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23/1/2017 Guia Miguelin/Tecnicas basicas/Cocina al vacio

Cocina al vaco
Articulo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

Definicin

Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea
estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y
someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la
temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El inters por la
coccin al vaco viene dado por un "ms" gustativo y un lado prctico de la restauracin
diferida. La coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio hmedo,
e ir forzosamente seguida de una rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento.
El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en
funcin del tipo de producto y de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel
de gusto difieren, por lo que la cocina al vaco debe considerarse no tan slo como una
facilidad, sino tambin como una nueva tcnica culinaria independiente.
Coccin por concentracin

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo


superior al utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la
superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera
uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

1. Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y organolpticas al conservar


todas las substancias voltiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los
componentes aromticos.
2. Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y la desecacin. Prolonga el
tiempo de conservacin (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porcin, calentar el
plato y servir.
4. Racionaliza la planificacin del trabajo.
5. Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio, anticipacin de la preparacin
de banquetes, mejora la utilizacin de los momentos de tranquilidad, etc.

La tnica de coccin

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, segn los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello
el bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor
hmedo".

El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la


regulacin de la temperatura. La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia
intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y
el tiempo empleado de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura o
tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve,
propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colgeno se
contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia
los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno se reblandece de nuevo y permite
la formacin de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms elevadas, la
turbulencia de la ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y las carnes sa vuelven
secas y astillosas.

Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la necesidad de un ambiente hmedo,


bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por
ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en
cantidades mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccin (las legumbres secas
habr que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada

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sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:

1. La temperatura no debe variar en parmetros superiores a +1 grado durante toda la


coccin.
2. La temperatura debe ser idntica y no variar ms o menos de +1 grado en todos los
puntos de la cmara de coccin.
3. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la
coccin, para ello lo mejor es utilizar una clula de enfriamiento rpido.
Herramienta indispensable para lograr una buena garanta de conservacin. Ya
funcionen con fro mecnico, criognico o por inmersin, las clulas de
enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro
de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperacin de la temperatura de servicio se har con la misma bolsa
empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima
de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una
utilizacin posterior est totalmente prohibida.

Realizacin

Conviene prestar una atencin particular a los siguientes puntos:

1. Los productos que servirn para elaborar los platos deben conservarse a las
temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, debern ser cocinados inmediatamente despues
de su envasado al vaco.
3. La coccin deber ser seguida de un enfriamiento rpido e inmediato.

Casos particulares

Productos cocinados antes de su puesta al vaco.


Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser
cocinadas antes de su envasado. En este caso la coccin se realizar por el sistema
tradicional requerido y se envasarn antes de llegar a la temperatura critica de los +65
grados. Inmediatamente se colocarn en la clula de enfriamiento, para proporcionarles un
descenso de temperatura rpido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".


Los productos que, por razones culinarias o de presentacin, deban ser "salteados o
dorados", es decir, coloreados por la accin de caramelizacin al ser pasados por una grasa
caliente, se envasarn inmediatamente despus finalizada esta operacin y seguidamente se
cuecen al vaco. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccin
de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el mtodo
tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendr unas mermas de peso muy
elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo
envasamos y cocemos al vaco, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.
Interesante no.

Tiempos de coccin al vaco segn los productos

El doble del tiempo normal


Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carr,
Caza, Pichn, Perdiz, Ciervo, Jabal.

La mitad ms del tiempo normal


Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos,
Poulardas, Codornices, Conejo.

Una cuarta parte ms del tiempo normal


Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos,
Crustceos sin su caparazn, Pats de pescados.

El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccin


Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almbar, Legumbres secas (previo
remojo).
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Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto depender evidentemente del
tamao y grosor de las porciones.

Temperaturas de coccin al vaco

Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C)


Pescados, Mariscos, Pats. (90 C)
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C)

Zonas de riesgo de desarrolo microbiano

+120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los microbios.


+100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos microbios patgenos.
+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO.
+15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS GRMENES.
.-18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN.
-30 C. ULTRACONGELACIN. Para de toda multiplicacin microbiana.
Inmediatamente como ya resaltbamos el el articulo anterior, el enfriamiento rpido.

Conservacin y etiquetado de los productos envasados

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de


las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad,
"consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se
pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una
vez el producto cocinado, envasado al vaco, enfriado rpidamente y etiquetado, est listo
para conservarlo en frigorfico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacin. O bien
congelado para conservarlo mucho ms tiempo.

Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin.

De 6 a 21 dias: + 2 C - vaco normal compensado.


Hasta 12 meses: - 18 C - vaco + congelacin.

Mtodos de recuperacin de la temperatura de servicio

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma
instantnea al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de 1
hora.
Los mtodos a emplear son los siguientes:

Bao mara
Horno de microondas
Horno de convencin
Cocedor a vapor
Inmersin en agua caliente
Mtodos tradicionales (sartn, cazuela,freidora, etc.)

Las ventajas de la congelacin de productos envasados al vaco

Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los sistemas tradicionales de que
normalmente se dispone conservan el producto, pero no as la calidad que ste tenia en el
momento de su congelacin. Empleando el envasado al vaco se protege a los alimentos,
que conservan su calidad inicial.

Quemado exterior
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO

Oxidacin de la grasa
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO

Perdida de peso
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO

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Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO

Cristaliza
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO

Pierde aroma y sabor


Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

Mtodos de descongelacin

Para el consumo inmediato:

Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa.


Introduciendo la bolsa en el horno de convencin.
Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el ms
adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo
contrario la bolsa estallara en el interior del horno. Los alimentos al vaco
congelados a -18 C tambin pueden descongelarse lentamente en un frigorfico
normal conservando su calidad durante tres das.

Ventajas econmicas

Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.


Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin,
envasados al vaco no se secan.
Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor
productividad.
Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc. que
tambin se pueden envasar y congelar.

Control higinico

Para tener xito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante
toda la manipulacin:
Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente a una pasteurizacin. Esta ser
ms o menos eficiente segn el programa de coccin de cada producto, es decir,
temperatura de coccin por tiempo empleado.

En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de grmenes, pero no todos; si, por
ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en grmenes de 100.000/gramo
(proporcin corriente), despus de la coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque
parezca un descenso astronmico, todava quedan grmenes que pueden reproducirse con
asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y
evidentemente el nmero de grmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el
nivel de frescor y calidad del producto inicial.

La nica manera de eliminar todos los grmenes es la esterilizacin, que se logra a partir de
+121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprs, a
pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar
es imprescindible vapor a alta presin, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la
coccin se produce en espacio cerrado al vaco, la concentracin de sabores es mucho
mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos aadir algunas recetas como para iniciarse,
cositas pequeas pero de un resultado excelente, de todas formas sigo reclamando
informacin, puesto que s hay compaeros super preparados en el tema, yo francamente
puedo aportar poco ms, y bien que lo siento.

Un abrazo. Fernando F. Hotel Calypso.

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