UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA DE MASHUA NEGRA (Tropaeolum

Tuberosum) PARA LA ELABORACION DE MAZAMORRA MORADA”

Presentado por:

SANDRA PAMPAÑAUPA MOREL

ROYER CHOQUE GOMEZ

ABANCAY – PERÚ

2019
 ÍNDICE

RESUMEN ................................................................................................................................. 1

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 2

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................. 3

2.1 MASHUA ........................................................................................................................ 3

2.2 OBTENCIÓN DE LA HARINA ..................................................................................... 9

2.3 HISTORIA DE LA MAZAMORRA MORADA .......................................................... 10

2.4 SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO ....................................................................... 14

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS .................................................................... 15

3.1 MATERIA PRIMA ........................................................................................................ 15

3.2 INSUMOS ...................................................................................................................... 15

3.3 EQUIPOS ....................................................................................................................... 15

3.4 REACTIVOS ................................................................................................................. 16

3.5 MATERIALES .............................................................................................................. 16

IV. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL .............................................................................. 16

4.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MASHUA ........................................................... 16

4.2 Formulaciones para la Elaboración de Mazamorra morada a partir de Harina de mashua.

................................................................................................................................................... 19

4.3 Elaboración de Mazamorra morada de harina de mashua. ............................................ 20

V. RESULTADOS ................................................................................................................... 22

5.1 Rendimiento de la materia prima. .................................................................................. 22

5.2 Análisis sensorial. .......................................................................................................... 22

VI. DISCUSIONES.................................................................................................................. 24

VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 24

VIII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 25

IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 26

 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener harina de mashua (Tropaeolum

tuberosum), para la elaboración de mazamorra morada para el consumo humano. Estableciendo

sus parámetros de procesamiento.

La harina de mashua se elaboró mediante el secado de lecho fluidizado, lo cual se efectuó a una

temperatura de, 70° C por el lapso de 3 horas, fue molida hasta obtener una harina y luego tamizado

para eliminar residuos.

En la elaboración de mazamorra morada de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) se

realizaron tres (03) formulaciones de procesamiento con porcentajes de sustitución de 25%, 30%

y 35% respectivamente, manteniendo las mismas proporciones en insumos, para no variar el olor,

sabor, textura y apariencia general de la mazamorra.

La evaluación organoléptica de la mazamorra morada de mashua, dependerá del porcentaje de

harina de mashua a utilizar ya que estos porcentajes nos indicará la variación de color, olor y sabor

de la mazamorra, el cual la tercera formulación cuadro N° 4. fue la más aceptable ya que cumple

con las características similares a la mazamorra negrita de maíz morado.

Se logró obtener 300 gramos de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) de 5 Kg de materia

prima (mashua), para la elaboración de mazamorra morada.

Se determinó el rendimiento de la materia prima el cual fue de 6%. Rendimiento que tuvo lugar

a las pérdidas durante el proceso de obtención de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum).

Se realizó el análisis sensorial a la mazamorra morada, los cuales fueron evaluados por los

estudiantes de la escuela académica profesional de ingeniería agroindustrial.

1
 I. INTRODUCCIÓN

Los cultivos andinos de tubérculos tienen un gran potencial de transformación en productos

procesados, sin embargo, en la actualidad, los países productores están subutilizando este

potencial, pudiéndose obtener productos con características excepcionales. (Espinosa, P. Vaca, R.

Abad, J. Crissman, C., 1996) .

La mashua es una planta de origen andino, usada desde tiempos ancestrales para la

alimentación, por su riqueza nutricional basada en almidón, azucares, vitamina C y proteínas.

(Grau, 2003)

La mashua (Tropaeolum tuberosum), es uno de los tubérculos más importantes después de la

papa, olluco y oca; se cultiva en los valles húmedos de la zona andina de Perú, Colombia,

Argentina, Ecuador y Bolivia. (National Research Council, 1989).

Objetivo:

 obtener harina de mashua (Tropaeolum tuberosum), para la elaboración de mazamorra

morada para el consumo humano.

 Determinar el rendimiento total de la materia prima mashua (Tropaeolum tuberosum).

 Determinar el análisis organoléptico de la mazamorra morada a base de harina de

mashua (Tropaeolum tuberosum).

2
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 MASHUA

La mashua es una planta de origen andino, usada desde tiempos ancestrales para la

alimentación, por su riqueza nutricional basada en almidón, azucares, vitamina C y proteínas.

(Grau, 2003)

La mashua (Tropaeolum tuberosum), es uno de los tubérculos más importantes después de la

papa, olluco y oca; se cultiva en los valles húmedos de la zona andina de Perú, Colombia,

Argentina, Ecuador y Bolivia (National Research Council, 1989)

La planta hereditaria es de la Meseta Peruano-Boliviano.. (Mesa, G. Cortes, H. Zela, G. Gonza,

V, 1997). Entre los tubérculos andinos, la mashua (Tropaeolum tuberosum) es de mayor

rendimiento, se encuentra entre 9 y 70 TM/ha. (Caicedo, C. y Ayala, G., 1999). Crece en alturas

de 3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores cosechas y alto rendimiento entre 3500

y 3800 msnm. (Hernández, B y León, J, 1992).

Los tubérculos de Tropaeolum tuberosum tienen mejor resistencia a las heladas y mayor

facilidad de crecimiento. La mashua al poseer propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas,

insecticidas, y repelente de insectos, se siembra intercalada con otros tubérculos más susceptibles

como la papa, oca, y melloco ya que la mashua posee gran resistencia a las plagas. (Travis, 1999).

2.1.1 Denominaciones

Nombre botánico: Tropaeolum tuberosum

Familia: Tropaeolacea

Nombres comunes:

Quechua: mashua, añu, apiñu, apiña-mama

Aymara: isau, issanu, kkayacha

3
Español: mashua (macuá, mauja, maxua).

Perú: mashuar, añu, anyu

Bolivia: isaño, isañu, apilla

Inglés: mashua, anu.

Según (National Research Council, 1989).

2.1.2 Clasificación

Tropaeolum es el género más grande de la familia Tropaeolaceae, que incluye a 86 especies

distribuidas por toda Sudamérica (Sparre, B. y L. Anderson, 1991) .La clasificación taxonómica

se encuentra detallada en la Cuadro N°1 a continuación:

Cuadro 1: Clasificación taxonómica de la Mashua

REINO VEGETAL

División Espermatofita

Subdivisión Angiospermas

Clase Dicotiledóneas

Orden superior Dicifloras

Orden Geraniínea

Familia Tropaeolaceae

Genero Tropaeolum

Especie Tuberosum

Nombre científico Tropaeolum tuberosum

Fuente: (FAO, Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y alimentación, 2008).

4
 2.1.3 Variedades

Existen más de 100 variedades que han sido reconocidos (National Research Council, 1989).

El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias tiene registradas 50 variedades

de mashua en sus laboratorios (INIA & Instituto Nacional De Innovacion Agraria , 2006).

No existen estudios profundos sobre la variación en Tropaeolum tuberosum, algunos autores

los clasifican de acuerdo al color, tipo y distribución de colores (Mesa, G. Cortes, H. Zela, G.

Gonza, V, 1997).

citado por (Delgado , 1978) menciona que, a los clones de mashua lo diferencian de acuerdo al

color del tubérculo en idioma quechua:

 Occe añu: Plomizo

 Yana añu: Negruzco

 Puca añu: Rojizo

 Muru añu: Morado

 Chchecce añu: Gris

 Zapallo añu: Amarillo

 Yurac añu: Blanco

Existe gran variabilidad de ecotipos en cuanto a la forma y coloración, siendo los más cultivados

los ecotipos “Kello”, “Yana Ñawi”, “Zapallo Amarillo” y en menor proporción el “Cheqchi”

(Caceda & Rossel, 1991).

5
 2.1.4 Valor Nutricional

La mashua es muy nutritiva y contiene cerca de 20% de sólido y proteína alrededor de 16% en

materia seca, y que podría ser usada como alimento, y que podría volverse un alimento valioso y

barato debido a su alto rendimiento. Sin embargo, la proteína es altamente variable, dependiendo

mucho de la variedad. (National Research Council, 1989).

La mashua contiene una cantidad elevada de aminoácidos esenciales como lisina, aminoácido

limitante en muchos cereales y leguminosas (Espinoza et al., 2002).

La mashua cuyo nombre botánico es Tropaeolum tuberosum. Presenta la composición química

que se indica en la tabla 1.

Tabla 1
Composición proximal de la Mashua (100g)

COMPOSICION RANGO
Energía (kcal) 35-52
Humedad (%) 79.2-93.8
Proteínas (g.) 1.1-2.7
Carbohidratos(g.) 7.0-10.5
Fibra(g.) 0.5-1.5
Ceniza (g.) 0.6-1.1
Grasa(g.) 0.5-0.9
Azucares(g.) 5.37-9.33
Potasio(mg) 1.28-1.76
Fosforo(mg) 0.61-0.83
Calcio(mg) Oct-13
Hierro(mg) 0.8-1.1
Vitamina A (mg) 9-Dic
Tiamina (mg) 0.1
Riboflavina(mg) 0.12
Niacina (mg) 0.67
Vitamina C(mg) 77.5
B-caroteno equivalente (ug) 10
Fuente:(1) Tapia et al (2007) (2) Collazos et al. (1993) (3) Meza et al. (1997)(4) King (1986), citado por Ramallo
(1999) (5) National Reserach Council (1989).

6
 2.1.5 Glucosinolatos en la mashua

Es así que los resultados de diferentes investigaciones demuestran que la mashua es una fuente

importante de glucosinolatos aromáticos, muy superior a casi todas o todas las demás especies

vegetales comestibles. Esto resulta sumamente importante debido al alto valor medicinal y

quimiopreventivo de esta especie.

Por presencia de isotiocianatos la mashua, tiene un sabor acre y picante, pero luego de la

cocción se torna dulce. La mashua tiene un contenido alto de almidón, es así que varios estudios

resumidos por Mithen et al., (2000) y Fahey et al., (2001) han reportado que el consumo de

alimentos que contengan glucosinolatos en su composición pueden reducir el riesgo de, por

ejemplo, cáncer rectal y cáncer de colon.

Hablando específicamente de mashua, en Perú, se cree que la variedad morada tiene

propiedades contra el cáncer (conocimiento popular) y de hecho (Noratto et al.,2004), al estudiar

el potencial anticancerígeno de la mashua, reportó que los extractos de mashua suprimen la

proliferación de células tumorales mostrando que extractos ricos en isotiocianatos (picor

característico) poseen actividad anticancerígena sobre células experimentales de colon y próstata.

2.1.6 Usos de la mashua

La mashua se cultiva con el objeto de aprovechar los tubérculos como alimento, con fines

medicinales y ornamentales (Chacon, 1960).

En la alimentación se la utiliza para sopas, mermeladas, coladas dulces. Ancestralmente se la

consumía cocida o en locros, también se la hacía chicha, que eran utilizadas como alimento y

medicina (Estrella, 1986).

El uso de harinas de tubérculos se presenta como una gran ventaja en la industria alimentaria,

debido a que puede ser utilizado para la formulación de 10 productos de panificación, sopas

7
deshidratadas, formulaciones para comida de lactantes snacks, entre otros (Ammar, Hegazy y

Bedeir,2009).

Por su valor diurético y nutritivo es consumida con agrado por adultos y niños del área rural

sancochada en una pachamanca, o en el horno, adquiere un sabor especial semejante al camote.

(Salas ,1998).

Actualmente la mashua es muy escasa debido a que tiene poco valor comercial, ya que no es

muy apetecido por el hombre porque tiene un sabor picante cuando está cruda, debido a los

isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido pierde esta característica. (Hernández y León, 1992).

2.1.7 Beneficios de la mashua

Investigaciones y pruebas realizadas acerca de los usos y beneficios de la mashua mencionan

que tiene un alto valor nutritivo: en proteínas, carbohidratos, fibra y calorías. Contiene todos los

aminoácidos esenciales, excepto histidina, es rica en vitamina, siendo importante en la

alimentación de los pobladores alto andinos. (Natura & Book, 2010) .

Los tubérculos se consumen cocidos, como ingredientes en sopas, mermeladas. Los brotes

tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. Tiene propiedades medicinales, los tubérculos

son usados como antibacteriales, insecticidas, nematicidas. Se utiliza como ingrediente para

algunos antibióticos. Las poblaciones indígenas y de escasos recursos utilizan la mashua casera

para el tratamiento de la próstata, ya que tiene la propiedad de reducir los niveles de testosterona.

Se le atribuye propiedades curativas para el hígado y riñones. Es pobre en yodo. (Natura & Book,

2010).

Algunos investigadores sostienen que la presencia de glucosinatos en la mashua tiene efectos

beneficiosos sobre el sistema inmunológico y que podrían proteger al organismo humano contra

el cáncer. (Brack y Suquilanda,2004).

8
2.2 OBTENCIÓN DE LA HARINA

La producción y almacenamiento de las raíces y tubérculos es una necesidad, debido a que, en

las zonas andinas, los cultivos son estacionales. De acuerdo a (Fairle & Morales , 1999), a

continuación, se resumen las operaciones básicas en la producción de harina de raíces y tubérculos.

Para la selección se debe considerar materia prima fresca, es decir tubérculos sanos, libres de

cualquier daño o cualquier tipo de descomposición microbiana. Una vez seleccionado el tubérculo

se procede con el proceso lavado por medio del cual se elimina cualquier sustancia adherida a la

superficie, así como otros residuos contaminantes.

En tubérculos como la oca, melloco, mashua y zanahoria blanca sólo se realiza el proceso de

rectificado mas no pelado. El cual tiene como objetivo eliminar los ojos profundos y las partes

dañadas. (Fairle & Morales , 1999).

Para el escaldado o blanqueado, según (Fairle & Morales , 1999) esta operación consiste en

someter la materia prima a un baño de agua a 92°C por 4 a 8 minutos, con la finalidad de:

 Terminar la limpieza del producto.

 Inhibir la acción de las enzimas que provocan el pardeamiento.

 Fijar y conservar el color.

 Mejorar las condiciones del material para la deshidratación puesto que con esta

operación se rompen las paredes celulares del material vegetal, lo que facilita el proceso

de evaporación.

 Elimina olores y sabores desagradables.

 Disminuye la carga microbiana.

Con el objetivo de mejorar la conservación de los alimentos manteniendo sus propiedades

nutricionales y reduciendo el espacio que estos ocupan, la deshidratación es un proceso basado en

9
la eliminación de la humedad sin afectar su color, aroma, sabor original y principalmente calidad

alimentaria. Su proceso se fundamenta en el retiro de agua contenida en las fibras orgánicas del

alimento, dependiendo de varios factores de los cuales los más importantes son:

Aspectos del alimento:

 Cantidad de agua contenida

 Tamaño del alimento

 Entrecruzamiento de la trama material

 Espesor

 Permeabilidad o capilaridad

Aspectos del proceso:

 Velocidad

 Sequedad

 Constante temperatura

 Renovación del aire de la solera del horno utilizado

De esta manera, el proceso controla las corrientes de aire caliente manteniendo una dirección

y sostenimiento a diversas temperaturas y velocidad para extraer la humedad del alimento.

2.3 HISTORIA DE LA MAZAMORRA MORADA

La mazamorra es un plato típico. Es un postre de raíces indígenas elaborado en base a: maíz

blanco o morado, agua, azúcar, vainilla u otros insumos. Un variante, la cual es la más consumida,

es la mazamorra con leche. En esta variación, se le añade a los ingredientes mencionados

anteriormente, bastante leche. A veces, algunas personas, le añaden una pizca de canela en polvo.

Ningún otro ingrediente que se añada a las ya mencionadas figuras en las recetas típicas de

mazamorra moradas Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en

10
quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro

fruto espesado con harina de chuño.

La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la mazamorra morada, elaborada sobre

la base del maíz morado hervido, acompañado de especias locales. Este plato tiene influencia

afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas, lo que quiere

decir que este postre se prepara en el Perú desde hace mucho tiempo. Es uno de los postres más

populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro a la limeña. La mazamorra de

calabaza del Perú es un postre delicioso con base en calabaza, chancaca, clavo y canela; también

se hacen mazamorras con maca, el plato es consumido en la región andina y es muy nutritivo.

Existen otras versiones de mazamorra en el Perú, específicamente de Lima que datan de tiempos

virreinales, tales como la mazamorra de chancho (que nada tiene que ver con el nombre), se prepara

con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche

endulzada o miel de frutas. Otra versión es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas,

harina de camote y miel. También está la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de

maíz amarillo, chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua.

2.3.1 Composición de la Mazamorra morada de mashua

2.3.1.1 Propiedades y beneficios del oro negro

Las estadísticas mencionan que, aproximadamente, el 80% de hombres podría padecer cáncer

de próstata, siendo la buena alimentación una de las principales armas para prevenirlo. Dentro de

la gama de productos que pueden ser útiles para cuidar la salud y evitar este tipo de enfermedades

se encuentra uno cuyo prestigio empieza a crecer gracias a sus propiedades: la mashua negra, un

tubérculo que destaca por su alto porcentaje de antocianina, conocida por ser un potente

antioxidante.

11
 Según los consumidores de la medicina natural, este tubérculo andino, considerado el oro negro

anticancerígeno, podría ayudar a eliminar los cálculos renales, la anemia y las dolencias

prostáticas. Además, es rico en proteínas, carbohidratos, vitamina c y fibra, lo que le permitiría ser

una poderosa protección contra bacterias como la Escherichia coli, Staphylococcus y la Candida

albicans.

2.3.1.2 El poder de las antocianinas en la mashua negra

No es un secreto que la mashua negra posee altos porcentajes de antocianinas, pero ¿qué

significa? Esta palabra se le da al pigmento natural de tono azul-púrpura que presentan algunos

alimentos. Su poder curativo responde principalmente al colágeno corporal, provocando su

síntesis, además de impedir que los oxidantes dañen el tejido conectivo; inflamaciones y/o alergias.

La antocianina puede aportar a la mejora de la visibilidad, es decir, este compuesto fortalece la

micro circulación ocular y capilares. Asimismo, otro de los atributos que brinda es la protección

del corazón, debido a su gran cantidad de antioxidante, vitaminas C y E, siendo muy beneficiosa

para los que sufren problemas cardiovasculares.

También es recomendable para vigorizar la circulación de los vasos sanguíneos, estornudos por

estaciones de frio, lesiones causadas por alguna resistencia física, cansancio visual por estar mucho

tiempo en la computadora y vitalizador para la piel, rejuveneciendo el colágeno del cuerpo.

2.3.1.3 La mejora de la mashua negra en el cuerpo humano

Adiós a las alergias: la mashua negra inhibe la liberación de histamina, leucotrienos, y enzimas

inflamatorias. Además, permite controlar los procesos alérgicos como el asma, fiebre del heno,

ácaros, entre otros.

Renueva tu piel: las fibras como la elastina y el colágeno aportan a mejorar la piel

manteniéndola más tersa, fuerte y flexible. Conforme pasen los años, las fibras de la epidermis

12
disminuyen, a consecuencia de esta acción la tez de la persona empezará a perder la firmeza y será

más propensa a las arrugas. Consumir mashua negra, generará mayores niveles de colágeno y

vitamina C, que renovará la piel de quien la digiera.

No más dolor e inflamación: la mashua negra impide metabolitos inflamatorios, es decir, ayuda

a las lesiones deportivas. También facilita la salida de líquidos acumulados, reduciendo los

dolores, hinchazones y congestión del cuerpo humano.

2.3.2 Insumos para Mazamorras

2.3.2.1 Harina de mashua morada

La producción y almacenamiento de las raíces y tubérculos es una necesidad, debido a que, en

las zonas andinas, los cultivos son estacionales. De acuerdo a (Fairle & Morales , 1999), a

continuación, se resumen las operaciones básicas en la producción de harina de raíces y tubérculos.

2.3.2.2 Maicena

La maicena es la fécula o almidón, asimismo llamada en España harina fina de maíz; aunque la

definición correcta es harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa parte del grano y no

del endospermo.

La maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres para

personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Puede utilizarse sola o (de manera más

común) mezclada con harina de arroz o fécula de patata, tanto para recetas saladas como dulces.

2.3.2.3 Azúcar blanca refinada

El azúcar refinado es el extracto puro de azúcar, es decir, sacarosa. Un disacárido compuesto

de dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa, procedente de la caña de azúcar o de la

remolacha.

13
 Existe el azúcar blanco, que contiene sacarosa en un 99,5%, azúcar refinado, que lo hace en un

99,8%, el azúcar moreno que se cristaliza, pero no se refina y el azúcar rubio más clarito que el

azúcar moreno y con más sacarosa.

2.3.2.4 Ácido ascórbico

El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo

o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantiómero L- del ácido ascórbico

se conoce popularmente como vitamina C.

2.4 SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO

El secador de lecho fluidizado funciona bajo el principio de secado directo, es decir de contacto

directo entre aire o un gas calentado y el producto, para lograr transferencia de calor y transferencia

de masa. La corriente de gas del proceso ingresa por la cámara de aire del lecho fluidizado pasando

a través de la placa distribuidora de gas, que retiene los sólidos arriba. Este proceso de fluidización

del secador de lecho fluidizado es efectivo para operaciones como secado, calentamiento,

enfriamiento, calcinación, reacción, eliminación de polvo o aglomeración.

El secador de lecho fluidizado estacionario no tiene piezas móviles. La fluidización permite que

el producto circule en forma continua a través del lecho fluidizado y desborde en el extremo

opuesto. Las zonas múltiples del secador de lecho fluidizado permiten realizar calentamiento y

enfriamiento en la misma unidad. Cada zona tiene un control independiente de temperatura, punto

de rocío y velocidad de fluidización. El tiempo de residencia puede variar hasta el cuádruple en la

unidad, mediante el ajuste de la altura de vertedero para cada zona.

La acción de secado suave pero eficiente del secador de lecho fluidizado es bien adecuada para

partículas fácilmente desmenuzables o con aglomeración débil. Su funcionamiento es mejor al

secar productos con un intervalo estrecho de tamaños de partículas.

14
  Transferencias de calor y de masa aumentadas gracias a la mezcla y contacto íntimo con

el gas fluidizante.

 Los materiales sensibles al calor pueden secarse a temperaturas menores que el punto

de ebullición, gracias a la presión de vapor reducida.

 Pueden agregarse superficies de transferencia de calor indirecta, para aumentar la

capacidad o reducir el área del lecho

 Se dispone de sistemas de lecho fluidizado de ciclo cerrado, en los que los gases inertes

pueden reciclarse, para manejar productos tóxicos, productos sensibles al oxígeno o

materiales mojados con solventes inflamables.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.1 MATERIA PRIMA

Para la investigación se utilizó como materia prima la mashua (Tropaeolum tuberosum)

variedad morada.

3.2 INSUMOS

 Maicena

 Azúcar blanco refinado

3.3 EQUIPOS

 Estufa

 Tamizador

 Molino

 Selladora

 Balanza

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3.4 REACTIVOS

 Ácido cítrico

 Ácido ascórbico

3.5 MATERIALES

 Placas Petri

 Vasos precipitados

 Olla

 Bandeja

 Agua destilada

 Bolsas de polietileno de alta densidad

IV. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

4.1 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MASHUA

El proceso de obtención de harina de Mashua se inicia con la recepción de la materia prima.

a) Recepción

Se decepciona la Mashua de la variedad tipo negra la cantidad de 5 Kg.

b) Selección

La selección se efectúa de forma manual y visual, con la finalidad de eliminar los tubérculos

que presentan malas características, tales como perforaciones por insectos, golpes y manchas

verdes.

c) Lavado

Se realizó con agua potable mediante aspersión y una escobilla para remover las impurezas

adheridas al tubérculo.

16
 d) Cortado

La mashua se rebanó con un cuchillo en rodajas de 3 mm de espesor aproximadamente.

e) Escaldado

Las rebanadas de Mashua después del cortado se escaldaron con una solución de Acido. Cítrico

al 0.4% con una proporción de 4 kilos de mashua en 2 litros de la solución a 90˚C por 4 minutos

con el propósito de eliminar el sabor picante del tubérculo.

f) Enfriamiento

Las rebanadas después del escaldado se enfriaron en corriente de agua, con el fin de detener su

cocción.

g) Secado

Las rebanadas de mashua ya enfriadas se procedió a secar, esta operación se realizó en un

deshidratador industrial (lecho fluidizado), por 3 horas a 70°C hasta obtener un secado uniforme.

h) Molienda

Las rebanadas de mashua ya secadas se sometieron a una molienda, la cual se realizó en

molinos de rodillos para obtener una harina fina.

i) Tamizado

La harina de mashua ya obtenida de la molienda se procedió a tamizar, en las mallas Tyler de

diferentes medidas hasta obtener un espesor de 150 µm, obteniendo una harina fina usual para el

uso de mazamorra.

j) Envasado

La harina de Mashua se envasó en bolsas de polietileno de alta densidad de 250 gramos cada

bolsita para su mejor conservación.

17
4.1.1 Obtención de la harina de mashua (Tropaeolum Tuberosum)

4.1.1.1 Diagrama de flujo cualitativo.

MASHUA (Tropaeolum Tuberosum) 5Kg

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Merma 5%

LAVADO/CORTADO Impureza 1 %

Ácido cítrico 0,4% / T° = 90 °C

ESCALDADO
2 litro de agua t = 4 min

ENFRIADO

T° = 70 °C
SECADO
t = 3 horas

MOLIENDA 150 µm

TAMISADO

HARINA DE MASHUA

Figura 2. Diagrama de flujo cualitativo de la obtención de harina de Mashua.

18
4.2 Formulaciones para la Elaboración de Mazamorra morada a partir de Harina de

mashua.

Cuadro N° 2. Formulación 1

Harina de mashua morada 25%

Maicena 15%

Azúcar blanca refinada 59.90%

Ácido ascórbico 0.10%

Cuadro N°3. Formulación 2

Harina de mashua morada 30%

Maicena 10%

Azúcar blanca refinada 59.90%

Ácido ascórbico 0.10%

Cuadro N° 4. Formulación 3

Harina de mashua morada 35%

Maicena 5%

Azúcar blanca refinada 59.90%

Ácido ascórbico 0.10%

19
4.3 Elaboración de Mazamorra morada de harina de mashua.

a) Materias Primas e Insumos.

Harina de la mashua morada, azúcar, maicena y ácido ascórbico.

b) Pesado.

Se realizará utilizando una balanza gramera digital, según las formulaciones de las materias

primas: harina de mashua morada, maicena, azúcar, Ácido ascórbico en porcentajes tal como

indica el flujo de elaboración

c) Mezclado.

Se realiza en recipiente limpio y seco de acero inoxidable con un agitador de acero inoxidable

en forma manual, respetando los porcentajes de las formulaciones establecidas, para luego llevar

a envasar en bolsas de polietileno de mediana densidad.

d) Envasado

Esta operación consiste envasar el producto en bolsas de polipropileno de mediana Densidad

e) Sellado

Esta operación se realiza en forma manual con una selladora eléctrica al vacío.

f) Almacenado

Almacenar en lugares fresco y seco.

20
4.3.1 elaboración de mazamorra morada de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum)

4.3.1.1 Diagrama de flujo cualitativo.

HARINA DE MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

Merma RECEPCION

 Harina de mashua morada

 Maicena PESADO
 Azúcar
 Ácido ascórbico

F1, F2, F3 MEZCLADO

ENVASADO

SELLADO Al vacío

ALMACENADO

HARINA DE MASHUA

Figura 2. Diagrama de flujo cualitativo de la elaboración de mazamorra morada de Mashua.

21
 V. RESULTADOS

5.1 Rendimiento de la materia prima.

%Re = Porcentaje de rendimiento de la materia prima.

Ppf = Peso del producto final: 300g de harina de mashua.

Pmp = Peso de la materia prima inicial: 5 kg de mashua.

Ppf
%Re = 𝑥100
Pmp

300𝑔
%𝑅𝑒 = × 100
5000𝑔

%𝑅𝑒 = 6%

5.2 Análisis sensorial.

Cuadro N° 5. Características organolépticas para la primera formulación.

Características organolépticas del manjar blanco

Olor Ligero a la mashua

Color Morado claro

Sabor Dulce

Fuente. Estudiantes de la EAPIA.

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Cuadro N° 6. Características organolépticas para la segunda formulación.

Características organolépticas del manjar blanco

Olor Ligero a la mashua

Color Morado

Sabor Dulce

Fuente. Estudiantes de la EAPIA.

Cuadro N° 7. Características organolépticas para la tercera formulación.

Características organolépticas del manjar blanco

Olor Ligero a la mashua

Color Morado oscuro

Sabor Dulce agradable

Fuente. Estudiantes de la EAPIA.

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 VI. DISCUSIONES

El rendimiento de la harina de mashua dependerá mucho del tiempo de secado y de la

temperatura, y de Las pérdidas durante el proceso de obtención de harina de mashua.

La evaluación organoléptica de la mazamorra morada de mashua, dependerá del porcentaje de

harina de mashua a utilizar ya que estos porcentajes nos indicará la variación de color, olor y sabor

de la mazamorra, el cual la tercera formulación cuadro N° 4. fue la más aceptable ya que cumple

con las características similares a la mazamorra negrita de maíz morado.

VII. CONCLUSIONES

Se logró obtener 300 gramos de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) de 5 Kg de materia

prima (mashua), para la elaboración de mazamorra morada.

Se determinó el rendimiento de la materia prima el cual fue de 6%. Rendimiento que tuvo lugar

a las pérdidas durante el proceso de obtención de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum).

Se realizó el análisis sensorial a la mazamorra morada, los cuales fueron evaluados por los

estudiantes de la escuela académica profesional de ingeniería agroindustrial.

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 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Caicedo, C. y Ayala, G. (1999). Aproximación Agroecosistémica. El Agroecosistema Andina:

Problema, Limitaciones, Perspectivas. Analisis Del Taller Internacional Sobre El

Agroecosistema Andino.

Delgado , C. (1978). caracteristicas morfologicas asociados al rendimiento en mashua (trapaeolum

tuberosum)bajo condiciones de allpachaka(3600msnm). (u. n. huamanga, Ed.)

Espinosa, P. Vaca, R. Abad, J. Crissman, C. (1996). raices y tuberculos andinos-cultivos

marginados en el ecuador.

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and neglected crops.

Hernández, B y León, J. (1992). cultivos marginados otra perspectiva de 1492. organizacion de

las naciones unidas para la agricultura y la alimentacion, 150-151.

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Ruiz & Pavon).

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Sparre, B. y L. Anderson. (1991). A Toxonomic Revision Of The Tropaeolaceos .

Travis, C. (1999). Mashua. Recuperado El 19 De Abril De 2012 De Ethnobotanical Leaflets.

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IX. ANEXOS

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