RESUMEN QUESO MADURADO

MICROORGANISMO TIPO DE PRODUCTO PROCESO TEMPERATUR

PRINCIPAL A OPTIMA
BACTERIAS Quesos de pasta blanda y Acidificación,
 LACTOCOCCUS pastas prensadas, natas y Proteolisis,
L. Lactis sp lactis mantequillas Aroma a ácido 21,1 º C
L. Lactis sp Cremoris Quesos de untar ácetico
L. Lactis sp Diacetylactis
 STREPTOCOCUS
S. Salivarius sp termophilus Quesos de pasta cocida 43 º C
 LEUCONOSTOC
L. Citrovorum Quesos frescos, pasta blanda,
L. Dextranicum prensados, madurados, natas y Acidez 25 º C
L. Cremoris mantequilla
 LACTOBACILOS
L. Delbrueckii sp Bulgaricus
Quesos de pasta cocida Formación de
L. Delbrueckii sp lactis
aroma (Acetoína, 42 º C
L. Helveticus
Butanona, diacetilo,
L. Acidophilus
Acidos volatiles,
 BACTERIAS acetaldehído)
CORYFORMES
Corynebacterium
Brevibacterium Linens
Microbacterium Desarrollo de 30 º C
 BACTERIAS acidez, contribuyen
PROPIONICAS a la proteolisis
Propionibacterium Shermanii Quesos de pasta blanda, pasta Ayudan en el
P. Freudenreichii prensada y pasta cocida desarrollo de aroma
P. Petersonii Quesos de pasta cocida Formación de
 OTRAS BACTERIAS aroma 25 º C
Formación de ojos

Formación de
Mucor Pusillus acidez, coaglacion
Mucor Mihei Queso blando de untar con ácida
sabores

35 º C
 LEVADURAS
Kluveyromyces Quesos de pasta blanda, Desacidificación,
Saccharomyces escurrida, prensada y cocida Proteolisis, lipolisis 22 º C
Candida y aroma
 MOHOS
Penicillum Camemberti Quesos de pasta blanda, Corteza superficial
Penicillum Roqueforti cerosos, con mohos en la enmohecida,
Penicillum Candidum superficie e interior del queso crecimiento interior 20 º C
Penicillum Brie del moho,
Penicillum Album Proteolisis y
Moho Azul lipolisis
 OTROS
MICROORGANIS
Penicillum Quesos de pasta blanda, ceroso Proteolisis, lipolisis,
Verticulum lecanii formación de aroma 16 º C
Cylindrocarpon sp.
Geotrichum Candidum
Micrococos
 MICROORG.
PROBIOTICOS
♠ Lactobacillus
L. Casei var. Paracasei Quesos frescos, Formación de
L. Plantarum acidez y aroma. 35 º C
L. Casei var. Shirota Quesos de untar,
L. Casei var. Ramhnosus Proteolisis
L. Reuteri Quesos coagulados por acidez
♠ Streptococcus Lipolisis
Pidiococcus acidilactici Requesón
Strep. Faecium 39 º C
♠ Bifidobacterium
B. Bifidus
B. Spp
B. logum 37 º C
B. Adolescenti

CAMBIOS BIOQUIMICOS EN LA MADURACION DE QUESOS

FERMENTACION LACTICA

C12H22O11 + H2O _____ C12H24O12 _______________________ 4CH3CHOHCOOH

Láctosa Agua Lactosa hidratada----------------Acido láctico

HIDRÓLISIS LACTICA

C12H22O11 + H2O _____ C12H24O12______________C3H6O6 + C3H6O6

Láctosa Agua Lactosa hidratada------------ Glucosa Galactosa

FERMENTACION CITRICA

CH2 – COOH CO2 (Dioxido de carbono)

+
OH--C- ---COOH ---------- CH3COOH (Acido acético)
+ H
CH2 – COOH CH3COCOOH ------------- CO2 + H3C-C=O
Acido Cítrico (ácido piruvico) (Acetaldehído)
 CH3COOH + C2H5OH
(ácido acético) (alcohol etílico)
CH3COH
(ACETALDEHÍDO)
CH3CHCOCOCH3 ------------------------ CH3COCOCH3
(acetil-etil-carbinol) DIACETILO
(ACETOINA)

FERMENTACIÓN PROPIONICA

--
3CH3CHOHCOO ------------------- 2CH3CH2COO -- + CH3COO -- + CO2 + H2O
Lactato Propionato ácido acetíco

HIDRÓLISIS LIPOLITICA

H O H
H – C – O – C – (CH2)n – COOH H-C-OH CH3 – (CH2)n - COOH

H O
H - C - O – C - (CH2)n – COOH + H2O ----- H-C-OH + CH3 – (CH2)n - COOH

H O
H - C -O - C- (CH2)n – COOH H-C-OH CH3 – (CH2)n - COOH
H

Diacilgliceridos
Triacilgliceridos (gliceridos)------------------------ + + Alcohol glicerol
Monoacilgliceridos (glicerina)

Acidos grasos libres (butírico, palmitico, estearico, caprilíco, caproíco, cáprico, oleíco,
linoléico, etc.) ------------------ METILCETONAS (compuestos picantes en los quesos)

HIDRÓLISIS PROTEOLITICA

proteasas proteasa proteasa

Proteínas -------------------Peptonas--------------------Polipéptidos ------------------

proteasas
Péptidos activos-----------------AMINOACIDOS
(triptofano, fenilalanina, metionina, lisina, Arginina, etc.)
CLASIFICACION DE QUESOS
POR TEXTURA TIPO DE NOMBRE DEL % MG / MS % H2O / QD CARACTERIS
MADURACION QUESO
Blandos Frescos NO Cottage 18 80 Alto contenido
madurados Queso crema 82 82 humedad.
Neufchatel 33 64 Cuajada blanda
Petit Suisse 60 85
Feta 42 70
Ricotta 33 78
Quark 10 82
Blanco 25 70
Hilados NO Provolone 42 60 Textura plastic
madurados Mozarella 38 56
Doble crema 46 63
Madurados con Brie 50 68 Interior cremos
hongos en la Cammembert 40 66
superficie
Madurados con Roquefort 54.5 64 Moho visible.
hongos en el interior Gorgonzola 48 88 Superficie colo
Stiltón 48 58
Quesos semiblandos Madurados Limburger 45 65 Suaves
solamente por Munster 50 68 Cerosos
bacterias lácticas Bell Paese 50 65
Caer Phylly 48 62
Brick 50 59
Chanco 45 59
Haverti 45 57
Dambo 45 60
Quesos semiblandos Madurados por Gouda 48 58 Textura abierta
pasta no cocida baja bacterias lácticas Edam 40 58
acidez Caerphilly 50 55
Monterrey 42 56
Quesos duros Madurados por Emmental 45 53 Pasta cocida ba
bacterias lácticas Gruyere 45 53 acidez, con ori
Cheddar Ingle 48 53 (formación de
Suizo 46 52
Queso extraduros Madurados por Cheddar Ingl. 48 53 Pasta no cocida
bacterias lácticas Cheddar Am. 50 48 tajar, alta acide
Chester 50 46

Parmesano 32 44 Pasta cocida pa

Grana 35 45 rallar, baja acid
Sbrinz 45 50
Romano 34 45
CONDICIONES DE MADURACION

TIPO DE QUESO TEMPERATURA HUMEDAD VELOCIDAD DE AIRE

(º C) RELATIVA (%) (m/s)
Blandos 6–8 93 – 95 0.5
Semiblandos 8 – 10 87 – 90 1.0
Duros 10 – 12 85 – 90 1.5 – 2
Extraduros 12 – 16 75 – 85 2-3

PREPARACIÓN DE SALMUERA SOBRE LA BASE DE 10 LITROS DE AGUA

GRADOS (ºBe) SAL (gr) ACIDO CITRICO(gr)

DEBIL 10 1020 20 - 50
12 1240 20 - 50
14 1480 20 - 50
MEDIA 16 1700 20 - 50
18 1920 20 - 50
20 2140 20 - 50
FUERTE 22 2360 20 - 50
24 2580 20 - 50
26 2800 20 - 50
Natamicina 1 gr / litro de salmuera o sorbato de potasio 1 gr / litro de salmuera

Introducción histórica y nomenclatura:

Enzimas Coagulantes

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la
industria quesera por miles de años, siendo esta aplicación la más antigua conocida de las enzimas. El indicio
más antiguo de la elaboración de quesos proviene de las pinturas de arte rupestre de las cavas, unos 5000 años
AC (Szecsi, 1992). Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas en quesería han sido extractos de
estómagos de rumiantes, aunque coagulantes microbianos y vegetales también han sido utilizados
antiguamente, probablemente AC. Es conocido que la elaboración de quesos fue inventada por accidente,
cuando nómades viajaban en días calurosos manteniendo leche en sacos fabricados con estómagos de
rumiantes. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca, fue la
primer compañía en producir y comercializar enzima coagulante estandarizada para elaboración de quesos.
La nomenclatura de las enzimas coagulantes esta marcada por una larga historia, durante la
cual fueron descubiertas y el conocimiento de su identidad y diversidad se incremento
gradualmente. Originariamente, las enzimas extraídas de los estómagos de rumiantes
jóvenes fueron usadas y caracterizadas. El primer nombre para la enzima coagulante de la
leche fue quimosina (Chymosin), derivada de la palabra griega “Chyme”, que significa
liquido gástrico, utilizada por Deschamps en 1840 para la principal enzima extraída del
cuarto estomago de terneros. En 1890, el termino de renina, derivada de la palabra rennet
(cuajo), fue adoptado por los países de habla Inglesa (Foltmann, 1966), así como también
como nomenclatura internacional de la enzima.
Debido a la confusión con las enzimas proteolíticas relacionadas, la enzima renina, la principal enzima
coagulante de la leche, fue denominada nuevamente Quimosina (Unión Internacional de Bioquímica y
Biología Molecular, IUBMB, 1992). La nomenclatura de la IUBMB no es estática, sino que es dinámica y
cambia cuando nuevas enzimas son descubiertas y se reagrupan en nuevos grupos de enzimas.
Los quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orígenes. Las enzimas activas en
todos los cuajos y coagulantes las cuales han sido utilizadas para la fabricación de quesos son proteasas del
ácido aspártico EC 3.4.23 (IUBMB, 1992).
La preparación original del Cuajo (rennet), por definición, es un extracto del abomaso de rumiantes (Andrén,
1998). Esta definición esta generalmente aceptada, y ha sido confirmada por la International Dairy Federation
(IDF), que el nombre cuajo (rennet) debe ser reservado para la preparación de enzimas de estómagos de
rumiantes, como así también, que las otras enzimas coagulantes de la leche se denominen “Coagulantes”.
Actualmente también ha sido generalmente aceptado que la Quimosina producida por un organismo
modificado genéticamente (GMO) debe ser denominada “Quimosina producida por fermentación” (FPC).

Tipos de Cuajos y Enzimas Coagulantes:

Diferentes tipos de cuajos y coagulantes han sido utilizados para la elaboración de quesos, y
recientemente han sido estudiados por diversos autores (Harboe, 1985, 1992; Scott, 1986; Guinee y
Wilkinson, 1992; Grag y Johri, 1994; Wigley, 1996). Los cuajos y coagulantes han sido categorizados
eficientemente por su origen. La tabla 1 muestra los tipos de coagulantes utilizados predominantemente para
la elaboración de quesos actualmente, como así también sus componentes enzimáticos activos, los cuales son
descriptos en el punto 2.3. En la actualidad los FPC son los que tiene mayor participación de mercado, con
una tendencia sostenida de crecimiento en los últimos años. Los cuajos de ternero y bovino adulto se
encuentra en el segundo lugar, y los coagulantes de Rhizomucor miehei son el tercer tipo de enzimas
coagulantes más utilizadas en la elaboración de quesos.

Coagulantes Animales (Cuajos):

En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero se considera como el ideal para la
elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina, siendo esta la propia enzima natural para coagular
leche bovina. En el abomaso y los extractos de otros tejidos, la proporción de dos enzimas, quimosina y
pepsina, varia según la edad del animal y el tipo de alimentación (andrén, 1982).
Extractos provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen un alto contenido de quimosina, siendo su
composición, normalmente 80-90% quimosina y 10-20% pepsina (IDF Standard 110B). Los cuajos de
bovinos adultos presentan un mayor contenido de pepsina, normalmente 80-90%, aunque se pudieron
observar contenidos de pepsina mayores, cercanos al 97%, observados en cuajares de bovinos en Brasil. En
todo el mundo, los animales son enviados a los frigoríficos con diferentes edades, observándose todo tipo de
mezcla de extractos, resultando en un amplio rango de composición enzimática de los cuajos comerciales.
Aunque como resultado de la búsqueda de eficiencia económica, los animales son enviados a los frigoríficos
con mayor peso corporal, dando como resultado la falta de cuajares de terneros y predominancia de cuajares
de bovinos adultos, con el consecuente encarecimiento del cuajo de ternero.
El cuajo de ternero es el producto tradicionalmente utilizado para la elaboración de quesos, siendo el producto
de referencia en cuanto a composición y rendimiento. El cuajo de bovino adulto es el de mayor uso alternativo
del cuajo de ternero, debido a que contiene la misma composición enzimática activa. El mayor contenido de
pepsina de los cuajos de bovino adulto lo hacen más sensible al pH, y poseen en general una mayor actividad
proteolítica.
Cuajos de cordero/oveja y cabrito/cabra son bastantes similares a ternero/bovino adulto,
aunque probablemente mas aptos para coagular leche de su misma especie (Foltmann,
1992). El cuajo animal algunas veces es utilizado en mezclas con lipasas (Harboe, 1994),
especialmente en los quesos italianos del sur, en los cuales el producto posee un sabor
característico. Tales cuajos se denominan cuajo en pasta, y los mismos están elaborados por
maceración y secado de estómagos provenientes de ternero, cordero o cabrito que han sido
recientemente destetados, con el objeto de tener estómagos llenos con leche.
Consecuentemente, el cuajo en pasta contiene una mezcla de enzimas de cuajo y lipasa
(pregastrica y posiblemente gástrica) en una proporción no estandarizada (Birschbach,
1994).
De todos los cuajos de origen animal sustitutos, que han sido utilizados por años, solamente se ha utilizado en
muy baja proporción el cuajo porcino. Este es característico por presentar una alta actividad proteolítica y una
alta inestabilidad, especialmente frente al pH.

Coagulantes Microbianos:
Todos los coagulantes microbianos conocidos utilizados en la elaboración de quesos son de origen fúngicos.
La mayoría de las proteasas encontradas como enzimas coagulantes de la leche, no han sido apropiadas para
la elaboración de quesos, principalmente porque tienen una alta actividad proteolítica y poco especificidad,
probablemente por no ser proteasas aspárticas.
De los tres coagulantes microbianos usados en la quesería (Tabla 1), el de Rhizomucor miehei es el
predominante. Existen tres tipos de enzimas.
1. La nativa, comúnmente denominada “Tipo L”, caracterizada por tener una alta estabilidad térmica y
significantemente más proteolítica que el cuajo de ternero.
2. La enzima desestabilizada, denominada “Tipo TL”, elaborada por oxidación de la enzima nativa y
siendo característica por ser termolábil, de mayor dependencia al pH y menos proteolítica que la tipo
L.
3. La extra termolábil, denominada “Tipo XL”, elaborada mediante una mayor oxidación que la tipo
TL. Característica por ser extra termolábil, de mayor dependencia al pH y de marcada menor
proteólisis que la tipo TL.
Los coagulantes de Rizomucor pusillus son similares a los de R. miehei, aunque con mayor dependencia al
pH y termoresistente, por lo cual se ve limitado su uso en los cuales el suero es utilizado como subproducto.
Los coagulantes de Cryphonectria parasitica son característicos por poseer una alta
actividad proteolítica, por desarrollar una buena formación de la cuajada y por tener una
baja dependencia al pH. Debido a estas propiedades, estas enzimas son apropiadas para la
elaboración de quesos de masa cocida a altas temperaturas, tales como el Emmental.
Tabla 1. Coagulantes de uso común y sus enzimas componentes
Grupo Fuente Ejemplo de nombres Componente enzimático activo
Estomago Bovino Cuajo Bovino, cuajo de Quimosina A y B, Pepsina (A) y
ternero, Gastricina
cuajo en pasta ídem más Lipasa
Animal Estómago Ovino Cuajo de cordero, oveja Quimosina y Pepsina
Estómago Caprino Cuajo de cabrito, cabra Quimosina y Pepsina
Estómago Porcino Coagulante porcino Pepsina A y B, Gastricina
 Rhizomucor miehei Hannilase Proteasa aspártica de
R. miehei
Microbiano Rhizomucor pusillus Coag. pusillus Proteasa aspártica de R. pusillus
Cryphonectria parasitica Coagulante de parasitica Proteasa aspártica de C.
parasitica
FPC Aspergillus niger Chymax Quimosina B
(Quimosina
producida por
fermentación) Kluyveromyces lactis - Quimosina B
Vegetal Cynara cardunculus Cardoon Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina
AyB
Quimosina Producida por Fermentación (FPC)
La quimosina producida por fermentación esta presente en el mercado desde 1990. FPC es quimosina 100%
producida por fermentación de un substrato por parte de un microorganismo. La quimosina producida por
fermentación tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina presente en el cuajo de
ternero. La misma puede ser producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus Níger,
Kluyveromyces lactis y Escherischia coli, siendo esta ultima la de menor presencia en el mercado. El término
FPC es utilizado para diferenciarse de los términos ingeniería-genética y proteína-ingenierizada que son
modificadas por mutación, dando por resultado una quimosina no nativa. FPC es idéntica a la quimosina
producida naturalmente, o sea que es idéntica a la nativa.
La producción y aplicación de la FPC han sido estudiadas por varios autores (Teuber, 1990; Harboe, 1992,
1993; Repelius, 1993; y Lynch, 1993).

Coagulantes Vegetales:
El último grupo de las enzimas presentadas en la tabla 1 es el de enzimas de origen vegetal. Un gran número
de enzimas vegetales han sido utilizadas como coagulantes de la leche, (Scott, 1986; Garg y Johri, 1994),
siendo un extracto de Cynara cardunculus (L.), es especialmente popular, dado que desde la antigüedad que
es utilizado para la elaboración de quesos artesanales, principalmente en Portugal, para la fabricación de
quesos Serra y Serpa. Cardoon cotiene una mezcla de enzimas, las cuales parecen ser proteasas aspárticas, y
algunas de ellas para cortar la Kapa Caseina en forma mas especifica que la quimosina (Heimgartner et al.,
1990; Verissimo, et al., 1996). Los coagulantes de extracto de cardo no estan disponibles en forma comercial,
aunque son producidos y utilizados localmente.

Aspectos moleculares de las enzimas presentes en cuajo y coagulantes

Aspectos moleculares generales
Los aspectos moleculares de las enzimas coagulantes de la leche presentes en cuajo y coagulantes (ver Tabla
1), son importantes para el entendimiento de las similitudes y diferencias entre los distintos tipos de productos
coagulantes. Preliminarmente, podemos decir que todas las enzimas utilizadas en la elaboración de quesos
provienen de la familia de las proteasas aspárticas (EC 3.4.23), las cuales son características por poseer el
mismo mecanismo catalítico, con dos residuos de ácido aspártico en el sitio de catálisis (Szecsi, 1992;
Foltmann, 1993; Chitpinityol y Crabe, 1998). Los aspectos moleculares de las proteasas aspárticas han sido
estudiados exhaustivamente en publicaciones y libros (Kostka, 1985; Dunn, 1991; James, 1998), por tal
motivo solo daremos un resumen acerca de ellas.
Las proteasas aspárticas, al menos las mejores caracterizadas y utilizadas en la elaboración de quesos, son
producidas como precursores inactivos (zymogens o proquimosinas), los cuales son convertidos a enzimas
activas por división auto catalítica de la parte N-terminal-pro. El proceso de activación, el cual tiene lugar por
reacción mono o bimolecular, dependiendo de la enzima y condiciones, ha sido explicado recientemente
(Dunn, 1997). El peso molecular de la mayoría de las enzimas coagulantes se encuentra entre 35-40000 Da, y
su punto isoelectrico como así también su pH óptimos son ácidos. Características básicas, tales como
estabilidad y solubilidad, Han sido bien descriptas y aun sigue vigente por la bibliografía clásica (Foltmann,
1959, 1966). Algunas de las enzimas han sido caracterizadas por la secuencia de amino ácidos y su estructura
tridimensional, siendo la homología estructural, y en especial la estructura 3-D, es alta. En términos
Inmunológicos, muchas enzimas, poseen reacciones cruzadas, por ejemplo la pepsina porcina con la pepsina
bovina, y la proteasa de R. miehei con la proteasa de R. Pusillus. Esto indica que en la mayoría de los casos,
al menos son necesarios que el 85% de los aminoácidos sean idénticos para tener reacciones inmuno-químicas
cruzadas. La enzima, principalmente poseen actividad endopeptídica y una muy baja actividad exopeptídica,
esto es debido a que el sitio activo es extenso y podría alojar siete aminoácidos residuales. Por esta razón
posee una especificidad compleja y la enzima parece no especifica.
Alguna proteasas aspárticas existentes poseen variantes moleculares, conteniendo mayor o menor cantidad de
componentes enzimáticos, siendo la microheterogeniedad mas o menos pronunciada por el conjunto de
enzimas coagulantes. La microheterogeneidad es causa de la glicolisación, fosforilación, desamidación o la
proteólisis parcial.

Aspectos moleculares específicos

Según la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (IUBMB) en 1992 y Foltmann en 1995, las
enzimas coagulantes de la leche han sido divididas en los siguientes grandes grupos:
- EC 3.4.23.1 Pepsina A, o solamente pepsina, es la proteasa gástrica predominante en mamíferos adultos,
y característica por poseer baja especificidad y mayor dependencia al pH que la quimosina.
- EC 3.4.23.2 Pepsina B, es una proteasa menor encontrada en estómagos porcinos característica por
poseer una baja capacidad coagulante de la leche y mayor actividad proteolítica.
- EC 3.4.23.3 Gastricina, es un tipo de proteasa aspártica que se denomino en formas diferentes como
pepsina B, C, I, II, III, 6 o 7. Se encuentra en cantidades pequeñas en el abomaso bovino y en grandes
cantidades en el librillo porcino.
- EC 3.4.23.4 Quimosina, proteasa neonatal encontrada en mamíferos. Se caracteriza por tener una alta
especificidad para coagular la leche y generalmente una baja actividad proteolítica. La actividad
coagulante de leche de las enzimas, parece ser mas especifica para las leches de su misma especie. Cada
una de las quimosina encontradas poseen una alta actividad especifica en leches de la misma especie en la
cual han sido substraídas.
El quimogen, también denominado proquimosina, que por tratamiento ácido (activación), es convertida en
enzima activa denominada quimosina. A pH 2, cuando velocidad de activación es rápida, esto suceda a través
de la forma intermedia pseudoquimosina que se convierte en quimosina a un alto pH. La quimosina de ternero
es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla
2.
La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la
quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de
autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.
Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la
quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén
presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de
quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta
en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
- EC 3.4.23.22 Proteasa de Cryphonectria Parasitica, es una proteasa ácida proveniente de un hongo,
previamente llamada Endothia parasitica. La enzima es característica por poseer una alta actividad
proteolítica y una baja dependencia al pH, como así también una alta resistencia al tratamiento térmico.
- EC 3.4.23.23 Proteasa de Rhizomucor miehei y pusillus, son proteasa ácidas proveniente de hongos
filamentosos. Estas enzimas son homologas, pero poseen diferente especificidad. Son características por
tener un alto grado de actividad proteolítica y por ser estables al tratamiento térmico.

Tabla 2. Diferencia y similitudes entre quimosina A y quimosina B

Quimosina A Quimosina B
Acido aspártico como aminoácido n°244 Glicina como aminoácido n°244
Producida por aproximadamente la mitad de los Producida por la otra mitad de los animales bovinos
animales bovinos
Menos abundante en el cuajo natural Predominante en el cuajo natural
Menos estable, fácilmente degradable, autocatalítico a Mas estable, no es degradable a quimosina C
quimosina C a valores bajos de pH
Cerca del 25% mas de actividad específica: Menor actividad específica, aproximadamente 233
aproximadamente 290 IMCU/mg IMCU/mg
Todas las propiedades queseras igual que la Todas las propiedades queseras como al quimosina A
quimosina B
IMCU: Unidades internacionales de coagulación de la leche.

Análisis y determinación de la fuerza de los coagulantes

La necesidad de analizar los cuajos y coagulantes ha crecido desde los años 70, principalmente debido al
amplio rango de productos y mezclas existentes en el mercado, que si bien todas las enzimas utilizadas en la
elaboración de quesos son del grupo de las proteasas aspárticas, presentas pequeñas pero importantes
diferencias. En efecto, la gran similitud de las enzimas coagulantes de la leche, hace que sea dificultoso su
análisis. La primer diferencia entre los cuajos y coagulantes es que poseen diferentes valores, siendo este
aspecto de relevante importancia económica. Los métodos de análisis hacen más fácil al productor y usuario
realizar comparaciones de los diferentes productos a través de la fuerza, composición enzimática, identidad y
pureza.
Muchos métodos han sido desarrollados y utilizados para determinar la fuerza, y algunos de ellos
influenciados por Soxhlet o Berridge (Andrén, 1998). Las unidades Soxhlet estan definidas como el volumen
de leche que es capas de coagular un volumen de enzima en 40 minutos a 35ºC. La fueza esta expresada en
forma de relación, por ej. 1:15000, que significa que 1 ml de enzima es capas de coagular 15000 ml de leche.
Esta unidad es facil de entender para el usuario, pero esta depende mucho del pH y calidad de la leche, así
como también carece de estándares de referencia. La fuerza expresada en unidades Soxhlet debería utilizarse
solo como una guía de aproximación.
Seguidamente, la unidad Berridge, o unidades renina (RU) ha sido homologada por the British Standards
Institution (1963), siendo dicho estándar no extensamente utilizado y el mismo se define como: Una unidad
RU es definida como la actividad en la cual 10 ml de leche estandarizada es coagulada en 100 segundos a
30ºC. El inconveniente de este método es su representatividad, dado que el pH de 6.3 del sustrato Berridge es
mucho mas bajo que los encontrados en la elaboración de los quesos normalmente, y el contenido de calcio de
la leche es anormalmente mas alto, dando mucho mas fuerza a la micela de la observada en el
comportamiento durante la elaboración. Cada enzima coagulante tiene una dependencia al pH diferente,
siendo esta característica una de las de mayor influencia sobre el análisis.
La IDF (International Dairy Fedration), conjuntamente con ISO (International Organisation for
Standarisation) y un grupo de expertos de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), han
desarrollado un método internacional (standard 157 A, 1997a) para medir la actividad coagulante de la leche
por cuajo de origen bovino, pero la misma se puede aplicar a la quimosina producida por fermentación (FPC).
El principio se basa en la medición y estandarización de la muestra a pH 6.5, relativo al estándar internacional
de la muestra. Este método es muy robusto, porque los estandares reaccionan de la misma forma con
cualquier variación en las condiciones de análisis. Un método similar ha sido desarrollado por la IDF, el
standard 176 (1996), para el caso de coagulantes microbianos, acorde con los mismos principios.
La fuerza medida por los metodos de la IDF son expresados en IMCU (International Milk-Clotting Units).
La gran variedad de métodos utilizados para medir la fuerza, han hecho dificultoso comparar los diferentes
coagulantes, ya que cada enzima tiene su propio factor de conversión, y más aún, la calidad, pureza y
propiedades de los coagulantes comerciales varían, respondiendo diferente al pH de la leche.
En Francia, la fuerza de los cuajos ha sido medida tradicionalmente por RU, y expresada en miligramos de
enzima activa. La tabla 3, provee una guia de conversión entre las diferentes unidades para quimosina y
pepsina.

Tabla 3. Conversión aproximada entre diferentes unidades de actividad y miligramos para las principales
enzimas presentes en cuajos de ternero y bovino adulto.
IMCU Unid. Soxhlet RU CHU

1 mg Quimosina A 291 1:24444 168 99

1 mg Quimosina B 223 1:18732 130 76
1 mg Pepsina 81 1:5508 59 22,5
1 IMCU Quimosina A 1:84 0,58 0,34
1 IMCU Quimosina B 1:84 0,58 0,34
1 IMCU Pepsina 1:68 0,73 0,28
Abreviaciones:
IMCU. Internatinal milk-clotting units; RU, rennin unit; CHU, chymosin unit.

Pureza es un importante aspecto de los cuajos y coagulantes, pero los terminos pureza
química y pureza enzimática deben ser diferenciados. Es mas importante que los productos
no contengan actividades secundarias (pureza enzimática), que puedan causar reacciones
impredecible durante la elaboración del queso o el uso posterior del suero. Los producto de
alta pureza, solamente contiene sustancias identificadas (pureza química), pero ello no
asegura que contenga solamente las sustancias tecnológicamente importantes, y que los
productos contengan sustancias con actividades secundarias no deseadas. Los cuajos y
coagulantes pueden ser mas o menos puros y contener impurezas originarias de fuente o del
proceso de producción. (Ver figura 1)

Figura 1 Perfil de pureza (fingerprint) para: (a) FPC (Aspergillus niger), se observan dos picos bien
definidos, el 1° a 16 ml es Quimosina (MW 35000 Da) y el 2° pico a 24,5 ml correspondiente el conservante,
Benzoato de sodio (MW 144 Da). y (b) Cuajo de ternero bovino, donde se observan múltiples puntos
correspondientes a trazas de impurezas, no siendo estos componentes enzimáticos específicos. El análisis ha
sido realizado por FPLC, 12 HR10/30.

Un gran número de actividades secundarias, responsables de sabores amargos, sabores no deseados e

influencia en la textura han sido encontrado en los coagulantes, y siendo estos efectos indirectos mucho mas
importantes en el uso ulterior del suero como ingrediente alimenticio. Las enzimas degradadoras del almidón
(amilasas) residuales, originarias de los coagulantes, son el mayor problema en la utilización del suero para
elaborar salsas, donde los almidones son utilizados como estabilizantes. Este defecto, puede causar la
liquificación de la salsa durante el almacenamiento por degradación del almidón. En las fotos siguientes se
observa el análisis de enzimas que degradan el almidón por el método E-42 por difusión, donde se pueden ver
zonas traslucidas debido a la degradación del almidón por las enzimas provenientes de los diferentes cuajos.
En las mismas se puede observar la importante degradación del almidón producida por los coagulantes
microbianos, la posible presencia de trazas en FPC de productos presentes en el mercado y la pureza (donde
no hay presencia de actividad enzimática) del Chymax Extra (FPC producido por Chr. Hansen)

Ver ANEXO I y ANEXO II

Enzimología básica del cuajo

Coagulación enzimática de la leche
La coagulación enzimática de la leche es el resultado de la hidrólisis de la caseína Kapa que cubre la micela
proteínica, para que sea mejor entendida esta sección especifica sobre la k-caseína, realizaremos una reseña
del sistema enzimático de la leche según Fox y Grufferty, 1991.
La leche bovina contiene dos diferentes grupos de proteínas, la caseína y las proteínas séricas, en una relación
aproximada de 4:1. La caseína esta compuesta principalmente por cuatro proteínas, la alfa s1, alfa s2, beta y
kapa caseínas, en una relación aproximada de 40:10:35:12, y proteínas de menor proporción, mayormente
como resultado de la hidrólisis de caseínas por las enzimas endógenas plásmicas de la leche. Todas las
caseínas son fosforiladas. Debido a su alto contenido de fosfatos, la alfa s1, alfa s2 y beta caseína ligan iones
calcio fuertemente, y precipitan a concentraciones mayores a 6 nM de calcio.
La k-caseína normalmente posee un fosfato residual por molécula y fija calcio débilmente. Esta es soluble a
altos concentraciones de calcio, reacciona hidrofobicamente con la alfa s1, s2 y B-caseína. La k-caseína puede
mantenerse estable hasta contenidos de calcio de diez veces su peso molecular, luego precipita formando
complejos coloidales conocidos como micelas.
En la leche bovina, mas del 95 % de las proteínas están en forma de micelas, constituidas por un 94%
proteínas y 6% de sales, principalmente calcio y fósforo, refiriéndose a menudo como fosfato de calcio
coloidal, con algunas trazas de magnesio y citratos.
Las micelas son espiraladas con rangos de diámetros desde 50 a 300 nm, aunque la mayoría de ellas se
encuentran cercanas a los 100 nm. El peso molecular de las micelas es cercano a 108 Da. Esto nos indica que
las micelas típicas contienen 5000 monómeros con un peso molecular de entre 20 a 24 kDa. Una micela
contiene un orden de 1000 moléculas de k-caseína, y normalmente lleva ligada a razón de 2 gramos de agua
por cada gramo de proteína.
La estructura micelar aún se encuentra bajo estudio, pero esta generalmente aceptado, que la micela esta
formada por sub-micelas unidas por puentes de fosfato de calcio coloidal, interacciones hidrofóbicas y
ligaduras de hidrógeno. La micela se disocia si el calcio es removido por EDTA.
La cargas positivas debidas al calcio de las alfa s y beta-caseínas interactúan hidrofobicamente para formar el
cuerpo de la sub-micela, rodeadas por la k-caseína, quien es que tiene la mayor superficie de contacto. El
nitrógeno terminal de la k-caseína es hidrofóbico y se liga al cuerpo de las sub-micelas, manteniéndolas los
carbonos terminal hidrofílicos (carga negativa) de la k-caseína, en la superficie, orientados hacia el ambiente.
Las k-caseínas en las superficies de las micelas confieren un aspecto velloso, y con un alto potencial eléctrico
negativo. Esto último, más la hidratación intensa, hacen que las micelas se repulsen impidiendo que se junten
unas con otras, de esta manera es que la leche se encuentra en un estado de solución coloidal.
Primer fase enzimática de la coagulación de la leche
El proceso de coagulación de la leche, primario y secundario se representa en la figura 1. Durante la primera
fase de la coagulación, por acción de la enzima, solamente la k-caseína es hidrolizada en el enlace Fen105-
Met106, en consecuencia se generan dos cadenas residuales de k-caseína, 1-105 denominada para k-caseína y
la 106-169 denominada glicomacropéptido.
Según se explico anteriormente, la k-caseína tiene dos variantes, A y B, cada una conteniendo diferentes
carbohidratos. Ha sido demostrado que cada una de las K-caseínas son seccionadas por la quimosina dando
origen al mismo para k-caseína, no siendo así con el glicomacropéptido, que según el lugar de sustitución en
la parte glicopeptidica de la molécula, dan origen a diferentes glicomacropéptidos, algunos de los cuales no
contienen hidratos de carbonos, en consecuencia es utilizado el término caseinomacropéptido o CMP en
forma generalizada.
La especificidad de la quimosina por el enlace Fen-Met (Phe-Met) ha sido el foco de muchas investigaciones.
Un gran número de pequeños péptidos presentan enlaces Fen-Met, y muchos de ellos han sido utilizados para
estudiar la hidrólisis realizada por la quimosina. El terminal del péptido, y la secuencia de alrededor del sitio
de anclaje son determinantes importantes de la interacción enzima-substrato. Visser y colaboradores en 1990
reportaron la importancia de la secuencia His98-Lis111 como determinante de la interacción. La importancia
de las interacciones electroestáticas en el complejo quimosina-substrato formado, es substancial en la fase
enzimática por el efecto de inhibición del cloruro de sodio en bajas concentraciones.
Pequeños péptidos con idéntica secuencia alrededor del enlace Fen-Met han sido útiles para determinar la
absoluta independencia del cuajo en la fase no enzimática de la coagulación de la leche.
Es de aceptación generalizada, que todas los cuajos y sus sustitutos, hidrolizan a la caseína en el enlace 105-
106. Aunque, las características de la agregación de las micelas hidrolizadas por los sustitutos de cuajos, son
diferentes de las hidrolizadas por la quimosina, principalmente en la extensión de la K-caseína hidrolizada..

Fig. 2. Esquematización de los diferentes estados de coagulación de la leche por acción de cuajos y
coagulantes. Primer fase, (A) y (B). Segunda fase, (C) y (D). Las prominencias vellosas de las micelas de
caseínas representan los enlaces de las moléculas de k-caseína (A), que al ser removidos por la acción del
coagulante (B), permiten que las micelas se agreguen y floculen (C). Seguido a la formación del coágulo por
agregación de las micelas, da comienzo la fase no enzimática (D), en la que en mayor o menor medida el
cuajo es retenido dentro de la matriz de la cuajada, consecuentemente tiene un rol importante en la
maduración del queso: desarrollo de textura y sabor.

Segunda fase (no enzimática) de la coagulación de la leche

Una vez liberada de las altas cargas negativas de los péptidos hidrofilicos (CMP) de la micela de caseína
(figura 2, a y b), y reducido el potencial eléctrico de los péptidos de la superficie, es reducida la repulsión
intermicelar y la estabilidad de la micela. Cuando el 80 al 85 % de la superficie de k-caseína ha sido
hidrolizada, la caseína comienza a agregarse y flocular, dando formación al coagulo, reteniendo la grasa. Esta
es la fase secundaria (figura 2, c y d).
La cinética de la coagulación es tan compleja como las dos reacciones involucradas. La reacción enzimática
esta en primer orden, y la subsiguiente es la floculación para formar el gel.
Estudios para describir los estados de la cinética de coagulación, demuestran que el tiempo de coagulación
(CT) esta inversamente relacionado a la concentración ([E]) de coagulante, expresada en la siguiente ecuación
según Foltmann (1959):

CT = 1 / [E] + A

Siendo A una constante. Esta ecuación da una relación lineal entre el tiempo de coagulación y la
concentración de enzima con un amplio rango de diferentes concentraciones (Hooydonk y Walstra, 1987) .

Aplicación tecnológica
Actualmente, cerca de 16 millones de toneladas de queso son producidas en todo el mundo anualmente, de las
cuales alrededor de 13 millones fueron producidas con cuajo y coagulantes. De los quesos producidos
enzimaticamente, el 50% fue elaborado con Quimosina producida por fermentación, el 30% con Cuajo animal
y el 20% restante con Microbiano. Debido a múltiples y variados problemas acaecidos en los últimos años,
han hecho que la relación se volcara a favor de la quimosina producida por fermentación. Algunas de las
causas determinantes han sido, el mal de la vaca loca, el encarecimiento de los cuajares por falta de stocks de
animales jóvenes y limitaciones de origen, y por último y no menos importante las comprobadas mejoras de
rendimiento y calidad en quesos como consecuencia del uso de coagulantes de quimosina cien por cien.
Los coagulantes, usualmente son comercializados como soluciones de enzimas, y al igual que las proteínas
son susceptibles de degradaciones por microbios y por propia digestión. En consecuencia, estos deben ser
almacenados en condiciones controladas de temperatura, siendo aconsejable por debajo de 8 °C y por encima
de 0 °C , y a resguardo de la luz solar.
En la secuencia normal de elaboración de quesos, el coagulante es adicionado a la leche una vez que ha sido
adicionado el cultivo starter. En grandes fabricas, la leche es inoculada con cultivos en tanques pulmón, y el
coagulante es adicionado en línea durante el bombeo a las tinas de elaboración, con el objeto de utilizar con
mayor eficiencia la capacidad de las plantas.
Tradicionalmente, el cuajo es adicionado diluido en una cantidad suficiente de agua para lograr una
distribución eficiente en la tina. El agua a utilizarse en la dilución debe ser agua potable, libre de cloro, no
demasiado caliente y de un pH neutro a ligeramente ácido. Si el cloro esta presente en el agua, la dilución
debe ser realizada en el mismo momento de utilización, o como alternativa, podría ser adicionada una
pequeña cantidad de leche a la dilución en agua, con el objeto de que el cloro sea capturado.

Dosis de uso y sus efectos sobre la elaboración de quesos

Normalmente, es conocido que la cantidad de coagulante a utilizar debe ser suficiente como para lograr un
coagulo lo suficientemente firme entre 20 a 40 minutos, dándonos esto una relación de cantidad de una
molécula de enzima por cien micelas de caseína. Esto no es tan sencillo a la hora de definir que es un coagulo
suficientemente firme. La elección del momento más apropiado para el corte de la cuajada, ha sido
considerada como una de las decisiones más importantes en quesería. Cortar demasiado temprano, mientras el
coagulo está demasiado blando, es bien conocido que afecta negativamente e rendimiento, incrementando las
perdidas de grasa y finos en el suero. Cortar demasiado tarde, mientras la cuajada esta demasiado dura, está
considerado que retarda la liberación de suero y retiene demasiada humedad en la masa, con los consecuentes
problemas de secado del queso.
Un gran número de instrumentos han sido desarrollados con el objeto de proveer una medición confiable del
momento del corte del a cuajada (Laporte, et al, 1998), y el interés académico ha sido alto por revisar los
reportes de investigación. Los instrumentos actualmente disponibles para test piloto, son el “Gelograph” y el
“Coagulite”, los cuales su precisión depende de las circunstancias de mediciones de la agregación de la
micela caseínica, utilizan la dispersión de la luz detectada y cuantificada por tecnología de fibra óptica.
De todos modos, el objetivo de la medición de la firmeza de la cuajada no es del todo relevante en las fábricas
de quesos, salvo el caso de las plantas modernas de elaboración donde los procesos corren con tiempos
prefijados, donde si tendrá que ser invertido algo de tiempo en determinar el impacto sobre la elaboración con
cortes de cuajadas a diferentes grado de firmeza. Sin embargo, se puede decir que los monitores de firmeza de
cuajada disponibles no están adaptados para ser lavados en el lugar (CIP), siendo el lavado dificultoso y
costoso. Tan bien como un instrumento puede ser utilizado para medir la firmeza del gel, es igual de
importante la experiencia del quesero para determinar la consistencia de la cuajada en el momento del corte,
perdiendo relevancia la medición teórica correcta.
El objetivo de los tecnólogos en elaboración de quesos, no es necesariamente encontrar un momento sagrado
de corte de cuajada con el cual trabajar, sino determinar una firmeza de coágulo consistente, que permita
maximizar los rendimientos y lograr una optima estructura del queso. Esto puede ser determinado solamente
en función de la tecnología y diseño particular de cada planta, el tipo de queso o el tipo de tina (artesanal o
mecanizada; diseño mecánico tipo OST, doble O, etc. Jonson et al., 1998).
La cantidad de coagulante debe ser ajustada para obtener una consistencia deseada en un tiempo determinado
según la economía de la planta, de todos modos, la experiencia de los queseros lleva a preferir de usar una
poco más, con el objeto de absorber las pequeñas variaciones diarias de la calidad composicional de la leche.
Para hacer un queso de alta calidad, con un óptimo rendimiento, textura y sabor es necesario partir de una
buena cuajada. Idealmente, la leche debería ser coagulada rápidamente luego de la adición del coagulante para
obtener una cuajada firme que drene bien el suero y retenga una alta proporción de la grasa de la leche. En la
práctica, el quesero debe considerar los siguientes parámetros para utilizar óptimamente una coagulante.

Almacenamiento en frío de la leche

El almacenamiento por tiempos prolongados a bajas temperaturas aumenta los tiempos de coagulación de la
leche, además de observarse una mayor pérdida de grasa, mayor contenido de finos en el suero y masas de
consistencias mas flojas, con la consiguiente pérdida de rendimiento. Esto puede ser debido a la solubilización
de las micelas de caseína, hidrólisis parcial de la caseína y grasa debido a la acción de bacterias psicrófilas,
y/o cambios en el equilibrio del calcio. Esto puede ser en parte solucionado, realizando una termización de la
leche a 60/65 °C por un tiempo de 30 minutos, que reduce los tiempos de coagulación y mejora la
propiedades de la cuajada. Antes del almacenamiento, la leche podría ser tratada térmicamente para reducir el
recuento de bacterias psicrófilas o añadir dióxido de carbono para reducir el pH a 6.0 que impide su
crecimiento.

Calentamiento excesivo
El calentamiento excesivo produce un efecto negativo irreversible en la coagulación, debido a la
desnaturalización de la Beta-globulina, seguida de la interección de esta con la k-caseína, causando que la k-
caseína sea menos accesible o susceptible a la acción del cuajo. Además es posible que el calentamiento
produzca cambios en la distribución del calcio entre las micelas y el suero, quedando las micelas menos aptas
a agregarse y por consiguiente a coagular.

Homogenización a alta presión

Esta reduce la agregación de las micelas de caseína, la cuajada se forma mas lentamente y la sinéresis es
menor, produciendo como resultado una mayor retención de agua en el queso. La estructura de la cuajada y
consecuentemente la del queso, es más fina y por lo tanto la textura será de un queso más blando. El
mecanismo, como resultado de la homogenización, parece ser que los glóbulos de grasa envuelven la
superficie de la micela de caseína, reduciendo la superficie de contacto de la misma y dificultando la
interacción con la enzima.

Estandarización
La leche destinada a la elaboración de quesos, normalmente se estandariza a una relación proteína-grasa
predeterminada para optimizar el contenido final de grasa del queso. Esta relación debe dar como resultado un
contenido de grasa en queso tan bajo como sea posible según los aspectos legales y para reducir la perdida de
grasa en el suero. La grasa tiende a actuar como tapizador e inhibidor de la formación de uniones cruzadas de
la caseína, disminuyendo la capacidad de acción de la red proteica y aumentando las pérdidas de grasa en el
suero.
Adición de Cloruro de Calcio
La adición de cloruro de calcio a la leche, puede solucionar en parte los efectos producidos por el
almacenamiento en frío y el excesivo calentamiento de la leche, además de compensar las variaciones
naturales en el contenido de calcio de la leche. Esto es posiblemente a causa de la unión entre las micelas de
caseína por la reducción de las fuerzas de repulsión entre ellas, por aumento de las interacciones hidrofóbicas.
Además el pH baja ligeramente promoviendo la acción del cuajo. Normalmente son utilizados unos 10 g de
CaCl2 cada 100 litros de leche, cantidad que no produce ningún efecto no deseado de sabor.

Temperatura de cuajado
A mayor temperatura de cuajado, la agregación de las micelas de caseína se produce mas rápida y fácilmente,
aunque esta no debe ser acelerada en demasía, ya que la cuajada tiende a robustecerse y aumenta la pérdida de
grasa en suero.

Tiempo de corte
El tiempo de corte puede tomar lugar en un amplio rango de tiempo sin afectar el rendimiento quesero, siendo
el aspecto clave a tener en cuenta la dureza de la cuajada. Luego del corte, un tiempo de maduración de unos
10 a 15 minutos puede ser beneficioso, luego de esto realizar el segundo corte y así sucesivamente, de esta
manera se reduce la pérdida de grasa por retención de mayor grasa en el grano y disminuye la presencia de
finos en el suero.

Caracterización de los distintos tipos de cuajos y coagulantes disponibles

Según hemos visto anteriormente, la acción deseada de un coagulante es la de hidrolizar específicamente la
micela de k-caseína en el enlace 105-106, con un mínimo de Proteólisis en la tina, con el objeto de reducir al
máximo las causas de pérdida de rendimiento por generación de finos y pérdida de grasa.
Muchas proteasas son capaces de inducir la coagulación, pero como el caso de la tripsina, también hidrolizará
el coagulo formado. Las endoproteasas aspárticas contenidas en el grupo IUB 3.4.23 han sido seleccionadas
como las más aptas para la coagulación de la leche.
Los siguientes cuajos y coagulantes de uso común se encuentran disponibles en el mercado:
1. Cuajo, endopeptidasas extraídas del abomaso de rumiante, con una proporción variable de quimosina
/pepsina según la edad del animal sacrificado.
2. Quimosina producida por fermentación (FPC), solución purificada de quimosina 100%, obtenida
por fermentación producida por un microorganismo modificado genéticamente (A. niger, K. lactis).
3. Coagulantes microbianos, solución de proteasas aspárticas obtenidas por fermentación producida por
un hongo (R. miehei, R. pusillus).

Criterio para la elección de un cuajo/coagulante

Además de los criterios aplicados por la legislación sobre la pureza, seguridad y efectos no deseados, al igual
que antibióticos y preservantes, los coagulantes poseen las siguientes características:
I. Existen coagulantes con una alta actividad especifica, como es el caso de la FPC, y coagulantes con
una alta actividad proteolítica no especifica, como es el caso de los microbianos. Es generalmente
aceptado, que un ranking de cuajos / coagulante comercialmente disponibles, de menor a mayor
actividad proteolítica, podría ser: FPC/ cuajo de ternero < cuajo bovino < R. Miehei desestabilizado
<coagulantes R. Miehei y R. Pussilus <pepsina porcina <coagulante de C. parasitica <pepsina de pollo.
Esto se sustenta en diferentes estudios realizados sobre el impacto en el rendimiento de los diferentes
coagulantes, Barbano y Rasmussen (1992), Ustunol (1993),Broome y Hickey (1990), y Guinee y
Wilkinson (1992). Ver tabla 3.
II. Los coagulantes con alta actividad específica previenen la pérdida excesiva de proteína y grasa en el
suero como producto de la proteólisis no especifica de la estructura del gel en la tina. Además, de
prevenir la excesiva proteólisis durante la maduración, evitando la aparición de sabores indeseados y
defectos de estructura de la masa.
III. Los coagulantes con mayor actividad proteolítica, como los microbianos, además de traer aparejado
una merma en el rendimiento, pueden producir defectos de sabor, como es el caso de sabores amargos,
como consecuencia de una excesiva proteólisis de la beta-caseína.
Figura 3

_.._.._ Cuajo de Ternera -------- Cuajo Bovino _._._ Microbiano ‘FPC

Influencia del pH inicial de la leche sobre la actividad coagulante de cuajo/ coagulantes, tomando como
referencia el pH de 6,50 con 100%, medido como tiempo de coagulación según método standard de IDF
(Interntional Dairy Federation)

IV. La dependencia de la actividad específica de los coagulantes al pH y la temperatura, puede acarrear

variaciones en la predisposición de la leche a coagular, como consecuencia de las variaciones naturales
diarias y de proceso (ver figuras 3 y 4). Especialmente en grandes fabricas donde los tiempos de
proceso se encuentran previamente programados, produciendo cuajadas blandas con la consecuente
pérdida de rendimiento y aparición de defectos en quesos. Todos los coagulantes disponibles en el
mercado, muestran un incremento en la actividad a medida que el pH baja de 7 hasta pH de 4-5, siendo
la pepsina porcina y el cuajo bovino los más sensibles, y la quimosina producida por fermentación
(FPC), la de menos sensibilidad (figura 3). En cuanto a la influencia del agregado de Cloruro de Calcio
sobre la actividad enzimática d los coagulantes, como se observa en la figura 5, el cuajo de ternera y el
FPC, tienen la misma sensibilidad al agregado de ClCa2, siendo de mayor sensibilidad la pepsina
bovina y los coagulantes microbianos.
V. Termo estabilidad de la enzima ante el tratamiento térmico del suero, especialmente en los casos de
utilización del suero como subproducto para la elaboración de otros alimentos, donde los residuos de
enzimas podrían causar defectos por proteólisis de algunos de los otros componentes.
Figura 4

_.._.._ Cuajo de Ternera -------- Cuajo Bovino _._._ Microbiano ‘FPC

Influencia de la temperatura sobre la actividad coagulante de cuajo /coagulantes relativo a una temperatura de
32°C (=100%).

Figura 5

_.._.._ Cuajo de Ternera -------- Cuajo Bovino _._._ Microbiano ‘FPC

Influencia de la adición de Cloruro de calcio (CaCl2) sobre la actividad coagulante de los diferentes
cuajos/coagulantes, relativo a leche sin agregado de cloruro de calcio adicionado (0 g CaCl2/100 l de leche =
100%).

En resumen, un coagulante óptimo debería cumplir con las siguientes premisas:

- Poseer un alto grado de actividad especifica y una baja actividad proteolítica.
- Estabilidad alta al pH y a la temperatura normalmente encontradas en la tina de elaboración.
- Tener una baja dependencia al pH y a las variaciones en la composición de la leche.
- Tener una baja estabilidad térmica durante el tratamiento del suero.
- No causar bajas en el rendimiento quesero.
- No producir sabores amargos o indeseables.
- Desarrollar la textura del queso sin presencia de defectos de cuerpo.
- Ser estable al almacenamiento y fácil de usar en la planta productiva.

Tabla 4 Termolabilidad de los coagulantes en suero

Tipo de Coagulante % de pérdida de actividad luego de la pasteurización
(72ºC, 15 seg.)
pH 5.0 pH 5.5 pH 6.0
Cuajo Bovino (ternero, adulto), FPC 6 40 >98

Coagulante microbiano nativo (R. miehei, 1 2 3

pussilus)
Coagulante microbiano desestabilizado (tipo TL) 14 41 82
Coagulante microbiano extra desestabilizado (tipo 17 68 99
XL)

Tabla 5 Pérdida de rendimiento de los diferentes coagulantes en comparación con FPC

Coagulante Pérdida de rendimiento comparado con FPC
(Kg de queso /100 kg de leche)
FPC (quimosina producida por fermentación) 0
Cuajo Bovino -0,08
Rhizomucor miehei -0,25
Rhizomucor pussilus -0,26
Chyphonectria parasitica -0,52

7 Participación de los coagulantes en la formación de sabor

El coagulante retenido en la masa tiene un importante rol durante la maduración del queso, dado que una
proporción de las enzimas que son retenidas sobreviven a los tratamientos recibidos durante la producción.
Este tema ha sido estudiado por especialistas como Fox y McSweany (1997), y presentaremos solamente un
resumen sobre el mismo.
La proteólisis secundaria inducida por los coagulantes es primariamente responsable de los cambios en la
textura de la masa, hidrolizando la caseína en largas cadenas de péptidos que más tarde serán hidrolizadas por
las proteasas y peptidasas de las bacterias en péptidos menores y aminoácidos, los cuales contribuyen al
desarrollo del sabor del queso.
La dosis utilizada para coagular la leche varia según los distintos tipos de quesos. Durante el drenado y
separación del suero, la mayor parte de las enzimas se pierden en el suero, quedando retenida en la cuajada el
resto remanente, tomando un rol activa durante la maduración. La proporción retenida es mayor que la
esperada por simple partición del agua, debido a las ligaduras existentes entre la enzima coagulante y la
caseína de la cuajada. Para la quimosina, ha sido demostrado que la proporción retenida es pH-dependiente,
siendo que a menor pH de drenado mayor es la proporción retenida, mientras que en el caso de coagulantes
derivados de R. miehei la retención es independiente del pH (Homes et al., 1997). No muchas investigaciones
han sido realizadas en los últimos años, pero la mayoría muestras cifras de algo mas del 15% de retención
para el caso de la quimosina y el cuajo de ternero. Los procesos de elaboración de quesos afectan la retención
y supervivencia de las enzimas coagulantes, la cocción y el escaldad de la cuajada puede desactivar
parcialmente la enzima remanente, tal es asi en quesos como el Emmemtal que queda remanente una pequeña
cantidad. El mecanismo por el cual las enzimas de cuajo y coagulantes quedan retenidos en el queso han sido
explicados claramente por Ross y colaboradores en 1998.
La masa del queso es un sitio óptimo para la retención de la enzima, el pH esta en un rango donde las enzimas
son estables, y el substrato de protección es abundante. Por consiguiente, si una pequeña fracción de enzima
es retenida, será suficiente y estará activa durante todo el proceso de maduración.
Luego que las proteínas son degradadas a polipéptidos, los sistemas enzimáticos de los
cultivos toman el control sobre la cuajada, al principio las enzimas extracelulares, y luego
de su muerte y lisis, sus enzimas intercelulares o enzimas de la membrana. Este aspecto de
la acción de las enzimas de los coagulantes ha sido descripto por Fox y McSweany (1997),
y es importante remarcar, que la catabolización de los aminoácidos por parte de las enzimas
de las bacterias, depende altamente del inicio de la Proteólisis por parte de las enzimas del
coagulante, para su posterior desarrollo del sabor. Ver figura 6.

Caseína

Cuajos Proteinasas Textura

Péptidos Grandes
Proteólisis
Proteinasas

Péptidos Pequeños

Peptidasas Sabor

Aminoácidos

Etapa de post-aminoácido
Figura 6. Esquema de la proteólisis producida en primer término por los coagulantes/ cuajos (responsables
Volátiles
del desarrollo de la textura) y la proteólisis producida Aroma
por los cultivos (responsables del desarrollo de sabor y
aroma).
Referencias
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