2.

MARCO TEORICO: LABORATORIO 4:

ACCIÓN ENZIMÁTICA, PARDEAMIENTO E INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

2.1. Pardeamiento enzimático:

Se conoce como pardeamiento enzimático a una alteración, aunque en su lugar principio

enzimático, que tiene como sustrato los compuestos fenólicos, que dan a lugar a coloraciones, por
lo general, pardas.

A penas puede ocurrir en alimentos de origen animal, sin embargo, puede traer problemas en la
conservación de la calidad de frutas y verduras. En estos casos, las alteraciones aparecen cuando los
productos han sufrido daños en su tejido a golpe o a tratamientos tecnológicos como troceados,
pelado, etc. Puede ocurrir como ya se mencionó en alimentos de origen vegetal, como la papa, el
plátano, la manzana, los duraznos, los champiñones, las peras, entre otros. No siempre es un
fenómeno químico indeseable, existen casos en donde se busca la transformación de estos
compuestos fenólicos, compuestos fenólicos, como por ejemplo en la producción de té o café (Bello,
2000).

Según Fennema (2008), la actividad enzimática relacionada con el cambio de color se debe a la
acción de fenoloxidasas, peroxidasas y otras oxidoreductasas.

2.1.1. Fenoloxidasas:

El pardeamiento enzimático está causado por enzimas que se denominan colectivamente

fenolasa, fenoloxidasa, polifenoloxidasa, catecolasa, cresolasa y tirosinasa. Estas enzimas
están relacionadas por tener la misma arquitectura del centro activo con un núcleo de dos
cobres que puede catalizar las dos siguientes reacciones que aoarecen a continuación:

𝑚𝑜𝑛𝑜𝑓𝑒𝑛𝑜 + 𝑂2 + 2𝐻 + → 𝑜 − 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 + 𝐻2 𝑂

𝑜 − 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 + 𝑂2 → 𝑜 − 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑜𝑛𝑎 + 𝐻2 𝑂

La primera es una reacción de hidroxilación y la segunda, una de oxidación. La acción

enzimática no forma directamente los pigmentos pardos. Son las o- quinonas que se derivan
de la acción enzimática que sufren reacciones de condensación química (que puede implicar
a aminas y proteínas) para dar lugar a diversos productos, poliméricos y conjugados
llamados melaninas, que en su conjunto son de color marrón rojizo.
En los alimentos, las fenoloxidasas son las causantes del pardeamiento enzimático que
puede ser deseable en algunos productos ciruelas deshidratas, el té, el café. Pero en la
mayoría de frutas y hortalizas, especialmente en productos mínimamente procesados, el
pardeamiento enzimático está asociado a la pérdida de la calidad del color. Las
fenoloxidasas en las frutas y vegetales tienen un pH óptimo en el rango de 4-7. Las
temperaturas óptimas de las fenoloxidasas están en el rango de 30 – 50°C, por lo que en el
proceso térmico se da una amplia oportunidad para que se activen las polifenoloxidasas.
(Fennema, 2008)

2.1.2. Peroxidasas

La reacción peroxidática general que catalizan es:

2 𝐴𝐻 (𝑑𝑜𝑛𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑐𝑡𝑟𝑜𝑛𝑒𝑠) + 𝐻2 𝑂2 → 𝐻2 𝑂 + 2𝐴+

Los fenoles (por ejemplo, el catecol), el ácido ascórbico, el NADH y las aminas aromáticas
son donadores comunes de electrones. El 2A* resultante del ciclo peroxidático pueden
tener distintos destinos. Si el AH es el ácido ascórbico, entonces 2A* sufrirá una adición de
radicales libres (polimerización) para dar lugar a un tetrámero y el color pardo concomitante
desarrollados es la base del uso de guayacol en el ensayo de peroxidasa que se usa
ampliamente como indicador de la eficiencia del escaldado.
Las peroxidasas se encuentran entre las enzimas más ubicuas y estables al calor de los
tejidosde las plantas, estas características permiten su uso como indicadores de escaldado.
La base racional de este uso es que, si la actividad de la peroxidasa endógena se destruye,
todas las otras enzimas que pueden deteriorar la calidad se tienen que destruir también.
El papel de la peroxidasa en el pardeamiento enzimático y en otros procesos de
decoloración de los alimentos sigue siendo enigmático.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de

hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o- fenilendiamina) por
medio de peróxidos (𝐻2 𝑂2). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado
a un completo coloreado a un complejo de tetraguayacol en presencia de peroxidasa.

El método se basa en la oxidación del guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). El

substrato es el guayacol – peróxido de hidrógeno y la reacción es catalizada por la enzima
peroxidasa.
 La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la
actividad enzimática por lecturas espectofotométricas de las absorbencias en relación con
el tiempo.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactiva por el calor siendo una
de las que precisa mayot temperatura y más tiempo para su inactivación. Posee además,
la propiedad peculiar de la regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al
inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto
tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una
desnaturalización solo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica
un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado
normal por recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhídricos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de
alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas en
los caracteres organolépticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad
enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de
manera que sobre 30” la regeneración es muy débil generalmente. (Villanueva)

2.2. Control de pardeamiento enzimático

La deshidratación, el procesado térmico son eficaces siempre y cuando el tiempo que se necesite
para ello no ocasione un pardeamiento intolerable o cambios texturales que afecten la calidad.
Otros medios físicos incluyen el envasado en atmósferas modificadas para los alimentos
mínimamente procesados, el recubrimiento de secciones de tejidos con jarabes de azúcar o con
películas comestibles que limiten la disponibilidad del 𝑂2 .

También se puede hacer uso de tratamientos químicos basados en la inhibición o inactivación de

la enzima, en acomplejar los sustratos nativos o en reducir de nuevo las quinonas hasta o-
difenoles y/o quinonas conjugadas de forma que se impida la formación de melanina (uso de
agentes reductores, especialmente los tioles). En caso de la inhibición enzimática se incluye a los
acidulantes (ácido cítrico, málico o fosfórico), a los inhibidores enzimáticos (similares a los
sustratos nativos, compiten por ocupar el sitio de unión de fenoles), a los agentes quelantes y a los
inactivadores de la enzima (Fennema, 2008)

2.2.1 Inactivación de las enzimas por el calor

Las enzimas pueden desnaturalizarse, al igual que el resto de proteínas. Son muy
termolábiles y si se les calienta a temperaturas de 70 a 80°C durante dos a 50 minutos, la
actividad de la mayoría de ellas queda destruida (Braverman, 1967)
La temperatura óptima para la mayoría de las reacciones enzimáticas está con pocas
excepciones entre 30-40°C en donde su actividad es máxima. Al aumentar la temperatura
la velocidad de reacción aumenta y, para casi todas las enzimas, un incremento de 10°C
duplica e incluso triplica la velocidad de reacción. Por otro lado, este mismo aumento en la
temperatura acelera también la inactivación de la enzima por desnaturalización térmica.
Para muchas enzimas la zona de inactivación térmica extensiva está muy próxima de la
temperatura óptima. (Schmidt-Hebbel,1982).
En la industria se realiza frecuentemente la inactivación enzimática por calor, debido a
que en la mayoría de los casos la conservación de los alimentos precisa la supresión de
cualquier actividad enzimática. Si la actividad enzimática persiste puede, por ejemplo,
producirse un cambio en el color verde de la clorofila, o el pardeamiento de los alimentos,
puede alterarse el sabor de los carbohidratos o enranciarse la grasa, se pueden producir
alteraciones en el aroma o el valor de las proteínas o de las vitaminas, finalmente, la
presencia de enzimas peptolíticas puede modificar totalmente la textura de los alimentos
(Braverman, 1967)

Las enzimas difieren ampliamente en su resistencia a la inactivación térmica. La velocidad

de la inactivación térmica depende también del Ph, fuerza iónica y el estado físico de la
enzima en el amterial alimentario (si la enzima está igualmente distribuida por todo el
producto o adsorbida sobre las partículas sólidas). (Schmidt-Hebbel, 1982).

El método más conveniente para inactivar las enzimas en la conservación de los alimentos
es el calentamiento, pasteurización o esterilización. Se puede dar el caso de la
regeneración de algunas enzimas que previamente han sido inactivadas, que recuperan al
cabo de algún tiempo su actividad. Se supone que cuanto más corto sea el periodo de
tratamiento, mayor son las probabilidades de regeneración de la actividad enzimática
(Braverman, 1967).

El tratamiento con calor es un método adecuado para la destrucción de microorganismos

que alteran los alimentos, un adecuado proceso térmico puede lograr simultáneamente
en la preservación microbiológica y la estabilización de los alimentos. A veces la actividad
residual de una enzima se utiliza como la prueba de la suficiencia de un preceso térmico
con calor. Por ejemplo, la actividad fosfatásica de la leche es un buen indicador si la leche
ha sido pasteurizada adecuadamente (Schmidt-Hebbel, 1982)

2.2.2. Control natural.

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalización de los sustratos. La enzima se encuentra en los
plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), también en el citoplasma celular,
mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en
vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño mecánico, como el
triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede
producir. También se produce la inhibición de la enzima por los productos de la reacción.
Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede
frenar actuando sobre diferentes factores:

 Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte.

 Bajando la temperatura.
  Reduciendo el pH.
 Desnaturalizando la enzima.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de
quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del
enzima, transformando el cobre (II) en cobre (I), que se disocia más fácilmente. El sulfito y
la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndose a difenoles, inactivan la
enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas
personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe una
tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es posible. (Calvo, 2007)

BIBLIOGRAFIA:

 Calvo, M. 2007. Bioquimica de los alimentos. Consultado el 24 de abril del 2019.

Disponible en: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
 Braverman, J. 1967. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Ediciones Omega,
Barcelona- España.
 Schmidt-Hebbel, H. 1982. Las enzimas en los alimentos; su importancia en la química y la
tecnología de los alimentos. Editorial Fundación, Santiago-Chile.
 Fennema. 2008. Química de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza- España.
 Villanueva, N. Determinación de peroxidasas objetivos. Consultado el 24 de abril del 2019.
Disponible en:
https://www.academia.edu/8843707/DETERMINACI%C3%93N_DE_PEROXIDAS_OBJETIVO