La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada

cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común,
según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal
gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal
vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también
utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de
Kalahari.1

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 que es posible percibir
debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal
modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula
su ingesta.34Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y
como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en
la elaboración de ciertos encurtidos.5Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha
diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel
(hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el
siglo XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por
ciento de la producción total.6

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más
antiguo.7 Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas
ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras,
etcétera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que
comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora
en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la
aparición de la hipertensión.9En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados,
alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón
sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o

supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta
última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada,
la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales
pueden ser más irregulares y menos blancos.

Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le
añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio,10 o flúor para prevenir la
caries.11