Ciclo productivo y producto

Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo productivo criar cerdos con destino al
matadero para obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras ser
transformada en productos cárnicos (jamones, salchichones,…).

Esta sección incluye la descripción del ciclo productivo y de los principales sistemas de
producción intensiva y un escueto resumen del producto final y las vías de comercialización.

Ciclo productivo del porcino.

El ciclo productivo del porcino se desarrolla en dos líneas de producción que funcionan
paralelamente (ver figura 1). Por una parte la producción de lechones destetados (ciclo de las
madres, identificado con flechas marrones) y de otra la producción de cerdo engordado para el
matadero (ciclo de los lechones con destino al matadero, identificado con flechas rosas).

Figura 1. Principales grupos de animales en el ciclo productivo del porcino.

El ciclo productivo de las madres (producción de lechones) tiene una duración aproximada de
entre 20 y 22 semanas, dependiendo fundamentalmente de la duración GESTACIÓN
CUBRICIÓN MATERNIDAD TRANSICIÓN CEBO MATADERO REPOSICIÓN 10 de la lactación.
Durante este periodo se producen tres eventos fundamentales que definen el propio ciclo: la
cubrición, el parto y el destete. Entre la cubrición y el parto se produce la gestación (16-17
semanas), entre el parto y el destete, la lactación (3-4 semanas) y entre el destete y la
siguiente cubrición transcurre alrededor de una semana (ver figura 2). A esta “rueda” o ciclo
productivo hay que añadir otras dos circunstancias (figura 2) el diagnóstico de gestación
destinado a evidenciar las cerdas no gestantes para, si procede, repescarlas en el/los ciclo/s
posterior/es y la introducción de cerdas jóvenes de reposición destinadas a sustituir las cerdas
que mueren, las que fracasan en su objetivo productivo y las que, por edad, han finalizado su
vida productiva.

Figura 2. Principales eventos y duración (en semanas) del ciclo productivo de las cerdas para
producción de lechones y de los lechones destinados al matadero.

En condiciones comerciales los cerdos llegan al matadero con 23-25 semanas de vida y con un
peso al sacrificio de aproximadamente 100 kg. El ciclo del lechón se realiza en tres periodos
consecutivos:

1. Periodo de lactancia mientras el lechón permanece con la madre (3-4 semanas).

2. Periodo de destete/transición con una duración aproximada de entre 5 y 7 semanas.

3. Periodo de crecimiento y cebo de alrededor de 14-15 semanas.

Este último periodo es más o menos largo dependiendo del peso de sacrificio al que se
pretenda comercializar los animales.

La tabla 1 incluye las principales caracteristicas que definen el ciclo productivo del porcino y
sus valores/registros más habituales. Destacar que la cerda joven entra en el ciclo productivo
(primera cubrición fértil) entre los 7 y 8 meses de edad, el ciclo sexual de la cerda dura 21 días,
la gestación 114 días y el intervalo destete-celo entre 3 y 5 días. La vida útil de las cerdas
reproductoras (entre la primera cubrición fértil y el desvieje) tiene una duración de 2 a 3 años
dando lugar comúnmente a índices de reposición (% de madres del rebaño que se renuevan
anualmente) de entre el 40 y el 50%.

Tabla 1. Principales características productivas del ganado porcino y registros medios más
habituales para cada parámetro.

Característica Productiva Registro Habitual

Primera cubrición fértil (meses) 7-8
Duración del ciclo sexual (días) 21 ± 3
Duración de la gestación (días) 114 ± 2
Prolificidad (nº de lechones/parto) 10-13 (<9 – >15)
Peso lechón al nacimiento (kg) 1,2-1,4 (<1,0 – >2,0)
Duración de la lactación (días) 21-42
Mortalidad lechones en lactación (%) 10-15 (<5 – >20)
Peso del lechón al destete (kg) 5-8
Intervalo destete-celo (días) 3-5 (2 – 9)
Partos/cerda/año 2,0-2,5
Vida útil de las madres (años) 2-3
Reposición anual (%) 40-50 (30 – >55)
Peso vivo salida destete-transición (kg)18-22 (<15 – >30)
Mortalidad en destete-transición (%) 3-10
Peso vivo al matadero (kg) 100-105 (<80 – >140)
Mortalidad en crecimiento y cebo (%) 1-8
Cerdos vendidos cerda/año 20-26 (<18 – >28)
Sistemas de producción porcina

Las granjas porcinas comerciales no siempre incluyen todos los grupos de animales que
componen el ciclo productivo. Cuando en una granja (mismo espacio físico con diferentes
edificios o naves) coinciden el ciclo de las madres y el ciclo completo de los lechones
destinados al matadero se dice que es una granja en un sistema de producción en “ciclo
cerrado”. La alternativa más común al “ciclo cerrado” es el sistema de producción “en fases”,
genéricamente se definen tres “fases” o “sitios”:

 Fase o sitio uno (S1) que incluye el ciclo de las madres.

 Fase o sitio dos (S2) que incluye únicamente el periodo de destete-transición.

 Fase o sitio tres (S3) que alberga los animales en crecimiento y cebo.

Definidas las tres fases de produccción podemos encontrar empresas cuyo sistema de

producción sea en dos fases, generalmente en una granja S1 + S2 y en otra separada S3, o en
muy pocos casos S1 separada y S2 + S3 juntas, o en tres fases o multifase, donde S1, S2 y S3
son granjas, pertenecientes al mismo ciclo productivo o empresa, que se encuentran
físicamente separadas a varios kilómetros de distancia.

El sistema “multifases” ideal (figura 3) sería aquel que con un S1 único se pudiera llenar
semanalmente una fracción 1/(n+1) de una S2 única (“n” es el número de semanas que los
lechones están en la S2), que permitiera llenar semananlmente una granja/nave S3. Si
suponemos que la unidad mínima de crecimiento y engorde (S3) es de 1000 cerdos, la S1
debería tener aproximadamente 2.500 madres sin tener en cuenta la reposición.

Figura 3. Ejemplo de una empresa con un sistema “en fases” ideal. “n” son las semanas de
destete-transición y “m” las semanas de crecimiento y cebo. El sistema de manejo es en
lotes semanales.

Como se ha indicado en el apartado de introducción, la porcicultura intensiva moderna se

inició hace más de 50 años con el “ciclo cerrado” y en las décadas posteriores se han venido
implantando los sitemas de producción “en fases”. Las ventajas del sistema “en fases” con
respecto al “ciclo cerrado” son:

 1) localizar los animales de edades distintas en sitios diferentes suele favorer el control
sanitario del ganado.

 2) permitir una mayor especialización de la mano de obra.

 3) permitir a una única empresa manejar censos de animales mucho mayores y, así,
rentabilizar mejor tanto la comercialización del producto como la adquisición de
insumos (beneficios de economía de escala).

En cualquier caso no existe todavía el sistema de producción ideal sino un conjunto de

circunstancias que en un momento y lugar determinado hacen mas aconsejable uno u otro.

Producto final y comercialización

En la concepción actual, el sector porcino integra no sólo el subsector de producción ganadera
propiamente dicho sino también los subsectores de transformación y comercialización
(mataderos, salas de despiece y de fileteado) y de venta (mayoristas, gran distribución y/o
comercio tradicional). La figura 4 refleja los principales eslabones de la cadena de producción
de carne de porcino tanto en su concepción tradicional como más moderna. En términos de
seguridad alimentaría lo ideal, tanto desde el punto de vista del consumidor como de la
eficiencia del proceso, sería que una misma empresa fuera capaz de integrar y gestionar toda
la cadena; sin embargo, a día de hoy, tan sólo existen varios intentos y pocas realidades en
este sentido.

Figura 4. Concepción tradicional y moderno de la cadena de producción de carne de porcino.

En cualquier caso, el cerdo de cebo se suele sacrificar en el matadero a los 5-6 meses de edad
con un peso vivo de aproximadamente 100-105 Kg. Una vez sacrificado se extraen las vísceras
y se obtiene la canal, que suele ser de un peso de entre 75-85 Kg. La canal se refrigera y
posteriormente se destina a las salas de despiece, donde se obtienen las diferentes partes, que
pueden ser preparadas, en mayor o menor grado (sala de fileteado), para su comercilaización y
venta en fresco o con destino a la industría transformadora. De la canal del cerdo se obtienen
piezas muy diversas (figura 5): piezas de carne fresca (lomos, costillas…), piezas para la
obtención de productos curados (jamones) y piezas de bajo valor para el consumo humano
(orejas, morro…). Las canales de los animales de desvieje suelen desviarse mayoritariamente a
la industria transformadora.

Figura 5. Distribución aproximada de las partes del cerdo por su calidad comercial (extra,
primera y segunda). 1: lomo; 2: solomillo; 3: carne magra/jamón; 4: chuleta; 5: carne
magra/paletilla; 6: aguja; 7: panceta: 8: pie; 9: codillo; 10: morro; 11: orejas; 12: carrillos; 13:
papada y 14: costilla.

Finalmente, En España existen muchos distintivos de orígen y calidad en el sector porcino,

principalmente en relación a los jamones y embutidos. En el caso de Cataluña, existen tres
distintivos de calidad: la Marca Q, el Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada
y la Longaniza de Vic como Indicación Geográfica Protegida.

CICLO REPRODUCTIVO. CICLO REPRODUCTIVO.

HEMBRA.

Para manejar adecuadamente una cochera de cría es necesario conocer las características

reproductivas de las cerdas, aunque estas características no sean exactas para todos los

animales, se presentan dentro de rangos bastante precisos.

El siguiente cuadro muestra algunas características reproductivas en las cerdas.

CARACTERÍSTICAS RANGO

1. Madurez sexual 5 - 5 1/2 meses

2. Madurez reproductiva 7 - 8 meses

3. Duración del calor (celo) 24 - 48 horas

4. Longitud ciclo estrual 18 - 21 días

5. Aparición calor después de destete 3 - 8 días

6. 2 saltos con 8 a 12 horas de intervalo

a partir del primer día de calor.

La edad a la pubertad es afectada en la mayor parte por factores ambientales. Muchas veces

la presencia cercana de reproductores (verracos) aceleran el inicio de la pubertad en cerdas

primerizas y la aparición del calor en cerdas de más de un parto.

Temperatura y alojamiento: Temperatura y alojamiento: cuando la temperatura y el

alojamiento no son adecuados

estos se convierten en problemas de manejo que inciden en el desarrollo de los animales y por

consiguiente en la aparición de la pubertad.

MANUAL DE PRODUCCION PORCICOLA 27

Alimentación: Alimentación: siendo la alimentación un factor determinante en los animales,

puede suceder

que una mala alimentación retrase este desarrollo y por consiguiente la aparición de la
pubertad.

Un excelente desarrollo físico permite una pronta aparición de la pubertad, así como
problemas

sanitarios pueden afectarla.

Finalmente, también cabe anotar que los rendimientos maternos de las cerdas se pueden

considerar en dos fases:

Fase reproductiva.

Fase materna

La fase reproductiva integra aspectos que son indicadores de una eficiente capacidad

reproductiva como: edad a la pubertad, expresión del calor, sobrevivencia embrionaria y

tamaño de la camada.

En la fase materna se expresan las habilidades materna de la cerda durante su período de

lactancia, es decir la habilidad de criar y destetar todos los lechones nacidos.

MACHO

la madurez sexual del cerdo reproductor es un proceso gradual, algunos pueden servir desde

los 5 meses pero no es nunca aconsejable; se recomienda su uso como reproductor a los 7 –

8 meses de edad cuando están bien desarrollados y tienen un peso de110 - 120 kg.

La producción óptima de espermatozoides se alcanza de los 12 a los 15 meses de edad.

No es aconsejable utilizar un reproductor dos veces el mismo día. Cuando el reproductor

(verraco) se muestre fatigado por exceso de servicios se le debe dejar descansar algún tiempo.

A continuación se presentan algunas consideraciones importantes para el manejo del

reproductor:

1. Madurez sexual 5 - 6 meses

2. Madurez reproductiva 7 - 8 meses

3. Dos reproductores por cada 30 hembras y por cada 25 hembras más un reproductor

extra, cuando se práctica una sola monta por calor.

4. Retirar los reproductores después del servicio para garantizar su efectividad de monta

(libido).

5. De 8 meses de edad al primer año, 1 monta /semana terminándole con 2.

menores de 1 1/2 años. 3 montas /semana

mayores de 1 1/2 años. 5 montas /semana