DETERIORO EN LA LECHE

La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha permitido perfeccionar la

tecnología de los alimentos en especial de los alimentos conservados por refrigeración,
concentración, deshidratación o mediante la adición de solutos (azucares y cloruro de sodio),
como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende la actividad del agua, el agua se
hace menos disponible para la cinética de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular
disminuye haciéndose menos probable las reacciones químicas y bioquímicas, disminuyendo así
mismo el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de deterioro; el
mismo efecto acontece con la inclusión de azúcar en la leche condensada o la sal en los quesos; y
por supuesto es el caso de el retiro de agua por sinéresis del suero en los quesos, en la
concentración a 30 o 33 % de sólidos solubles en la leche evaporada que se va ha trasportar desde
lugares lejanos y en la fabricación de la leche en polvo por el método de Spray Dryer.

Destrucción del agente de deterioro.

Todo proceso de deterioro debe de contar con el agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos
quieta la leche recién ordeñada se separará por sedimentación la crema de la leche, este es un
proceso de deterioro físico, que puede ser neutralizado por homogenización, el agente de
deterioro es el peso específico diferencial entre la fracción acuosa y grasa, al disminuir el diámetro
de los glóbulos de grasa se minimiza la fuerza de sedimentación. Si el proceso de deterioro se da
por oxidación química, eliminando el oxígeno se anulará la posibilidad de deterioro, es el caso del
envasado al vacío con sustitución de nitrógeno en el enlatado de leche en polvo, que neutraliza el
enranciamiento de la fracción lipídica. Si el proceso de deterioro es enzimático e inactivamos a la
enzima por desnaturalización de la molécula protéica de su grupo prostético, no sucederá el
deterioro, es el caso del tratamiento térmico de la leche durante la pasteurización que destruye
las proteazas y lipazas que catalizan la descomposición grasa y proteica en la leche cruda. Si
pretendemos anular el deterioro microbiano podemos eliminar dichos agentes por muerte
térmica durante la esterilización que sucede en la esterilización de las latas de leche evaporada o
en la esterilización más sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt Temperatur
Short Time) de los envases de llenado aséptico, tipo Treta Pack, o bolsas multi laminadas de la
leche Larga Vida (tipo “bolsitarro”), procesos que matan los microorganismos pero no llega a
destruir el valor biológico de las vitaminas por el cortísimo tiempo de exposición térmica.
(ZAVALA, 2005)