UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECIARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 07
VISCOSIDAD

ALUMNO: RENZO RODRIGO VILCA ENCINAS

CODIGO: 2017-111034
CURSO: PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: ING. MBA LUIS ENRIQUE ESPINOZA VILLALOBOS

TACNA-PERÚ

2020
I. FUNDAMENTO TEORICO

La viscosidad es una característica de los fluidos en movimiento, que muestra una

tendencia de oposición hacia su flujo ante la aplicación de una fuerza. Cuanta
más resistencia oponen los líquidos a fluir, más viscosidad poseen.

La viscosidad dinámica, también llamada viscosidad absoluta, es la resistencia

interna entre las moléculas de un fluido en movimiento y determina las fuerzas que
lo mueven y deforman.

La viscosidad cinemática relaciona la viscosidad

dinámica con la densidad del líquido.

En los fluidos newtonianos su viscosidad es constante, mientras

que en los no newtonianos no depende de la temperatura y la tensión cortante que
se le aplica.

En el caso más común de un fluido seudoplástico la viscosidad aparente (𝜇𝑎)

disminuye con la velocidad de corte creciente, para el cálculo de sus características
reológicas se utiliza la ecuación:

Donde:
𝜇𝑎 = viscosidad aparente
𝑁 ∗ = velocidad de rotación en RPM
𝑛 = característica reológica.
𝑚 = consistencia determinada por el equipo.

II. OBJETIVOS
- Proporcionar conocimientos prácticos sobre determinación de algunas
características reológicas de alimentos.
- Estudiar los principios de funcionamiento de un Viscosímetro Rotacional.
III. EQUIPOS Y MATERIALES

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IV. PROCEDIMIENTO
a) Partes de un Viscosímetro rotacional.

o Burbuja de nivel
o Metal protector
o Disco de valores
o Perilla reguladora de velocidad
o Husillos L1, L2, L3, L4

b) Pasos a seguir para la determinación de viscosidad.

1. Seleccionar un husillo, si se ve baja viscosidad usar el L3 o L4; si se ve su
viscosidad baja usar el los husillos L1 o L2.
2. Ver que el equipo este a nivel, caso contrario nivelarlo viendo la burbuja
que este tiene.
3. Tomar su temperatura del líquido
4. Dependiendo del husillo empleado se regula la velocidad que usaremos por
minuto.
5. Sumergir el husillo hasta la marca que tiene.
6. Luego de pasar el minuto y ver el disco de valores, ubicar en las tablas que
se usa para ver la constante que usaremos sabiendo el husillo usado con el
rpm.

c) Cálculo de la viscosidad.
Se calcula sabiendo el tipo de husillo por las revoluciones por minuto que
fueron usadas por el viscosímetro.

d) Materiales necesarios.
o Liquido problema
o Husillos
o Termómetro

e) Diferencias entre viscosímetro digital y análogo.

Viscosímetro Digital Viscosímetro Análogo

- Tiene su propia sonda de - Disco giratorio con valores

temperatura - Perilla de regulación de
- Contiene pantalla LCD velocidad
- Botones digitales - Ubicamos los valores en
- Tiene patas niveladoras tablas
- Nos da los datos directos en
la pantalla
V. RESULTADOS

1. En el primer video se usa el husillo L1 con 12 rpm. Siendo la constante 5, y los

valores obtenidos en el disco es de 59 % (ya que el disco se mide en
porcentajes).
(5x59) = 295 mPa

2. En el video 3; la temperatura del líquido fue de 20 ºC, se usa el husillo L4 y se

obtuvo 27.5 en el disco de valores; se busca el RV a 20 rpm, y su factor hallado
es de 100.
27.5*100 =2750 cp

3. En el último video usamos L2 a 60 rpm. a una temperatura de 18 ºC.

Se obtuvo 573.1 mPa.s o 57.3%

VI. DISCUSIONES

Para cada viscosímetro se tiene un cuadro diferente de valores ya que no especifica

uno normado.

VII. CONCLUSIONES

- Para medir las viscosidades bajas debemos se usan los husillos L1 o L2 a a

- Para medir las viscosidades altas usamos husillos L3 o L4
- Los valores aceptables para la viscosidad deben estar entre 20 a 90 %

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante la determinación de la viscosidad en la industria de

alimentos?

Las mediciones de viscosidad son importantes en la industria para apoyar los

cálculos de flujo de líquidos, en la determinación de coeficientes de
transferencia de calor y en el control de los procesos químicos.
La viscosidad se utiliza como un indicador cuantitativo de calidad en las
industrias de los aceites, la petroquímica, de los alimentos, la farmacéutica, la
textil, de las pinturas, entre otras. A nivel industrial, existe una gran diversidad
de equipos con diferentes diseños que se utilizan para medir viscosidad.

Se determina la calidad de la miel

La calidad de la miel es determinada por las Propiedades Reológicas, siendo la

Viscosidad una de las más importantes, se lleva a cabo la determinación a
diferentes temperaturas y escalas en un viscosímetro.
 Entre menos calidad tenga la miel, la pureza es más baja y se obtiene una menor
viscosidad por el efecto de las Temperaturas.
Entre otras aplicaciones en la industria Alimentaria, está presente en Soluciones
de azúcar, gelatina, compotas, salsas, kétchup, aceites de pescado, derivados
líquidos, Cervezas, jugos, néctar, vino, licores

2. ¿Cuál es el principio del viscosímetro rotacional y en qué se diferencia de

determinaciones que utilizan instrumentos como viscosímetro de Ostwald o
Cannon Fenske?

o El principio del viscosímetro rotacional es medir la viscosidad de cualquier

fluido a través de la rotación de un disco o cilindro denominados husillos
que son sumergidos en el liquido

o Para Ostwald:
1. Se determina 3 tiempos de líquido, para luego sacar su media aritmética
2. Se calcula las constantes del viscosímetro que quedan en m2/s2
3. Luego se determina la densidad de dicho líquido, respecto al tiempo
que ya se obtuvo para luego calcular la viscosidad

o Para Cannon Fenske

1. Se lleva a cabo de 2 a 3 tiempos, pero estos deben ser sometidos a un
baño termostático a cierta temperatura para medir cuanto tarda en pasar
del foro A al B. se realiza esto a diferentes temperaturas.
2. Calculamos las constantes para hallar la viscosidad
Tras realizar ambas pruebas podemos concluir que hay una diferencia en
viscosidad de ambos viscosímetros siendo el de Canonn fenske el cual su
tiempo es menor al del Ostwald,
 IX. BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
https://viscosimetros.top/. (s.f.). Obtenido de https://viscosimetros.top/:
https://viscosimetros.top/viscosimetros-ostwald/

Metrología, C. N. (12 de 10 de 2017). GOBIERNO DE MEXICO. Obtenido de GOBIERNO DE

MEXICO: https://www.gob.mx/cenam/articulos/por-que-es-importante-medir-la-
viscosidad?idiom=es#:~:text=Las%20mediciones%20de%20viscosidad%20son,control
%20de%20los%20procesos%20qu%C3%ADmicos

Microsoft Word - tema5RUA. (s.f.). Obtenido de Microsoft Word - tema5RUA:

https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/3626/1/tema5RUA.pdf

Salvatore, A. (18 de 06 de 2018). SCRIBD. Obtenido de SCRIBD:

https://es.scribd.com/document/382043830/Aplicaciones-de-La-Viscosidad-en-La-
Industria-Alimentaria