FACTORES DE CRECIMIENTO

MICROBIANO
“CONOCER LOS FACTORES QUE PERMITEN CRECER A
LOS MICROORGANISMOS PERMITEN SABER QUE HACER
PARA CONTROLAR SU CRECIMIENTO”

Lorena Goetschel
FORMAS DE CONTROLAR EL
CRECIMIENTO MICROBIANO

D E S T R U Y E N D O L O S
M I C R O O R G A N I S M O S M A S I M PO R T A N T ES
RE D U C I E N D O / D E T E N I E N D O S U
M U L T I PL I C A C I Ó N
- E S T I M U L A N D O EL C R E C I M I E N T O D E
L O S M I C R O O R GA N I S M O S D E S EA D O S
 FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
108 – 10 10

102
FASES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

FASE LAC : ESTABLE POCO CRECIMIENTO

FASE EXPONENCIAL : RAPIDO CRECIMIENTO
FASE ESTACIONARIA : ufc nuevas = ufc que
mueren
FASE DE MUERTE : acumulación del metabolito o
porque se agota el alimento del medio
http://www.youtube.com/watch?v=_O0kykEv_Vg
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO

1) Factores intrínsecos (propios del alimento):

Actividad de agua, Disponibilidad de nutrientes, pH, capacidad
tampón , sustancias antimicrobianas
2) Factores de Proceso o Tratamiento (Modifican
la composición de la micro flora)
2.1 Físicos : Calentamiento , Irradiación
2.2 Químicos : Adición de ácidos (cambio pH), inoculación de m.o.
(producción de ácidos), agentes conservadores
2.3 Extrínsecos : T. almacenamiento, Humedad atmosférica, Gases
de la atmosfera
2.4 Implícitos : interacciones de los 3 factores anteriores con otros
m.o. del alimento.
 CONCEPTOS IMPORTANTES

Factor limitante : factor que se encuentra en menos

cantidad y afecta el crecimiento o lo detiene
Ej . Carne congelada
Factores Sinérgicos : factores que al encontrarse
juntos son mas efectivos que sus efectos si se
sumaran uno con otro .
Factores Antagónicos : factores que se afectan uno al
otro y disminuyen su eficacia
 FACTORES INTRINSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua

disponible para el crecimiento microbiano
 Aw = P. vapor del agua del alimento = P
P. vapor del agua pura Po

Valores van de O a 1 , 1 agua pura, 0 sin agua (alimento seco)

Bacterias G- son mas sensibles a la Aw de crecimiento > 0,90 ;
levaduras > 0,87 , mohos > 0,80.
Algunas bacterias pueden crecen en presencia de sal Aw > 0,75 :
Halófilas
Algunos mohos y levaduras crecen a Aw > 0,65- 0,70 : Xerófilos,
Xerotolerantes u Osmofilos , Osmotolerantes
 FACTORES INTRINSECOS

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua

disponible para el crecimiento microbiano
 Aw = P. vapor del agua del alimento = P
P. vapor del agua pura Po
ACTIVIDAD DE AGUA
 ACTIVIDAD DE AGUA

La Aw mínima de una solución depende de la

saturación del soluto, ejemplo :
 Cloruro de sodio saturado 27%P/P : Aw = 0,74
 Sacarosa saturada : 67% P/P , Aw = 0,82

La destrucción celular se produce porque en un medio saturado , los

líquidos salen de la célula (osmosis) y esta llega a la plasmólisis

Una forma de control de los m.o. en los alimentos es subir la

concentracion de soluto y bajar la Aw

Ej: mermeladas, carnes saladas.

 FACTORES INTRINSECOS

pH : es la medida de la concentración de (H+) o de la

cantidad de ácidos o álcalis están en el alimento.
Los m.o. obreviven en los sig. rangos de pH :
MICROORGANISMOS MIN MAX

1. B. Normoduricos : Bacilos G- , cocos G+ , Bacilos 4.5-6 8-9

esporulados G+

2. B. Aciduricas : Acetobacter, Lacotobacillus, 3-4 5-9

Clostridium ,etc.

3. Bacterias álcali tolerantes , ej. Vibrio 5 11

4. Mohos y levaduras 2-5 7=11

 Factores Intrínsecos

Capacidad tampón : Es la resistencia del medio a

cambiar de pH .
 Ej. : col + bacterias , incrementa rápidamente la acidez del
medio (baja el pH ) y solamente sobreviven las bacterias
lácticas que continúan produciendo ácidos.

Nutrientes : Los m.o. crecen según la disponibilidad

de nutrientes .
Ej. : m.o. pectolinicos en frutas y verduras
bacterias lácticas en la leche
 Factores Intrínsecos

Constituyentes Antimicrobianos :
Algunos alimentos tienen sustancias
antimicrobianas naturales que evitan el crecimiento
de m.o.

Ej : bacteriocinas producidas por las bacterias

lacticas del yogur.
 FACTORES EXTRINSECOS

TEMPERATURA
Afecta directamente a la curva de crecimiento

 Temperaturas bajas : refrigeración , congelación : aumentan la

fase lat o de latencia
 Temperaturas ambiente o tibias : aumentan el crecimiento
microbiano
 Temperaturas altas : destruyen las enzimas y descomponen las
proteínas de los m.o. , causando su muerte
EFECTO DE LA TEMPERATURA
TEMPERATURAS DE CRECIMIENTO
MICROBIANO
 EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES :
disponibilidad de O2

Anaerobios
aerotolerantes no
Aerobios obligados
requieren y no crecen
requieren O2
mejor con
(respiración aeróbica)
O2(fermentación)
Pseudomonas
Enterococcus

Anaerobios obligados
O2 tóxico(respiración Microaerófilos
anaeróbica o requieren O2
fermentación) Aerobios facultativos (<atmosférica)
Clostridium crecen mejor con (respiración aeróbica
O2(respiración aeróbica y
anaeróbica,fermentación)
Enterobacterias
 QUE MICROORGANISMOS CRECEN EN CADA
ALIMENTO ?

CADA ALIMENTO TIENE DIFERENTES

FACTORES INTRINSECOS (PROPIOS) Y ESTA
EXPUESTO A DIFERENTES FACTORES
EXTERNOS (SEGÚN LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO), POR LO QUE CADA
ALIMENTO ES UN “MUNDO MICROBIOLOGICO
DIFERENTE”
 BIBLIOGRAFIA

- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de

Alimentos, Editorial Acribia
S.A. Zaragoza (Espana) 1997

- Universidad de Navarra :
http://www.unavarra.es/genmic/microgral
/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf