UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP Ingeniería de Industrias Alimentarias

Informe de:

Elaboración de rollo de canela

Docente:
Condori Mamani Cesar Augusto
Curso
Indústria de panificación
Autor
Luna Quispe, Shinthia

Chullunquiani, Octubre del 2016

 I. Introducción

Muchos creíamos que los Cinnamon Rolls o rollo de canela eran de origen Americano, seguramente
porque ellos se han encargado de popularizarlos y los han llevado a diferentes países junto con sus
cadenas alimenticias.

El verdadero origen de los rollos de canela se cree que es sueco, lugar donde se conocen con el
nombre de kanelbulle (pan de canela) y el 4 de octubre celebran su día.

El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en la
década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo era
horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el coste de sus ingredientes. Terminada la
Primera Guerra Mundial, y la existente escasez de harina refinada, azúcar y canela, aparecieron en las
pastelerías nuevos tipos de pan dulce [ CITATION Alm11 \l 2058 ].

Se encontrado que el maní, cuando se incluye en la dieta incrementa los valores de magnesio, folato,
fibra, cobre, vitamina E y el aminoácido llamado arginina, todas las cuales ayudan a prevenir
enfermedades al corazón, cuenta con un alto contenido de antioxidantes, que tiene la capacidad de
seleccionar células cancerígenas y destruirlas, es una rica fuente de ácido oleico, el mismo tipo de grasa
presente en el aceite de oliva y las pecanas. El ácido oleico ayuda a la salud cardiovascular y al hígado.
[CITATION Rea \l 2058 ]
II. Objetivos
Objetivo general
 Elaborar rollo de canela
Objetivos específicos
 Conocer el proceso de elaboración de rollo de canela
 Realizar el porcentaje panadero y total de rollo de canela
 Sacar el rendimiento de acuerdo a la producción.
 Determinar el peso promedio
 Determinar pérdida de peso en el proceso de enfriado.

III. Materiales y métodos

III.1. Materia prima

 Harina 100%
 Levadura 4.4%
 Azúcar 14.8%
 Manteca 9.1%
 Gluten de trigo 1.1%
 Sal 1%
 Mejorador 1.4%
 Huevos 8.2%
 Agua 50.9%
 Maní molida 49.1%
 Azúcar rubia 17.7%
 Canela molida 4.5%
 Esencia de canela 0.2%
III.2. Utensílios

 Jarra
 Latas de hornear
 Corne o rasqueta de metal y plástico

III.3. Equipos
 Amasadora de dos velocidades
  Horno estacionario
 Cámara de control fermentadora
 Balanza

III.4. Flujograma

% Selección o pesado
Ɵ=20 min
ingredi pana
entes dero
100 Amasado Ɵ=15 min
1 harina %
levadur
2 a 4.4%
Dosificado N° piezas = 9.8 und cada uno con
14.8
3 azúcar % 440 g Ɵ=10 min
mantec Boleado Ɵ= 10 min
4 a 9.1%
gluten
5 de trigo 1.1% Pre-fermentado Ɵ= 5 min
6 sal 1.0%
mejora
7 dor 1.4% Moldeado Ɵ= 5 min
8 huevos 8.2%
50.9 Ɵ= 8 min
9 relleno
agua % % panadero Rellenado
10 maní molida 47.5%
11 azúcar rubia 17.1%
Fermentado 1. Ɵ= 120min T°= 35°C
12 canela molida 2.1%
esencia de 2. Ɵ= 53 min T°= 35°C
13 canela 0.1%
Horneado Ɵ=35 min T° =180° C

Enfriado Ɵ=28 min T°= ambiente

 Procedimiento: Selección y pesado: harina 2200g, levadura 96g, azúcar 325g, manteca
200g, gluten de trigo 25g, sal 23g, mejorador 30g, huevos 130g, agua 1120g.
 Amasado: colocar todos los ingredientes a la amasadora de segunda velocidad hasta que
todos los ingredientes se integren, hasta conseguir una masa fina y elástica, casi al finalizar
incorporar la sal. Todo ello se realizara en un tiempo de 15 min.

 Dosificado: dividir en porciones de 9.8 und de 440g.

 Boleado: bolear hasta que tenga la imagen firme y caracterizada a un bollo, realizar estoy
muy bien para que salga uniforme el rollo de canela.

 Pre-fermentado: esto se realiza en 5 min.

 Moldeado: dar la forma para hacer el enrollado.

 Rellenado: ingredientes: maní molida 47.7g, azúcar rubia 17.1g, canela molida 2.1g, esencia
de canela 0.1 g. todo estos ingredientes enrollar en la masa. Con mucha delicadeza estirar la
masa para que se pueda trabajar. Para cada masa de 440 g colocar 150g de relleno.

 Fermentado: colocar en la cámara de control fermentadora por 53 min.

 Horneado: colocar al horno estacionario hasta que cambie de color café oscuro. esto se da
entre 35 min.

 Enfriado: retirar los rollos de canela del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente
aproximadamente 28 min se tomara en enfriar.
 IV. Resultados y discusiones
Tabla 1: Determinación de porcentaje panadero y porcentaje total.

ingredientes g % panadero % total

1 harina 2200 100 38.6
2 levadura 96 4.4 1.7
3 azúcar 350 15.9 6.1
4 manteca 200 9.1 3.5
5 gluten de trigo 25 1.1 0.4
6 sal 23 1.0 0.4
7 mejorador 30 1.4 0.5
8 huevos 180 8.2 3.2
9 agua 1120 50.9 19.7
10 maní molida 1044 47.5 18.3
11 azúcar rubia 376 17.1 6.6
12 canela molida 47 2.1 0.8
13 esencia de canela 2 0.1 0.0
total   5694 100.0

La elaboración de rollo de canela es diversificado, ya que otros lo preparan con distintos insumos al cual
como su mismo nombre lo dice rollo de canela y utilizan canela como relleno [ CITATION Rod16 \l 2058 ],
pero en este trabajo desarrollado se utilizó maní como relleno, como el rollo de canela de Productos
Unión[ CITATION Pro13 \l 2058 ].

Según la revista El Universo(2015) indica que el rollo de canela es una variedad de pan al cual es muy
nutritiva es rico en nutrientes y contiene ácidos grados no saturados, fibra, vitaminas y antioxidantes, ya que
tiene maní, según un estudio realizado en EE.UU y Shanghái, mencionan que el consumo de maní en pocas
cantidades y con una frecuencia, disminuye la mortalidad de las enfermedades cardiovasculares.
Tabla 2: Determinación de rendimiento

rendimiento
 
(g)
total del
pesado de
los 5694
ingrediente
s
peso de
590
porciones
total 9.65

total del pesado de los ingredientes

Rendimiento=
peso de porciones
El rendimiento es de 9.65 und, como se puede apreciar en la tabla 2.
9 unidades de 590 gr y el de 0.65 es 383.5 g, todas las unidades de rollo tienen la misma cantidad con la
excepción de 383.5g.

Tabla 3: Pérdida de peso del rollo de canela

Peso total de la masa más

5694
el relleno

Peso total de salida del

4500
pan de Ezequiel

Total 1014 g

La pérdida de peso se da al ingresar al horno, ya que se evapora el agua con la presencia de calor, esto se
manejó realizando el peso antes de ingresar al horno y en la salida de horno[ CITATION Mil09 \l 2058 ]
Tabla 4: Peso promedio del rollo de canela

peso
promedio
del rollo de
canela
520g
El peso promedio resulta el rango de todos los panes en 520g comparando con el rollo de canela de
Productos Unión [ CITATION Pro13 \l 2058 ], el peso promedio es de 540, por tanto hay una diferencia de 20
g

V. Conclusiones
Elaborar rollo de canela, se conoció el proceso de elaboración del rollo de canela.

Se realizó el porcentaje panadero y total del rollo de canela con una cantidad de masa de 5964 gramos.

Se determinó el rendimiento de acuerdo a la producción con 9.6 unidades de pan

Se determinó el peso promedio a 520g cada pieza de pan

Se determinó la pérdida de peso en el proceso de enfriado de con 1014 g. de perdida.

VI. Recomendaciones
Manejar un solo tipos de molde para que haya homogeneidad en la forma y el tamaño de los rollos de canela.
 VII. Bibliografía

Almonacid, J., & Damge, D. (2011). Cinnamon Roll, un dulce snack para la temporada . Pasteleria-Santiago
Marriot Hotel, 39-43.
Cadena agroalimentaria. (2010). pdf. Obtenido de pdf:
http://www.cofupro.org.mx/cofupro/Publicacion/Archivos/penit16.pdf
El Universo. (2 de marzo de 2015). blog. Obtenido de blog: http://www.eluniverso.com/vida-
estilo/2015/03/02/nota/4614261/comer-mani-frecuencia-es-bueno-corazon-segun-estudio
Jimenez, R., & Ulloa, A. (2003). pdf. Obtenido de pdf:
http://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/handle/10818/5107/129985.pdf?sequence=1
Milde, L., Gonzales, K., Urbina, C., & Rybak, A. (2009). PAN DE FÉCULA DE MANDIOCA CON
LECHE. COMPORTAMIENTO FÍSICO AL ADICIONAR UN EMULSIONANTE. Revista de
Ciencia y Tecnologia .
Productos Union. (4 de septiembre de 2013). blog. Obtenido de blog:
http://www.productosunion.pe/panificaciones/varios/rollo-de-canela.html
Reardon, J. (2007). Mani. North Carolina Department of Agriculture and Comsumer Services, 1-5.
Rodriguez, S. (9 de febrero de 2016). blog. Obtenido de blog: http://www.teletica.com/Estilo-de-
Vida/95227-Receta-Rollos-de-canela.note.aspx
 VIII. Anexos

Figura 1: Molienda de maní

Figura 2: Moldeado de la masa. Figura 3: pesado de maní con 150g.
 Figura 5: la masa ya enrollada con Figura 6: cortado de la masa enrollada y
Figura4: proceso de enrollado. relleno de maní y canela. unión las porciones pequeñas de 6 tajadas.
 Figura 8: el enrollado en molde para Figura 9: el rollo de canela después de la
colocar en la cámara fermentadora salida del horno.
Figura 7: El enrollado ya todo listo para
colocar al molde