NUESTRA COCINA COLOMBIANA

Como en la mayoría de los diferentes países, la gastronomía colombiana ha sido

influenciada por las culturas que llegaron a nuestro país en la época de la
conquista y por los cambios de los siglos XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que
habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la
africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los
cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos
enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. 
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se
vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la
presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se
impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para
reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro
con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas
costeras. 
La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de
la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan,
éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas
múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento
de una cocina propia y marcar la diferencia. 

El atractivo de nuestra cocina es que no existe una sola gastronomía colombiana,

sino diversas gastronomías regionales. Está basada en tradiciones, sabidurías,
experiencias culturales y religión. Por eso la gastronomía nos dice quiénes somos.
Uno de los aspectos más importantes de un país es la gastronomía, porque ésta
hace parte de la historia de un pueblo y UN PUEBLO SIN HISTORIA ES UN
PUEBLO SIN FUTURO.
Nuestra gastronomía tiene características especiales que no debemos olvidar:
Los ingredientes más utilizados son el maíz, la papa, el plátano, la yuca, el ñame
y el arroz. Por consiguiente, es una comida harinosa no dietética
Carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de
monte (salvajes) según la región
Verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate
Frutas como el banano o guineo, la sandía o patilla, la maracuyá
Legumbres tales como el fríjol, la arveja, la lenteja y el garbanzo.
Colombia posee una gran variedad de frutas, muchas consideradas exóticas,
comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía también
favorecen una gran variedad de cultivos, así como de especies de peces tanto de
agua dulce como de mar.
El color utilizado viene del achiote (los indios lo utilizaban para pintarse cuando
iban a la guerra)
Las hierbas son altamente involucradas en nuestra cocina: cilantro, cimarrón, etc.
No somos cultura de verduras, sino de granos
Según la región, hay abundancia de amasijos y dulces elaborados a base de
azúcar y leche.
Esta integración de regiones, sabores y experiencias es la que lucha por mantener
nuestras costumbres.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características

especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas
de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con
climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una
conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo
existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera”
en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el
ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como
el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la
paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas
herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 
La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por
el océano Atlántico y por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y
Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas
denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los
llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica. 
Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de
la siguiente manera:
La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y
Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de
hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos
como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan
variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la
papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u
hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las
chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el
cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa,
verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un
cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en
Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras,
la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más
conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora,
las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.  
Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se
mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de
mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con
chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las
hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o
mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño. 
Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café,
fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo,
leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también
los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias,
la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los
tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y
la natilla. 
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede
fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus
carnes de ganado cebú,  por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la
ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo
llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el
ajipique llanero. 
La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la
fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también
las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). 
Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de
Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el
Congreso de gastronomía.  
El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela,
lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura
de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales
cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen
a su territorio. 
Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la
lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el
viudo de pescado y  las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz
molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco
fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella
de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de
abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. 
Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de
tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. 
La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el
cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de
almejas, el sancocho de cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro
o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas
como postres. 
La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además
del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a
base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras,
el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa
rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y
la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz
con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la
arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de
chivo. 
San Andrés y Providencia en su calidad de isla tienen su propia gastronomía de la
que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran
deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con
coco. 
Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de
los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

El tema del mestizaje culinario ha sido poco analizado por los historiadores, a
pesar, de ser un punto fundamental para entender  los regímenes alimentarios de
nuestros pueblos. Este mestizaje se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y
culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema
de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del
descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos,
enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias  tanto de
España como de América. 
Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles
pisan tierras americanas, los soldados llegan, después de una larga travesía, con
hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos adquiridos en su tierra natal y
con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la
aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento. 
Se trata de los primeros años de la conquista, momento,  en que se inicia este
sincretismo y donde los españoles empiezan a consumir los productos nativos, por
tanto la información no es muy extensa pero sí existen referencias y descripciones
de estos comestibles. 
A través de este articulo quiero mostrar cómo los españoles a raíz de este
descubrimiento de América, lograron sobrevivir consumiendo los productos que
encontraron en estas nuevas tierras y hasta disfrutarlos, aceptando, no sólo, sus
diferencias en el aspecto externo sino también su manera de prepararlo y su
sabor. 
Nos ubicamos en el Nuevo Reino de Granada lugar donde llegaron los
conquistadores hacia el siglo XVI y XVII, tierra difícil de caminar, inhóspita para
algunos, cruel y extraña para otros, pero que con el tiempo y las vivencias se
convirtió para muchos de ellos en su hogar definitivo, aprendiendo a amarla y a
respetarla. 
Los cronistas que aportan la información son Gonzalo Fernández de Oviedo,
protagonista directo  de esta faena y Fray Pedro Simón con sus noticias
historiales, quien además escribió una “Tabla para la inteligencia de algunos
vocablos” mediante la cual me voy a basar para conocer cómo percibían los
españoles los variados productos de este nuevo mundo; y como fuente secundaria
la monografía escrita por el historiador Gregorio Saldarriaga titulada “Comer abre
el apetito”. 
PRIMEROS AÑOS EN TIERRAS INSÓLITAS
Remontándonos a los primeros viajeros de España a América, nos lleva a pensar
en el enorme sacrificio que conllevó esta empresa descifrándose en el abandono
de sus hogares, sus familiares, pertenencias, tal vez, o algunos bienes para
dedicarse a navegar y enfrentarse a lo desconocido. Esta renuncia voluntaria
incluía también sus costumbres alimentarias, sus antojos y sabores predilectos
que muy seguramente no iban a encontrar en tan lejanas tierras. 
Este viaje realizado por los españoles, a propósito, del descubrimiento y conquista
de América, fue bastante tortuoso desde el punto de vista alimentario, entre los
productos que se embarcaban, cuenta Saldarriaga, estaban el bizcocho una
especie de galleta seca elaborada de harina de trigo, carne y pescado salados,
queso, aceite, vinagre, pocas legumbres y bastante agua. No obstante con el
tiempo estos comestibles empezaban a podrirse y a escasear provocando las
terribles hambrunas que causaban los conocidos  motines a bordo e incluso las
muertes por inanición.
Una vez que tocan tierra firme, cambia un poco la situación, se disponía de más
recursos como cuando llegan a Santa Marta, primera fundación del Nuevo Reino
en 1525 donde no tuvieron que pasar tanta hambre, ya que, las condiciones eran
más favorables por la situación en la orilla del mar y cerca al Río Grande del
Magdalena. 
En  Cartagena, establecida en 1532, convertida en el puerto de llegada de las
Naos españolas y en punto estratégico para tomar el Río Magdalena,  fueron
creciendo poblaciones a su alrededor y se inició una red de abastos junto a la
ciudad. Llegaban alimentos de las islas cercanas así como otros productos como
el maíz y la yuca de los nativos: además “Tenían harina, vino, queso, tocino,
gallinas y huevos, luego la ciudad contaba con abastos suficientes como para
pensar que hambre no estaban pasando” comenta Saldarriaga. 
Sin embargo  la conquista requería seguir su camino hacia el interior del Nuevo
Reino, lo que significaba  emprender un nuevo viaje pero esta vez por el río y
luego por tierra viéndose obligados a atravesar difíciles pasos por una naturaleza
 poco acogedora y donde los habitantes guerreros los esperaban listos para
defenderse de los intrusos. En este recorrido también se encontraban escasos de
bastimentos viéndose en la necesidad de comer los que se les pasaba por
delante incluso si les parecía repugnante o poco apetitoso. 
Se puede afirmar que se trataba de una economía de guerra donde cada parte
agredía al enemigo, por un lado los españoles destruían las aldeas y por otro los
indígenas dejaban sus hogares no sin antes quemar todo incluso lo que pudiera
servir de alimento. En contadas ocasiones llegaban los conquistadores a estos
bohíos indígenas abandonados y aprovechaban para descansar, otras veces
encontraban bollos de maíz, yucas, auyamas y hierbas, lo cual consumían allí
mismo, de esta forma “el hambre abrió el camino al consumo de lo
desconocido…” (Saldarriaga) Es así como la consecución del sustento diario se
convirtió en una adaptación de los paladares de los conquistadores a la comida
americana, y pronto la asimilaron como propia. 
Cuando los españoles se tropezaban con algún producto comestible desconocido
para ellos, lo asociaban con algo parecido de su tierra, desde su forma hasta su
textura, aspecto interior y sabor, lo analizaban desde el sentido de la vista, el
tacto, el olfato y finalmente del gusto,  incluso le asignaban un nombre
desconociendo el propio nativo y por último, si les agradaba al paladar, lo
incorporaban a su régimen alimenticio. 
“FRAY PEDRO SIMÓN Y SU VOCABULARIO DE AMERICANISMOS”
A propósito de este libro escrito como ya se mencionó por el cronista Fray Pedro
Simón fue considerado como un texto de gran interés lingüístico e histórico, se
publicó en España en 1627, siendo fundamental para su época ya que  hacía
referencia a un período de escasas noticias. 
Fue Fray Pedro Simón natural de la Villa de San Laurencio de la Parrilla en el
obispado de Cuenca, pasó a la provincia del Nuevo Reino de Granada con la
misión de la conversión de las almas, desembarcando en las costas de
Cartagena en 1604, en 1605 ya se había trasladado a Santafé,  hasta,
posiblemente, 1627 año en que murió. 
Dotado de un gran sentido de la observación, este fraile  dedicaba su atención a
cuanto fenómeno y cosas conocía en estas tierras, es así como se le ocurrió,
escribir un diccionario, no sólo de  las plantas, los animales y costumbres de los
pueblos sino también de los comestibles y de los productos que le ofrecía la
naturaleza, con el objetivo, entre otros, de dar una idea a sus compatriotas de la
metrópoli de lo que estaban consumiendo en el Nuevo Reino para su
manutención. 
Trataremos pues de transcribir a la manera de Fray Pedro, algunos de los
Productos más apetecidos por los españoles incluidos en su vocabulario. 
El maíz típico cereal consumido por los indígenas fue equiparado con el trigo,
este cereal se cultivaba en diferentes pisos térmicos y preparaba de diversas
formas constituyéndose en alimento de los blancos, con el se hacían arepas,
panes, bollos, mazamorra y chicha. Así lo consignó Fray Pedro Simón: 
“Maíz. Es el trigo de los indios que también hacen bebidas como dijimos en el
vocablo chicha. Es el mantenimiento más común de los indios. La espiga de este
maíz donde echa sus granos cubiertos con hojas fuertes se llama Mazorca.”
(Pp.:71) La arepa también tuvo espacio en su diccionario; “Arepa: es el pan que
 se hace de la masa del maíz, que hecha en forma de tortillas delgadas, se
cuecen en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo mismo que el pan de trigo.
Suelen hacerse muy regaladas con huevos, manteca y otras cosas que les
echan” (pp.: 53) “Mazato. Es la masa de este maíz, molido y guardado para llevar
de camino, cuando no han de hallar comodidad de molerlo”. (pp. 73) 
La chicha hecha de maíz, fue aceptada rápidamente por los blancos ya que la
consideraban semejante al vino por su sabor y su preparación, además ellos
mismos la elaboraban más higiénica y sabrosa, así lo dijo el autor: 
“chicha. Es el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben
mucho, las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia.
La Yuca: planta de tierra caliente, también era indispensable para el sustento
indígena, formó parte de la dieta española. Se conocían dos tipos de yuca, la
dulce y la amarga la cual requería tratamiento especial para consumirla por su
fuerte veneno. La dulce se preparaba en sopas, sancochos y arepas, la amarga se
consumía en un pan denominado cazabe el cual era muy semejante al bizcocho
de los barcos y por esto tuvo gran aceptación entre los viajeros. Oviedo   describe
la yuca “el fruto de este nasce en las raíces de las dichas plantas, entre las cuales
se hacen unas mazorcas como zanahorias gruesas y muy mayores comúnmente,
y tienen una corteza áspera, y cuasi la color como leonada, entre parda, y de
dentro está muy blanca” (pp. 19) Curiosamente no figura en el diccionario de Fray
Pedro Simón, pero sí el  cazabe. 
“Cazabe. Es un pan hecho de unas raíces que llaman yucas, las cuales siembran
y después de dos o tres años están de sazón, las desentierran y rallan en unas
piedras ásperas y exprimiéndolas en unas prensas aquel jugo con que queda
aquella masa, la van echando en unas cazuelas de barro extendidas, que están a
la lumbre con fuego manso; y así van cuajando unas tortas grandes, o pequeñas,
como las quieren hacer, y estar cuajadas y cocidas, todo se hace de una vez. Es
sustento muy universal en las tierras calientes, que es donde se dan estas raíces”
La papa, o turma no fue del gusto de los españoles, la catalogaban como alimento
insípido, sin embargo se usaba para preparar las sopas y cocidos que se parecían
a la famosa “olla podrida”,  el Diccionario lo expresa así: 
“Papas. Es lo mismo que turmas. En este vocablo sabrás lo que son. Es del Perú
también… Turmas: son unas raicillas redondas del tamaño de las turmas de tierra
comunes, que por eso las llamaron así los españoles, que en el Perú se dicen
papas. Danse asidas a las raíces de unas yerbas que las llaman con mismo
nombre, algo levantadas de la tierra. Son de mucho sustento para toda suerte de
gente, aunque no tienen ningún sabor más de aquello con que las guisan”
La Arracacha, era un tubérculo parecido a la yuca en su forma pero no en su
sabor, ésta era más bien dulce, también era ingrediente de la olla podrida
preparada en América. Su descripción era la siguiente: 
“Arracacha: es una raíz que echa las hojas como las de Apio, no tan menudas.
Sabrosas asadas y en la olla, y mejores para hacer conservas” (pp53) 
La Quinua, este grano diminuto fue comparado por los españoles con el arroz en
su aspecto externo y sus hojas con los bledos “moriscos”, por tanto lo consumían
de las dos formas. No  se encuentra en el vocabulario. 
El aguacate fue comparado por su forma con la pera, por su textura con la
manteca y con las nueces tiernas por su sabor, lo que da a entender que fue
aceptado gratamente por los españoles. Fray Pedro Simón lo explicó así: 
“Aguacate: es una fruta de la echura de una pera, con su pezón verde, aunque
algunas pintan en amarillos. Tiene el hueso de la hechura de corazón, no con la
dureza del de la ciruela. La carne muy blanda y de poco sabor. Suelen ser
grandes de más de una libra. Danse en unos grandes, frondosos y hermosos
árboles. Llámense paltas en el Perú y en otras partes aguacates o curas.”  
La piña se asimiló rápidamente, fue identificada con la alcachofa por su exterior y 
con el melocotón o durazno por su gusto. Así quedo clasificada en el diccionario:  
“Piña: Es una fruta que dan unos cardos, tan grandes como melones medianos.
Son olorosísimas y suavísimas de comer. Llamarón le los españoles piñas por lo
mucho que por de fuera se parecen a las piñas de los piñones, aunque en todo lo
demás no se parecen en nada. Téngola por la mejor fruta de las Indias y hay
abundancia de ellas en tierras calientes.”
La guayaba, la detallaban como una manzana a la vista pero con pepas por
dentro, al principio no fue muy bien aceptada arguyendo su mal olor pero se
preparó en conserva y se convirtió en la reina de éstas. Fray Pedro Simón habla
de ella: 
“Guayaba: es una fruta colorada por de dentro y de fuera, del tamaño de
manzanas, con unos granillos, no pocos ni blandos. Suelen comerla los animales y
de los granillos que echan en el estiércol nacen luego guayabos y suele de esta
manera echarse a perder la tierra, y hacerse tan espesos, que no se puede
beneficiar el ganado ni halla qué comer, porque debajo de este árbol no se cría
yerba, como se ha visto todo en la isla de Santo Domingo. Son facilísimas de
corromperse y llenarse de gusanos. Hácese de ellas buena conserva; algunas hay
blancas de dos o tres maneras. Estas son muy mejores para todo, aunque iguales
en criar gusanos. Algunos dicen que no es esta fruta natural de las Indias sino que
la trajeron los primeros españoles con otras.”
Las guanábanas, los anones y las guamas fueron descritas de muchas formas, no
era fácil dada su originalidad, algunos decían que eran como algodón mojado en
su interior y su sabor como vinagre con miel, no obstante las incluían en sus
manjares. 
“Los anones es una fruta que la carne que se come de ellos es como manjar
blanco, tiene muchas pepitas negras. Es tan saludable que a un muy enfermo se
la dan por regalo; hay dos especies de ellos.” (Pp.:53) “Guamas. Es una fruta que
son vainas largas, unas redondas y otras tableadas. Tienen dentro una pepitas
vestidas de una carne blanquísima como algodón, y dulces, que algunos le llaman
algodón en azúcar; hailas también pequeñas, de largo de un dedo, tableadas.”
La papaya causó gran curiosidad ya que era parecida a los melones pero con
sabor diferente como lo afirma fray Pedro:  
“Papaya. Es una fruta tamaña como un melón y con sus tajadas señaladas, que
se da en unos árboles desaliñados y de no agradable vista, aunque la fruta lo
enmienda, que es muy sabrosa y sana. Tiene las pepitas como granos de
pimienta, aunque un poquito mayores y más arrugados, que saben a mastuerzo.
Es fruta de tierra caliente, aunque en tierra fría se dan otras de diferente especie,
parecidas en algo, de suavísimo olor, pequeñas, y también se comen. Todas son
buenas para hacer conserva.” (pp. 75) 
El pescado  era conocido por los españoles y lo podían consumir fresco y variado,
en estas tierras pescaban el bagre, el capitán, la doncella y el pescado cecial entre
otros. 
La iguana fue comida por los ibéricos a pesar de su extraña forma, su carne la
compararon con la de los conejos e imitando a los aborígenes la preparaban
cocida, aunque también se la comían frita. El fraile la explicó en su vocabulario: 
“Iguanas. Son unas sierpes espantables a la vista, tamañas como grandes
lagartos y de aquellas pintas. Traen el cuello y cabeza levantada, pero no son de
algún daño vivas, y muertas cuanto son de espantables son de sabrosas,
guisadas de mil maneras. Hállense sólo en tierras calientes, y muchas en algunas
partes. “(pp. 71) 
“Manatí. Es un pez de agua y tierra porque sale a pacer. Es redondo a modo de
una pipa, tiene el hocico como de buey. Péscalos por la mucha manteca que
sacan, que sirve de muchas cosas, y la carne sacan y secan, y no es mala
comida” (pp.73) escribía Fray Pedro Simón. Su carne la saboreaban como de
cerdo o vaca. Saldarriaga comenta al respecto “el manatí fue para los españoles
una buena alternativa de proteína animal aborigen, representaba a la vez carne y
pescado y por otro lado cuero para odres, correas y suelas para zapatos”. 
La tortuga, también  era familiar para los conquistadores y así la consumieron, sin
embargo, otros animales como el tapir, la danta, el oso hormiguero y el cuy que
pertenecían a la dieta indígena no llegaron al paladar español, dada la pronta
entronización del ganado vacuno al Nuevo Mundo  que reemplazó a la mayoría de
las carnes. 
Una vez entrada la colonia empezaron a llegar los alimentos de la metrópoli y así
los españoles pudieron comer los platos que tanto añoraban, a su vez la metrópoli
conoció los productos americanos y los introdujo en sus recetas, registrándose de
esta manera un  mestizaje culinario. 
La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del
siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y
españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el
mestizaje culinario.  
Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como
arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se
introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente
europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas
y se siembran en diferentes regiones del país dando excelentes resultados.  
La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las
semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio
americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor agrícola por
este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el consiguiente
pan y hostias para el rito litúrgico. 
“En 1567 Benito López hizo un pedimento sobre el  aprovechamiento de un molino
de Ubaté para proveer de trigo a los mineros de Muzo y se registra el cultivo de
trigo por parte de los indígenas para elaborar la harina y, por lo tanto, el pan.
En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y
Cundinamarca donde se formaron  monopolios comerciales cuyo producto se
destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su
derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentación cotidiana de los
santafereños hasta el punto de ser sometido este producto a los más estrictos
controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o
venderlo más caro. 
El pan se convirtió en acompañante de comidas y de consumo diario para los
santafereños quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además la harina era
indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las hostias
símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas. 
Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la
dieta de los nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto
escaseó y no fue suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la
demanda de este grano que se dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de las
cosechas y las condiciones climáticas.
La sabana era muy propicia para el cultivo de este cereal, cuando los viajeros
entraban a la ciudad de Santafé, después de un tortuoso camino en mula por los
despeñaderos y montañas, se sorprendían al ver una gran planicie sembrada de
trigo, así lo expresó Humbolt “los ojos están acostumbrados a los espesos
bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados campos de trigo
en la planicie sin árboles” [17] Existía una especie de trigo que se daba en climas
templados y cálidos, se trataba de la especie conocida como candeal o trimesino y
se cultivaba en la provincia de Pamplona. 
También se le conoció al pan como “remedio” para algunos males, en 1802
cuando apareció la epidemia de la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no
sabían cómo curar esta enfermedad por lo que se acudió al médico gaditano José
Celestino Mutis para que diera un tratamiento y curarla. El fundador de la
Expedición Botánica publicó un libro llamado “Método general para curar viruelas”,
y en algunos de sus consejos nombra el pan “se les puede proporcionar, entre
otros alimentos…algunas rebanadas de pan” y “el agua ordinaria será la natural
con un pedazo de pan tostado”. No obstante, la preparación de los alimentos y las
condiciones de higiene no eran las mejores, las cocinas eran sitios oscuros, mal
ventilados y de piso de tierra por lo cual anidaba mucho mugre, en estas
condiciones se descubre un polvillo que comido con el pan produce graves
enfermedades con vómitos, diarreas y disenterías. 

DIVISION GASTRONÓMICA DE COLOMBIA

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de
la siguiente manera:
AJIACO BOGOTANO
La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca,
y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de
hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos
como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan
variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la
papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u
hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las
chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el
cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa,

verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un
cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en
Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras,
la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más
conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora,
las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.
Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se
mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de
mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con
chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las
hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o
mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.

Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café,

fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo,
leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  
los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias,
la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los
tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y
la natilla.
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede
fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus
carnes de ganado cebú,  por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la
ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo
llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el
ajipique llanero.
La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la
fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también
las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).

El Valle del Cauca cuya capital es Calí con el arroz atollado, el tamal y la
empanada de Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada
año el Congreso de gastronomía.
El Valle con el champús preparado con maíz trillado, agua, melado de panela,
lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura
de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales
cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen
a su territorio.
Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la
lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el
viudo de pescado y  las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz
molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco
fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella
de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de
abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido.
Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de
tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.
La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el
cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de
almejas, el sancocho de cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro
o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas
como postres.
La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además
del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha
basándose en maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de
mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado,
la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo
limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del
arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de
coco, la arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el
sancocho de chivo.
San Andrés y Providencia en su calidad de isla tienen su propia gastronomía de la
que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran
deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con
coco.
Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de
los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.