MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Fase 5.

Presentado por:

NELFY JAZMÍN GUEVARA

CÓDIGO 52233661
SONIA ESCOBAR GIRÓN
CÓDIGO 1.113.630.875
MARIA ESTEFANY MENA
CÓDIGO

Presentado a:
EDGAR ANDRES RUBIANO
Grupo: 211624_10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PALMIRA, DICIEMBRE 2019

Actividad colaborativa

1. Realizar una infografía (integración de imágenes explicativas y textos con el fin de

comunicar información de manera visual), con los productos obtenidos en el proyecto 1
y luego de realizar correcciones según las observaciones dadas por su docente, en la
realimentación y evaluación de la actividad proyecto 1. Se recomienda emplear alguna de
las siguientes herramientas online gratis; canva, Easel.ly, Infogr.am, genial.ly.

2. Teniendo en cuenta el producto seleccionado a nivel grupal en el proyecto anterior,

realizar el diagrama de flujo con las etapas de elaboración y allí identificar los puntos
críticos (PC) y puntos críticos de control (PCC) según HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, sigla en inglés). Justifique cada uno de los puntos
identificados.

3. Construir un folleto informativo, con los resultados generados en el proyecto 2, luego

de hacer los ajustes pertinentes, teniendo en cuenta las observaciones dadas por su
docente en la realimentación y evaluación de dicha actividad. Emplear plantillas
tecnológicas para la elaboración de folletos, según su preferencia.

4. Luego de un análisis microbiológico se presentan los siguientes resultados:

a. Proponer ¿Cuáles análisis?, ¿Qué cultivo? y ¿Qué método de siembra? Se emplearía

para los resultados dados.
b. De acuerdo a los anteriores resultados que posible enfermedad genera cada
microorganismo.
Solución

2. Diagrama de flujo HACCP para la Mayonesa

PCC1 PCC1

PCC1

PCC1

PCC2

PCC1

PCC2

PCC2

PCC1: Que asegurará el control de un riesgo o peligro

PCC2: Que reducirá al mínimo aunque no asegurará el control de un riesgo o peligro
4.

a. Proponer ¿Cuáles análisis?, ¿Qué cultivo? y ¿Qué método de siembra? Se emplearía

para los resultados dados.

Microorganismo Análisis Cultivo Método de

siembra
E.coli
Salmonella
Listeria
Monocytogena
Recuento esporas
sulfito reductoras
Estafilococos
Aureus

b. Enfermedades que pueden generar:

E. Coli:

 Infección urinaria (más común)

 Infección entérica (ciertas cepas)
 Infección invasiva (raro, excepto en los recién nacidos)
 prostatitis y enfermedad inflamatoria pélvica
 Infección intestinal.
 Otras cepas son capaces de causar infecciones extraintestinales si las barreras
anatómicas normales del intestino están interrumpidas (p. ej., por isquemia,
enfermedad intestinal inflamatoria o traumatismos), en cuyo caso los
microorganismos pueden diseminarse a estructuras adyacentes o invadir el
torrente sanguíneo. También se producen infecciones hepatobiliares,
 peritoneales, cutáneas y pulmonares. La bacteriemia por E. coli puede
producirse también sin una puerta de entrada evidente.
 En recien nacidos, especialmente los nacidos en forma prematura, son comunes
las infecciones por E. coli como la bacteriemia y la meningitis (causadas por
cepas con cápsula K1, un marcador de invasión neurológica).

Salmonella:

 Infección intestinal.
 Gastroenteritis.
 Fiebre tifoidea
 Samonelosis

Listeria Monocytogenas:

 Listeriosos
 Meningitis.
 Cerebritis.
 Dermatitis.
 Sindrome oculoglandular
 Infección intrauterina o neonatal
 Endocarditis.

Estafilococo Aureus

 Infección en la piel
 Neumonia
 Endocarditis
 Osteomelitis
 Gastroenteritis.
 Piel escaldada
 Sindrome de Shock tóxico

Recuento de esporas sulfito reductoras:

 Gastroenteritis
BIBLIOGRAFIA

Manual MSD. Infecciones por Salmonella (2015), Recuperado de:

https://www.msdmanuals.com/es-co/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas/infecciones-
por-salmonella

Manual MSD. Listeriosis (2017), recuperado de:

https://www.msdmanuals.com/es-co/professional/enfermedades-infecciosas/bacilos-
grampositivos/listeriosis

Manual MSD. Infecciones por estafilococos (2017), recuperado de:

https://www.msdmanuals.com/es-co/professional/enfermedades-infecciosas/cocos-
grampositivos/infecciones-por-estafilococos