Técnico Superior Universitario en Gastronomía

SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Docente: Lic. Carlos Calderón Hernández

Nombre del Alumno: Brian De Jesús Hernández Dolores

Semestre: 2º Grupo: E

Carrera: Gastronomía Nivel: Tsu

Manual de Utensilios
 CRISTALERIA
La cristalería se entiende como el conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas de vidrio utilizadas para
el servicio de líquidos en un establecimiento de alimentos y bebidas. Cada tipo de vaso y de copa tiene un uso
especial según la bebida para la que se utilizará, así tenemos copas muy pequeñas como los conocidos "caballitos"
o "chupito" utilizados principalmente para el tequila y diferentes tamaños de la "copa globo", la más pequeña es
utilizada para un oporto o un brandy y existen hasta de 10 onzas para coctelería.

Utensilio Descripción Imagen

Vaso pequeño utilizado para acompañar

un licor en las rocas. En él se vierte agua
mineral para mejorar la degustación de
Chaiser los licores.

Vaso para jugo

Es el recipiente donde realmente se sirve

y contiene la bebida. En el caso de los
vasos, jarras y copas, supone la casi
totalidad del recipiente. Los hay más
estrechos y más anchos, rectos y
cilíndricos o de perfil curvado, anguloso,
etc.4 mar 2019

Vaso alto y recto de cristal que se usa

para servir bebidas combinadas frías,
como el jaibol o la cuba.

Jaibolero

El Tom Collins es todo un clásico en los

cocteles de vaso alto, o vaso Collins. En
sus comienzos se empleaba Old Tom Gin,
una ginebra ligeramente dulce que era
bastante popular en Inglaterra hace más
de un siglo. ... 50 ml de ginebra. 25 ml de
Tom collins zumo de limón recién exprimido.
 El vaso de chupito (también conocido
como vaso tequilero en México, o
caballito; internacionalmente conocido
como shot) es un vaso con una capacidad
entre 1 y 2 US fl. Oz (30-60 ml) con forma
cilíndrica y ligera angulación que hace la
boca más ancha que la base, diseñado
Vaso caballo para servir chupitos.

Vaso fabricado en vidrio, diseño clásico

pero elegante. Indispensable para Whisky,
Cognac, etc. Capacidad de 10 Oz/295 ml.
Vaso old fashioned Medidas: -Altura: 8.6 cm.

Pues para tomarlo solo, con una simple

rodaja de limón o bien para mezclarlo con
una bebida alcohólica y así bajar su
graduación, la mezclar ideal es con whisky
o bourbon, ron o tequila añejo o incluso
Vaso ginger con un vodka de sabor intenso

Vaso para café capuchino

Un capuchino contiene expreso, vapor y

espuma de leche a partes iguales. La taza
de un capuchino es más pequeña que la
taza del café latte, generalmente de 150 a
180 ml. El tamaño de la taza es muy
importante para conseguir el equilibrio
perfecto entre el sabor del expreso y la
cantidad exacta de leche.

Estos vasos fueron diseñados para el

servicio de la cerveza de barril. Se
caracterizan porque presentan un área
superior redonda que sostiene una
generosa cantidad de espuma. De gran
Tarra para cerveza
tamaño y duración, los tarros son ideales
 para servir de forma apropiada cervezas
alemanas oscuras.

La copa Tulipa es muy similar a la copa

Snifter, pero de mayor tamaño, con un
tallo más alargado y una curvatura que
se abre en la parte superior, ideal para
cervezas con mucho cuerpo, aromáticas
Copa tulipán y complejas.

En la actualidad se usa mucho para servir

daiquirís y tragos con mucho hielo
molido. También se puede servir cava y
champagne en esta copa, ya que su
diseño alargado y estrecho mantiene las
burbujas durante más tiempo y evita la
Copa tulipán altas pérdida del gas de la bebida.

Es una copa de gran tamaño,

ligeramente abombada que se utiliza
para tomar el agua. Se puede servir el
agua antes de empezar a comer. Suele
ser la copa más grande de todas las que
se ponen en la mesa, aunque
actualmente las copas de vinos tinto
Copa para agua rivalizan en tamaño con la copa de agua.

Sirva deliciosas malteadas con esta copa

alta, gruesa, especial para malteadas de
Copa ice cream para
helado. Su capacidad es de 12.5 oz o 355
malteadas
ml. Decórelas con crema batida, popotes
coloridos y frutas.

Copa para nieve, cócteles y
postres
Copa para vino tinto
Copa para vino blanco
Copa para cerveza
Copa sour
Esta copa se usa para cócteles de entre
90 y 180 ml - existen copas Martini
mucho más grandes en el mercado pero
no tienen sentido – el tipo de cóctel que
se sirve en esta copa habrá perdido su
gracia y su frescor cuando lleguemos al
final de una cantidad mayor de 120 ó
150 ml. Los cócteles que se sirven en
copa Martini se suelen servir sin hielo.
2. Copa burdeos. Se diferencia del
borgoña en que el cáliz es más alargado y
alto y el cuello es cerrado, aunque no
estrecho. Es la copa más estándar para
vinos tintos y va muy bien para todo tipo
de españoles.
Una clásica copa para vino blanco tiene
un tazón en forma de letra U y más recto
que una de tinto. Esta forma permite
mantener una temperatura fresca del
vino que, como recordamos, es muy
importante para apreciar sus cualidades
También llamada goblet o chalice, es de
gran capacidad para mantener la cabeza.
Su diseño de boca ancha favorece los
sorbos grandes y abundantes, y un tallo
ancho para sostener la cerveza sin
alterar su temperatura.
Vaso Sour: se utiliza para los cócteles
llamados «sour» y a veces para los
«fizz». Es un vaso alargado que permite
ofrecer una cantidad generosa de
bebida. ... Es uno de los vasos que más se
utilizan para servir diferentes cócteles,
 aunque en los bares es más popular para
whisky, ron, ginebra y vozka.

De tamaño pequeño, cristal gureso y

resistente, con diseño sofisticado. Se
caracteriza por su cuello pequeño. Suele
emplearse en reuniones formales y
cordiales, ideal para servir licores tras la
Copa cordial cena o almuerzo.

Jerez: Esta copa es pequeña y de forma

ovalada con boca estrecha que
concentra los aromas y equilibra el
gusto. Se utiliza para vinos licorosos y
Copa jerezana generosos de textura densa.

Destinada para contener la bebida de

una persona y del cual se bebe
directamente, a diferencia de una jarra.
Ideal para cócteles muy fríos y sin hielo
como el martini), Manhattan, Daiquirí,
Brandy Alexander, Pisco Sour, Negroni,
Copa martinera Cosmopolitan, Gimlet y Grasshopper.

El cognac es una bebida muy versátil. Se

puede tomar solo, con hielo o con un
poco de agua, por ejemplo. También se
puede combinar con refrescos de
calidad, como la soda o la limonada
Copa para coñac tradicional, o utilizarlo en coctelería.

Copa Bola, Chabela o Tongolele

(capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)
Base grande, tallo pequeño, cuerpo
ancho, está hecha de vidrio muy grueso,
es una copa muy pesada. Regularmente
se usa para servir cerveza o cocteles de
cerveza, tales el caso del coctel Chabela
o los cocteles de camarones y mariscos
Copa tongolele con cerveza.
 es un vaso de cerveza muy alto usado
para beber alrededor de 2.5 pintas
imperiales (1.4 litros) o 1 fl. yd de
cerveza, dependiendo del diámetro. El
vidrio mide aproximadamente 1 yarda
(90 cm) de largo, tiene forma de bulbo
en la parte inferior y un eje ensanchador,
que constituye la mayor parte de la
Yarda para cerveza. altura

La copa champañera o de champán es

una copa con una boca ancha y un cáliz
poco profundo. Por lo general, puede
contener entre 180 y 240 ml de bebida.
Se usa en particular para el champán y
otros vinos espumosos. Se debe
distinguir de la flauta de champán, que
es una copa más estilizada, es decir, más
Copa champañera larga que ancha

Recipiente en forma de cilindro estrecho,

en el que se sirve el champán, los vinos
gasificados y la cerveza tipo pilsen.
Respecto a la copa de vino, la flauta
presenta la ventaja de conservar las
burbujas, ya que éstas se liberan más
Copa flauta despacio.

Recipiente cilíndrico o abombado,

provisto de un asa y de un pico (a
diferencia de la garrafa), utilizado para
servir agua, jugo de frutas, sidra, cerveza
o vino de mesa. La jarra puede estar
hecha de plástico o vidrio, pero es de
Jarra grande para agua y barro o loza que conserva mejor el
bebidas compuestas frescor del líquido.

Decantador o jarra de decantación:

recipiente de cristal donde se introduce
el vino antes del servicio. Tiene dos
funciones principales, la de separar el
líquido de cualquier sedimento formado
Jarra para vino
en la botella que pueda imprimir olores o
 sabores extraños y la de permitir la
oxigenación del líquido.

Salero tradicional, en cristal cromado y

acero, con agujeros de dosificación y con
tapa de rosca para rellenarlo de forma
muy sencilla. Si deseas añadir unos
gramos de sal a tu receta, el Salero de
cristal tradicional cromado se adapta
perfectamente a tus necesidades.
¡Buena solución para uno de los
Salero de cristal imprescindibles de la cocina!

Un salero es un recipiente que se coloca

en la mesa para servir sal al gusto, y que
a su vez se emplea en la cocina para
sazonar los alimentos. Habitualmente,
forma pareja con el pimentero, del que
sólo se diferencia en el número o
Pimentero diámetro de los orificios de salida.

Esta azucarera de cristal es ideal para

guardar el azúcar comprado a granel y
tenerlo siempre a mano. Fácil de usar y
de rellenar gracias a su tapa de acero
inoxidable roscada. Excelente tanto para
uso doméstico como para bares o
Azucarera de cristal eventos públicos.

Un cenicero es un recipiente destinado a

recoger la ceniza de los cigarrillos así
Ceniceros como a extinguir y recoger las colillas.

Recipiente que se utiliza para servir

cubitos de hielo. Aparato destinado a la
Hielera conservación de la comida en hielo.

Pequeños recipientes tipo cubo usados

para contener y servir crema,
generalmente de porcelana o plata, estas
últimas algunas veces tienen una funda
Cremera individual de vidrio.
 EQUIPO MENOR

Utensilio Descripción Imagen

Instrumento para quitar los tapones de

corcho a los frascos y botellas;
generalmente es metálico y consiste en
una pieza larga, normalmente helicoidal
y terminada en pincho, unida a un asa,
Descorchador soporte u otro sistema

El exprimidor (la juguera) es un

instrumento o herramienta inventado y
diseñado para poder extraer el jugo de
los cítricos (jugo de naranja, jugo de
limón, pomelos) y de la carne. El diseño
permite separar y triturar la pulpa de las
frutas de forma manual y sencilla de
Exprimidor operar

Cafetera Aparato o máquina para preparar café.

Juego de máquina de café expreso todo

Máquina para café capuchino
en uno y máquina de capuchino barista
con vaporizador integrado y espumador
(incluye: Molinillo de granos de café,
taza de espuma, cuchara/molinillo y 2
tazas), acero inoxidable

La licuadora se utiliza para hacer sopas y

cremas de verduras o leguminosas tersas
y homogéneas, reducir las frutas cocidas
a compota, los jitomates a coulis, ciertas
verduras sin fécula a puré, así como para
montar una mayonesa muy firme,
emulsionar una vinagreta o preparar
Licuadora rellenos finos, mousses y muselinas.
 Aparato eléctrico en forma de armario
de metal esmaltado de doble pared,
equipado con estantes de rejilla y
recipientes, destinado a conservar en
frío los alimentos perecederos. El frío se
produce por evaporación o bien
mediante la liberación de un fluido
Refrigerador frigorígeno.

Se denomina coctelera a un recipiente

especialmente diseñado para mezclar
bebidas. Lo utilizan sobre todo los
bármanes en bares y discotecas para la
preparación de cócteles. Para la
preparación del cóctel, se colocan los
ingredientes en la coctelera
(generalmente jugos de fruta, licores,
Coctelera cubitos de hielo, etc.)

Las pinzas se usan habitualmente como

utensilios de ayuda para disponer los
hielos y demás complementos en
servicio de cafetería y bar. Se utilizan
para la confección de cócteles,
preparación de bebidas y como
herramienta de apoyo al camarero ante
Pinzas para hielo el cliente.

Un mondadientes, palillo de dientes o

escarbadientes es un objeto de madera,
u otro material como el plástico, usado
para quitar las sobras, generalmente
trozos de comida (paluegos), de los
dientes, normalmente después de una
Palillos comida.

Tubo delgado que sirve para absorber

líquidos. Está hecho de diversos
materiales como papel, fibras naturales o
plástico, que es el material más común a
Popotes utilizar.
 Los agitadores para bebidas, conocidos
como agitadores de copas o agitadores
para cócteles, tienen como principal
actividad la de acompañar las bebidas
que sirves para que tus clientes puedan
removerlas y mezclar el sabor de sus
Agitadores diferentes componentes.

Un salero es un recipiente que se coloca

en la mesa para servir sal al gusto, y que
a su vez se emplea en la cocina para
Saleros sazonar los alimentos.

es una pieza plana o levemente cóncava,

de metal, plástico u otro material, que se
utiliza para servir, presentar, depositar o
transportar cosas, especialmente,
Charolas bebidas y servicios de alimentación.

En coctelería, el mixer (del inglés, drink

mixer «mezclador de la bebida») es el
componente no alcohólico de un cóctel.
Los mixers diluyen la bebida reduciendo
el volumen de alcohol. ... Algunos
mezcladores cambian la textura o la
consistencia de la bebida, haciéndola
Mezcladores más espesa o más acuosa.

Los cuchillos para cocina no son solo una

hoja de metal afilada que sirve para
cortar, pelar o rebanar. Son una
herramienta con múltiples funciones y
que cuenta con sus propias partes y
Cuchillos características.

Ya sea para agua, leche o cualquier

líquido, esta jarra cuenta con mediciones
en fracciones de litros y de cuartos de
galón, y la podrá usar desde repostería,
Taza medidora cafeterías, bares, cocinas y restaurantes
 Toda cuchara cumple múltiples
propósitos en una cocina. Su cuenco
ancho y poco profundo permite a todo
cocinero sacar fácilmente el caldo,
verduras, carne y toda comida para
servir los platos sin tener que inclinar la
Cuchara sartén o recipiente

Balde para champanera con Sirve para mantener en enfriamiento el

balde vino blanco y champán

La tabla es una de las arterias principales

Tabla para cortar y rebanar
de la cocina, una avenida hacia las
transformaciones más primarias a las
que se somete cualquier alimento. Se le
suele llamar tabla de cortar, pero el
nombre se queda corto. Rebanar, picar,
trocear, pelar y deshuesar también son
sus oficios

Sirve para hacer espejos, decorar o

Brocha barnizar un alimento

no reacciona con los ácidos (cosa que sí

pasa con el cobre y el aluminio), y los
fabricados con este material son más
ligeros y duraderos que los de cristal o
cerámica, así que es bueno tener uno,
que puedes usar para mezclar, hacer
Boles masas.

Le puede servir desde sopas, salsas,

medidas para hacer hotcakes, crepas, o
Jabón agregar
 Pila o recipiente con llave de agua y
desagüe que sirve para lavar la vajilla y
Fregadero los utensilios de la cocina.

El cucharón cazo sopa o para aguas de

sabor que tiene una capacidad de 150
Cucharon ml, y unas medidas de 10 x 37 cm.

Su diseño cónico y de malla, lo hacen

ideal para la eliminación de cualquier
grupo grande de alimentos de cualquier
Colador Chino mezcla.

El estropajo, en cualquiera de sus

presentaciones es también utilizado
como esponja de limpieza de varios
utensilios como la vajilla, elementos de
Estropajo cocina, sanitarios, etc
 El área de comedor: loza y plaqué.
El termino de loza se utiliza para los diferentes estilos y tamaños de platos, tazas, jícaras, platones, soperas,
etc. que pueden variar en cuanto a materiales las más utilizadas son de porcelana, aunque también se
encuentran de vidrio, de barro y recientemente las de plástico, melanina y otros materiales durables y que
mantienen la vista para su presentación.

Utensilio Descripción Imagen

Cuchara de mesa o chuchara de sopa: es

la más grande de todas las cucharas, y
tiene una cavidad más honda para cargar
con suficiente comida. Habitualmente su
tamaño es similar al tenedor y al cuchillo
Cuchara para sopa de mesa.

Sirve tus recetas de comida en el plato

extendido de la marca Libbey con
acabado de vidrio grueso y figuras en
forma de diamantes que resaltan su gran
resistencia. Mide 26.98 cm, lo que te
brinda un tamaño adecuado para servir
cantidades abundantes de alimento. Es
ideal para servir platillos como: pastas,
Plato extendido ensaladas o carnes asadas

Recibe este nombre porque posee una

hendidura que lo hace ideal para el
almacenaje de variedades de alimentos
en su forma líquida o semilíquida. En
Plato hondo este caso, aplican las sopas y cremas.

Plato hondo con 2 compartimentos que

mantiene caliente la comida, al verter
agua caliente en la cámara interior.
Plato de termo Superficie inferior antideslizante.

Plato de barro refractario de Pereruela

con forma ovalada especial para realizar
carnes o pescados a la piedra. Elaborado
con el mejor barro refractario
seleccionado y esmalte sin plomo. Hecho
Plato especial de loza a mano. Ideal también para servir o
refractaria. presentar cualquier alimento.
 El plato base es el que se coloca debajo
de los platos al realizar el montaje de
una mesa, y su función es la de proteger
la mesa a la vez que la de decorar. Es de
gran tamaño (de unos 30 - 34 cm. de
diámetro), y puede variar en estilo y
Plato base patrón con respecto al resto de la vajilla.

El término entremés es un galicismo de

entremet o entremets, es decir, bocados
para servir entre plato y plato, también
llamados entretenimientos (amuse
bouche), que limpian el paladar del sabor
del plato anterior y lo preparan para el
Plato entremés siguiente, además de amenizar la espera.

[Plato] hondo que sirve para comer en él

la sopa u otras comidas caldosas: pon
platos soperos porque vamos a tomar
puré de primero. También m. [Cuchara]
con más capacidad que la [cuchara]
Plato sopero ordinaria, apropiada para tomar sopa.

. Plato de postre: Posee características

similares al plato hondo, solo que su
diámetro es mucho menor debido a que,
por lo general, el postre se sirve en
Plato postre porciones más pequeñas.

Características. El plato del pan mide

unos 16 cm. de diámetro y se coloca a la
izquierda de la vajilla, por encima del
resto de los platos, alineado con las
copas. ... Su utilidad es la de soportar el
pan durante el transcurso de la comida
en un lugar accesible a la mano
Plato para pan izquierda.

La Cuchara de postre se trata de una

cuchara de tamaño similar a la cuchara
de sopa pero se distingue de esta última
en que su cavidad es más esférica, y algo
más pequeña (17,5cm
aproximadamente) de forma muy similar
Cuchara para postre a una cuchara del café o del té
 Las cucharas de moka son cucharillas de
café, pero de aproximadamente la mitad
de tamaño que la ordinariamente
llamada así, que se emplea para el café.
Se usan principalmente cuando el café se
Cuchara Para moka sirve puro, en taza pequeña.

La cuchara de café, o cucharilla, es la

medida habitual que se expresa cuando
leemos en cualquier receta: «una
cucharadita de…» y suele ser de 5
mililitros. Ten en cuenta también que la
medida de una cuchara cafetera suele
ser algo menos que las cucharillas de
postre (las de café son las más pequeñas
Cuchara Para café de todas

Cuchara de mesa o chuchara de sopa: es

la más grande de todas las cucharas, y
tiene una cavidad más honda para cargar
con suficiente comida. Habitualmente su
tamaño es similar al tenedor y al cuchillo
Cuchara Para sopa de mesa

Cuchara ideal para mermeladas, café o

te, con mango curvo para mantenerse en
el borde del vaso. Este soporte permite
poner la cuchara en el vaso para que no
se manche la superficie de trabajo
mientras se elaboran mermeladas.
Además, es la cuchara perfecta para
Cuchara Para mermelada tomar café o té. Apta para lavavajillas.

Los tenedores para ensaladas son de

tamaño medio y su principal
característica es su forma delgada. Son
perfectos para comer alimentos muy
ligeros y para utilizarlos en ensaladas con
Tenedor para ensalada mango, pepino o sandía.

Tenedor de mesa o carne. Generalmente

con tres o cuatro pinchos o dientes.
Suele ser empleado como tenedor de
propósito general, al igual que el cuchillo
de mesa y es por esta razón por la que es
Tenedor de carne muy habitual en la mesa.
 Se trata de uno de los tenedores más
pequeños. Sin embargo, posee tres
dientes gruesos y resistentes, con forma
casi circular. Está diseñado
especialmente para extraer el molusco
Tenedor Para ostras de la concha.

Se distingue por ser ligeramente más

ancho y plano que el tenedor de mesa.
Tiene cuatro dientes y sí, es perfecto
Tenedor Para pescado para comer pescado.

Este cubierto es pequeño y solo cuenta

con dos dientes de apariencia larga y
angosta. Como su nombre lo indica, sirve
Tenedor Para caracoles para sacar al caracol de la concha.

Este cubierto es de tamaño mediano y

forma delgada. Es adecuado para tomar
alimentos más ligeros como las hojas de
lechuga y los cócteles de papaya, mango
Tenedor Para fruta o sandía.

Cuchillo de mesa se trata de un cuchillo

empleado generalmente para cortar
alimentos en la mesa. ... A juzgar por la
anchura de su hoja y su filo casi romo se
emplea en algunos casos reemplazando
Cuchillo de presentación el cuchillo de untar.

La denominación de este cuchillo se

emplea frecuentemente también como
cuchillo de mantequilla debido a su uso
en la mesa cuando se desea untar
mantequilla en una tostada u otro
alimento (como puede ser la mermelada,
el paté, marmite, etc) la denominación
genérica de cuchillo de untar se refiere al
mismo uso con alimentos en forma de
Cuchillo de mantequilla pasta o ligeramente viscosos.

El cuchillo para carne de la colección de

cubiertos Decorado Liso posee una eficaz
sierra dentada y una punta aguda que
cortan de manera limpia carnes y otros
Cuchillo Para carne alimentos relativamente duros
 El cuchillo de queso es un instrumento
empleado en la mesa para cortar
rebanadas o tacos de queso. Existen
diversos tipos de cuchillos de queso,
todos ellos dependen del tipo de queso
que se desee cortar. Por regla general,
Cuchillo Para queso depende de la textura del queso

Este utensilio parecido a un cascanueces

ofrece un agarre firme para romper
tenazas de langostas, patas o
caparazones de cangrejo después de
cocinarlos, para que pueda alcanzar la
Pinzas Para langosta dulce carne en el interior.

El secreto es prender el caracol con las

pinzas (no utilicéis los dedos) de forma
que el agujero quede boca arriba. Hay
que sacar el relleno y la carne del caracol
todo junto, y comerlo también todo a la
Pinzas Para caracoles vez

Tela gruesa, suave y afelpada, de

algodón o lana de baja calidad; se utiliza
debajo de una sábana como protección
del colchón o debajo de un mantel para
Muletones proteger la mesa.

El mantel es una cubierta de lino,

algodón, plástico u otra materia, que se
coloca en la mesa para comer. Es por
tanto, el vestido principal de la mesa. Es
innumerable la cantidad de diseños y
características posibles ya sea para
comidas familiares o incluso para
aquellas con mayores exigencias
Manteles protocolarias

El cubremantel tendrá la función de

proteger el mantel de las pequeñas
manchas producidas durante el servicio,
cambiándose el cubremantel cada vez
que un cliente abandona una mesa para
Cubre manteles ser ocupada por otro.

En servilletas de tela es el tamaño

estándar medio. 30x30 cm. Se utilizan en
comidas, como las de 33x33 cm.
También son muy comunes en brunches
Servilletas y meriendas.
 CUBRE BANDEJAS: Son paños los cuales
servirán para cubrir la superficie de las
bandejas; así pues, su forma y tamaño
irán en función de la superficie que
deben proteger, así serán: redondas,
Cubre bandeja rectangulares u ovaladas

El Lito es un paño blanco o de color que

usan los camareros para servir los platos
a los comensales. Suele ser de utilidad
para resguardar la mano del calor que
desprenden algunos platos, así como
para limpiar pequeñas manchas o
Lito imperfecciones antes de servirlos.