ESTUDIOS DE VIDA

ACELERADA (EVA)
Dra. Sara Esther Valdés Martínez, PhD, IAFoSTF
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos
4 de Octubre de 2018
 Índice
• Definiciones
• Fin de la vida útil de un alimento
• Razones para hacer un EVA o Estudio d Vida Útil (EVU)
• Requisitos para un EVA o EVU
• Para hacer un EVA o EVU, debo…
• Objetivos de un EVA o EVU
• Información de un EV A o EVU
• Secuencia recomendada
 Definiciones
Vida
• Duración de una cosa.
• Tiempo que transcurre desde el nacimiento de un
ser hasta su muerte o hasta el presente.
Útil
• Que trae o produce provecho, comodidad, fruto o
interés.
• Que puede servir y aprovechar en alguna línea.
DRAE, 2018
 Definiciones
• Vida útil
• Tiempo que transcurre desde que un producto
es elaborado, hasta que el producto cumple
con su calidad de ser inocuo.
 ¿Estos términos, significan lo mismo?

Vida útil

Fecha de
consumo Fecha de
preferente caducidad
 ¿Porqué?
Hechos sobre los alimentos
• No duran para siempre
• El tiempo y la temperatura afectan
sensiblemente su vida útil
• Si se entienden los cambios
matemáticamente, se podrá entender
cómo afecta el procesamiento de un
alimento a este

Claridad

Para poder predecir la vida de anaquel y las

condiciones óptimas de almacenamiento
 ¿Que características debe tener un
producto a lo largo de su vida útil?

Debe cumplir con lo siguiente:

• No presentar cambios apreciables
en su carga microbiológica
• No haber generado tóxicos
• No tener cambios sensoriales que
lo hagan inaceptable

Cumplimiento de 3 NO
 ¿Cómo saber cuando termina la vida
útil de un alimento?
Reacciones
Químicas

Defectos visibles
(pérdida de una
Alimento propiedad
Cambios inherente)
sensoriales

Crecimiento de
microorganismos

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 Los cambios adversos se dan de forma
conjunta

Generan cambios
Cambios químicos medibles:
• Cuantitativamente
• Cualitativamente

Crecimiento de
microorganismos

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 ¿Para qué sirve hacer un estudio?
Vida útil
1. Para cumplir con la ley
(Nacional o Internacional)
2. Para informar con la verdad al
consumidor
3. Para garantizar la calidad que
se desea ofrecer a los clientes
4. Para conocer la robustez de
una fórmula o un proceso
5. Para conocer la verdadera
vida útil
 Exportación a los Estados Unidos de
Norteamérica
• Cumplimiento con Food Safety Modernization
Act (FSMA)
– Buenas Prácticas de Manufactura
– HACCP
– Food Defense

– Análisis. En Laboratorios Aprobados

– Auditorías por terceros
– Archivo de documentos probatorios disponibles
– Validación de procesos
– Validación
 ¿Todas las
razones
anteriores?

? ? ? ?
? ? ? ???
? ?? ?
? ? ? ??
¿Una sóla
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?
?? ??? ? ? ?
de ellas?
? ?
? ? ? ??? ?
?
??? ? ? ? ???
??
? ??
?
¿Dos o
más?
 Un Estudio de Vida Útil

1
No es una bola Es lo mas cercano a
mágica la realidad

2 3

Está basado en ciencia

 Características a tener en mente de un
estudio de Vida Útil

Requiere Requiere
Costoso
tiempo esfuerzo

Por ende es vital diseñarlo correctamente,

llevarlo a cabo correctamente, para alcanzar
el resultado deseado
Para obtener la información deseada de un
estudio se debe:
3

Conocer la
legislación
Calidad mínima que Conocer al
se desea ofertar alimento
Inocuidad del Selección de
producto análisis pertinentes
Estudios de Vida útil
 ¿Qué hacer cuando no hay una norma
como referencia?
Se debe garantizar lo siguiente:

La inocuidad del alimento

Ausencia de sabores extraños
Ausencia de defectos
Que el alimento no se vea
modificado

A lo largo de la Vida útil que se

le marque
 ¿Cuándo se debe dar por terminado un
estudio de Vida Útil?
Cuando:

1 La cuenta microbiológica se rebasa, o

hay crecimiento evidente de hongos,
levadura o baba
ó/
2
Cuando una medición fisicoquímica
esta fuera de especificaciones
ó/
3 Cuando hay cambios sensoriales
evidentes, que hacen que sea
rechazado
 ¿A qué hacerle un estudio de Vida Útil?

I Muestras nuevas
I.
.
II. Muestras con modificaciones en
su fórmula

Siempre a

Muestras con fórmula definitiva

 ¡Atención!!!!
A un alimento, no se le puede extender la Vida Útil,
a menos que se reformule o reproceso. Cuando la
Vida Útil terminó, terminó, no hay mas.

Un estudio de Vida Útil para un alimento, no

aplica a otro, son TRAJES HECHOS A LA MEDIDA
¿Cómo puedo determinar la Vida Útil de
mis productos?
Vida Útil

Copiando la del vecino

Con software especializado
A través de bibliografía
Usando el factor Q10
Con cámaras

Empleando las quejas de los consumidores

Con estudios de Vida Útil (C o I)

 ¿A qué esta sometido un alimento?
Luz Presión
pH

Humedad
aw relativa
0 1
- Perecibilidad +

Estrés
mecánico

©All-PPT-Templates.com | All Rights Reserved Temperatura

 Parámetros que afectan la vida útil

1 Concentración de componentes lábiles

2 Inhibidores, concentración de estos

3 pH*

4 Actividad acuosa*

5 Factores ambientales*

* = Obstáculos
 Cambios físicos en los alimentos
Cambios en grasa
Cambios de textura
Golpes en F y H
F y H se marchitan
Absorción de humedad
Cambios Crecimiento de cristales
Daño por frío a frutas
Quemaduras por frío
Cambios texturales por congelación-
descongelación
Cambios de viscosidad
 Reacciones químicas
Oxidación de la grasa

1
Pérdida de
2 vitaminas

Reacciones Obscurecimiento
Químicas 3
de la carne

4 Generación de
5 tioles (liberación
Azufre)
Obscurecimiento no
enzimático
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 Cambios microbiológicos
Indicadores microbiológicos

Técnicas microbiológicas
rápidas

Bioluminiscencia

Biología Molecular
Instrumental

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 Cambios Sensoriales

Escalas Método
hedónicas de Weibul

Falta de representación real de final de la

vida útil
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 Factor Q10

El factor de aceleración Q10 es una

manera práctica y ¿confiable? de
predecir el efecto de las variaciones de
temperaturas de almacenamiento en un
alimento, el cual indica el número de
veces que se modifica la velocidad de
una reacción de deterioro cuando la
temperatura es variada en 10ºC
 Deterioro de un alimento

Temperatura
acelerada
Logaritmo de la velocidad

Temperatura de
almacenamiento

Curvade una
variable FQ
Curvade de carga
microbiana
Caliente Frío
Labuza, 1984
 Deterioro/descomposición de un
alimento alimento

En un alimento, hay interacciones y se

dan tanto reacciones de
descomposición, como de deterioro,
marca la vida útil la reacción de mayor
efecto en la
descomposición/deterioro de los
mismos
 Estudios de vida
Estudio de concurrente
almacenamiento
confirmatorio Distribución
Estudios de vida
acelerada Producción

Escala
Retos
microbianos Planta Piloto
Información
general Prototipo

Concepto
¿Qué afecta la vida de Anaquel de un
alimento?
La fórmula del alimento

El proceso recibido

El empaque

Condiciones de almacenamiento
 Información General
Fórmula (Materias primas,
ingredientes, origen)

Proceso detallado a que se somete

Tipo de empaque, almacenamiento

Condiciones de almacenamiento

Descomposición y deterioro a que

están sujetos
Estudio confirmatorio en almacenamiento

1. Identificar condiciones
reales de transporte, en la
cadena de distribución
2. Determinar la vida útil
3.Correlacionar resultados
con evaluación sensorial
Estudio de Vida Concurrente
 En condiciones idóneas
Retos microbianos

1
Estudios de
Vida concurrente 4 2 vida acelerada

Confirmatorio en Almacén
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 Puntos de importancia

Objetivo:
Diseñar el • Nacional
estudio 4 1 • Internacional

EVA

3 2 Conocer el
Seleccionar las producto y el
técnicas clave proceso

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 Los consumidores

Se preocupan por la
inocuidad de los 1
Asocia enfermedades alimentos (90%)
2 gastrointestinales con
comida Saben que los lácteos y
los mariscos se 3
No comprenden la descomponen pronto
4 etiqueta nutrimental
Se fijan en el contenido
de los azúcares, sin fijarse 5
en el tipo de azúcares
Curso de Vida Útil 5 y 6 de Julio de 2018
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 ¿Qué revisa el consumidor?
• Bueno hasta 1
• Consúmase
2
antes de

¡Atención!! ¿Alimento caducado?

¡No…..!!!!!!!!!

Busca que el
alimento sea seguro

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Debemos estar conscientes de ¿quién es
el peor enemigo de los alimento?

Aunque nos cueste trabajo

reconocerlo:

• ¡NOSOTROS MISMOS!!!
 Recordemos que afecta la vida útil de un
alimento
Calidad de la materia prima e ingredientes
1 (Microbiológica, Fisicoquímica y Sensorial)

2 Especificaciones marcadas para el producto

Tipo de proceso recibido y controles de

3
proceso

4 Tipo de envase
Manejo del alimento en planta, en tienda
y ante
Tipo todo por el consumidor
de manipulación recibida por el alimento
5 en planta, tienda y por el consumidor

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 ¡OJO!!!

• Transportamos perecederos sin

refrigeración
• Compramos demasiado
• Olvidamos guardarlos en el
refrigerador
• No hay orden en el refrigerador
• No hay fechas de adquisición
• Usamos el mismo
cuchillo para todo….
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 ¿Qué se logra con la manipulación inadecuada
de alimentos por parte del consumidor?

1 Favorecer el crecimiento de
microorganismos
2 Favorecer contaminación cruzada

Deterioro y
Culpamos
descomposición de los
a industria
alimentos
¿Yooo…?

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¿Cómo puedo determinar la Vida Útil de
mis productos?
Vida Útil

Copiando la del vecino

Con software especializado
A través de bibliografía
Usando el factor Q10
Con cámaras

Empleando las quejas de los consumidores

Con estudios de Vida Útil (C o I)

 Parámetros que afectan la vida útil

1 Concentración de componentes lábiles

2 Inhibidores, concentración de estos

3 pH*

4 Actividad acuosa*

5 Factores ambientales*

* = Obstáculos
¿Qué afecta la vida de Anaquel de un
alimento?
La fórmula del alimento (composición de
materias primas e ingredientes)

El proceso recibido (tiempos, tempera-

turas, pH)
Condiciones de recepción y manejo de
materias primas, ingredientes

Manipulación por personal a lo largo

del proceso (BPM)
¿Qué afecta la vida de Anaquel de un
alimento?
Manipulación fuera de la tienda (fuera del
control)

El empaque (permeabilidad a gases, agua y

luz)
Manipulación por el consumidor (fuera
de control (Recomendaciones)
 ¿Qué obtenemos de un estudio de Vida
1
Acelerada?
Proyección sobre el posible comportamiento de
un alimento a ciertas condiciones

Comparativo de la velocidad de hidrólisis

en refrescos de Cola
0,08
0,07
0,06
0,05
Pendiente

y = 0,0016x - 0,0356
0,04 R² = 0,9722
0,03 y = 0,0002x - 0,0007
0,02 R² = 0,8731

0,01
y = 0,003x - 0,0759
0
R² = 0,8886
20 25 30 35 40 45 50
Temperatura

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 Recordemos que un estudio de
Vida Útil
1
No es una Es lo mas cercano
bola mágica a la realidad

2 3

Está basado en ciencia

 Proyección sobre el posible
comportamiento

1 Si sólo si, se
Reducir Marcar respetan
pérdidas 4 2 límites recomenda-
económicas
ciones
3

Garantizar al consumidor
cierta Vida Útil

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 Nuestro objetivo debe ser
• Que la Vida Útil de nuestro
producto se cumpla
• Destacar de los productos
de competencia

CALIDAD
 Cambios en los alimentos que pueden
seguirse
Cambios fisicoquímicos: Humedad,
acidez, rancidez, etc.
Fermentación de Cambios
carbohidratos microbiológicos

Cambios
sensoriales: Olor,
color, textura,
Pérdida de apariencia,
nutrientes viscosidad

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 ¿Cómo y que seguir?
Indicadores clave

Reacciones Fisico-
enzimáticas químicos

Pérdida de Micro-
nutrientes biológicos
Sensoriales
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 Especificaciones a cumplir

Ante todo
Legislación que el
alimento sea
inocuo

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 Especificaciones de ley
Norma Aplica
NOM-243- Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado
SSA1-2010 y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-247- Productos y servicios. Cereales y sus productos.
SSA1-2008 Cereales, harinas de cereales, sémolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones
y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Métodos de prueba.
NOM-213- Productos y servicios. Productos cárnicos
SSA1-2002 procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba.
Curso de Vida Útil 5 y 6 de Julio de 2018
 Especificaciones de ley
Norma Aplica
NOM-159- Bienes y Servicios. Huevo, sus productos y
SSA1-1996 derivados. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
NOM-130- Bienes y servicios. Alimentos envasados en
SSA1-1995 recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NOM-213- Productos y servicios. Productos cárnicos
SSA1-2002 procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba.
NOM-186- Cacao, chocolate y productos similares, y
SSA1/SCFI- derivados del cacao. Especificaciones sanitarias.
2013 Denominación comercial. Métodos de prueba.
Curso de Vida Útil 5 y 6 de Julio de 2018
 Especificaciones de ley
Norma Aplica
NOM-242- Productos y servicios. Productos de la pesca frescos,
SSA1-2009 refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
NOM-131- Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de
SSA1-2012 continuación y para necesidades especiales de
nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para
lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Etiquetado y métodos de prueba.
NOM-130- Bienes y servicios. Alimentos envasados en
SSA1-1995 recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Nodificación Jueves 27
de diciembre de 2012
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 ¿Fuera de México?

• Internacional:
– Codex Alimentarius
– Code of Federal Regulations
– Legislación que aplique, acorde al país
 Tomar en cuenta

Especificaciones Aditivos
fisicoquímicas máximas permitidos

1 2 3 4 5

Niveles microbiológicos Características Ausencia de

máximos permitidos inherentes substancias
tóxicas

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 Realizar

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 Variables

Humedad Atmósferas
relativa controladas
Temperatura
Luz
pH
Presión

Estrés aw
mecánico

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 ¿Qué es mas fácil controlar?
Exponiendo a
Temperatura varias
temperaturas
• Incubadora
o • Cámaras con
control de
Exponiendo a temperatura y
Humedad varias humedad
Relativa Humedades
Relativas
 Deterioro de un alimento

Temperatura
acelerada
Logaritmo de la velocidad

Temperatura de
almacenamiento

Curvade una
variable FQ
Curvade de carga
microbiana
Caliente Frío
Labuza, 1984
 ¿Con un punto de análisis podemos
predecir el comportamiento?

2 ¿?
Vida Útil

2 ¿?
1 2 ¿?
*
Temperatura
 ¿Con un punto de análisis podemos
predecir el comportamiento?

3 ¿?
Vida Útil

2 3 ¿?
1 *
*
Temperatura
 ¿Con un punto de análisis podemos
predecir el comportamiento?

3
Vida Útil

*
2
1 *
*
Temperatura
 ¿Que se puede acelerar en un estudio
de EVA?
Descompo-
sición Microbiológico

Deterioro Reacciones Químicas

Deterioro Reacciones enzimáticas

Deterioro Características sensoriales

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 Estudio de Vida Acelerada

Datos
Velocidad de deterioro

Extrapolación

Comportamiento a
diferentes condiciones

Factor de aceleración Labuza, 1970

 ¿Cuántos lotes usar?

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 ¿Qué pruebas microbiológicas debo
realizar?
1.
• Cuenta de mohos y
levaduras
2.
•Lactobacilos

3.
•Cuenta total
4. Acordes al producto
•Psicrofílicos
 Número de análisis a realizar

Microbiológicos
1
De los 3 grupos:

Fisicoquímicos • 5 a 12 análisis
2

Sensoriales
3
 ¿De que depende cuáles?

Alimento

Análisis a
realizar
Objetivo del
EVA
 Hidrólisis de sacarosa en Refresco de
Cola
Ambiente 37ºC 45ºC
Días ARD ART ARD ART Horas ART
1 7.3 8.43 7.51 8.43 7.39 8.43
2 7.4 8.43 7.53 8.43 8.38 8.43
3 7.4 8.43 7.57 8.43 8.45 8.43
4 7.5 8.43 8.0 8.43
5 7.6 8.43 8.22 8.43
6 7.8 8.43 8.3 8.43
7 7.8 8.43 8.45 8.43
8 7.8 8.43
9 7.9 8.43
10 8.1 8.43
11 8.2 8.43
12 8.4 8.43
Curso de Vida Útil 5 y 6 de Julio de 2018
 Hidrólisis de sacarosa en refresco de Cola
Refresco de Cola 1 a 25°C
0,55
0,5 y = 0,0297x + 0,369
Log concentración

R² = 0,9521
0,45
0,4
0,35
0,3
y = 0,0314x + 0,2611
0,25
R² = 0,987
0,2
0 1 2 3 4 5 6
Días
 Refresco Cola 1 a 37°C
0,75
Glucosa
Log concentración

0,65
Fructosa
0,55
0,45
y = 0,0357x + 0,4108
0,35 R² = 0,8957
0,25
0,15
0 2 4 6
y = 0,0378x 8
+ 0,3109
Días R² = 0,8935
 Refresco de Cola a 1 45°C
0,7
0,6 Glucosa
Log concentración

0,5
Fructosa
0,4
0,3 y = 0,1448x + 0,3566
R² = 0,997
0,2
0,1
0 0,5 1 1,5 2 2,5
y = 0,1413x + 0,2552
Días R² = 0,9994
 Refresco de Cola 1
0,04

0,03
Pendiente

Pendiente
0,02
y = 0,0016x - 0,0356
0,01
R² = 0,9722
0
20 30 40 50
Temperatura (°C)
 Por ello hay que definir el factor de
aceleración a manejar

Temperatura

EVA

Humedad
Relativa
 Ejemplo
Experimento de Vida de Anaquel de …..
T 1 2
pH 1 2 1 2
O2 1 2 1 2 1 2 1 2
Luz 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
HR 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
M
F
S
2 x 2 x 2 x 2 x 2 = 32 experimentos diferentes
10 determinaciones, con sus triplicados
¡3.200 determinaciones!!!!
Condición T-1 T-2 T-3
Microbiológicos

Fisicoquímicos

Sensoriales
 Frecuencias de muestreo

Frecuencia de T-1 T-2 T-3

muestreo

T-1 = 25ºC
T-2 = 35ºC
T-3 = 45ºC
 sara@unam.mx
Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México