Aderezos

y
condimentos

Realizado por: Marta Vallejo León Manuel Román Vázquez Angelly Moncada

Cotes

Índice
Definición………………………………………………………………………. 3
Datos complementarios……………………………………………………….. 3
Sal………………………………………………………………………………. 3-11
Pimienta………………………………………………………………………… 12-15
Vinagre………………………………………………………………………..... 15-18
Aceite………………………………………………………………………….... 19-23
Ajo…………………………………………………………………………….... 23-27
Ñora…………………………………………………………………………….. 28-29
Chutney……………………………………………………………………….... 29-30
Mayonesa……………………………………………………………………..... 30-33
Limón…………………………………………………………………………… 33-35
Ketchup………………………………………………………………………… 36
Mostaza……………………………………………………………………….... 37-40
Salsa Worcestershire………………………………………………………….. 40-41
Salsa de soja………………………………………………………………….... 41-42
Tabasco………………………………………………………………………… 43-45
Pimiento choricero……………………………………………………………. 45
Webgrafía……………………………………………………………………… 46-47

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Definición
Con origen en el latín condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se
utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. También
conocido con el nombre de aderezo, el condimento constituye una sustancia o mezcla ya
preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de conserva, y que
se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.

Datos complementarios
Existen condimentos secos, como ocurre con las especias y el queso rallado, y condimentos
líquidos, como las salsas o el jugo de limón. Los condimentos pueden ser elaborados de
forma casera y artesanal o adquirirse en tiendas. Incluso, existen condimentos que se ofrecen
en envases individuales y que pueden ser trasladados sin problemas de conservación. Los
aderezos fueron muy valorados antiguamente, cuando no existía la refrigeración, para
conservar las comidas. El aderezo puede estar formado por un solo ingrediente, por ejemplo:
pimienta, pimentón, sal, vinagre, orégano… o ser una mezcla de ellos, que forman salsas,
como la mayonesa, salsa de soja, aceto balsámico, mostaza o ketchup. Algunos de ellos
pueden resultar nocivos, como el caso de la sal, y ciertas salsas, como la mayonesa, aportan
muchas calorías. Otros, tienen propiedades muy saludables, como por ejemplo el ketchup,
elaborado a base de tomates, que es muy recomendable para prevenir el cáncer de próstata.
En los lugares de ventas de comidas, en general, los aderezos los sirven por separado, en
sobrecitos, o frascos, para que cada comensal añada al plato el de su preferencia. Son muy
usados para acompañar sandwiches, ensaladas o patatas fritas. Los secretos sobre los modos
adecuados de aderezar las comidas, pueden hacer la diferencia entre un plato exquisito y otro
común.
Los condimentos más consumidos a nivel mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el
vinagre. Estos cuatro condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida, en mayor o
menor proporción.

Sal
La sal o cloruro sódico está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de
cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta. Pero hay otra pequeña parte de
sodio que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los alimentos en los
procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o conservantes. En la sal, el sabor
salado corresponde al cloro.

- Requerimientos de la sal:
La sal es indispensable para la vida, pero también puede ser nefasta para la salud si se
consume en exceso. Nuestro cuerpo sólo necesita pequeñas cantidades de sal para
funcionar adecuadamente. Es vital para:
● Controlar la cantidad de agua del cuerpo humano, manteniendo el PH de la
sangre.
● Regular los fluidos del cuerpo.

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● Ayudar a que el cuerpo esté bien hidratado, introduciendo agua en el interior
de las células.
● Ayudar a transmitir impulsos nerviosos y a la relajación muscular.

Consumir mucha cantidad de sal afecta a los riñones, que son los mayores
reguladores del sodio en la sangre, manteniendo el equilibrio del sodio almacenado en
nuestro cuerpo para su aprovechamiento óptimo. Un exceso de sal no se puede
eliminar por los riñones, se acumula en nuestra sangre atrayendo el agua e incrementa
el volumen de sangre circulante. Esto provoca que el corazón necesite trabajar más
fuerte para mover la sangre y se eleve la presión produciendo hipertensión arterial,
 entre otros problemas serios.

- Recomendaciones de ingesta de sal:

Aunque las necesidades fisiológicas cotidianas varían según la edad, sexo, peso,
estado fisiológico, nivel de actividad física, estado de salud… nuestro cuerpo no
necesita consumir cantidades elevadas de sal.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones sanitarias
internacionales, tras llevar a cabo estudios que prueban la relación entre las
necesidades de sodio, el consumo de sal en exceso y las enfermedades
cardiovasculares, recomienda para la población en general con una vida sana y sin
esfuerzos prolongados, el consumo medio de 5g de sal al día, lo que equivale a una
cucharadita de sal llena (tamaño de las de café) o a 2g de sodio al día y que se
garantice que sea sal yodada.

- Tipos de sal:

● La sal común o de mesa está compuesta por dos elementos: cloruro y sodio, por
ello su nombre químico es cloruro de sodio. El organismo necesita sodio para
funcionar apropiadamente. Éste realiza importantes funciones en la
transmisión del impulso nervioso a través de los nervios, en la contracción
muscular y mantiene el adecuado balance de los fluidos corporales. Los
riñones son los encargados de controlar la cantidad de sodio en el cuerpo.
Cuando se está sano, estos eliminan el sodio extra para mantener el balance
requerido. Por el contrario, si los riñones no son capaces de lograr el adecuado
equilibrio, se puede terminar padeciendo de hipertensión arterial y retención de
líquidos.
La sal común se obtiene de depósitos de sal y es refinada para darle esa textura que la
hace mucho más fácil de incorporar y disolver en las preparaciones. En Venezuela al
procesar la sal se le añaden minerales beneficiosos como el yodo y flúor, los cuales
favorecen la salud bucal y evitar el bocio endémico.
Existen tres tipos de sal común según su procedencia: la sal marina y la de
manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se
obtiene por concentración.

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● La sal marina es la sal procedente de la evaporación del agua de mar, frente a la
sal gema o sal de roca extraída de minas terrestres. Las salinas son los centros
por excelencia de producción de sal marina. La sal marina es cosechada
generalmente en salinas en grandes extensiones de terreno cerca del litoral en
donde la acción del sol y de los vientos favorece la evaporación del agua de
mar hasta la saturación y la posterior cristalización de la sal marina. Se sitúan
en marismas costeras donde la nula altitud facilita la canalización del agua de
las mareas hasta las áreas de evaporación. La salina marítima de evaporación
solar más septentrional de Europa se encuentra en la marisma de Séné, en la
 costa meridional de la Bretaña francesa, hoy en día sin actividad salinera.
❏ Métodos de obtención:
La sal marina es cosechada generalmente en salinas en grandes extensiones
de terreno cerca del litoral en donde la acción del sol y del viento favorecen la
evaporación del agua de mar hasta la saturación y la posterior cristalización
de la sal marina. Se sitúan en marismas costeras donde la nula altitud facilita
la canalización del agua de las mareas hasta las áreas de evaporación. La
salina marítima de evaporación solar más septentrional de Europa se
encuentra en la marisma de Séné, en la costa meridional de la Bretaña
francesa, hoy en día sin actividad salinera.
❏ Usos:
La sal marina es la más apreciada en la alimentación y en la
gastronomía en general por su origen natural, su sabor más exquisito y
riqueza en minerales y oligoelementos. Las diferentes granulometrías
de sal marina permiten ser utilizadas para diferentes aplicaciones,
tradicionalmente en la elaboración de salazones de pescados, como
puede ser el bacalao, las anchoas, las sardinas, así como de carnes, para
salar los jamones y embutidos.

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● La sal manantial procede de salinas de interior. Estas salinas tienen su origen
en antiguos mares datados hace millones de años, los cuales, cubrían gran
parte de la superficie terrestre. Tras sufrir procesos cíclicos de evaporación y
re-inundación, estos mares fueron formando una gruesa capa salina sobre el
suelo. Movimientos tectónicos acabaron fragmentando dicha capa y
hundiéndola al subsuelo. En esta gruesa capa está la raíz de las salinas del
interior. La sal de manantial es una sal natural no refinada. No ofrece el
aspecto que el consumidor está acostumbrado a ver, ya que no se elabora
mediante ningún tipo de aditivo ni anti-apelmazante químico, y, por este
motivo, tiene un blanco muy intenso y un brillo inusual.
Se trata de una sal más sana que la marina, ya que su porcentaje de cloruro
 sódico es menor que otras sales y no tiene contaminación ni manipulación
industrial de ningún tipo. Con 19 veces más yodo natural, 35 veces más calcio
que cualquier sal, rica en hierro, magnesio, potasio, sulfatos y 0% nitratos. Su
sabor es dulce, menos pretencioso que la sal marina, es un elemento
característico de su procedencia, por lo que podemos decir que es una sal única
en el mundo, de una producción muy escasa, lo que la hace más especial si
cabe.

● La sal gema o Hálita es un conjunto de cristales cúbicos que presentan

desarrollo concéntrico o escalonado de las caras cristalinas, lo que indica un
recrecimiento de los cristales. Su nombre deriva del término griego “Halos”,
que viene a significar sal de piedra o sal de roca. Es un mineral muy blando y
frágil, perfectamente exfoliable en cubos, con tonalidades que varían entre
traslúcidas, lechosas, incluso amarillentas o pardas, según el contenido de
impurezas. Es un mineral muy soluble en agua, es un óptimo conductor del
calor y funde fácilmente. Tiene sabor salado, lo que permite diferenciarse de
otras sales que tienen un sabor amargo. Es un mineral que adquiere diferente
coloración o tonalidad.
Se usa para la alimentación de los animales domésticos y ganado, se emplea,
además, en la industria para la fabricación de sosa, cloro, lejía y otros
productos. También era usada cuando no había neveras, en la conservación de
alimentos, como la carne o el pescado. Interviene en la elaboración del jamón
serrano.

● La sal yodada es un mineral simple, cloruro de sodio, reforzado con yoduro

potásico que tiene como finalidad prevenir el déficit de yodo en la población, y
de esta forma evitar los trastornos derivados, como pérdida del coeficiente
 intelectual, retraso mental, problemas de tiroides o bocio, entre otros. La OMS,
recomienda el consumo de sal con yodo en la dieta diaria para cubrir las
necesidades de nuestro organismo de este elemento. Según la edad del
individuo las necesidades varían, los adultos precisamos de 150-200
microgramos de yodo, mientras que en las mujeres embarazadas y lactantes,
estas necesidades aumentan en 25 y 50 microgramos respectivamente para
garantizar el desarrollo neurológico y sensorial del bebé.

● La sal de apio es una mezcla de sal de mesa con semilla de apio. Sin embargo,
en el mercado se comercian varias versiones diferentes por usar proporciones
diferentes de ambos ingredientes. Incluso, algunas de estas sales de apio,
pueden emplear otros ingredientes. Se puede usar para muchas recetas. Es
ideal para agregar a sopas, asados, salsas y hasta para aderezar una pechuga de
pollo a la plancha.

● La sal ahumada es una sal empleada como condimento debido a que tiene un
fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina
para

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dar al mismo tiempo sabor salado y un olor ahumado, es por esta razón que se
emplea también como especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de
la cocina de Estados Unidos. Se usa para la preparación de carnes, verduras a
la parrilla o pescados. Se puede sazonar por ejemplo un aperitivo de foie gras,
una escalivada… llegando algunos usos a sazonar sándwiches o ensaladas. Es
empleado también cuando se desea dar un aroma casero a algunas sopas,
ensaladas, pasta… Se puede emplear en las cocinas vegetarianas para
simular sabores cárnicos.
● La sal de Maldon o escamas es una sal empleada como condimento,
generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el
municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra).
No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan
unas condiciones climatológicas apropiadas. Su elaboración es puramente
artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas
(a veces se la denomina sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en
los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los
aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc.
El tamaño de sus granos es mediano. El precio de esta sal es bastante mayor
que el de la sal común empleada en la cocina. Se aconseja emplear poca
cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es
preferible que se vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que
pierde fácilmente su textura.

● La sal Kosher se trata de una sal relativamente gruesa (sin llegar al tamaño de
la sal gorda española) y con granos de forma aplanada. Es la preferida por
muchos cocineros americanos por lo fácil que es salar con los dedos una carne

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o pescado antes de cocinarlos. Su especial forma hace que sea sencillo
repartirla de forma homogénea. La sal Kosher suele ser sal marina pero
también la hay de mina. Su especial forma se obtiene mediante un proceso de
molturado (pasando por dos rodillos) que evita que pueda haber granos de gran
tamaño. No debe por lo tanto confundirse con la flor de sal, conseguida de
forma natural por el secado de la sal en la capa superficial de las salinas
marinas.
● La sal gorda o gruesa es una sal marina cristalizada en grano, singular para
emplear a la plancha o bien al grill, en pescados, mariscos o bien carnes.
Asimismo para cocinar a la sal ciertos pescados como el besugo, la dorada…
Las verduras a la plancha asimismo, reciben un toque singular cuando se
sazonan con sal gorda. También se usa para curar productos.

● La sal guerande es un tipo de sal gourmet natural considerada por muchos

como el caviar de las sales. De color grisáceo, debido a la tonalidad
característica del fondo marino del que procede. Esta sal es procedente de
Guérande, península de la que recibe su nombre y que se encuentra en la costa
atlántica de la región histórica de Bretaña. Es de grano más bien gordo, tiene
un delicado sabor a trufa blanca. Es rica en sales minerales y otros
oligoelementos y sin aditivos, es considerada como una sal integral. La
recolección de esta sal se lleva a cabo por los denominados paludiers, personas
encargadas de rastrear la superficie de las eras de las salinas mediante un
rastrillo. La actual técnica de recolección de la sal se remonta al siglo IX y
fueron obra de los romanos. Ya en el 1500, las salinas cubrían el 80% de las
salinas actuales. La sal de Guerande es ideal para acompañar y aromatizar
diferentes platos de pasta, ensaladas o arroces. De forma especial se usa para

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barbacoas tanto de carne, como de verduras y pescados (añadiendo al alimento
una vez cocinados para apreciar el aroma), para el sushi y para el foie,
añadiendo un poco encima de este.
● La sal negra es una sal no refinada procedente de la India con un fuerte sabor
sulfuroso causado por los compuesto de azufre que contiene esta sal mineral.
La sal negra lleva este nombre por su color gris rosa que se debe a su origen
volcánico. La composición química de la sal negra es de cloruro de sodio o
cloruro de potasio, hierro, compuestos sulfurosos diversos y trazas de otros
minerales.Tiene menos poder de salar que la sal común. Es de textura similar
al polvo y por el sulfuro huele a huevo. Es la sal propia de la cocina india y
africana así como de la medicina de la india. La suelen emplear las personas a
quienes han prohibido el sodio debido a la presión arterial. Por su sabor
sulfuroso, es apreciada por los veganos para imitar, o añadir sabor a huevo en
algunos platos. Está la sal negra de himalaya, sal negra de lava y sal negra
ritual.

● La sal roja de Hawai destaca por su color, pero también por su contenido en
mineral, superior al de otras sales. Se conoce también como alaea
precisamente por ser uno de los componentes de esta sal, se trata de la arcilla
volcánica sagrada hawaiana, utilizada tanto para enriquecer este condimento
que después se aplicará a los alimentos, como para limpiar, purificar o
bendecir objetos y lugares, siendo usada también con fines medicinales. La
alaea proporciona a la sal el característico color rojo que puede ser variable,
desde anaranjado hasta marrón. Su olor no es demasiado agradable, pero una
vez en el plato, al saborearla condimentada con carnes o pescados, se puede
percibir además de su atractivo visual, sabores suaves que recuerdan a los
frutos secos, como las nueces. La sal roja de Hawai se considera una de las

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más puras por su lugar de origen y el respeto de esta naturaleza en su
producción.
 ● La sal del Himalaya se trata de un tipo de sal mineral procedente de la halita,
y que se suele extraer en las montañas de Pakistán. Este tipo de sal ha
empezado a comercializarse en diversas partes de Europa, Estados Unidos y
Australia. La sal de este tipo proviene por regla general de la mina de sal de
Khewra en el distrito de Jhelum, que es la segunda más grande del mundo. Se
caracteriza por presentarse al consumidor en forma de cristales de color rosado
característico, usualmente para ser molida justo en el instante de ser
dispensada.
Se puede emplear disuelta en agua como una elaboración casera de agua
mineral, puede emplearse en la cocina como sal de mesa con el uso de
molinillos especiales. A veces suele emplearse como sal kosher. En su uso en
rituales, o simplemente por decoración puede encontrarse en la elaboración de
lámparas de sal.

A continuación, en el vídeo se podrá ver el proceso de extracción de la sal en las

Salinas de San Pedro del Pinatar.
https://www.youtube.com/watch?v=1H04YI2mwD4

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Pimienta
La pimienta es una planta que viene de una viña de madera trepadora que crece en climas
tropicales, la cual después de cierto tiempo produce pequeñas flores blancas que se convierten
en granos conocidos como granos de pimienta.
Gracias al gran sazón que brinda, las personas que la consumen tienen mejor salud, ya que
aporta beneficios medicinales.

- Beneficios:
❏ Gracias a los minerales que retiene, como el potasio, hace que controle el
ritmo cardíaco y la presión sanguínea, además el calcio que contiene ayuda a
fortalecer huesos y dientes.
❏ La pimienta también contiene zinc, que promueve el crecimiento de células,
protegiendo contra daños por radicales libres y el hierro carga oxígeno de los
pulmones al resto del cuerpo y ayuda a los músculos a usarlo y almacenarlo.
❏ Además, previene la formación de gas en el intestino y también la capa
exterior del grano de la pimienta promueve el rompimiento de células de
grasa. Calienta el cuerpo y así promueve la sudoración, lo que ayuda al cuerpo
a desechar toxinas.
❏ Por último, la pimienta contiene aceites esenciales como piperina, un alcaloide
derivado de amoníaco que le da su fuerte carácter como su sabor picante. Si se
combina todo eso, los aceites de la pimienta, pueden aliviar músculos
doloridos, la artritis y la mala digestión. Además es una especia que calma
el dolor.
- Usos:
Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos, como mezcla para
salmuera, o en distintos guisos y platos salados. Es perfecta junto a la sal. Se utilizó
antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.

- Historia:
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Fue
introducida en Grecia por Alejandro Magno. Los árabes controlaron el comercio de la
pimienta y muchas otras especias durante siglos y después de la caída del Imperio
bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar al Oriente por la
pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y tan
caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media. Su alto valor fue
una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las
especias en oriente, bordeando África.

- Tipos de pimienta:
● La pimienta negra es posiblemente la especia más utilizada en todo el mundo.
Se cosecha cuando el fruto todavía está verde. Se lava brevemente en agua
caliente y se deja secar inmediatamente, normalmente al sol. La pimienta en este
estado conserva su piel exterior, que es bastante oscura. El proceso de

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secado hace que se oscurezca todavía más, adquiriendo su característico
color marrón oscuro, casi negro.
 La pimienta negra es picante, un picante que notamos en la lengua y en parte
en la nariz por la presencia de piperina, el compuesto que le da a la pimienta su
especial aroma y su punto picante. Se suele considerar el picante de la pimienta
negra como suave y muy tolerable.
Se preserva mejor el aroma y sabor de la piperina si se cocina poco. Por eso, es
aconsejable añadir la pimienta negra en el último momento, justo antes de
servir el plato, y si puede ser, recién molida. Recién molida, la pimienta tiene
un aroma impresionante y combina con todo tipo de platos salados. Ya se trate
de carne, ave, pescado, verduras, cremas, sopas… la pimienta realza el sabor
sin tapar los propios de la receta y le da al plato otra dimensión.

● La pimienta verde son granos totalmente sin madurar, a diferencia de las

demás, se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar
fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
La pimienta verde deshidratada se obtiene de las bayas frescas que se procesan
para extraer la humedad. Mientras que en salmuera son las mismas bayas
frescas, pero mantenidas en solución de sal para permitir conservación.
Durante los meses de primavera y verano se recogen las bayas de color verde
antes de que maduren. A continuación, se deshidratan rápidamente lo que da
lugar a que los granos se endurezcan y arruguen manteniendo su color verde,
de esta manera se obtiene la pimienta verde. Las mismas bayas verdes frescas
se colocan en solución de sal para permitir su conservación. Entonces tenemos
la otra versión en salmuera con la típica forma esférica lisa de color verde.
Este condimento tiene un sabor fresco y especiado, menos picante y más suave
que la pimienta negra, al igual que en las otras pimientas, el principal
componente químico es el alcaloide piperina, responsable del sabor picante.
Los granos enteros se usan en adobos, caldos, estofados, encurtidos, tanto para
carne como para pescado. La molida se usa para platos con tiempos de cocción
más cortos y con hortalizas, huevos, queso, arroz, salsas, ensaladas y frutas
aromatizadas. Pero principalmente aporta un tono y aroma muy agradable en
salsas y cremas, como mayonesas para mariscos o salsas de nata para carnes.

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● La pimienta blanca son frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez
pelados, descubren granos blancos interiores y posteriormente se secan. De
sabor más suave que la pimienta negra. Estos granos se muelen. Producto
100% natural procedente de las bayas de la planta Piper Nigrum. Es ideal para
todo tipo de platos de sabor suave y elegante, en particular platos de pescado,
sopas de verduras, quesos… Se usa como adobo y aderezo de carnes, salsas,
pastas, rebozados y guisos. Es aconsejable añadirla a los guisos al final, justo
en el momento de ir a comer dado que el cocinado eliminará una gran parte de
su aroma y algunos aprecian un punto de amargor en la pimienta blanca
cocinada.

● La conocida pimienta rosa en realidad no es una variedad de pimienta, son los

granos del denominado pimentero brasileño o turbinto, un pequeño arbusto de
la familia de los anacardinaceos de zonas tropicales y subtropicales que fue
llevado a Estados Unidos como árbol ornamental que en algunas regiones con
alta pluviosidad se ha convertido en una planta invasora o maleza. Hay dos
variedades, una más rosada y otra más rojiza. Empezó a comercializarse como
sucedáneo de la pimienta en la década de los 80, pero su uso culinario debe
limitarse por contener compuestos tóxicos.
La pimienta rosa contiene cardanol, un compuesto fenólico irritante. Parece ser
que dependiendo de la región en la que se encuentre, este componente puede
estar en mayor o menor concentración. De todas formas, es recomendable
utilizar esta especia con moderación, cosa que se hace también necesaria por
su potencia aromática y en sabor. El sabor de la pimienta rosa es muy
particular, es de esos sabores que o te encanta o lo detestas. Es como una
mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en
el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina.

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 ● Existen otros productos que se venden como pimienta, pero en realidad no lo
son. Se les denomina así porque su aroma y sabor recuerdan al de la auténtica
pimienta. Son bayas extraídas de distintos tipos de plantas. Algunas de estas
son:
- Maniguette: son bayas con un tamaño menor que el de los granos de
pimienta. Es más suave y de menor intensidad que la pimienta negra.
Su sabor tiene matices que recuerdan al coco.
- De Cayena: la cayena, o también conocida con el nombre de pimienta
roja, se obtiene de diversas variedades de pimientos picantes (ajís o
chiles). El proceso de obtención pasa por secar los pimientos y
molerlos. Su intensidad en picor es elevada e intenso su aroma. Resulta
ideal para aportar color y sabor a cualquier tipo de plato de carne,
pescado o verdura.
- De Sichuan: se obtiene a partir de las bayas de un arbusto cultivado en
China. Destaca por poseer un picor intenso y aromas con matices a
madera. Se usa en salsas y currys a los que se les quiere aportar un
toque muy picante.
- De Jamaica: conocida también como pimienta inglesa, sus bayas, que
se recolectan verdes y se dejan secar, son de mayor tamaño que los de
la pimienta. Presenta sabor y aroma delicado. Su uso suele estar
destinado a productos de repostería.

Vinagre
El vinagre es el resultado de la acción de unos microorganismos que devoran el alcohol y
dejan a su paso principalmente ácido acético. Proviene de la fermentación acética del alcohol,
y por tanto se puede producir solo si hay alcohol presente como en el vino, aunque hay que
señalar que no sólo hay vinagre de vino, otras bebidas con contenido en alcohol, como la
sidra, producen su propio vinagre.

- Historia:
El vinagre se conoce desde antiguo. El empleo del vinagre en gastronomía es posible
que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos
tiempos es posible que alguien se diera cuenta de los adecuado de su empleo como

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 conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio
romano.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se
agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se
comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le
subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para
vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el
año 1864.

- Usos:
Se usa principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las
ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los
encurtidos, se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la
putrefacción alimenticia. El vinagre también forma parte de salsas y aderezos como el
ketchup, la mayonesa, la mostaza…

- Tipos de vinagre:
● El vinagre de vino se ha utilizado a lo largo de la historia con fines medicinales
y curativos. También para proporcionar un sabor un aroma particular a los
alimentos a los que se les adiciona. Es un condimento que aporta muy pocas
calorías, grasas, hidratos de carbonos y proteínas a los platos en donde se
utiliza.
Es un ingrediente muy importante al momento de preparar las ensaladas
porque es básico al momento de preparar el aderezo. Los vinagres de vino ya
sea blanco o tinto, suelen ser idóneos para sazonar carnes rojas, escabeches,
ensaladas sencillas y verduras. Se obtiene mediante la fermentación de vino
blanco por acción de las bacterias Acetobacter, éstas, en presencia de aire,
oxidan el etanol contenido en el vino y lo transforman en ácido acético.
Además de usarse como condimento, el vinagre de vino también se usa para la
conservación de productos alimenticios, ya que ayuda a reducir la carga
microbiana que puede estar presente en los alimentos. La calidad final del
vinagre depende de la calidad del vino de partida y de la tecnología de
producción. Es rico en sales minerales, incluyendo potasio, hierro, calcio,
sodio y magnesio, que atenúan la fermentación intestinal y ayudan a prevenir
la inflamación articular y la osteoporosis.

● El vinagre blanco o destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de la

fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Se suele
emplear en la cocina en ensaladas, salsas vinagretas… Es habitual en ciertas
conservas. Es el vinagre más fuerte de todos, por lo cual se expende diluido
con agua al 10 o 5%. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se emplea
generalmente como resaltador de los colores vivos en las telas, o bien como
producto de limpieza doméstica. Se suele emplear en la elaboración de ciertas
lociones.
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● El vinagre de manzana o de sidra es rico en potasio, un mineral que a menudo
falta en las dietas para adultos y es clave para el crecimiento, la construcción
de los músculos, la transmisión de impulsos nerviosos, prevenir dientes
frágiles y la pérdida de pelo, y puede aliviar la sensación de cansancio y el
agotamiento producido por el ejercicio y el estrés. El vinagre de manzana es
eficaz como producto cosmético para el cuidado de la piel en las manchas de
la edad, cicatrices del acné y verrugas. Se usa mucho en la cocina del norte de
Europa, pero se puede encontrar en cualquier supermercado español. Su
carácter afrutado, lo hace ideal para aliñar ensaladas, pero también combina de
maravilla con pescados, carnes blandas y salsas suaves.

● El vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con DO de España. Aderezo

singular y de una calidad excepcional, su alta concentración aromática y su
versatilidad le han valido el actual estatus de condimento estrella de la
gastronomía universal. A su acidez, que le otorga un potencial único para
realzar el sabor de los alimentos, se suma todo un abanico de matices que
delatan su distinguida procedencia y elaboración artesanal.
El vinagre de Jerez es el resultado de la acetificación del alcohol contenido
exclusivamente en los vinos del Marco de Jerez, bien en crianza o bien del año
sin fortificar.
En Francia apreciaron el vinagre de Jerez antes que en algunas de las bodegas
de la zona. Por ejemplo, este fue ingrediente indispensable de la famosa
mostaza de Dijon. El vinagre de Jerez tiene un color entre oro viejo y caoba y
un aspecto denso y untuoso, su aroma es intenso, ligeramente alcohólico, con
predominio de las notas vínicas y de la madera, su sabor es agradable, a pesar
de la acidez, con una gran persistencia en boca.
Hay diferentes tipos de vinagre de Jerez según denominación de origen:
- Vinagre de Jerez: envejecimiento mínimo de seis meses.
- Vinagre de Jerez Reserva: envejecimiento mínimo de dos años. -
Vinagre de Jerez Gran Reserva: envejecimiento mínimo de diez años.

Además, hay dos tipos de Vinagre de Jerez semidulce, que puede corresponder
a cualquiera de las categorías anteriores:
- Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: se le ha añadido durante el proceso
de crianza vinos del tipo Pedro Ximenez.
- Vinagre de Jerez al Moscatel: se le agregan vinos del tipo Moscatel.

● El vinagre de arroz es un tipo de vinagre que se obtiene a partir de la

fermentación del arroz. El más conocido y utilizado es el vinagre blanco de
arroz. Este tipo de vinagre tiene un aspecto que puede ser prácticamente
incoloro hasta con una tonalidad de color amarillo pálido. Otros vinagres de
arroz pueden tener colores con diferentes tonalidades de rojo o incluso ser de
color marrón o negro. Es algo más denso que los vinagres que solemos
 utilizar

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en occidente. Es un ingrediente culinario característico de la gastronomía
asiática. Es el único tipo de vinagre que se utiliza en la gastronomía japonesa,
dentro de la que resulta un ingrediente esencial. El vinagre de arroz es el que
otorga el sabor característico que posee el arroz en el plato más universal de la
cocina nipona: el sushi.
También es un ingrediente principal en recetas tan famosas como el delicioso
pollo general Tso, una de las recetas de pollo más conocidas en el mundo. Pero
no solo es un ingrediente utilizado en Japón. También es característico de otras
cocinas asiáticas como la cocina china, la coreana o la vietnamita.
El vinagre de arroz es ácido, pero su sabor resulta más suave, delicado y dulce
que el de los vinagres que usamos en occidente. Su acidez es comparable a la
del vinagre de manzana o sidra. Su sabor tiene un toque dulce procedente de
los azúcares del arroz que se utiliza en su elaboración. Al contrario que los
vinagres de occidente, este apenas tiene usos medicinales. Sus propiedades
conservantes y desinfectantes también son mucho más limitadas.

● El aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de

origen italiano, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre
obtenido a partir de una mezcla de vinos tintos y blancos, los cuales han sido
producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o
barbera.Tiene un sabor fuerte y ligeramente dulce y su color es oscuro. Las
diferencias con los vinagres más corrientes son:
- Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y
como ocurre con los demás vinagres.
- La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres. -
La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
- El tiempo de maduración es muy superior al resto, al menos 12 años. Este tipo de vinagre es
muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable
añadir solo unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las
cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato. El sabor de este vinagre es
tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se caliente desaparece su acidez y
dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, se debe conservar en un sitio
fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca
de otros artículos que despidan un olor fuerte. El
apelativo de balsámico se atribuye a su antiguo uso como medicina o remedio
contra el reumatismo y se aplicaba por frotación sobre la parte afectada.

En el vídeo que aparece a continuación, la nutricionista Conchita Vilades habla sobre

los diferentes tipos de vinagre y habla por qué son buenos para la salud.
https://www.youtube.com/watch?v=s-xp_7_QVb4
 18
Aceite
El término aceite ha recorrido una larga historia hasta alcanzar su forma y significado actual.
Es una sustancia líquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas
y frutos. El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de aceitunas, derivar de
algunos animales y conseguirse al destilar ciertos minerales bituminosos. El aceite también es
sinónimo de óleo, aunque esta palabra sólo se usa para hacer referencia a los sacramentos de
la Iglesia Católica o como parte del lenguaje propio de la pintura.

- Según sus características:

Los aceite pueden dividirse en:
❏ Vírgenes: que se obtienen a partir de un prensado en frío que permite
conservar el sabor de la semilla o del fruto del que son extraídos, o por medio
de una centrifugación a 3200 revoluciones por minuto y filtración.
❏ Refinados: son sometidos a un proceso específico y son desodorizados. A raíz
de ellos, estos aceites presentan un aspecto limpio y un color estándar, y
ofrecen una mejor conservación.
En algunos casos, se usan mezclas de aceites vírgenes y refinados, con el objetivo de
aportar sabor a estos últimos.

- Historia:
El origen del cultivo del olivo es incierto. Existen dos hipótesis sobre su procedencia,
una que postula que proviene de Siria, Líbano e Israel y otra que considera que el
cultivo es originario de Asia menor. Lo que sí parece estar probado es que la llegada a
Europa tuvo lugar hacia el año 1050 AC de mano de los fenicios. Los olivos primero
se introdujeron en Chipre, Creta y las islas del mar Egeo, pasando más tarde a Grecia
e Italia. Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas
españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes
los que impulsaron realmente su cultivo en Andalucía. A pesar de que hoy en día se
pueden encontrar olivos en todo el mundo, el mediterráneo sigue siendo la zona donde
se concentra la mayor parte de la producción, siendo actualmente España el país con
más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo.

- Tipos de aceite:

● El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se

extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol. Para
obtener el aceite de las semillas, se deben seguir una serie de etapas: tras
recolectar la semilla y descascarillarla, se realiza la trituración para romper las
células vegetales y facilitar el siguiente paso: la extracción, que se hace con
disolventes autorizados o mediante prensado mecánico, de esta forma se
 obtiene un líquido amarillo y claro. A continuación, se somete a un proceso de
clarificación, el cual consiste en eliminar pequeñas partículas que hayan
podido quedar suspendidas en el aceite, mediante procesos mecánicos.

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Finalmente, tiene lugar un proceso de desacidificación. La acidez de un aceite
es directamente proporcional al contenido en ácidos grasos libres, liberados de
forma natural por la presencia de enzimas, y también durante el proceso de
obtención del aceite.
Dentro de su contenido en ácidos grasos insaturados, su componente
mayoritario es el ácido linoleico, seguido por el oleico. Ambos son nutrientes
esenciales, que deben ingerirse con la dieta. De hecho, se ha demostrado que la
sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta
disminuye/reduce el colesterol en la sangre. Una tasa elevada de colesterol
constituye un factor de riesgo de cardiopatías coronarias.
Además de otros compuestos también aporta vitamina E, de hecho, destaca por
su alto contenido en esta vitamina.
En la cocina, el aceite de girasol se usa en crudo como aliño de muchas salsas
y ensaladas. También es usado en cocciones culinarias, principalmente de
alimentos fritos, así como en la preparación de las margarinas.Si se cocina, no
se puede llevar a mucha temperatura ya que el aceite se quema y no es
beneficioso para la salud.
Algunos beneficios son:
- Beneficia al sistema cardiovascular.
- Alivia el dolor y previene la artritis.
- Ayuda a manejar el colesterol.
- Es saludable para el sistema nervioso.
- Es beneficioso para la piel.
- Es antioxidante.
- Es bueno para el pelo.

● El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se

obtiene del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte
de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha
extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En
España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de
almazara. También se ha empleado para usos cosméticos, medicinales,
religiosos y para las lámparas de aceite.
Clasificación de los aceite de oliva en Europa:
❏ Aceite de oliva virgen extra (AOVE):
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de
aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos
mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no
pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8º, expresado en
 porcentaje de ácido oleico libre.
❖ Aceite de Oliva Virgen Extra Premium - TOP 900:
La recogida se realiza cuando la aceituna está en el punto
óptimo. Es necesario entre 7 y 8 kilogramos de aceitunas para
obtener un litro de aceite. Este tipo de aceite de oliva es más

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frutado y presenta un mayor número de matices en aroma y
sabor. Además, conserva al máximo las propiedades saludables
atribuidas al aceite de oliva. Es ideal para consumir en crudo.
❖ Aceite de Oliva Virgen Extra convencional - Oleo Vital: La
recogida de la aceituna y su elaboración se produce cuando la
aceituna está madura y tiene a dar mayor rendimiento. Sólo se
requieren entre 4 y 5 kilogramos de aceituna para obtener este
aceite. Destaca por la ausencia de defectos organolépticos, por
sus características saludables y por cumplir con los
estándares de calidad. Sin embargo, esta categoría de aceite de
oliva presenta menor frutado, matices y atributos saludables que
un AOVE Premium.
❏ Aceite de oliva virgen:
Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el AOVE, en
cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar
los 2º de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la
mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deberían
ser prácticamente imperceptibles para el consumidor. ❏ Aceite de oliva
virgen lampante:
Es el resultado de utilizar las últimas aceitunas dañadas de la campaña
con un proceso de elaboración que presenta anomalías. Presenta
deficientes cualidades organolépticas y una acidez que supera los 2º.
Por tanto, no es apto para el consumo humano a diferencia de otras
clases de aceite de oliva, con lo que debe ser refinado mediante
procedimientos físicos y químicos.
❏ Aceite de oliva refinado:
Cuando el aceite de oliva virgen lampante se somete a un proceso de
refinamiento a través de procedimientos físicos y químicos, se eliminan
todos los componentes no deseados. El líquido resultante es un tipo de
aceite de oliva casi desprovisto de sabor, olor y color, denominado
aceite de oliva refinado.
❏ Aceite de orujo de oliva:
El orujo es la categoría de aceite de oliva de menor calidad, obtenido
en las orujeras tras el refinado industrial del residuo de la aceituna
molida y prensada, que resulta del proceso de extracción mecánico de
las almazaras. Para extraerse, hay que aplicar una serie de disolventes
químicos, con lo cual el proceso es poco natural. El aceite obtenido
tiene una acidez superior a 2º, una media de defectos superior a 2,5 y
 un frutado igual a 0. Con lo cual, no es apto para el consumo humano,
por lo que debe ser refinado y mezclado con otra variedad de aceite de
oliva virgen para hacerlo apto para el consumo humano… En resumen,
es un aceite de sabor y olor desagradable, mucha acidez y en algunas
ocasiones de colores diferentes al típico de los aceites de oliva virgen.

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Por ello, si alguna vez te has preguntado cuántos tipos de aceite de
oliva existen, esperamos haber resuelto tus dudas.

● El aceite de coco se obtiene de la pulpa del coco, la fruta de la palmera. Una

vez pelado y lavado el coco, la pulpa pasa por un proceso del que se extrae el
aceite de coco virgen 100%. Este aceite está compuesto en su mayoría por
grasas saturadas. Por ejemplo, en 100 gr de aceite de coco el 87% corresponde
a ácidos grasos saturados, un 6% monoinsaturados y un 1,8% poliinsaturados.
Se trata de un aceite especialmente utilizado en pastelería, pero es en
cosmética donde desde hace unos años destaca. Sus propiedades para el
cuidado del pelo y la piel hacen que este tipo de aceite esté presente en una
gran cantidad de productos de baño.

● El aceite de palma proviene del cultivo de la palmera. Se extrae del prensado

de la semilla del fruto de palmera, de un color rojizo, al igual que el aceite que
se obtiene. Para mejorar su color y hacerlo apto para el uso alimentario, se
somete a un refinado en distintas fases. Su uso está tremendamente extendido,
especialmente como componente de productos procesados. Su perfil lipídico,
muy rico en ácidos grasos saturados, ha llevado a muchos expertos a
recomendar un consumo moderado.

● El aceite de cacahuete se cultiva desde hace más de 7000 años y es rico en

vitamina B, hierro y magnesio. Tras su extracción se obtiene un aceite de un
color muy claro que, por su perfil lipídico, tolera bien el aumento de las
temperaturas, aunque su contenido en ácidos grasos saturados es más elevado
que el de otros aceites vegetales. Su perfil lipídico está compuesto por un 23%,
por ácidos grasos saturados. También encontramos en su composición un 39%
de grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, y un 27% de poliinsaturados.
Destaca también por su elevado contenido en vitamina E. El aceite de
cacahuete es muy popular especialmente en muchos países asiáticos, donde se
usa para cocinar tanto preparaciones frías como calientes, especialmente en
repostería.

● El aceite de soja se considera un buen complemento para dietas altamente

proteicas por su contenido en ácidos Omega 3 y Omega 6. Dada su
composición, se aconseja un consumo rápido por la facilidad que tiene para
enranciarse. A pesar de que tradicionalmente su uso ha sido mayoritariamente
 alimentario, en los últimos años se ha convertido en un aceite muy interesante
para la industria como parte del biodiesel. El perfil lipídico de este aceite está
compuesto principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, un 58%. Los
lípidos monoinsaturados suponen el 23% y los saturados son los que se
encuentran en una concentración menor, un 16%.

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● El aceite de colza proviene de la semilla de la colza que es una planta que se
caracteriza por sus flores de color amarillo intenso. Se cree que su cultivo
comenzó hace más de 4000 años en la India y llegó a Europa en el siglo XIV.
El aceite que se extrae de esta planta puede utilizarse para fines industriales y
para uso alimentario, tras ser sometido a un proceso de refinado. Pero su uso
de referencia no está relacionado con la alimentación debido a que en su perfil
lipídico destaca la presencia de ácido erúcico, una grasa saturada. Se considera
que, en cantidades elevadas, puede tener efectos poco saludables, motivo por
el que se desarrolló el aceite de canola, una variedad con una concentración
mucho menor de este ácido.

● El aceite de maíz para obtenerse es necesario molturar en frío las semillas del
maíz. Al romper el grano se obtiene un aceite que debe someterse a diferentes
procesos químicos y mecánicos que permiten que sea apto para el consumo y,
por tanto, para el uso alimentario. Puede ser empleado para la cocina tanto en
caliente como en frío y en algunos países, como Estados Unidos, su uso está
muy extendido. En su composición se encuentra una concentración del 12% de
ácidos grasos saturados, un 60% de poliinsaturados y un 23% de lípidos
monoinsaturados. Destaca su elevada cantidad de vitamina E, así como de
ácido oleico y linoleico.

En el vídeo que se muestra a continuación, se habla sobre que tipo de aceite es mejor
consumir a diario, sus beneficios y sus propiedades.
https://www.youtube.com/watch?v=oBQp7JVvBXw

Ajo
El ajo es un bulbo usado como condimento y remedio para muchas dolencias. Incluso hoy en
día el ajo es ampliamente aclamado por sus muchas virtudes en nuestra salud y su amplio
espectro de acción.

- Beneficios:
❏ Reduce los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
❏ Reducción del colesterol.
❏ Disminución de la presión arterial.
 ❏ Inhibición de la agregación plaquetaria, aumento de la actividad fibrinolítica.
❏ Es antioxidante y con efecto preventivo contra el cáncer.
❏ Antimicrobiano.
❏ Antifúngico.
❏ Antiparasitario.
❏ Antiviral.
❏ Reduce las infecciones respiratorias.

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- Historia:
El ajo es cultivado desde tiempos inmemoriales por el hombre, y se cree que es
originario del Suroeste de Siberia. Era muy apreciado por egipcios, griegos y
romanos, que lo consideraban una excelente medicina. Actualmente se consume en
todo el mundo, siendo cultivado sobre todo en Asia. Los principales países
productores son China, India, República de Corea y Egipto.
El origen del cultivo del ajo por el hombre es muy antiguo, y no se sabe con seguridad
de dónde procede. Se sabe que era utilizado en la India en el siglo VI a.C., aunque la
mayoría de los autores indican que es originario del Suroeste de Siberia. En las
pirámides egipcias existen pruebas de su consumo y cultivo, y fue muy apreciado por
los romanos y los griegos. En la Edad Media el ajo fue considerado remedio y
protección contra las pestes y epidemias. A partir del siglo XVII el ajo fue consumido
sólo por las clases bajas, ya que la alta sociedad lo rechazaba por su olor. En la
actualidad es muy apreciado como condimento, y se cultiva en casi todo el mundo,
principalmente en Asia, donde se obtiene más del 80% de la producción mundial. Los
principales países productores son China, India, República de Corea y Egipto.

- Tipos de ajos:
● El ajo blanco tiene una cabeza regular chata, con cáscara blanca brillante o
blanco amarillento. En ocasiones los ajos blancos pueden presentar líneas
violetas en sus cáscaras, pertenecen al grupo de los ajos comunes o ajos
nobles. Su cabeza puede ser mediana o grande y de forma irregular,
normalmente desarrolla entre 10 y 12 dientes o bulbos de ajo.
Este tipo de ajo se caracteriza por tener un sabor medianamente picante, no es
el más intenso, pero tampoco el más tenue, resulta ideal para las comidas.
Posee un muy buen valor gastronómico, es un tipo de ajo que no puede faltar
dentro de los condimentos de tu cocina.
El ajo blanco otorga a las comidas un muy buen sazón y un aroma peculiar y
delicioso de esta especia. Tiene un alto nivel nutricional y no es muy picante.
Se recomienda usar principalmente para condimentar carnes blancas o hacer
salsas para sazonar todo tipo de comidas.
Su conservación natural es buena, puede ser que transcurran varios meses y
el ajo blanco se conserve en buenas condiciones para su consumo. Si se
guardan en la nevera, tendrán una mejor conservación, esto quiere decir que
sus propiedades benéficas se mantienen en óptimas condiciones. Entra en el
 mercado en los meses de noviembre, por lo que puedes alistarte para
comprarlos frescos y poder mantenerlos en tu casa recién cosechados.

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● El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard

del ajo blanco, mediante un lento proceso. Empleado como condimento en la
cocina asiática, especialmente en Corea, se ha difundido por América del
Norte y Europa. Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante
semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un
ajo con los dientes negros. El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo
ácido y muy umami, con ligeros toques a vinagre balsámico. Es muy popular
en Estados Unidos y se ha llegado a emplear como un ingrediente habitual en
lo que se conoce como alta cocina. Un uso interesante del ajo negro es como
ingrediente en el chocolate. Es un ingrediente muy valorado por sus
propiedades antioxidantes y es añadido a las bebidas energéticas y en
Tailandia se dice que es capaz de alargar la vida de quien lo consume.

● El ajo morado es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como
en el diente de ajo, destacando por ser fuertemente resistente a la humedad. Su
característica principal es su sabor fuerte. Es, probablemente, el que posee un
sabor más fuerte de entre todos los tipos de ajo español que hay en la
actualidad. Contiene gran cantidad de alicina, un compuesto azufrado que
ayuda a reducir el colesterol y la presión arterial, es anticoagulante,
antitumoral y funciona como antibiótico natural al combatir hongos, bacterias
 y virus. También se le atribuyen virtudes antidepresivas. Se compone de 8-10
dientes pequeños de gran sabor y aroma por lo que puede ser el condimento o
ingrediente perfecto en cientos de recetas, gracias tanto a su intensidad como a
ese sabor tan característico que tiene con ese pequeño toque picante. Es
recomendado para el alioli o para cocinar al horno.

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● El ajo rosado es uno de los ajos más fuertes. También llamado ajo de bruja o
ajo de culebra. Proviene de una hierba vivaz bulbosa que mide de 0,2 a 0,8
metros. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. Se
aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las hojas. En cocina se
pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos con aceite y limón o
fritos. Son de este tipo los llamados “ajos paraguayos”.

● El ajo violeta se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado.
Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio.
Destinado a la venta en verde, semiseco y seco. Es de color violeta a ráfagas
tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo. Es resistente a la
humedad. Pertenecen a este tipo los llamados ajos violetas franceses. Variedad
de cabeza gorda y de dientes gruesos, tiene unos 8-9 dientes. La carne es
blanca. Muy equilibrado de gusto y picante. Es más temprano, se cosecha a
finales de junio, y no se guarda tanto como el rojo. Se aconseja sembrar de
septiembre a octubre. Para ser tierno, en agosto ya se pueden sembrar.
 26
● El ajo colorado tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta.
Los dientes tienen un tamaño mediano, y la cabeza es simétrica. El cuello es
duro por la presencia de tallo floral. Variedades: ajos colorados mendocinos,
españoles y valencianos.

● El ajo castaño junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajos con
sabor más suave. Es aquel ajo cuyos bulbillos presentan la hoja de protección
de color castaño, el bulbo blanco y el cuello duro por la presencia de tallo
floral. Son de esta familia los ajos rusos. Es una variedad de tamaño
medio-grande, con pocos dientes aunque de dimensiones considerables. Como
su nombre indica tiene un color castaño, la cabeza tiene forma redonda, casi
como un globo, y está recubierta por una piel blanca con algunos trazos
morados. Tiene menos diente si lo comparamos con otras variedades de ajo,
entre 5 y 6 por cabeza.El sabor de esta variedad de ajo es picante. Su
degustación es de una de las preferidas por su intenso aroma y sabor fuerte,
factores que hacen del ajo castaño el complemento perfecto para aromatizar
guisos o para untar en forma de pasta de ajo. Cuando se cosecha el ajo las
cabezas son de color blanco y van adquiriendo el color que las caracteriza a
medida que se va completando el proceso de secado. Tiene una muy buena
conservación. En lo que respecta a su cultivo se pueden dar ciertos factores que
lo hacen más complicado, de igual manera que durante el proceso de
acondicionamiento. No tiene un rendimiento medio por hectárea
excesivamente alto, lo que hace que sea un ajo bastante exclusivo y
relativamente difícil de conseguir. Se siembra en octubre y noviembre y se
recoge en junio.
 27
Ñora
Es un pimiento rojo de la variedad bola secado al sol, es un ingrediente muy utilizado en la
gastronomía de Catalunya, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, siendo esta
última la que le ha dado nombre y goza de la mayor producción de ñora e incluso de la
Denominación de Origen del pimentón que se elabora con este pimiento.

- Características:
El pimiento utilizado para hacer ñoras, define al pimiento secado al sol, es del género
Capsicum Annum L, variedad bola, de pequeño tamaño, redondo, de color rojo
brillante, con muchas semillas en su interior y semicarnoso. Su sabor es característico,
pero no picante, sino dulce, y su aroma es intenso y penetrante. A este pimiento una
vez seco también se le llama cáscara, es con ella con la que se elabora el pimentón de
Murcia a través de su molienda.
La ñora se deja secar al sol en grandes superficies en el campo, de esta forma las
rastras de ñora se van secando junto a las ristras de ajos que son frecuentemente
empleadas como elementos decorativos en las cocinas y restaurantes españoles.

- Historia:
Este pimiento fue traído por los frailes jerónimos alrededor del siglo XVI, llegaron a
tierras murcianas siendo picantes, con punta redonda y verdes, pero fueron
modificándose con las características de la tierra donde se cultivaban tornándose
redondos o achatados, rojos y dulces. El pimiento seco recibió el nombre de ñora
porque los frailes jerónimos lo cultivaban cerca de la Rueda de la Acequia Mayor de
la ñora.

- Usos:
La ñora forma parte de muchas recetas tradicionales del levante español, se utiliza
generalmente como especia, aporta color, sabor y aroma. Los arroces suelen contar
con la ñora como ingrediente indispensable, también hay otros platos tradicionales
que incluyen la ñora, como el Caldero del Mar Menor. Se puede tostar la piel para
extraer sus cualidades y transmitirlas al resto de ingredientes del guiso o también
rehidratar la pulpa y recuperarla con la ayuda de la punta de un cuchillo o una
cucharilla.
 Muchos incorporamos también la ñora en la elaboración de la salsa romesco pero esto
no quiere decir que sea éste el pimiento seco tradicional de esta salsa, el auténtico es
el pimiento conocido como ‘Cuerno de cabra’, pero es más difícil de encontrar. Suele
servirse frita como acompañamiento, es muy común para acompañar al huevo frito.
Como aderezo para algunas ensaladas y en el norte de Alicante se hace un plato
delicioso a base de ñora, la pericana. También es un ingrediente característico de la
salsa de calçots que se prepara en las calçotadas de Cataluña.

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Chutney
Es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras
cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor originaria
de La India, donde se denomina chatni y significa “para chupar” en el sentido de “chuparse
los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”.

- Características:
Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el
chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y
homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se
pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción
en el fuego.

- Composición:
Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan
ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre, el curry y el
chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno. Se
pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las ensaladas,
hay tantas combinaciones como ideas.

- Usos:
Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o
pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con
cualquier comida.
 - Tipos de Chutney:
Hay una infinidad de tipos entre ellos podemos encontrar:
● Chutney de piquillos con cebolla negra
● Chutney de zanahoria y mandarina
● Chutney de fresas con cebolla roja
● Chutney de cerezas picotas
● Chutney de albaricoque

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● Chutney de pimiento y cayena
● Chutney picante de menta
● Chutney de pimiento verde y limón
● Chutney de piña

Pero los más usados son:

● Chutney de mango
● Chutney de calabacín
● Chutney de tomate
● Chutney de berenjena
● Chutney de ciruela
● Chutney de manzana

En el siguiente vídeo, se puede ver la elaboración de un Chutney de albaricoque

realizado por Gipsy Chef.
https://www.youtube.com/watch?v=8XouFCCi_m4

Mayonesa
La mayonesa o mahonesa es una emulsión, es decir, la mezcla de elementos que en su estado
natural y sin ayuda mecánica y de algún aditivo no se pueden combinar o mezclar. Está
elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.

- Historia:
De origen menorquín, generalmente se sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Hoy
en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por
regla general, hortalizas y pescados. Su origen ha sido la disputa de eruditos desde
comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano (con batidora y
no a mortero) en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo
occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se
asocia principalmente a la comida rápida.
- Derivadas de la mayonesa:
● Tártara: mayonesa, pepinillos en vinagre, huevo duro, alcaparras, cebolla y
perejil picado.

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● Andaluza: mayonesa, puré de tomate, pimiento morrón en dados, huevo duro.

● Chantilly: mayonesa, zumo de limón, nata semimontada en el último

momento.

● Rosa: mayonesa, ketchup, zumo de naranja, coñac, perrins, tabasco.

● Esperanza: mayonesa, puré de espinacas, jugo de perifollo, perejil picado.

● Gribiche: mayonesa montada con yema de huevo duro, mostaza, zumo de
limón, perejil picado, pepinillos, alcaparras, estragón, perifollo, juliana de
clara de huevo.

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● Remoulade: mayonesa, mostaza, pepinillos, alcaparras, cebollino picado,

perejil picado, estragón y anchoas.

● Tirolesa: mayonesa, puré de tomate y cebolla picada.

● Niçoise: mayonesa, puré de tomate, chalota, ajo, estragón y cebolleta.

● Sueca: mayonesa, puré de manzanas y rábano picante rallado.

 32
● Mosquetera: mayonesa, reducción de chalota con vino blanco, cebollino
picado y pimienta de cayena.

● Rusa: mayonesa, carne de cangrejo, caviar, nata fresca, mostaza fuerte.

Limón
El limón es un fruto cítrico que proviene del limonero, una fruta comestible de sabor ácido y
extremadamente fragante que se usa principalmente en la alimentación. El limón es originario
de Asia, y fue mencionado por primera vez en el Tratado sobre Agricultura Nabatea hacia el
siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en occidente hasta después de la conquista
musulmana de la península ibérica, cuando se extendió por todo el litoral mediterráneo donde
se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de
exportación. Para su conservación en estado fresco se requiere la exposición de los limones a
temperaturas de 10-13 °C, con humedad relativa de 85-90%. En esas condiciones, la vida en
postcosecha puede prolongarse entre 1 y 6 meses. La exposición a temperaturas inferiores
puede generar daño por frío y pérdida de jugosidad. Posee un alto contenido en vitamina C y
en ácido cítrico.
● Aplicaciones culinarias:
○ Se utiliza para elaborar postres y dulces.
○ Se usa en bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual
se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas.
También se usa en cócteles y, como esencia, en refrescos.
○ Se emplea en la preparación de salsas, aliños y vinagretas.
○ En algunos países latinoamericanos se usa como ingrediente del ceviche, el
cual son básicamente pescados o mariscos marinados en mezclas cítricas.

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● Tipos de limones:
Los limones suelen ser clasificados según la región donde crecen, su sabor, el nivel de
cítrico, que colores tienen y la textura, pero lo cierto es que muchas veces a simple
vista puede resultar extremadamente complicado diferenciar uno de otro.

○ Limón Verna. Se trata de un fruto de tamaño mediano, que podría considerarse

más bien grande, entre las características físicas más destacables de este tipo
se puede mencionar el pronunciado pezón y el cuello bien desarrollado que
posee. Su corteza es extremadamente gruesa y rugosa, con una forma muy
irregular, pero por dentro la pulpa es muy tierna y el zumo que se obtiene
cuenta con la cantidad exacta de acidez para no lastimar las papilas gustativas,
motivo principal de que sea la más vendida por todo el territorio español.

○ Limón Eureka. Posee una corteza más bien delgada y lisa, aunque puede
presentar una leve rugosidad cuando aún no está del todo maduro, o cuando es
cultivado en climas mediterráneos. Contiene una cantidad de semillas casi
inexistentes y su zumo es altamente ácido, crecen principalmente en la zona de
California, pero los granos provienen de Italia.
 ○ Limón Lisbon. Cuenta con algunas características similares al limón Eureka,
como la cantidad de zumo que se obtiene de su pulpa y el nivel de acidez al
tomarlo, sin embargo, se puede distinguir gracias a que posee un pezón menos

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pronunciado y una corteza de textura mucho más rugosa. Muchos consideran
que esta variedad es proveniente de América, contando con antecedentes
dentro del territorio portugués.

○ Limón Fino. Es un fruto con forma esférica, de pezón corto y una corteza lisa
y delgada. Su pulpa tiene una jugosidad muy buena, con alto contenido de zumo
y muy pocas semillas, muchos logran distinguirlo fácilmente gracias a que el
árbol donde crecen cuenta con una serie de espinas a su alrededor.

○ Limón Interdonato. Se trata de un fruto largo, grande y de corteza lisa y

delgada, la cantidad de zumo que se puede extraer de esta variedad es muy
poco, pero a pesar de ello tiene muy pocas semillas. Se distingue
principalmente porque el interior de su pulpa se divide en 6 o 7 gajos.
 35
Kétchup
Es una salsa agridulce de origen chino hecha de tomates, azúcar y vinagre, con condimentos y
diversas especias. El ketchup se usa con mayor frecuencia como condimento para platos
típicamente considerados como comida rápida.Tiene como origen al ketsiap, de China, una
salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus
ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El
kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el
tomate a dicha salsa. Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876. En un principio
se usaron tomates frescos para su elaboración, pero más tarde se usaron tomates en vinagre
para una mejor conservación. La fórmula de conservado procedía de su madre.
El principal contenido del kétchup es el tomate. La mayor parte del kétchup comercial emplea
salsa de tomate concentrada. El kétchup también lleva azúcar, sal, hierbas aromáticas,
cebollas y especias.
Algunas marcas pueden incluir ají, creando de esta forma una versión llamada kétchup
picante.

Diferencias con la salsa de tomate:

Podría pensarse que en España la salsa de tomate frito es el equivalente al kétchup en otros
países, pero cabe resaltar que entre ambas hay muchas diferencias: la salsa de tomate contiene
aceite y el kétchup no; el kétchup contiene vinagre y la salsa de tomate no; el kétchup se
elabora a partir de concentrado de tomate, mientras que la salsa de tomate se prepara a partir
de tomates frescos triturados. En el terreno de los aditivos, el kétchup contiene más tipos y
cantidad que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el 10
%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como
un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El
kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El ketchup tiene un aporte de calorías de un 25%
mayor que la salsa de tomate, siendo además el contenido en tomate ligeramente superior en
el kétchup al emplearse concentrado.
Suele emplearse por lo general aliñando patatas fritas, pollo frito, hamburguesas, perros
calientes, sándwiches, etcétera. Algunas personas la emplean también con arroz blanco,
tostones, pasta, cóctel de camarones, entre otros. En México se consume también con huevo,
ya sea con papas, tortilla, salchicha o jamón.

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Mostaza
Es un condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora
de las semillas de varias plantas del género Sinapis. Asimismo, hace referencia también a la
pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas
gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras. La mostaza es
una salsa baja en calorías y carece de colesterol al no tener como ingrediente ningún tipo de
grasa animal. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee
propiedades antisépticas y digestivas.

❏ Historia:
Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que
conocemos hoy. Mezclaban jugo de uva sin fermentar -conocido como "mosto"- con
semillas de mostaza -llamadas sinapsis- para formar el mustum ardens o "mosto
ardiente". La empleaban como condimento gastronómico.

❏ Aplicaciones culinarias:
Se sabe que existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo
tienen interés culinario la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra
(Sinapis nigra) y la mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente
en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas
salsas, como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa
Robert, en la gastronomía francesa. En algunos países de Europa Oriental se utiliza
una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa,
sazonada con especias y endulzada con azúcar.

❏ Distintos tipos de mostaza:

■ Mostaza amarilla americana: Es la mostaza más extendida en la actualidad,
la que se ofrece en la mayor parte de cadenas de comida rápida, de color
amarillo intenso y picante tirando a suave. Su color amarillo brillante no solo
 proviene del uso de semillas de mostaza amarillas finamente molidas, sino
también del uso de polvo de cúrcuma. Estos dos ingredientes se mezclan con
vinagre y agua, y a veces algunas otras especias suaves, para crear una salsa
espesa. Es la mostaza que se usa más para acompañar perritos y
hamburguesas, aunque también puede utilizarse para hacer aliños de ensalada
o marinadas. Se trata de una mostaza que suele llevar siempre algo de azúcar
(en alguna de sus formas), a veces en cantidades importantes.

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■ Mostaza amarilla inglesa: La mostaza amarilla americana proviene

directamente de la mostaza inglesa, la que sigue fabricando la marca
Colman´s, que al principio solo vendía su versión en polvo, que aún se puede
comprar para preparar mostaza “casera”. Se trata de una variedad
especialmente picante, que además sube mucho por la nariz, y no muy dulce,
aunque si tiene azúcar es ideal para acompañar sándwiches y asados, quizás
demasiado fuerte para otras preparaciones en crudo.

■ Mostaza de Dijon: La mostaza preferida de los franceses. Fue Jean Naigeon el

primero que preparó esta mostaza en la localidad de Dijon, en 1856,
sustituyendo el vinagre por mosto ácido de uvas verdes. Hoy en día, no
 obstante, la mayoría de estas mostazas se elaboran con vinagre de alcohol o
vino blanco. La mostaza de Dijon es la más picante que podemos encontrar, y
es por ello por lo que suele combinarse en otras preparaciones. Es ideal para
elaborar vinagretas, añadir a la mayonesa, o utilizar en guisos. Es una de las
mostazas más sanas, pues no tiene nada de azúcar.

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■ Mostaza “a la antigua”: Se distingue por elaborarse con los granos de

mostaza enteros, que se mezclan con otros ingredientes. En realidad, se
muelen las semillas lo suficiente como para formar una pasta, pero no todas se
rompen por completo, lo que le da ese aspecto y una textura más crujiente.
Aunque se elabora con semillas pardas y negras, más picantes, al no romperse
del todo el picor de la salsa es menor. También lleva más vinagre, por lo que
es la mostaza más ácida, y tiene algo de azúcar. Funciona bien en sándwiches,
aliños de ensalada y también en guisos.

■ Mostaza marrón dulce: Típica de Alemania, concretamente Baviera, esta

mostaza es imprescindible para acompañar sus salchichas. Esta mostaza, que
aparece siempre en las promociones del Oktoberfest, tiene mucho más azúcar
 que el resto, más azúcar incluso que mostaza, hasta 38 gramos por cada 100.
Aunque no deberíamos abusar de ella es, lógicamente, una de las mejores para
acompañar salchichas.

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■ Mostaza marrón picante: La mostaza marrón picante es típica de EEUU, pero
también se vende en España, en concreto la de la famosa marca Gulden´s. Se
elabora con semillas de mostaza marrón que se muelen toscamente y se
remojan en menos vinagre que una mostaza estándar. Es más picante que la
mostaza amarilla y tiene una textura más espesa. No tiene azúcar. Se trata de la
mostaza que suele acompañar al famoso pastrami neoyorquino, y va genial
también con el roastbeef y las salchichas.

Salsa Worcestershire
También conocida como salsa Worcester o salsa inglesa, o simplemente salsa Perrins, es un
condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina
inglesa). Se elabora con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimiento o pimentón, salsa de
soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo. Se
considera un potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocidos como crudos, y
en la cocina inglesa se aplica a la carne de res. Se puede decir que ha sido uno de los muchos
legados del contacto que tuvo la cocina de la India con la cocina inglesa.

❏ Aplicaciones culinarias:
■ Una de las formas más simples de uso de la salsa Worcestershire es una
variación del sandwich mixto, donde la salsa se añade en forma de unas
gotitas durante la fase de grill. Hay recetas que lo vierten en los
spaghetti boloñesa, aunque no es receta originaria. Es práctica usual en
 Hong Kong comer un filete con unas gotas de salsa Worcestershire. Es
común su uso como ingrediente de pizza, o la sopa inglesa de cebolla
con salvia y queso cheddar, ideada por el cocinero inglés Jamie Oliver.
También es un ingrediente esencial en la ensalada César y del cóctel
Bloody Mary.
■ En la cocina filipina la emplean como marinada, especialmente con
carne de cerdo.
■ También se usa en México como condimento para el Clamato y la
Michelada.
■ En El Salvador se usa mucho para acompañar los cócteles de mariscos
y ceviches. El comensal añade al gusto, la salsa.

40
■ En América Central sirve de acompañamiento para los jalapeños,
nachos, elotitos y palitos, también es común ponerle unas gotas a las
frutas ácidas por ejemplo: mango verde, jocotes, jícama.
■ En Costa Rica, se usa mucho en platillos típicos como Tamales, Gallo
Pinto y demás, esta salsa es muy utilizada en la gastronomía de este
país.
■ En Venezuela se le conoce como salsa inglesa y se utiliza en diversos
platos como la sopa dominguera, la carne o pollo guisados y en la
preparación del guiso de las hallacas, plato típico navideño.
■ En la cocina de Tucumán, Argentina, se utiliza para el marinado de
carne de ternera.
■ A la salsa rosa es común añadir unas gotas de salsa Worcestershire al
momento de mezclar la mayonesa con el kétchup.
■ En Chile se usa agregándole al "tártaro" , platillo compuesto de carne
cruda molida adobada con limón, parte de la tradicional comida de
influencia alemana popular en el sur del país.

Salsa de soja
La salsa de soja o salsa de soya es un condimento, producido al fermentar semillas de soya
con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se elabora, tradicionalmente,
mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en
bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura
cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como
champiñones.

● Historia.
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se origina en
China, hacia el final de la dinastía Zhou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba
conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se
aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente,
el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos
vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos

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era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja
moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón,
Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento básico en las cocinas de
estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en
los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en
Occidente. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto
todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. En Europa, España,
desde el año 1962 se fabrica la salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo,
lo que lo hace apto para las personas con hipersensibilidad al gluten.
La salsa de soja que se consigue en supermercados comunes se elabora con un
proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no
tan intenso y más salado. Esta producción es artificial y se denomina salsa de soja
química. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo.
Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se
ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.
Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada,
colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en
ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.

● Aplicaciones culinarias.
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras
fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a
aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su
sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un
condimento salado, pero con un toque dulce.
Es común servirla junto con el arroz frito o las lumpias. También se sirve con el sushi
y el sashimi.
 42
Tabasco
La salsa Tabasco es una famosa salsa picante de origen estadounidense, creada en 1868 por
Edmund McIlhenny. De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal,
macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco,
se trata de un producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company, que produce
toda la salsa vendida en el mundo.
Durante el siglo XX se comenzaron a comercializar nuevos sabores de salsa Tabasco, tales
como Tabasco Garlic, es decir con ajo, Tabasco Chipotle, Tabasco Green Pepper (hecha con
Jalapeño) y Tabasco habanero (estos sabores no están disponibles en todos los países donde
se comercializa la variante original). El producto se vende en 165 países.

● Historia.
En 1841, Edmund McIlhenny emigró a Nueva Orleans, donde conoció a un viajero
llamado Gleason, a quien compró un puñado de chiles rojos traídos desde Tabasco,
México. Los chiles le gustaron tanto que comenzó a sembrarlos en la plantación de su
suegro, dueño de una mina de sal en la Isla de Avery, situada a 140 millas al oeste de
Nueva Orleans. Sin embargo, al estallar la Guerra de Secesión, la familia McIlhenny
tuvo que abandonar la Isla de Avery hasta que el conflicto acabara. Finalizada la
guerra, los McIlhenny regresaron a su hogar, donde los esperaban sus tierras cubiertas
de plantas de chile en flor. En 1868, Edmund comenzó a experimentar con la
elaboración de una salsa picante a partir de estos chiles, hasta que dio con la que sería
la receta definitiva. Creada en principio sin ningún propósito comercial, las personas
próximas a Edmund le animaron a venderla fuera de su círculo. Edmund comenzó a
vender su salsa de manera independiente, hasta que consiguió que agentes comerciales
la distribuyeran. La demanda fue creciendo rápidamente y se convirtió en un éxito
comercial. A finales de la década de 1870, Edmund comenzó a exportar la salsa
Tabasco a Europa. Actualmente la famosa salsa se puede encontrar en más de 160
países de los cinco continentes y está etiquetada en más de 22 idiomas, conservando
 su receta original de más de un siglo. La empresa fundada por McIlhenny se ha
mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el
presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.

● Variedades de Tabasco:
○ Tabasco con jalapeños: con un sabor más delicado y menos fuerte; se adapta
muy bien a pizzas, ensaladas, pastas, sopas, huevos, carnes y platos típicos de
la cocina mexicana.

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○ Tabasco con ajo: menos picante, pero más aromática gracias al ajo; es más
delicada y se puede usar con platos de pasta, pescado o pollo.

○ Tabasco con Habanero: producida con el famoso chile Habanero de Jamaica,

uno de los más picantes del mundo, a la que se añade puré de tamarindo,
plátano, mango y papaya, que le dan una nota más exótica y frutal. Es
particularmente picante, así que es ideal para los amantes de los sabores
fuertes. Se puede utilizar con carne a la plancha o con platos picantes de la
cocina mexicana o simplemente en vez de chile, para dar un toque especial a
las preparaciones.
 44
○ Salsa Tabasco ahumada: especialmente indicada para comidas preparadas a la
barbacoa. Es apropiado en carnes a las brasas y en todos los casos en los que
desea dar un toque ahumado a las preparaciones.

Pimiento choricero
El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo que se suele secar al aire en ristras
para que se conserve mejor. En la cocina se emplea solo la pulpa hidratada del mismo, siendo
tan popular en la cocina española que no es raro encontrarlo comercializado envasado en
botes de vidrio.

● Aplicaciones culinarias.
Es muy frecuente ver en las cocinas tradicionales españolas colgar este tipo de
pimiento. El secado al que se le somete permite una mayor longevidad y
disponibilidad para su consumo. Se suele hidratar horas antes de ser empleado y de él
solo se extrae la pulpa (carne del pimiento) que tiene aspecto de pasta de color rojo
muy intenso (parecido al pimentón del chorizo) y que se empleará en diversos guisos,
proporcionándole un sabor característico. Suele ser muy versátil y se emplea
frecuentemente en guisos de pescado, verduras, carnes, etcétera. Se emplea también
en la elaboración de embutidos.
○ Algunos platos con pimiento choricero:
➢ Es junto a la cebolla el ingrediente principal de la salsa vizcaína, base
del bacalao a la vizcaína, y del marmitako.
➢ Se usa en el sukalki, un guisado de carne.
 ➢ Es un ingrediente básico de las patatas a la riojana.

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