AGUA EN LOS ALIMENTOS

Este esquema llamado Esquema de Wender, ya visto anteriormente cuando se hablo de métodos
generales, nos va a servir en este caso para mostrar que la humedad o el agua en los alimentos esta presente
en todos los alimentos. En realidad uno no puede pensar que la humedad es estrictamente el contenido de
agua de un alimento, podríamos definir humedad como la pérdida de peso cuando hacemos un
calentamiento a 105°C durante dos horas. Uno no puede asegurar que cuando lleva a cabo un método de
determinación de humedad extrae completamente la cantidad de agua que tiene un alimento, por eso la
humedad viene definida por el método que nosotros utilizamos para determinarla.

Para tener una idea, lo que vemos en este cuadro son algunas cantidades o porcentajes de agua que
tienen algunos alimentos:

Alimento % agua
 Carne:*
 Cerdo, crudo, magro 55 – 60
 Pollo, crudo, sin piel 74
 Pescado, prot. Musculares 65 – 81
 Frutas:
 Cerezas, peras 80 – 85
 Manzanas, duraznos, naranjas 85 – 90
 Frutillas, tomates 90 – 95
 Verduras:
 Guisantes (verdes) 74 – 80
 Remolacha, brócoli, zanahoria 80 – 90
 Esparrago, coliflor, lechuga 90 – 95

*Con respecto a la carne, estos porcentajes también tienen que ver mucho con los cortes, aquellos cortes de
carne que tengan mayor contenido de grasa obviamente tendrán menos porcentaje de agua.

Es muy importante la cantidad de agua que tienen algunos alimentos porque esto hace a la calidad del
alimento. Pensemos por ejemplo en una frutilla o una lechuga incluso, e imaginemos que pierden el 10% de

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agua, seguramente esas hojas de lechuga no van a tener la apariencia que tiene una lechuga con el
contenido de agua correcto. Por eso es que la cantidad de agua que tiene un alimento hace a la calidad del
mismo, nadie va a elegir una lechuga que ya perdió el 10% de su contenido en agua porque la turgencia de
esas hojas ya no van a ser las mismas, entonces ya no es tan apetecible como una lechuga que tiene el
contenido de agua que corresponde. Entonces, por un lado el agua es necesaria que este en la cantidad
definida para cada alimento porque eso hace a la calidad. Por otro lado, hay que tener en cuenta que la
cantidad de agua de un alimento va a tener también relación con las posibilidades de conservación de un
alimento.

Alimento % agua
 Pan blanco 35
 Miel 20
 Frutas deshidratadas 18
 Manteca 16
 Harina blanca 12
 Pasta seca 12
 Leche en polvo 4

Se puede ver que los porcentajes de agua de los alimentos de esta tabla son muy inferiores a los
anteriores y estos son básicamente alimentos que han sido tratados de alguna forma como para disminuir el
contenido de agua, como en las frutas deshidratadas. Esto lo que va a lograr es que en definitiva podamos
conservar estos alimentos por mucho más tiempo. Por ejemplo, la leche en polvo que tiene un % de agua de
4 se la puede conservar durante mucho tiempo, en cambio la leche fluida que su contenido de agua es de
aproximadamente 85% no es posible conservarla por mucho tiempo.

Entonces, tengamos en cuenta que determinados valores en porcentaje de agua van a tener relación
también con la conservación de los alimentos. La relación de la conservación de los alimentos con la
cantidad de agua que tienen, se puede explicar de diferentes formas, pero una de las formas es pensando en
lo que tiene que ver con actividad de agua.

Características de la molécula de agua

Para poder entender un poco esto de actividad de agua y su relación con la conservación de alimentos,
vamos a ver primero algunas características de la molécula de agua.

Podemos pensar al agua como un hidruro del oxígeno. Si vemos en el grupo del oxígeno dentro del cual
se encuentra el azufre, el selenio, etc., el agua debería tener un punto de
ebullición de acuerdo a los demás elementos de ese grupo de -80°C. Todos Puntos de ebullición
sabemos que el agua a temperatura ambiente es líquida, y que por otro
H 2O -80°C (100°C)
lado tiene un punto de ebullición a 1 atm de presión de 100°C. Entonces lo
H 2S -61°C
primero que podemos ver es que el agua no es una molécula tan simple, no
H2Se -42°C
tiene un comportamiento normal, tiene algunas características que la
H2Te -2°C
hacen una molécula especial.

Entre las características de esta molécula de agua lo que vemos es que, por estudios de difracción de
rayos X, tiene una cierta disposición en el espacio que le permite tener los dos átomos de H hacia vértices de

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un tetraedro y el O estaría en otro vértice, mientras que existe un
dipolo con carga negativa hacia los otros dos ángulos. Entonces, lo que
podemos ver es que existen dos zonas de alta carga negativa y dos
zonas de alta carga positiva, pensando esto en la interacción de las
moléculas de agua entre si lo que podemos ver es que cada molécula
de agua se puede relacionar con otras 4 moléculas. Se relacionan a
través de lo que se conoce enlaces de tipo puente hidrogeno, entonces
en realidad en el agua pura se supone que hay una red de uniones de
tipo puente H entre moléculas de agua. Las uniones de tipo puente H
son uniones muy lábiles, que se supone que duran alrededor de 10 -14
segundos, pero como se establecen y se rompen entre unas y otras moléculas, esto en definitiva termina
siendo una fuerza muy importante entre las moléculas de agua. Esto es lo que pasaría en el agua pura por
ejemplo, cuando entra un soluto a esa red de agua se van a romper uniones entre moléculas de agua y se
van a establecer uniones nuevas dependiendo de la naturaleza del soluto. Entonces aquellos solutos que
tengan mayores grupos –OH van a establecer muchas uniones de tipo puente H con las moléculas de agua,
esto es lo que pasaría pensando en el agua dentro de un alimento. Dependiendo de la naturaleza del
alimento, va a haber más interacciones de tipo puente H entre la matriz del alimento y las moléculas de agua
que lo forman.

Actividad de agua

Se define como la presión de vapor del agua en el alimento sobre la presión de vapor del agua pura.
La presión de vapor va a tener relación con esa unión de las moléculas de agua con la matriz del alimento,
cuanta mayor interacción a través de uniones de tipo puente H haya, menor va a ser la presión de vapor de
ese alimento. Por eso es que va a variar la actividad de agua de acuerdo a la interacción del agua con la
matriz del alimento. A partir de esto uno podría explicar lo que conocemos como agua unida, esto significa
que no en todos los casos el agua va a estar igualmente unida a la matriz del alimento y esto va a depender
de la naturaleza del alimento.
𝑝
𝑎𝑤 =
𝑝𝑜

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 La actividad de agua varía entre 0 y 1, va a tener un valor de 1 cuando hablemos de agua pura, pero eso
obviamente no esta dentro de las posibilidades de un alimento. En los alimentos el agua estará unida de
diferentes formas: puede ser que este como una monocapa de moléculas de agua que es la interacción
directa entre la matriz del alimento y las moléculas del agua. Pero generalmente, como vimos en el agua
pura, también existe la posibilidad de que dentro del alimento se establezcan uniones de tipo puente H
entre moléculas de agua, esto seria lo que se conoce como multicapa de moléculas de agua. Estas moléculas
de agua estarán menos unidas con la matriz del alimento que la monocapa de moléculas de agua. Y por
ultimo, puede ser que el agua este dentro del alimento en los intersticios, por ejemplo una estructura
vegetal donde va a haber cierta cantidad de agua que este unida pero otra cantidad estará entre los
capilares entre las estructuras de ese vegetal.

Por lo tanto, podemos definir distintos tipos de agua de acuerdo al valor que vamos a obtener:

 Agua tipo IV  Agua pura → aw = 1

 Agua tipo III  Agua referida a materia seca ya que es el agua que mas fácilmente vamos a
poder desprender del alimento.
 Los valores para este tipo de agua varía con una aw de 0,80 – 0,99.
 Esta agua es la que esta mas disponible para el crecimiento de
microorganismos o para reacciones químicas.
 Es el agua que esta mas libre, puede estar en los intersticios.
 Agua tipo II  Están implicadas las uniones de tipo puente H.
 Esto corresponde al agua multicapa.
 Disminución importante de aw, varía entre 0,25 – 0,80 → el hecho de que estén
implicadas uniones de tipo puente H hace que el agua este mucho mas unida a
la matriz del alimento, por lo que la presión de vapor de ese alimento va a ser
menor y por lo tanto hay una importante disminución de la actividad de agua.
 Agua tipo I  Relacionada con la monocapa de moléculas de agua que están muy unidas a la
matriz del alimento → la presión de vapor va a ser muy baja y esto se traduce
en una actividad de agua muy baja
 Aw 0 – 0,25

Esto lo podemos ver en el siguiente grafico que corresponde a una isoterma de sorción. Vamos a
empezar por la parte derecha y superior de la curva, vamos a ir construyendo esta curva a medida que
deshidratamos un alimento, entonces en cada punto vamos a medir la humedad y la presión de vapor o la
actividad de agua cuando deshidratamos una parte. La presión de vapor o la actividad de agua se puede
medir por ejemplo con un hidrómetro de pelo (el pelo reacciona a la humedad por lo que se acorta o alarga
de acuerdo a la cantidad de humedad que haya, esto se utilizaba antiguamente para la determinación de la
presión de vapor de un alimento, actualmente se usan hidrómetros que son mucho mas modernos donde
directamente se pone la muestra y se ve en un visor la actividad de agua). Otra forma de medir actividad de
agua seria poner en contacto en un recipiente cerrado una muestra de un alimento al cual le queramos
medir la actividad de agua y en ese mismo recipiente se pone otra muestra de una solución saturada de
alguna sal de la cual conozcamos la actividad de agua. Si no se usaran soluciones saturadas de estas sales,
también se puede utilizar distintas concentraciones de soluciones de NaCl o de sacarosa a las cuales se les
conoce la actividad de agua (o la presión de vapor) de acuerdo a su concentración. Entonces si ponemos

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todo esto en un recipiente cerrado y dejamos que llegue al equilibrio, al pesar nuevamente el alimento si no
gano ni perdió peso significa que la solución que estaba en contacto es la que tiene la misma actividad de
agua. Para entender esto pensemos en las dos opciones que pueden pasar:

 Si ponemos el alimento con una solución que tiene una presión de vapor mas alta que la de nuestro
alimento, esta solución va a eliminar mas moléculas de agua a ese ambiente cerrado y por lo tanto
para cuando llegue al equilibrio, el alimento va a haber tomado agua de esa atmósfera que lo rodea,
por lo que va a aumentar el peso.
 Si ponemos una solución de muy baja actividad de agua o por lo menos con una actividad de agua
bastante mas baja que la que tiene nuestro alimento, el alimento va a ser el que va a perder mayor
cantidad de moléculas de agua para llegar al equilibrio y por lo tanto, cuando lo pesemos, después
de haber llegado justamente al equilibrio, va a haber perdido peso.

Por lo tanto, en el caso donde no va a ganar ni perder peso es cuando la solución que ponemos en
contacto con nuestro alimento, tiene la misma
actividad de agua, es decir, la misma presión
de vapor.

En definitiva, si tendríamos un aparato

que nos permitiera medir actividad de agua
entonces vamos deshidratando nuestro
alimento y en cada punto medimos humedad y
presión de vapor (o actividad de agua), de esta
manera vamos construyendo esta curva. Lo
que podemos ver es que hay una parte en
donde se hace casi asintótica al eje de las Y, y
que recién después de un tramo bastante
importante, empieza a tener una forma mas
curva. Habíamos dicho que el agua de tipo III
esta por encima de 0,85, por lo que en la
curva, toda la primer parte desde arriba a la
derecha hacia abajo, corresponde al agua de
tipo III. Entre 0,80 y 0,20 – 0,35
aproximadamente vemos que hay una gran variación de la actividad de agua con una pequeña variación de
humedad, entonces esto correspondería al agua de tipo II (esta agua es mucho mas difícil de extraer del
alimento que el agua de tipo III). Ahora miremos la humedad entre 0,4 y 0,5, si vamos a la curva se ve que
tenemos apenas una variación que será entre 0,90 – 0,92, mientras que si nos fijamos lo que ocurre entre
0,1 – 0,2, todo lo que varia la curva de actividad de agua vamos a ver que va a variar desde 0,70 a 0,40 por
ejemplo, hay una gran variación de actividad de agua cuando extraemos parte del agua de tipo II, mientras
que apenas hay variación cuando extraemos parte del agua de tipo I.

Esto mismo lo podemos ver en una gráfica nueva en donde además de la gráfica que veíamos antes
podemos ver la división en las zonas de agua de tipo III, tipo II y tipo I y además vemos las curvas de las
velocidades de todas las reacciones que pueden ocurrir en un alimento (o gran parte de ellas). Entonces lo
que podemos ver es que en la zona III hay crecimiento de bacterias, fermentación, crecimiento de hongos,
en donde la curva de crecimiento de hongos llega hasta la primera porción del agua de tipo II. En el caso de

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las reacciones hidrolíticas, van a tener bastante más velocidad cuando la actividad de agua sea más alta y
van a ir disminuyendo a medida que disminuye la actividad de agua. Lo mismo ocurre con las reacciones de
pardeamiento no enzimático, que van a tener relevancia cuando la actividad de agua es alta. La curva de
oxidación lipídica tiene un comportamiento diferente, si bien tiene una actividad importante al inicio de la
zona de tipo II, hay una disminución importante de esa velocidad de reacción hasta que se llega a un punto
que se conoce de estabilidad óptima y por debajo de ese valor que esta alrededor de 0,3 – 0,4, empieza a
incrementarse nuevamente. Estamos hablando de oxidación lipídica, entonces cuando hay una actividad
muy baja en aquellos alimentos que tienen alto contenido de lípidos, empiezan a deteriorarse por la
oxidación lipídica, no por alguna otra reacción que tiene que ver con la presencia de agua. Por lo tanto, todas
estas reacciones lo que nos muestran es cuan susceptible es un alimento dependiendo de la actividad de
agua. Cuanto mas alta sea la actividad de agua, tiene mucha mas probabilidad de ser deteriorado por una
cantidad de reacciones y también de crecimiento microbiano.

Lo que vemos aquí es una curva de un mismo alimento, una curva de desorción y una curva de
resorción, esto significa que cuando a un alimento se lo empieza a deshidratar va a ir perdiendo agua por la
curva superior, mientras que en el momento en que
nosotros lo ponemos a rehidratar, pasa
automáticamente a la curva inferior (resorción) y, por lo
tanto, como consecuencia de pasar de una curva a la
otra porque empieza a absorber agua, va a cambiar
drásticamente de una actividad de agua de por ejemplo
0,4 a 0,6 o 0,7. Esto tiene que ver con que las moléculas
de agua que empiezan a absorberse en esa resorción,
no van a ocupar exactamente el lugar que ocupaban las
que estaban en el momento de la desorción (del
desecamiento). En realidad, cuando se pasa de una
curva a la otra, las moléculas de agua están menos
unidas que lo que estaban originalmente.

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 El EJEMPLO TÍPICO es una galletita que se ha horneado y por lo tanto iba cursando por una curva
de desorción ya que va perdiendo agua. Cuando a esa galletita se la pone en contacto con un dulce
para formar una galletita rellena o un alfajor, de esa curva de desorción pasa automáticamente a la
de resorción porque al estar en contacto con un dulce que tiene una cantidad de agua superior a la
de la galletita, va a tratar de transferirle esa humedad y pasa así a la curva de resorción. Esto
implica que cambia automáticamente la actividad de agua.

Esto en general se tiene en cuenta para cuando uno diseña un alimento y es importante tenerlo en
cuenta ya que en base a esto se va a saber los recaudos que uno tiene que tener para el envase, el tiempo de
vida media, etc., son todas consecuencias de estudiar el alimento desde el punto de vista de la actividad de
agua. La diferencia entre las dos curvas se conoce como histéresis.

¿Cómo modificar la aw de los alimentos?

En definitiva, esto nos sirve para tratar de conservar los alimentos durante más tiempo, se puede
disminuir la actividad de agua de modo de evitar el crecimiento microbiológico y esto se puede hacer por
dos vías (son dos tratamientos clásicos que se hicieron desde la antigüedad para conservar los alimentos):

 Eliminación del agua que contienen: consiste en hacer una deshidratación. Pensemos en las frutas
deshidratadas por ejemplo, la fruta normalmente tenía 90 – 95% de humedad, mientras que las frutas
desecadas pueden tener 18% de humedad. Al quitarle agua, pueden ser desecadas cuando se encuentran
en ambientes naturales como en la zona de Mendoza o San Juan que lo pueden hacer a T ambiente, es
decir, en condiciones ambientales porque la humedad ambiente es muy baja. Esto permitiría la
desecación de la fruta exponiéndola al sol. Esta eliminación de agua lo que permite es una concentración
de todos los solutos y por lo tanto, esto va a disminuir mucho la actividad de agua.
 Agregado de solutos: puede hacerse con azúcar o con sal. El agregado de azúcar podría servir para
conservar frutas pero en este caso no sería en la fruta tal cual sino por ejemplo, en la producción de un
dulce a partir de la fruta. Agregando sal es la forma en que tradicionalmente se han conservado las
carnes, se la deseca en presencia de sal.

Estos dos tratamientos son las formas mas típicas de modificar la actividad de agua para una mejor
conservación de los alimentos.

Niveles mínimos de aw que permiten el crecimiento de microorganismos

Bacillus cereus 0.95

Clostridium botulinum 0.94 – 0.97
Escherichia coli 0.95
Salmonella sp. 0.95
Staphylococcus aureus 0.86
Saccharomyces 0.90
cereviseae
S. rouxii 0.62
Aspergillus flavus 0.78
Aspergillus niger 0.77
B. Ochraceous 0.77
Penicillium citrinum 0.80

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 Las dos primeras bacterias de la lista son dos especies implicadas en enfermedades de transmisión
alimentaria. El B. cereus necesita como mínimo 0.95 de actividad de agua para poder crecer, mientras que C.
botulinum que es el responsable de las enfermedades de transmisión alimentaria mas grave ya que pueden
llevar a la muerte, necesita entre 0.94 – 0.97 de actividad de agua. S. aureus es la bacteria que necesita
menos requerimientos de actividad de agua para poder crecer. Esta bacteria también esta implicada en
enfermedades de transmisión alimentaria, sobre todo por la presencia de la toxina Staphlyocóccica, que
puede producir un cuadro digestivo (vómitos) cuando se consume algún alimento contaminado con la
toxina. De todos modos, se cree que esta toxina no se produce a esa actividad de agua tan baja, sino que
necesita una actividad un poco superior. Saccharomyces cereviseae corresponde a la levadura común que se
utiliza para producir pan o para producir cerveza, esta necesita una actividad mínima de agua para poder
crecer de 0,90. S. rouxii constituye el extremo hasta donde puede sobrevivir una levadura ya que para poder
crecer necesita de una actividad de agua igual a 0,62, es una variedad osmófila. Después se tienen una serie
de hongos que en general están relacionados con la producción de aflatoxinas, son más resistentes a la falta
de agua que las bacterias, por lo tanto son los que van a poder crecer en condiciones de menor actividad de
agua.

Grupos principales de alimentos según su aw

 aw = 0.98 o superiores  Carnes, pescados frescos
 Frutas, hortalizas y verduras frescas
 Leche
Al tener una aw de 0.98, todos estos alimentos pueden ser
atacados por bacterias, reacciones hidrolíticas, etc.
Estamos en el inicio del agua tipo III y por lo tanto hay
mucha agua disponible para que ocurran una cantidad de
reacciones.
 aw entre 0.98 y 0.93  Leche evaporada
 Concentrado de tomate
 Carnes curadas enlatadas
 Embutidos cocidos
 Quesos de maduración corta
 Pan
Son todos alimentos que ya se les ha aplicado algún
tratamiento de modo de ir disminuyendo la actividad de
agua.
 aw entre 0.93 y 0.85  Embutidos fermentado y madurado
 Jamón tipo serrano
 Leche condensada azucarada
En este grupo ya estarían las bacterias que tienen menos
requerimientos.*
 aw entre 0.85 y 0.60  Frutas secas
 Harina y cereales
 Melazas
 Pescado muy salado
 Extractos de carne
 Quesos muy madurados

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  Nueces
Acá ya bacterias no pueden crecer, pero si se tiene la
posibilidad de crecimiento de algunos hongos ya que
hasta que no se elimina la primera porción de agua de
tipo II hay posibilidades de crecimiento de hongos.
 aw inferiores a 0.60  Dulces (alrededor de 35% de humedad)
 Chocolates
 Miel (alrededor de un 20% de agua)
 Fideos
 Papas fritas**
 Verduras deshidratadas, huevos y leche en
polvo
No hay posibilidad de crecimiento de ningún
microorganismo. La gran mayoría de los solutos que
tienen los dulces o la miel son hidratos de carbono, por lo
tanto, la posibilidad de uniones de tipo puente H con el
agua que contienen es muy alta, por ende la actividad de
agua es muy baja.

*¿Por qué el azúcar provocará una disminución de la actividad de agua? → Las moléculas de azúcares como
lo son la sacarosa o la glucosa poseen muchos grupos –OH y habíamos dicho que cuantos mas –OH tenga la
matriz de un alimento, mayor va a ser la probabilidad de que pueda formar uniones de tipo puente H con las
moléculas de agua. Por ende, todos aquellos alimentos que tengan alto contenido de azúcares van a tener
una actividad de agua mucho mas baja.

**Cuando abrimos un paquete de papas fritas y lo dejamos abierto por varios días dentro de la alacena,
cuando lo volvamos a querer comer no va a haber crecimiento de microorganismos pero esas papas fritas no
van a estar ricas, van a tener un olor desagradable ya que ha ocurrido esa reacción que veíamos que en la
curva tenia un mínimo alrededor de 0.30 – 0.40 de actividad de agua y que aumentaba al bajar la actividad
de agua. Las papas fritas van a tener una actividad de agua muy baja, entonces se van a deteriorar mas
fácilmente por la oxidación de los lípidos (enranciamiento de los lípidos que tiene) más que por alguna otra
reacción que necesite de agua como medio para que ocurra.

Variación de aw con la temperatura

En esta gráfica podemos observar distintas curvas de sorción a distintas temperaturas. Habíamos dicho
que la actividad de agua era la presión de vapor del agua en el alimento sobre la presión de vapor del agua
pura, ambas a la misma temperatura. Entonces, en definitiva la actividad del agua depende de la
temperatura. Si hacemos diferentes curvas a diferentes temperaturas obtenemos las curvas del gráfico. Las
variaciones de temperaturas que vemos en el gráfico es muy amplia, y en realidad no es tan cierto que varíe
tanto entre 0 y 100°C, pero sirve para entender que si fijamos el contenido de humedad en 0.1 y trazamos
una línea horizontal a la altura del contenido de agua de 0.1, vamos a ver que corta a las diferentes
isotermas de temperatura a distintos valores de actividad de agua. Si vemos donde corta a la de 100°C va a
ser alrededor de 0.8, mientras que en la de 80°C va a cortarla en 0.75, a la de 0.60 la va a cortar alrededor de
0.65. En definitiva, lo que podemos ver es que a medida que bajamos en las isotermas, teniendo un mismo
contenido de agua, lo que provoca es una disminución en la actividad de agua. Pensemos ahora que
trazamos una línea vertical en la actividad de agua 0.60, entonces a medida que bajamos en las

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temperaturas manteniendo la actividad de agua
en 0.60, tenemos mayores valores de contenido
de humedad. Por lo tanto, esto sería el
justificativo por el que los alimentos se conservan
mejor en la heladera que a temperatura
ambiente, al disminuir la temperatura baja la
actividad de agua. Pero en realidad, los alimentos
se conservan mejor en la heladera porque todas
las velocidades de reacción tienen que ver con la
temperatura y también el crecimiento microbiano
depende de la temperatura. Entonces, el hecho
de bajar la temperatura no solo influye desde el
punto de vista de la disminución de la actividad
de agua sino que también hay una disminución de
todas las velocidades de reacción que pueden
deteriorar un alimento.

AGUA DE BEBIDA
¿Por qué es tan importante el agua de bebida? Esto se debe básicamente a que el organismo humano
está compuesto en una proporción muy importante por agua. En el caso del hombre, esto representa
alrededor de 23 l/m2 de superficie corporal (60% del peso), mientras que en el caso de la mujer representa
alrededor de 18 l/m2 de superficie corporal (50 – 55% del peso). Esta diferencia entre hombres y mujeres se
debe a que la composición del cuerpo femenino y masculino es diferente.

Composición en agua de algunos tejidos y órganos

Sangre 83%
Pulmones 79%
Músculo 75%
Piel 72%
Hígado 68%
Hueso 22%
Tejido adiposo 10%

La diferencia esta en el tejido adiposo porque las mujeres, en general, tienen mayor contenido de tejido
adiposo que los hombres, los cuales tienen mayor tejido muscular. Entonces, eso hace la diferencia en la
cantidad de agua entre un sexo y otro.

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Balance hídrico

¿Por qué tenemos tantas recomendaciones en cuanto a la ingesta de agua? Básicamente porque
perdemos agua todo el tiempo, la orina y la sudoración son las dos formas más importantes en donde
perdemos agua, sin embargo tenemos que tener en cuenta que por materia fecal y a través de los pulmones
cuando respiramos también perdemos agua. Por otro lado, vamos a incorporar agua a través del agua de
bebida, a través de los alimentos y también hay una cierta cantidad de agua que se genera en nuestro
cuerpo a través de la actividad metabólica, es decir que como producto de ese metabolismo hay generación
de agua que contribuye a las ganancias de agua.

Balance hídrico
Pérdidas Ganancias
 Orina  Agua metabólica
 Heces  Alimentos
 Pulmones (respiración)  Agua de bebida
 Piel (sudoración)

Debe haber un equilibrio entre las pérdidas y las ganancias para mantener nuestra salud. El agua es
fundamental para el equilibrio de nuestro cuerpo, porque además de que es el medio en el que se realizan
todas nuestras reacciones vitales, también es la forma por la cual eliminamos tóxicos y desechos (a través de
la orina). Se dice que el ser humano requiere 1 ml de agua por cada Kcal ingerida, es decir que si tenemos
una dieta entre 2000 – 2500 Kcal, necesitaríamos entre 2000 – 25000 ml de agua. Es una cantidad muy
importante como para que ingrese a nuestro cuerpo agua que sea segura, y esto de agua segura se debe a
que a través del agua podría incorporarse a nuestro cuerpo algunos microorganismos por ejemplo, o bien un
montón de otras sustancias que pueden provocarnos daño.

La OMS establece que el agua segura debe estar disponible tanto para bebida como para la
higiene personal y doméstica. En realidad, en el mundo existen aproximadamente entre 1000 y 1500
millones de personas que no tienen acceso a agua segura. Como agravante de esto, existe una
cantidad superior de gente que vive en condiciones en donde no tienen sistemas de saneamiento
adecuados, y esto es muy importante ya que el hecho de no tener sistemas de saneamiento hace
que el agua que consumen tenga muchas mas probabilidades de estar contaminada. Esto lo que
provoca es que cerca de 2 millones de personas, la mayoría de ellos niños menores de cinco años,
mueran todos los años debido a enfermedades diarreicas. Esto justamente es lo que dice la OMS,
que si existiera agua segura, estas muertes serian evitables.

Transmisión de enfermedades relacionadas con el agua

Las enfermedades que se pueden transmitir a través del agua pueden ser:

 Enfermedades microbiológicas: pueden provocar diarrea y además están aquellas como el Cólera, la
fiebre tifoidea que en muchos países ya esta erradicada, la hepatitis A, muchas diarreas de etiología
no definida, diarreas virales, diarreas por E. coli, etc. Estas enfermedades son mas características de
países poco desarrollados y en general tienen una aparición aguda, es decir que aparecen síntomas

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 al poco tiempo de haber consumido el agua que contiene una cantidad de microorganismos
infecciosos.
 Enfermedades químicas: son aquellas enfermedades que ocurren cuando el agua contiene alguna
sustancia que es capaz de provocar daño en nuestro cuerpo o alguna enfermedad. Son
enfermedades bastante diferentes a las microbiológicas porque, si bien uno puede pensar que tiene
relación con países industrializados en donde el desecho de las aguas industriales no es adecuado,
dentro de este grupo de enfermedades están algunas que no tienen relación con la industria sino
que, por ejemplo las aguas subterráneas pueden contener altos niveles de algunos compuestos que
pueden provocar daño. El ejemplo típico es: aguas con alto contenido de arsénico, cromo, cadmio,
etc. La diferencia con la anterior es que en general son de aparición crónica, aguas con alto
contenido de cromo o arsénico van a provocar enfermedades cuando se las consume por mucho
tiempo y generalmente los síntomas van a aparecer a lo largo de varios años después de haber
consumido agua de manera continuada.
 Enfermedades relacionadas con la higiene: esta en relación con lo que plantea la OMS que el agua
segura debe estar disponible tanto para bebida como para higiene personal y domestica. En este
grupo estarían algunas enfermedades como el Tracoma o la Pediculosis, que si bien sabemos que la
Pediculosis no tiene una relación estricta con la higiene, pero si no hay higiene es mucho más
probable que estas enfermedades se transmitan.
 Enfermedades transmitidas a través del contacto con el agua: esto tiene poco que ver con lo que
nos interesa que es el agua de bebida, tiene mas relación con aguas recreacionales, por ejemplo la
Esquistosomiasis que es un parasito que vive en algunas aguas como aguas de arroyos, por lo que
cuando uno se baña en aguas contaminadas con este parasito, este es capaz de atravesar la piel y así
enfermarnos.
 Enfermedades con vector de hábitat acuático: en esta zona hay problemas con el Dengue, que es
una enfermedad cuyo vector, el mosquito, tiene parte de su ciclo vital en el agua. También la
Malaria, son enfermedades que tienen poco que ver con el agua de bebida pero están clasificadas
dentro de las enfermedades relacionadas con el agua.

Fuentes de aprovisionamiento

Para brindar agua segura a una población lo primero que se debe hacer es elegir la fuente, y las fuentes
de aprovisionamiento se las puede clasificar como:

 Meteóricas (lluvia, nieve, granizo, etc.): son aguas que no suelen ser usadas como fuentes de
aprovisionamiento para una ciudad por ejemplo. Tenemos que tener en cuenta que estamos en una
zona donde tenemos otras fuentes de aprovisionamiento. Pero pensemos en la nieve, en algunas
zonas si se logra a través de embalses, retener el agua de deshielo que baja por la montaña en
diques que allí si pueden tomar para hacer la provisión de agua a una ciudad. Estas aguas tienen muy
poca cantidad de solutos, pueden tener algunos gases o partículas que pueden arrastrar en su paso
por la atmosfera.
 Superficiales (lagos, mares, ríos, etc.): habrá algunos que podrán ser utilizados (como en el caso del
Rio Paraná) como provisión para una ciudad, pero habrá otros como los mares que en realidad al
tener una alta concentración de NaCl se le debe hacer algún tratamiento bastante mas estricto para
poder hacer de ella un aprovisionamiento para una ciudad. Estas aguas van a tener características
diferenciales de acuerdo al terreno en el que están en contacto.

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  Profundas (pozos surgentes y semisurgentes): estas aguas subterráneas tienen como principal
característica una alta concentración de sales ya que el agua va a pasar a través de las distintas capas
de la tierra y va a ir incorporando todas aquellas sales que son solubles en agua.

Ciclo del agua

Las grandes masas de agua (océanos por ejemplo) se evaporan, forman las nubes, cuando se provoca la
condensación y precipita esto cae en forma de lluvia sobre la tierra. Esas precipitaciones corresponden a lo
que llamamos antes aguas meteóricas. El agua que cae sobre la superficie de la tierra, parte se va a infiltrar y
va a pasar a través de las distintas capas de la tierra solubilizando sales, llegando de esta manera hasta lo
que se conoce como acuífero, que es una zona que en general son arenas que están embebidas en agua, de
la que nosotros vamos a extraer agua haciendo un pozo al cual le vamos a aplicar una bomba y a partir de allí
obtendremos agua subterránea. Por otro lado, parte del agua que cae sobre la superficie, va a discurrir sobre
la misma hasta que llega a un lecho de un rio o un arroyo (esto es lo que representa el agua superficial).

Procesos de depuración

Esta característica de las aguas superficiales de que van a tener mayor o menor salinidad es importante,
pero lo que si siempre tienen estas aguas es una gran cantidad de materia orgánica. En general son muy
susceptibles de ser contaminadas y por lo tanto para poderlas transformar en un agua segura, en un agua de
bebida o agua potable, se van a tener que llevar a cabo una serie de tratamientos que son básicamente los
que se hacen en la planta potabilizadora de la ciudad de Rosario de Aguas Santafesinas, para lograr desde el
agua de rio un agua que podamos tomar. Estos tratamientos pueden variar, es decir pueden ser una
combinación de tratamientos que, por ejemplo, pueden empezar con el pasaje a través de rejillas para
evitar que a la planta de tratamiento entren camalotes, pedazos de madera, peces, etc. Una vez que a través
de las bombas pasa a las instalaciones de tratamiento, en general lo que se hace es dejarlas en grandes
piletas para que ocurra una sedimentación, donde básicamente lo que ocurre es la sedimentación de todo lo
que naturalmente es sedimentable (como la arena que rápidamente va a tender a ir hacia el fondo). Después
de eso el agua va pasando a otras piletas por una serie de desniveles en donde se hace, por ejemplo, un
tratamiento que puede ser coagulación química o precipitación química. En realidad lo que se agrega en

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esta etapa son algunos electrolitos que provocan la formación de coágulos que tienen la particularidad de
englobar todas aquellas partículas que no sedimentan naturalmente. Entonces, la formación de coágulos va
a generar esas partículas de mayor tamaño que también van a sedimentar. Generalmente después de una
coagulación química ocurre un proceso de filtración, el cual consiste en diferentes capas de un material
absorbente de material calcáreo o de diferentes materiales que tienen también diferente tamaño y por lo
tanto lo que hacen es provocar la filtración y la eliminación del agua de todos aquellos coagulitos que no
sedimentaron naturalmente. Después de la etapa de filtración el agua queda de un aspecto bien
transparente, límpida y con este tratamiento se han eliminado casi el 90% de las bacterias que haya podido
tener el agua del rio. Sin embargo, el tratamiento final del agua para lograr un agua segura es la
desinfección, en realidad este proceso se puede hacer por diferentes tratamientos, en general puede ser por
el tratamiento con hipoclorito de sodio que es el mas económico, esto deja una cierta cantidad de cloro
activo en el agua para proteger el agua en toda la red de distribución. Pero también podría ser algún otro
tipo de agente que genere cloro. La otra forma seria a través de la ozonización, el uso del ozono también
provoca una eliminación de las bacterias, sin embargo tiene como desventaja con respecto del cloro que es
más caro y no deja un residuo como en el caso del hipoclorito para proteger al agua en la red de distribución.
La ventaja de la ozonización es que puede mejorar mucho el sabor del agua ya que esto provocaría una
oxidación del resto de materia orgánica que podría quedar.

Hay otras dos formas de tratamiento que solo se aplican en determinadas condiciones:

 Intercambio iónico: se suele utilizar para mejorar aguas duras, ya que estas aguas tienen alto
contenido de calcio y magnesio, por lo que el intercambio iónico consiste en el pasaje de esa agua a
través de resinas de intercambio iónico que lo que hacen es intercambiar estos iones por sodio y
potasio por ejemplo, que no provocan dureza del agua. Esto se puede utilizar en plantas industriales
en donde se utilizan cañerías con agua a altas temperaturas, entonces es muy importante no tener
un agua dura por lo que se suelen utilizar estos sistemas.
 Osmosis reversa: especialmente es útil en aguas de origen subterráneo. Lo que hace es disminuir el
contenido de sales en general y de aquellas aguas que tienen alto contenido de arsénico o de
nitratos. Entonces, las aguas subterráneas tienen alto contenido de sales, entre ellas hay zonas en la
provincia de Santa Fe y en muchas otras zonas de la Argentina que tienen alto contenido de
arsénico, por lo que esta técnica es útil para disminuir el contenido de arsénico de las aguas
subterráneas.

¿En que consiste la ósmosis reversa?

En principio, es lo que ocurre en una ósmosis: cuando tenemos dos compartimientos con diferente
concentración de sales, separados por una membrana semipermeable, lo que va a ocurrir naturalmente es
que desde la solución mas diluida va a tratar de pasar agua hacia la mas concentrada para equilibrar lo que
se conoce como presión osmótica, va a pasar tanta agua como para que las dos soluciones terminen
teniendo la misma presión osmótica. La osmosis inversa hace el proceso contrario, si a la solución mas
concentrada le aplicáramos una presión igual a la presión osmótica, impediríamos que el agua pase de la
mas diluida a la mas concentrada; pero si aplicamos una presión mas importante que la presión osmótica,
vamos a forzar que el agua pase del compartimiento con la solución mas concentrada al compartimiento con

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la solución mas diluida. De esta forma lograríamos
purificar agua, el agua subterránea seria la
solución mas concentrada y la solución mas diluida
seria el producto de la osmosis. Para esto se
utilizan membranas para osmosis inversa que en
realidad lo que permite es el pasaje de agua y no
de solutos. Estas membranas tienen diferentes
características y en general se comercializan
enrolladas sobre si mismas y en esos tubos que se
ven en la foto, y lo que permite es que el agua que
se quiere purificar pase a través de esas
membranas en varias oportunidades y sea
recogida en lo que se conoce como tubo central de
ese cartucho.

Sistema de desmineralización por ósmosis inversa

En estos sistemas a veces se pueden poner varios tubos que contienen las membranas de osmosis
inversa en serie o en paralelo. Si se ponen en serie el producto de un cartucho alimenta al siguiente y de esta
forma se puede lograr purificaciones bastante importantes, sobre todo esto permite disminuir en cantidades
importantes por ejemplo el contenido de arsénico. Estos sistemas también se utilizan, por ejemplo, para la
producción de agua desmineralizada que puede
tener uso farmacéutico, es decir que se pueden
lograr resultados muy importantes de
desmineralización. El problema es que es un
sistema costoso pero en el caso de que el agua
tenga alto contenido de arsénico, es necesario
hacerlo para brindarle a la población un agua que
tenga valores contemplados en el Código
Alimentario Argentino.

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