Conozcamos en que

consiste el
Procedimiento de

Control de
Plagas
• El objetivo de este procedimiento es establecer
medidas de prevención y / o eliminación de animales
considerados como plaga.
• El Procedimiento debe incluir: Programas de
Vigilancia y Programas de Tratamiento y Control.

Que debe permitir

un Programa de
Vigilancia • Comprobación de la ausencia de infestaciones por
plagas.
• Cerciorarse de que se desarrollan buenas prácticas de
almacenamiento.
• La periodicidad de las inspecciones visuales será
establecida por cada empresa en función de los
productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.
Que debe permitir
un Programa de
Tratamiento y • Revisar y modificar, en su caso, las condiciones fijadas
Control en los planes de limpieza y/o de lucha contra plagas.
• Rectificar las condiciones de mantenimiento de
instalaciones.
• Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el
envase que ha sido contaminado.
• Revisar y modificar, en su caso, las prácticas de
almacenamiento.

Y que documentos
deben formar parte del
Procedimiento de
• Plano de identificación de las medidas de control adoptadas.
Control de Plagas • Información de los productos químicos (registro sanitario,
principio activo, presentación, método de aplicación),
incluidos en las fichas técnicas.
• Información acreditativa de la empresa prestadora del
servicio.
• Sistema de control de capturas, de cebos comidos, a fin de
verificar la eficacia de los tratamientos.
Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Control de Plagas

TÍTULO: CODIGO:
GOP P 03
Manejo Integral de Plagas Versión: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 1

I. OBJETIVO
Este procedimiento define las actividades realizadas por la empresa para el control de plagas (insectos y
roedores) al interior de las instalaciones.

II. ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga (desinsectación y
desratización) que tengan la posibilidad de ingresar al establecimiento.

III. RESPONSABILIDAD
Secretaria de Mantenimiento, responsable de coordinar con las empresas especializadas, la realización de las
labores de fumigación (desinsectación y desratización). Es el responsable de administrar la documentación
(constancias y/o certificados) emitidos durante la fumigación.

Supervisor de Seguridad, representa a la empresa en el proceso de fumigación realizado por la empresa

especializada. Es el responsable de verificar la correcta realización del servicio.

Asistente de Seguridad Alimentaría, es el responsable de realizar la inspección del GOP PF 04: Control de
Señales de Infestación en la; cocina, panadería pastelería, zonas de recepción, almacenes, restaurantes,
servicios higiénicos y vestuarios, con la finalidad de evidenciar si las actividades de fumigación y
desratización están siendo realizadas de manera eficiente y cumplen el objetivo.
IV. REFERENCIAS:

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S. 007-98-SA

• Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas, Establecimientos
comerciales, Industriales y de Servicios, D.S. 022-2001-SA.
• Norma Sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección
de reservorios de agua, limpieza de ambientes y tanques sépticos.
• Programa de Servicio de Manejo Integral de Plagas del Proveedor.

V. DEFINICIONES:

Áreas de atracción: Lugares con presencia de materiales de origen orgánico diverso, que permiten el
desarrollo y reproducción de plagas.

Contaminación cruzada: Transferencia de sustancias dañinas o microorganismos causantes de

enfermedades al alimento por: contacto manual o superficies de contacto con el alimento: esponjas,
toallas de tela y utensilios, que entran en contacto con alimentos crudos que no están limpios que luego
entran en contacto o gotean dentro de alimentos listos para consumirse.

Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el propósito de disminuir el
número de roedores presentes en un local, zona o área determinada.

Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar o disminuir la
cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada

VI. DESCRIPCION:

REFUGIO Y ATRACCION

a. Todo material o equipo en desuso (cajas de cartón, recipientes plásticos, sacos

vacíos, maderas, bolsas, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, son
eliminados del establecimiento en cuanto se presentan.
b. Equipos en desuso, son retirados de las áreas de procesamiento (cocina,
panadería y pastelería), así como de las áreas de almacenamiento, de tal
manera de evitar la posibilidad de anidamiento de plagas.
c. Todo producto mal empacado o producto malogrado es eliminado de la zona
de procesamiento (cocina, panadería y pastelería) y/o almacén de materias
primas y/o restaurantes.
d. Los procedimientos de disposición de residuos y planes de limpieza y
desinfección son aplicados de manera correcta, de tal manera de disminuir al
máximo las posibilidades de proliferación de plagas al interior del
establecimiento
EXCLUSION

a. Todos los ingresos a cocina, panadería y pastelería son mantenidos siempre

cerrados, se revisa periódicamente que no existan aberturas ni agujeros en la
totalidad del establecimiento por donde puedan ingresar roedores y/o agentes
vectores. De presentarse es comunicado inmediatamente al Área de Ingeniería
para que disponga su corrección inmediata.
b. Las diferentes áreas se encuentran correctamente protegidas por puertas de
material higienizable.
c. Las mallas de protección de las ventanas, puertas, techos y accesos son
revisadas frecuentemente y cambiadas si presentan roturas.
d. Se cuentan con insectocutores, con la finalidad de atrapar los insectos
voladores que pudieran ingresar al establecimiento, los cuáles se encuentra
ubicados de la siguiente manera:
• 02 ubicados al ingreso de la cocina principal (colindante con ascensores,
y service bar).
• 01 ubicado a la entrada de panadería.
• 01 ubicado a la entrada almacén y recepción de alimentos.

EXCLUSION

e. Los contenedores de desperdicios ubicados en las zonas de preparación de

alimentos, como en los almacenes de desperdicios, se mantienen
adecuadamente tapados a fin de evitar la proliferación de plagas.
f. Las instalaciones y los alrededores son inspeccionados semanalmente por
el Asistente de Seguridad Alimentaria, para buscar cualquier señal de
infestación (excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados se
registran en el Formato GOP F 04: Control de Señales de Infestación. De
encontrarse señales se reporta a la Secretaria de Mantenimiento, quien
toma las medidas de inmediato (programa la realización una fumigación
/desratización fuera del cronograma).
EXTERMINACION

a. Es realizado por empresas especializadas en este servicio y se realiza de acuerdo a

la frecuencia establecida por la empresa. Las empresas que brindan el servicio
deben contar con la respectiva constancia de autorización emitida por la
autoridad de salud competente de su jurisdicción (DISA - Dirección de Salud
Ambiental).
b. La fumigación (desinsectación y desratización) se realiza utilizando insecticidas
apropiados, debidamente autorizados por la autoridad de salud competente
(DIGESA - Dirección General de Salud Ambiental). La empresa que brinda el
servicio proporciona la autorización sanitaria, hoja técnica y hoja de seguridad de
los productos químicos que utilizará en los servicios de fumigación en nuestro
establecimiento.
c. Para iniciar el servicio, el Área de Mantenimiento coordina con la empresa
especializada las fechas de realización del servicio, luego del cuál informa al Chef
ejecutivo a fin de que tome las medidas necesarias de protección, como:
protección de equipos, protección de alimentos, movimiento de muebles de ser
necesario, entre otros (Cuadro GOP C 03: Preparación de los Ambientes a Tratar
con Productos Químicos).

d. La empresa que realiza el servicio de fumigación debe proporcionar a sus trabajadores los
siguientes implementos mínimos de seguridad:
i. La vestimenta constará de uniforme con logo de la empresa para la correcta
identificación de su personal, gorra de protección y botas de jebe limpias y en buen
estado de conservación.
ii. Asimismo deberá constar con máscara adecuada para el trabajo a realizar.
iii. Guantes de cuero o jebe.
iv. Lentes panorámicos.

e. Al finalizar el servicio, la empresa especializada, proporciona una ficha técnica de

evaluación y descripción de actividades en el cual se detalla los productos utilizados, las
áreas tratadas, los equipos empleados, así como cualquier observación que tenga del
servicio efectuado. Del mismo modo, hace llegar el Certificado de Fumigación respectivo.
Ambos documento señalados constituyen el registro de la actividad y son almacenados
adecuadamente por el área de operaciones.
f. Los cebos para roedores, se colocan en puntos definidos en aquellas zonas en la que se ha
detectado presencia de roedores, de acuerdo a lo evaluado por la empresa especializada en
el establecimiento (GOP C 04: Mapa de Ubicación de Cebos). La empresa especializada
encargada del servicio proporciona una ficha técnica de evaluación y descripción de
actividades en el cual se detalla los productos utilizados y áreas tratadas, asimismo realiza
un seguimiento a los cebos, proporcionando un reporte de vigilancia y monitoreo de
estaciones, cada vez que inspecciona los mismos, los cuáles son entregados al área de
mantenimiento y constituyendo el registro de la actividad.
 REPOSO DE LOS AMBIENTES TRATADOS

Cuando lo indique la empresa que da el servicio de fumigación, se dejará los

ambientes tratados en reposo (no transitará ninguna persona ni se utilizará las
instalaciones tratadas, manteniéndolas cerradas) a fin de dar tiempo de a la
acción de los productos químicos usados.

En este caso se identificarán los accesos a ambientes tratados con carteles que
adviertan lo siguiente: PELIGRO ZONA FUMIGADA - NO INGRESAR, a fin de
impedir el ingreso inadvertido de personas en dichos ambientes.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO

CON PRODUCTOS QUIMICOS

Una vez concluido el reposo de los ambientes tratados se limpiarán y

desinfectarán los ambientes, especialmente las superficies que luego estarán en
contacto con alimentos o personas. Para esto se seguirá lo establecido en los
procedimientos de limpieza.

FRECUENCIA DE APLICACIONES

Desinsectación

Semanal
Almacén general, área de recepción de mercadería, cuarto de basura húmeda, cuarto de basura
seca, oficinas del Chef y del Sous Chef, cocina banquetes /falso techo, cocina fría, bar cocina de
banquete, cocina principal, porcionamiento, panadería y pastelería, pasadizo almacén de
botellas, colocación de gel, Delphos, depósito Delphos, depósito Room Service (sot. 01)

Quincenal / Mensual
Escalera escape, almacén de flores (sot. 02), almacenes sot. 04 (gral. banquetes, contraloría),
Arion / directorio /ex Apep / baños piso 02, oficina Cilde mezanine, tuberías, helipuerto,
imprenta (sot. 03), lavandería/ lencería, los 3 depósitos de steward, salón Neptuno.

Desratización

Quincenal
Desratización en pisos inferiores

Verificación de la eficacia
Es realizada por el Asistente de Seguridad
VII. REGISTROS:

El presente procedimiento genera los siguientes registros:

GOP F 04 - Control de Señales de Infestación.

VIII. ANEXOS:

El presente procedimiento genera los siguientes anexos:

Anexo 1 GOP F 04-Control de Señales de Infestación.

Anexo 2 GOP C 03-Preparación de los Ambientes a Tratar con Productos

Químicos.

Anexo 3 GOP C 04- Mapa de Ubicación de Cebos

TÍTULO: CODIGO:
GOP F 04
Control de Señales de Infestación Versión: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 2

FECHA: _______________________ HORA: _____________________

RESTOS DE INSECTOS RESTOS DE PRESENCIA

AREA ORDEN
Cucarachas Moscas ROEDORES DESPERDICIOS
Almacén General
Área de recepción de mercadería
Cuarto de basura húmeda
Cuarto de basura seca
Oficinas del Chef y Sous Chef
Cocina fría
Porcionamiento
Cocina principal
Sándwich
Panadería y pastelería
Oceanus bar
PRESENCIA: NO CONFORME (NC) AUSENCIA: CONFORME (C) Frecuencia: Semanal

OBSERVACIONES:

EJECUTADO POR : ...................................................................

V° B° OPERACIONES : ...................................................................
 TÍTULO: CODIGO:
GOP C 03
Preparación de los Ambientes a
Versión: 01
Tratar con Productos Químicos
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 2

Proteger los alimentos guardándolos en recipientes cerrados.

Evacuar a todo el personal.

Retirar plantas o protegerlas.

Proteger equipos o instalaciones eléctricas.

Proteger menaje y utensilios (serán cubiertos y cerrados con bolsas
plásticas) o retirados del área a fumigar en función al producto a utilizar.
Limpiar el ambiente para suprimir las fuentes alimenticias de plagas.
Remover el mobiliario si fuera necesario aplicar los productos en los
lugares que estos ocupan.
Cerrar herméticamente puertas y ventanas cuando realicen aplicaciones
con sistemas de nebulización.

Asegurarse del suministro de agua para otras actividades (cuando el

punto de abastecimiento de agua se encuentre en el ambiente a ser
tratado).

TÍTULO: CODIGO:
GOP C 04
Mapa de Ubicación de Cebos Versión: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 2