CONSERVACIÓN POR FRÍO

Sistema de enfriamiento:
Proceso
El compresor, que normalmente se encuentra en el centro de una unidad exterior, actúa como el
«motor» de todo el sistema de aire acondicionado. Durante el ciclo de refrigeración, el
compresor absorbe refrigerante en forma de gas a baja presión de las bobinas del evaporador
interior. Comprime el refrigerante, convirtiéndolo en un gas de alta presión y alta temperatura,
que luego se mueve a través de las bobinas del condensador que envuelven el compresor. El
vapor caliente luego se enfría y se condensa en un líquido a medida que fluye a través de una
bobina, reaccionando con agua fría o aire. Cuando el vapor se condensa, emite calor al aire
exterior.
El líquido luego se mueve a la válvula de expansión bajo alta presión. La válvula restringe el
flujo del líquido y disminuye rápidamente su presión a medida que sale, lo que hace que esté
más fría que el espacio que debe refrigerar. Ahora a baja presión, el refrigerante se traslada al
evaporador, que absorbe el calor del aire exterior y vuelve a convertir el líquido en gas.
A una temperatura más baja y una presión más baja, el gas ahora está a la temperatura perfecta
para enfriar el contenido almacenado en un cámara de conservación de productos agrícolas. A
medida que circula por el espacio cerrado, regresa al compresor donde se repite todo el ciclo.

Refrigeración
Es reducción de la temperatura de un producto a temperatura positiva, mayor que su punto de
congelación, es decir, temperaturas en un rango de 0 a 5 ºC.
Este método de conservación permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente
corto (días o semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad
de crecimiento de los microorganismos termófilos (como Bacillus y Clostridium) y muchos de
los mesófilos (por ejemplo, bacterias). Los microorganismos psicrótrofos pueden desarrollarse
entre estas temperaturas, produciendo alteraciones de tipo organoléptico. Un ejemplo de este
tipo de microorganismos es la Listeria monocytogenes.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos son los siguientes:
• la temperatura, ya que cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación; por
ejemplo los tomates y limones requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85
% humedad.
• la humedad relativa del ambiente: si el ambiente es muy seco, se producirá paso de
humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso del alimento.
• buenas prácticas: uno de los problemas más comunes de la conservación en cámara
refrigerante es la contaminación cruzada, para lo cual contar con buenas prácticas de
refrigeración es una forma de evitarla.
Un ejemplo seria la refrigeración de la leche; en un sistema directo de refrigeración o la
circulación del agente de transmisión frigorífica en un sistema indirecto de refrigeración, el
agitador y el grupo compresor condensador, deben funcionar en forma conjunta y se deben
controlar automáticamente por medio del dispositivo de control de temperatura de la leche.
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes;
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura
inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues
pueden alterar la composición y calidad de la leche.