Conclusión

Se obtuvo que el tiempo máximo de hidratación del garbanzo fue de 6 horas lo cual

está en el tiempo establecido por el autor (Flores, 2019), este tiempo varía

dependiendo del tipo de leguminosa que se use, el tiempo punto máximo de

absorción de agua del garbanzo está en un intervalo de 5 a 8 horas si se pasa del

tiempo establecido perderán las propiedades químicas y bromatológicas que contiene

la leguminosa. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a

dormir y colocarlas con el el triple de volumen de agua.

Se determinó que el garbanzo remojado en agua sin sal tuvo mayor absorción,

mientras que en el garbanzo con agua y sal se mantuvo estático.. Esto se debe a que

la adición de concentraciones de NaCl no favorece la capacidad de absorción y de

retención de agua en el garbanzo, y esto es una evidencia de las diferencias entre los

aminoácidos que conforman la proteína de los granos En términos generales se

conoce que, a concentraciones bajas de sal en el medio acuoso, la proteína tiende a

ligar mejor el agua, mejorando su capacidad de retención de agua (Serna Cock, Pabón

Rodríguez, & Quintana Moreno, 2019).

Se observó que el garbanzo en remojo obtuvo una consistencia más suave, blanda

y grande lo cual hacia más difícil el agitado durante el tiempo de rehidratación esto se

debe a que la penetración de agua aumenta la aleatoriedad en la estructura de los

gránulos de almidón, y causa hinchazón, moléculas finalmente amilosa se filtran en el

agua circundante y la estructura de gránulo desintegra (Segovia, 2017).

Discusion

Según (Gruintal, 2007), demuestra que la hidratación en función del tiempo sigue

un patrón no lineal a medida que se incrementa el tiempo y esta linealidad depende

de cada tipo de grano, variedad , temperatura, , porcentaje de granos quebrados,etc.

en la gráfica 1, se observa como el garbanzo tanto en agua pura como en agua con
sal hay un incremento y luego un reposo en el caso del agua con sal ocurre más antes

por la cualidad de la sal que influyen en la captación de agua del grano

Flores, M. (2019). Efecto de la temperatura de hidratación de granos de arveja seca

(Lathyrus sativus) en los coeficientes de transferencia de masa. 4(None), 37.

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