FACTORES DE CRECIMIENTO

MICROBIANO
MSc. Dennys Sihuayro Larico
Los microorganismos y su hábitat
“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo
más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua
casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.
Multiplicación de los m.o en alimentos
Factores de crecimiento microbiano
FACTORES INTRÍNSECOS FACTORES EXTRÍNSECOS

1. Componentes: nutrientes 1. Temperatura

naturales
2. Actividad de Agua
3. Potencial Redox
4. Ph
FACTORES INTRÍNSECOS
1. Composición general del alimento.
FACTORES INTRÍNSECOS

2. Actividad de Agua (Aw).

FACTORES INTRÍNSECOS

3. Potencial Redox.
FACTORES INTRÍNSECOS

4. pH
Factor importante para el control de crecimiento microbiano en la industria.
Es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones de hidrógeno de una disolución.
Proporciona una indicación de la actividad de estos iones sobre los componentes del medio e
influye sobre las reacciones químicas y bioquímicas de los m.o.
Bacterias
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5. TEMPERATURA

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FACTORES EXTRÍNSECOS

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BACTERIAS
Tamaños:

Cocos: 0.5 - 1.25 um (micras)

Bacilos: 1.8 .0-7 um
Espirilos: 0.2- 50 um

Hábitat:

Cualquier sustrato: Aw,

nutrientes, condiciones
adecuadas.
Aerobios o anaerobios
FACTORES DE CRECIMIENTO BACTERIAS
Req. crecimiento
Ph óptimo: 7 (Neutro) Ejemplo
Nutrientes: Muy variados Oxígeno: Aerobias, anaerobias
Aw: 0.9 - 0.998 Aw: Baja actividad de agua inhibe el
Humedad alta crecimiento de bacterias

Clasificación TºC Especie Aw pH

óptimo:
Psicrófilas 10 -15 Salmonella spp 0.95 3.5 - 4.5

Psicrofotas 20 -30 E. coli 0.95

Mesófilas 30 -37 Bacillus sublitis 0.9

Termotrofas 42 -46 s. aureus 0.86

Termófilos 50 - 80 C. botullinum E 0.97

FACTORES DE CRECIMIENTO HONGOS
HONGOS
MOHOS
Tº: 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento de
20-25 °C. ResistenTº muy bajas, sus esporas
sobreviven y permanecen aptas para germinar
cuando se recuperan las condiciones normales.
Aw : de 0,80 a 0,95.
Oxígeno disponible: Aerobias, algunos anaerobios
Relacionado al deterioro en alimentos.
LEVADURAS
Tº : 25 °C.
Aw: Algunas, son osmotolerantes y
soportan actividades de agua del orden de
0,62, valores al que ningún otro organismo
puede desarrollarse.
pH : 3 y 7,5; siendo el óptimo entre 4,5 y 5.
FACTORES DE CRECIMIENTO MOHOS
Características:
Forma: redonda, ovalada o fibras
Son aerobios, no realizan fotosíntesis
Son móviles, pared celular rígida.
heterótrofos.

Actividad de agua (Aw)

Mínimo: 14-15%
Aw:: alto, más que las bacterias
Germ.de esporas: Aw 0.62- 0.93
Aspergillus 0.98
Rizopus 0-995-0.98
Penicillium 0-99

Fig. Las fibras pueden formar un entramado o red, visible a

simple vista, como por ejemplo los mohos en los alimentos.
FACTORES DE CRECIMIENTO MOHOS

Temperatura:
Psicrófilos: 10 - 15º C
Mesófilos: 25 - 30º C
Termófilos: 35 - 37º C

pH:
Ideal: 2 - 8.25
favoreciendo las
condiciones ácidas
Figuras: El crecimiento de
moho en la superficie de
alimentos ácidos y alcalinos
FACTORES DE CRECIMIENTO LEVADURAS
Nutrición:
Carbohidratos o
materia orgánica

Humedad:
Límite de crecimiento: Aw 0.88 - 0.94
Levaduras Osmófilas: Aw 0.62 - 0.65 Aplicación de levaduras en
alimentos: vino, cerveza,
“Menos exigentes que las bacterias y
masa madre.
mas que los mohos”

Ph: Sustancias inhibidoras:

pH ácido 4-4.5 poco desarrollo en Ausencia de oxígeno
medio alcalino Falta de nutrientes para su crecimiento
Tº elevadas.
VIRUS
Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en
promedio una centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se
componen de un genoma de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica. A
diferencia de las bacterias, los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de
células vivas de otros organismos. Sin embargo, muchos virus presentan una alta
resistencia a situaciones de estrés como el calor, la sequedad, la congelación, la luz
ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante largos períodos en los alimentos o en el
entorno. La mayoría de infecciones virales se deben al contacto entre personas,
siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto general.
Virus transmitidos por alimentos
● El norovirus (la enfermedad de origen viral transmitida por alimentos más común,
causante de la gastroenteritis, una afección médica caracterizada por diarrea,
vómitos y dolor abdominal),
● La hepatitis A y E (que causan inflamación del hígado),
● El rotavirus (asociado especialmente con la gastroenteritis en niños)