitos de limpieza y temperatura. En el control de transporte se registra
el correcto cumplimiento.
Las responsabilidades de que todo vehículo que transporte mercancía relacionada con
NARANJAS FRESCAS, S.L. serán del responsable de logística.
58
4. METODOLOGÍA
Para la expedición del producto, se comprueba que el producto está en el rango de

temperatura correspondiente y registra en el documento “Control de la temperatura del
producto terminado”. Esta comprobación se hace a botellas totalmente aleatorias y se anotan
cada uno de los resultados obtenidos en dicho documento.
A la hora de la carga, el camión debidamente refrigerado se colocará en la puerta
correspondiente de carga sin romper en ningún momento la cadena de frío.
El Responsable de producción realizará una comprobación de la temperatura del camión que
debe estar entre 1 y 8 ºC. Si la temperatura está en dicho rango, la mercancía puede ser
cargada.
Dado que el transporte es subcontratado por el cliente, es el cliente el que tiene que
comprobar el estado y las condiciones del medio de transporte. Aún así, el responsable de
producción hará una comprobación del estado de limpieza y de la ausencia de plagas, así como
el estado general del mismo. Todas estas verificaciones serán registradas en el documento
“Control de transporte”. Además, se pedirá al conductor el ticket de frio en el que registra las
temperaturas de la cámara frigorífica del camión y se pedirá el del día anterior.
Para los vehículos propios de NARANJAS FRESCAS, S.L. se hará una verificación del estado del
vehículo y se anotara en el documento “Control de transporte”.
La limpieza y desinfección del producto se hará cada vez que se descargue la mercancia y su
eficacia será comprobada por el responsable de logística.
Dado que la materia prima, no debe estar a temperatura de refrigeración, no se compureba la
temperatura de la cámara del camión aun que disponen de refrigeración.
3.7 Control del producto
3.7.1 Información nutricional
La Información nutricional se puede ver en la ficha técnica del producto (3.5.7)
Según el Reglamento (UE) 1169/2011 en la Sección 3 “Información Nutricional”, Artículo 30
“Contenido”, expresa textualmente: “La información nutricional obligatoria incluirá lo
siguiente: a) el valor energético, y b) las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados,
hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.”
En nuestro caso, debemos añadir la cantidad de vitamina C (añadido en la Ficha técnica del
producto) ya que el zumo de naranja natural es un producto que posee una cantidad
significante de esta vitamina. Por ello, tal como dice el Reglamento (UE) 1169/2011 en la
Sección 3 “Información Nutricional”, Artículo 30 “Contenido”, punto 2., apartado f): “cualquier
vitamina o mineral que figure en el punto 1 de la parte A del anexo XIII que esté presente en
cantidades significativas según lo definido en el punto 2 de la parte A del anexo XIII”.
3.7.2 Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables

En la información facilitada por parte del cliente con respecto a su etiquetado actual indica:
• Por tratarse de un producto natural su sabor puede variar a lo largo del año.
• Si el producto no se mantiene en frío puede fermentar.
• No abra la botella si advierte que el tapón o el envase se han hinchado.
59
• Agitar antes de consumir.
• Una vez abierto, consumir en 48 horas.
Puesto que son requerimientos del cliente y ninguno de ellos contradice ninguna de la
legislación vigente acerca del etiquetado y declaraciones del producto. Podemos añadir todas
estas menciones.
3.7.3 Inspección del producto y análisis del laboratorio
NARANJAS FRESCAS, S.L. tiene subcontratada a la empresa AIÑA, S.L. para realizar los análisis
esenciales para garantizar la seguridad, legalidad y calidad de los productos.
AIÑA, S.L. está acreditado por ENAC para realizar dicha actividad, por lo que nos garantiza que
la empresa realiza los análisis asegurando confianza.
NARANJAS FRESCAS, S.L. tiene un programa de inspección y análisis de producto en el que se

indica la frecuencia y alcance de los análisis. Esta frecuencia y alcance están basadas en un
análisis de riesgo y análisis de tendencias. Todos los análisis realizados hasta la fecha están
guardados en el sistema y carpeta “ANÁLISIS AIÑA”. Estos son revisados y, en caso de
encontrar incidencias, se realizarán acciones correctivas.
NARANJAS FRESCAS, S.L. ha realizado un estudio de vida útil del producto que podemos
encontrar en la carpeta “VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO”. Este estudio consta de un análisis
organoléptico por el Responsable de Calidad de NARANJAS FRESCAS, S.L. (capacitado para ello)
y un análisis microbiológico y químico llevado a cabo, paralelamente, en las instalaciones de
AIÑA, S.L. para conocer la evolución del producto. Este análisis se realizará anualmente por
requerimientos de cliente.
3.8 Control de procesos

1. Control de operaciones: Deben aplicarse o documentarse procedimientos para
garantizar que los procesos y equipos producen sistemáticamente productos seguros y
legales, conforme a la calidad estipulada y al plan APPCC.
El control de los APPCC se especifica en el apartado 3.4.5 Principios APPCC, así como
los procedimientos y los registros están en su correspondiente carpeta.
Los registros que demuestran que el personal encargado de vigilar PCC ha recibido la
formación correspondiente, así como la formación documentada se encuentran en la
carpeta de “formación”. La frecuencia de dichas formaciones se especifican en sus
correspondientes formatos, así como en el “Plan de formación”.
2. Control de etiquetado y de envasado: NARANJAS FRESCAS, S.L. dispone de un proceso
para la asignación de materiales de envasado a líneas de envasado, así como un
control en la zona de envasado que garantice que solo reciben material de envasado
disponible para uso inmediato.
Se deben realizarán comprobaciones que garanticen la limpieza de las líneas y que
están listas para su uso. Estas comprobaciones se encuentran en la carpeta “Plan de
limpieza y desinfección”.
NARANJAS FRESCAS, S.L. dispone de un procedimiento en el que se verifica envase y
etiquetado y se comprobará: Al inicio de envasado, durante el clico cada hora, al
cambiar de lote de materiales de envasado y al final del ciclo de producción.
En la impresión se verifica: Codificación de fecha, codificación de lote, indicación de
60
calidad, información de precio, código de barras, país de origen e información de
alérgenos (en este último caso NA).
3. Cantidad: En NARANJAS FRESCAS, S.L. se realizan comprobaciones que demuestran
que el contenido de los envases se ajusta a las especificaciones de cliente. Esta
comprobación se realiza cada hora por un técnico de calidad formado para ello. El
equipo utilizado está correctamente calibrado por una empres externa certificada para
ello y el registro se puede observar en “Registros de calibraciones”. Existe un
procedimiento para registrar todas las mediciones y realizar Acciones Correctivas en
caso de encontrar alguna incidencia en el proceso.
4. Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia: Todos los equipos
utilizados en las instalaciones de NARANJAS FRESCAS, S.L. están correctamente
calibrados interna o externamente (según requerimientos) y los registros se
encuentran disponibles en la carpeta “Registros de calibraciones”. En el “Plan de
calibraciones y mantenimiento” se identifican todos los equipos de medición
utilizados. Cada uno de estos equipos tienen la seguridad y legalidad de los productos.
En el mismo documento se indican la frecuencia de las calibraciones y sus tolerancias,
así como la fecha de su última calibración y fecha de vencimiento. A continuación se
muestra un ejemplo de uno de los equipos que están en dicho documento:
nº codificación EQUIPO Descripción Frecuencia revisión Operación a realizar Fecha revisiónFecha revisión
Fecha revisiónFecha revisiónFecha revisión
Mantenimiento
Tamizadora Equipo para
4564658 MCR Mensual interno y externo 01/01/2021 01/02/2021 01/03/2021 01/04/2021 01/05/2021
Zeus FTI-1200 tamizado
del equipo
Figura 15. Ejemplo del mantenimiento de la maquinaria
Plan de calibraciones/verificaciones de equipos de medida

QUÉ SE ULTIMA PROXIMA
CODIGO/ Nº DÓNDE SE UBICACIÓN
CALIBRA/ CUÁNDO QUIÉN CÓMO CALIBRACIÓN/ CALIBRACIÓN/
SERIE REGISTRA DOCUMENTACIÓN
VERIFICA VERIFICACIÓN VERIFICACIÓN
CALIBRACIÓN SEGÚN CERTIFICADOS
Tamizadora CADA 2
4564658 MCR EMPRESA PROCEDIMIEN CALIBRACIÓN DTO. CALIDAD 01/01/2021 01/01/2023
Zeus FTI-1200 AÑOS
EXTERNA TO EXTERNO EXTERNO
Figura 16. Ejemplo del plan de calibraciones y verificaciones de equipos de medida

3.9 Personal
3.9.1 Formación de manipuladores
La empresa debe garantizar la formación, capacitación y motivación del personal en materia del
sistema APPCC e higiene alimentaria.
La formación consistirá en instruir en aspectos como la motivación y responsabilidades, así como
las buenas prácticas de manipulado e higiene.
Los cursos de formación se diferencian en:
o Cursos internos
o Cursos externos (formación especializada de empleados)
61
Formación inicial: Todos los trabajadores de nueva incorporación deberán aportar un
curriculum, además de la formación y experiencia necesaria para la ocupación del puesto que
van a desempeñar en el momento de la incorporación. Se debe archivar toda la documentación
formativa relativa a los trabajadores. Los trabajadores que se incorporen a NARANJAS FRESCAS,
S.L. recibirán información sobre BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN, la política
de calidad de la empresa, información sobre seguridad laboral y defensa alimentaria además del
perfil del puesto de trabajo correspondiente donde se le indican sus obligaciones, todo ello
quedará registrado
Formación continua: Las necesidades de formación del personal son determinadas por el
equipo APPCC. La planificación de las actividades de formación se realiza anualmente, sin
embargo, en caso necesario, dicha planificación puede ser realizada o modificada en ciclos más
cortos para hacer frente a necesidades imprevistas o aprovechar oportunidades de formación
que se presenten. Con antelación suficiente, el Equipo APPCC comunica a las personas que van
a asistir al curso los datos de realización del mismo (fechas, horario, temario, lugar de
realización, información como nivel de formación previo requerido...etc). Una vez recibida la
confirmación de asistencia por parte del personal tiene lugar el acto formativo. La persona
responsable de impartir la formación externa debe aportar los documentos individuales
acreditativos de la asistencia y aprovechamiento, incluyendo resultados de pruebas o exámenes,
si se realizaron, que servirán para evidenciar, cuando sea aplicable, la calificación del personal
asistente.
Los documentos acreditativos de la formación recibida, de aprovechamiento del curso o las

calificaciones de los trabajadores quedarán archivados.
Se impartirá formación en BPM al menos una vez al año y se realizará uno de Manipulador de
Alimentos completo cada 5 años.
Todo el personal deberá tener formación en: PRR y APPCC, Food Defense, Food Fraud, Gestión
de Crisis. A parte, todas sus fomaciones específicas de cada puesto.
3.9.2 Higiene personal
Aquellos que tengan contacto con el cultivo y/o producto (fruto) deben llevar una higiene adecuada que
incluirá:
- Aseo personal:
Baño o ducha diaria Lavado de manos Heridas cubiertas
Uñas cortas y sin esmaltes Ropa limpia y adecuada Calzado limpio y apropiado
No utilizar perfumados Pelo recogido y limpio.
- Comportamiento del personal:
o No se debe hacer uso de objetos personales durante la manipulación del producto (joyas, relojes, etc)
o No se debe fumar en las zonas de producción o recolección.
o No se debe comer ni beber en las zonas de producción.
o El personal utilizará para sus necesidades fisiológicas las instalaciones en la explotación o deberá
desplazarse al punto más cercano habilitado para ello.
o No se debe escupir, estornudar o toser sobre el producto.
62
o Las personas con enfermedades infecciosas lo comunicarán al responsable y no deben trabajar en contacto
directo con productos agrícolas.
o Se comunicará cualquier posible contaminación de producto, debido a líquidos corporales.
- Salud personal
o El manipulador de alimentos debe ser meticuloso en la vigilancia de su salud.
o El manipulador de alimentos tiene obligación legal de informar a sus superiores en el caso de padecer o
sospechar que pueda estar afectado por infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias, genito-
urinarias y de la piel.
- Lavado de manos
Es necesario el buen mantenimiento de la higiene en las manos de los manipuladores puesto que es una de las
principales fuentes de contaminación de los productos. Así, éstos se deberán lavar las manos con jabón y/o
desinfectante:
Antes de comenzar a trabajar Después de usar los servicios
Después limpiarse la nariz Después de manipular material contaminado
Después de fumar, comer o beber Después de peinarse o tocarse la nariz, los ojos, los oídos o el pelo
Después de los descansos Tocar los alimentos con las manos únicamente lo imprescindible
Después de manejar basura Tras la utilización de productos
No probar los alimentos con el dedo No chupar los dedos para manejar material
El uso de guantes no sustituye el lavado de manos y éstos deben estar en condiciones higiénicas adecuadas
para el uso con alimentos para evitar que se conviertan en un medio de diseminación de microorganismos.
- Heridas y erupciones cutáneas

Utilizar elementos de protección (tiritas, dediles…) impermeables y de colores diferentes a los alimentos
con el fin de localizarlos rápidamente si se desprenden
- Pelo
Lavarlo regularmente. No peinarse, ni rascarse o tocarse la cabeza durante la manipulación de alimentos.
- Oídos, nariz y boca
o Prohibido comer chicles, caramelos, etc. durante la manipulación de alimentos
o Prohibido escupir, toser o estornudar sobre los alimentos (al toser o estornudar, ladear la cabeza alejándola
de los alimentos y colocar un pañuelo de papel de un solo uso sobre boca y nariz; tras lo cual deberá lavarse
las manos antes de continuar manipulando alimentos)
o Prohibido comer en el puesto de trabajo
o Eliminar gestos como tocarse la nariz, los oídos o restregarse los ojos
o No probar la comida con el dedo, utilizar algún utensilio perfectamente limpio y lavarlo después de la cata
o En caso de supuración de oídos, segregación de mucosidad de la nariz u ojos llorosos, síntomas de una
posible infección, informar a su superior y no manipular alimentos hasta que se esté médicamente
autorizado
63
- Zona anal y genital
o Son zonas que albergan microorganismos, por lo que se debe ser cuidadoso con la higiene personal y lavarse
las manos después de ir al servicio (el papel higiénico es poroso y no evita la contaminación de las manos)
- Ropa de trabajo
o Utilizar ropa adecuada de uso personal y exclusivo para el trabajo y en perfecto estado de limpieza
o No utilizar la ropa de trabajo fuera de la zona de trabajo (ejemplo: no salir a comer con la ropa de trabajo)
o Al entrar en cultivo nos pondremos: ropa para recolección
o Cambio regular de la ropa de trabajo, con el fin de mantener la limpieza de la misma
o Debe ser cómoda, amplia y ligera para que no estorbe los movimientos del trabajador
o Debe ser de tejidos que faciliten su limpieza y, a ser posible, de colores claros para que se detecte la
suciedad
o Se recomienda que los bolsillos sean internos, y si son externos dispongan de cierres apropiados
o Es recomendable que disponga de cierres diferentes a los botones (cremalleras, corchetes en la parte
interna, velcro…)
o En el caso de alternar la manipulación de alimentos con otras tareas (limpieza, manejo de basuras...), se
utilizará otra ropa diferente y adecuada a dicha actividad
o Lavarla de forma segregada de otras ropa con agua templada y detergente son suavizante.
- Manipulación
o El producto no debe tocar el suelo ni superficies que puedan contaminarlo.
o Los envases para la recolección de producto, deben estar limpios. No está permitido contener estos
envases para la recolección de otros prodcutos.
o Está prohibido introducir cualquier tipo de producto químico dentro de cultivo incluido sus recipientes.
64
4 REFERENCIAS
• BRC Global Standard for Food Safety. F804b: Issue 8 Auditor Checklist and Site Self-
Assessment Tool (Spanish), 1 de Agosto de 2018.
• Código de prácticas para la prevención y la reducción de la contaminación por patulina

de zumo (jugo) de manzana e ingredientes de zumo (jugo) de manzana en otras
bebidas. CAC/RCP 50-2003. Codex Alimentarius.
• CURIA, A.; GARITTA, L; GÓMEZ, G. (2005). Metodología de estadística de

supervivencia, en : Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Programa
CYTED. Madrid, 53-70.
• Directrices del Codex (1997). Los “siete principios” para establecer, aplicar y mantener
un plan de APPCC.
• Hygiene Code. 2003. AIJN Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits
and Vegetables of the Europeean Union. Brussels. Belgium. http://www.aijn.org
Guideline on Traceability of Fruit Juices and Similar Fruit Derived Products. 2003. AIJN
Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the
European Union. Brussels. Belgium. http://aijn.org
• Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas. Codex STAN 247-
2005. Codex Alimentarius.
• REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25

de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el
que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de
la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la
Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas
2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la
Comisión.
• Victor Andrés Martín (2016). Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y
del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de
smoothies como alternativa a las bebidas mixtas comerciales. Universidad
Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y
Bromatología II. Tesis doctoral.
65

Implantación de los requisitos BRC Food en zumo de naranja con altas presiones

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Implantación de los requisitos BRC Food en zumo de naranja con altas presiones

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IMF BUSINESS SCHOOL – UNIVERSIDAD NEBRIJA

Trabajo Fin de Máster en

IMPLANTACIÓN, EN UNA PRIMERA FASE, DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA BRC FOOD

IMPLEMENTATION, IN A FIRST PHASE, OF THE REQUIREMENTS OF THE BRC FOOD

Alumno: Alberto Cabañero Martínez

Palabras clave: BRC Food, zumo, naranja.

Keywords: BRC Food, juice, orange.

A TODOS. GRACIAS. SIEMPRE.

1 CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ....................................... 10

Tabla 1. Composición cualitativa y cuantitativa de la Naranja Valenciana .......................................... 10

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso .......................................................................................... 13

Producto: Naranja Valenciana (Citrus Siniensis) Código: FTNR01

Denominación reglamentaria de venta. Categoría comercial

Composición cualitativa y cuantitativa (Indicar la función tecnológica de cada ingrediente)

Tabla 1: Composición cualitativa y cuantitativa de la Naranja Valenciana

Composición nutricional (Valores medios en 100 g)

CONDIONES TEMPERATURA (ºC)

Ingrediente alergénico Contiene (Si/No) Ingrediente dónde se Declarado en

Declaración de trazas en la etiqueta: NO

A) Características físicas / organolépticas

Envase y embalaje (Tipo, material, unidades por envase o embalaje)

CAJAS: Madera de unos 20 Kg aproximadamente (con producto)

1.2 Producto elaborado: zumo de naranja natural mediante altas presiones

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Las naranjas llegan a la zona de producción en un camión

Figura 2. Extracción del zumo de naranja natural mediante exprimidoras industriales

Figura 3. Equipo utilizado para el tamizado del zumo de naranja natural

Figura 4. Equipo utilizado para la desaireación del zumo de naranja natural

2 INTRODUCCIÓN AL CLIENTE DE LA NORMA BRC FOOD VERSIÓN 8: 2018

Figura 6. Logo BRC Food

2.1 Descripción de las partes en las que se estructura la norma

2.2 Descripción de su alcance

2.3 Descripción de los principios sobre los que se rige

El sistema BRC se basa en los siguientes principios:

2.4 Descripción de las expectativas o elementos básicos a alcanzar

2.5 Descripción de la finalidad de la norma

La base de este esquema de certificación es el compromiso de una empresa con la implementación de

• Mejorar la comunicación: la certificación BRC permite que todo el proceso de producción

3 REQUISITOS DE LA NORMA BRC FOOD 8: 2018 (PARTE II DE LA NORMA)

1. El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria: Además de un sistema que

No se permite el uso BRC para este tipo de producto y documentación relacionada.

El presente procedimiento tiene por objeto establecer el compromiso de la dirección/gerencia de

-Revise la Política de la Calidad y Seguridad Alimentaria

Realizar un análisis de peligros

Control de la Calidad del agua, Limpieza y Desinfección, Formación y Control de Manipuladores

3.4.1 Programas de prerrequisitos APPCC

Figura 7. Diagrama de flujo del proceso

5. Extracción. Q Baja Media ME

9. Altas presiones. Q Baja Alta ME

F: Contaminación física SI* SI - - 1F

3.5 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

La documentación del sistema de gestión se divide en los siguientes grupos:

Documentación interna del sistema

DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD

DOCUMENTO COD SIGNIFICADO

Manual de gestión de la calidad y

Política de Calidad y Seguridad

Procedimientos de Planes de PL: Plan de prerrequisito

ITXX PXX IT: Instrucción Técnica de Procedimiento o de Plan

Tabla 10. Método para la identificación y documentación de los documentos

-Documentación en vigor: El RCSA, mantiene actualizado, el “Listado de documentación” donde se

-Modificación de los documentos: Cuando se produzcan cambios en la documentación del sistema, se