PELIGROS BIOLÓGICOS
Los peligros biológicos constituyen la mayor causa de daño a la salud del consumidor, producidos por los alimentos. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son una de las principales causas de morbilidad en diferentes países. En los EEUU se estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de casos de este tipo de enfermedades cada año. En 1999 el número anual de casos de ETA fue de 76 millones de los cuales hubo 325.000 hospitalizados y 5.000 defunciones. En Canadá las cifras reportadas son también del orden de las decenas de millones de casos anuales

A nivel mundial, 13 millones de niños mueren antes de cumplir los 5 años debido a las ETA’s

En Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETA’s Al año y 7000 muertes. De éstas,5 millones y más de 4000 muertes están asociadas a aves y productos càrnicos.

de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 México 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panamá 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Perú 83 3849 31 Rep.Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 País Total de Brotes No. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA .

24 1. o sp Hi st oly Sa Sh tic lm ige a on ell lla a en s p Ba t c il erit lus idi s Vi ce br re io us ch ole P ra To la x in gu e ic a de ida Ho s n Co gos lif o Ni tri to rme s de So dio .21 6.32 13.62 2.92 2.3 8.03 1.10 17.44 6.35 1.19 15 20 0 5 Fuente: SIRVETA 4.98 13.99 1.35 1.14 16.71 Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes Sa lm on ell He a s p pa St titi Ci ap s A hy gu loc ato x in oc a o Cl a ur os eu tri s diu m pe otro s Es rf ri n ch ge er St ic h ns ap hy ia c oli loc oc A.14 1.07 0.

09 0.25 20 15 10 5 0 A Fuente: SIRVETA 23.1 1.03 5.76 Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002 PE GU CA SC A RN A D ES OS RO JA S M IX T LA OS CT HU EO EV S O O -M TR HO O A S RT CA Y RN ON A LI ZA E D ESA S.88 15.54 5.4 1.24 8.14 2.37 1.E LE A V G UM ES FA B RI RE NA S CE PO OS ST R HO ES NG BE OS BI DA FR S UT A S .03 7.95 1.54 17.94 8.

1995 . 1996 .1999 60% Restaurante/cafetería Hogar Escuela Iglesia Picnic Campamento 2% 2% 3% 27% 6% Fuente: CDC.PELIGROS BIOLÓGICOS Lugares de consumo implicados en los Brotes de ETA en EEUU.

1995-1999. Callejeros 3.3% Total de brotes: 6100 Otros 15.8% Escuelas 13.2% Comedores 16. Restaurantes 5.5% Conocido 54. de salud 3.PELIGROS BIOLÓGICOS BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1% No conocido 45.2% Viviendas 42.7% Fuente: SIRVETA INPPAZ OPS-OMS .3% Ptos.9% Unids.

mas de 700 personas se enfermaron y 4 niños murieron después de ingerir carne molida de Res cocinada a medias. Este caso cambió el conocimiento y los procedimientos de cocción de hamburguesas para todos los americanos. en una cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La cadena de restaurantes pagó sobre 100 millones de dólares en múltiples pleitos. coli. contaminada con bacterias de E. en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un líder en la seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de Agricultura.  Solución: La cadena de restaurantes trabajó duramente para cambiar los procedimientos de cocción de sus hamburguesas y fue la primera compañía en la industria de restaurante.Historia de Cocinas  1. En 1993. .

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Aeromonas.Shigella spp.PELIGROS BIOLÓGICOS Peligros microbiológicos severos: Brucella abortus. C. Staphilococcus aureus. Salmonella tiphi.monocytogenes. Hepatitis A y E Peligros microbiológicos moderados por posibilidades de gran expansión: Salmonella spp. E coli O157:H7.perfringens. C. Campylobacter. Shigella dysenteriae. Botulinum. L. Peligros microbiológicos moderados por posibilidades de poca expansión: Bacillus cereus. Yersinia enterocolítica. .

5 ºC). indicadores no representan un peligro directo para la salud pero tienen la gran virtud de poder indicar la presencia de un peligro potencial. ya que los patógenos no deben llevarse intencionalmente al interior de una Planta para validar los procesos. Listeria spp. Dentro de ellos podemos citar a: mesófilos aerobios (recuento estándar en placa). Norma 591/2008 .PELIGROS BIOLÓGICOS Los m. indicadores es que permiten validar un proceso en un plan HACCP. coliformes fecales (crecimiento a 44.o.32 ºC). enterobacterias (de gran uso en Europa). E.o. El concepto y uso de los m. coli no patógenos. etc. coliformes (crecimiento a 30 .

PELIGROS BIOLÓGICOS Curva de crecimiento bacteriano Log. Nº bacterias Tiempo de incubación .

¿Qué tan Rápido crece una Bacteria?   Bajo condiciones optimas. ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos.000 en 6 horas. . Una sola bacteria puede dar lugar a 250.

Crecimiento Bacteriano # Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140 .

 Carnes.  Leche y productos lácteos.  Pescados y mariscos.  .Alimentos Potencialmente Peligrosos Aves y huevos. cecinas.

FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA O DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS ENDOGENOS Aw Fte de nitrogeno Sales minerales Fte. de vitamin pH Potencial redox Composición de la atmosfera Sustancias antimicrobianas Microflora competitiva VIDA DEL MICROORGANISMO Temperatura Humedad relativa EXOGENOS . de carbono Composición quimica Fte.

TEMPERAT URA .

+5 55-75 30-45 12-15 25-30 60-90 35-47 15-20 30-35 Psicrótrofos -5.+5 .Temperaturas de crecimiento de las bacterias Temperatura (°C) Grupo Termófilos Mesófilos Psicrófilos Minima Optima Máxima 40-45 5-15 -5 .

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ACIDEZ .

la concentración de oxígeno es cero Microaerófilo Puede multiplicarse cuando Campylobacter existe poco oxígeno Ejemplo sin Bacillus subtilis parahaemolyticus Puede multiplicarse sólo cuando Clostridium botulinum .Potencial redox Clasificación de las bacterias por grado de necesidad de oxigeno Tipo Aerobios Facultativo anaerobios Relación con el oxígeno No puede multiplicarse oxígeno Puede multiplicarse con o sin Vibrio oxígeno.

PH DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE ALIMENTOS .

2 5 7 5-6 8 5 13 -1-1 T°C Máx. monocytogenes Salmonella Shiguella S.5-6 7.6-4.Facult Anaer. Mín. botulinum tipo A y proteol.Condiciones limitantes del crecimiento de patógenos patógenos Campilobacter jejuni C.85-0.1 4.7-4.5-8 8-12 8 6 18-20 6-8 8-10 6 6-7 30-32 10 3 0.Facult Anaer.facult Anaer.Facult Anaer.5-2 10 4.94 0.6 9.99 0.6-3 0.95 0. 8 9 9 9.95 0.95 0.8 3. Máx.92-0.93-0.96 0. 4.4 PH %sal T°C Máx.6 9 10 10 9. facult .86 0.95-0.95 0. 0.Facult Anaer.1-4.6-6 4. vulnificus Y. enterocolitica Aw Mín.7 4.93-0.6 9 9 1.botulinum tipo E y no proteol. cholerae Vparahaemolyticus V.Facult Anaer. ByF C.93-0. B y F E coli L.3 4.8-5 6.96 PH Mín.5 9.92 0.Facult Anaer. aureus V.Facult Anaer. 42-45 48-50 45 45 45 46-47 46 45-48 42-46 43 44 44 Requerimiento de O2 Microarofilo Anaerobio Anaerobio Anaer.7 4.96 0.96 0.9-5.8 4 6 4 3.

65 0.75 0.85 0.91 0.Crecimiento de microorganismos en relación a su Aw       Bacterias Levaduras hongos bacterias halofilas hongos xerofilos levaduras osmofilas 0.60 .80 0.

descubría un m. Lo había aislado de heces infantiles.coli no son patógenas y es habitualmente un m. En 1893 en el texto de Lechmann.o al que llamó Bacterium coli comune. Theodor Escherich. aparece con el nombre de Bacillus coli. en Topley and Wilson’s Principles of Bacteriology and Immunity de Wilson y Miles se define el género Escherichia coli En 1984 Escherichia coli pasa a integrar la familia Enterobacteriaceae. . En 1964.PELIGROS BIOLÓGICOS Escherichia coli En 1885 el Dr. La mayor parte de las cepas de E. pero recién al iniciar el siglo XX se le asigna un importante papel en la industria alimentaria ya que es “usado” como indicador de contaminación fecal de agua y leche. Ha sido asociado a múltiples infecciones del ser humano.o inofensivo de la microflora comensal normal de la porción terminal del intestino de personas y animales de sangre caliente.

PELIGROS BIOLÓGICOS Es un bacilo Gram (-). La dosis infectante.37 ºC aunque en alimentos de baja acidez crece a temperaturas superiores a 7 ºC. no formador de esporas. se ha demostrado que. pH < 4. . <100 células viables de E. La cepa O157:H7 no se detecta por la metodología estándar que identifica a E. Su temperatura óptima de crecimiento es de 35 .coli. en determinadas circunstancias. crece en aerobiosis y en anaerobiosis.6 previenen su crecimiento aunque la cepa O157:H7 puede sobrevivir. el curso de la enfermedad e incluso los síntomas producidos en el niño o en el adulto.o. Coli O157 pueden ocasionar la enfermedad. muere a temperaturas superiores a 60 ºC. varía de un grupo a otro. Como dato miscelánico y para tener en cuenta en las intoxicaciones causadas por este m.

es una de las materias primas más peligrosas de contener E. en una junta de goma de esta última y en un camión cisterna que traía la leche cruda fresca desde uno de los predios remitentes a esa Planta. se aisló el m. Al recibo en Planta se deben extremar las precauciones para no diseminar al m.o. Coli O157:H7 en 69 pacientes de más de los cien afectados. . La limpieza y desinfección de la ubre. De los últimos brotes registrados por leche pasteurizada.o en una cañería que iba del pasteurizador a la máquina envasadora. merece destaque el ocurrido en Escocia en 1994 donde se aisló el fagotipo 2 de E. A nivel industrial. Coli O157:H7.PELIGROS BIOLÓGICOS La leche cruda. reflejo de la salud animal y la higiene del ordeñe. de las pezoneras y resto del equipo se convierten en un óptimo recurso para disminuir la presencia de este patógeno.

PELIGROS BIOLÓGICOS Staphylococcus aureus Es un m. . que habita en animales y personas de las cuales un muy alto porcentaje pueden ser portadoras (50 % en algún momento de su vida y 30 % son portadores permanentes) a punto de partida de naso-faringe y/o piel.. S. aureus es uno de los principales agentes causantes de mamitis en el ganado lechero. la leche pasterizada puede recontaminarse y eventualmente multiplicarse a las temperaturas del proceso.o. Si los equipos o los operarios presentan el m.o.

Esta toxina es resistente a tratamientos térmicos aun elevados. Puede tolerar hasta un 15 % de cloruro de sodio Para que se produzca la toxina la temperatura debe estar entre 10 y 48 ºC. Para producir la enfermedad.PELIGROS BIOLÓGICOS Algunas cepas de S. y la actividad de agua superior a 0. La ingestión de la toxina ocasiona los síntomas de la enfermedad a las 6 horas de haberse ingerido el alimento. debe haber como mínimo > 500. al multiplicarse y alcanzar un nivel de población de 106 bacterias por gramo de alimento.90. evidenciables a concentraciones de 1 microgramo. no formador de esporas. forman una proteína exocelular con propiedades de neurotoxina. Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 ºC aunque crece entre 7 48 ºC. El m. aureus en condiciones favorables. el pH 4.86.000 microorganismos viables por gramo de alimento. es un coco Gram (+).5 a 5. que muere a temperaturas moderadas (60 ºC).o. . Crecen en pH entre 4 y 10 y con una actividad de agua de hasta 0.

Su pH óptimo de crecimiento es de 6. Salmon descubre la primera cepa de Salmonella. Gram (-).5. temperatura óptima de crecimiento: 35 a 37 ºC pero se desarrolla entre 5. muere a temperaturas >60ºC. Soporta la deshidratación y la congelación. paratyphi A. paratyphi C . Causantes de enfermedad en humanos y primates superiores: Salmonella typhi. crece en condiciones aeróbicas y anaeróbicas. Actualmente (mayo 2001) se conocen 2213 grupos serológicos ( serovares). Pertenece a la familia Enterobactereaceae. no forma esporas.2 y 47 ºC. S.5 a 7.PELIGROS BIOLÓGICOS Salmonella En 1885 Daniel E. Para propósitos epidemiológicos podemos dividir a Salmonella en tres grupos: Grupo 1. S.

Estas son patógenas para los humanos y para otros animales y aquí se incluyen la mayoría de los serovares. en cerdos: Salmonella choleraesuis. vómitos y diarrea. en aves Salmonella gallinarum. todo lo cual produce un cuadro de deshidratación que puede llegar al shock y producir la muerte. La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca. El período de incubación es de 6 a 72 horas con una rango medio de 12 a 20 horas. Causantes de enfermedad en ciertos animales: En ganado vacuno: Salmonella dublin. en ovinos: Salmonella abortus-ovis Grupo 3. náuseas.PELIGROS BIOLÓGICOS Grupo 2. dolor abdominal. . fiebre moderada.

Gram (+). que muere a temperaturas de pasteurización. pionero de la antisepsia quirúrgica a inicios de la segunda mitad del SXVIII. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis y puede crecer a temperaturas de refrigeración: de 2.5 – 42 °C y a un pH de 5. Es de las formas vegetativas.4 ---- Temperatura pH Actividad de agua .4 4.92 Máximo 45 9.9. no esporulado. Sobrevive en condiciones secas y tolera operaciones continuas de congelación y descongelación Parámetro Mínimo .6 .o.0..PELIGROS BIOLÓGICOS Listeria spp: Este género debe su nombre en honor del cirujano británico Lord Joseph Lister.8.39 0. Listeria monocytogenes es un m. una de las más resistentes.

16 especies animales. monocytogenes. Los síntomas son: fiebre súbita. Produce una meningoencefalitis aguda con o sin septicemia. vómitos. hierbas silvestres. jaqueca. Especies: L. L. delirio y coma. frijol de soja. crustáceos. ensilajes. anfibios. welshimeri. L. L. incluido el humano. L. hormigas. silvestres y para alimentación. ivanovii. . 16 especies de aves: domésticas. seeligeri. grayi. L. L. innocua. garrapatas. llegando a producir en enfermos de edad avanzada o inmunodepresivos o niños. La listeriosis está asociada al consumo de verduras y productos lácteos. náuseas. peces. Se puede trasmitir de la madre al feto. jugo de naranja.PELIGROS BIOLÓGICOS Recién en la década del 80 se relacionó a este género con la ingestión de alimentos. murrayi. peces e insectos: ranas. Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maíz. fundamentalmente verduras y productos lácteos. hojas de arbustos.

o. puede producir en estos pacientes una gastroenteritis moderada a severa. infectados con VIH. Sin daño importante a la madre. Cuando la dosis ingerida de m. En enfermos de bajo riesgo la sintomatología puede ser muy leve hasta un estado febril con síntomas similares a un resfriado.PELIGROS BIOLÓGICOS El grupo de más alto riesgo lo constituye: transplantados. sidosos. En mujeres embarazadas llega a producir aborto espontáneo. niños y ancianos. cancerosos. . El control lo realizamos con un tratamiento térmico adecuado (pasteurización a 71.7 ºC durante 15 segundos) y evitando la recontaminación post pasterización (equipos funcionando correctamente) . mujeres embarazadas. muerte del feto o nacimiento de bebés muertos o con meningitis y meningoencefalitis. es alta. Los síntomas aparecen dentro de las 24 horas de la ingesta y transcurre y cura luego de un período relativamente corto.

pH >5. salchichas. verduras crudas. En la industria láctea los alimentos que tiene más probabilidad de presentar este peligro son los quesos de pasta blanda.0 Leche “pasteurizada” (problemas del equipo o contaminación posterior) Ensalada de col. madurado.PELIGROS BIOLÓGICOS Algunos alimentos involucrados:    Queso suave  Poco tiempo de maduración. realizados a partir de leche no correctamente pasterizada o incluso pasterizada .

El control debe dirigirse a la cloración del agua. es sensible al calor y a la desecación. pequeño.9 (muere rápidamente a pH inferiores a 4).células en forma de espiral o de tipo vibrión. La fuente de contaminación está dada por el tracto intestinal de animales de sangre caliente. la cocción profunda de aves y su no contaminación con aves crudas.9 . . Los alimentos más frecuentemente contaminados son las aves y la leche cruda. evitar el reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda.PELIGROS BIOLÓGICOS Campylobacter Gram (-). pasterización de la leche. se desarrolla en un rango de pH de 4. microaerofílico (óptimo: 5 % O2 + 10 % C O2) Crece entre 32 y 45 º C (óptimo: 42-43 ºC).

acuosa. frecuente. El período de incubación y la presencia de sintomatología puede ir desde 2 hasta 7 días. Se caracteriza por dolor abdominal. a veces alternativamente sanguinolenta. pudiéndose acompañar de vómitos. leche o carne contaminada.PELIGROS BIOLÓGICOS La campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por ingestión de agua. fiebre. . diarrea profusa.

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RATAS 1 RATAS 2 .

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