FACULTAD DE ARTES Y HUMANIDADES

CARRERA DE GASTRONOMÍA

PROYECTO FINAL

“INTOLERANCIA AL GLUTEN O ENFERMEDAD

CELIACA EN COCINA PARA CELIACOS”

AUTOR
KAREN ANDREA CHICO JITALA

PROFESOR
DAVID SILVA

JUNIO 22 -2020
 INTRODUCCIÓN
La alimentación es muy importante desde una temprana edad por lo que en este tema de
investigación a desarrollar tratara sobre la intolerancia al gluten o enfermedad celiaca, y
como es la cocina para celiacos, detallados por capítulos y subapartados.

De manera que es importante comenzar explicando que los pacientes con esta enfermedad
no toleran una proteína llamada gluten y se fundamenta principalmente por una inflamación
en la mucosa intestinal y si no se trata puede generar complicaciones.

El proyecto de investigación se concentrará en el primer capítulo sobre el origen de la

enfermedad celiaca posteriormente se detallará que es y cuál es la relación con el gluten y
su intolerancia al gluten, síntomas, causas y consecuencias de esta enfermedad.

Por consiguiente, en el segundo capítulo se detallará más a fondo la enfermedad celiaca,

¿Qué es el gluten? y se presentará un cuadro de ejemplos de alimentos para celiacos, cocina
para celiacos, alimentación, dieta equilibrada, recomendaciones, además se citará autores
con sus respectivas teorías conspirativas en el mundo de los celiacos realizando su
respectivo análisis.

En el tercer capítulo se enfocará en las etiquetas de productos fabricados y procesados en la

industria, por eso es importante identificar las siglas usadas en las etiquetas donde muestran
en los porcentajes si contiene o mantienes un %, con esto se lograría cada vez mas el modo
de suministrar correctamente los alimentos en una dieta estricta, por último, se mostrará un
ejemplo sobre un menú para personas que padecen esta enfermedad.

Finalmente se desarrollará conclusiones y recomendaciones basados en la investigación.

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................2
DESARROLLO......................................................................................................................................4
Capítulo I............................................................................................................................................4
PROBLEMA.....................................................................................................................................4
OBJETIVO PRINCIPAL..................................................................................................................4
OBJETIVO ESPECIFICO....................................................................................................................4
JUSTIFICACIÓN...........................................................................................................................4
CAPITULO II........................................................................................................................................5
ORIGEN DE LA ENFERMEDAD CELIACA...........................................................................................5
ENFERMEDAD CELIACA..............................................................................................................7
CAUSAS DE LA CELIAQUIA..........................................................................................................8
CONSECUENCIAS........................................................................................................................8
CAPITULO III.......................................................................................................................................9
TRATAMIENTO...............................................................................................................................9
GLUTEN......................................................................................................................................9
Alimentación................................................................................................................................10
CAPITULO IX.....................................................................................................................................13
SEGURIDAD Y ETIQUETADO ALIMENTARIO..................................................................................13
Ejemplo............................................................................................................................................14
Dieta celiaca.............................................................................................................................14
CAPITULO V......................................................................................................................................15
CONCLUSIONES............................................................................................................................15
RECOMENDACIONES................................................................................................................15
Referencias.......................................................................................................................................16
BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................17
DESARROLLO
Capítulo I

PROBLEMA
Realizar una vida normal para un celiaco es consumir permanente productos sin gluten, he
aquí la problemática ya que existen muchas personas con desconocimiento acerca de la
enfermedad, por lo que es importante destacar los alimentos que llevan gluten, sin gluten o
sustitutos en productos que aportan propiedades.

Además, un tipo de desconocimiento es el tipo de tratamiento que se debe seguir cuando

son diagnosticados, entonces es importante crear una investigación que favorezca a las
personas para evitar enfermedad a futuro.

OBJETIVO PRINCIPAL

 Entender principalmente el desarrollo de la enfermedad celiaca relacionado a la

intolerancia del Gluten.

 Dar a conocer los tipos de alimentos para la prevención de otras enfermedades

OBJETIVO ESPECIFICO

 Dar a conocer la importancia de la seguridad en la dieta sin gluten.

 Aportar conocimientos sobre la intolerancia al gluten

JUSTIFICACIÓN
El trabajo de investigación fue desarrollado por una parte para la adquisición de
conocimientos y para informar y dar a conocer a personas que padezcan o estén interesadas
en el tema.

investigación llevada a cabo con el fin de ayudar a mantener un buen estilo de vida con un
equilibrio alimentario sin complicaciones en personas que padecen esta enfermedad.
 CAPITULO II

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD CELIACA

(…” En Grecia un médico llamado Arateus quien observo, analizo y describió una
enfermedad crónica de adultos y niños, caracterizada por la eliminación de alimentos sin
digerir, acompañada de acentuada emaciación y estado de debilidad, que producia una
llamativa dilatación del vientre y lo denomino “Koiliakos” lo que significa “aquellos que
sufren del intestino”.

Fue Francis Adams quien tradujo y publico en año 1856 una descripción de Arateus de
Capadocia, quien como hemos indicado se refirió a dicho termino del griego vientre, si
cambiamos la “K” por la “C”, queda la palabra romana “Coliacos” cerca de la palabra
“celiaca” en la actualidad.

Fue sin embargo el Dr. Samuel Gee, quien, en el año 1888, quien describió con admirables
precisiones en el cuadro clásico de la celiaquía que todos conocen en la segunda mitad del
siglo XX.

Diferentes pasajes sacados de las explicaciones de Gee, han sido, en ocasiones,

considerados como proféticos, particularmente «la alimentación es la parte más importante
del tratamiento. Durante la primera parte del siglo, los médicos más interesados en
aumentar los conocimientos sobre la condición celíaca lo estaban sobre los niños. Esto
puede ser debido a que los niños celíacos tenían o tienen una respuesta más rápida y
espectacular que los adultos a un tratamiento dietético.

En 1908, apareció un libro sobre la enfermedad celíaca en la infancia, escrito por Herter, un
pediatra reconocido con tanta autoridad en esa materia, que esta afección fue denominada
como la enfermedad de Gee-Herter. Su contribución más importante fue el afirmar que «las
grasas son mejor toleradas que los hidratos de carbono».

En 1921, sir Frederick Still, famoso pediatra, en una lección magistral en el Royal College
of Physicians, llamó la atención sobre los efectos dañinos del pan en la enfermedad celíaca.
«Desgraciadamente una forma de almidón que parece ser particularmente responsable en
agravar los síntomas, es el pan. Yo no conozco un sustitutivo adecuado».

En 1921, este tema fue desarrollado posteriormente por Howland en un discurso de miras
muy avanzadas dirigido a la American Pediatric Society titulado «Prolongada intolerancia a
los hidratos de carbono», describiendo el tratamiento a los niños afectos de enfermedad
celíaca. «Las experiencias clínicas han mostrado que, de todos los elementos de las
sustancias nutritivas, los hidratos de carbono son los que deben ser rigurosamente
excluidos; una vez estos ampliamente reducidos, los otros elementos son casi siempre bien
aceptados aun teniendo en cuenta que la absorción de las grasas no es tan satisfactoria
como en las personas sanas».

Su dieta, en tres fases, permite únicamente la ingesta de hidratos de carbono en la última

de ellas, y deben ser añadidos «muy gradualmente, con la máxima y cuidadosa observación
de la capacidad que se permite. Este tratamiento es extremadamente largo, pero los
pacientes se benefician del esfuerzo realizado al ejecutarlo».

En 1924, apareció la dieta de las bananas preconizada por Haas; se trataba esencialmente de
una dieta baja en hidratos de carbono con la excepción de bananas muy maduras. En 1938,
Haas notó que la ingesta de una mínima cantidad de algunos alimentos que contienen
hidratos de carbono producía diarreas grasas, inclusive en el caso en que el paciente no
tomara prácticamente ninguna clase de grasa en la dieta, pero la ingestión elevada de
hidratos de carbono en forma de bananas era bien tolerada, incluso aunque se ingiriera una
mayor cantidad de grasa.

Después de la guerra de 1939 aparece un descubrimiento fundamental, que ha producido el

mayor avance en el tratamiento tanto de los niños como de los adultos con enfermedad
celíaca. Este descubrimiento fue realizado y descrito, con todo detalle, por un pediatra
holandés, el profesor Dicke, en la tesis doctoral que presentó en la Universidad de Utrecht,
en 1950. Dicke demostró cómo los niños celíacos mejoraban de manera extraordinaria
cuando se excluía de sus dietas el trigo, el centeno y las harinas de avena. Así que estos
alimentos eran sustituidos por almidón de trigo, harina de maíz, almidón de maíz o harina
de arroz, reaparecía el apetito en los niños y su absorción de grasas mejoraba hasta el
extremo de que la diarrea grasa desaparecía.
Este trabajo fue confirmado ampliamente por la profesora Charlotte Anderson y sus colegas
en Birmingham, los cuales extrajeron el almidón y otros componentes de la harina de trigo
y encontraron que «la masa de gluten resultante» era la parte dañina.

Por consiguiente, desde 1950, la base del tratamiento de los pacientes celíacos ha sido la
dieta sin gluten. La observación original por la cual, conjuntamente con el descubrimiento
del profesor Dicke, puso en nuestro conocimiento la causa del síndrome celíaco, fue
realizada por el Dr. J. W. Paulley, un médico de Ipswich, quien lo comunicó a la Sociedad
Británica de Gastroenterología en Birmingham, el mismo año del descubrimiento del Dr.
Dicke.

Dr. Paulley describe una anormalidad de la mucosa del intestino delgado, descubierta al
efectuar una operación a un paciente celíaco, Su importancia era que demostraba en estos
pacientes la pérdida de las proyecciones microscópicas o vellosidades, que son uno de los
medios de cobertura interna del intestino delgado. Es a partir de esta membrana mucosa de
recubrimiento, donde se produce la absorción de los alimentos hacia la corriente sanguínea.
La razón por la cual la superficie de esta área es tan importante, se discutirá
posteriormente…”)[CITATION Man06 \l 2058 ]

ENFERMEDAD CELIACA

La celiaquía conocida como una enfermedad intolerante a la proteína del gluten ,se
desarrolla en quienes tienen ciertos genes y se fundamenta principalmente por una
inflamación de la mucosa intestinal de base inmunitarias respondiendo a los antígenos , de
manera que afecta a la correcta absorción de los nutrientes ,esta enfermedad si no se trata
puede generar síntomas como : cáncer , alergia cutánea osteoporosis , trastornos
neurológicos, malnutrición entre otros ,por lo que es importante realizar varios exámenes
como es la biopsia , o el análisis de sangre al momento que esta persona consume gluten.

Los pacientes con enfermedad celiaca no toleran una proteína llamada gluten, que se
encuentra en los cereales: trigo, avena, cebada, centeno, espelta, sin embargo, no solamente
se encuentra en estos alimentos ya que la industria ha utilizado el gluten como espesante en
productos, de manera que esto ha generado confusión en las personas que padecen esta
enfermedad y están mal informados sobre los productos que contienen dichos cereales
como complementos espesantes.

(“…Es de base genético, es decir una persona celiaca tiene en su ADN determinados
marcadores como genes de susceptibilidad como (HLA-DQ2-DQ8) que indican que la
enfermedad puede desarrollarse y que se puede dar en cualquier momento de la vida
provocada por el consumo de gluten, así no se presenten síntomas están predispuestos a
desarrollarlos y que coincidan con varios factores como los expuestos el genético y el factor
ambiental que es el gluten.

De manera que esta enfermedad es crónica autoinmune digestiva, sin embargo, también es
considerada una enfermedad multisistémica con base autoinmune relacionado con el gluten.
Por lo que no es una intolerancia ni una alergia, por tanto, estas reacciones acaban
provocando daños en las vellosidades intestinales. Esa reacción es la que le diferencia la
celiaquía, que muchas veces la suelen llamar intolerancia al gluten, de la sensibilidad del
gluten o la alergia del gluten …”)[ CITATION CEL16 \l 2058 ]

CAUSAS DE LA CELIAQUIA

Los síntomas y factores más importante en la celiaquía son tres: causa genética, causa
inmunológica, y causa ambiental.

considerablemente en función de la edad de presentación. Los síntomas intestinales y el

retraso del crecimiento son frecuentes en aquellos niños diagnosticados dentro de los
primeros años de vida. El desarrollo de la enfermedad en momentos posteriores de la
infancia viene marcado por la aparición de

síntomas, complicaciones, y signos extraintestinales.

CONSECUENCIAS
Cuando un paciente no es diagnosticado a tiempo, o no cumple con la dieta sin gluten,
obtienen como consecuencia en la edad adulta presentan múltiples enfermedades y signos
de osteoporosis, infertilidad masculina, abortos, diarrea crónica, pérdida de peso entre otras.
 [ CITATION Isa18 \l 2058 ]

CAPITULO III
TRATAMIENTO
(“…El diagnóstico de la EC se realiza en base a los datos de sospecha clínica de la
enfermedad que hemos comentado anteriormente, con el apoyo de algunos análisis de
laboratorio (conocidos como anticuerpos o marcadores serológicos de actividad de la EC),
siendo los más utilizados en la actualidad los anticuerpos anti transglutaminasa, y
finalmente para confirmar la enfermedad hay que realizar un estudio de la mucosa del
intestino delgado, mediante una biopsia intestinal, pudiéndose apreciar una lesión
característica : atrofia de las vellosidades intestinales.

El único tratamiento que se ha mostrado eficaz para controlar la Enfermedad Celíaca es la

instauración de una DIETA SIN GLUTEN con carácter permanente…”) [ CITATION Mer10 \l
2058 ]
GLUTEN
En el mundo existe cierto desconocimiento sobre que es el gluten específicamente por ello
es importante conocer cuales son las principales proteínas que lo conforman y tienen en
ciertos casos impactando en la salud.

El gluten conforma un grupo de proteínas pequeñas llamadas: gluteninas y gliadinas,

fragmentos tóxicos de la prolamina, específicamente se encuentra en algunos cereales
distintos como el trigo y sus variantes: sémola, kamut, espelta, cebada, centeno, triticale
entre otras.

Sus propiedades viscoelásticas ayudan en la aportación de alimentos como el pan,

responsable de la elasticidad de la masa de harina; Sin embargo, esta aportación no genera
una calidad importante en proteínas ya que carece de aminoácidos indispensables con un
valor nutritivo corto.

Dicho esto, no es preciso eliminar este tipo de alimentos a menos que padezcan de
enfermedad celiaca los cuales son intolerantes permanentes al gluten, para aquellas
personas que no la padezcan deben equilibrar su alimentación.

Ahora bien, la mayoría de las personas son tolerantes al gluten y las eliminan, pero no en su
totalidad ya que no se puede digerir completamente por esta extraña proteína como el
gluten que genera una respuesta inflamatoria en nuestro sistema autoinmune.

COCINA PARA CELIACOS

Alimentación
Una buena alimentación parte desde consumir alimentos frescos, evitando contaminación
cruzada manejada por BPM, sin embargo, para controlar esta enfermedad es necesario crear
una dieta equilibrada ya que es permanente, por ello es imprescindible basarse según la
edad, sexo y estado nutricional, tomando en cuenta la actividad que realiza.

Bajo estas tres leyes se creará dietas nutritivas

 De cantidad suficiente: fijada según la edad, sexo, estado nutricional y la actividad

que realiza el paciente.

 De adecuación: sin gluten, ni prolaminas toxicas.

  De armonía: Hidratos de carbono de 50 -60%, proteínas 15% y 30% de grasas.

Manejo Dietético
(…” Estudios realizados muestran que la dieta debe ser estructurada en 3 etapas:

1. La primera sin gluten, lactosa, sacarosa y fibra

2. Segunda sin gluten y con bajo aporte de lactosa, sacarosa y fibra

3. Tercera sin gluten.

Esta dieta hace posible una disminución de los síntomas gastrointestinales y la pérdida de macro y
micronutrientes, lo que facilita la recuperación clínica y la integridad de la mucosa.

Se debe fraccionar la ingesta en pequeñas porciones, varias veces al día, para evitar crear excesos
de sustratos que al ser transformados por la microflora bacteriana intestinal dan lugar a la
aparición de diarreas u otros trastornos capaces de comprometer aún más el estado nutricional
del paciente o descompensarlo nutricionalmente. El control estricto de la dieta en estos pacientes
suele tornarse difícil, dado el uso extendido de cereales con gluten en alimentos procesados
industrialmente, por lo que el asesoramiento alimentario cobra gran importancia y se alerta a los
pacientes sobre la presencia enmascarada del gluten en alimentos y medicamentos. Los pacientes
y sus familiares deben convertirse en sus propios dietistas. La expresión «exento de gluten» debe
figurar en todos los productos que vayan a ingerir en la dieta…”)[ CITATION Dra06 \l 2058 ]

Dieta equilibrada

Es una dieta muy responsable y restrictiva, que sigue siendo equilibrada, completa y
saludable, consiste en un régimen alimentario en el que se evita el gluten, proteína que se
encuentra en el trigo, avena, cebada entre sus derivados que ya se mencionó. La adaptación
de esta dieta se produce por razones médicas como es la enfermedad celiaca

La prevención celiaca parte de una dieta sustituyendo el gluten, a saber, que en la

actualidad existen productos envasados libres de gluten y con su respectivo etiquetado
especialmente para celiacos, por lo tanto, es importante tener en cuenta los siguientes
puntos:
 (“…Es recomendable consumir productos naturales y genéricos, es decir, libres de
gluten por naturaleza.

 No es recomendable consumir producto de granel ya que son propensos en tener

gluten por la contaminación cruzada.

 No es recomendable consumir productos que en su etiqueta contenga información

“bajo en gluten “.

 Se debe consumir únicamente productos que en su etiqueta menciona “SIN

GLUTEN”

 Es recomendable hacer comparaciones en productos elaborados y envasados.

 Ante la duda consulte con su nutricionista o no lo consuma…”)[ CITATION

FAC18 \l 2058 ]

Alimentos Genéricos Alimentos que pueden Alimentos con gluten

Sin Gluten contener gluten
Aceites Cerveza Pasta y sus derivados (espagueti,
Grasas naturales de Panes macarrones)
animales. Burgol Pan
Conservas y encurtidos libres Pasteles y tartas Tortillas de harina
de gluten. Dulces Galletas, muffins, pasteles.
Frutas Cereales Cerveza
Verduras Papas fritas Avena
Frijoles, semillas, legumbres, Salsas procesadas Cubos para sopas
frutos secos en su estado Malta Aliños
natural sin procesamientos. Fideos Snacks
Huevos Aderezos para ensaladas Caramelos
Aguacate Salsa soja Salsa de soya
Carnes magras, aves, pescado Embutidos Chocolates
sin procesar. Yogures de sabores Leche o yogurt en polvo
Productos lácteos bajos en Pates Margarinas
grasa. Cerveza sin gluten con vestigios Quesos
Amaranto de cebada. Helados
Harina de maíz Licores. Pizzas
Polenta etiquetada como Chocolate -cacao Embutidos
libre de gluten. Harina blanca
Harinas sin gluten: harina de Espelta
arroz-soja-maíz -papas-coco) Germen de trigo y salvado.
Mijo Cuscús
Quinoa Crotones
Tapioca Harina Graham, harina leudante,
Crema de avellana. farina, harina enriquecida.
Jaleas Sémola
Mermelada
miel
 [CITATION And \l 2058 ]

CAPITULO IX
SEGURIDAD Y ETIQUETADO ALIMENTARIO
(“…El Codex Alimentario establece límites máximos de contenido en gluten, para que un
producto se considere sin gluten deben contener menos de 20ppm, 20mg kg,200ppm para
los alimentos preparadas con almidón de trigo …”[ CITATION med06 \l 2058 ]

El problema que encuentran las personas celiacas es que el gluten no solo está en estos
alimentos, sino que a nivel mundial las industrias han fabricado alimentos procesados que
pueden tener gluten utilizando como espesante, aglutinante, si una persona llega a consumir
estos productos creara una respuesta autoinmune inflamatoria, por lo que algunos productos
son aptos para celiacos.

Entonces respecto a lo mencionado es imprescindible el etiquetado, esta norma obliga

indicar si los productos contienen entre sus ingredientes cereales de gluten

Existen símbolos los cuales son controladores en productos, por ejemplo:

FACE: Marca de garantía con BPM que establece un nivel máximo de gluten de 10 ppm
(mg/kg)
Espiga Barrada: “sin gluten” marca y símbolo aceptado internacionalmente

Ejemplo
Dieta celiaca

[CITATION

fun19 \l 2058 ]

La celiaquía es una enfermedad que tiene limitaciones en su estado nutricional por lo

permanente que puede ser, por ende, tiene que ser controlado.
 CAPITULO V

CONCLUSIONES

 Es una enfermedad de susceptibilidad genética autoinmune multifactorial crónica

causada por el gluten, con un tratamiento único ya que no ha existido una cura
exacta por lo que especialistas nutriólogos y gastroenterólogo recomiendan seguir
una dieta sin gluten.

 La enfermedad se diagnostica con una biopsia en la mucosa intestinal, si se llegara a

detectar se retiran todos los productos que contengan gluten.
 Las personas que son sensibles al gluten no quieren decir que son celiacas, a menos
que presente un cuadro genético, sin embargo, tienen que ser diagnosticados para su
prevención.
 La existencia de productos para celiacos tiene que ser verificados con las siglas y
marcas correspondientes, del mismo modo deben contener menos de 20ppm, 20mg
kg,200 ppm.

No apto para celiacos entre 20 ppm y 100ppm, aunque vayan detallados con
expresiones apto para celiacos, o elaborado para personas con intolerancia al gluten.

RECOMENDACIONES

 Es importante tomar en cuenta los etiquetados de productos como verificar los

ingredientes que no deben contener cereales provenientes del trigo, cebada, centeno,
avena, espelta, kamut, triticale.

Además, es recomendable no abusar el consumo de estos productos elaborados, más

bien es importante consumir productos naturales, evitando la contaminación cruzada

 Se debe tener precaución al momento de frecuentar restaurantes, de ello resulta

necesario informarle inmediatamente al salonero o chef.

 Es fundamental mantener una dieta sana y equilibrada libre de gluten.

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https://celicidad.net/como-cocinar-para-un-celiaco/