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METODOS DE OBTENCIN

En la industria, las maltodextrinas se obtienen a partir de almidn de maz principalmente, la


hidrlisis de este polmero puede realizarse mediante:

Mtodos qumicos (mediante el uso de cidos tales como el clorhdrico o el sulfrico.


Mtodos enzimticos (mediante el uso de enzimas amilolticas).
Por combinacin de ambos mtodos.

La hidrlisis cida es un proceso en el cual la molcula de almidn es cortada al azar, lo cual


produce una mezcla no controlada de molculas con diferentes pesos moleculares. La hidrolisis
enzimtica del almidn ha reemplazado gradualmente los procesos de hidrolisis acida, debido a las
ventajas que presenta, entre ellas se tienen:

Condiciones de hidrolisis ms suaves ( temperatura, presin, pH)


Mayor precisin y control en su realizacin
Menor cantidad de subproductos
Mayor especificidad
Mayor control en el grado de hidrlisis deseado
No se obtienen materiales coloridos ni de sabor amargo.
Eliminacin de las etapas de refinamiento para la eliminacin de cenizas y materiales
coloridos.

El proceso de elaboracin de las maltodextrinas inicia con la preparacin de una dispersin de


almidn la cual es calentada a ebullicin durante 5 minutos, a fin de provocar la gelatinizacin del
almidn, es decir, disolver los grnulos, dispersar sus constituyentes amilosa y alimopectina y de
esta forma, facilitar la accin de las enzimas amilolticas empleadas durante la siguiente etapa del
proceso que comprende la hidrolisis del almidn, operacin que debe realizarse bajo condiciones de
proceso muy controladas, como lo son:
Temperatura
El pH
La concentracin de la enzima
La concentracin del sustrato y
El tiempo de reaccin

A fin de obtener las maltodextrinas con el perfil de carbohidratos y el ED deseado.


Transcurrido el tiempo de hidrolisis establecido, la reaccin se suspende por inactivacin de la
enzima, actividad que se realiza por el calentamiento a ebullicin de la mezcla de reaccin cuando
la enzima utilizada es termolbil o bien, por modificacin del pH mediante el uso de HCl cuando la
enzima utilizada es termo reistente. El producto de la reaccin es posteriormente centrifugado y
filtrado para eliminar partculas slidas en suspensin, y el licor obtenido es pasado a travs de
columnas de carbn activado, previo a la etapa de concentracin y su posterior secado por aspersin
y empacado. Guzmn y Paredes, 1995).
Mucho trabajo de investigacin se ha realizado con objeto de optimizar el proceso de obtencin de
maltodextrinas por va enzimtica. Resulta difcil hacer una comparacin entre ellos debido a que se
han llevado a cabo bajo distintas condiciones de operacin y en muchos de los casos, partiendo de
diferentes fuentes botnicas de almidn y empleando fuentes enzimticas. Dentro de ellos Medina
(2013), quien realiz estudios para la obtencin de maltodextrinas por va enzimtica a partir de
almidn de camote (Anexo 1).
Figura 1. Diagrama de flujo en el proceso de obtencin de maltodextrinas por hidrolisis enzimtica
del almidn de camote (Ipomea batatas).

Fuente: Medina, 2013.


APLICACIONES

Las maltodextrinas tienen una gran variedad de aplicaciones, principalmente en la industria


alimenticia y farmacutica donde funcionan como;

Agentes estabilizantes
Espesantes
Extensores
Replazadores de grasa y aceites en aderesos para ensaladas
Margarinas y postres congelados
Agentes encapsulantes o vehculos para procesos de secado por aspersin de pigmentos
naturales
Ayudan a controlar la textura, la higroscopicidad y la densidad en algunos alimentos

DEIA (2010), menciona que recientemente se ha utilizado soluciones concentradas de


maltodextrinas como alimentos para personas que presentan falla renal crnica, cirrosis heptica,
trastornos en el metabolismo de aminocidos y en aquella condiciones dietticas especiales quye
requieren de los alimentos de alto aporte energtico, pero de poco volumen dse fluido y bajo
contenido de electrolitos.

*Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Castillo et. al. (2009), en su estudio menciona que el Ministerio de Salud (MINSAL) a travs de su
Programa Nacional de Alimentacin Complementaria, entrega actualmente durante el primer ao de
vida 2 Kg/mes de leche en polvo entera de vaca fortificada con hierro, vitamina C, zinc y cobre,
(LPF). En caso de aportarla al lactante menor de 6 meses se recomienda diluirla al 7,5%, agregarle
aceite de soya o cala al 2% y azcar o maltodextrina al 2,5%; para lactantes mayores de 6 meses
la LPF se recomienda seguir diluyndola al 7,5% pero con aporte de 5% de cereal y 2,5% de azcar
o maltodextrina.

Las frmulas adaptadas de inicio y LPF preparada para los menores de 6 m, tienen similar aporte de
energa, entre 65 y 68 Kcal/ 100 mi de frmula, parecido al aporte de la leche materna (LM) y que
est dentro de la recomendacin del comit de expertos de la ESPGHAN (Tabla 1).
Sin embargo, el aporte proteico de la frmula con LPF an diluida al 7,5% es mayor que el
aportado por la leche materna y las leches adaptadas, lo que lleva a una carga renal de solutos
aumentada. La composicin proteica de la leche de vaca (LV) es diferente. Tiene una relacin
protena del suero/casena de 20/80 a diferencia de las leches adaptadas de inicio que tienen una
relacin de 60/40, permitiendo una mejor digestibilidad de la protena y que el aporte proteico y
aminoacdico se asemeje al de la LM. El consumo de protena de leche de vaca produce
concentraciones ms bajas de triptfano y cisteina; la proporcin de estos aminocidos es la mitad
de la encontrada en la leche humana.

Si bien el perfil aminoacdico de las leches adaptadas se acerca ms al de la LM, stos no son
equivalentes, ya que la protena del suero difiere entre la LM y la LV. El aporte proteico de las
frmulas adaptadas es mayor que la LM para as poder aportar concentraciones sricas adecuadas
de aminocidos esenciales necesarios para un crecimiento adecuado.

El grupo internacional coordinado por ESPGFLAN recomienda un aporte mnimo de hidratos de


carbono de 9 g/100 kcal de frmula considerando la necesidad de glucosa del cerebro; tanto la LPF
preparada como las frmulas adaptadas cumplen con ella. El grupo internacional no recomienda la
adicin de sacarosa ya que contiene fructosa, por el riesgo de secuela y muerte que pueda sufrir un
lactante con intolerancia hereditaria a la fructosa. La LPF preparada contiene sacarosa, en su
defecto se puede preparar con maltodextrina. Algunas frmula adaptadas contienen slo lactosa
mientras que otras contienen adems sacarosa y polmeros de glucosa.
BIBLIOGRAFIA

Carlos Castillo, Paulina Balboa. 2000. Modificaciones a la leche del programa nacional de
alimentacin complementaria de Chile (PNAC). Chile.
B. Jonson, 2000. Los productos de suero de leche de Estados Unidos en Botanas y
Aderezos. Oklahoma, EEUU.

*Aplicaciones en Industrias Lcteas

LOS PRODUCTOS DE SUERO EN ADEREZOS CON MEZCLA DE QUESOS

Los productos lcteos utilizados en las botanas son casi exclusivamente deshidratados por
aspersin. Los quesos, la crema cida y varios productos lcteos deshidratados son secados de esta
forma. El proceso es similar para todos, pero las sales emulsificantes y extensores son algunas veces
adicionados a los aderezos que contengan grasa, cuando esto se requiere. Las sales emulsificantes
como los citratos y los fosfatos son adicionados a fin de acondicionar la protena de queso y para
formar una emulsin de la grasa de leche. Esto suaviza la textura y evita la prdida de aceite del
queso en polvo. Cuando los quesos son bien aejados o bien se utiliza aceite vegetal, puede
adicionarse protena suplementaria como la WPC34 o bien puede adicionarse suero dulce como
adyuvante de la emulsificacin y del proceso de deshidratacin. Se mezclan las sales
emulsificantes, el agua y el queso y son calentados hasta alcanzar tempe-raturas de esterilizacin, y
son homogeneizados y secados por aspersin a fin de producir el queso en polvo. El producto
resultante tiene un nivel de humedad de aproximadamente del 4%, permitiendo un buen almacenaje,
buena calidad y estabilidad.

Dependiendo de la finalidad de uso del queso en polvo, los fabricantes producen quesos en polvo
con una gran variedad de slidos de queso que va desde alto (95%), moderado (ms del 50%) y bajo
(menos del 50% de slidos de queso). Los quesos en polvo son formulados con otros ingredientes
lcteos como el suero, los slidos de mantequilla, los slidos de leche descremada, harina, la
maltodextrina y la dextrosa, dependiendo de la apli- cacin o de las necesidades del con
Los productos de suero DE LECHE DE ESTADOSUNIDOS en botanas y aderezos Por Dr. B. Jonson,
PhD FS&T Consultora, Oklahoma
Anexo 1: OBTENCIN DE MALTODEXTRINAS POR VA ENZIMTICA A PARTIR DE
ALMIDN DE CAMOTE
Anexo 2: ESTUDIO DE LA PRODUCCION DE JARABES GLUCOSADOS A PARTIR DE MALTODEXTRINAS
EMPLEANDO DOS ENZIMAS COMERCIALES.

Anexo 3: Modificaciones a la Leche del Programa Nacional de Alimentacin Complementaria


(PNAC) en Chile. 2009.