SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL SANTANDER
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO - C.A.S.A

ELABORACION CARACOL

CANTIDAD EN
INGREDIENTES %
GRAMOS
VALOR GRAMO VALOR TOTAL

1 Harina Panificable 100% 1,000.00 1.5 1500

2 Azucar corriente 20% 200.00 2 400
3 Sal 2% 20.00 0.8 16
4 Mejorador S-500 1% 5.00 14 70
5 Agua Fria 38% 380.00 0 0
6 Levadura instantanea 2% 20.00 10 200
7 Color L-300 0.016% 0.16 30 4.8
8 Margarina astra 18% 180.00 4.5 810
9 Hojaldrina 10% 100.00 4.6 460
10 Leche en polvo 3% 30.00 8 240
11 Jamon 10% 100.00 5 500
12 Queso 10% 100.00 5 500
13 Esencia de Mantequilla 0.5% 5.00 14 70
14 Cajas de carton , papel sulfito

W total 2,140.16 Costo total 4770.8

W unit 60
unidades
producidas 36

PROCESO DE ELABORACION:

1 Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies.

2 Pesar y mezclar harina, azucar y sal, en la arteza y mezclar manualmente. Hacer un crater y
agregar el agua + levadura + color amarillo huevo. Dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado
este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. adicionar agua si es
necesario.

3 Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa

extensible y homogenea. Colocar en la mesada previamente enharinada.

ESTA FORMULA ES ESTANDAR PARA LAS CONDICIONES LOCALES

4 Extender la masa con rodillo, formando un rectangulo de 30 x 80 cm, aplicar una lamina de grasa
sobre la mitad de la superficie, unos 150 gramos, expolvorear harina sobre esta grasa, cubrir esta
grasa con la mitad de masa. Extender formando un rectangulo, dar una vuelta sencilla y extender
nuevamente, hasta un espesor de un centimetro.

5 dejar en reposo durante unos 18-20 minutos, reoetir el paso anterior,

6 Cortar tiras de 6 cm de ancho y luego, con el cortador de hojaldre, cortar en diagonal porciones de
60 gramos. Formar los panecillos, colocando la porcion de masa en la mano y sujetandola con el
dedo pulgar; luego, con el dedo indice y pulgar de la otra mano se enrolla la tira sobre el dedo
estirandola a medida que se envuelve.

7 Colocar en latas, llevar a leudamiento durante 1:40 minutos. Finalizado este tiempo, brillar los
panecillos , con una solusion de huevo + agua + sal.

8 Hornear a 150 °C durante 20 minutos, retirar del horno, dejar enfriar y empacar.

ESTA FORMULA ES ESTANDAR PARA LAS CONDICIONES LOCALES

 ELABORACION MASA DE SAL (Pan cascarita)
CANTIDAD EN
INGREDIENTES %
GRAMOS
VALOR GRAMO

1 Harina Panificable 100% 1,000.00 1.34

2 Azucar corriente 20% 200.00 2.2
3 Sal Corriente 2% 20.00 0.8
4 Mejorador S-500 1% 5.00 14
5 Agua Fria 35% 350.00 0
6 Levadura seca 2% 20.00 10
7 Color L-300 0% 0.16 30
8 Grasa reposteria 18% 180.00 4.5
9 Grasa para empaste 2% 20.00 4.6
10 Esencia de Mantequilla 1% 10.00 14

W total 1,805.16 Costo total

W unit 45 Costo mensual
unidades
producidas 40

PROCESO DE ELABORACION:

1 Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies.

2 Pesar y mezclar harina, azucar y sal, en la arteza y mezclar manualmente. Hacer un crater y
agregar el agua + levadura + color amarillo huevo. Dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado
este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. adicionar agua si es
necesario.

3 Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa

extensible y homogenea. Colocar en la mesada previamente enharinada.

4 Extender la masa con rodillo, formando un rectangulo de 30 x 80 cm, aplicar una lamina de grasa
sobre la mitad de la superficie, unos 150 gramos, expolvorear harina sobre esta grasa, cubrir esta
grasa con la mitad de masa. Extender formando un rectangulo, dar una vuelta sencilla y extender
nuevamente, hasta un espesor de un centimetro.

5 dejar en reposo durante unos 18-20 minutos, reoetir el paso anterior,

6 Cortar tiras de 6 cm de ancho y luego, con el cortador de hojaldre, cortar en diagonal porciones de
60 gramos. Formar los panecillos, colocando la porcion de masa en la mano y sujetandola con el
dedo pulgar; luego, con el dedo indice y pulgar de la otra mano se enrolla la tira sobre el dedo
estirandola a medida que se envuelve.

7 Colocar en latas, llevar a leudamiento durante 1:40 minutos. Finalizado este tiempo, brillar los
panecillos , con una solusion de huevo + agua + sal.

8
Hornear a 150 °C durante 20 minutos, retirar del horno, dejar enfriar y empacar.
ta)
VALOR TOTAL CANTIDAD
MENSUAL Kg
1340 30.00
440 6.00
16 0.60
70 0.15
0 10.50
200 0.60
4.8 0.00
810 5.40
92 0.60
140 0.30

3112.8
93384

n y limpiar superficies.

ente. Hacer un crater y

e 12 minutos. Finalizado
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asta obtener una masa

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e esta grasa, cubrir esta
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