SAL

¿Qué es la Sal?

Es un compuesto que se forma a partir de la unión de iones con carga positiva y iones con carga
negativa por medio de enlaces iónicos, normalmente es un compuesto bastante soluble en agua y
sus elementos pueden ser separados si entran en contacto con la electricidad.

La sal común (cloruro de sodio) es uno de los elementos más utilizados en la gastronomía mundial,
ya que es usado para condimentar los alimentos, su fórmula química es NaCl.

Composición Química de la sal

En primer lugar, debemos saber que la sal no es un elemento puro, por el contrario, es el resultado
de la reacción o combinación química de una base como es el sodio (Na) y un ácido como el Cloro
(Cl), que da como resultado el Cloruro de Sodio (NaCl)

De igual manera, es importante resaltar que la composición química de la sal es simple, ya que
este elemento está formado por un átomo de sodio con carga positiva y un átomo de cloro con
carga negativa, más una serie de sales neutras.

Tipos de sal

Sal refinada, Común o de mesa

la sal es un compuesto químico donde se produce la alteración de un átomo de sodio y un átomo

de cloro que van a unirse por medio de un enlace iónico, obteniéndose como resultado, una
estructura cristalina que presenta forma cúbica, el cual es capaz de ser disuelto en agua, así como
en otros líquidos.

La sal común es un alimento básico en el equilibrio electrolítico y por tanto en el metabolismo de

los alimentos. Impregna a los alimentos de uno de los sabores básicos, como es el salado, debido a
que en la lengua poseemos receptores específicos para el ‘sabor salado’ (igual que hay para lo
amargo y lo dulce)

Sal Marina

La sal marina es la sal procedente de la evaporación del agua de mar, frente a la sal gema o sal de
roca extraída de minas terrestres. Las salinas son los centros por excelencia de producción de sal
marina.

Por regla general, las sales obtenidas por evaporación del agua marina tienen un 86 % de cloruro
sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y
manganeso. La sal marina refinada está compuesta casi exclusivamente de cloruro de sodio (más
de 99 %).

La composición de la sal marina varía dependiendo de la situación geográfica de la salina. Así la sal
del océano Atlántico es más rica en sales de magnesio y en partículas de flora marina (plancton,

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algas microscópicas) que la sal del mar Mediterráneo. La flor de sal, que se cosecha en la superficie
de la salmuera de las eras de la salina, tiene más proporción de yodo.

La sal marina y la sal química comparten en segmentos de mercado el mismo uso, aplicaciones
químicas, textil, tratamientos de agua y descalcificación, siendo la sal marina más apreciada en la
alimentación y en la gastronomía en general por su origen natural, su sabor más exquisito y
riqueza en minerales y oligoelementos.

Las diferentes granulometrías de sal marina permiten ser utilizadas para diferentes aplicaciones,
tradicionalmente en la elaboración de sazones de pescados, como bacalao, las anchoas, las
sardinas, así como de carnes, para salar los jamones y embutidos.

La sal marina aparte de otorgarle un gran sabor a tus platillos ofrece aquellas bondades que
ayudarán a tu salud, ya que suministra el magnesio necesario para mantener nuestro cuerpo en
óptimas condiciones, aporta minerales, regula niveles de azúcar en la sangre y evita la retención
de líquidos entre muchos beneficios más.

Sal halita, sal gema o sal de roca

Se denomina halita, sal gema o sal de roca al mineral formado por cristales de cloruro de sodio
(NaCl). Cristaliza en el sistema regular, en forma cúbica, rara vez de otra forma.

Es un mineral muy abundante en terrenos sedimentarios, pérmicos, triásicos y terciarios. Existe en

cantidades disuelta en el agua del mar y de algunos lagos, de las cuales se extrae por evaporación
en balsas de poco fondo y mucha extensión, llamadas saladeras.

Contiene el 39.3% de sodio y el 60.7% de cloro, a veces con impurezas de sulfatos y cloruros de
magnesio y calcio. Es soluble en agua. La sal gema es usada en la industria química como fuente
de sodio y cloro. Como condimento, para conservación de alimentos y para curtido de pieles.
Igualmente, para abono, alimento de ganado y herbicida. Se emplea, además, en la industria para
la fabricación de sosa, ácido clorhídrico, cloro lejía y otros productos.

Propiedades

Fórmula: NaCl

Dureza: 2 a 2.5 en la escala de Mohs

Peso específico: 2.1 –2.2

Color: blanco, transparente, a veces azul, amarillo o rosado

Brillo: vítreo, algo mate

Cristales: cúbico

Fractura miento: perfecto

Sistema cristalino: cúbico

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 Sabor de sal

Origen: sedimentario

Minerales parecidos: silvina

Densidad: 2.165 g/cm³

Flor de sal

Es la ‘sal gourmet’ por excelencia, y tiene un alto costo económico ya que se extrae manualmente
de la capa superior en los bancos de sal en las salinas.

Es muy rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. En cocina se añade en el emplatado
de pescados, carnes, verduras, ensaladas, para que no se funda del todo con los jugos de los
alimentos y en menos cantidad que la sal común. Tiene un ligero sabor picante debido a la
presencia de magnesio.

Este tipo de Sal se caracteriza por su alto contenido en Cloruro de Magnesio y de Potasio, que
acentúa e intensifica el sabor de los alimentos. Igualmente, y debido a su origen marino y a su
especial cristalización, la flor de sal (fleur de sel), contiene el 80 % de los oligoelementos
necesarios que necesita nuestro organismo, por lo que podemos afirmar que una dieta con flor de
sal es una forma sana de evitar tener que complementar nuestra alimentación con suplementos
minerales

Sal gruesa

Otro tipo de sal que se obtiene del mar, pero con la característica de contar con unos cristales
realmente grandes. Aunque la mayoría de las personas suelen molerla, su sabor es muy distintivo
y sirve para sazonar carnes y sobre todo las pastas

Sal de escamas

Se extrae de los procesos de ebullición e incluso de la evaporación de una salmuera. Esta sal es
realmente rústica y tiene menor contenido mineral que otras sales. Se usa como sal de mesa para
sazonar al gusto los alimentos.

Sal ahumada

Se ahúma con leña para poderle transmitir a los cristales un fuerte pero delicioso olor a ahumado,
con lo que se podría sazonar comidas, dándoles un toque ahumado.

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AZUCAR

¿Qué es?

El azúcar es una sustancia química que se produce de manera tanto natural como artificial, como
producto de la unión entre glucosa y fructosa, lo que resulta muy importante para mantener la
energía de nuestro organismo.

Se obtiene principalmente de la caña de azúcar y puede producirse de distintas maneras:

encontramos azúcar refinado, azúcar moreno, azúcar mascabado, azúcar glas, entre otras.

Características principales

El azúcar es un compuesto dulce, incoloro y soluble en agua que se produce de manera natural en
los organismos vivos. Químicamente el término “azúcar” hace referencia a los carbohidratos, cuya
fórmula general es Cn(H2O).

De acuerdo con las variantes de dicha fórmula podemos encontrar distintos tipos de azúcar.

La más común es la sacarosa, endulzante industrial que utilizamos de manera común en alimentos
y bebidas. Su fórmula química es C1H22O11 y recibe nombres como “azúcar de mesa” o “azúcar
común”.

También en términos químicos, la sacarosa es un “disacárido” es decir, un compuesto que

contiene una molécula de glucosa y una de fructosa.

Ambas son un tipo de azúcares naturales que se encuentra en las frutas, los vegetales y la miel.

También pueden ser producidas de manera artificial, las encontramos en muchos otros alimentos.
Ambas son fuentes importantes de energía y la diferencia entre una y otra es básicamente su
estructura química.

Así pues, al consumir alimentos, tanto la glucosa como la fructosa ingresan a nuestro organismo y
cumplen distintas funciones. La glucosa es la que se encuentra en mayor cantidad dentro de
nuestra sangre.

Por su parte, aunque la sacarosa se encuentra de manera natural en todas las plantas, es obtenida
principalmente de la caña de azúcar y de la beta vulgaris (conocida como remolacha o betabel).

Beneficios y riesgos del azúcar

Entre otras cosas, el azúcar es una fuente importante de calorías. Como tal, ayuda a nuestro
organismo a mantener los niveles de energía necesarios para realizar nuestras actividades
cotidianas.

El problema es que, al no contener vitaminas y minerales, estas calorías pueden convertirse

fácilmente en “calorías adicionales”, que son las que no necesitamos. Más aún si tenemos un
estilo de vida sedentario que no, nos permita eliminar el exceso de azúcar. En general, las calorías

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adicionales se convierten en triglicéridos y, si éstos se producen en exceso, su acumulación en
tejidos y células puede generar daños importantes para el organismo.

De la misma forma, un exceso de glucosa en nuestra sangre puede causar enfermedades como la
diabetes. Igualmente, unos niveles muy bajos de glucosa pueden tener consecuencias importantes
en el organismo.

La caña de azúcar

Una de las principales fuentes de producción de sacarosa es la caña de azúcar. Esta es una planta
con un tallo muy largo. Puede medir hasta 6 metros de alto y tiene largas vainas a los lados.

Originalmente proviene de Nueva Guinea y del sur de Asia. Con el tiempo, la caña de azúcar fue
cultivada en Europa y siglos más tarde llegó a América. Actualmente la región latinoamericana es
una de las principales productoras de azúcar a nivel global, probablemente debido a que se cultiva
mejor en zonas tropicales.

El azúcar se extrae del tallo de la caña de azúcar. En esta parte de la planta se encuentra un líquido
espeso (jugo o zumo) que contiene altas concentraciones de sacarosa. Su calidad depende en gran
medida del suelo en el que se cultiva

Luego de un proceso de secado, lavado y cristalización, se obtienen las partículas blancas y dulces
que conocemos comúnmente como “azúcar” o “azúcar de caña”. El lugar en el que todo ello
ocurre se conoce como “ingenio de azúcar” o “ingenio azucarero”.

Además, el tallo de la caña de azúcar puede masticarse a manera de golosina natural. Por otro
lado, el mismo extracto es utilizado para elaborar destilados como aguardiente o ron.

Tipos de azúcar y principales usos

Actualmente, se producen y distribuyen muchos tipos de azúcar. Cada uno de ellos varía en cuanto
a su proceso de producción, así como en su composición, textura, sabor y color.

De acuerdo con sus principales características, los diferentes tipos de azúcar pueden utilizarse
para preparar o condimentar distintos alimentos. De hecho, no sólo se utilizan para endulzar
alimentos, sino para decoración de fiestas populares, como es el caso de las calaveras de azúcar o
calaveritas de azúcar durante día de muertos en México, en nuestro país las famosas masetas de
ferias.

Así pues, entre los tipos más importantes de azúcar podemos encontrar los siguientes:

1. Azúcar refinado o azúcar blanco

Se trata de un tipo de azúcar altamente refinado y de color blanco. Es el tipo de azúcar más
común, procesado de manera industrial y cuya composición química es la sacarosa. Sus sinónimos
son “azúcar de mesa o azúcar común”.

2. Azúcar mascabado o morena

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El azúcar mascabado es en algunos lugares conocido como azúcar de Barbados. Se trata de una de
las variedades de azúcar de caña sin refinar. Puede ser oscura o clara y su textura es arenosa y
húmeda. Al tener un sabor más concentrado se utiliza en preparación de alimentos agridulces.

3. Azúcar moreno integral

Aunque existen variedades no integrales de azúcar que son azúcar blanco refinado al que se añade
melaza. El azúcar moreno integral es la materia prima original con la que se realiza el resto de
azúcar. Es decir, es una forma más pura de azúcar y, por lo tanto, más saludable.

4. Azúcar glas

Se trata de un tipo de azúcar aún más refinado que el blanco. Su color es también más blanco y se
disuelve con mucha más facilidad debido a que los granos son muy finos. Es generalmente
utilizado para repostería, filigrana, pastillaje y coctelería.

5. Azúcar de perla o azúcar de granizo

Se trata de una variedad de azúcar con textura áspera y dura. El color es más opaco y los granos
son de un tamaño mayor. Este tipo de azúcar también es utilizado para repostería y panadería.

6. Panela

Azúcar sin refinar obtenido de la caña de azúcar, que se comercializa en panes compactos de
forma rectangular, redonda o prismática, según las regiones.

"la panela es típica de algunos países hispanoamericanos; del bolsillo de los pantalones extrajo
unos terrones de panela y se los tendió al belfo del potro “

Panela

Beneficios de la panela

- Nos aporta energía, necesaria para el desarrollo de los procesos metabólicos.

- Nos aporta nutrientes esenciales para el organismo.
- A diferencia del azúcar blanco, que sólo aporta calorías vacías, el azúcar integral de la
panela aporta nutrientes esenciales.
La sacarosa y sus propiedades químico-físicas

Los sacáridos, también llamados carbohidratos, glúcidos o más comúnmente ‘azucares’

son compuestos orgánicos que abundan en la naturaleza. Una primera clasificación general puede
ser la distinción entre monosacáridos y polisacáridos.

Los polisacáridos, como lo indica la palabra misma, se obtienen mediante la condensación de

varios monosacáridos. (con eliminación de moléculas de agua). En realidad, existe una distinción

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más detallada que sería: monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos), oligosacáridos (de dos a
diez monosacáridos condensados), polisacáridos (más de diez monosacáridos)

Estructura y función

La sacarosa, azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza

en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico
libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se
hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un enlace O- glucosídico. Por esta razón, la
sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.

HARINAS

La harina es el polvo fino que se obtiene de Los cereales molidos y de otros alimentos ricos en
almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más conocida es la harina de

trigo (cereal proveniente de Asia, utilizado en la elaboración de pan y otros productos de
panadería, pastelería y otros usos en la cocina.

Hay harinas de centeno, cebada, avena, maíz, arroz, leguminosas, garbanzos, judías, otras
variedades como harina de acacia.

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

complejo.

En Europa: harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a

la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a
su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es
en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

A la hora de ojear las recetas, puedes encontrar distintos tipos de harina que no sabías
que existían, sobre todo en las de repostería. Cada harina corresponde a un tipo de preparación y
existen infinidades, con tal de darle un toque distinto a cada receta.

La harina se divide en distintos tipos dependiendo de las clases de preparación podemos dividir en
tres grandes grupos para su clasificación; harinas de cereales, harinas de legumbres y harinas de
frutos secos.

Existen harinas hasta de origen animal, elaboradas a base de huesos o de pescado, pero estas son
únicamente utilizadas para la alimentación animal.

1. Harinas de cereales, las más suaves

Son las harinas más comunes ya que aportan un sabor muy suave para cualquier receta
como tortas, pan, salsas.

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Harina de trigo

Es la más común y la que se ha venido usando desde la antigüedad en nuestras cocinas. Es la

utilizada para los bizcochos, rebozados, para hacer pan…

Harina de espelta

Es una harina que destaca por contar con un cereal muy enérgico. Nuestro organismo la digiere
mejor que otras harinas y tiene un sabor dulce parecido a la nuez. Es utilizada para pan
y salsas espesas entre otras cosas.

Harina de maíz

Es la harina conocida por su uso para las tortillas de maíz. Esta no contiene gluten. Se puede
encontrar en dos colores, blanca o amarilla y en repostería se puede mezclar con otros tipos de
harinas.

Harina de centeno

Es una harina que, de un toque único a cualquier receta, podemos utilizar harina de centeno. Es
una harina fácilmente reconocible, ya que es de un color marrón tostado, tiene un sabor intenso y
era muy utilizada en el medievo, y actualmente en países escandinavos.

Harina de arroz

Este tipo de harina es apta para celiacos ya que no contiene gluten. Es ideal para espesar salsas,
para la bechamel.

Harina de Quinua

La quinua es un superalimento que contiene más grasas y proteínas que cualquier otro cereal. Es
un producto que pueden consumir los celíacos, y se puede hacer perfectamente en casa. Es genial
para hacer pan, rebozar o para las albóndigas.

Harina de avena

La harina de avena contiene un alto índice de fibra y nutrientes. Es ideal para

hacer tortitas, magdalenas y galletas.
En otros países como Estados Unidos, la harina de avena es muy utilizada sobre todo para
los desayunos.

Harina de teff o sin gluten

Otra harina sin gluten, apta para celiacos. Este conjunto básico está formado por triptófano, que
favorece el sueño, por lo que, si tomas recetas hechas con harina de teff por la noche,
conciliarás mejor el sueño.

Harina de legumbres, geniales para celiacos

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Estas harinas son riquísimas para cualquier receta, ya que dan un sabor único a los platos. Además,
son aptas para alérgicos y celiacos.

Harina de garbanzos

Destaca por ser nutritiva, sabrosa y tener una textura muy fina. Es muy conocida en la
cocina hindú. Gracias a su textura cremosa, la puedes mezclar con líquidos, para, por ejemplo,
hacer salsas, bechamel e incluso cremas o rebozar.

Harina de soya

Cada vez más se está utilizando en panadería ya que es aglutinante y permite que suba el pan sin
necesidad de utilizar mucha levadura. Así que es perfecta para hacer pan casero para celiacos.

Harina de frutos secos

La harina por excelencia es la de almendras que se utiliza como sustituto de la harina de trigo ya
que no tiene ni gluten ni grasas, por lo que es apta para diabéticos. La puedes utilizar para
hacer bizcochos, magdalenas, galletas y también para la masa del quiche.

Tipos de fuerza

Estimado aprendiz es muy importante recordar que- en la manipulación de las harinas

La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de
la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con
las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.

Solo tienen W las harinas de trigo normal, trigo duro y espelta.

Estas son nuestras harinas con W:

1. W 400: harina Manitoba gran fuerza

2. W 400: harina especial pizzas
3. W 360: harina de fuerza
4. W 250: harina de fuerza ecológica
5. W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
6. W 175: harina panadera
7. W 160: harina panadera ecológica
8. W 100: harina panadera recia
9. W 95: harina blanca de espelta
10. W 60: harina de repostería

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Los panes hechos solo con harinas sin W son de miga densa, prieta y sin ojos (alveolos, en la
terminología panarra). Un ejemplo típico es el pan negro alemán de centeno.

TW 300 garantiza mejor consistencia ya que por sus contenidos de gluten ya que contiene entre el
10 % y un 30 % en dextrina.

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