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2° .- FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO - Copy

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FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

³CONOCER LOS FACTORES QUE PERMITEN CRECER A LOS MICROORGANISMOS PERMITEN SABER QUE HACER PARA CONTROLAR SU CRECIMIENTO´

Lorena Goetschel

FORMAS DE CONTROLAR EL CRECIMIENTO MICROBIANO
MICROORGANISMOS MAS IMPORTANTES -R E D U C I E N D O / D E T E N I E N D O S U MULTIPLICACIÓN -- E S T I M U L A N D O E L C R E C I M I E N T O D E LOS MICROORGANISMOS DESEADOS
-D E S T R U Y E N D O L O S

FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO 108 ± 10 10

102

FASES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
y FASE LAC : ESTABLE POCO CRECIMIENTO y FASE EXPONENCIAL : RAPIDO CRECIMIENTO y FASE ESTACIONARIA : ufc nuevas = ufc que

mueren y FASE DE MUERTE : acumulación del metabolito o porque se agota el alimento del medio y http://www.youtube.com/watch?v=_O0kykEv_Vg

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
1) Factores intrínsecos (propios del alimento):
Actividad de agua, Disponibilidad de nutrientes, pH, capacidad tampón , sustancias antimicrobianas

2) Factores de Proceso o Tratamiento (Modifican la composición de la micro flora)
2.1 Físicos : Calentamiento , Irradiación 2.2 Químicos : Adición de ácidos (cambio pH), inoculación de m.o. (producción de ácidos), agentes conservadores 2.3 Extrínsecos : T. almacenamiento, Humedad atmosférica, Gases de la atmosfera 2.4 Implícitos : interacciones de los 3 factores anteriores con otros m.o. del alimento.

CONCEPTOS IMPORTANTES
y Factor limitante : factor que se encuentra en menos

cantidad y afecta el crecimiento o lo detiene Ej . Carne congelada y Factores Sinérgicos : factores que al encontrarse juntos son mas efectivos que sus efectos si se sumaran uno con otro . y Factores Antagónicos : factores que se afectan uno al otro y disminuyen su eficacia

FACTORES INTRINSECOS
y ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua

disponible para el crecimiento microbiano 

Aw = P. vapor del agua del alimento = P P. vapor del agua pura Po
Valores van de O a 1 , 1 agua pura, 0 sin agua (alimento seco) Bacterias G- son mas sensibles a la Aw de crecimiento > 0,90 ; levaduras > 0,87 , mohos > 0,80. Algunas bacterias pueden crecen en presencia de sal Aw > 0,75 : Halófilas Algunos mohos y levaduras crecen a Aw > 0,65- 0,70 : Xerófilos, Xerotolerantes u Osmofilos , Osmotolerantes

FACTORES INTRINSECOS
y ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua

disponible para el crecimiento microbiano 

Aw = P. vapor del agua del alimento = P P. vapor del agua pura Po

ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVIDAD DE AGUA
y La Aw mínima de una solución depende de la saturación

del soluto, ejemplo : 


Cloruro de sodio saturado 27%P/P : Aw = 0,74 Sacarosa saturada : 67% P/P , Aw = 0,82

La destrucción celular se produce porque en un medio saturado , los líquidos salen de la célula (osmosis) y esta llega a la plasmólisis Una forma de control de los m.o. en los alimentos es subir la concentracion de soluto y bajar la Aw Ej: mermeladas, carnes saladas.

FACTORES INTRINSECOS
y pH : es la medida de la concentración de (H+) o de la

cantidad de ácidos o álcalis están en el alimento. Los m.o. obreviven en los sig. rangos de pH :
MICROORGANISMOS 1. B. Normoduricos : Bacilos G- , cocos G+ , Bacilos esporulados G+ 2. B. Aciduricas : Acetobacter, Lacotobacillus, Clostridium ,etc. 3. Bacterias álcali tolerantes , ej. Vibrio 4. Mohos y levaduras MIN 4.5-6 3-4 5 2-5

MAX 8-9 5-9 11 7=11

Factores Intrínsecos
Capacidad tampón : Es la resistencia del medio a cambiar de pH . 

Ej. : col + bacterias , incrementa rápidamente la acidez del medio (baja el pH ) y solamente sobreviven las bacterias lácticas que continúan produciendo ácidos.

Nutrientes : Los m.o. crecen según la disponibilidad de nutrientes . Ej. : m.o. pectolinicos en frutas y verduras bacterias lácticas en la leche

Factores Intrínsecos
Constituyentes Antimicrobianos : Algunos alimentos tienen sustancias antimicrobianas naturales que evitan el crecimiento de m.o. Ej : bacteriocinas producidas por las bacterias lacticas del yogur.

FACTORES EXTRINSECOS
y TEMPERATURA

Afecta directamente a la curva de crecimiento   

Temperaturas bajas : refrigeración , congelación : aumentan la fase lat o de latencia Temperaturas ambiente o tibias : aumentan el crecimiento microbiano Temperaturas altas : destruyen las enzimas y descomponen las proteínas de los m.o. , causando su muerte

EFECTO DE LA TEMPERATURA

TEMPERATURAS DE CRECIMIENTO MICROBIANO

EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES : disponibilidad de O2

Aerobios obligados requieren O2 (respiración aeróbica) Pseudomonas

Anaerobios aerotolerantes no requieren y no crecen mejor con O2(fermentación) Enterococcus

Anaerobios obligados O2 tóxico(respiración anaeróbica o fermentación) Clostridium

Aerobios facultativos crecen mejor con O2(respiración aeróbica y anaeróbica,fermentación) Enterobacterias

Microaerófilos requieren O2 (<atmosférica) (respiración aeróbica

QUE MICROORGANISMOS CRECEN EN CADA ALIMENTO ?
CADA ALIMENTO TIENE DIFERENTES FACTORES INTRINSECOS (PROPIOS) Y ESTA EXPUESTO A DIFERENTES FACTORES EXTERNOS (SEGÚN LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO), POR LO QUE CADA ALIMENTO ES UN ³MUNDO MICROBIOLOGICO DIFERENTE´

BIBLIOGRAFIA
- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espana) 1997 - Universidad de Navarra : http://www.unavarra.es/genmic/microgral /Tema_08_%20micro_alimentos.pdf

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