Diseño de una planta de embutidos crudos y escaldados en Lima

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“DISEÑO DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

CRUDO Y ESCALDADOS, UTILIZANDO LA
METODOLOGIA ANÁLISIS SECUENCIAL,
LOCALIZADA EN LIMA METROPOLITANA”
TEMA: ESTUDIO DE MERCADO, LOCALIZACIÓN,

TAMAÑO E INGENIERIA DEL PROYECTO
ALUMNOS:
- Lindo Ricce, Johana
- Liñan Acosta, Rossio
- Olazo Malpartida, Jorge
- Pardo Pulido, Rosmery
- Ramón Ccana, Karolina
- Torres Osores, Kevin
- Venegas Pastor, María
PROFESOR:
Dr. Carlos Núñez Saavedra
CURSO:
Diseño de Plantas
2018-II
INDICE GENERAL
I. GENERALILADES ......................................................................................... 1
1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
1.2 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................... 2

1.3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 2
II. ASPECTOS GENERALES ............................................................................. 3
2.1 DEFINICIONES GENERALES .......................................................................... 3

2.1.1 Embutidos ......................................................................................... 3
2.1.1.1 Clasificación..................................................................................... 3
2.2 MATERIAS PRIMAS ........................................................................................... 3
2.2.1 CARNE DE CERDO ......................................................................................... 3
2.2.1.2 Recortes de cerdo ........................................................................... 5
2.3 INSUMOS ........................................................................................................ 6
2.3.1 Grasa dorsal de cerdo ............................................................................ 6
2.3.2 Carne de res .......................................................................................... 8
2.3.3 Carne de pollo ........................................................................................ 9
2.3.4 Sal ........................................................................................................ 10
2.3.5 Pimentón (pápikra) ................................................................................ 11
2.3.6 Hielo ..................................................................................................... 12
2.3.7 Orégano molido .................................................................................... 13
2.3.8 Comino molido ..................................................................................... 15
2.3.9 Pimienta molida .................................................................................... 16
2.3.10 Nuez moscada molida ........................................................................ 17
2.3.11 Polifosfatos ......................................................................................... 18
2.3.12 Almidón .............................................................................................. 19
2.3.13 Colorante carmín ................................................................................ 21
2.3.14 Achiote ............................................................................................... 22
2.4 MATERIALES INDIRECTOS .......................................................................... 23
2.4.1 Envases primarios ................................................................................ 23
2.4.2 Envases secundarios ........................................................................... 24
2.5 PRODUCTOS TERMINADOS .............................................................................. 24
2.5.1 Chorizo parrillero .................................................................................. 24
2.5.2 Hot-dog ................................................................................................ 26
2.5.3 Salchicha de huacho ............................................................................ 28
2.5.4 Jamonada de pollo ............................................................................... 30
2.5.5 Jamonada ............................................................................................ 31
2.5.6 Mortadela ............................................................................................. 33
III. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................... 35
3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA ............................................................................. 35

3.1.1 Oferta de materia prima ....................................................................... 35
3.1.1.1 Carne de cerdo .............................................................................. 35
3.1.2 Oferta de productos terminados ........................................................... 40
3.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................... 45
3.2.1 Mercado consumidor ............................................................................ 45
3.2.1.1 Identificación y segmentación del mercado ....................................... 45
3.2.1.2 Determinación de la demanda objetiva .......................................... 46
3.2.1.3 Análisis y Proyección de la población ............................................ 50
3.2.2 Demanda de materia prima .................................................................. 51
3.2.2.1 Carne de cerdo .............................................................................. 51
3.2.3 Demanda de los productos terminados ................................................ 54
3.2.3.1 Chorizo .......................................................................................... 54
3.2.3.2 Hot dog .......................................................................................... 55
3.2.3.3 Salchicha de huacho ..................................................................... 56
3.2.3.4 Jamonada de pollo ........................................................................ 57
3.2.3.5 Jamonada ...................................................................................... 58
3.2.3.6 Mortadela ....................................................................................... 59
3.2.4 Balance de oferta y demanda .............................................................. 63
3.2.4.1 Disponibilidad de materia prima..................................................... 63
3.2.5 Demanda potencial insatisfecha .......................................................... 64
3.2.6 Capacidad instalada ............................................................................. 65
3.3 MERCADO DE PROVEEDORES..................................................................... 66
3.3.1 Materia prima ....................................................................................... 66
3.3.2 Insumos................................................................................................ 67
3.2.3 Materiales indirectos ............................................................................ 70
3.4 MERCADO DE COMPETIDORES ........................................................................ 71
3.4.1 Diagrama de campo de batalla ............................................................ 73
3.5 ESTRATEGIA COMERCIAL ................................................................................ 79
3.5.1 Producto ............................................................................................... 79
3.5.1.1 Nombre de la empresa: Molineros S.A.C. ..................................... 79
3.5.1.2 Logotipo ......................................................................................... 79
3.5.1.3 Presentaciones .............................................................................. 79
3.5.2 Precio ................................................................................................... 81
3.5.3 Plaza .................................................................................................... 82
3.5.4 Promoción ............................................................................................ 82
III LOCALIZACIÓN .............................................................................................. 83
3.1 MACROLOCALIZACIÓN ............................................................................... 83

3.2 MICROLOCALIZACIÓN ..................................................................................... 84
3.2.1 Metodología de Ranking de Factores................................................... 84
3.2.1.1 Listado de Factores ....................................................................... 84
3.2.2.2 Enfrentamiento de Factores .......................................................... 90
3.2.2 Método del Punto de Equilibrio ............................................................ 92
3.2.4 Ubicación definitiva de la Planta ........................................................ 100
IV. TAMAÑO ....................................................................................................... 101
4.1 TAMAÑO – MATERIA PRIMA ....................................................................... 101

4.2 TAMAÑO – PRODUCTO TERMINADO ............................................................... 102
4.3 TAMAÑO – TECNOLOGÍA............................................................................... 103
V. INGENIERIA DE PROYECTO........................................................................ 104
5.1. DIAGRAMA DE BLOQUES .............................................................................. 104

5.1.1. Chorizo parrillero ............................................................................... 104
5.1.2. Hot Dog ............................................................................................. 108
5.1.3. Salchicha tipo huacho ........................................................................ 111
5.1.4. Jamonada de pollo ............................................................................. 114
5.1.5. Jamonada .......................................................................................... 117
5.1.6. Mortadela .......................................................................................... 120
5.2. BALANCE DE MASA ...................................................................................... 123
5.2.1. Balance de masa para Chorizo parrillero ......................................... 123
5.2.2. Balance de masa para Hot Dog ........................................................ 124
5.2.3. Balance de masa para Salchicha Huacho ......................................... 125
5.2.4. Balance de masa para Jamonada de Pollo ....................................... 126
5.2.5. Balance de masa para Jamonada ..................................................... 127
5.2.6. Balance de masa de Mortadela ......................................................... 128
5.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES ....................................................................... 129
5.3.2. Hot Dog ............................................................................................. 131
5.3.3. Salchicha tipo huacho ....................................................................... 132
5.3.4. Jamonada de pollo ............................................................................ 133
5.3.5. Jamonada ......................................................................................... 134
5.4. DIAGRAMA DE MÁQUINAS ............................................................................. 136
5.4.2. Hot Dog ............................................................................................. 137
5.4.3. Salchicha tipo huacho ....................................................................... 137
5.4.4. Jamonada de pollo ............................................................................ 138
5.4.5. Jamonada ......................................................................................... 138
5.4.6. Mortadela .......................................................................................... 139
5.5. PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ............................................................ 139
5.5.1. Programación de Producción ............................................................ 139
5.6.2. Programación maestra .................................................................. 140
5.5.3 Envases ............................................................................................. 145
5.5.3.1 Envases primarios ....................................................................... 145
5.5.3.2. Envases secundarios .................................................................. 151
5.5.4. Número de máquinas ........................................................................ 151
5.6.5. Número de operarios......................................................................... 156
5.6 DIAGRAMA DE GANTT ................................................................................... 161
5.7. ÁREAS MÍNIMAS (MÉTODO DE GUERCHET) ................................................ 167
5.7.1. Área de vigilancia .............................................................................. 168
5.7.2. Área de estacionamiento ................................................................... 169
5.7.3. Área de Recepción de materia prima ................................................ 169
5.7.4. Área de corte y trozado ..................................................................... 169
5.7.5 Almacen de insumos y envases ......................................................... 170
5.7.6. Cámara almacenamiento de materia prima (congelamiento) ............ 170
5.7.8. Sala de procesos............................................................................... 171
5.7.9. Área de control de calidad ................................................................. 172
5.7.10. Cámara de almacenamiento de producto terminado....................... 173
5.7.11. Área de despacho ........................................................................... 174
5.7.12. Patio de maniobras ......................................................................... 174
5.7.13. Oficinas administrativas .................................................................. 175
5.7.15. Servicios higiénicos ......................................................................... 176
5.7.16. Área de comercialización ................................................................ 177
5.7.17 Taller de mantenimiento ................................................................... 178
5.7.18. Área de residuos ............................................................................. 178
5.8. ANÁLISIS SECUENCIAL.......................................................................................................... 179
5.8.1. Etapa 1 .............................................................................................. 179
8.1.2. Etapa 2 .............................................................................................. 188
8.1.3. Etapa 3 .............................................................................................. 189
8.1.4. Etapa 4 .............................................................................................. 192
8.1.5. Etapa 5 .............................................................................................. 194
8.1.6. Etapa 6 .............................................................................................. 196
VI. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 198
VII.ANEXOS ............................................................................................................................................. 215
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Ficha técnica de la panceta de cerdo .......................................................... 4

Cuadro 2. Ficha técnica del recorte de cerdo ............................................................... 5
Cuadro 3. Ficha técnica de la grasa dorsal de cerdo .................................................. 7
Cuadro 4. Ficha técnica de la carne de res ................................................................... 8
Cuadro 5. Ficha técnica de la carne de pollo ................................................................ 9
Cuadro 6. Ficha técnica de la sal .................................................................................. 10
Cuadro 7. Ficha técnica del pimentón molido ............................................................. 11
Cuadro 8. Ficha técnica del hielo .................................................................................. 13
Cuadro 9. Ficha técnica del orégano molido ............................................................... 14
Cuadro 10. Ficha técnica del comino molido .............................................................. 15
Cuadro 11. Ficha técnica de la pimienta molida ......................................................... 16
Cuadro 12. Ficha técnica de la nuez moscada rallada .............................................. 17
Cuadro 13. Ficha técnica del polifosfato ...................................................................... 19
Cuadro 14. Ficha técnica del almidón de papa ........................................................... 20
Cuadro 15. Ficha técnica del colorante carmín natural ............................................. 21
Cuadro 16. Ficha técnica del achiote ........................................................................... 22
Cuadro 17. Ficha técnica del chorizo parrillero ........................................................... 25
Cuadro 18. Ficha técnica del hot dog ........................................................................... 26
Cuadro 19. Composición de la salchicha de huacho ................................................. 28
Cuadro 20. Ficha técnica de la salchicha de huacho ................................................ 29
Cuadro 21. Ficha técnica de la jamonada de pollo .................................................... 30
Cuadro 22. Ficha técnica de la jamonada ................................................................... 32
Cuadro 23. Ficha técnica de la mortadela ................................................................... 34
Cuadro 24. Rendimiento de la carcasa de cerdo a partir de un animal vivo de 90
kg de peso.......................................................................................................................... 36
Cuadro 25. Oferta de la carcasa de cerdo (Toneladas) en plantas en Lima
Metropolitana ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
Cuadro 26. Pronóstico de la oferta de carcasa de cerdo (TM) en Lima
Metropolitana ..................................................................................................................... 39
Cuadro 27. Oferta a Nivel Nacional Chorizo, Hot dog, Salchicha Huachana,
Jamonada de Pollo, Jamonada y Mortadela ........................................................ 40
Cuadro 28. Oferta de embutidos ajustada a la zona del público objetivo (Chorizo,
Hot Dog, Salchicha Huacho, Jamonada Pollo, Jamonada de Cerdo y Mortadela)42
Cuadro 29: Oferta pronosticada de embutidos, ajustada a la zona del público
objetivo para los productos del 2019-2023………………………………………..45
Cuadro 30: Distribución de zonas (% vertical) por niveles
socioeconómicos…………….46
Cuadro 31: Porcentaje horizontal de niveles socioeconómicos de las zonas
escogidas…..47
Cuadro 32: Distribución de los números de hogares en las Zonas 6 y 7, y la
cantidad que representa el
NSE……………………………………………………………………………48
Cuadro 33: Demanda potencial según
encuesta……………………………………………49
Cuadro 34: Data histórica de la población objetivo de la Zona 6 y 7, del
NSEA-B, 1993-
2017…………………………………………………………………………………………
…49
Cuadro 35: Proyección de los hogares NSE AB de Lima metropolitana en el
periodo del 2019-2023……………………………………50
Cuadro 36: Demanda de carcasa de cerdo (Toneladas) como materia prima
para productos cárnicos en Lima Metropolitana……………………………52
Cuadro 37: Pronóstico de la demanda de carcasa de cerdo (TM) en Lima
Metropolitana Año ……………………………………………53
Cuadro 38: Demanda del consumo de Chorizo de la población ajustada, del
periodo 1993-2017……………………………….54
Cuadro 39: Demanda del consumo de Hot dog de la población ajustada, del
periodo 1993-2017……………………………….55
Cuadro 40: Demanda del consumo de Salchicha Huacho de la población
ajustada, del periodo 1993-2017……………………….56
Cuadro 41: Demanda del consumo de Jamonada de pollo de la población
ajustada, del periodo 1993-2017…………………….57
Cuadro 42: Demanda del consumo de Jamonada de la población ajustada,
del periodo 1993-2017…………………………..58
Cuadro 43: Demanda del consumo de Mortadela de la población ajustada,
del periodo 1993-2017………………………….59
Cuadro 44. Pronóstico de la demanda para la zona objetivo de embutidos
seleccionados 2019-2023…………………….62
Cuadro 45: Disponibilidad de carcasa de cerdo en Lima
Metropolitana……………………….63
Cuadro 46: Proyección de la demanda insatisfecha de los embutidos crudos
y escaldados en 2019 – 2023……………..64
Cuadro 47: Capacidad instalada de los embutidos…………………64
Cuadro 48: Capacidad Instalada (TM) proyectada en el periodo 2019 –
2023……………….65
Cuadro 49: Principales proveedores de materia prima de carne de res y
cerdo……………….66
Cuadro 50: Principal proveedor de carne de pollo………………………66
Cuadro 51: Relación de los insumos usados en la elaboración de embutidos
y sus proveedores………………………67
Cuadro 52: Relación de los materiales indirectos usados con sus
respectivos proveedores…………………………………………
69
Cuadro 53: Empresas de mercado de embutidos……………….71
Cuadro 54: Participación socioeconómica de las principales marcas de
embutidos en Lima Metropolitana……………………………………72
Cuadro 55: Diagrama del campo de batalla de producto y mercado para el
chorizo parrillero “EL PERUANO”………………………………..73
hot……….74
Cuadro 57: Diagrama del campo de batalla de producto y mercado para la
salchicha de huacho "EL PERUANO"………………………………….75
jamonada de pollo “EL PERUANO………………………….76
jamonada “EL PERUANO”………………………..77
mortadela “EL PERUANO”…………………………….78
Cuadro 61: Precios de los embutidos crudos y escaldados en el
mercado…..81
Cuadro 62: Canales frigoríficos autorizados de carne de bovino y
cerdo………84
Cuadro 63: Distancia (Km) aproximada de la materia prima hacia la Planta de
embutidos…………….85
Cuadro 64: Distancia (Km) aproximada de la Planta de embutidos hacia el
mercado objetivo…………………………………85
Cuadro 65: Disponibilidad de servicios de agua potable y alcantarillado y
luz…..86
Cuadro 66: Costo de Terrenos en Lurín, Villa el Salvador y
Chorrillos………88
Cuadro 67: Índices de delitos en los distritos de Lima…………………….88
Cuadro 68: Denuncias totales de delitos en los distritos de Lurin, Villa el
Salvador y Chorrillos…………………….89
Cuadro 69: Factores de localización para la micro
localización………………89
Cuadro70: Enfrentamiento de Factores……………………..90
Cuadro 71: Escala de calificación de factores de localización para los
distritos potenciales……….90
Cuadro 72: Ranking de factores de los distritos potenciales para micro
localización.91
Cuadro 73: Costos de terreno en Lurín, Chorrillos y Villa el salvador….92
Cuadro 74: Impuesto aplicado a la base imponible según la siguiente escala
progresiva acumulativa…………..93
Cuadro 75: Monto de impuesto para los terrenos………………….93
Cuadro 76: Costo de máquinas y unidades utilizadas………………….94
Cuadro 77: Costos totales para distintos niveles de producción en la posible
ubicación de Lurín…………………….95
ubicación de Villa el Salvador………………………………….96
ubicación de Chorrillos……………….97
Cuadro 80: Disponibilidad de carne de cerdo del 2018-2023…………101
Cuadro 81: Cantidad de carne de cerdo requerida comparada con la materia
prima disponible……………………101
Cuadro 82: Proyección del Volumen de producción anual en unidades de
paquete de los embutidos……………………………..102
Cuadro 83: Proyección del Volumen de producción mensual en unidades de
paquete de los embutidos………………….102
Cuadro 84: Proyección del Volumen de producción por semana en unidades
de paquete de los embutidos……………….103
Cuadro 85: Simbología para diagrama de actividades……………………….128
Cuadro 86: Programa de Producción semanal……………………138
Cuadro 87: Programación maestra del Chorizo y Jamonada
Pollo……………….139
Cuadro 88: Programación maestra de la Salchicha Huacho y
Mortadela…………..140
Cuadro 89: Programación maestra de la Jamonada…………….141
Cuadro 90: Programación maestra de la Jamonada……………………..141
Cuadro 91: Programación maestra del Chorizo y Hot dog………………142
Cuadro 92: Programación maestra de materia prima e insumos del 2019-
2023………………143
Cuadro 93: Especificaciones de las tripas de cerdo……..145
Cuadro 94: Requerimientos de tripa de cerdo (m) por semana, mes y
año…….145
Cuadro 95: Especificaciones de la envoltura de celulosa………………145
Cuadro 96: Requerimientos de envoltura de celulosa (m) por semana, mes y
año…146
Cuadro 97: Especificaciones del empaque de poliamida con
polietileno……..146
Cuadro 98: Cantidades de empaque de polietileno con poliamida empaques
por semana, mes y año……….146
Cuadro 99: Especificaciones de las tripas de cerdo……..146
Cuadro 100: Requerimientos de tripa (m) por día, semana, mes y
año………147
Cuadro 101. Especificaciones de envoltura de Poliamida………….147
Cuadro 102: Cantidades de tripa de poliamida (m) por día, semana y
año………….147
Cuadro 103: Especificaciones de envoltura primaria……..148
Cuadro 103: Cantidades de empaque de polietileno con poliamida primario
por (m) por semana, mes y año……………….148
Cuadro 104: Cantidades de tripa de poliamida (m) por semana, mes y
año……….148
por (m) por semana, mes y año……………..148
Cuadro 106: Cantidades de tripa de poliamida (m) por semana mes y
año…………149
(m) por semana, mes y año……….149
Cuadro 108: Especificaciones del empaque………………149
Cuadro 109: Cantidades de empaque para chorizo parrillero (m) por año
semana, mes y año………….150
la carne y su cortado.
Cuadro 110: Número de máquinas determinados en el día laboral de lunes.
150
Cuadro111: Número de máquinas determinados en el día laboral de
martes..151
Cuadro 112: Número de máquinas determinados en el día laboral del
miércoles……..151
jueves..152
viernes….153
sábado….115
Cuadro 116: Número de operarios para salchicha huacho…………….154
Cuadro 117: Número de operarios para chorizo………..155
Cuadro 118: Número de operarios para Hot Dog…………..155
Cuadro 119: Número de operarios para Mortadela……………..156
Cuadro 120: Número de operarios para Jamonada de pollo……………156
Cuadro 121: Número de operarios para Jamonada……….156
Cuadro 122: Número de personal requerido en la planta………….158
Cuadro 123: Diagrama de Gantt de Chorizo y Jamonada de Pollo……….159
160
Cuadro 124: Diagrama de Gantt de Mortadela y Salchicha de
Huacho……….160
Cuadro 125: Diagrama de Gantt de Jamonada………161
Cuadro 125: Diagrama de Gantt de Jamonada y Jamonada de pollo…..162
Cuadro 126: Diagrama de Gantt día sábado……………….163
Cuadro 127: Cuadro de áreas presentes en la empresa de embutidos
Cuadro 128: Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el
área de vigilancia
área de estacionamiento
área de recepción de materia prima
área de corte y trozado
Cuadro 132: Calculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el
almacén de insumo y envases
área de almacenamiento de materia prima
área de corte y curado
área de procesos de los productos
área de control de calidad
área de producto terminado
área de despacho
patio de maniobras
área de oficinas administrativas
Cuadro 1401 Calculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el
área de comedor
Cuadro 142: Especificaciones del número de servicios sanitarios
Cuadro 143: Cálculo del área mínima por el método de Guerchet para el
servicio sanitario de varones
Cuadro 144. Cálculo del área mínima por el método de Guerchet para el
servicio sanitario de mujeres
Cuadro 145: Cálculo del área mínima por el método de Guerchet para el área
de comercialización
área de mantenimiento
área de residuos
Cuadro 148: Resumen de áreas
Cuadro 149: Áreas de la planta de embutidos
Cuadro 150: Hoja de ruta de Jamonada de pollo
Cuadro 151: Hoja de ruta de Jamonada
Cuadro 152: Hoja de ruta de Mortadela
Cuadro 153: Hoja de ruta de Salchicha Huacho
Cuadro 154: Hoja de ruta de Chorizo parrillero
Cuadro 155: Hoja de ruta de Hot-dog
Cuadro 156: Resumen de la secuencia
Cuadro 158: Resumen de las cargas por año
Cuadro 159: Carta de viaje de los productos
Cuadro 160: Áreas que comprende la planta
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Tendencia de la oferta de carne de cerdo (Toneladas) en plantas de

Lima Metropolitana ............................................................................................... 38
Figura 2. Oferta a Nivel Nacional Chorizo, Hot dog, Salchicha Huachana,
Jamonada de Pollo, Jamonada y Mortadela ........... Error! Bookmark not defined.
Figura 3. Grafica de la oferta en TM de Sal. Huacho, Jamonada, Mortadela y
Chorizo durante el 2007-2017. ............................................................................. 42
Figura 4. Gráfica de oferta de embutidos ajustada a la zona delpúblico objetivo
(Chorizo, Hot Dog yJamonada Pollo) ................................................................... 44
I. GENERALILADES
1.1 Introducción
En los últimos años, el aumento de la población y sus hábitos de consumo de se
han ido modificando, por lo que las personas ya no buscan solamente las carnes
frescas sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y
en esto los productos cárnicos, como los embutidos, constituyen una opción
bastante interesante (Tovar 2003); sin embargo, el consumo de embutidos tuvo una
fuerte caída en Octubre del 2015 por advertencia de la OMS; pero en el 2016 esta
categoría se recuperó rápidamente y actualmente su consumo está en aumento
(Perú Retail 2017). Este incremento ha sido generado por la distribución en
supermercados e hipermercados, y otro de los factores que ha ayudado al
crecimiento de esta industria es el empaque, ya que ahora es más sofisticado,
higiénico y de mayor calidad, además al ser realizado al vacío en las plantas de
producción permite una menor contaminación (El Comercio 2016).
Estos productos cárnicos son elaborados a partir de una mezcla de carne picada,
grasas, sal, condimentos, especias y/o aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales (Sáenz 2004). La materia prima principal a emplear es la carne de cerdo,
la cual es muy rica en nutrientes; sin embargo, su consumo en el Perú es bajo, ya
que el MINAGRI (2017) menciona que actualmente al año, un peruano consume en
promedio 6.5 kg de carne de cerdo, siendo esta la cifra más baja de la región, y se
busca que al 2021, su consumo per cápita alcance los 10 kilogramos.
En la actualidad, el consumidor busca productos de calidad, tanto en el producto
como en el empaque, y con el menor contenido de conservantes y/o aditivos, por lo
que el presente trabajo plantea la instalación de una planta de embutidos crudos y
escaldados en Lima Metropolitana, que trabaje con carne de cerdo de calidad y que
nuestros productos sean lo más naturales posible, captando en el mercado 10
distritos que se ubican en las clases socioeconómicas A y B.
1
1.2 Justificación
Los embutidos son los productos preparados total o parcialmente con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de
abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así
como condimentos, especias y aditivos. Estos productos se han presentado gran
aceptación por el público peruano. Ello se debe a que son agradables al paladar y
fáciles de consumir. Sin embargo, en estos últimos años los consumidores no solo
buscan las cualidades mencionadas anteriormente si no también buscan mejorar
su régimen alimenticio. Es por ello que la creación de una planta de embutidos que
produzca productos de calidad con materia prima e insumos de primera. Así como
también la reducción de aditivos que se emplean en el proceso.
Nuestra empresa producirá chorizo, hot dog, salchicha huachana, jamonada de
pollo, jamonada y mortadela. El estudio que se desarrollará a continuación tiene
como finalidad diseñar una planta de embutidos crudos y escaldados (6 productos).
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
 Realizar el diseño de una planta de embutidos crudos y escaldados en
Lima Metropolitana
Objetivos específicos
 Determinar los productos (6) a procesar para la instalación de la planta
procesadora de embutidos crudos y escaldados.
 Realizar un estudio de mercado para analizar el comportamiento de la
oferta y demanda tanto de las materias primas como de los embutidos.
 Determinar si existe demanda potencial insatisfecha de los productos.
 Determinar el tamaño de la planta.
 Determinar la localización y ubicación definitiva de nuestro proyecto.
2
II. ASPECTOS GENERALES
2.1 Definiciones generales
2.1.1 Embutidos
Un embutido es un producto cárnico el cual es preparado a partir de una mezcla de
carne picada, grasas, sal, condimentos y aditivos e introducidos en tripas naturales
o artificiales (Jiménez y Carballo, 1989).
2.1.1.1 Clasificación
Según Téllez (1978) los embutidos se pueden clasificar en tres:
A. Embutidos Crudos: Son aquellos que utilizan componentes crudos y que

no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Téllez
(1978) señala que pueden ser ahumados o no, o también pueden estar
fermentados o no. Entre ellos se tiene el salame, las salchichas, el chorizo y la
salchicha huacho.
B. Embutidos Escaldados: Son aquellos que en su procesamiento son

sometidos a un escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de
disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular
las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del
calibre del embutido (Paltrinieri y Meyer, 1988). Entre ellos se tiene el hot dog, la
mortadela, la bologna, la jamonada.
C. Embutidos Cocidos: Son aquellos que se elaboran con materias primas

cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor. Al
contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío. Si se calientan, se separan en sus distintas fracciones
(Schiffner 1996). Entre ellos se tienen los embutidos de hígado (patés), embutidos
de sangre (morcillas), embutidos de gelatina.
2.2 Materias primas

2.2.1 Carne de cerdo
La carne de cerdo aporta un 20% de proteínas, 5-10 % de lípidos, 1 % de
carbohidratos y una diversidad de minerales y vitaminas necesarias para la
3
alimentación humana. (MINAG y ASOPORCI 2013)
2.2.1.1 Panceta de cerdo
La panceta de porcino sin hueso es un producto cárnico que comprende la piel y
las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, específicamente de los
músculos ventrales, que ha sufrido un proceso de deshuesado. Además, posee
proteínas de calidad, grasas totales, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad
(CUFRES 2015).
Acevedo (2011) menciona que es la porción de la canal del cerdo que recubre las
costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la genética del cerdo puede
contener gran cantidad de carne. Este corte es uno de los más populares, debido a
que tiene una participación muy importante dentro de la industria de las carnes
frías.
Cuadro 1: Ficha técnica de la panceta de cerdo
FICHA TÉCNICA DE LA PANCETA DE CERDO
DESCRIPCIÓN Comprende los tejidos blandos que lo rodean. Se puede

ANATÓMICA presentar con piel o sin piel.
COMPOSICIÓN Músculo cárnico y grasa
Agua…………..……………………… 40%
Proteína……………………………. 11.2%
COMPOSICIÓN Grasa total………………………… 48.2%
NUTRICIONAL Minerales…………………………… 0.6%
Ausencia de antibióticos, conservadores, ablandadores o
sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud
del consumidor
Límite UFC/g
Agente microbiano n c
CARACTERÍSTICAS m M
MICROBIOLÓGICAS
Aerobios mesófilos 5 2 5x105 107
Salmonella sp 5 0 Ausencia en 25 g
Color: Rosa pálido (piel) y rojizo interiormente (músculo
CARACTERÍSTICAS
cárnico)
SENSORIALES
Olor: Característico
4
Sabor: Sui generis
Textura: Firme y elástico al tacto
ALMACENAMIENTO Almacenamiento: 0-4ºC
Y TRANSPORTE Transporte: < 1ºC
VIDA ÚTIL 5 días en condiciones de almacenamiento
Por lotes, donde cada lote corresponde a una fecha de
TRAZABILIDAD
producción.
FUENTE: Napán y Pérez (2007); Reyes et al. (2009); NTS N°71 - MINSA / DIGESA
V.01; DS Nº 22-95-AG; RM N° 615-SA/DM (2003)
2.2.1.2 Recortes de cerdo
Cuadro 2: Ficha técnica del recorte de cerdo
FICHA TECNICA DE RECORTE
NOMBRE DEL
Recorte
PRODUCTO
Músculo cárnico, grasa y piel obtenidos después de la
DESCRIPCION extracción de los huesos y cortes primarios. Los recortes
ANATÓMICA pueden obtenerse de cualquier de la canal y casi no tienen
cartílagos, glándulas linfáticas o tejido conectivo.
INGREDIENTES Carne, grasa, tejido epitelial.
Energía…………….377 - 558Kcal
Humedad………….…….35 - 50%
CARACTERÍSTICAS
Proteína…….……….9.8 – 14.1%
FÍSICO-QUÍMICAS
Grasa…………………....37 - 55%
pH………………………….5.5-6.4
Ausencia de antibióticos, conservadores, ablandadores o

CARACTERÍSTICA
sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
QUÍMICA
consumidor.
5
Color: Rosado – rojizo
CARACTERÍSTICAS Olor: Característico
ORGANOLÉPTICAS Sabor: Sui generis
Agente
n C Límite (UFC/g)
microbiano
Aerobios
5 3 106 107
Mesófilos
Salmonella
5 0 Ausencia en 25g
CARACTERISTICAS spp.
MICROBIOLOGICAS Escherichia
5 0 50 5x102
coli
Staphiloccus
5 0 102 103
aureus
Escherichia
5 0 Ausencia en 25g
coli 0157:H7
- Rotulado: logo de la empresa, nombre del producto,
fecha de producción, fecha de vencimiento,
PRESENTACION Y condiciones de almacenamiento.
EMPAQUE - Empaque Primario: bolsas polipropileno cerradas.
- Empaque Secundario: jabas calada apilable e
insertable o costal (20-35kg).
ALMACENAMIENTO Almacenamiento: 0-4 °C
Y TRANSPORTE Transporte: < 1°C.
TIEMPO DE VIDA
5 días en condiciones de almacenamiento
UTIL
FUENTE: CODEX-192 (1995); Digesa (2003); Reyes et al. (2009); Salva et al.
(2013)
2.3 Insumos
2.3.1 Grasa dorsal de cerdo
Téllez (1992) menciona que la grasa de porcino es un ingrediente muy importante
en la elaboración de embutidos, pues aporta cierta plasticidad a la masa,
contribuye con una buena emulsión, le da un mejor sabor y olor, proporciona una
adecuada textura, así mismo reduce el porcentaje de peso de las salchichas y
embutidos, mejora la presentación de los productos, con su color blanco matiza la
masa cárnica tornándola atrayente.
6
Cuadro 3: Ficha técnica de la grasa dorsal de cerdo
FICHA TÉCNICA GRASA DORSAL
Grasa dura obtenida por separación manual del tejido adiposo

DESCRIPCIÓN subcutáneo e intermuscular, del músculo cárnico. Es obtenida
generalmente de la región dorsal y tren inferior de la carcasa.
INGREDIENTES Grasa, restos de carne
Agua……………………………………30 – 50 %
COMPOSICIÓN
Proteína……………...……………. 9.8 – 14.1 %
NUTRICIONAL
Grasa total…....……………………… 37 – 55 %
(por 100 gramos de
Minerales………..…………………..0.5 – 0.8 %
producto)
CARACTERÍSTICAS Ph: 5.5 – 6.4

FÍSICO-QUÍMICAS
Agente Categor Clas Límite por gramo

n c
microbiano ía e m M
CARACTERÍSTICAS
Aerobios
MICROBIOLÓGICAS 2 3 5 2 105 107
mesófilos
Salmonella Ausencia/25
10 2 5 0 -
sp g
Olor: Cracteristico
CARACTERÍSTICAS Sabor: Sui generis
SENSORIALES Color: Crema - blancuzco
Como empaque primario bolsas de polipropileno y como
PRESENTACIÓN empaque secundario jabas caladas apilables e insertables o
costal de 20 a 30 Kg de capacidad
Almacenamiento: 0-4ºC
ALMACENAMIENTO
Transporte: < 1ºC
Y TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 5 días en condiciones de almacenamiento

FUENTE: Napán (2017); Digesa (2003)
7
2.3.2 Carne de res
Cuadro 4: Ficha técnica de la carne de res
FICHA TÉCNICA DE CARNE DE RES
El magro segunda de vacuno son piezas de carne magras

DESCRIPCIÓN procedentes de la cavidad torácica, cara externa de la
espaldilla y de las partes bajas de las patas.
COMPOSICIÓN Energía……………………… 256 cal
NUTRICIONAL Proteína………………………. 16,7 g
(por 100 gramos de Grasa total……………………… 21 g
producto) Carbohidratos…………………… 2,8 g
Límite por
Agente Categorí gramo
Clase n c
microbiano a
CARACTERÍSTICAS m M
MICROBIOLÓGICA Aerobios
3 3 5 1 5x104 5x105
S mesófilos
Escherichia 1 10
6 3 5 102
coli
CARACTERISTICAS pH 5.3
FISICOQUÍMICAS Aw 0.97
CARACTERÍSTICAS Aspecto visual sin presencia externa de objetos físicos, ni de
SENSORIALES olores ni sabores extraños
Unidades envasadas al vacío con película plástica de uso
PRESENTACIÓN
alimentario de 8 a 10 kg aprox.
ALMACENAMIENTO Almacenamiento: 0 - 7°C
Y TRANSPORTE Transporte: <1ºC
VIDA ÚTIL 21 días a partir de la fecha de envasado
FUENTE: CUFRES (2015)
8
2.3.3 Carne de pollo
La carne de pollo es una fuente de proteína de alto valor biológico, al ser rica en
aminoácidos esenciales como lisina; a su vez, es fuente de niacina, hierro, zinc,
fósforo y potasio, además, aporta bajos contenidos de ácidos grasos saturados,
altos valores de ácidos grasos mono insaturados y una adecuada cantidad de
ácidos grasos de las familias omega 6 y omega 3. La carne de pollo ofrece ventajas
en relación con su digestibilidad, ello se debe a que la carne de pollo tiene menor
tejido conectivo que las carnes rojas y mucho de éste se elimina al quitar la piel.
Además, la carne de ave presenta fibras musculares más finas, es decir de menor
diámetro, lo cual reduce la dureza y mejora la textura, facilitando su digestión. Para
la elaboración de jamonada se emplea la pechuga esta aporta un menor contenido
de grasa total (Martínez y Mora 2010).
Cuadro 5: Ficha técnica de la carne de pollo
FICHA TÉCNICA DE PECHUGA DE POLLO
Pechuga entera o partida por la mitad y deshuesada, es decir,

DESCRIPCIÓN
sin esternón ni costillas.
INGREDIENTES Pechuga de pollo
COMPOSICIÓN Energía……………………………122 Kcal

NUTRICIONAL Proteína……………...……………. 21.25 g
(por 100 gramos de Grasa total…...……………………… 4.10 g
producto)
CARACTERÍSTICAS  Ph: 5.5 – 6.4
FÍSICO-QUÍMICAS

n C
CARACTERÍSTICAS
Aerobios
mesófilos
10 2 5 0 -
sp g
9
Olor: Agradable y característico. Propio de la carne fresca de
pollo
CARACTERÍSTICAS Sabor: Agradable y característico. Propio de la carne fresca de
SENSORIALES pollo
Color: Coloración de carne con tonalidad blanquecina
Textura: Firme y compacta al tacto
Se presentan en jabas y aproximadamente su peso es de 4Kg.
PRESENTACIÓN Las pechugas van metidas en bolsas de plástico para no estar
en contacto directo con la jaba.
Almacenamiento: 0-4ºC
ALMACENAMIENTO
Transporte:0–4ºC
Y TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 6 días desde la fecha de despiece

FUENTE: La abuela Julia (2018); INASUR (2018); DIGESA (2003)
2.3.4 Sal
Es uno de los ingredientes más utilizados en los alimentos para mejorar sabor o
textura, el sodio es un nutriente esencial que ayuda a regular el equilibrio hídrico
del cuerpo, sin embargo, el exceso de su consumo se asocia con la hipertensión
arterial (Vázquez, 2012).
Cuadro 6: Ficha técnica de la sal
FICHA TÉCNICA DE SAL YODADA
Producto conformado por cristales finos, parte del agua de mar

DESCRIPCIÓN donde por medio de precipitación se obtiene el cloruro de
sodio, la sale es limpiada, lavada, centrifugadfa y secada.
INGREDIENTES Sal yodada

Yodo………………………………66 – 84 g
COMPOSICIÓN
Fluor……………...……………. 180 - 220 g
NUTRICIONAL
(por 100 gramos de Magnecio…...…………………………… 2 g
producto)
CARACTERÍSTICAS Olor: Agradable y característico. Propio de la carne fresca de

10
SENSORIALES pollo
Sabor: Salino característico
Color: Blanco
Textura: Finos cristales de forma asimétricas
2Kg en polietileno como envase primario y 25 unidades de
PRESENTACIÓN
este en sacos.
El almacenamiento se realiza sobre estibas en bodegas
cubiertas y secas, el transporte se hace de tal modo que se
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE excluya el riesgo de contaminación y/o modificación de sus
características físico – químicas u organolépticas del producto
VIDA ÚTIL 1 año a partir de la fecha de producción

FUENTE: ECUASAL (2018); INASUR (2015); SESANSAS(2017)
2.3.5 Pimentón (pápikra)

Páprika en su forma seca y molida se usa como ingrediente saborizante, esencial
en embutidos como chorizos, usado principalmente por el color consistente y fuerte
característico.
Cuadro 7: Ficha técnica del pimentón molido
FICHA TÉCNICA DE PIMENTON (PAPRIKA)
Polvo fino de color rojo brillante procedente del pimiento

Capsicum annum dulce, de la variedad autóctona Mallorca
DESCRIPCIÓN
“Tap de Corti”, ecológico, seco y molido. Sabor dulce y
aromático y característico.
COMPOSICIÓN Pimentón dulce de la variedad Mallorca “Tap de Corti”
Energía……………………………… 348 Kcal.
COMPOSICIÓN
Proteína……………………………..……. 13 g
NUTRICIONAL
Grasa total………………………..……… 12 g
(por 100 gramos de
Carbohidratos………………….………… 54 g
producto)
Sal ………………………………..………1.1 g
CARACTERÍSTICAS Agente microbiano Límite Máximo
11
MICROBIOLÓGICAS Escherichia coli 10
Sulfito reductores 100
Sallmonella Ausencia en 25 gramos
Parámetro Límite Máximo (ppb)
Aflatoxina B1 (ppb) 5
Aflatoxina
10
B1+B2+G1+G2(ppb)
Ocratoxina (ppb) 20
Parámetro Límite Máximo (%)
Humedad (%) 14
CARACTERÍSTICAS Cenizas totales (%) 18
FISICOQUÍMICAS Extracto etéreo (%) 25
Cenizas insolubles (%) 1
Fibra bruta 30
PRESENTACIÓN Bolsas de polipropileno de 5000 gramos
ALMACENAMIENTO
En entorno frio y seco, protegido de la luz.
Y TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 2 años después del envasado
FUENTE: DELSURPERU.SRL (2018)
2.3.6 Hielo
El hielo es un aditivo que desempeña la función de disolver las sustancias del
medio. Además, su agregación tiene la misión de neutralizar el calor generado por
las cuchillas al fragmentar la carne, impidiendo la desnaturalización de la proteína
con las que pierde sus propiedades fijadoras de agua responsables de la
consistencia.
Su adición conviene efectuarla de manera fraccionada, con lo cual la carne puede
captar continuamente la correspondiente cantidad de agua. Esto es debido que al
añadirlo de una vez el agua en un principio de la actuación del cutter estriba en la
escasa resistencia al corte que ofrece la carne a la cuchilla, obteniendo una masa
fluida y pastosa con dificultades para entremezclarse de manera homogénea
(Werner 1995).
12
Cuadro 8: Ficha técnica del hielo
FICHA TECNICA DEL HIELO
Producto resultante de la congelación de agua

DESCRIPCIÓN
descalcificada y osmotizada.
INGREDIENTES Agua de red pública descalcificada y osmotizada.
COMPOSICIÓN Energía….………………………… 0 kcal
NUTRICIONAL Grasa total……….…………………… 0g
(por 100 gramos de Carbohidratos…………………… …0g
producto) sodio………………………..… <5mg
Cloro libre residual: < 0.2-1mg/L
pH: 6.5-8.5
CARACTERÍSTICAS Conductividad : 1500 umho/cm
FÍSICO- QUÍMICAS Turbidez : 5 UNT
Amonio : 1.5 mg/L
Agente Categorí Límite por gramo

Clase n c
microbiano a m M
Bacterias
CARACTERÍSTICAS heterotrófic 2 3 5 2 10 50
MICROBIOLÓGICAS as
Coliformes 5 2 5 0 <2,2 -
Pseudomo
Ausencia/
nas 10 2 5 0 -
100 ml
aeruginosa
Color:15 UCV escala Pt/Co
CARACTERÍSTICAS
Olor: aceptable
SENSORIALES
Sabor: aceptable
PRESENTACIÓN 10kg
ALMACENAMIENTO Conserva y transportar a temperatura inferior a -18 OC
Y TRANSPORTE
VÍDA ÚTIL 5 años
FUENTE: DS N°031-2010-S.A
2.3.7 Orégano molido

El orégano es un producto vegetal muy utilizado en la industria de embutidos,
13
otorga una cierta mejora en las características organolépticas (Téllez 1992).
Proviene de la parte vegetativa de las hojas secas y molidas de la especie
(Origanum vulgare L.), sometidos a una molienda grosera. (NTP 209.190-1982).
Cuadro 9: Ficha técnica del orégano molido
FICHA TECNICA DE ORÉGANO MOLIDO
DESCRIPCIÓN Hojas secas y molidas de la especie Origanum vulgare L.

INGREDIENTES Hojas de la especie Origanum vulgare L.
Energía….………………………… 149 kcal
COMPOSICIÓN Proteína……………..………………. 6,36 g
NUTRICIONAL Grasa total……….…………………… 0,5 g
(por 100 gramos de Carbohidratos……………………… 33,06 g
producto) Fibra total dietética…………..…….… 2,1 g
Azúcares totales………………………..… 1g
Perdidas por secado %:máximo 15
Granulometría ret. U.S. Malla 6 (%): máximo 10
CARACTERÍSTICAS
Aceites volátiles %:máximo 1.5
FÍSICO- QUÍMICAS
Cenizas %:máximo 16
Límite por
Clase n c
microbiano a
m M
Aerobios
mesófilos
2 3 5 2 105 103
CARACTERÍSTICAS esporulado
MICROBIOLÓGICAS s
Mohos 5 3 5 2 103 104
coliformes 5 3 5 2 102 103
Escherichi
5 3 5 2 10 102
a coli
Salmonella Ausenci
10 2 5 0 -
sp a/25 g
Color: verdoso
CARACTERÍSTICAS Olor: Típico de la especia.
SENSORIALES Sabor: Típico de la especia.
Otras: Ausencia de materias extrañas.
14
PRESENTACIÓN Sacos en granel
Se almacena sobre en superficies elevadas del piso,
ALMACENAMIENTO protegido de la humedad y líquidos y la suciedad en
Y TRANSPORTE ambientes secos, con buena ventilación, se transporta en
medios secos.
VIDA ÚTIL 12 meses
FUENTE: Alitecno (2014)
2.3.8 Comino molido

Sirve como condimento en gran variedad de comidas y embutidos, que puede
agregarse entero o en polvo, como en el caso de los embutidos, donde cumple una
función de sabor. En su dosificación se debe tener cuidado debido a la intensidad
que puede ser muy marcada en embutidos a concentraciones bajas.
Cuadro 10: Ficha técnica del comino molido
FICHA TÉCNICA DE COMINO MOLIDO
Frutos limpios, secos y molidos del Cuminum cyminun.

DESCRIPCIÓN Muy aromático con sabor amargo, cálido y un poco
picante
COMPOSICIÓN
No aplica
NUTRICIONAL
Agente microbiano Limites
Coliformes fecales 4 – 40 NMP/g
Bacillus cereus 100 – 1000 UFC/g
CARACTERÍSTICAS Clostridium
100 – 1000 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS perfringens
Sulfito reductores 100 – 1000 UFC/g
Levaduras 3000 – 5000 UFC/g
Mohos 3000 – 5000 UFC/g
Apariencia Polvo fino sin materiales extraños
CARACTERISTICA Sabor-Olor Fuerte característico
FISICOQUÍMICAS Color Café verdoso
Humedad 10% máximo
15
Granulometría Malla 20 pasa mínimo 90%
Cenizas totales Menor a 12% E.S
Cenizas insolubles en
Menor a 4% E.S
acido
PRESENTACIÓN Saco de rafia de 25 kg con funda interior de polietileno.
Mantener el producto en un lugar seco y fresco con
humedad relativa baja. No exponer directamente a los
ALMACENAMIENTO
rayos solares. Mantener alejado de productos que
desprendan fuertes olores.
VIDA ÚTIL 1 año
FUENTE: Cimpa S.A.S (2018)
2.3.9 Pimienta molida
Cuadro 11: Ficha técnica de la pimienta molida
FICHA TÉCNICA DE PIMIENTA MOLIDA
Frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve

DESCRIPCIÓN
negra. Luego se muele. Tiene un intenso sabor picante.
Producto 100% natural procedente de las bayas de la planta
INGREDIENTES
Piper Nigrum
COMPOSICIÓN Energía………………..959 - 230 Kcal
NUTRICIONAL Grasas…………………………. 3,30 g
(por 100 gramos de Hidratos de carbono………… 38,31 g
producto) Proteína……………………….10,90 g
Límite por
Agente Categor gramo
Clase n c
microbiano ía
m M
Aerobios
CARACTERÍSTICAS mesófilos 2 3 5 2 105 106
MICROBIOLÓGICAS esporulados
Mohos 5 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Escherichia
5 3 5 2 102 103
coli
16
Salmonella Ausenci
10 2 5 0 -
sp a/25 g
Humedad (%): 12
CARACTERÍSTICAS
Cenizas totales (%): 7
FISICOQUIMICAS
Extracto etéreo (%): 6-11
CARACTERÍSTICAS Sabor picante y fuerte, muy pronunciado, con aroma

SENSORIALES fragante característico
PRESENTACIÓN En bolsas PET de 1kg y en sacos de 25kg.

ALMACENAMIENTO Y Almacenar y transportar en lugares fresco, seco y protegido
TRANSPORTE de la luz.
En condiciones de almacenamiento y conservación
VIDA ÚTIL
adecuadas: 3 años.
2.3.10 Nuez moscada molida

La nuez moscada es la semilla seca del árbol del mismo nombre, que se cultiva en
las regiones tropicales de Asia. El fruto se extrae de la cáscara, la cual no se utiliza.
La nuez moscada posee un contenido alto de aceites estéricos (terpenos) que
tienen acción antioxidante y estabilizante de las grasas (favorecen las emulsiones),
además de aportar sabor y aroma.
Dosificación y modo de empleo: la nuez moscada se utiliza como condimento en
muchos tipos de embutido. En la elaboración de embutidos crudos, cocidos y de
untar se añaden 0.5 g de nuez moscada por kilo de masa; para la elaboración de
embutidos escaldados se añaden 0.4 g. la nuez moscada se puede añadir a
cualquier tipo de embutido cocido. En algunas regiones se utiliza incluso como
condimento predominante de las salchichas para freír (Salvá et al. 2013).
Cuadro 12: Ficha técnica de la nuez moscada rallada
FICHA TÉCNICA DE LA NUEZ MOSCADA MOLIDA
17
Semilla o nuez del fruto maduro y seco de la Myristica
DESCRIPCIÓN
fragans Hout, molida.
Energía……………………………… 654 Kcal
COMPOSICIÓN
Proteína…………………………….…. 15,2 g
NUTRICIONAL
Grasa total……………………..……… 65,2 g
(por 100 gramos de
Carbohidratos………………………… 13,7 g
producto)
Fósforo……………………………… 346 mg
CARACTERÍSTICAS
pH: 5,3 – 5,5
FISICOQUÍMICAS
Agente Límite por

Categorí gramo
microbian Clase n c
a
o m M
CARACTERÍSTICAS Mohos 3 3 5 1 10 102
MICROBIOLÓGICAS Levadura
3 3 5 1 10 102
s
Escherich
5 3 5 2 10 102
ia coli
Olor: característico
CARACTERÍSTICAS Sabor: característico
SENSORIALES Color: marrón característico
Textura: granulada suave
ALMACENAMIENTO Y
En un lugar limpio, fresco y seco
TRANSPORTE
FUENTE: Salvá et al. (2013); Reyes et al. (2009); RM N° 615-SA/DM (2003)
2.3.11 Polifosfatos
Según Sánchez (2003) los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la
capacidad de retención de agua de las carnes curadas. También reducen la
rancidez oxidativa. Las polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y
a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio
alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre
estas; aumentando el rendimiento del producto, las superficies del producto son
más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más
elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color, sabor y
olor.
18
Cuadro 13: Ficha técnica del polifosfato
FICHA TÉCNICA DE TRIPOLIFOSFATO
El Tripolifosfato de Sodio es un producto

higroscópico soluble en agua con desprendimiento de
DESCRIPCIÓN calor. Es característica básica, su alto poder de secuestro
frente a metales alcalinotérreos en solución. Tiene acción
peptizante y dispersante de reacción alcalina.
Pureza……. 94% min

ESPECIFICACIONES P2O5………57% min
DEL PRODUCTO Hierro( Fe) 0.01 % máx
Insolubles en agua 0.05% máx
CARACTERÍSTICAS
pH (solución acuosa al 1%): 9.2 - 9.8
FISICOQUÍMICAS
Olor: Inodoro
SENSORIALES Color: Blanco
Textura: granulada suave
ALMACENAMIENTO En un lugar seco a T ambiente
USO 0,5 g por 1 kg de masa
VIDA ÚTIL 360 días
FUENTE: FAO (2015)
2.3.12 Almidón
El almidón de papa tiene la forma de polvo es insoluble en agua en temperaturas
por debajo de 50°C y solubles en disolventes orgánicos. Tiene gran utilidad en la
industria en general y para la industria alimentaria en particular.
En la industria de embutidos el almidón ayuda a la estabilización la consistencia o
la fijación de agua o grasa (Werner 1995).
19
Cuadro 14: Ficha técnica del almidón de papa
FICHA TECNICA DE ALMIDÓN DE PAPA
Producto obtenido mediante la extracción del

carbohidrato de la papa, eliminando la fibra mediante
DESCRIPCIÓN lavados con agua y un secado cuidado mismo que le
permite mantener sus propiedades funcionales de dureza
y desarrollo y desarrolla un gel cristalino.
INGREDIENTES Almidón de papa
Energía……………………………356 kcal
COMPOSICIÓN
Proteína……………………………. 0.41%
NUTRICIONAL
Grasa total……………………………0.08%
(por 100 gramos de
Fibra total ………………………… 0.06%
producto)
Humedad (%): < 20%

CARACTERÍSTICAS Dióxido de azufre:5ppm max
FÍSICO- QUÍMICAS Ph: 6.8 – 8
Agente Límite por
Categorí gramo
microbian Clase n c
a
o m M
Aerobios
mesófilos
2 3 5 2 105 103
CARACTERÍSTICAS esporulad
MICROBIOLÓGICAS os
Mohos 5 3 5 2 103 104
coliformes 5 3 5 2 102 103
Escherich
5 3 5 2 10 102
ia coli
Salmonell Ausenci
10 2 5 0 -
a sp a/25 g
Color: Blanco
Olor: Ausente
CARACTERÍSTICAS
Sabor: Ausente
SENSORIALES
Textura: Polvo
Otras: Ausencia de materias extrañas.
PRESENTACIÓN 25Kg
ALMACENAMIENTO Y En lugares frescos, secos y ventilado.
20
TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 1 año
FUENTE: Adisa (2015)
2.3.13 Colorante carmín
Cuadro 15: Ficha técnica del colorante carmín natural
FICHA TÉCNICA DEL COLORANTE LINICOL CARMÍN
Es un colorante natural para alimentos obtenido a partir de

DESCRIPCIÓN los extractos acuosos de la cochinilla (Dactylopius coccus
Costa).
Carmín de cochinilla (E-120), extractos vegetales,
INGREDIENTES
maltodextrina de patata.
CARACTERÍSTICAS Solubilidad: Soluble en agua
FISICOQUÍMICAS Estabilidad: estable a la luz y al calor
Agente microbiano
CARACTERÍSTICAS Aerobios mesófilos totales < 100 ufc/g

MICROBIOLÓGICAS Hongos < 100 ufc/g
Levadura < 100 ufc/g
Detección de Salmonella Negativo/25g
Apariencia: polvo rojjizo amarronado
CARACTERÍSTICAS
Olor: sin olor
SENSORIALES
Textura: Fino
Arsénico: No mayor a 1 mg/Kg
Plomo: No mayor a 5 mg/Kg
ESPECIFICACIONES Mercurio: No mayor a 1 mg/Kg
FISICOQUÍMICAS Cadmio: No mayor a 1 mg/Kg
Metales Pesados (como Pb): No mayor a 10 mg/Kg
Aluminio: No mayor a 0,18%
PRESENTACIÓN Cajas de cartón con doble bolsa interior de polietileno de 5 Kg
Debe ser almacenado en recipientes cerrados a temperaturas
ALMACENAMIENTO
inferiores a 20°C.
Y TRANSPORTE
El almacenado adecuado es fundamental para evitar la
21
posible degradación en el tiempo.
VIDA ÚTIL 2 años en las condiciones adecuadas de almacenamiento
FUENTE: Linros (2017)
2.3.14 Achiote
El achiote es conocido como achote, onoto, mandul, manduro, puchote, urucú,
roucou (Alarco A. 1988). Los indígenas sudamericanos, que habitan en la región
amazónica, usan desde tiempos remotos la materia tintórea del achiote para pintar
sus cuerpos, con fines ceremoniales, así como también para protegerse del sol y
de la picadura de insectos, Actualmente se usan las semillas y el polvo como
alimento y condimento en la preparación de comidas criollas, especialmente guisos
y asados, pues tiene propiedades estimulantes y digestivas (BIOPATPERU, 2015).
Cuadro 16: Ficha técnica del achiote
FICHA TÉCNICA DE ACHIOTE
Semillas limpias y secas de la Bixa orellana. Contiene

DESCRIPCIÓN
aproximadamente un 3% de bixina.
INGREDIENTES Semillas de achiote
Proteína…………..…...……………. 13 – 16 %
COMPOSICIÓN Azucares…………………………… 40 – 45 %
NUTRICIONAL Aceites esenciales…………...……0.3 – 0.9 %
(por 100 gramos de Aceite fijo…………….…………………… 3.0 %
producto) Pigmentos ………………...………… 4.5 - 5.5%
CARACTERÍSTICAS Humedad: 7 – 10 %
FÍSICO-QUÍMICAS Extracto etéreo mínimo: 4%

CARACTERÍSTICAS n c
MICROBIOLÓGICAS
Aerobios 2 3 5 2 105 106
22
mesófilos
esporulados
Moho 5 3 5 2 103 102
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Escherichia
3 3 5 2 10 102
coli (*)
10 2 5 0 -
sp g
CARACTERÍSTICAS Color: Rojo
SENSORIALES Sabor: Característico
Aspecto: pepas enteras
PRESENTACIÓN Saco por 25 Kg y bolsa por 1 Kg
ALMACENAMIENTO
En lugares fresco, seco y cerrado herméticamente.
Y TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 1 año en condiciones adecuadas de almacenamiento
FUENTE: Salvá et al. (2013); Reyes et al. (2009); RM N° 615-SA/DM (2003)
2.4 Materiales indirectos

2.4.1 Envases primarios
Los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales o artificiales. Estas
envolturas comestibles suelen utilizarse para salchichas o chorizos, las cuales
pueden estar hechas a partir de carnero, cerdo o vaca. Para los no comestibles
(Artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo siempre y cuando sean
delgados y flexibles, no duras ni semiduras. (Valencia y Valencia 2017).
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección aciertos
productos de cárnicos crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto (Coronado 2010).
a. Tripas de cerdo
Las tripas de cerdo son las más comunes en la industria de embutidos. Estos se
pueden dividir en tripas sacadas a mano y sacadas con chuchillo. Las primeras son
uniformes en tamaño y forma. Se caracterizan por ser transparentes, y no tener
23
ningún tipo de bello. Las segundas también son uniformes en tamaño y forma,
aconsejables para procesos de embutidos automáticos. Las tripas de cerdo reciben
tratamiento con sal y dentro de ellas también encontramos distintas tipologías.
b. Tripa artificial
Elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno
obtenidas por tratamiento físico-químico de la dermis de los bovinos. Para hacer
frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas
artificiales, por su producción, características para la automatización de los
procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a
elaborar. Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su
composición, ya que es colágeno. El aspecto que aparenta es artificial debido a
que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones
(Coronado, 2010).
2.4.2 Envases secundarios

Contiene al empaque primario teniendo como finalidad brindar protección, así
mismo servir como medio de presentación y facilitar la manipulación del producto
para su aprovisionamiento en estantes o anaqueles en el punto de venta.
a. Poliamida
La Poliamida (PA), de la cual el nylon es una versión registrada, tienen una
excelente resistencia mecánica y al calor. La PA se utiliza en algunos envases
multi-capa, especialmente en aquellos para envasado al vacío, para cortes de
carnes frescas o quesos, en máquinas de termoformado alimentadas por bobinas.
La poliamida con frecuencia es coextruida con diferentes películas de PE de
distintos espesores, por lo cual puede ser sellado al calor (Vras Company, 2007)
2.5 Productos terminados

2.5.1 Chorizo parrillero
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa
hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40% como máximo, de tejido
graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne
señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el
24
otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino (INDECOPI 2001).
También se entiende por chorizo a la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y
vacuno, picadas o troceadas en pequeños granos perfectamente definidos de
diámetro medio de tres milímetros, adicionada de sal, pimentón y otras especies,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales que ha sufrido un proceso de maduración y/o desecación, con ahumado,
en forma de vela más o menos regular con un calibre mínimo de 40 mm de
diámetro en producto curado, cuyo aspecto externo será ligeramente granulado, de
olor y sabor característicos (Restrepo y Montoya 2010).
Cuadro 17: Ficha técnica del chorizo parrillero
FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO PARRILLERO
Embutido crudo elaborado a partir de carne y grasa dorsal

de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias.,
DESCRIPCIÓN
que es amasado y embutido en tripas naturales con un
calibre mínimo de 40 mm de diámetro.
Carne de cerdo, grasa dorsal de cerdo, hielo, sal, sal de
INGREDIENTES cura, pimentón molido, polifosfatos, ajo en polvo, orégano
molido, nuez moscada molida, colorante carmín natural.
Energía……………………………… 287 Kcal
COMPOSICIÓN
Proteína……………………………….…. 21 g
NUTRICIONAL
Grasa total………………………..…… 21,9 g
(por 100 gramos de
Calcio………………………………… 56 mg
producto)
Hierro………………………………… 4,0 mg
Humedad: 52.3 %
CARACTERISTICAS
pH: 5.2 - 5.6
FISICOQUIMICAS
Aw: 0.94 - 0.97
Límite por
Agente gramo
Categoría Clase n c
microbiano
CARACTERÍSTICAS M M
MICROBIOLÓGICAS Aerobios
mesófilos (30 1 3 5 3 106 107
ºC)
25
Escherichia
6 3 5 1 50 5x102
coli
Staphylococc
6 3 5 1 102 103
us aureus
Clostridium
6 3 5 1 102 103
perfringens
Salmonella Ausenci
10 2 5 0 -
sp a/25 g
Olor: Carne y especias
CARACTERÍSTICAS Sabor: Característico
SENSORIALES Color: Rojizo suave
Textura: Consistente
Peso neto: 500 g (5 unidades por empaque).
Diámetro: 4 cm Largo: 10 cm
Empaque primario: tripas naturales de cerdo de calibre 4
PRESENTACIÓN
mm de diámetro.
Empaque secundario: bolsas de polietileno empacadas al
vacío.
ALMACENAMIENTO
Mantener y transportar en refrigeración de 3 a 5°C
Y TRANSPORTE
15 – 20 días a partir de la fecha de producción, empacado
VIDA ÚTIL
al vacío
FUENTE: González (2018); Salvá et al. (2013); Reyes et al. (2009); INDECOPI
(2001); Digesa-Minsa (2003).
2.5.2 Hot-dog
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de
carne magra y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino,
equino, entre otros; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Además, puede tener, o no, agregados de harinas, féculas, almidones o especias;
los cuales deben estar distribuidos uniformemente (Elías et al. 2000).
Cuadro 18: Ficha técnica del Hot Dog
FICHA TECNICA DE HOT DOG
26
NOMBRE DEL
Hot-Dog de cerdo
PRODUCTO
Embutido cuya masa se hace con carne de cerdo, carne res,

DESCRIPCION DEL hielo, almidón, y sales de cura todo debidamente triturado,
PRODUCTO molido, sazonado con finas especias y condimentos. Tiene
como máximo 12.5 cm de longitud.
Carne de cerdo, carne de res, hielo, almidón, sales de cura y

INGREDIENTES
condimento.
Energía……………………….366 kcal
COMPOSICIÓN DEL
Proteína……………………….….11 %
PRODUCTO (POR
Grasa…………………..………34.3 %
100GR DE
Carbohidratos…………………..2.1 %
PRODUCTO)
Ceniza………………….……….3.2%
Humedad: 49.4 %
CARACTERISTICAS
Ph: 6.16-6.21
FISICOQUÍMICAS
Aw:0.979-0.981
Aspecto: Mezcla homogénea de partículas finas
Consistencia: no excesivamente duro ni blando y uniforme a
CARACTERÍSTICAS lo largo de toda la pieza.
ORGANOLÉPTICAS Color: Rosado
Aroma: Característico de sus componentes
Sabor: Característico de sus componentes
Agente Limite por g
Categoría Clase N c
microbiano m M
Aerobios
mesófilos (30 3 3 5 1 5x104 5x105
ºC)
Escherichia
6 3 5 1 10 102
coli
CARATERÍSTICAS Staphylococcu
s aureus
Clostridium
6 3 5 1 10 102
perfringens
Ausenci
Salmonella sp 10 2 5 0 --
a/25g
Listeria
Ausenci
monocytogene 10 2 5 0 --
a/25g
s
27
Peso neto: 250 g de 5 unidades por empaque
Largo: 12.5 cm
Diámetro: 2.2 cm
PRESENTACION Y
Envoltura interna: Embutidos en tripa de celulosa (parcial)
EMPAQUE
Envoltura interna: PET/EVOH
Empaque externo: Envasado en bolsas de polietileno
empacado al vacío
ALMACENAMIENTO
Se almacena y transporta a temperatura entre 0-8 °C
Y TRANSPORTE
VIDA UTIL Empacado al vacío: 45 Días.
FUENTE: Apaza et al. (2017); CODEX-192 (1995); Digesa (2003); Reyes et al.
(2009), Salvá et al. (2013)
2.5.3 Salchicha de huacho
Instituto Nacional de Calidad [INACAL] (2017) describe como un embutido crudo,

curado o no, constituido por una masa hecha partir de carne de porcino, bobino,
ave o equino, grasa de porcino o ave, todos estos ingredientes adecuadamente
triturados y mezclados, con agregados de especias y aditivos.
Álvarez (2013) indica que es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,
originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el
ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus
fronteras regionales. Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente
picadas. Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños.
Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos
dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden
cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha.
Cuadro 19: Composición de la salchicha de huacho
Calidad Max/Min Fino Extra Económico

Componente % % % %
Proteína Total MIN 9 6 6
Carne MIN 50 20 20
28
Grasa MAX 50 50 50
NOTA: En la clase Fino, la carne provendrá exclusivamente de carcasa cuya
clasificación sea de primera y debe ser de porcino, bovino o ave. En la clase
Económico se permitirá también el uso de carne industrial.
Fuente: Instituto nacional de Calidad, 2017.
Cuadro 20: Ficha técnica de la salchicha de huacho
FICHA TÉCNICA DE SALCHICHA HUACHANA
DESCRIPCIÓN Carne y grasa de cerdo crudos, molidos, sazonados y

embutido en tripas de porcino de 35 mm de diámetro y
porcionado por 12 cm de largo
INGREDIENTES - Panceta de cerdo
- Grasa de cerdo
- Condimentos: pimienta negra molida, ají amarillo,
comino molido, sal, ajos, pimentón molido (páprika),
colorante achiote,
COMPOSICIÓN Energía…………………………….453 kcal
NUTRICIONAL Proteína……………………………12.9 g
(por 100 gramos de Grasa total…………………………44 g
producto) Carbohidratos…………………… .2.9 g
Calcio………………………………80 mg
Hierro………………………………5.50 mg
CARACTERÍSTICA Agente Catego- Clase N c Límite por
S microbiano ría gramo
MICROBIOLÓGICA m M
S
Aerobios 1 3 5 3 106 107
mesófilos
(30ºC)
Escherichia 6 3 5 1 50 5x102
coli
Staphylococ 6 3 5 1 102 103
cus aureus
Clostridium 6 3 5 1 102 103
perfringens
29
Salmonella 10 2 5 0 Ausenci -
sp a/25 g
Peso Total por unidad de salchicha: 150 g
CARACTERÍSTICA pH: 5,2 a 5,6
S FISICOQUIMICAS Aw: 0,5- 0,6
Grasa: 40- 45 %
CARACTERÍSTICA Olor: característico
S SENSORIALES Sabor: característico
Color: naranja
Textura: granular
PRESENTACIÓN Empaque al vacío en bolsas de polietileno con poliamida en
bandejas PET, con un contenido de 3 unidades por
empaque: 450 g.
ALMACENAMIENT Mantener en refrigeración a 4-6°C
O Y TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 15 días a 4- 6°C y una Humedad Relativa de 40 a 50 %
FUENTE: Digesa (2003); Reyes et al. (2009), Salva et al. (2013)
2.5.4 Jamonada de pollo

Es un embutido cuyo procesamiento es igual al de una jamonada, a diferencia de
esta se encuentra elaborado a base de una mezcla de carne de cerdo y carne de
pollo, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua hielo y especias alimentarias.
Cuadro 21: Ficha técnica de la jamonada de pollo
FICHA TÉCNICA DE JAMONADA DE POLLO
Embutido emulsificado escaldado a base de carne de

porcino, carne de pollo y grasa de porcino, perfectamente
DESCRIPCIÓN
triturado y mezclado con condimentos y aditivos
uniformemente distribuidos.
Carne de cerdo, carne de pollo, grasa de cerdo, especias
INGREDIENTES (sal, comino, pimienta, nuez moscada), aditivos
(concentrado de soya, almidón, colorante carmín), hielo.
30
Energía…………………….…………333 Kcal
COMPOSICIÓN Proteína……………...……….…..……. 15,7 g
NUTRICIONAL Grasa total………………………...…… 29,5 g
(por 100 gramos de Carbohidratos……...……….…………… 2,8 g
producto) Calcio…………….…...………………… 85 mg
Hierro………………..………………… 1,5 mg
Humedad: 49.3 %
CARACTERÍSTICAS Ceniza: 2.7%
FÍSICO-QUÍMICAS pH: 6.5-6.16
Aw: 0.979-0.989

n c
Aerobios
3 3 5 1 5x104 5x105
mesófilos
Escherichi
6 3 5 1 10 102
a coli
Staphyloco
CARACTERÍSTICAS
ccus 6 3 5 1 10 102
MICROBIOLÓGICAS
aureus
Clostridium
6 3 5 1 10 102
perfringens
10 2 5 0 -
sp g
Listeria
Ausencia/25
monocytog 10 2 5 0 -
g
enes
Olor: característico a pollo
CARACTERÍSTICAS Sabor: característico a pollo
SENSORIALES Color: rosado claro
Textura: suave
PRESENTACIÓN Empaque de 100 g con rodajas de 12cm de diámetro
ALMACENAMIENTO
Almacenar y transportar en refrigeración a 4°C
Y TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 30 días a partir de la fecha de producción
FUENTE: Digesa (2003); Reyes et al. (2009), Salva et al. (2013)
2.5.5 Jamonada
La jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino,
grasa de porcino, mezcla de curación, sal, especias y aditivos de uso permitido. Se
presentan en fundas o tripas artificiales, de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70
mm) o rectangular. Son embutidos tipos fiambres, porque su masa puede presentar
agregados de trozos de carne, verduras o grasa dura de cerdo. Según ITINTEC la
31
composición exigida para jamonada de 1ra es de 15% máximo de carne de bovino,
carne de porcino 45% mínimo, grasa de porcino 30% máximo y 5% de condimentos
máximo (Sáenz 2004).
Por otra parte artículo 196° literal b del RSA (1984) define a la jamonada como un
embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de un mínimo de 15 %
de carne de bovino y/o porcino y un máximo de 26 %, 15 % y 13 % de tejido graso
de porcino, de pellejo de porcino y de otras carnes respectivamente, todo lo cual,
excepto algunos trozos de carne de porcino, debe estar perfectamente triturado y
mezclado, a lo que se agregan condimentos uniformemente distribuidos.
Opcionalmente, además puede agregarse, en un máximo de 15 %, una mezcla de
partes iguales de almidón o fécula (como ligante) y harina de soya. El
procesamiento de la jamonada comprende las etapas de selección y pesado de
insumos y materias primas, cortado, curado y molido de las carnes, pre mezcla de
materias primas e ingredientes, emulsificación, adición de carne magra en trozos,
embutidos, escaldado (tratamiento térmico), enfriamiento y almacenamiento. Un
aspecto importante se refiere a la emulsificación, la cual puede ser hecha por dos
principios: emulsificación con “cutters”o con emulsificadores (Olivo 2006).
Cuadro 22: Ficha técnica de la jamonada
FICHA TÉCNICA DE JAMONADA
Embutido emulsificado escaldado a base de carne de

porcino, carne de res y grasa de porcino, perfectamente
DESCRIPCIÓN
triturado y mezclado con condimentos y aditivos
uniformemente distribuidos.
Carne de cerdo, carne de res, grasa de cerdo, especias
INGREDIENTES
(sal de cura, pimentón, pimienta,), aditivos (almidón),
32
hielo.
Energía……………………………… 333 cal
COMPOSICIÓN Proteína………..……………………. 15,7 g
NUTRICIONAL Grasa total…………………………… 29,5 g
(por 100 gramos de Carbohidratos………………………… 2,8 g
producto) Calcio………………………………… 85 mg
Hierro………………………………… 1,5 mg
Límite por
Agente Cate- gramo
Clase N c
microbiano goría
m M
Aerobios
3 3 5 1 5x104 5x105
mesófilos
Escherichia
6 3 5 1 10 102
coli
CARACTERÍSTICAS Staphylococ
cus aureus
Clostridium
6 3 5 1 10 102
perfringens
Salmonella Ausenci
10 2 5 0 -
sp a/25 g
Listeria
Ausenci
monocytoge 10 2 5 0 -
a/25 g
nes
CARACTERISTICAS Ph 6.1
FISICOQUÍMICAS aw 0.89
SENSORIALES Color: rosado claro
Textura: suave
PRESENTACIÓN Moldes de 2.5 kg con diámetro de 12 mm
ALMACENAMIENTO Y
Almacenar y transportar en refrigeración a 4°C
TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 30 días a partir de la fecha de producción
FUENTE: CALET (2018)
2.5.6 Mortadela
La mortadela es un embutido constituido por una masa compacta de carnes rojas
y/o blancas, y /o grasa de porcino, y/o ave, y /o equino, las que se deben estar
molidas y mezcladas. A esta masa se le agrega trozos de grasa dura de porcino,
puede o no tener agregados de harinas o féculas y/o almidones (como ligantes) y
tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos homogéneos
(NTP 2001.006-1999).
33
Cuadro 23: Ficha técnica de la mortadela
FICHA TECNICA DE MORTADELA
Es un embutido escaldado, compuesto de carne vacuno,

DESCRIPCIÓN carne de cerdo molida, mezclada con pedazos de grasa de
cerdo y especies.
Carne de res, carne de cerdo, grasa dorsal, sal de cura,
INGREDIENTES pimienta entera, pimentón, nuez moscada, flor de macis,
hielo y aglutinante.
Energía….………………………… 257kcal
COMPOSICIÓN Agua…………………………………..57.9g
NUTRICIONAL Proteína…………..…………………... 9.8g
(por 100 gramos de Grasa total……….………..…………19.7 g
producto) Carbohidratos…..………..…..….…… 9.4 g
Cenizas ………………..………..………3.2 g
pH:6.28
CARACTERÍSTICAS
Aw: 0.94-0.95
FÍSICO- QUÍMICAS
Límite por
Clase N c
microbiano a
m M
Aerobios
3 3 5 1 5x104 5x105
mesófilos
Escherichi
6 3 5 1 10 102
a coli
CARACTERÍSTICAS Staphylocc
6 3 5 1 10 102
MICROBIOLÓGICAS us aureus
Clostridium
6 3 5 1 10 102
perfringens
Ausen
Salmonella
10 2 5 0 cia/25 -
sp
g
Listeria Ausen
monocytog 10 2 5 0 cia/25 -
enes g
CARACTERÍSTICAS Color: rosado característico
SENSORIALES Olor: característico
34
Sabor: Característico
Textura: Consistente
Peso neto : 100 g
Diámetro: 10 cm
PRESENTACIÓN
20 unidades por empaque de poliamida y polietileno al
vacío
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento y transporte refrigerado entre 0°C y 5°C
Y TRANSPORTE
VIDA ÚTIL 8 días
FUENTE: Téllez (1992); Salvá et al. (2013); Almeida (2011); Pilatuña (2016)
III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Análisis de la oferta
3.1.1 Oferta de materia prima
3.1.1.1 Carne de cerdo

Según INDECOPI (2001) la carne de cerdo es aquella obtenida de gorrinos o
porcinos machos o hembras ya destetados, cuya edad fluctúa entre los dos y seis
meses, con un peso máximo de 120 kg.
La cadena productiva del cerdo comienza con su nacimiento, luego un periodo de
alimentación de cuatro meses y medio, hasta que alcancen los 90 a 100 kg. De allí,
son llevados al matadero, donde salen las carcasas completas, que es todo el
cuerpo del animal (las patas y la menudencia se queda en el camal). Seguidamente
se inicia el proceso de la comercialización, que puede ser el envío a una fábrica de
embutidos o al consumo directo, habiendo tres fuentes: el mercado de abastos, los
supermercados y los nichos de mercado como son los restaurantes. La
comercialización hacia la fábrica de embutidos representa un 30% (pues ellos
importan mucho para su uso); el comercio hacia los supermercados representa un
20%; lo que resta va a los mercados de abastos y restaurantes (MINAGRI 2017).
La producción de carne porcina en el país está en crecimiento, según la Asociación

Peruana de Porcicultores (APP) Lima es la región que tiene más producción de
carne porcina en el país, alrededor de 600,000 cerdos, que representan el 42% de
la producción nacional; Arequipa es el segundo mayor productor nacional con
150,000 cerdos aproximadamente (Valero 2016). En el año 2015, la producción fue
de 4.6 kilos per cápita, en el 2016 aumentó a 5.5 kilos per cápita y en el año 2017
llegó a 6.6 kilos per cápita (León 2018).
35
Además, las principales regiones productoras de ganado porcino son, Lima
albergando un 42% de la población total, está región es precedida por Arequipa
que posee el 11% y finalmente La Libertad con un 8% del total; siendo Lima la
principal región de comercialización y abastecimiento, en esta se benefició el 54%
del ganado porcino en el 2017, y mantiene esa misma participación respecto al
faenamiento desde años anteriores, por lo que se enfocara el estudio a la oferta en
esta región (MINAGRI 2017). Por lo que la producción nacional de carne de cerdo
habría alcanzado las 208 mil toneladas, lo que representaría un incremento de 4%
respecto a las 200 mil toneladas producidas el 2016. Este incremento se debe a
que varias empresas han incrementado sus poblaciones para satisfacer la
demanda nacional por dicho producto que va en aumento (León 2018).
A. Carcasa de cerdo
La carcasa de cerdo es todo el cuerpo del animal beneficiado, generalmente

desprovisto de piel, vísceras y apéndices (NTP 2001).Los cerdos de las granjas
con ma yor nivel de tecnificación son beneficiados con un peso vivo mínimo de 90
kg (Proyectos Peruanos 2017), siendo el rendimiento esperado de las carcasas de
aproximadamente el 75% del peso vivo del animal. El rendimiento de la carcasa de
cerdo a partir de un animal vivo de 90 kg es el siguiente: el 7,61% lo constituye la
cabeza, el 16,70%, el brazuelo, el 26.57% el lomo, el 18.52% el tocino y el 30,13%
las piernas; obteniéndose como producto secundario las vísceras, la sangre y las
patas; tal como se muestra en el Cuadro 24 (MINAGRI 2017).
Partes de la carcasa Porcentaje 90 kg
Cabeza 7.61 % 6.85

Brazuelo 16.7 % 15.03
Lomo 26.57 % 23.91
Tocino 18.52 % 16.67
Piernas 30.13 % 27.12
36
Cuadro 24: Rendimiento de la carcasa de cerdo a partir de un animal vivo de
90 kg de peso
FUETE: MINAGRI (2017)
B. Análisis de la oferta de la carne de cerdo (en toneladas)
En el siguiente cuadro 25 se muestra la cantidad que ingresa de carcasas de cerdo

a las plantas donde se elaboran embutidos u otros productos que necesitan esta
carne como materia prima.
Cuadro 25: Oferta de la carcasa de cerdo (Toneladas) en plantas en Lima
Año Toneladas
2008 11172.9
2009 11820.4
2010 12401.6
2011 13182.5
2012 15012.4
2013 17191.1
2014 17921.2
2015 18061.3
2016 19098.5
2017 20518.8
Metropolitana
FUENTE: MINAGRI (2008 – 2017)
Con los datos anteriores se realizó la Figura 1, que es la tendencia que ha tenido la
carne de cerdo en los últimos diez años, donde se observa en el eje de abscisas el
número de año y en el de ordenadas la cantidad de carne de cerdo ofertada en
toneladas. Posteriormente, se escogió la ecuación que mejor relaciona a las dos
variables, tomando en cuenta el valor R2 más cercano a 1.
37
25000.0
20000.0
Carne de cerdo (Ton)
15000.0
y = 1089.4x + 10736
R² = 0.9723
10000.0
5000.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (años)
Figura 1: Tendencia de la oferta de carne de cerdo (Toneladas) en

plantas de Lima Metropolitana
C. Pronóstico de la oferta de carne de cerdo (en toneladas)
Como se observa de la figura anterior, se obtuvo una ecuación lineal (R2 = 0.97):
Y = 1089.4X + 10736
A continuación, se muestran los resultados de los pronósticos de carne de cerdo

para los años 2018 – 2023, para lo cual se necesitó la data histórica de la carne de
cerdo, de los últimos diez años. La proyección de la oferta de la carne de cerdo se
desarrolló por una regresión lineal, debido a que el R2 fue 0.97.
38
Cuadro 26: Pronóstico de la oferta de carcasa de cerdo (TM) en Lima
Metropolitana
Año Toneladas
2018 21630
2019 22719.4
2020 23808.8
2021 24898.2
2022 25987.6
2023 27077
En el Cuadro 26 se puede observar un incremento en el volumen de producción de

canales porcinos en Lima, este comportamiento se ha gestionado por ímpetu de la
Asociación Peruana de Poricultores (APP) quienes vienen realizando campañas de
promoción para estimular el consumo de carne de cerdo como la campaña “Come
cerdo come sano”, así como el “Día Nacional de Chicharrón del Cerdo Peruano”
que se estableció en el 2011, impulsando a varias empresas a incrementar sus
poblaciones para satisfacer la demanda nacional. Al día de hoy el consumo per
cápita es de 6.6 kg/persona (MINAGRI 2017).
39
3.1.2 Oferta de productos terminados
Los datos obtenidos del siguiente cuadro se obtuvieron del Ministerio de
Agricultura, para los años 1993-2017. En este cuadro se observa la oferta en
toneladas métricas a nivel nacional del Chorizo, Hot dog, Salchicha de Huacho,
Jamonada de Pollo, Jamonada y Mortadela, aumentado todos los productos en el
tiempo.
Cuadro 27: Oferta a Nivel Nacional Chorizo, Hot dog, Salchicha Huachana,
Jamonada de Pollo, Jamonada y Mortadela
EMBUTIDO (TM )
PERIODO Año Chorizo Hot Dog Sal. Jamonada Jamonada Mortadela

Huacho Pollo
0 1993 478 2817 459 2151 999 845

1 1994 730 3306 538 2654 1232 867
2 1995 645 4271 695 2815 1307 1041
3 1996 754 5200 846 3139 1457 995
4 1997 923 6247 1017 3321 1541 906
5 1998 1041 7338 1195 4151 1927 1057
6 1999 1238 8259 1344 4202 1950 1209
7 2000 1299 8742 1423 4571 2121 1036
8 2001 1476 10180 1657 4827 2241 1231
9 2002 1636 11309 1841 5094 2365 1287
10 2003 1700 10750 1750 5601 2599 1563
11 2004 2200 10922 1778 5806 2695 1524
12 2005 2290 11180 1820 5874 2726 1502
13 2006 2946 13509 2199 6352 2948 1539
14 2007 3,539 15,333 2,496 6,719 3,118 1,709
15 2008 4,014 17,956 2,923 7,348 3,410 1,980
16 2009 3,912 18,275 2,975 7,421 3,445 1,869
17 2010 4,567 19,126 3,114 7,522 3,491 1,947
18 2011 5,223 20,051 3,264 7,668 3,559 2,098
19 2012 5,449 20,083 3,269 8,237 3,823 2,137
20 2013 5,678 20,726 3,374 8,264 3,836 2,200
21 2014 6,002 21,758 3,542 8,469 3,931 2,090
22 2015 6,260 20,984 3,416 7,923 3,677 2,050
23 2016 6,358 23,475 3,822 8,490 3,940 2,100
24 2017 6,750 26,832 4,368 8,742 4,058 2,250
FUENTE: MINAGRI (1998-2017)
A partir de los datos anteriores se obtienen las siguiente gráficas, donde la

producción se encuentra en toneladas y estará en función al periodo (años). En
estos gráficos se aprecia como aumenta la oferta con el pasar de los años, como
también en que temporadas está a disminuido.
40
En la siguiente figura se obtienen tres curvas de oferta, la primera del Hot dog que
describe una ecuación de Y=936.92x+2302 con R2=0.9789, Jamonada de Pollo
Y=281.5x+2516.5 con R2=9759 y Jamonada Y=130.65x+1168
Oferta del Hot dog, Jamonada Pollo y Jamonada, 1993-2017
30000
25000 y = 936.92x + 2302

R² = 0.9789
Oferta Nacional (TM)
20000
15000 Hot dog

y = 281.5x + 2516.5
Jamonada Pollo
R² = 0.9759
10000 Jamonada
5000
y = 130.65x + 1168
R² = 0.9759
0
0 5 10 15 20 25 30
PERIODO
Figura 2: Oferta a Nivel Nacional Chorizo, Hot Dog, Salchicha Huachana,

Jamonada de Pollo, Jamonada y Mortadela en el periodo 1993-2017
En la siguiente figura, se obtiene tres curvas de oferta, la primera para chorizo que
describe una ecuación de Y=285.38X-340.31 con R2=0.9557, segundo para la
Salchicha Huacho Y=152.52X+374.75 con R2=0.9789, y por último para la
Mortadela Y=63.928X+794.13 con R2=0.9469.
41
Oferta de Chorizo, Sal Huacho, Mortadela, 1993-2017
8000
7000
6000 y = 285.38x - 340.31

Oferta Nacional (TM)
R² = 0.9557 Chorizo
5000
4000 Sal.
y = 152.52x + 374.75 Huacho
R² = 0.9789
3000
Mortadela
2000
y = 63.928x + 794.13
1000 R² = 0.9469
0
0 5 10 15 20 25 30
-1000
PERIODO
Figura 3: Grafica de la oferta en TM de Chorizo, Sal. Huacho y Mortadela en el
periodo 1993-2017
En el Cuadro 28 presenta la data histórica de la oferta ajustada de los embutidos

de Chorizo, Hot Dog, Salchicha Huacho, Jamonada Pollo, Jamonada y Mortadela
en toneladas métricas, las cuales representan el 3% de la oferta nacional.
Cuadro 28: Oferta de embutidos ajustada a la zona del público objetivo

(Chorizo, Hot Dog, Salchicha Huacho, Jamonada Pollo, y Mortadela)
EMBUTIDO (TM )
PERIODO AÑO Chorizo Hot Dog Sal. Jamonada Jamonada Mortadela

Huacho Pollo
0 1993 14.34 84.50 13.76 64.54 29.96 25.35

1 1994 21.90 99.18 16.14 79.62 36.96 26.01
2 1995 19.35 128.12 20.86 84.46 39.20 31.23
3 1996 22.62 155.99 25.39 94.17 43.71 29.85
4 1997 27.69 187.41 30.51 99.62 46.24 27.18
5 1998 31.23 220.15 35.84 124.54 57.80 31.71
6 1999 37.14 247.76 40.33 126.05 58.51 36.27
7 2000 38.97 262.26 42.69 137.12 63.64 31.08
8 2001 44.28 305.39 49.72 144.82 67.22 36.93
9 2002 49.08 339.27 55.23 152.83 70.94 38.61
10 2003 51.00 322.50 52.50 168.02 77.98 46.89
11 2004 66.00 327.66 53.34 174.17 80.84 45.72
12 2005 68.70 335.40 54.60 176.21 81.79 45.06
42
13 2006 88.38 405.27 65.97 190.56 88.44 46.17
14 2007 106.16 460.00 74.88 201.57 93.55 51.27
15 2008 120.43 538.67 87.69 220.45 102.31 59.39
16 2009 117.36 548.25 89.25 222.64 103.34 56.07
17 2010 137.01 573.79 93.41 225.66 104.73 58.41
18 2011 156.69 601.53 97.92 230.03 106.76 62.94
19 2012 163.46 602.48 98.08 247.11 114.69 64.12
20 2013 170.34 621.78 101.22 247.93 115.07 66.00
21 2014 180.06 652.74 106.26 254.08 117.92 62.70
22 2015 187.80 629.52 102.48 237.68 110.32 61.50
23 2016 190.74 704.26 114.65 254.69 118.21 63.00
24 2017 202.50 804.96 131.04 262.27 121.73 67.50
De todos los datos obtenidos de la oferta de los diferentes productos para la Zona 6
y Zona 7 del NSE A-B, se obtuvieron diferentes curvas (Figura 4 y Figura 5), donde
se obtiene diferentes ecuaciones y coeficientes de determinación para cada
producto. En la figura 4 y figura 5, se observa como la oferta de los productos
embutidos para nuestro público objetivo ha ido aumentado en el periodo del1993-
2017, siendo el Hot Dog el producto mayor ofertado, y la Mortadela como el
producto menos ofertado.
Ecuaciones para las ofertas:
𝑜
Chorizo: 𝑦𝑐ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜 8.5615x – 10.209; r2= 0.9557
𝑜
Hot-Dog: 𝑦𝐻𝑜𝑔−𝑑𝑜𝑔 = 28.108x + 69.06; r2= 0.9789
𝑜
Sal. Huacho: 𝑦𝑆𝑎𝑙.𝐻𝑢𝑎𝑐ℎ𝑎𝑛𝑎 = 4.5757x + 11.242; r2= 0.9789
𝑜
Jamonada: 𝑦𝐽𝑎𝑚. 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 = 8.445x + 75.495; r2= 0.9759
𝑜
Jamonada Pollo: 𝑦𝐽𝑎𝑚𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 3.9195x + 35.039; r2= 0.9759
𝑜
Mortadela: 𝑦𝑀𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 =1.9179x + 23.824; r2= 0.9469
43
Oferta ajustada Chorizo, Sal. Huacho y Mortadela, 1993-
2017
250
200
y = 8.5615x - 10.209
R² = 0.9557
150
Oferta ajustada
Chorizo
y = 4.5757x + 11.242
100 Sal. Huacho
R² = 0.9789
Mortadela
50
y = 1.9179x + 23.824
R² = 0.9469
0
0 5 10 15 20 25 30
-50
Periodo
Figura 4: Gráfica de oferta de embutidos ajustada a la zona del público

objetivo (Chorizo, Salchicha huacho y Mortadela)
Ofertada ajustada de Hot dog, Jamonada pollo y Jamonada,

1993-2017
900
800 y = 28.108x + 69.06
R² = 0.9789
700
Oferta ajustada
600
500
y = 8.445x + 75.495 Hot dog
400
R² = 0.9759
Jamonada Pollo
300
200 Jamonada
y = 3.9195x + 35.039
100 R² = 0.9759
0
0 5 10 15 20 25 30
Periodo

objetivo (Hot dog, Jamonada Pollo y Jamonada)
En el Cuadro 29 se expondrá los datos proyectados en base al cuadro 28, donde

se encuentra la oferta ajustada a la zona de público objetivo, siendo esta la zona 6
y 7 del NSE A-B
44
Cuadro 29: Oferta pronosticada de embutidos, ajustada a la zona del público
objetivo para los productos del 2019-2023
EMBUTIDO ( TM )
PERIODO AÑO
Chorizo Hot Dog Sal. Jamonada Jamonada Mortadela
Huacho de Pollo
12 2019 212 800 130 295 137 74
13 2020 221 828 135 304 141 76
14 2021 230 856 139 312 145 78
15 2022 238 884 144 320 149 79
16 2023 247 912 149 329 153 81
Oferta ajustada Proyectada 2019-2023

960
880
800
720
640 Chorizo
Oferta (TM)
560 Hot dog

480
400 Sal. Huacho
320 Jamonada Pollo
240
Jamonada
160
80 Mortadela
0
25 26 27 28 29 30 31
Periodo

objetivo (Hot dog, Jamonada Pollo y Jamonada)
3.2 Análisis de la demanda

3.2.1 Mercado consumidor
3.2.1.1 Identificación y segmentación del mercado
De acuerdo a las características de la demanda del producto, se escogió a un
público objetivo por hogares, siendo los padres de familia o persona representativa
del hogar la que tenga poder adquisitivo y decisión de compra para los productos.
Este público objetivo se ubica en Lima Metropolitana, considerando a los distritos
45
que conforman en mayor porcentaje los niveles socioeconómicos A y B. Además,
los distritos a considerar son los que tiene un mayor porcentaje de nivel
socioeconómico en este sector de la Zona 6 y Zona 7. En el cuadro 30, se observa
los porcentajes verticales de los niveles socioeconómicos de Lima Metropolitano.
Cuadro 30: Distribución de zonas (% vertical) por niveles socioeconómicos
FUENTE: APEIM (2017)
3.2.1.2 Determinación de la demanda objetiva

Para poder determinar quienes conforman nuestro público objetivo, es necesario
conocer la cantidad de habitantes en estos distritos, En el siguiente cuadro se
muestran los porcentajes horizontales de los niveles socioeconómicos de los
distritos que fueron seleccionados, que servirán posteriormente para calcular la
cantidad de habitantes que pertenezcan a estos niveles socioeconómicos, que en
este caso sería nuestro público objetivo.
46
Cuadro 31: Porcentaje horizontal de niveles socioeconómicos de las zonas
escogidas
FUENTE: APEIM (2017)

En el Cuadro 32 se muestra el porcentaje de personas en los distritos escogidos de
la zona 6 y zona 7, y que pertenecen a los niveles socioeconómicas A y B, esté
cálculo se realizó haciendo uso de los porcentajes reportados en el cuadro 30. Para
esto se obtuvo los datos de la población de hogares de Lima metropolitana según
APEIM (2017).
De acuerdo a los porcentajes obtenidos de los cuadros anteriores, nuestro público

objetivo es 255,458 familias. Para obtener esto último, se realizó una encuesta en
la cual se consideró a un representante por hogar y que vivan en los distritos que
se seleccionaron como objetivo. El objetivo es obtener información para evaluar
que tan viable es introducirse al mercado de embutidos crudos y escaldados.
47
Cuadro 32: Distribución de los números de hogares en las Zonas 6 y 7, y la
cantidad que representa el NSE
Número de hogares de 2713165
Lima Metropolitana
Zona 6 22112
(16.3%)
NSEA (5%) 135658
Zona 7 78953
(58%)
302317
Zona 6 97316
NSEB (14.7%)
(24.4%) 662012
Zona 7 103936
(16%)
En la encuesta se le presento a las personas decisoras diferentes productos de

embutidos, tanto escaldados como crudos, dando como resultado el Chorizo, Hot
Dog, Salchicha Huachana, Jamonada de pollo, Jamonada y Mortadela como los
embutidos que más consumen.
Sobre el público que en total se encuesto, el 85% declaro que es consumidor de

embutidos, de los cuales se tiene una frecuencia de 30, 43.2, 15.6, 34.8, 28.8 y
21.6 unidades al año por hogar para el chorizo, Hot Dog, Salchicha Huacho,
Jamonada de pollo, Jamonada y Mortadela respectivamente. Además, para estos
últimos nos da una frecuencia de demanda potencial de 7741459.46; 11147701.6;
4025558.92; 8980092.97; 7431801.08 y 5573850.81 unidades anuales.
48
Demanda potencial según encuesta
Hogares objetivo 302317
Hogares dispuesto a comprar (%) 85
Hogares dispuesto a comprar 255,458
Frecuencia de comprar
Chorizo Frecuencia de compra 30 u/año.familia
Demanda potencial(Kg) 774146
Hot dog Frecuencia de compra 43.2 u/año.familia
Demanda potencial (Kg) 1114770
Salchicha Frecuencia de compra 15.6 u/año.familia
Huacho Demanda potencial (Kg) 603832
Jamonada Pollo Frecuencia de compra 34.8 u/año.familia
Jamonada Frecuencia de compra 28.8 u/año.familia
Mortadela Frecuencia de compra 21.6 u/año.familia
Cuadro 33: Demanda potencial según encuesta
Para encontrar el porcentaje representativa de hogares, se tomó la cantidad de

hogares y se divido respecto a los de nivel nacional, resultando esto el 3%. Este
resultado permitirá encontrar en la data histórica y en las proyecciones la cantidad
de hogares que demandaran los productos.
Cuadro 34: Data histórica de la población objetivo de la Zona 6 y 7, del NSEA-

49
B, 1993-2017
Población
Población N° hogares a Hogares
N° Año Habitantes nivel Zona 6,7
Perú nacional (A-B)
0 1993 23009480 6218778 186563

1 1994 23421416 6330112 189903
2 1995 23836867 6442396 193272
3 1996 24257671 6556127 196684
4 1997 24681045 6670553 200117
5 1998 25104276 6784939 203548
6 1999 25524613 6898544 206956
7 2000 25939329 7010629 210319
8 2001 26346840 7120768 213623
9 2002 26748972 7229452 216884
10 2003 27148101 7337325 220120
11 2004 27546574 7445020 223351
12 2005 27946774 7553182 226595
13 2006 28,048,700 7580730 227422
14 2007 28,220,800 7627243 228817
15 2008 28,652,000 7743784 232314
16 2009 29,105,700 7866405 235992
17 2010 29,461,900 7962676 238880
18 2011 29,797,700 8053432 241603
19 2012 30,142,100 8146514 244395
20 2013 30,517,000 8247838 247435
21 2014 30,837,400 8334432 250033
22 2015 31,151,600 8419351 252581
23 2016 31,488,400 8510378 255311
24 2017 31,826,000 8601622 258049
3.2.1.3 Análisis y Proyección de la población

En el siguiente cuadro, se aprecia la proyección de los hogares objetivos de la
Zona 6 y 7 del NSE AB, las cuales representa el 3% de los hogares a nivel
nacional. Se tomaron como referencia la data histórica de la población de los
últimos 25 años (APEIM, INEI), y para proyectar se utilizó una tasa de crecimiento
de 1.3% anual, dando como resultado las proyecciones del número de hogares del
2019 al 2023.
50
Cuadro 35: Proyección de los hogares NSE AB de Lima metropolitana en el
periodo del 2019-2023
N°Hogares
N° Año Población Perú Hogares del Perú objetivas
Zona 6,7 (A-
B) 3%
12 2019 32658855 8,826,717 264802
13 2020 33083420 8,941,465 268244
14 2021 33513504 9,057,704 271731
15 2022 33949180 9,175,454 275264
16 2023 34390519 9,294,735 278842
Hogares objetivas Zona 6,7 (A-B) 3%

330000
280000
Hogares objetivos
230000
180000
130000
80000
30000
0 5 10 15 20 25 30 35
Periodo
Figura 7: Proyecciones del número de hogares objetivos
3.2.2 Demanda de materia prima
3.2.2.1 Carne de cerdo

Actualmente al año, un peruano consume en promedio 6.5 kg de carne de cerdo
(MINAGRI 2018), siendo esta la cifra más baja de la región, pues según la FAO, en
Chile el consumo alcanza los 26 kg, en Brasil y Argentina los 14 kg, en Ecuador 10
kg y en Colombia 7.8 kg. Por lo que el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)
51
viene impulsando la campaña la “Semana del Cerdo”, la cual busca elevar el
consumo de carne porcina y lograr que al 2021 en el Perú, su consumo per cápita
alcance los 10 kilogramos. Esto debido a que la carne de cerdo aporta un 20% de
proteínas, 5 a 10% de lípidos, 1% de carbohidratos y una diversidad de minerales y
vitaminas necesarias para la alimentación humana (MINAG y ASOPORCI 2013).
La demanda es la generada por el sector de procesamiento de embutidos en Lima
ya que según MINAGRI (2017) del total de toneladas de carne porcina destinadas
al procesamiento en industrias cárnicas a nivel nacional, está región emplea el
88.2%, seguida de la La Libertad que hace uso del 9.6%.
En el siguiente cuadro, se muestra la información proporcionada por MINAGRI
(2008 – 2017) sobre el uso de carne de cerdo como materia prima en la región de
Lima.
Cuadro 36: Demanda de carcasa de cerdo (Toneladas) como materia prima

para productos cárnicos en Lima Metropolitana
Año Toneladas
2008 15373
2009 17130
2010 16844
2011 17235
2012 18098
2013 19612
2014 18913
2015 16943
2016 17241
2017 19937
FUENTE: MINAGRI (2008-2017)
Con los datos del Cuadro 36 se realizó la Figura 8, que es la tendencia de la

demanda que ha tenido la carne de cerdo en los últimos diez años, donde se
observa en el eje de abscisas el año y en el de ordenadas la cantidad de carne de
cerdo demandada en toneladas.
52
25000
20000
Carne de cerdo (Ton)
15000
10000
5000
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (años)
Figura 8: Tendencia de la demanda de carne de cerdo (en toneladas) como

materia prima para productos cárnicos en Lima Metropolitana
A. Pronóstico de la demanda de carne de cerdo
En base a la data recolectada de la demanda de carne de cerdo (en toneladas)

para la industria cárnica en Lima Metropolitana, se determinó la proyección de esta
demanda utilizando el método de tasa media, debido a que el R2 fue 0.408;
además, la TM fue 3.208 %. En el Cuadro siguiente se muestran los pronósticos
para los próximos 5 años.
Cuadro 37: Pronóstico de la demanda de carcasa de cerdo (TM) en Lima

Metropolitana
Año TM
2018 20576.521
2019 21236.556
2020 21917.763
2021 22620.821
2022 23346.431
53
2023 24095.317
3.2.3 Demanda de los productos terminados
3.2.3.1 Chorizo
En función a la data histórica recopilada, principalmente por MINAGRI e INEI, para
los productos seleccionados se analizó la demanda del consumo per-capita
obtenida por hogares, la cual fue obtenida por la encuesta, siendo para el chorizo
30 unidades (hogar)/año, está será multiplicada por la cantidad de hogares
tomados en ese año como población objetivo.
En el siguiente cuadro se muestran los datos con respecto a la demanda para
chorizo, con respecto a la los números de hogares ajustados.
Cuadro 38: Demanda del consumo de Chorizo de la población ajustada, del

periodo 1993-2017
Demanda Proyectada
Población de (TM/año)
PERIODO AÑO hogares Zona 6, 7
del NSE A-B Chorizo
0 1993 6218778 559.7

1 1994 6330112 569.7
2 1995 6442396 579.8
3 1996 6556127 590.1
4 1997 6670553 600.3
5 1998 6784939 610.6
6 1999 6898544 620.9
7 2000 7010629 631.0
8 2001 7120768 640.9
9 2002 7229452 650.7
10 2003 7337325 660.4
11 2004 7445020 670.1
12 2005 7553182 679.8
54
13 2006 7580730 682.3
14 2007 7627243 686.5
15 2008 7743784 696.9
16 2009 7866405 708.0
17 2010 7962676 716.6
18 2011 8053432 724.8
19 2012 8146514 733.2
20 2013 8247838 742.3
21 2014 8334432 750.1
22 2015 8419351 757.7
23 2016 8510378 765.9
24 2017 8601622 774.146
3.2.3.2 Hot dog

En el siguiente cuadro se muestran los datos con respecto a la demanda de
consumo para Hot Dog. La manera de hallar esta demanda es igual a la anterior, ya
que se toma el consumo per-capita por hogares, obtenida por la encuesta, siendo
para el Hot dog 43.2 unidades (hogar)/año, está será multiplicada por la cantidad
de hogares tomados en ese año como población objetivo.
Cuadro 39: Demanda del consumo de Hot dog de la población ajustada, del
periodo 1993-2017
Demanda (TM/año)
Población de
PERIODO AÑO hogares Zona 6, 7 del
Hot Dog
NSE A-B
0 1993 6218778 806.0

1 1994 6330112 820.4
2 1995 6442396 834.9
3 1996 6556127 849.7
4 1997 6670553 864.5
5 1998 6784939 879.3
6 1999 6898544 894.1
7 2000 7010629 908.6
8 2001 7120768 922.9
9 2002 7229452 936.9
10 2003 7337325 950.9
11 2004 7445020 964.9
12 2005 7553182 978.9
55
13 2006 7580730 982.5
14 2007 7627243 988.5
15 2008 7743784 1003.6
16 2009 7866405 1019.5
17 2010 7962676 1032.0
18 2011 8053432 1043.7
19 2012 8146514 1055.8
20 2013 8247838 1068.9
21 2014 8334432 1080.1
22 2015 8419351 1091.1
23 2016 8510378 1102.9
24 2017 8601622 1114.7
3.2.3.3 Salchicha de huacho

En el siguiente cuadro se muestran los datos con respecto a la demanda de
consumo para Salchicha Huachana. La manera de hallar esta demanda es igual a
la anterior, ya que se toma el consumo per-capita por hogares, la cual fue obtenida
por la encuesta, siendo para la salchicha huachana 15.6 unidades (hogar)/año,
está será multiplicada por la cantidad de hogares tomados en ese año como
población objetivo.
En el Cuadro 40 se muestran los datos con respecto a la demanda para Salchicha

Huachana, con respecto a la los números de hogares ajustados
Cuadro 40: Demanda del consumo de Salchicha Huacho de la población

ajustada, del periodo 1993-2017
Demanda (TM/año)
Población de
PERIODO AÑO hogares Zona 6, 7 Sal. Huacho
del NSE A-B
0 1993 6218778 436.6

1 1994 6330112 444.4
2 1995 6442396 452.3
3 1996 6556127 460.2
4 1997 6670553 468.3
5 1998 6784939 476.3
6 1999 6898544 484.3
7 2000 7010629 492.1
8 2001 7120768 499.9
56
9 2002 7229452 507.5
10 2003 7337325 515.1
11 2004 7445020 522.6
12 2005 7553182 530.2
13 2006 7580730 532.2
14 2007 7627243 535.4
15 2008 7743784 543.6
16 2009 7866405 552.2
17 2010 7962676 559.0
18 2011 8053432 565.4
19 2012 8146514 571.9
20 2013 8247838 579.0
21 2014 8334432 585.1
22 2015 8419351 591.0
23 2016 8510378 597.4
24 2017 8601622 603.834
3.2.3.4 Jamonada de pollo
En el cuadro siguiente se muestran los datos con respecto a la demanda de

consumo para Jamonada de Pollo. La manera de hallar esta demanda es igual a la
anterior, se toma el consumo per-capita por hogares, la cual fue obtenida por la
encuesta, siendo para la salchicha huachana 34.8 unidades (hogar)/año, este
resultado será multiplicada por la cantidad de hogares tomados en ese año como
En el cuadro se muestran los datos con respecto a la demanda para Jamonada de
Pollo, con respecto a la los números de hogares ajustados.
Cuadro 41: Demanda del consumo de Jamonada de pollo de la población

ajustada, del periodo 1993-2017
Demanda
Población de (TM/año)
hogares Zona 6, 7
PERIODO AÑO del NSE A-B Jamonada de Pollo
0 1993 6218778 649.2

1 1994 6330112 660.9
2 1995 6442396 672.6
3 1996 6556127 684.5
57
4 1997 6670553 696.4
5 1998 6784939 708.3
6 1999 6898544 720.2
7 2000 7010629 731.9
8 2001 7120768 743.4
9 2002 7229452 754.8
10 2003 7337325 766.0
11 2004 7445020 777.3
12 2005 7553182 788.6
13 2006 7580730 791.4
14 2007 7627243 796.3
15 2008 7743784 808.5
16 2009 7866405 821.3
17 2010 7962676 831.3
18 2011 8053432 840.8
19 2012 8146514 850.5
20 2013 8247838 861.1
21 2014 8334432 870.1
22 2015 8419351 879.0
23 2016 8510378 888.5
24 2017 8601622 898.009
3.2.3.5 Jamonada
En el cuadro siguiente se muestran los datos con respecto a la demanda de

consumo para Jamonada. La demanda se determina con el consumo per-capita por
hogares, la cual fue obtenida por la encuesta, siendo para la Jamonada 28.8
unidades (hogar)/año, este resultado es multiplicada por la cantidad de hogares
tomados en ese año como población objetivo.
En el cuadro se muestran los datos con respecto a la demanda para Jamonada,
con respecto a la los números de hogares ajustados.
Cuadro 42: Demanda del consumo de Jamonada de la población ajustada, del

periodo 1993-2017
Demanda (TM/año)
Población de
hogares Zona 6, Jamonada
PERIODO AÑO 7 del NSE A-B
0 1993 6218778 537.3

58
1 1994 6330112 546.9
2 1995 6442396 556.6
3 1996 6556127 566.4
4 1997 6670553 576.3
5 1998 6784939 586.2
6 1999 6898544 596.0
7 2000 7010629 605.7
8 2001 7120768 615.2
9 2002 7229452 624.6
10 2003 7337325 633.9
11 2004 7445020 643.2
12 2005 7553182 652.6
13 2006 7580730 655.0
14 2007 7627243 659.0
15 2008 7743784 669.1
16 2009 7866405 679.7
17 2010 7962676 688.0
18 2011 8053432 695.8
19 2012 8146514 703.9
20 2013 8247838 712.6
21 2014 8334432 720.1
22 2015 8419351 727.4
23 2016 8510378 735.3
24 2017 8601622 743.180
3.2.3.6 Mortadela
En el Cuadro 43 se muestran los datos con respecto a la demanda de consumo

para Jamonada de Pollo. Al igual que los anteriores productores, para encontrar la
demanda de la mortadela, se toma el consumo per-capita por hogares, la cual fue
obtenida por la encuesta, siendo la Mortadela 21.6 unidades (hogar)/año, este
resultado será multiplicada por la cantidad de hogares tomados en ese año como
En el cuadro se muestran los datos con respecto a la demanda para Mortadela, con
respecto a la los números de hogares ajustados
Cuadro 43: Demanda del consumo de Mortadela de la población ajustada, del

periodo 1993-2017
Demanda (TM/año)
59
Población de
PERIODO AÑO hogares Zona
6, 7 del NSE A- Mortadela
B
0 1993 6218778 403.0
1 1994 6330112 410.2
2 1995 6442396 417.5
3 1996 6556127 424.8
4 1997 6670553 432.3
5 1998 6784939 439.7
6 1999 6898544 447.0
7 2000 7010629 454.3
8 2001 7120768 461.4
9 2002 7229452 468.5
10 2003 7337325 475.5
11 2004 7445020 482.4
12 2005 7553182 489.4
13 2006 7580730 491.2
14 2007 7627243 494.2
15 2008 7743784 501.8
16 2009 7866405 509.7
17 2010 7962676 516.0
18 2011 8053432 521.9
19 2012 8146514 527.9
20 2013 8247838 534.5
21 2014 8334432 540.1
22 2015 8419351 545.6
23 2016 8510378 551.5
24 2017 8601622 557.3
En las siguientes dos figuras se grafican la demanda de los seis embutidos y como
son sus fluctuaciones en el periodo del 1993-2017.
De todos los datos obtenidos de la demanda de los diferentes productos para la
Zona 6 y Zona 7 del NSE A-B, se obtuvieron diferentes gráficas, ecuaciones y
coeficientes de determinación para cada producto. En la siguiente figura se observa
como la demanda ha ido aumentado y como son sus fluctuaciones en el periodo
del 1993-2017. Para el caso del Hot Dog es el producto de mayor demanda, y el
menos demandado la Mortadela.
60
850.0
y = 8.8222x + 566.23
800.0 R² = 0.9967
750.0
Demanda ajustada (TM) y = 8.4693x + 543.58
700.0 R² = 0.9967 Chorizo
650.0
y = 6.8813x + 441.66 Sal. Huacho
600.0 R² = 0.9967
Jamonada
550.0
500.0 y = 6.352x + 407.68 Mortadela
R² = 0.9967
450.0
400.0
350.0
300.0
0 5 10 15 20 25 30
Periodo
Figura 9: Demanda del Chorizo, Sal. Huacho, Jamonada y Mortadela de 1993-

2017
1400.0
y = 12.704x + 815.37
R² = 0.9967
Demnada ajustada (TM)
1000.0 y = 10.234x + 656.82

R² = 0.9967
Hot dog
600.0 Jamonada de Pollo
200.0
0 5 10 15 20 25 30
Periodo
Figura 10: Demanda Hot Dog y Jamonada de Pollo de 1993-2017
Las ecuaciones de la demanda encontradas del público objetivo, permitirá obtener

las proyecciones de demanda para un tiempo de cinco años, durante el periodo del
2019-2023 de los diferentes embutidos planteados en este trabajo.
Ecuaciones para la demanda:

61
𝑑
Chorizo: 𝑦𝑐ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜 = 8.8222x + 566.23; r2= 0.9967
𝑑
Hot-Dog: 𝑦𝐻𝑜𝑔−𝑑𝑜𝑔 = 12.704x + 815.37; r2= 0.9967
𝑑
Sal. Huacho: 𝑦𝑆𝑎𝑙.𝐻𝑢𝑎𝑐ℎ𝑎𝑛𝑎 = 6.8813x + 441.66; r2= 0.9966
𝑑 2
Jamonada Pollo: 𝑦𝐽𝑎𝑚. 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 = 10.234x + 656.82; r = 0.9967
𝑑
Jamonada: 𝑦𝐽𝑎𝑚𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 8.4693x + 543.58; r2= 0.9967
𝑑
Mortadela: 𝑦𝑀𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 = 6.352x + 407.68; r2= 0.9967
Donde:
X: Demanda en TM
Y: Son los periodos
En el Cuadro 44 se presenta los datos de las proyecciones de la demanda del

público objetivo, la cual ha ido aumentando durante los cinco siguientes años.
Cuadro 44. Pronóstico de la demanda para la zona objetivo de embutidos

seleccionados 2019-2023
Demando Proyectada (TM)
PERIODO AÑO Chorizo Hot Dog Sal. Jamonada Jamonada Mortadela
Huacho de pollo
12 2019 784 983 618 920 761 571
13 2020 793 994 625 930 769 577
14 2021 801 1,004 632 940 778 583
15 2022 810 1,015 638 950 786 589
16 2023 819 1,026 645 960 794 596
En la siguiente gráfica se observa las proyecciones de la demanda de los

embutidos escaldados y crudos, durante el periodo del 2018-2023.
62
1250.0
1200.0 Chorizo
1150.0
1100.0 Sal. Huacho
1050.0
Demanda ajustada (TM)
1000.0 Jamonada
950.0 Mortadela
900.0
850.0 Prol. Chorizo
800.0
750.0 Prol. Jamonada
700.0
650.0 Prol. Sal. Huacho
600.0 Prol. Mortadela
550.0
500.0 Hot dog
450.0
400.0 Prol. Jam Pollo
350.0
Prol Hot dog
0 5 10 15 20 25 30 35
Periodo Jamonada de Pollo
Figura 11: Demanda Proyectada de los embutidos, 2018-2023
3.2.4 Balance de oferta y demanda
3.2.4.1 Disponibilidad de materia prima
A. Carcasa de cerdo
En el siguiente cuadro se muestra la oferta y demanda de carcasa de cerdo (en

toneladas) en Lima Metropolitana, a partir del 2018 al 2023. Con estos datos se
determinará la disponibilidad de materia prima (carcasa de cerdo) para las nuevas
empresas dedicadas al rubro de procesamiento de cárnicos.
Cuadro 45: Disponibilidad de carcasa de cerdo en Lima Metropolitana

Año Oferta (TM) Demanda (TM) Disponibilidad
(TM)
2018 21630.0 20577 1053.0
2019 22719.4 21237 1482.3
63
2020 23808.8 21918 1890.5
2021 24898.2 22621 2276.9
2022 25987.6 23347 2640.6
2023 27077.0 24096 2981.1
30000.0
25000.0
Carcasa de cerdo (Ton)
20000.0
15000.0
Oferta
10000.0 Demanda
5000.0
0.0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (años)
Figura 12: Proyecciones de la oferta y demanda de la carcasa de cerdo en

Lima Metropolitana
3.2.5 Demanda potencial insatisfecha

Con la información recopilada de los cuadros presentados anteriormente (cuadro
44 y cuadro 45), se procedió a realizar los cálculos para la obtención de la
demanda potencial insatisfecha, para ello se realiza una diferencia entre las
toneladas demandadas y toneladas ofertadas, obteniendo así lo que no se ha
cubierto para nuestro público objetivo.
En el siguiente cuadro se presenta la demanda insatisfecha para el Chorizo, Hot
Dog, Salchicha Huacho, Jamonada de Pollo, Jamonada y Mortadela para los años
2019-2023:
DEMANDA INSATISFECHA (TM/año)
64
PERIODO AÑO Chorizo Hot Dog Salchicha Jamonada Jamonada Mortadela
Huacho Pollo
12 2019 583.22 345.81 490.36 627.84 626.84 499.14

13 2020 583.48 330.40 492.67 629.63 631.39 503.58
14 2021 583.74 315.00 494.97 631.42 635.94 508.01
15 2022 584.00 299.59 497.28 633.21 640.49 512.44
16 2023 584.26 284.19 499.59 635.00 645.04 516.88
Cuadro 46: Proyección de la demanda insatisfecha de los embutidos crudos y
escaldados en 2019 – 2023
3.2.6 Capacidad instalada

De acuerdo a la preferencia mostrada en las encuestas y el porcentaje de demanda
que desea cubrir, se tiene que la producción diaria total de la planta es de 814Kg
por día, lo que nos da una producción mensual de 21154.69 Kg y 253856 Kg de
embutidos anuales.
Cuadro 47: Capacidad instalada de los embutidos

Producto Kg/día Kg/mes Kg/año
Chorizo 150 3888 46657
Hot Dog 89 2305 27664
Salchicha 126 3269 39229
Huacho
Jamonada Pollo 161 4185 50227
Jamonada 161 4178 50147
Mortadela 128 3328 39931
Total 814 21155 253856
La proyección de la capacidad instalada se dará de acuerdo al crecimiento anual

de los números de hogares objetivos de la zona 6 y 7 del NSE A-B, las cuales
pertenecen a Lima Metropolitana. El porcentaje de captura tomado para el 2019 es
de 8%, aumentando cada año en 1% hasta el 2023, donde será el 12%.
En el siguiente cuadro, se presenta la capacidad instada proyectada en toneladas
métricas de los diferentes embutidos en diferentes porcentajes de captura para
cada año.
65
Cuadro 48: Capacidad Instalada (TM) proyectada en el periodo 2019 – 2023
DEMANDA A CUBRIR (TM/año)
%a Sal. Jamonada Jamonada Mortadela

Cubrir Año Chorizo Hot dog Huacho Pollo de cerdo
8% 2019 46.66 27.66 39.23 50.23 50.15 39.93

9% 2020 52.51 29.74 44.34 56.82 56.82 45.32
10% 2021 59.37 31.50 49.50 63.59 63.59 50.80
11% 2022 64.24 32.96 54.70 70.45 70.45 56.37
12% 2023 70.11 34.10 59.95 77.40 77.40 62.03
A partir de estos datos se deberá definir el tamaño y la capacidad instalada de la

planta, así como la programación para obtener el detalle de la producción, diaria,
semanal, mensual y anual. Además, esta información se empleará para ir
adquiriendo la materia prima e insumos, así como los materiales indirectos.
Dentro de la matriz de producción, se puede considerar a la planta en diseño como
una planta ubicada en la parte media. Debido a que en la industria cárnica la
producción suele ser por lotes y la frecuencia de producción es intermitente.
3.3 Mercado de proveedores

3.3.1 Materia prima
Cuadro 49: Principales proveedores de materia prima de carne de res y cerdo

Razón social Dirección
Frigorífico camal san pedro Antigua panamericana sur km.35

,Lurin
Camal frigorífico Lurín (consorcio Av. Explosivos Mz A Lts 2,3,4, huertos

MAFINASA –LEOCAR) de santa Genoveva ,santa Genoveva
,Lurín
En la actualidad, existen 8 camales autorizados para el beneficio de ganado de
66
porcino y vacuno presentes en el departamento de lima (SENASA, 2018).
Se realizó una elección de los principales proveedores para la carne de cerdo y res
debido a su calidad y precio. En el siguiente Cuadro 50 se muestran la razón social
del proveedor y su ubicación.
Según la Senasa (2018), existen 7 empresas autorizadas de beneficio de pollo en
el departamento de lima, el cual se escogió como principal proveedor a la empresa
de distribuidora de aves y procesados S.A.C.
Cuadro 50: Principal proveedor de carne de pollo

Razón social Dirección
Distribuidora de aves y procesados Av. Independencia Nro. 544,

sociedad anónima cerrada - DASPRO Santa clara-Ate
S.A.C.
3.3.2 Insumos
En la siguiente Cuadro 51 se menciona los insumos utilizados para la elaboración
de los embutidos y su lista de proveedores.
Cuadro 51: Relación de los insumos usados en la elaboración de embutidos y

sus proveedores.
Insumos Proveedores Localización Número
Sal de cura Alitecno Av.Tambo real 204 955860047
67
Linros- Calle Monte Rosa 995478746
interinsumos 255 piso 4
Chacarilla, Surco
EYM S.R.L. Av. El Derby 250 – (+511)206-5600

Surco
Sal Quimpac S.A. Av.Nestor gambeta (+511)614-2000

8585 callao
Inversión Ray Virgen de 956622652

S.A.C. Cocharcas Lt.15
Mz. F. Villa el
Salvador
Polifosfato Alitecno Av.Tambo real 204 955860047
Linros- Calle Monte Rosa 995478746

interinsumos 255 piso 4
Chacarilla, Surco
Pimienta Alitecno Av.Tambo real 204 955860047

molida
Consorcio GLM Calle Rio Santa 981162732

S.A.C 299 Of. 201
Pueblo Libre -
Lima
Quimsa SAC Av. Pablo (+511)224-2906
Carriquiry 455, Of.
10, Córpac-San
Isidro
Pimienta Quimsa SAC Av. Pablo (+511)224-2906

entera Carriquiry 455, Of.
10, Córpac-San
Isidro
Corporación líder Calle Leoncio (01) 241-6422
Perú s.a. Prado 458
Surquillo Lima 34
Lima Perú
Comino Alitecno Av.Tambo real 204 955860047
molido
68
S.A.C 299 Of. 201
Pueblo Libre -
Lima
Nuez Alitecno Av.Tambo real 204 955860047
moscada

S.A.C 299 Of. 201
Pueblo Libre -
Lima
Almidón de Agroselect Jr. San Cristóbal 988438269
papa 1716 la victoria
NGI peru s.a.c. Jr.Abtao 649 - la (+511)324-6871

victoria
Pimentón Quimsa SAC Av. Pablo (+511)224-2906

molido Carriquiry 455, Of.
10, Córpac-San
Isidro
Ajo molido Alitecno Av.Tambo real 204 955860047

Carriquiry 455, Of.
10, Córpac-San
Isidro
Achiote Consorcio GLM Calle Rio Santa 981162732
S.A.C 299 Of. 201
Pueblo Libre -
Lima
Deltagen del Jr. Huanchihuaylas (+511)3560419
Perú S.A.C. N° 181 - Ate
Central
Color Linros- Calle Monte Rosa 995478746

carmín interinsumos 255 piso 4
natural Chacarilla, Surco
Deltagen del Jr. Huanchihuaylas (+511)3560419

Perú S.A.C. N° 181 - Ate
Central
Orégano Alitecno Av.Tambo real 204 955860047

molido
69
Moran alimentos Calle (+511) 570-4705
del Perú Independencia
Nº110 San
Gabriel-Vallecito
Bajo - V.M.T
Carriquiry 455, Of.
10, Córpac-San
Isidro
Flor de Melar s.a.c. ARGENTINA importaciones@
macis melar-sa.com.ar
3.2.3 Materiales indirectos
Cuadro 52: Relación de los materiales indirectos usados con sus respectivos
proveedores
Material Proveedor Dirreccion Número
Tripa de VRAS Mz. H2, Lot. 18 (+511)356-1552
cerdo COMPANY Urb. San
S.A.C Antonio de
Carapongo-
Lurigancho
Alitecno Av.Tambo real 955860047
204
Tripa de Quimsa Av. Pablo (+511)224-2906

celulosa SAC Carriquiry 455,
Of. 10, Córpac-
San Isidro
ARTIPAC Manuel +56226232728
Almenara 106
Apartado 903
Surquillo
Tripa de ARTIPAC Manuel +56226232728

poliamida Almenara 106
Apartado 903
Surquillo
Poliamida FOOTEN Calle Enrique (+511)241 1223

+ PE Palacios 360 Of.
508 Edificio
Empresarial
Abril Miraflores
70
POMALSA Av. Elmer 994644843
Faucett 3486
Urb. Bocanegra
Bandeja POMALSA Av. Elmer 994644843

de pet Faucett 3486
Urb. Bocanegra
3.4 Mercado de competidores

En lima Metropolitana, las empresas que destacan en abastecer al mercado
peruano son: San Fernando, Sigma Alimentos (Braedt, Otto kunz y La Segoviana),
Cerdeña, Razzeto y Laive; cada una de estas empresas se dirige a diferentes
segmentos de mercado. Algunas de estas empresas tienen diferentes marcas
dirigidas a diferentes sectores socio-económicos, como es el caso de la empresa
Sigma Alimentos, que en un inicio sólo tenía como marca de embutidos a Braedt,
dirigida al sector medio-alto; sin embargo, en el 2017 cerró la compra de Sociedad
Peruana de Embutidos (Supemsa), que es dueña de la producción de Otto Kunz;
destinada al sector medio-alto, y La Segoviana, destinada al sector medio-bajo de
la población. Esta adquisición está alineada con la estrategia de crecimiento de
Sigma, consolidando su posición en Perú en las categorías en las que participa
actualmente (El Comercio 2017).
También se menciona que seis marcas concentran el 60% de embutidos en el
Perú. San Fernando es la principal, según sus memorias corporativas concentran el
42% del total, como se muestra en la sigui
ente figura.
Figura 13: Principales marcas de embutidos en el mercado local
71
FUENTE: El Comercio (2017)
A continuación, en el siguiente cuadro se puede apreciar las principales empresas

productoras, sus marcas y el tipo de cliente específico para cada una de ellas:
Cuadro 53: Empresas de mercado de embutidos
EMPRESAS MARCAS SEGMENTO DE

MERCADO
Fábrica de embutidos Braedt Medio-alto
Walter Braedt S.A
Laive Medio-alto
Laive S.A La Preferida Medio-bajo
Sociedad Suizo Otto Kunz Medio-alto
Peruana de
Embutidos La Segoviana Medio-bajo
Salchichería Alemana Salchichería Alemana Medio-alto
Wilde & Kuhn
Productos Razzeto y Razzeto Medio-alto
Nesterovic S.A.C
San Fernando S.A San Fernando Medio
FUENTE: Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Lima
(2013)
En el siguiente cuadro se muestran los porcentajes de la participación socio-

económica de las principales marcas de embutidos en Lima Metropolitana.
Cuadro 54: Participación socioeconómica de las principales marcas de

embutidos en Lima Metropolitana
Marcas Por NSE
Total A B C D
San 63.1% 36.2% 65.9% 63.1% 66.1%
Fernando
La Segoviana 20.3% 23.2% 22.5% 21.5% 16.7%
72
Otro Kunz 19.5% 55.8% 38.1% 13.7% 10.2%
La Preferida 14.0% 4.8% 3.6% 19.1% 14.7%
Braedt 13.1% 28.8% 26.6% 11.1% 4.9%
Razzeto 11.4% 15.9% 13.8% 11.7% 8.8%
Cerdeña 10.6% 6.2% 13.0% 8.1% 13.5%
FUENTE: Perú Retail (2015)
3.4.1 Diagrama de campo de batalla

El diagrama de campo de batalla nos sirve para identificar el lugar en el mercado
disponible para nuestros productos.
La clave para identificar a los competidores consiste en vincular el análisis de la
industria y el mercado, haciendo un diagrama del campo de batalla
producto/mercado. A continuación, en los siguientes cuadros se muestran dichos
campos de batallas en el mercado de los embutidos, de acuerdo con tipos de
producto y sectores socio-económicos de los clientes.
En el Cuadro siguiente se muestra que para el producto “Chorizo parrillero”, la
diferenciación se logra debido al uso únicamente de carne de cerdo de calidad,
mientras que los competidores directos no sólo utilizan carne este tipo de carne,
sino también de res y/o carne industrial, para abaratar costos.

chorizo parrillero “EL PERUANO”
“El “El
Segmentación
del producto:
Alto Perua Perua

calidad
no” no”
73
“Braed “Otto “Braed “Otto
Med t” kunz” t” kunz”
io
“San “San “La

Bajo Fernan Seg
o-
vian
a”
Fernan do”
do”
A B C D E
Segmentación de clientes (NSE)
En el siguiente cuadro se muestra que para el producto “Hot dog”, la diferenciación

se logra debido a la materia prima (carne de cerdo y res) e insumos que se utilizan
y con ello obtener un producto de calidad e inocuo para los consumidores; sin
embargo, nuestros competidores directos utilizan carne industrial para abaratar
costos y también concentrado funcional de soya; y aditivos como colorantes
artificiales.
Cuadro 56: Diagrama del campo de batalla de producto y mercado para el hot
dog “EL PERUANO”
74
“El “El
Peruan Peruan
o”
Alto
Segmentación del producto: calidad
o”
“Otto “Braed “Otto “Braed

Med kunz” kunz”
io
t” t”
“San “San “La

fernand fernan seg
Bajo do” o-
vian
o” a”
A B C D E
En el siguiente cuadro, se muestra que para el producto “Salchicha de huacho”, la

diferenciación se logra debido a la materia prima (carne de cerdo y res) e insumos
que se utilizan; sin embargo, nuestros competidores directos entre los insumos que
utilizan esta el glutamato monosódico, conservantes, entre otros.

salchicha de huacho “EL PERUANO”
75
“El “El
Peruano Peruano
Alto
” ”
“Braedt” “Braedt”
Medio
Bajo “San “San “La

Fernando” Fernand segoviana
o” ”
A B C D E
En el siguiente cuadro se muestra que para el producto “Jamonada de pollo”, la

diferenciación se logra debido a la materia prima (carne de pollo) e insumos a
utilizar, además del adecuado proceso y con ello obtener un producto de calidad e
inocuo; sin embargo, nuestros competidores directos utilizan carne industrial y
entre sus insumos concentrado funcional de soya.
76
jamonada de pollo “EL PERUANO”
“El “El
Peruano Peruano
Alto
” ”
“Otto “Braedt” “Otto “Braedt”

kunz” kunz”
Medio
“San “San “La

Fernando Fernan sego-
Bajo do” viana”
A B C D E
En el siguiente cuadro, se muestra que para el producto “Jamonada”, la

diferenciación se logra debido a la materia prima (carne de cerdo) e insumos que
se utilizan, además del adecuado proceso y con ello obtener un producto de
calidad e inocuo; sin embargo, nuestros competidores directos utilizan carne
industrial y entre sus insumos concentrado funcional de soya.

jamonada “EL PERUANO”
77
“El “El
Perua Peruano
Alto
no” ”
“Otto “Braedt” “Otto “Braedt”

Medio kunz” kunz”
“San “San
Bajo Fernando Fernando “La
” ” sego-
viana
”
A B C D E
En el siguiente cuadro, se muestra que para el producto “Mortadela”, la

diferenciación se logra debido a la materia prima (carne de cerdo y res) e insumos
que se utilizan; sin embargo, nuestros competidores directos utilizan carne
industrial para abaratar costos, además de soya texturizada, almidón, entre otros.

mortadela “EL PERUANO”
“El “El
Peruano” Peruano
Alto
Segmentación del producto:
”
calidad
“Braedt” “Otto “Braedt” “Otto

kunz”
Medio
kunz”
Bajo “San “La
fernan- sego-
78
do” viana”
A B C D E
Respecto a los cuadros anteriores se puede observar que nuestros principales

competidores son Otto kunz, Braedt y San Fernando, ya que estas marcas están
dirigidas a los sectores socio-económicos A y B de la población de Lima
Metropolitana; sin embargo, todos nuestros productos se diferencian de estos en
cuanto a que ofrecemos una mejor calidad.
3.5 Estrategia comercial

Sapag y Sapag (2008) explican que la estrategia comercial que defina un proyecto
de inversión debe basarse en cuatro decisiones fundamentales referidas al
producto, precio, promoción y distribución.
3.5.1 Producto
3.5.1.1 Nombre de la empresa: Molineros S.A.C.
3.5.1.2 Logotipo
Figura 14: Logotipo de embutidos El peruano 250
3.5.1.3 Presentaciones
A. Chorizo parrillero
79
B. Hot dog
C. Salchicha de huacho
D. Jamonada de pollo
80
E. Jamonada
F. Mortadela
3.5.2 Precio
El precio es de gran importancia por diversas razones, dentro de las que están, el
que es un poderoso instrumento competitivo, es un factor de rentabilidad y
diferenciación, que proporciona ingresos, presenta importantes repercusiones
psicológicas sobre el consumidor, además es la única información disponible en
muchas decisiones de compra. Según Kotler y Amstrong (2008) El precio debe
ubicarse en un punto medio entre ser demasiado alto para cumplir con la demanda
y ser demasiado bajo para producir ganancias.
Cuadro 61: Precios de los embutidos crudos y escaldados en el mercado

Productos Precios
Chorizo  La segoviana (500g) S/ 19.60
 Otto Kunz (400g) S/. 18.40
 Suiza (400g) S/. 16.50
 Braedt (500g) S/. 14.90
81
Mortadela  Suiza S/. 23.90 el kilo
 Villani (200g) S/. 9.70
 Italiana Gastón & otto (1kg) S/. 53.60
Salchicha  Braedt, 31.90 soles el kilo (Unidad 150
Huachana g= 4.78 soles)
 Casa Europa, (Unidad 150 g =6.39 soles)
 Salchicha de Wong 26.30 soles el Kilo
 Suiza 27.80 soles el Kilo
Jamonada  Braedt (200g) S/. 4.78
 Otto kunz (100g) S/. 2.99
 La Florencia (100g) S/. 1.99
Jamonada de  Otto kunz S/. 22.00 (200g) S/. 5.30
pollo  Braedt (1kg) S/. 26.80 (100g) S/. 2.70
 Florencia (1kg) S/.16. 29 (200g) S/. 3.26
 Wong (1kg) S/. 17.90 (100g) S/. 2.50
Hot dog  Suiza (460 g) S/. 11.50
 La florentina (500g) S/. 7.50
 Braedt (250g) S/. 9.09
3.5.3 Plaza
Un canal de distribución consiste en el conjunto de personas y empresas
comprendidas en la transferencia de derechos de un producto al paso éste del
productor al consumidor o usuario final (Stanton et al. 2007).
La estructura de los canales de distribución está determinada por tres elementos:
las tareas a desarrollar por los intermediarios, el tipo de distribuidor (mayorista o
minorista) y la cantidad de distribuidores que se van a utilizar (Guiltinan et al.1998).
Según CPI (2008) la población A y B compran los embutidos en supermercados,

panaderías y mercados. Es por ello que la empresa planea abastecer a panaderías
y mercados de los sectores A/B. Con respecto a los supermercados por ahora no
se distribuirá, hasta que la empresa se posicione en el mercado. Por otro lado, se
plantea proveer a las salchicherías de los sectores A/B.
3.5.4 Promoción
Para que la empresa consiga tener éxito en el mercado es sumamente importante
la promoción de los productos (Bustacara 2007). Más aun cuando la empresa es
nueva en el mercado. La publicidad que se propone realizar abarca tanto publicidad
de consumo como publicidad de negocios, debido a que el público objetivo son
empresas (bodegas, supermercados e institutos) y también consumidores finales.
82
Es por ello que nuestra empresa asesorará a nuestros principales clientes los
minoristas (panaderías y mercados) con información de los productos, además les
regalaremos folletos y estantes de cartón con publicidad. Todo esto se llevará a
cabo en las panaderías y mercados ubicados cerca a los centros de trabajos de los
distritos mencionados, ya que es en estos lugares donde se encuentra la mayor
convergencia de nuestro público objetivo. Por otro lado, se realizarán convenios
con sangucherías dándoles descuentos. IPSOS Apoyo (2015), menciona que los
medios de comunicación más usados por la población peruana son la televisión
(señal abierta), internet y radio.
González y Rebosio (2013) mencionan que con la publicidad comercial se obtienen

buenos resultados, sin embargo, se considera que es más valiosa la publicidad
social, es decir, la recomendación por parte de algún amigo o familiar, causando
mayor impacto en el consumidor. Por esa razón consideramos que el internet es
una herramienta muy útil para hacer publicidad del producto, ya que se difunde
rápidamente a una red creciente de usuarios, y debido a que la red social de una
persona es bastante homogénea, será más fácil llegar al mercado objetivo si se
comienza esta publicidad con amigos y conocidos que se encuentren dentro de
nuestro público objetivo.
III LOCALIZACIÓN
La localización del proyecto es un punto muy importante a tomar en cuenta, ya que

su adecuada selección puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. El
propósito es encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, la cual debe
cubrir los requerimientos del proyecto, contribuyendo a minimizar costos de
inversión y los costos y gastos durante el ciclo operativo del proyecto. El objetivo
por lo tanto es lograr una posición de competencia basada en menores costos de
transporte y en la rapidez del servicio, que es fundamental y de consecuencias en
el largo plazo, ya que una vez emplazada la empresa, no es posible cambiar su
ubicación con facilidad (Semyraz, 2006).
3.1 Macrolocalización
La empresa de embutidos crudos y cocidos estará ubicada en la Lima
Metropolitana, por ende, debemos escoger el distrito especifico en donde estará
83
ubicada nuestra planta para ellos procederemos a realizar la microlocalización.
3.2 Microlocalización
La región de Lima Metropolitana cuenta con 49 distritos, de los cuales
consideramos como mercados objetivos los distritos de: Jesús María, Lince, Pueblo
libre, Magdalena, San Isidro, San Borja, Surco, La molina y Miraflores. Para la
localización de la planta se evaluarán los distritos de Lurín, Villa el Salvador y
Chorrillos, ya que estos son los distritos con zonas industriales que mejor rodean a
nuestro mercado objetivo y con una mayor proximidad a nuestro proveedor de
materia prima.
3.2.1 Metodología de Ranking de Factores

El método a utilizar: Ranking de factores es una técnica de evaluación subjetiva en
la que una serie de factores influyen en la óptima localización la planta, a los cuales
se les asigna una ponderación de acuerdo a su importancia para cada caso
específico.
Al comparar dos o más localizaciones opcionales se procede a identificar las
características que debe reunir cada factor. A cada característica se le asigna un
peso. La suma de las calificaciones ponderadas permitirá seleccionar aquella
opción de localización que acumule mayor puntaje (Alvarado, 2005).
3.2.1.1 Listado de Factores

Para la microlocalización de la Planta de embutidos Crudos y Escaldados, la
posible ubicación será el que mejor se adecue a los siguientes factores, los cuales
van a determinar su mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad. Los factores a
tomarse en cuenta serán los siguientes:
 F1: Proximidad de materia prima
Sapag y Sapag (2008) mencionan que la disponibilidad de los insumos, cualquiera

sea su naturaleza, debe estudiarse en términos de la regularidad de su
abastecimiento, carácter perecedero, calidad y costo.
Además, las empresas que dependen de insumos y materias primas más
voluminosos, perecederos o pesados, subrayan la importancia de ubicarse cerca
de sus proveedores o recursos. Los costos de transporte entrante se convierten en
un factor dominante y alientan a la empresa a localizar sus instalaciones cerca de
84
sus proveedores (Krajewski ,2008). Es por ello que debido a que las materias
primas cumplen lo mencionado es más factible que nuestros proveedores estén
cerca de nuestra planta.
En la planta de embutidos la materia prima a utilizar será la carne de cerdo y res.

La carne de res y cerdo se obtendrán del distrito de Lurín ya que cuentan con la
mayor cantidad de mataderos, algunos de estos se presentan en el cuadro 67.
Estos mataderos cuentan con autorización y todos los requisitos necesarios para la
carne requerida.
Cuadro 62: Canales frigoríficos autorizados de carne de bovino y cerdo

Razón Distrito Estado Actividad
social
Camal Lurin Autorizado Faenado de porcinos y
Frigorífico bovinos
de Lurín
Frigorifico Lurin Autorizado Faenado de porcinos,
Camal San ovinos,caprinos y bovinos
Pedro SAC
Inversiones Lurin Autorizado Faenado de porcinos,
Pecuarias ovinos,caprinos y bovinos
Lurin SAC
FUENTE: SENASA, 2018
En el siguiente cuadro podemos observar la proximidad de las materias primas la

cual el Distrito de Lurín se encuentra más cercano a estos a comparación de los
distritos de Villa el Salvador y Chorrillos.
Cuadro 63: Distancia (Km) aproximada de la materia prima hacia la Planta de

embutidos.
Distritos LURIN CHORRILLO VILLA EL
S SALVADOR
85
Distancia MP- 0 18.9 9.6
Planta (Km)
Puntuación 5 2 3
 F2: Cercanía al mercado objetivo

Este factor es relevante en la microlocalización, ya que se toma en cuenta el
recorrido o la ruta que se tomaría para la distribución de los productos al mercado,
debido al costo generado según la distancia que se recorra. Es importante en la
elección de donde se ubicará la planta, la distancia que recorre hasta el mercado
objetivo, ya que esta influirá en el tiempo de entrega al lugar de distribución donde
será adquirido por el consumidor.
El distrito de Lurín se encuentra a una distancia promedio de 38.4 km de la zona 6
y a 39.2 km de la zona 7, Villa el salvador se encuentra a 28.5 y 25 km de distancia
de las zonas 6 y 7 respectivamente. Por último, el distrito de chorrillos, ubicado a
menor distancia que los distritos anteriores 17.9 y 27.3 km (Zona 6 y 7). El
siguiente cuadro muestra un resumen de las distancias a recorrer en la distribución
de los embutidos.
Cuadro 64: Distancia (Km) aproximada de la Planta de embutidos hacia el

mercado objetivo
Distrito Zonas
Zona 6 Zona 7 Calificación
Lurín 38.4 39.2 1
Villa el 28,5 25 3
Salvador
Chorrillos 17,9 27,3 5
● F3: Disposición de servicios

La microlocalizacion elegida debe contar con una red de energía eléctrica para el
funcionamiento de las máquinas y para la iluminación, también debe contar con un
adecuado suministro de agua potable ya que es necesario para el lavado de la
materia prima y para el lavado de la maquinaria y de los diferentes ambientes, así
mismo debe contar con alcantarillado adecuado ya que existirá gran cantidad de
86
efluentes líquidos. En el Cuadro 70 se muestran los costos de los servicios de agua
y desagüe, así como el de luz con las respectivas empresas proveedoras del
servicio.
Cuadro 65: Disponibilidad de servicios de agua potable y alcantarillado y luz

Distrito Servicio de
agua potable
y Servicio de luz Calificación
alcantarillado (S/. Kw-h)
(S/ m3)
Lurín 8.157 58.46 4
Villa El salvador 8.157 58.46 4
Chorrillos 8.157 58.46 4
FUENTE: Luz del Sur y SEDAPAL (2018)
En los distritos de la Zona sur de Lima como son Lurin, Villa el Salvador y Chorrillos
la encargada de la prestación de servicios de agua potable y alacantarillado es
SEDAPAL, mientras en el servicio de luz es LUZ DEL SUR SAA para estas zonas,
en donde para los 3 distritos presentan valores iguales en cuanto a los costos ya
que so distritos que estan muy cercanos.
● F4: Disponibilidad de vías de acceso

La disponibilidad de vías de acceso debe ser de fácil comunicación (ser fluido y
tener caminos afirmados del predio hacia la carretera) con la vía intermunicipal
hacia la zona de la materia prima, asimismo deber ser de fácil acceso para
camiones Amplia zona de descargue y parqueo.
La localización geográfica de la empresa en una determinada localidad, municipio,

zona o región es una decisión de tipo estratégico. Dicha decisión dependerá de
ciertos factores que pueden favorecer o perjudicar la actividad económica presente
y futura de la empresa. En los últimos años los distritos de Lurín y Villa el salvador
se ha posicionado como dos zonas de alto interés para funciones logísticas de
almacenamiento y operaciones de algunas actividades industriales. Esto sucede
debido a las dificultades de tráfico y almacenamiento que presentan las antiguas
87
zonas comerciales aledañas al centro de Lima (avenidas Argentina y Colonial en el
Callao), haciendo que la preferencia se mueva a la zona sur de Lima.
Su ubicación preferencial, muy cerca de una vía principal como la Panamericana

sur, permite movilizar productos de manera eficiente hacia plantas, centros de
distribución y distintos mercados de Lima y el Perú. La fácil accesibilidad que tienen
hacia las carreteras los 3 distritos va a permitir un fácil traslado del producto
terminado, es por ello que las calificaciones son buenas y muy similares.
● F5: Costo y disponibilidad de terreno

La zona centro de Lima (Cercado de Lima) es considerada uno de los primeros
conglomerados industriales que emergieron en Lima. A la fecha, se observa que la
actividad industrial se desplaza hacia nuevas zonas, producto del crecimiento de la
demanda por desarrollo residencial y por el cambio de zonificación a uso comercial
en las principales avenidas. Al primer semestre de 2016 la oferta de inmuebles
identificada en esta zona se distribuye en 74% como locales industriales, y el 26%
restante como terrenos. Se debe indicar que las expectativas de precio en parte de
la oferta están influenciada por el uso no industrial de los predios, debido a la
compatibilidad de usos existente.
Alex Vidal, docente de la carrera de Ingeniería Industrial en la Universidad de Lima

(UL) afirma que el valor del m2 promedio en estas zonas es el más económico de
Lima. Esto debido a que genera una rentabilidad sobre la inversión mayor a las
zonas norte, este, oeste y centro.
Cuadro 66: Costo de Terrenos en Lurín, Villa el Salvador y Chorrillos

Distrito Precio Unidad
($/m2) de Área Costo Calificación
cambio
88
Lurín 350 3.34 2000 2338000 5
Villa el 370 3.34 2000 2471600 3
Salvador
Chorrillos 650 3.34 2000 4342000 1
FUENTE: Valia inmobiliaria (2018)
 F6: Seguridad
Este es un factor que cobra importancia debido a la necesidad de mantener bien
resguardado las inversiones que se proyecten realizar, además de buscar un lugar
seguro para el personal en general. En el cuadro 72 se muestran las denuncias
registradas en el sistema de denuncias policiales (SIDPOL).
Cuadro 67: Índices de delitos en los distritos de Lima
Cuadro 68: Denuncias totales de delitos en los distritos de Lurin, Villa el

Salvador y Chorrillos
89
Distrito Denuncias Calificación
total de
delitos
Lurín 202 4
Villa el Salvador 1557 2
Chorrillos 1580 2
FUENTE: INEI 2018
Los factores a considerar para aplicar el método y encontrar la mejor localización a

nivel de micro localización se presentan en la Tabla 1
Cuadro 69: Factores de localización para la micro localización

Factores de micro localización
F1 Proximidad de materia prima
F2 Cercanía al mercado objetivo
F3 Disponibilidad de servicios
F4 Disponibilidad de vías
F5 Costo de terreno
F6 Seguridad
3.2.2.2 Enfrentamiento de Factores

Luego de identificar los factores de localización se procedió a enfrentar a cada
factor con los demás excepto consigo mismo, como se puede apreciar en el
Cuadro 74, donde se colocó 0 si era menos importante y 1 si era igual o más
importante, para así identificar los factores que tienen mayor importancia respecto
a otros, luego se obtuvo una ponderación final. A continuación, se presenta la
relación de importancia entre factores.
F1>F2>F5>F4>F3=F6
Cuadro70: Enfrentamiento de Factores

90
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Total Peso
F1 x 1 1 1 1 1 5 31.25
F2 0 x 1 1 1 1 4 25
F3 0 0 X 0 0 1 1 6.25
F4 0 0 1 x 0 1 2 12.5
F5 0 0 1 1 x 1 3 18.75
F6 0 0 1 0 0 x 1 6.25
Total 16
Para determinar cuál de los tres distritos de Lima Metropolitana presenta las
mejores condiciones para la microlocalización de la planta de embutidos se llevó a
cabo la última etapa del método de ranking de factores tal y como se muestra en la
Tabla 75, donde se realizó el análisis de las calificaciones de cada factor con su
porcentaje de ponderación para cada zona. Se toma una escala de calificación
para la evaluación de los factores en cada distrito potencial elegido como se
muestra en la Tabla 75. De tal forma que el distrito que obtenga el mayor puntaje
será la elegida para el proyecto.
Cuadro 71: Escala de calificación de factores de localización para los distritos
potenciales
Calificación Característica
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy bueno
Cuadro 72: Ranking de factores de los distritos potenciales para micro localización
91
Factor Ponderación Lurín Villa El Salvador Chorrillos
(%) Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
F1 31.25 5 156.25 3 93.75 2 62.5
F2 25 1 25 3 75 5 125
F3 6.25 4 25 4 25 4 25
F4 12.5 4 50 4 50 4 50
F5 18.75 5 93.75 3 56.25 1 18.75
F6 6.25 4 25 2 12.5 2 12.5
TOTAL 375 312.5 293.75
Luego de obtener el puntaje total para los distritos de Lurín, Villa el Salvador y
Chorrillos. El distrito que representa la mejor alternativa para montar el proyecto es
el distrito de Lurín.
3.2.2 Método del Punto de Equilibrio
Luego de establecer una posible localización con el método de ranking de factores,

y evaluar los factores subjetivos considerados en la Tabla 1, si bien este método
nos ayuda a tomar la decisión de localización, también es recomendable evaluar
factores objetivos, por esto se complementará la localización de la planta con el
método de punto de equilibrio, donde se analizaran los costos totales de para
implementar la planta (costos fijos y variables), en distintos niveles de producción
en los distritos de Lurín, Villa el salvador, Chorrillos.
92
Figura 15: Distritos del cono sur de Lima
En los costos fijos considerados se calculó el precio del terreno en cada distrito, el
área considerada adecuada para el proyecto es de 2000 m 2, el Cuadro 75, muestra
los costos de terreno junto con los precios promedios por m 2 en zonas industriales.
Cuadro 73: Costos de terreno en Lurín, Chorrillos y Villa el salvador

Distrito Precio Unidad de Costo
($/m2) cambio Área (Soles/Año)
Lurín 350 3.34 2000 2338000
Villa el 370 3.34 2000 2471600
Salvador
Chorrillos 650 3.34 2000 4342000
Otro costo fijo considerado es el impuesto predial, donde la recaudación,

administración y fiscalización corresponde a la Municipalidad Distrital donde se
ubica el predio. Este tributo grava el valor de los predios urbanos y rústicos en base
a su autovalúo. Las personas naturales o jurídicas propietarios de los predios
93
gravados son los encargos del pago. El autovalúO y las tarifas se muestran en el
cuadro siguiente, se obtiene aplicando los aranceles y precios unitarios de
construcción aprobados por el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento
Cuadro 74: Impuesto aplicado a la base imponible según la siguiente escala

progresiva acumulativa
Tramo de autovalúo Alícuota
Hasta 15 UIT 0.2%
Más de 15 UIT y hasta 60 UIT 0.6%
Más de 60 UIT 1.0%
FUENTE: Sistema de Administración Tributaria (2018)
En el año 2018 el valor de una UIT equivale a S/.4150, es necesario realizar

conversiones de los valores según los costos y la cantidad de UIT equivalentes, el
distrito de Lurín el costo de terreno equivale 564 UIT, tomando una alícuota de 1%,
de manera similar resultados en los distritos restantes tienen terrenos equivalentes
a 596 UIT y 1046 UIT, con alícuotas de 1%, se elaboró un resumen que muestra los
costos exactos en el siguiente cuadro:
Cuadro 75: Monto de impuesto para los terrenos

Distrito Costo de terreno Impuesto predial
(Soles) (soles/año)
Lurín 2 338 000 23 380

Villa el Salvador 2 471 600 24 716
Chorrillos 4 342 000 43 420
También es necesario calcular los costos anuales de todas las máquinas y equipos
que formarán parte de las dos líneas de producción de embutidos con la que
contará a planta, los equipos considerados son: Embutidora, Moledora,
Empaquetadora al vacío, Cutter, Báscula, Carritos de transporte, Cortadora de
94
jamonada, Cortadora de carne, Mezclador, Marmita, mesa de acero inoxidable. Se
consideraron los precios individuales de cada equipo requerida, así como su
depreciación, para esto se tomará un tiempo de 10 años, por lo que se calculó el
costo del equipo en los 10 años. Por último se multiplica por la cantidad de equipos
requeridos para calcular el precio de los equipos al año. El resumen de equipos
requeridos se mostrará a continuación:
Cuadro 76: Costo de máquinas y unidades utilizadas

CANTIDAD MÁQUINA COSTO
Soles/unida Soles/unidad* Soles/año

d año
2 Embutidora 2600 260 520
1 Moledora 2895 289,5 289,5

1 Empaquetadora 3200 320 320
al vacío
1 Cutter 1950 195 195
2 Balanza 452,25 45,225 90,45
3 Carrito 157,5 15,75 47,25
1 Cortadora de 1855,9 185,59 185,59

jamonada
2 Cortadora de 2093,75 209,375 418,75
carne
2 Mezclador 3290 329 658
2 Marmita 5458,2 545,82 1091,64
3 Mesa de acero 813 81,3 243,9

inoxidable
4060,08
Como se mostró en cuadros anteriores, y con los precios de los terrenos, número y
tipo de equipos requeridos, así como los costos con su respectiva depreciación y
los impuestos a la renta propios de los distritos, de acuerdo al nivel de producción
de la planta y a su posible aumento. Junto con estos costos también es necesario
considerar los costos variables implicados en el proceso de elaboración de
95
embutidos. Estos son considerados según el nivel de producción inicial, por lo que
sería necesario ajustar anualmente según el crecimiento de la empresa.
Los siguientes cuadros muestran un resumen de todos los costos considerados en

función a la cantidad a producir, que serán la base para realizar el grafico y calcular
el distrito de localización a una producción de 257 TM/año nos brinde los menores
costos operacionales.

ubicación de Lurín.
Producción (TM/año)
Costos totales 0 80 160 240 320 400
Costos fijos
Maquinarias 4 060.08 4 060.08 4060.08 4 060.08 4 060.08 4 060.08

(Soles/año)
Impuesto predial 23 380 23 380 23 380 23 380 23 380 23 380
(Soles/año)
Costo de terreno 233 800 233 800 233 800 233 800 233 800 233 800
(Soles/año)
Costos variables
Materia prima 160 000 320 000 480 000 640 000 800 000
(Soles/año)
Transporte de 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Materia prima
(Soles/año)
Transporte de 0.00 101606.4 203212.8 304819.2 406425.6 508032
producto
terminado
(Soles/año)
96
Impuesto a la 0.00 970.8 1941.6 2912.4 3883.2 4854
renta
(Soles/año)
Mano de obra 0 28750 57500 86250 115000 143750
(Soles/año)
Requerimientos 0 51000 61200 73440 88128 105753.6
de electricidad
(Soles/año)
261240.1 603567.3 905094.5 1208662 1514677 1613210

ubicación de Villa el Salvador.
0 80 160 240 320 400
Costos totales
Costos fijos
Maquinarias 4060.08 4060.08 4060.08 4060.08 4060.08 4060.08

(Soles/año)
Impuesto predial 24 716 24 716 24 716 24 716 24 716 24 716
(Soles/año)
Costo de terreno 247160 247160 247160 247160 247160 247160
(Soles/año)
Costos variables
Materia prima 0.0 160000 320000 480000 640000 800000
(Soles/año)
Transporte de 0.0 32356.8 64713.6 97070.4 129427.2 161784
Materia prima
(Soles/año)
Transporte de 0.0 73872 147744 221616 295488 369360
producto terminado
97
(Soles/año)
Impuesto a la renta 0.0 1246.15 2492.3 3738.45 4984.6 6230.75
(Soles/año)
Mano de obra 0.0 28750 57500 86250 115000 143750
(Soles/año)
Requerimientos de 0.0 51000 61200 73440 88128 105753.6
electricidad
(Soles/año)
271876 585498 858320 1133182 1410492 1746770

ubicación de Chorrillos
Costos
totales
Maquinarias 0 80 160 240 320 400
(Soles/año)
Costos fijos
Maquinarias 4060.08 4060.08 4060.08 4060.08 4060.08 4060.08

(Soles/año)
Impuesto 43 420 43 420 43 420 43 420 43 420 43 420
predial
(Soles/año)
Costo de 4342000 4342000 4342000 4342000 4342000 4342000
terreno
(Soles/año)
Costos
variables
Materia 0.0 160000 320000 480000 640000 800000
prima
(Soles/año)
98
Transporte 0.00 50400 100800 151200 201600 25 000
de Materia
prima
(Soles/año)
Transporte 0.00 70761.6 141523.2 212284.8 283046.4 353808
de producto
terminado
(Soles/año)
Impuesto a 0.0 1020.5 2041 3061.5 4082 5102.5
la renta
(Soles/año)
Mano de 28750 57500 86250 115000 143750
obra
(Soles/año)
Requerimien 51000 61200 73440 88128 105753.6
tos de
electricidad
(Soles/año)
438260. 800192. 1121324. 1444496. 1770116. 1846674.
08 18 28 38 48 18
Luego de obtener todos los costos tanto fijos como variables en los cuadros
anteriores, es necesario graficar los costos totales para diferentes volúmenes de
producción con el fin de observar gráficamente (en la siguiente figura) la mejor
localización.
99
Figura 16: Costos totales de producción respecto al volumen
La microlocalización elegida según el método del punto de equilibrio es el distrito

de Lurín, debido a los menores costos para la producción planeada en la planta
embutidos con un menor costo total de producción para los 257 TM/año, aunque a
producciones mayores a los 275 TM/año hasta los 350 TM/año el distrito de Villa el
salvador sería una mejor opción, en caso de futuros aumentos en de la producción.
3.2.4 Ubicación definitiva de la Planta
La localización determinada por el método de Ranking de factores y Punto de

quilibrio dio como resultado el distrito de Lurin como la mejor opción,por lo tanto la
Planta de embutidos Crudos y Escaldados se localizará en el Departamento de
Lima, provincia de Lima, distrito de Lurín. Luego se realizó una búsqueda de
terrenos disponibles, a un costo y área considerable para la instalación de la planta.
Llegando a la conclusión que la planta sería ubicada en Nuevo Lurín Etapa 3, el
cual se encuentra ubicado frente a la antigua panamericana Sur. Este terreno tiene
un área aproximada de 2880 m2 siendo el costo de $ 350 m2, el cual se encuentra
cerca otras plantas industriales y posee una buena ubicación ya que cuenta con
facilidad de acceso a la Antigua carretera panamericana sur.
Lurín A 1/2
Cuadra De
Panamericana
Antigua. Lurin,
Nuevo Lurín
Etapa 3.
Fgura 17. Imagen vía satelital de la ubicación del terreno en Lurín
100
Figura 18. Ubicación del terreno en Lurín vía Google maps
IV. TAMAÑO
4.1 Tamaño – materia prima
En el siguiente Cuadro se muestra la disponibilidad de materia prima en el mercado
nacional. Se realizó mediante la resta de producción nacional de las materias
primas y su demanda.
Cuadro 80: Disponibilidad de carne de cerdo del 2018-2023

Periodo Año Carcasa Cerdo
( TM )
0 2018 1053
1 2019 1482
2 2020 1891
3 2021 2277
4 2022 2641
5 2023 2981
En el siguiente cuadro se presenta la cantidad de carcasa de cerdo que se usara

durante los 5 años del proyecto (2019-2023), además, el porcentaje que representa
101
la carcasa requerida con respecto a la carcasa disponible.
Cuadro 81: Cantidad de carne de cerdo requerida comparada con la materia

prima disponible
Año Producto Carcasa Carcasa % de
terminado requerida Cerdo Carcasa
( TM ) (TM/año) disponible requerida
(TM/año)
2019 256 249 1482 16.80

2020 290 279 1891 14.80
2021 323 311 2277 13.65
2022 356 341 2641 12.94
2023 389 372 2981 12.50
En este punto no se considera como factor decisión de Tamaño – materia prima a

la carne de res y a la carne de pollo, por su baja cantidad de empleo en el uso en la
producción total de los embutidos, y por qué representa algo insignificante en el
mercado nacional de estos dos tipos de carnes.
4.2 Tamaño – producto terminado

Este factor está condicionado a la demanda insatisfecha y por consiguiente al
porcentaje al cubrir del mercado. Además, será relacionado con la disponibilidad
de la materia prima.
En los cuadros siguientes se muestran la proyección de los volúmenes de

producción en unidades que se producirán anual, mensual y por día de cada
producto en unidades de paquete. Para el Chorizo, Hot Dog, Salchicha huacho,
Jamonada Pollo, Jamonada y Mortadela las unidades por paquete son 0.5, 0.5,
0.45, 0.1, 0.1, 0.1 kilogramos respectivamente.
Cuadro 82: Proyección del Volumen de producción anual en unidades de

paquete de los embutidos
689Volumen de Producción anual (unidades paquete)
Chorizo Hot Dog Salchicha Jam Jamonada Mortadela TOTAL
de pollo huacho pollo
0.50 (kg) 0.50 (kg) 0.45(kg) 0.10(kg) 0.10(kg) 0.10 (kg)
102
2019 93,315 55,329 87,176 502,271 501,469 399,314 1,535,916
2020 105,026 59,472 98,534 566,665 568,247 453,219 1,737,717
2021 116,748 63,000 109,994 631,417 635,935 508,011 1,941,699
2022 128,480 65,911 121,557 696,527 704,534 563,689 2,147,860
2023 140,222 68,206 133,223 761,994 774,042 620,255 2,356,203
Cuadro 83: Proyección del Volumen de producción mensual en unidades de

paquete de los embutidos
689Volumen de Producción mensual (unidades paquete)

Hot Dog Salchicha Jam
Chorizo Jamonada Mortadela TOTAL
de pollo huacho pollo
0.50 (kg) 0.50 (kg) 0.45(kg) 0.10(kg) 0.10(kg) 0.10 (kg)
2019 7776 4611 7265 41856 41789 33276 127993
2020 8752 4956 8211 47222 47354 37768 144810
2021 9729 5250 9166 52618 52995 42334 161808
2022 1071 5493 10130 58044 58711 46974 178988
2023 11685 5684 11102 63500 64504 51688 196350
Cuadro 84: Proyección del Volumen de producción por semana en unidades

de paquete de los embutidos
Volumen de Producción semanal (unidades paquete)
Chorizo Hot Salchicha Jam Jamonada Mortadela TOTAL

Dog de huacho pollo
pollo
0.50(kg) 0.50(kg) 0.45(kg) 0.10(kg) 0.10(kg) 0.10(kg)
2019 1,795 1,064 1,676 9,659 9,644 7,679 31,517
2020 2,020 1,144 1,895 10,897 10,928 8,716 35,599
2021 2,245 1,212 2,115 12,143 12,230 9,769 39,714
2022 2,471 1,268 2,338 13,395 13,549 10,840 43,860
2023 2,697 1,312 2,562 14,654 14,885 11,928 48,037
4.3 Tamaño – tecnología

La tecnología seleccionada permite la ampliación de la capacidad productiva en
tramos fijos. En otras ocasiones, la tecnología impide el crecimiento paulatino de la
capacidad, por lo que puede ser recomendable invertir inicialmente en una
103
capacidad instalada superior a la requerida en una primera etapa si se prevé que
en el futuro. El comportamiento del mercado, la disponibilidad de insumos u otra
variable hará posible una utilización rentable de esa mayor capacidad (Sapah
2011).
El tamaño también está en función del mercado de maquinarias y equipos porque
el número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el tamaño se
define por la capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las
mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de
productos, entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las
especificaciones técnicas de la maquinaria (Sáenz 2004).
La tecnología condiciona a los demás factores que intervienen en el tamaño. En

función a la capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el
volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a
adquirir y el tamaño de financiamiento (Sáenz 2004).
Por lo anterior mencionada, en este punto la tecnología a usar será función a la

capacidad de producción delimitada por la demanda insatisfecha actual y futura, se
elige la maquinaria necesaria que permita desarrollar la actividad de manera
satisfactoria y rentable. Por ello se elijará el año 2023, donde se produce 389 Tn al
año de embutidos, siendo este último año el alcance máximo de la capacidad de
producción de la planta. Esto evitara escoger una tecnología que limite a la
empresa a futuro.
V. INGENIERIA DE PROYECTO
5.1. Diagrama de bloques
A continuación, se presentan los 6 diagramas de flujo de los embutidos crudos y
escaldados como chorizo parrillero, hot dog, salchicha tipo huacho, jamonada de
pollo, jamonada y mortadela, con sus respectivas descripciones del proceso.
5.1.1. Chorizo parrillero

 PESADO
104
En esta etapa se pesará en una balanza de plataforma la panceta y grasa
dorsal de cerdo diariamente de acuerdo al requerimiento diario; esto para
constatar que la cantidad de materia prima sea justamente la solicitada y así
tener precisión en las cantidades a preparar, además de obtener los
rendimientos del proceso.
 CORTADO
En esta operación se cortará la panceta de cerdo en medidas de 5 a 8 cm,
esto se mediante el uso de cuchillos. Esto con el fin de reducir el tamaño de
la materia prima para las posteriores operaciones; además, de proporcionar
un mayor área de contacto con la sal de cura, sal y azúcar.
 CURADO
Es una operación que se basa en conservar y sazonar la carne de cerdo,
para ello se requiere 2.07 por ciento de sal, 0.4 por ciento de azúcar, y 1.13
por ciento de sal de cura, para este último se utilizará un límite permitido de
nitritos de 125 ppm, con un porcentaje de 10% de este. Además, luego de
que la carne es curada, esta tiene una etapa de reposo de 24 horas en
refrigeración a 4 °C.
 MOLIDO
Esta operación se realizará en una moledora, la cual hace el trabajo de
moler primero la panceta y luego la grasa dorsal de cerdo. Se debe tener en
cuenta que la temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4
a 5 °C de la temperatura inicial.
 MEZCLADO
Esta etapa se realiza en una mezcladora y es fundamental para lograr un
buen producto, ya que permite la incorporación de todos los componentes,
como carne, grasa y condimentos; logrando con ello una buena mezcla, que
es la base para lograr una masa bien ligada y consistente. Durante este
proceso también puede elevarse la temperatura de la masa, por lo que se
recomienda que no suba de 10 °C.
105
 EMBUTIDO
Se realiza con una embutidora, la cual se basa en embutir la masa cárnica
antes preparada en tripas de cerdo naturales, con 30 mm de calibre. El
equipo mencionado tiene la función de embutir la masa bajo presión tratando
de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos
componentes de la mezcla.
 EMPAQUETADO
Este proceso se realizará en una envasadora al vacío, el cual requiere de
envases al vacío como las bolsas de polietileno con poliamida, las cuales
soportan las condiciones de vacío que se dará posteriormente. En estas se
colocara 5 porciones de las tripas embutidas con masa, con un peso
aproximado de 100 g cada una.
 ALMACENADO
Esta etapa tiene como fin conservar el producto terminado (chorizo) a una
temperatura entre 3 y 5 °C.
106
Panceta de cerdo
5%%
PESADO
CORTADO 5-8cm/lado
Sal
Azúcar
Sal de cura
CURADO T: 3°C
t: 24h
MOLIDO
Grasa dorsal
Poli fosfatos
Pimentón
Ajo en polvo
MEZCLADO
Orégano molido
Nuez moscada
Colorante carmín
EMBUTIDO
Tripa natural
5%%
Empaque de
poliamida y EMPACADO
polietileno
5%%
ALMACENADO T: 3-5°C
Figura 19: Diagrama de bloques de la línea de producción de chorizo

parrillero
107
5.1.2. Hot Dog
 PESADO
En esta etapa se pesará en una balanza de plataforma los recortes de cerdo
de 80/20 y la carne de vacuno de segunda. Con el fin de obtener después el
rendimiento y el balance de masa.
 CORTADO
La carne de vacuno de segunda se cortará manualmente en piezas de 5 a 8
cm. Así como también los recortes de cerdo. Este proceso se realiza con el
propósito de obtener un mayor área de contacto con insumos y facilitar el
proceso de molido.
 CURADO
Las carnes cortadas uniformemente se colocan en tanques de acero
inoxidable que contienen azúcar 0.4%, sal de cura 0.12% y la sal%, el
curado se realiza en refrigeración a 4ºC por un tiempo aproximado de 24
horas.
 MOLIDO
Finalizado la etapa de curado se procede a moler las carnes en la moledora,
con el fin de aumentar el área superficial de la carne para la posterior
operación unitaria.
 CUTTERIZADO
La carne molida y parte del hielo se añadirá al cutter en funcionamiento para
después añadir los siguientes componentes de la fórmula: grasa dorsal de
cerdo, pellejo de porcino, almidón, polifosfato, ajo en polvo, comino en polvo
y carmín, luego se adicionara el resto de hielo.
 EMBUTIDO
Cuando la masa esté lista se llevará a la atadora de embutido. Se pondrá la
masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Se embutirá la masa
en tripas de celulosa. Con un tamaño 12.5 cm con un diámetro de 2.2 cm.
 ESCALDADO
108
Los embutidos se colocarán en unas varillas que posteriormente se colocara
en un carrito transportador que son llevados al horno a temperaturas de 75-
80°C durante, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-
72°C.
 ENFRIADO
El objetivo de esta operación es que el producto disminuya su temperatura
de 72 – 74ºC, que es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento,
hasta enfriarlo. Esto se realizará en una máquina de aspersión de agua a
temperatura ambiente, este sistema de enfriamiento viene incluido en el
horno.
 ENVASADO
Una vez terminado el embutido se juntará 5 unidades y se empaca al vacío
en un envase de polietileno con poliamida.
 ALMACENADO
Al empacar los Hot-Dogs, se realizará un control de calidad, conjunto con
esto se colocará los empaques en las jabas y se pasará a almacenar en la
cámara de refrigeración a 4°
109
Cortes de cerdo y carne de vacuno de segunda
PESADO
Sal de cura
Sal
Azúcar
CORTADO 5-8cm/lado
CURADO T: 3°C
t: 24h
Grasa de cerdo MOLIDO
Pimienta
Pimentón CUTERIZADO
Nuez moscada T<12°C
Mostaza en grano
Hielo
Aglutinante
Sal Tripa celulosa EMBUTIDO
ESCALDADO T: 68-72°C t:
120-150min
ENFRIADO
EMPACADO
Envase de
polietileno con EMPACADO
poliamida
Figura 20: Diagrama de bloques de la línea de producción de Hot-Dog

110
5.1.3. Salchicha tipo huacho
 PESADO
La panceta será pesada al igual que la grasa dorsal para saber la cantidad de
masa principal que va a ingresar para la elaboración de salchicha de Huacho para
lo cual será uso de una balanza plataforma.
 CORTADO
La carne de cerdo y la grasa dorsal se cortarán, la disminución del tamaño de la

carne de cerdo mediante el corte va a aumentar el área de contacto de la carne con
las sales de cura.
 CURADO
La carne de cerdo cortada será curada para ello se usará una concentración de
125 ppm de sal de cura al 10%, se adicionará azúcar 0.04% y sal común de 2.07%
y se mezclaran las carnes curadas serán llevadas a refrigeración alrededor de 4ºC
donde reposará por un tiempo aproximado de 24 h.
 MOLIDO
La carne se molerá en la moledora con el fin de aumentar el área superficial de la

carne para la siguiente operación unitaria.
 MEZCLADO
Se mezclará la carne, con los siguientes insumos: pimienta negra molida 0.03%, ají
amarillo 1.5%, comino molido 0.02%, ajos en polvo 1.8%, paprika molida 0.6%, y
achiote 0.2%
 EMBUTIDO
Se llevará a cabo en tripas naturales de cerdo de 40 cm de diámetro, previamente

hidratadas, limpiadas y lavadas externa e internamente, de esta manera el
producto tomará la forma característica de la salchicha de Huacho.
Esta operación se realizará de una manera uniforme evitando dejar aire en el
interior del chorizo ya que esto puede ayudar a la proliferación de microorganismos
111
aerobios y mal aspecto al producto.
Para esta operación se utilizará una máquina embutidora. Al cargar la embutidora
se extraerá al máximo posible el aire que puede haber en el cilindro y en la masa,
se selecciona la boquilla en concordancia con el diámetro de la envoltura operando
con una correcta presión de llenado y posteriormente el atado.
 EMPACADO
Una vez terminado el embutido se juntará 3 unidades y se empacará al vacío en

bandejas pet, luego de ellos se realizará un control de calidad.
 ALMACENADO
Se colocará los empaques en jabas y se pasará a almacenar en la cámara de

refrigeración entre 3 a 4°C.
112
Panceta de cerdo
PESADO
CORTADO 5-8cm/lado
Sal
Azúcar
Sal de cura
T: 3°C
CURADO t: 24h
MOLIDO
Grasa dorsal
Pimentón
Ají amarillo
Comino molido MEZCLADO
Ajo en polvo
Pimienta
Achiote
Tripa natural EMBUTIDO
5%%
Empaque de polietileno EMPACADO

con poliamida
5%%
Figura 21: Diagrama de bloques de la línea de producción de Sal.

Huacho
113
5.1.4. Jamonada de pollo
 PESADO
Se pesa la materia prima (Carne de cerdo) y los insumos (pechuga de pollo, grasa
dorsal, condimentos) tomando en cuenta las pérdidas que se darán en cada etapa
del proceso.
 CORTADO
La carne de cerdo, pechuga de pollo y la grasa serán cortadas, el corte facilitará
en proceso de molienda, y en la carne no solo será beneficioso para el proceso de
molienda sino para el previo curado.
 CURADO
Se agregará sal de cura, junto con azúcar y sal a la carne de cerdo cortada, que
representa el 28,4% del total de la formulación, luego se deja en cámara de
refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24 horas.
 MOLIENDA
En la maquina moledora se introduce la carne de pollo tozada y la carne de cerdo
que pasó por el curado, ello con la finalidad de mezclar y reducir el tamaño de
partícula, la grasa ingresa al molido después de moler las primeras dos carnes.
 CUTTERIZADO
Las carnes molidas pasan por el cutter, donde se le agrega limitad del hielo y la
grasa, luego se le adiciona los condimentos, el almidón y el resto del hielo, el hielo
evita que se dé un incremento de temperatura en esta etapa.
 MEZCLADO
La pasta es transferida a una mezcladora donde se le agrega los trozos de carne
de cerdo (previamente curada y cortada en trozos de 1 cm) mezclado durante 15
minutos.
 EMBUTIDO
Las tripas de poliamida son llenadas con la masa de manera que los embutidos
no contengan aire, cada molde tiene un contiene 9 Kg de masa, se coloca las
114
grapas a los extremos del embutido de 100 cm de longitud y 10 cm de diámetro
para asegurar la masa dentro del plástico.
 ESCALDADO
La emulsión embutida se coloca en los carritos con moldes a la medida. Estos
carritos se llevarán a escaldar a un horno a temperaturas de 75-80ºC, hasta que
la temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC.
 ENFRIADO
Se realiza en una máquina de aspersión de agua a temperatura ambiente, este
sistema de enfriamiento viene incluido en el horno.
 PELADO
Una vez congelado el embutido se procederá a retirar la envoltura de plástico
manualmente, ello se da en la misma estación donde se realizará el cortado en
rebanadas.
 CORTADO
El bloque de jamonada pasará a una rebanadora. Dividiendo en tajadas de 2mm
de espesor.
 EMPACADO
Las rebanadas de jamonada serán empacadas en envases de polietileno con
poliamida, ello se realizará en una envasadora al vacío, el contenido neto de cada
empaque serán de 100g.
 ALMACENADO
Los paquetes de jamonada se colocan en jabas y estas pasan a la cámara de
refrigeración a 4ºC.
115
Carne de cerdo
Sal de cura PESADO

Sal
Azúcar
CORTADO 5-8cm/lado
Pechuga de pollo CORTADO

CURADO T: 3°C t:
24h
MOLIDO
Grasa de cerdo
Pimienta
Pimentón
Nuez moscada CUTERIZADO T<12°C
Mostaza en grano
Hielo
Aglutinante
Sal Carne de cerdo MEZCLADO
Tripa de EMBUTIDO
poliamida
5%%
120-150min
ENFRIADO
PELADO Poliamida
CORTADO e: 2mm
mpaque de
polietileno con EMPACADO
poliamida
Figura 22: Diagrama de bloques de la línea de producción de Jamonada

de Pollo
116
5.1.5. Jamonada
 PESADO
Se pesa la materia prima (carne de cerdo) y los insumos (carne de res, grasa
dorsal, condimentos) considerando las pérdidas en los procesos posteriores.
 CORTADO
La carne de cerdo, la carne de res y la grasa son cortadas para facilitar su manejo
en etapas posteriores como el curado y molido.
 CURADO
Se agrega la sal de cura a la carne de cerdo cortada, que representa el 28,4% del
total de la formulación, luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante
aproximadamente 24 horas.
 MOLIENDA
En la maquina moledora se introduce la carne de res tozada y la carne de cerdo
que pasó por el curado, ello con la finalidad de mezclar y reducir el tamaño de
partícula, la grasa es molida por separado.
 CUTTERIZADO
Las carnes molidas pasan por el cutter, donde se le agrega limitad del hielo y la
grasa, luego se le adiciona los condimentos, el almidón y el resto del hielo.
 MEZCLADO
La pasta es transferida a una mezcladora donde se le agrega los trozos de carne
de cerdo (previamente curada y cortada en trozos de 1 cm) mezclado durante 15
minutos.
 EMBUTIDO
Las tripas a base de poliamida son llenadas con la masa de manera que los
embutidos no contengan aire, cada molde tiene un contiene 9 Kg de masa, se
coloca las grapas a los extremos del embutido de 100 cm de longitud y 10 cm de
diámetro para asegurar la masa dentro de la tripa de poliamida.
117
 ESCALDADO
La emulsión embutida se coloca en los carritos con moldes a la medida. Estos
carritos se llevarán a escaldar a un horno a temperaturas de 75-80ºC, hasta que
la temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC.
 ENFRIADO
 PELADO
Una vez congelado el embutido se procederá a retirar la envoltura de poliamida
manualmente, ello se realizará en la misma estación de cortado.
 CORTADO
El bloque de jamonada pasará a una rebanadora donde se dividirán en tajadas de
2mm de espesor.
 EMPACADO
Se empaca al vacío en envase de polietileno con poliamida, cada empaque
constará con un peso neto de 100g.
 ALMACENADO
Los paquetes de jamonada se colocan en jabas y estas pasan a la cámara de
refrigeración a 4ºC.
118
Carne de cerdo y carne de res
Sal de curar PESADO

Sal
Azúcar
CORTADO 5-8cm/lado
CURADO T: 3°C
t: 24h
MOLIDO
Grasa de cerdo
Pimienta
Pimentón
Nuez moscada CUTERIZADO T<12°C
Mostaza en grano
Hielo
Aglutinante
Carne de cerdo MEZCLADO
Tripa de poliamida EMBUTIDO
T: 68-72°C
ESCALDADO t: 120-150min
T: amb
ENFRIADO t: 10min
PELADO Tripa de
poliamida
CORTADO e: 1mm

y poliamida
ALMACENAD T: 3-5°C
O
Figura 23: Diagrama de bloques de la línea de producción de Jamonada
119
5.1.6. Mortadela
 PESADO
Se pesa la materia prima y los insumos considerando las pérdidas en los procesos
posteriores.
 CORTADO
La carne de cerdo y carne de res y grasa dorsal son cortados en pedazos
aproximadamente una pulgada para facilitar su manejo posterior
 CURADO
La carne cortada en trozos aproximadamente una pulgada es curada con 20 g/kg
de carne; 4 g de azúcar/kg de carne; 1.8 g/kg de carne.
 REFRIGERADO
Luego del proceso de curado se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante
aproximadamente 24 horas.
 MOLIDO
Se muele la carne, previamente curado, con un disco cribado de 4 mm de diámetro,
y luego por separado se muele la grasa.
 CUTTERIZADO
La carne molida pasa por el cutter y se le agrega la mitad del hielo, luego se le
agrega la grasa, sal, especias, el almidón y por último el resto del hielo hasta
formar una pasta emulsionada.
 MEZCLADO
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa
(Previamente en cubos de 1 cm de lado y escaldado a 80°C) y la pimienta entera,
mezclándolo por 3 minutos.
 EMBUTIDO
Las tripas sintéticas como la poliamida, remojadas durante 30 min en agua tibia, se
rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire, debido a
120
que esto ayuda a la proliferación de microorganismo aerobio. Las mortadelas se
atan por el extremo libre con las grapas. Se embutirá en tripas de diámetro
aproximado de 10.5 y 100cm de longitud.
 ESCALDADO
La emulsión embutida se coloca en los en los carritos con moldes a la medida.
Estos carritos se llevarán a escaldar a un horno a temperatura de 85°C, hasta que
la temperatura interna del producto alcance los 75-80°C (el tiempo oscila entre 120
-150min).
 ENFRIADO
 DESMOLDADO
Una vez llegada a la temperatura de enfriamiento se procederá a retirar la tripa de
poliamida manualmente.
 REBANADA
El bloque de mortadela pasara a una rebanadora. Dividiendo en tajadas de 1mm de
espesor.
 ENVASADO
Se empaca al vacío en envase en polietileno, cada empaque consta de 10
unidades del rebanado (con un peso de neto de 100 g)
 ALMACENADO
Los paquetes de mortadela se colocan en jabas y estas pasan a la cámara de
refrigeración a 4 C.
121
Carne de vacuno y cerdo
Sal de cura PESADO

Sal
Azúcar
Grasa de cerdo
Pimienta
CORTADO 5-8cm/lado
Pimentón
Nuez moscada
Hielo
CURADO T: 3°C
Aglutinante
t: 24h
Carne de cerdo
MOLIDO
CORTADO
ESCALDADO CUTERIZADO T<12°C
ENFRIADO
ESCURRIDO MEZCLADO
Tripa de EMBUTIDO
poliamida
120-150min
T: amb t:
ENFRIADO 10min
PELADO Tripa de
poliamida
CORTADO e: 1mm

con poliamida
Figura 24: Diagrama de bloques de la línea de producción de Mortadela
122
5.2. Balance de masa
5.2.1. Balance de masa para Chorizo parrillero
Panceta de cerdo 65% (594.54 Kg)
PESADO
65% (594.54 Kg)
CORTADO 0.5%(4.57Kg)
Sal: 18.93 Kg
Azúcar: 3.66 Kg 64.5%(589.97 Kg)
Sal de cura; 1.19 Kg 2,6%
CURADO
67.15%(613.75 Kg)
MOLIDO 1%(9.15 Kg)
Grasa dorsal: 284.47 Kg

Poli fosfatos: 2.29 Kg 66.15%(604.60 Kg)
Pimentón: 3.66 Kg
Ajo en polvo: 2.29 Kg MEZCLADO 0.2%(1.83 Kg)
Orégano molido: 1.83 Kg 32.4%(296.36 Kg)
Nuez moscada: 0.91 Kg
Colorante carmín: 0.91 Kg 983%(899.13 Kg)
Sal: 17.17 Kg
Tripa natural EMBUTIDO
94.50%(532Kg)

y poliamida
94.50% (532Kg)
5%% 100g/paquete
1795 paquetes de Chorizo
ALMACENADO
Figura 25. Balance de masa de la línea de producción de chorizo

parrillero
123
5.2.2. Balance de masa para Hot Dog
Recortes de cerdo (225.19 Kg) Kg y carne de res

(168.25 Kg)
Sal de cura: 0.68 Kg PESADO

Sal: 11.26 Kg
Azúcar: 2.25 Kg 393.43 Kg
2.52
%
CORTAD 0.5%(1.30
O Kg)
264.14 Kg
CURADO
258.51 Kg
Grasa de cerdo
30% (168.89 MOLIDO 1%(5.63
Kg) Kg)
53% (553.39Kg)
Pellejo de porcino: 26.63Kg
Pimienta: 0.56 Kg
CUTERIZA 2%(1.13Kg)
Comino: 0.84 Kg 53%(296.01Kg)
Nuez moscada: 0.56Kg DO
Ajo en polvo: 0.56 Kg 98.30%(552.27Kg)
Carmin: 0.84Kg
Polifosfatos: 1.41 Tripa EMBUTIDO
Hielo: 67.56 Kg celulosa
Almidón: 28.15 Kg 98.10 %(552.27Kg)
Sal: 11.26 Kg
ESCALDAD 1.8% (10.13Kg)
O
96.30 %(542.13Kg)
ENFRIADO
94.50%(532.00 Kg)
PELADO
94.50%(532.00 Kg)
Empaque de
polietileno y
EMPACAD
poliamida O
1064 paquetes de Hot Dog
ALMACEN
ADO
Figura 26: Balance de masa de la línea de producción de Hot-Dog
124
5.2.3. Balance de masa para Salchicha Huacho
Recortes de cerdo (225.19 Kg) Kg y carne de res (168.25 Kg)
PESADO
Sal de cura: 0.68 Kg
Sal: 11.26 Kg 393.43 Kg
Azúcar: 2.25 Kg 2.52%
0.5%(1.30 Kg)
CORTADO
249.96 Kg
CURADO
258.51 Kg
MOLIDO 5.63 Kg
Grasa de cerdo: 238.48 Kg
Pimienta: 1.19 Kg 553.39 Kg
Pimentón: 0.79 Kg
Nuez moscada: 0.4Kg CUTERIZADO 1.13 Kg
458.68 Kg
Mostaza en grano: 3.18 Kg
Hielo: 198.73 Kg 552.27 Kg
Aglutinante: 15.9 Kg
Carne de cerdo MEZCLADO 2%(19.88Kg)
37.41 Kg
Poliamida EMBUTIDO 2%(19.88Kg)
974.14 Kg
ESCALDADO
974.14 Kg
ENFRIADO
974.14 Kg
PELADO Poliamid
974.14 Kg
CORTADO 1%(9.74 Kg)
964.4 Kg
Poliamida + EMPACADO
polietileno
964.4 Kg
100g / paquete
9644 paquetes de Jamonada
ALMACENAD
O
Figura 27: Balance de masa de la línea de producción de Salchicha Huacho
125
5.2.4. Balance de masa para Jamonada de Pollo
Carne de cerdo 39.16%(422.6 Kg)

PESADO
Sal: 6.8 Kg 39.16%(422.6 Kg)
Azúcar: 1.63 Kg 0.78%
0.6% (6.76 CORTADO

Kg) 1,4%(16.02Kg
Pechuga de 38.4%(406.58 Kg)
CORTADO
pollo 13.88%(163.01 Kg)
14.48% (169.77 Kg) 3.84%(41.48
CURADO Kg) (Ingresa
en el mezclado)
49.7%(373.32 Kg)
MOLIDO 1%(10.8 Kg)

Pimienta: 1.2 Kg
62.58%(525.53 Kg)
Pimentón: 0.8 Kg
Nuez moscada: 0.37Kg
Mostaza en grano: 3.2 Kg
CUTERIZAD 2%(21.6 Kg)
29.98%(462.49 Kg) O
Hielo: 200.14 Kg
90.56%(966.42 Kg)
Sal: 11.96 Kg Carne de MEZCLADO 2%(21.6 Kg)
cerdo
92.28%(966.42 Kg)
EMBUTIDO 2%(21.6 Kg)

Tripa de poliamida
90.15%(976.69 Kg)
ESCALDADO
90.15%(976.69 Kg)
ENFRIADO
90.15%(976.69 Kg)
PELADO Tripa de
poliamida
90.15%(976.69 Kg)
CORTADO 1%(10.8 Kg)
89.1%(965.9 Kg)
Empaque de
polietileno y EMPACADO
poliamida
89.1%(965.9 Kg) 100g /
9659 paquetes de Jamonada de paquete
pollo
ALMACENADO
Figura 28: Balance de masa de la línea de producción de Jamonada de
126
Pollo
5.2.5. Balance de masa para Jamonada
Carne de cerdo 38.4% (422.84 Kg) y carne de res 15.4% (148.14Kg)

PESADO
Sal: 11.17 Kg 53.8% (570.98 Kg)
1.46%
Azúcar: 2.31 Kg
CORTADO 1%(5.77Kg)
52.8% (570.98 Kg)
CURADO
54.3% (585.04 Kg)

MOLIDO 1.5% (8.06 Kg)
Pimienta: 1.19 Kg 52.8% (576.33 Kg)
Pimentón: 0.79 Kg
Nuez moscada: 0.4Kg 44,32% (458.68 Kg)
CUTERIZADO 2% (20.70 Kg)
Mostaza en grano: 3.18 Kg 95.12% (1014.31 Kg)
Hielo: 198.73 Kg
Kg
Carne de cerdo MEZCLADO 2%(19.88 Kg)
3.9% (37.41 Kg)
Tripa de poliamida EMBUTIDO 2%(19.88 Kg)
97.2% (974.14 Kg)
ESCALDADO
974.14 Kg
ENFRIADO
974.14 Kg
PELADO Tripa de poliamida

97.2% (974.14 Kg)
CORTADO 1%(9.74 Kg)
96.2% (964.4 Kg)

Empaque de
poliamida
964.4 Kg 100g / paquete
9644 paquetes de Jamonada

ALMACENADO
127
Figura 29: Balance de masa de la línea de producción de Jamonada
5.2.6. Balance de masa de Mortadela
Carne de vacuno (366.49kg) y cerdo (92,66kg)
5%%
Sal de cura: 0.82 Kg PESADO
Sal: 9.1 Kg
Azúcar: 1.82 Kg 56.58%(459.2 Kg)
1.44%
Grasa dorsal: 60.01 Kg CORTADO 0.5%(3.7 Kg)
Pimienta: 0.81 Kg
Pimentón: 0.57 Kg 55.08%(455.5 Kg)
Nuez moscada: 0.24 Kg
Hielo: 182.48 Kg CURADO
31.47%
Grasa dorsal 56.52%(467.2Kg)
10%(81.09 Kg)
MOLIDO 0.6%(4.7 Kg)
CORTADO 0.08%
(0.56 Kg) 55.92%(462.5 Kg)
ESCALDADO 80.53 Kg
CUTERIZADO 0.9%(7.18Kg)
ENFRIADO 86.4%(710.8 Kg)
ESCURRIDO MEZCLADO 1%(7.91 Kg)

Pimienta entera
0.5%(4.01kg) 96.82%(783.4 Kg)
Tripa de poliamida EMBUTIDO 1%(7.83 Kg)
5%% 95.82%(775.6 Kg)
ESCALDADO
95.82%(775.6 Kg)
ENFRIADO
95.82%(775.6 Kg)
PELADO Tripa de poliamida
95.82%(775.6 Kg)
CORTADO 1%(7.76 Kg)
94.8%(767.9 Kg)
Empaque de
poliamida 7679 paquetes de 767.9 Kg
mortadela 100g / paquete
ALMACENADO
128
Figura 30: Balance de masa de la línea de producción de Mortadela
5.3. Diagrama de actividades
Las operaciones de trabajo descritas anteriormente pueden ser representadas bajo

símbolos. La American Society Mechanical Engineers (ASME) desarrolló una serie
de símbolos, los cuales, fueron aceptados en áreas de producción y se emplean en
la diagramación de procesos (Franklin, 2009)
A continuación, se presentan los 6 diagramas de operaciones de los embutidos
crudos y escaldados como chorizo parrillero, hot Dog, salchicha tipo huacho,
jamonada de pollo, jamonada y mortadela.
Cuadro 85: Simbología para diagrama de actividades
Operación Almacenamiento
Transporte Demora
Inspección Operación combinada
129
Condimento Grasa dorsal Carne de cerdo (Panceta)
Pesado Pesado Selección
Transporte
Transporte
Transporte
Pesado
Transporte
Cortado
Transporte
Curado
Transporte
Molido
Transporte
Mezclado
Transporte
Resumen
Tripa Embutido
Operaciones 7
natural
O. Combinadas 2 Transporte
Transporte 10 Empaque de Empacado

polietileno y
Demora 1 poliamida Transporte
Almacenamiento 1
Almacenado
Total 21
Chorizo parrillero
130
Figura 31: Diagrama de operaciones de la línea de producción de Chorizo parrillero
5.3.2. Hot Dog
Corte de
Condimentos Grasa dorsal vacuno de Carne de cerdo (Recortes)
segunda
Pesado Pesado Pesado Selección
Transporte Transporte
Transporte
Pesado
Transporte
Cortado
Transporte
Curado
Transporte
Molido
Transporte
Cutterizado
Transporte
Tripa de Embutido
celulosa
Transporte
Resumen
Operaciones 9
Escaldado
O. Combinadas 2
Enfriado
Transporte 11
Transporte
Empaque de
Demora 1
polietileno y Empacado
poliamida
Almacenamiento 1 Transporte
Total 24 Almacenado
Hot Dog
131
Figura 32: Diagrama de operaciones de la línea de producción de Hot Dog
Condimento Grasa dorsal Carne de cerdo (Panceta)
Pesado Pesado Selección
Transporte
Pesado
Transporte
Cortado
Transporte
Curado
Transporte
Molido
Transporte
Mezclado
Transporte
Resumen Embutido
Operaciones 7 Tripa
Transporte
natural
O. Combinadas 2
Empaque Empacado
Transporte 10 de
polietileno Transporte
Demora 1 con
poliamida Almacenado
Almacenamiento 1
Salchicha tipo Huacho
Total 21
Figura 33: Diagrama de operaciones de la línea de producción de Sal. Huacho

132
Grasa Carne de cerdo (Paletilla)

Condimentos Pechuga de pollo
dorsal
Selección
Pesado Pesado Pesado
Transporte
Transporte Transporte Transporte Pesado
Transporte
Cortado
Cortado
Curado
Transporte
Molido
Transporte
Cutterizado
Transporte
Mezclado
Transporte
Tripa de Embutido
poliamida
Transporte
Escaldado
Enfriado
Resumen Transporte
Operaciones 12
O. Combinadas 2 Transporte
Transporte 15 Empaque de
Empacado
polietileno y
Demora 1 poliamida Transporte
Almacenamiento 1 Almacenado
Jamonada de pollo
Total 31
133
Figura 34: Diagrama de operaciones de la línea de producción de Jamonada
5.3.5. Jamonada
Condimentos Carne de res
dorsal
Selección
Pesado Pesado Pesado
Transporte
Transporte Transporte Transporte Pesado
Transporte
Cortado
Transporte
Curado
Transporte
Molido
Transporte
Cutterizado
Transporte
Mezclado
Transporte
Tripa de Embutido
poliamida
Transporte
Escaldado
Enfriado
Transporte
Resumen
Operaciones 11
Pelado/Cortado
O. Combinadas 2
Transporte
Transporte 13
Empaque de
Demora 1
poliamida
Almacenamiento 1 Almacenado
Jamonada
Total 28
134
Figura 35: Diagrama de operaciones de la línea de producción de Jamonada
5.3.6. Mortadela
Condimentos dorsal
Selección
Pesado Pesado
Transporte
Transporte
Transporte
Pesado
Cortado
Transporte
Transporte
Cortado
Escaldado Transporte
Transporte
Curado
Enfriado Transporte
Transporte Molido
Transporte
Cutterizado
Transporte
Mezclado
Transporte
Tripa de poliamida Embutido

Transporte
Escaldado
Enfriado
Transporte
Resumen
Pelado/Cortado
Operaciones 14
Transporte
O. Combinadas 2
Empaque de
Transporte 16
poliamida
Transporte
Demora 1
Almacenado
Almacenamiento 1 Mortadela
135
Total 34
Figura 36: Diagrama de operaciones de la línea de producción de Mortadela

5.4. Diagrama de máquinas
Figura 37: Diagrama de máquinas de la línea de producción de Chorizo

parrillero
136
5.4.2. Hot Dog
Figura 37: Diagrama de máquinas de la línea de producción de Hot-Dog
Figura 38. Diagrama de máquinas de la línea de producción de Salchicha

Huacho
137
Figura 49: Diagrama de máquinas de la línea de producción de Jamonada de

pollo
5.4.5. Jamonada
Figura 40: Diagrama de máquinas de la línea de producción de Jamonada
138
5.4.6. Mortadela
Figura 41: Diagrama de máquinas de la línea de producción de Mortadela
5.5. Programación de la producción

5.5.1. Programación de Producción
En el Cuadro 88 se atisba un programa de producción de acuerdo a la

producción que se requiere semanal y al tipo de producto a producir, de acuerdo a
ello se ha agrupado los productos en dos líneas de producción semanal, la primera
para embutidos crudos y la segunda para productos escaldados.
Cuadro 86: Programa de Producción semanal
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Salchicha
Recepción Chorizo(1) Jamonada(2) Jamonada(2) Hot dog(2)
Huacho(1)
Salchicha Jamonada
Acondicionado Chorizo(1) Jamonada(2) Hot dog(2)
Huacho(1) de pollo(2)
Jamonada
Mortadela(2) Chorizo(1)
de Pollo(2)
139
Jamonada
Mortadela(2)
de Pollo(2)
1Linea de embutidos crudos/ 2Linea de embutidos escaldados
5.6.2. Programación maestra
A continuación, se presenta los cuadros correspondientes a la programación

maestra de cada combinación de productos de cada día que se producirá durante
toda las semanas del año. Para el caso del lunes donde no hay producción pero si
recepción de carne, llegaran 65 carcasas de cerdos para la producción de la
semana, de los cuales se designa 595.53 kg (39.5 carcasas) para el chorizo y
378.72 kg (25 carcasas) para la salchicha tipo huacho, ambos utilizaran como
recorte la panceta. Para el caso de la Jamonada de pollo, Jamonada y Mortadela
se usaran principalmente el corte de brazuelo, utilizando 421.56kg (23.4carcasas),
422.58kg (23.5 carcasas) y 92.66kg (5 carcasas) respectivamente para cada
embutido, por último para el hot dog se necesitara 222.19 kg, obteniéndose esto de
los recortes de las carcasas. En el Cuadro 89, el martes se produce Jamonada de
pollo y Chorizo para el martes; el Cuadro 90, el miércoles se produce mortadela y
salchicha huachana; el Cuadro 91, el día jueves se produce solo Jamonada; el
Cuadro 92, el viernes se produce Jamonada de pollo y Jamonada y; el Cuadro 93,
sábado donde se produce Hot dog y Chorizo.
Cuadro 87: Programación maestra del Chorizo y Jamonada Pollo
PROGRAMACIÓN MAESTRA (Martes)
CHORIZO JAMONADA POLLO
MATERIA
Kg/mes Kg/día Kg/mes Kg/día
PRIMA
Carne de
1720.4 397.03 1216.73 281,73
cerdo
INSUMOS Kg/mes Kg/día Kg/mes Kg/día
Graso dorsal 821.7 189.64 1062.9 245.49
140
Hielo 577.7 133.42
Almidón 46.2 10.67
Sal 54.6 12.6 54.1 12.51
Ajos 6.58 1.5
Pimienta 2.1 0.8
Paprika 10.5 2.4 2.3 0.53
Nuez 2.6 0.6 1.2 0.27
moscada
Mostaza 9.2 2.13
Azúcar 10.57 2.44 4.6 1.08
Polifosfatos 6.63 1.53
Orégano 5.2 1.22
Sal cura 3.4 0.79 4.1 0.95
Carmín 2.6 0.61
Cuadro 88: Programación maestra de la Salchicha Huacho y Mortadela
PROGRAMACIÓN MAESTRA (Miércoles)
Salchicha Huacho Mortadela
MATERIA
PRIMA
Carne de
1639.8 378.72 401.2 92.66
cerdo
Carne de res 1586.9 366.49
Graso dorsal 1639.8 378.72 607.54 140.31

141
Hielo 790.2 182.5
Almidón 49.1 11.35
Sal 68.93 15.92 35.6 8.24
Ajos 59.9 13.84
Pimienta 0.99 0.23 20.8 4.81
Paprika 19.9 4.61 2.5 0.57
Nuez
1.03 0.24
moscada
Azúcar 13.33 3.08 4.6 1.08
Achiote 6.6 1.54
Ají amarillo 49.9 11.54
Comino 0.64 0.15
Sal cura 3.68 0.85 3.54 0.818
Carmín 2.64 0.61
Cuadro 89: Programación maestra de la Jamonada
PROGRAMACIÓN MAESTRA(Jueves)
JAMONADA
MATERIA
Kg/mes Kg/día
PRIMA
Carne de
1217.6 281.22
cerdo
INSUMOS Kg/mes Kg/día
Carne de res 427.6 98.76

Graso dorsal 688.4 158.98
142
Hielo 576.8 133.22
Almidón 46.2 10.66
Sal 33.6 7.78
Pimienta 3.5 0.8
Paprika 2.3 0.53
Nuez
1.2 0.27
moscada
Mostaza 9.2 2.13
Azúcar 6.6 1.54
Sal cura 1.6 0.38
Cuadro 90: Programación maestra de la Jamonada
PROGRAMACIÓN MAESTRA (Viernes)
JAMONADA JAMONADA POLLO
MATERIA
Kg/mes Kg/día Kg/mes Kg/mes
PRIMA
Carne de
608.8 140.61 609.9 140.86
cerdo
INSUMOS Kg/mes Kg/día Kg/mes Kg/mes
Graso dorsal 343.8 79.49 354.3 81.83

Carne Pollo 245 56.59
Hielo 288.4 66.61 288.8 66.71
Almidón 23.07 5.33 23.1 5.34
Sal 16.8 3.89 27.1 6.25
Pimienta 1.7 0.4 1.7 0.4
Paprika 1.12 0.26 0.86 0.26
Nuez
0.56 0.13 0.56 0.13
moscada
Mostaza 4.61 1.065 4.6 1.065
Azúcar 3.33 0.77 3.33 0.77
Sal cura 2 0.47 0.82 0.19
143
Cuadro 91: Programación maestra del Chorizo y Hot dog
PROGRAMACIÓN MAESTRA (Sábado)
CHORIZO HOT DOG
MATERIA
PRIMA
Carne de
859.5 198.5 975.1 225.19
cerdo
Graso dorsal 410.5 94.82 731.3 168.89

Carne de res 112.8 26.07
Hielo 292.53 67.56
Almidón 121.8 28.15
Sal 27.3 6.31 48,75 11.26
Ajos 3.3 0.76 2.42 0.56
Pimienta 2.42 0.56
Paprika 5.3 1.22 2.23 0.53
Nuez
1.3 0.31 2.42 0.56
moscada
Azúcar 5.3 1.22 9.74 2.25
Polifosfatos 3.3 0.76 6.1 1.41
Orégano 2.6 0.61
Comino 3.63 0.84
Sal cura 1.7 0.4 2.92 0.676
Carmín 1.31 0.303 3.63 0.84
En el siguiente cuadro se presenta la programación maestra anual para el año

2019 al 2023
Cuadro 92: Programación maestra de materia prima e insumos del 2019-2023
MATERIA PRIMA 2019 2020 2021 2022 2023

(Kg/año) (Kg/año) (Kg/año) (Kg/año) (Kg/año)
Carne de cerdo
111048 125495 140103 154800 169661
144
INSUMOS 2019 2020 2021 2022 2023
(Kg/año) (Kg/año) (Kg/año) (Kg/año) (Kg/año)
Carnes de res 28117 31775 35473 39194 42957
Carne de pollo 8828 9977 11138 12306 13488
Grasa dorsal 75731 85583 95545 105568 115703
Pellejo de
1385 1565 1747 1930 2116
porcino
Hielo 33802 38199 42646 47119 51642
Almidón 3718 4202 4691 5183 5681
Sal 4408 4982 5562 6145 6735
Ajos 868 981 1095 1210 1326
Pimienta 416 470 525 580 636
Paprika 543 613 685 757 829
Nuez moscada 131 148 165 182 199
Mostaza 333 376 420 464 508
Azúcar 767 866 967 1069 1171
Achiote 80 90 101 112 122
Polifosfatos 192 217 243 268 294
Orégano 95 108 120 133 145
Ají amarillo 600 678 757 837 917
Comino 51 58 65 72 79
Sal de cura 288 326 364 402 440
Carmín 91 103 115 127 139
5.5.3 Envases
5.5.3.1 Envases primarios
a. Tripa natura: También llamado madejas, estas tripas tienen una variación
debido a que no todo el tracto digestivo cuenta con la misma longitud, las
tripas naturales se emplean en una serie de embutidos, por la fortaleza y
145
elasticidad que permiten una mayor presión de llenado, la tripa natural será
el envase primario del chorizo parrillero y de la salchicha tipo huacho.
b. Empaque de polietileno/poliamida: Este material brinda seguridad

fisiológica, solidez, estabilidad mecánica, elasticidad, calibre uniforme,
propiedades de contracción térmica, propiedades de barrera elevadas con
respecto al oxígeno y vapor de agua y resistencia, los embutidos tales como
hot dog, mortadela, jamonada y jamonada de pollo tendrán como envase
primario a este material.
c. Envoltura de celulosa no comestible: Estas se presentan en forma de

tubos corrugados, diseñados para la producción mecánica de salchichas tipo
hot dog, tiene la función de envoltura primaria en la etapa de embutido para
el hot dog.
d. Envoltura de poliamida: Actúa como envoltura primaria en la etapa de

embutido de la jamonada, jamonada de pollo y mortadela.
5.5.3.1.1 Chorizo parrillero
Las especificaciones técnicas de las tripas se presentan a continuación:
Cuadro 93: Especificaciones de las tripas de cerdo

TRIPAS DE CERDO
Calibre 28 – 30 mm
Espesor 80 micras
Largo Presentaciones de 70 m
Requerimiento mensual 13 madejas de 70 metros
(2019) por semana
146
Cuadro 94: Requerimientos de tripa de cerdo (m) por semana, mes y año
Año m tripa/semana m tripa/mes m tripa/año
2019 910 3640 43680
2020 980 3920 47040
2021 1120 4480 53760
2022 1260 5040 60480
2023 1330 5320 63840
5.5.3.1.2 Hot Dog
Cuadro 95: Especificaciones de la envoltura de celulosa
ENVOLTURA DE CELULOSA
Calibre 24mm
Espesor 70 micras
Presentación 75 m
Requerimiento mes 2019 9 madejas de 75 m cada
15 días
FUENTE: VRAS COMPANY (2018)
Cuadro 96: Requerimientos de envoltura de celulosa (m) por semana, mes y año
2019 665 2660 31920
2020 714.75 2859 34308
2021 757.25 3029 36348
2022 792.25 3169 38028
2023 819.75 3279 39348
Cuadro 97: Especificaciones del empaque de poliamida con polietileno

EMPAQUE DE POLIETILLENO CON POLIAMIDA
147
Largo 15 cm
Ancho 14 cm
Espesor 90 micras
Fuente: Envolturas Flexibles Huachipa (2018)
Cuadro 98: Cantidades de empaque de polietileno con poliamida empaques

por semana, mes y año
Año Empaque/semana Empaque/mes Empaque/año
2019 1064 4256 51072
2020 1144 4574 54893
2021 1212 4846 58157
2022 1268 5070 60845
2023 1312 5246 62957
5.5.3.1.3 Salchicha tipo huacho
Las especificaciones técnicas de las tripas se presentan a continuación:

Cuadro 99: Especificaciones de las tripas de cerdo
TRIPAS DE CERDO
Calibre 28 – 30 mm
Espesor 80 micras
Largo Presentaciones de 70 m
Requerimiento mensual 13 madejas de 70 metros
(2019) por semana
Cuadro 100: Requerimientos de tripa (m) por día, semana, mes y año

2019 906 3628 43530
2020 980 3917 47009
2021 1120 4468 53610
2022 1260 5038 60453
2023 1330 5316 63790
148
5.5.3.1.4 Jamonada de pollo
A continuación se presentan las especificaciones técnicas de la envoltura de

poliamida, estas son iguales para jamonada, jamonada de pollo y mortadela.
Cuadro 101. Especificaciones de envoltura de Poliamida

ENVOLTURA DE POLIAMIDA
Calibre 100 mm
Espesor 100 micras
Rendimiento por peso 10 Kg
Cuadro 102: Cantidades de tripa de poliamida (m) por día, semana y año
Año m poliamida/semana m poliamida/mes m poliamida /año
2019 107 465 5581
2020 121 525 6296
2021 135 585 7016
2022 149 645 7739
2023 163 706 8467
En el Cuadro 104 se muestran las especificaciones técnicas del empaque de

polietileno con poliamida, estas serán la misa para jamonada, jamonada de pollo y
mortadela
Cuadro 103: Especificaciones de envoltura primaria
EMPAQUE POLIETILENO CON POLIAMIDA
Largo 14 cm
Ancho 14 cm
Espesor 90 micras
FUENTE: Envolturas Flexibles Huachipa (2018)

por (m) por semana, mes y año
Año Empaque/semana Empaque/mes Empaque /año
2019 96590 418559 5022710
149
2020 108970 472221 5666650
2021 121430 526181 6314170
2022 133950 580439 6965270
2023 146540 634995 7619940
5.5.3.1.5 Jamonada
Cuadro 105: Cantidades de tripa de poliamida (m) por semana, mes y año
Año m m poliamida/mes m poliamida /año
poliamida/semana
2019 107 464 5572
2020 121 526 6314
2021 136 589 7066
2022 151 652 7828
2023 165 717 8600

por (m) por semana, mes y año
Año Empaque/semana Empaque/mes Empaque /año
2019 96440 417891 5014690
2020 109280 473539 5682470
2021 122300 529946 6359350
2022 135490 587112 7045340
2023 148850 645035 7740420
5.5.3.1.6 Mortadela
Cuadro 107: Cantidades de tripa de poliamida (m) por semana mes y año
poliamida/semana
2019 85 370 4437
2020 97 420 5036
2021 109 470 5645
2022 120 522 6263
2023 133 574 6892

(m) por semana, mes y año
poliamida/semana
150
2019 76790 332762 3993140
2020 87160 377683 4532190
2021 97690 423343 5080110
2022 108400 469741 5636890
2023 119280 516879 6202550
5.5.3.2. Envases secundarios

Empaque de polietileno con poliamida: Nuestro empaque secundario, el cual tendrá
contenido 5 chorizos parrilleros de 100 g cada uno, estará hecho de polietileno con
poliamida, estos empaques tienen un peso de 6 gramos por bolsa, además son de
fácil uso y pueden ser sometidos al proceso de empacado al vacío, nuestras bolsas
vendrán con una serigrafía, en la cual tendrá el nombre de la marca, el nombre del
producto, fecha de vencimiento, número de lote, ingredientes y demás
especificaciones con las que cuenta un empaque. Las características se presentan
a continuación
Cuadro 109: Especificaciones del empaque

Polietileno con poliamida
Largo 14 cm
Ancho 16 cm
Espesor 90 micras
Cuadro 110: Cantidades de empaque para chorizo parrillero (m) por año
semana, mes y año
Año Empaque/semana Empaque/mes Empaque/año
2019 1795 7178 86141
2020 2020 8079 96950
2021 2245 8981 107770
2022 2471 9883 118598
2023 2697 10786 129437
5.5.4. Número de máquinas

Considerando la producción de los embutidos escaldados y crudos, se consideró
151
que el total de las maquinas usadas en la línea de producción fueron 1 balanza
sobresuelo,1 balanza ,1 sierra,1 moledora,1 cutter,1 peladora de salchichas ,1
mezcladora,1embutidora ,1 horno eléctrico cocción,1 atadora de embutido,1
empacadora,1 marmita,1 faja transportadora ,1 máquina de hielo .
En el cuadro en donde se muestra la determinación de máquinas del día lunes, se
visualiza el poco uso de máquinas debido a que este día predomina el peso ,el
curado de la carne y su cortado.
Cuadro 111: Número de máquinas determinados en el día laboral de

lunes
EQUIPOS CAP.PROCESO CAP.MAQUINA(Kg/h) TIEMPO C N° N°

(Kg/dia) DE MAQ(Teórico) MAQ
USO(h)
8108,46 3000 3 0,95 0,948 1
BALANZA
SOBRESUELO
241,95 390 1 0,95 0,653 1
BALANZA
5915 1092 5,8 0,95 0,983 1
SIERRA
140 10,6 24 0,95 0,579 1
MAQUINA DE
HIELO
Cuadro112: Número de máquinas determinados en el día laboral de martes
EQUIPOS CAP.PROCESO CAP.MAQUINA(Kg/h) TIEMPO DE C N° N°

(Kg/dia) USO(h) MAQ(Teórico) MAQ
2501,47 3000 3 0,95 0,293 1
BALANZA SOBRESUELO
165,17 390 1 0,95 0,446 1
BALANZA
678,08 1092 5,8 0,95 0,113 1
SIERRA
1144,57 600 4,5 0,95 0,446 1
MOLEDORA
1309,74 420 3,5 0,95 0,938 1
CUTTER
1309,74 400 4 0,95 0,862 1
MEZCLADORA
1309,74 600 2,5 0,95 0,919 1
152
EMBUTIDORA
1309,74 600 2,5 0,95 0,919 1
HORNO ELECTRICO
COCCIÓN
1309,74 1080 1,3 0,95 0,982 1
ATADORAS DE
EMBUTIDO
720,95 380 2 0,95 0,999 1
REBANADORA
1309,74 450 3,2 0,95 0,957 1
EMPACADORA
1309,74 3000 3,2 0,95 0,144 1
FAJA TRANSPORTADORA
182,5 10,6 24 0,95 0,755 1
MAQUINA DE HIELO

miércoles
EQUIPOS CAP.PROCESO CAP. TIEMPO C N° N°

(Kg/dia) MAQUINA(Kg/h) DE MAQ(Teórico) MAQ
USO(h)
BALANZA 1895,86 3000 3 0,95 0,222 1

SOBRESUELO
262,16 390 1 0,95 0,708 1
BALANZA
471,38 1092 5,8 0,95 0,078 1
SIERRA
1356,9 600 4,5 0,95 0,529 1
MOLEDORA
809,86 420 3,5 0,95 0,580 1
CUTTER
1619,06 400 4,5 0,95 0,947 1
MEZCLADORA
1619,06 600 3 0,95 0,947 1
EMBUTIDORA
HORNO ELECTRICO 1619,06 600 4 0,95 0,710 1

COCCIÓN
1
ATADORAS DE 1619,06 1080 1,6 0,95 0,986
EMBUTIDO
809,86 380 2,4 0,95 0,935 1
REBANADORA
1619,06 450 3,8 0,95 0,997 1
EMPACADORA
80 85 1 0,95 0,991 1
MARMITA
FAJA 1619,06 3000 3,2 0,95 0,178 1

TRANSPORTADORA
135 10,6 24 0,95 0,559 1
MAQUINA DE HIELO
153
Cuadro 114: Número de máquinas determinados en el día laboral del jueves
EQUIPOS CAP.PROCESO CAP. TIEMPO C N° N°

(Kg/dia) MAQUINA(Kg/h) DE MAQ(Teórico) MAQ
USO(h)
1087,73 3000 3 0,95 0,127 1
BALANZA
SOBRESUELO
157,32 390 1 0,95 0,425 1
BALANZA
281,22 1092 5,8 0,95 0,047 1
SIERRA
696,28 600 4,5 0,95 0,271 1
MOLEDORA
696,28 420 3,5 0,95 0,499 1
CUTTER
696,28 400 4,5 0,95 0,407 1
MEZCLADORA
696,28 600 3 0,95 0,407 1
EMBUTIDORA
696,28 600 4 0,95 0,305 1
HORNO ELECTRICO
COCCIÓN
696,28 1080 1,6 0,95 0,424 1
ATADORAS DE
EMBUTIDO
696,28 380 2,4 0,95 0,804 1
REBANADORA
696,28 450 3,8 0,95 0,429 1
EMPACADORA
MARMITA
696,28 3000 3,2 0,95 0,076 1
FAJA
TRANSPORTADORA
134 10,6 24 0,95 0,554 1
MAQUINA DE HIELO
Cuadro 115: Número de máquinas determinados en el día laboral del viernes
EQUIPOS CAP.PROCE CAP. TIEMP C N° N°

SO (Kg/dia) MAQUINA(Kg O DE MAQ(Teóric MA
/h) USO(h o) Q
)
1193,54 3000 3 0,95 0,140 1
BALANZA
SOBRESUELO
159,85 390 1 0,95 0,431 1
BALANZA
281,47 1092 5,8 0,95 0,047 1
SIERRA
548,76 600 4,5 0,95 0,214 1
MOLEDORA
154
708,61 420 3,5 0,95 0,507 1
CUTTER
708,61 400 4,5 0,95 0,414 1
MEZCLADORA
708,61 600 3 0,95 0,414 1
EMBUTIDORA
708,61 600 4 0,95 0,311 1
HORNO
ELECTRICO
COCCIÓN
708,61 1080 1,6 0,95 0,432 1
ATADORAS DE
EMBUTIDO
708,61 380 2,4 0,95 0,818 1
REBANADORA
708,61 450 3,8 0,95 0,436 1
EMPACADORA
708,61 3000 3,2 0,95 0,078 1
FAJA
TRANSPORTADO
RA
69 10,6 24 0,95 0,286 1
MAQUINA DE
HIELO
Cuadro 116: Número de máquinas determinados en el día laboral del sábado
EQUIPOS CAP.PROCESO CAP.MAQUINA(Kg/h) TIEMPO C N° N°

(Kg/dia) DE MAQ(Teórico) MAQ
USO(h)
739,78 3000 3 0,95 0,087 1
BALANZA SOBRESUELO
126,56 390 1 0,95 0,342 1
BALANZA
423,39 1092 5,8 0,95 0,070 1
SIERRA
739,88 600 4,5 0,95 0,288 1
MOLEDORA
561,445 420 3,5 0,95 0,402 1
CUTTER
561,445 600 1 0,95 0,985 1
PELADORA DE
SALCHICHAS
866,345 400 4,5 0,95 0,507 1
MEZCLADORA
866,345 600 3 0,95 0,507 1
EMBUTIDORA
866,345 600 4 0,95 0,380 1
HORNO ELECTRICO
COCCIÓN
866,345 1080 1,6 0,95 0,528 1
ATADORAS DE EMBUTIDO
561,445 380 2,4 0,95 0,648 1
REBANADORA
155
866,345 450 3,8 0,95 0,533 1
EMPACADORA
866,345 3000 3,2 0,95 0,095 1
FAJA TRANSPORTADORA
Los resultados obtenidos en los distintos cuadros anteriores, se observa que la

cantidad de máquinas que necesita la empresa solamente es necesario una unidad
por máquina para cumplir con la elaboración del producto.
5.6.5. Número de operarios

Para el cálculo del número del número de operarios se toma en consideración que
se trabajará 8 horas efectivas por día, con una eficiencia de 0.8. Se determinará
para cada tipo de producto el número de operarios en los siguientes cuadros.
b 2880 min/sem
e 0.8
Cuadro 117: Número de operarios para salchicha huacho
Estación de Trabajo M/E MS MA' a R Nt Np ma' PERSONAS

PESADO M 5 6.25 378.68 0.131 0.82 1.00 6.25 A
CORTADO M 5 6.25 378.68 0.131 0.82 1.00 6.25 A
CURADO/REFRIGERACION E - - 378.68 - 1.00 1.00 A
MOLIDO E - - 753.3 - 1.00 1.00 B
MEZCLADO E - - 757.48 - 1.00 1.00 B
EMBUTIDO M 5 6.25 755.94 0.262 1.64 2.00 3.125 B,C
EMPACADO E - - 754.4 - 1.00 1.00 D
ALMACENADO M 3 3.75 754.4 0.262 0.98 1.00 3.75 E
9.00 5
Cuadro 118: Número de operarios para chorizo
Estación de Trabajo M/ M MA a R Nt Np ma' PERSON

E S ' AS
PESADO M 5 6.2 594. 0.20 1.2 2.0 3.12 A,B
5 54 6 9 0 5
CORTADO M 5 6.2 594. 0.20 1.2 2.0 3.12 A,B
5 54 6 9 0 5
CURADO/REFRIGER E 589. 1.0 1.0 B
ACION 97 0 0
MOLIDO E - - 613. - 1.0 1.0 C
75 0 0
MEZCLADO E - - 900. - 1.0 1.0 C
156
96 0 0
EMBUTIDO E - - 899. - 1.0 1.0 D
13 0 0
EMPACADO E - - 897. - 1.0 1.0 E
3 0 0
ALMACENADO M 3 3.7 897. 0.31 1.1 2.0 1.87 F,G
5 3 2 7 0 5
11.0 7
0
Cuadro 119: Número de operarios para Hot Dog
Estación de Trabajo M/E MS MA' a R Nt Np ma' PERSONAS

PESADO M 5 6.25 225.19 0.078 0.49 1.00 6.25 A
CORTADO M 5 6.25 249.96 0.087 0.54 1.00 6.25 A
CURADO/REFRIGERADO M 5 6.25 264.14 0.092 1.00 1.00 6.25 A
MOLIDO E - - 258.51 - 1.00 1.00 B
CUTERIZADO E - - 553.39 - 1.00 1.00 B
EMBUTIDO M 5 6.25 552.27 0.192 1.00 1.00 6.25 C
ESCALDADO E - - 542.13 - 1.00 1.00 C
ENFRIADO/PELADO E - - 532 - 1.00 1.00 D
ENVASADO E - - 532 - 1.00 1.00 E
ALMACENADO M 3 3.75 532 0.185 0.69 1.00 3.75 F
10.00 6
Cuadro 120: Número de operarios para Mortadela
Estación de Trabajo M/ M MA a R Nt Np ma' PERSON

E S ' AS
PESADO M 5 6.2 459. 0.15 0.99 1.00 6.25 A
5 2 9 7
CORTADO M 5 6.2 459. 0.15 0.99 1.00 6.25 A
5 2 9 7
CURADO/REFRIGER E - - 455. - 1.00 1.00 B
ADO 5 0
MOLIDO E - - 467. - 1.00 1.00 C
2 0
CUTERIZADO E - - 462. - 1.00 1.00 C
5 0
157
MEZCLADO E 5 6.2 710. 0.24 1.54 2.00 3.12 C,D
5 8 7 3 5
EMBUTIDO E - - 783. - 1.00 1.00 E
4 0
ESCALDADO E - - 775. - 1.00 1.00 E
6 0
ENFRIADO/DESMOL M 6 7.5 767. 0.26 2.00 2.00 3.75 E,F
DADO 9 7 0
REBANADO E - - 767. - 1.00 1.00 F
9 0
ENVASADO E - - 767. - 1.00 1.00 G
9 0
ALMACENADO M 3 3.7 767. 0.26 1.00 1.00 3.75 H
5 9 7 0
14.0 8
0
Cuadro 121: Número de operarios para Jamonada de pollo
Estación de Trabajo M/E (M.S) MA' A R Nt Np ma' PERSONAS

PESADO M 5 6.25 422.6 0.147 0.917 1.00 6.25 A
CORTADO M 5 6.25 422.6 0.147 0.917 1.00 6.25 A
CURADO/REFRIGERADO M 5 6.25 408.01 0.142 0.885 1.00 6.25 A
MOLIENDA E - - 536.33 - 1.000 1.00 - C
CUTERIZADO E - - 1000.38 - 1.000 1.00 - D
MEZCLADO E - - 1008.27 - 1.000 1.00 - E
EMBUTIDO/GRAPADO E - - 998.42 - 1.000 1.00 - F
ESCALDADO E - - 976.69 - 1.000 1.00 - G
ENFRIADO E - - 976.69 - 1.000 1.00 - G
PELADO E - - 976.69 - 1.000 1.00 - G
CORTADO E - - 976.69 - 1.000 1.00 - H
EMPACADO E - - 965.9 - 1.000 1.00 - I
ALMACENADO M 3 3.75 976.69 0.339 1.272 2.00 1.875 J,K
14.00 10
Cuadro 122: Número de operarios para Jamonada
158
Estación de Trabajo M/E MS MA' A R Nt Np ma' PERSONAS
PESADO M 5 6.25 570.98 0.198 1.239 2.00 3.125 A,B
CORTADO M 5 6.25 570.98 0.198 1.239 2.00 3.125 A,B
CURADO/REFRIGERADO M 5 6.25 585.04 0.203 1.270 2.00 3.125 A,B
MOLIENDA E - - 585.04 - 1.000 1.00 - C
CUTERIZADO E - - 1035.01 - 1.000 1.00 - D
MEZCLADO E - - 1051.72 - 1.000 1.00 - E
EMBUTIDO E - - 994.02 - 1.000 1.00 - F
GRAPADO E - - 974.14 - 1.000 1.00 - F
ESCALDADO/ENFRIADO E - - 974.14 - 1.000 1.00 - G
PELADO E - - 974.14 - 1.000 1.00 - H
CORTADO E - - 974.14 - 1.000 1.00 - I
EMPACADO E - - 964.4 - 1.000 1.00 - J
ALMACENADO M 3 3.75 964.4 0.335 1.256 2.00 1.875 K,L
17.00 12
Para calcular el número de operarios se tomó en cuenta las operaciones que se

realizan manualmente y las operaciones que requieren equipos y que
necesariamente necesita personal para su funcionamiento, tales como: el pesado,
cortado, curado, almacenado entre otros.
Según los cálculos efectuados, teóricamente se obtienen 9,11,10.14 ,14 y 17
operarios para la producción de salchicha de huacho, chorizo, hot dog, mortadela,
jamonada de pollo y jamonada, respectivamente. Sin embargo, considerando que
cada operario puede realizar más de una operación la cantidad cambia a 5,7,6,8,10
y 12 respectivamente.
Por lo tanto, la cantidad de mano de obra que debe disponer la planta como
mínimo es 12 operarios, teniendo como referencia que la jamonada es el producto
que más se produce en la planta de embutidos.
En tanto, el número de mano de obra indirecta (MOI) se dividirán en:
- Gerente general
- Administrador general: Responsable de administrar la planta de
deshidratados.
- Administrador de finanzas y contabilidad
- Administrador de compras y logística
- Personal de marketing y ventas
- Personal de recursos humanos
- Operario de almacén
159
- Personal de limpieza: Encargado de la limpieza y el orden de los
lugares de producción, servicios higiénicos, almacén de materia
prima, producto terminado, etc.
- Personal de seguridad
- Personal de mantenimiento
- Jefe de producción
- Jefe de Control calidad.
- Personal de comercialización (carnes sobrantes)
Por lo tanto, la planta va a tener un total de 28 trabajadores considerando los

operarios y personal administrativo. Así mismo, en el cuadro siguiente se detalla los
trabajadores que requiere la planta.
Cuadro 123: Número de personal requerido en la planta

MANO DE OBRA CANTIDAD
Administrador de compras y logística 1
Administrador de finanzas y contabilidad 1
Administrador general 1
Gerente general 1
Jefe de planta (producción, control de calidad) 2
Operario de almacén 1
Operarios de producción 12
Personal de limpieza 1
Personal de mantenimiento 1
Personal de marketing y ventas 2
Personal de comercialización (ventas de carnes sobrantes) 2
Personal de recursos humanos 1
Personal de seguridad 2
TOTAL 28
160
5.6
Diag
rama
de
Gant
t
Cuad
ro
124:
Diag
rama
de
Gant
t de
Chor
izo y
Jam
onad
a de
Pollo
161
Cuadro 125: Diagrama de Gantt de Mortadela y Salchicha de Huacho
162
Cuadro 126: Diagrama de Gantt de Jamonada
163
Cuadro 127: Diagrama de Gantt de Jamonada y Jamonada de pollo
164
Cuadro 128: Diagrama de Gantt día sábado
165
166
5.7. Áreas mínimas (Método de Guerchet)
Según Díaz et al. (2007) indican que para determinar el cálculo de la superficie en
cada área se debe utilizar el método de Guerchet o “de superficies parciales,” el
cual se caracteriza porque se calcularan los espacios físicos que se requerirán para
establecer la planta. Por lo tanto, es necesario identificar el número total de
maquinaria y equipo llamados “elementos estáticos”, y también el número total de
operarios y equipo de acarreo, llamados “elementos móviles”.
Para cada elemento que se distribuirá, la superficie total necesaria se calcula como
la suma de tres superficies parciales:
ST = (Ss + Sg +Se) * n
Donde:
 SS (Superficie estática): Es la superficie correspondiente a los muebles,
máquinas e instalaciones. Se obtiene mediante el cálculo de largo por el
ancho de los equipos.
Ss = Largo (m) * Ancho (m)
 Sg (Superficie gravitacional): Es la superficie que se utiliza alrededor de los

puestos de trabajo por el obrero y por el material acopiado para las
operaciones en curso. Esta superficie se obtiene para cada elemento,
multiplicando la superficie estática por el número de lados útiles (N) a partir
de los cuales el mueble o maquinaria debe ser utilizado.
Sg = Ss (m2) * N
 Se (Superficie de evolución común): Es la superficie que hay que reservar

entre los puestos de trabajo para los desplazamientos del personal y para la
manutención. Se = k * (Ss + Sg) donde k es un coeficiente de
proporcionalidad entre los equipos móviles y los estáticos. Éste se calcula se
calcula dividiendo h entre dos veces H, donde h corresponde a la media de
las alturas de los equipos móviles y H corresponde a la media de las alturas
de los equipos estáticos.
Se = (Ss + Sg) * k
167
A continuación se presentan las distintas áreas presentes en la empresa de
embutidos crudos y escaldados:
Cuadro 129: Cuadro de áreas presentes en la empresa de embutidos

Nº ÁREA
1 Área de vigilancia
2 Área de estacionamiento
3 Área de recepción de materia prima
4 Área de corte y trozado
5 Almacén de insumos y envases
6 Cámara de almacenamiento de materia prima (congelación)
7 Área de corte y curado
8 Sala de procesos
9 Área de control de calidad
10 Cámara de almacenamiento de producto terminado
11 Área de despacho
12 Patio de maniobras
13 Oficinas administrativas
14 Área de comedor
15 SS..HH
16 Área de comercialización
17 Taller de mantenimiento
18 Área de residuos
A continuación, se muestra el cálculo del área mínima de producción a partir del

mencionado método:
5.7.1. Área de vigilancia

La seguridad es parte importante de toda empresa, en eta área se encontrara el
personal de seguridad encargado de mantener el orden y la seguridad
principalmente en la recepción y el flujo de los vehículos.
Cuadro 130: Cálculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área
de vigilancia
Elemento M/E n N L (m) a (m) h (m) Ss Sg Se Si S total
Escritorio E 1 1 1.20 0.80 1.00 0.96 1.92 3.26 6.14 6.14
168
Estante E 1 1 0.60 0.50 0.80 0.30 0.30 0.68 1.28 1.28
Silla E 2 1 0.60 0.60 0.60 0.36 0.36 0.82 1.54 3.07
Vigilante M 2 1.70
Área mínima (m2) 10.5
Área incrementando el 15% 12.07
5.7.2. Área de estacionamiento

En el área de estacionamiento se encontrarán los vehículos de los trabajadores y
toda persona afín con la razón social, así como los medios de transporte de
mercadería.
de estacionamiento
Elemento M/E N N hL a
Ss Sg Se Si S total
(m)
(m) (m)
Autos E 5 2 4
1.5 1.65
6.6 13.2 3.24 23.04 115.2
Camionetas M 1 1 7.5
3.2 2.5
18.75 18.75 6.14 43.64 43.64
Personas M 6 1.7
5.7.3. Área de Recepción de materia prima

El área de recepción de materia prima cuenta con los equipos necesarios para
controla y facilitar la entrada de materia prima, insumos y envases
de recepción de materia prima
Elemento M/E n N L a h Ss Sg Se Si S
(m) (m) (m) total
Carrito M 4 3 1.5 0.7 0.55 1.05 4.2 3.39 8.64 25.93
transportador
Balanza E 31 0.4 0.62 0.87 0.25 0.74 0.64 1.63 1.63
Operarios M 3 1.7
5.7.4. Área de corte y trozado

Para nuestra producción se necesita de carne de cerdo como materia prima
principal, al ser considerable la cantidad a utilizar se compraran carcasas de cerdo,
169
estas carcasas serán cortadas en piezas medianas, ello con la finalidad de facilitar
la opresiones posteriores, así como su almacenamiento.
de corte y trozado
Mesa de acero e 4 4 0.6 1.1 0.9 0.66 2.64 0.47 6.69 15.09
Jabas m 10 4 0.7 0.41 0.24 0.29 1.14 0.2 1.63 16.3
Carritos m 2 3 1 0.35 0.995 0.35 1.05 0.2 1.6 3.2
Operarios m 5 1.7
5.7.5 Almacen de insumos y envases

Área equipada con estantería de pallers para ordenar y clasificar los insumos y
envases destinados a la producción, también se contará con una transpaleta para
facilitar el transporte de los materiales.

almacén de insumo y envases
Elemento M/E N N L a h Ss Sg Se Si S total
(m) (m) (m)
Estantería de e 12 1 1.2 1 3 1.2 1.2 0.64 3.04 36.48
pallets
Operarios m 1 1.7
Transpaleta m 1 1 1.2 0,75 1.5 0.9 0.9 0.48 2.28 2.28
5.7.6. Cámara almacenamiento de materia prima (congelamiento)

El almacenamiento de las carcasas es una de las etapas críticas en la producción.
Luego de la inspección de las carcasas y del cumplimiento con los requerimientos
de inocuidad, estas se almacenan en las cámaras de congelación, en estantes para
carcasas, a temperatura de 0°C y humedad relativa entre 75 – 85 %. El cuarto frío
170
dispondrá de cortinas plásticas que separen las carcasas porcinas de la carne
industrial.
Cuadro 134: Calculo de áreas mínimas por el método de Guerchet para el área
de almacenamiento de materia prima
Elemento M/E N N L (m) a (m) h (m) Ss Sg Se Si S total
Estante e 6 2 1.5 1.5 2 0.75 1.5 0.96 3.21 19.24
Operarios m 1 1.7
5.7.7. Área de corte y curado

El almacenamiento de corte y curado es una de las etapas más importantes para la
producción de embutidos. En esta área se realiza los cortes a las carne de 5 a 8
cm. Dentro de esta área se encuentra la sala de refrigeración en el cual se dejara
reposar las carnes a una temperatura de 4-3°C.
de corte y curado
Elemento M/E N N L a h Ss Sg Se Si St
(m) (m) (m)
mesas E 2 2 1.8 1 0.8 1.8 3.6 2.32 7.72 15.44
Carrito M 2 1 0.56 0.56 0.7 0.31 0.31 0.27 0.895 1.79
sala de E 1 1 5 5 2.5 25 0 10.75 35.75 35.75
refrigeración
Operarios 2 1.7
5.7.8. Sala de procesos

El área de procesos es el lugar donde se realizará la transformación de la materia
prima a través de operaciones de corte, molienda, cutterizado, mezclado, dicha
área contará con equipos cuya capacidad nos permitirán cumplir con nuestra
171
producción programada.
de procesos de los productos
Elemento M/ N N L a h Ss Sg Se Si S total
E (m) (m) (m)
Faja E 1 1 2.95 0.91 1.45 2.68 2.68 2.68 8.05 8.05
transportadora
Marmita E 1 1 0.8 1.07 1.04 0.86 0.85 0.85 2.57 2.57
Mesa E 4 2 1.8 0.6 0.85 1.08 2.16 1.62 4.86 19.43
Balanza de E 1 3 0.4 0.62 0.87 0.25 0.74 0.50 1.49 1.49
plataforma
Carrito M 12 1 1 1 0.6 1.00 1 1.00 3.00 35.98
transportador
Moledora M 1 1 1.38 1.45 1.27 2.00 2.0 2.00 6.00 6.00
Balanza de M 1 1 0.86 1 0.05 0.86 0.86 0.86 2.58 2.58
sobresuelo
Cutter E 1 1 3.79 2.67
2.1 10.1 10.1 10.1 30.34 30.34
Peladora E 1 1 1.52 0.6
1.32 0.91 0.91 0.91 2.73 2.73
Transpaleta M 1 1 1.2 0.75
1.5 0.90 0.90 0.90 2.70 2.70
Mezcladora E 1 1 2.01 1.12
1.65 2.25 2.25 2.25 6.75 6.75
Embutidora e 1 1 0.9 0.7
1.75 0.63 0.63 0.63 1.89 1.89
Horno eléctrico E 1 1 1.45 2.17
2.62 3.15 3.14 3.14 9.43 9.43
Atadora E 1 1 0.75 0.551 0.41 0.41 0.41 1.24 1.24
Rebanadora E 1 1 0.8 1
0.39 0.80 0.8 0.80 2.40 2.40
Empacadora E 1 1 4.2 1.2
1.8 5.04 5.04 5.03 15.11 15.11
Coche colgador M 1 4 1 1
1.75 1.00 4 2.50 7.50 7.50
Parihuela E 1 4 1.2 1.2
0.2 1.44 5.76 3.59 10.79 10.79
Máquina de hielo E 1 1 0.77 0.87
1.67 0.67 0.66 0.67 2.01 2.01
Obreros M 12 1.7
5.7.9. Área de control de calidad

El laboratorio cuenta con los instrumentos de laboratorio y suministros necesarios
para asegurar y controlar la calidad en todas las partes del proceso; desde la
172
recepción de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Se
controla que estos cumplan con las especificaciones de producción mediante
inspecciones, ensayos y métodos.
Constantemente se encuentran dos personas responsables de esta área y sobre
las mesas de trabajos se cuenta con los equipo para realizar controles como el pH
de la canal y análisis de composición.
de control de calidad
Elemento M/E N N L A h SS Sg Se Si S total
(m) (m) (m)
Escritorio e 1 2 1 0.9 0.75 0.9 1.8 2.19 4.89 4.89
Silla e 2 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.32 0.73 1.45
Archivador e 1 1 0.6 0.5 1.5 0.3 0.3 0.49 1.09 1.09
Mesa de e 1 1 4 0.6 1 2.4 2.4 3.89 8.69 8.69
laboratorio
Personal m 2 1.7
de
laboratorio
5.7.10. Cámara de almacenamiento de producto terminado

El producto obtenido del proceso de transformación pasará a esta área donde se le
dará las condiciones adecuadas de temperatura y espacio para su posterior
distribución.
de producto terminado
Parihuela E 5 1 1.2 1.2 0.2 1.44 1.44 2 4.88 28.8
173
5.7.11. Área de despacho
Área designada para alistar los pedidos de los productos y cargar estos productos
en los camiones de refrigeración para después realizar sus respectivas
distribuciones de dicha mercancía.
de despacho
ELEMENTO M/E N LN a h Ss Sg Se Si S total
(m) (m) (m)
Escritorio e 1 2 1.2 0.8 1 0.96 1.92 2.86 5.74 5.74
Estante e 1 1 0.6 0.5 0.8 0.3 0.3 0.59 1.19 1.19
Silla e 1 1 0.6 0.6 0.6 0.36 0.36 0.72 1.44 1.44
Persona m 3 1.7
Transpaleta e 2 1 1.2 0.75 1.5 0.9 0.9 1.79 3.59 7.18
Área mínima(m2) 15.55
5.7.12. Patio de maniobras

Es el área designada para el tránsito de los vehículos y personal necesario para el
traslado de los productos. En el diseño del patio de maniobras se toma en cuenta
las dimensiones de los camiones y el espacio necesario para que realicen sus
maniobras. Además el suelo estará hecho de asfalto para evitar el levantamiento
de polvo y por ende la contaminación.

patio de maniobras
ELEMENTO M/E N N L A h Ss Sg Se Si S total
(m) (m) (m)
Camiones de e 2 1 6.18 2.2 3.02 13.6 13.6 7.43 34.62 69.24
refrigeración
Persona m 2 1.7
174
5.7.13. Oficinas administrativas
Las oficinas del personal administrativo se encontraran alejadas del proceso de
producción con el fin de no interrumpir las labores entre ambas áreas. Se
consideran 6 trabajadores: Gerente General, Jefe de Marketing, Jefe de
administración, Jefe de Recursos Humanos, Jefe de Logística y Jefe de Planta.
Además, habrá servicios higiénicos, los cuales se encontrarán junto a las oficinas
administrativas, separados de los SS.HH de los trabajadores de planta.
de oficinas administrativas
Elemento M/E N N L a h SS Sg Se Si S
(m) (m) (m) total
Escritorio e 5 2 1.5 0.9 0.8 1.35 2.7 3.27 7.32 36.59
Silla e 5 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.32 0.72 3.61
Archivador e 3 1 1.5 0.5 1.7 0.75 0.75 1.21 2.71 8.13
Inodoro e 1 1 0.7 0.5 0.8 0.35 0.35 0.56 1.26 1.26
Lavatorio e 1 1 0.7 0.5 0.9 0.35 0.35 0.56 1.26 1.26
Personal m 6 1.7 0 0 0 0.00
administrativo
5.7.14. Área de comedor

Área destinada para la hora del refrigerio, en esta área las personas podrán ingerir
sus alimentos, contará con sillas, mesas y un estante a su disposición.
de comedor
Elemento M/E N N L a h Ss Sg Se Si S total
(m) (m) (m)
Mesa e 4 1 1.8 0.95 0.75 1.71 1.71 3.39 6.81 27.25
Sillas e 28 1 0.48 0.48 0.75 0.23 0.23 0.46 0.92 25.70
Repostero e 1 2 1.2 0.6 1 0.72 1.44 2.14 4.30 4.30
Operarios m 12 1.7
175
5.7.15. Servicios higiénicos

Según el Reglamento Nacional de Edificaciones (2006) indica un mínimo de
lavatorio, urinario e inodoros para un número de personas específico como se
muestra en el siguiente Cuadro.
Cuadro 144: Especificaciones del número de servicios sanitarios
FUENTE: reglamento nacional de edificaciones

Se calculó ello en función del número de operarios que son 10 y considerando
que 5 serían mujeres y 5 varones. En los siguientes cuadros se muestran los
cálculos del área mínima para el servicio sanitario de varones y mujeres,
respectivamente.
servicio sanitario de varones
Elemento M/E n N L a h SS Sg Se Si S total
(m) (m) (m)
Inodoro e 2 1 0.7 0.5 0.8 0.35 0.35 0.45 1.16 2.31
Lavatorio e 2 1 0.7 0.5 0.9 0.35 0.35 0.45 1.16 2.31
Urinario e 1 1 0.6 0.2 1.5 0.12 0.12 0.16 0.40 0.40
Casillero e 2 2 2 0.5 1.8 1 2 1.94 4.95 9.89
Ducha e 1 1 1.8 1.5 2 2.7 2.7 3.50 8.90 8.90
176
Personas m 10 1.7
servicio sanitario de mujeres
Elemento M/E n N L a h (m) SS Sg Se Si S total
(m) (m)
Inodoro e 2 1 0.7 0.8 0.5 0.35 0.35 0.45 1.15 2.30
Lavatorio e 2 1 0.7 0.9 0.5 0.35 0.35 0.45 1.15 2.30
Casillero e 2 2 2 1.8 0.5 1 2 1.93 4.9 9.85
Ducha e 1 1 1.8 2 1.5 2.7 2.7 3.47 8.87 8.87
Personas m 10 1.65
5.7.16. Área de comercialización
Área destinada a la comercialización de cortes de carne que no fueron empleadas

en la elaboración de embutidos.
Cuadro 147: Cálculo del área mínima por el método de Guerchet para el área
de comercialización
Elemento M/E n N L a h Ss Sg Se Si St
(m) (m) (m)
Mesa de E 2 2 1.8 1 0.8 1.8 3.6 2.66 8.06 16.12
trabajo
Estante de E 2 2 1.5 0.5 2 0.75 1.5 1.11 3.36 6.72
materiales
Silla 2 1 0.5 0.4 1 0.2 0.2 0.20 0,59 1.19
Secretarias m 2 1.65
Estantes m 1 1 3 1.06 1.6 3.18 3.18 3.13 9.49 9.49
refrigeración
177
5.7.17 Taller de mantenimiento
En esta área se encontrará las herramientas para realizar el mantenimiento y la
reparación de las maquinarias, también se encontrara el grupo electrógeno como
medida preventiva frente a un corte de energía eléctrica.
de mantenimiento
Mesa de acero e 1 4 1 1.8 0.8 1.8 7.2 4.33 13.33 13.33
Estante e 2 1 3.6 0.4 2 1.44 1.44 1.39 4.27 8.53
Silla m 1 1 0.4 0.6 0.7 0.24 0.24 0.23 0.71 0.71
Escritorio e 1 1 1 0.5 0.8 0.5 0.5 0.48 1.48 1.48
Grupo electrógeno e 1 1 2.3 1.1 1.5 2.53 2.53 2.43 7.49 7.49
Operarios 2 1 1.7
5.7.18. Área de residuos

En esta área se colocarán los residuos generados durante el proceso productivo,
los cuales son en su mayoría plásticos y cartones.
de residuos
Elemento M/E n N L a h Ss Sg Se Si S total
(m) (m) (m)
Tacho de e 2 3 1.7 0.8 1.5 1.36 4.08 5.44 10.88 21.76
residuos
178
Cuadro 150: Resumen de áreas
Nº Área mínima
ÁREAS (m2)
1 Área de vigilancia 12.07
2 Área de estacionamiento 182.66
3 Área de recepción de materia prima 31.7
4 Área de corte y trozado Cámara de almacenamiento de 39.78
materia prima (congelación)
5 Almacén de insumos y envases 44.57
6 Cámara de almacenamiento de materia prima 22.12
(congelación)
7 Área de corte y curado 60.93
8 Sala de procesos 194.39
9 Área de control de calidad 18.52
10 Cámara de almacenamiento de producto terminado 33.12
11 Área de despacho 17.88
12 Patio de maniobras 79.63
13 Oficinas administrativas 58.50
14 Área de comedor 65.83
15 SS..HH 54.17
16 Área de comercialización 27.64
17 Taller de mantenimiento 36.28
18 Área de residuos 25.02
Total 1004.81
5.8. Análisis secuencial

La distribución de la planta se realizará utilizando la metodología de “Sequence
analysis” desarrollada por Buffa (1955), que es un modelo de representación
espacial topológico, que ordena las áreas de trabajo de modo que cada operación
o proceso esté en el mismo orden o secuencia en que se tratan, elaboran o montan
materiales (Troncoso, 2015). El procedimiento consta de 6 etapas para poder
obtener la distribución de detalle, estas se desarrollan a continuación:
5.8.1. Etapa 1
Primero es necesario estudiar el proceso de producción de los embutidos, reunir
datos acerca de los recorridos de las materias primas, así como también los
insumos y envases que se utilizarán en la producción de los seis diferentes
productos.
179
El análisis de los procesos se efectuó por separado, para esto se construyeron las
horas de ruta para cada uno de los productos, esto nos ayuda a visualizar de
manera más ordenada el flujo de materiales y el tiempo que demora cada paso en
la secuencia.
Las áreas que se consideran para la distribución, son parte del proceso, en su
recorrido hasta la obtención de los productos, estas áreas se presentan en el
siguiente cuadro:
Cuadro 151: Áreas de la planta de embutidos
Áreas de la planta Leyenda
Vigilancia (a)
Estacionamiento (b)
Recepción (c)
Corte y trozado (d)
Cámara de almacenamiento de M.P (e)
Almacén de insumos y envases (f)
Corte y curado (g)
Sala de procesos (h)
Área de control de calidad (i)
Cámara de almacenamiento de producto terminado (j)
Oficinas administrativas (k)
Área de comedor (l)
Área de residuos (m)
Taller de mantenimiento (n)
SS.HH (ñ)
Área de comercialización (o)
Área de despacho (p)
Patio de maniobras (q)
Ahora se presentan las hojas de ruta antes mencionadas, las secuencias que se
describen serán esquematizadas en la siguiente etapa.
180
Cuadro 152: Hoja de ruta de Jamonada de pollo
181
Cuadro 153: Hoja de ruta de Jamonada
182
Cuadro 154: Hoja de ruta de Mortadela
183
Cuadro 155: Hoja de ruta de Salchicha Huacho
184
Cuadro 156: Hoja de ruta de Chorizo parrillero
185
Cuadro 157: Hoja de ruta de Hot-dog
186
187
8.1.2. Etapa 2
En esta etapa se determina la secuencia de operaciones que se realiza en cada

producto, de acuerdo a las hojas de ruta establecidas. En la producción, las
materias primas junto con los materiales indirectos son recibidas en el área de
recepción, luego son puestos en las cámaras de congelación y en el almacén de
insumos y envases. Seguido a esto la carne se divide en los cortes necesarios para
los productos, para luego ser reducida de tamaño y proceder al curado, donde
permanecerá por aproximadamente 24 horas. Posterior a esto, la carne entrara al
área de procesos donde se realizarán las operaciones unitarias necesarias para
obtener el producto, luego envasarse y almacenarse en cámaras de refrigeración.
La secuencia descrita se puede observar en las siguientes figuras:
Figura 42: Secuencia de operaciones para Chorizo parrillero y Salchicha Huacho
188
Figura 43: Secuencia de operaciones para jamonada y mortadella
Figura 44: Secuencia de operaciones para hot-dog
8.1.3. Etapa 3
En esta etapa se evalúan las cantidades de materiales o producto que se

procesaran en la planta de embutidos, el siguiente cuadro muestra los productos a
elaborar, la cantidad de carne, empaques e insumos para el flujo de elaboración
considerando un año de producción.

Empaque Empaque Cantidad
Producto Carne Insumos
Primario Secundario total
Chorizo (TM/año) 2,3 0,74 45,71 1,85 50,60
Hot dog (TM/año) 1,38 0,44 21,85 5,96 29,63
Sal. huacho
1,3 0,69 39,39 2,69 44,07
(TM/año)
Mortadela
0,665 3,19 31,17 10,94 45,97
(TM/año)
Jamonada
0,835 4,01 42,04 12,27 59,16
(TM/año)
Jamonada Pollo 0,837 4,01 43,57 12,67 61,09
189
(TM/año)
Con las cargas establecidas, el peso de carga en cada transporte se determina en

base a los equipos para transporte dentro de la planta, la carne y el producto se
movilizarán en carros transportadores de 360 kg (0.36 TM), los materiales
indirectos (envases e insumos) se movilizarán en transpaletas, con jabas encima
donde se colocaran hasta un peso máximo de 150 kg (0.15 TM). Por último, se
presenta un resumen de la secuencia de áreas que se sigue en la elaboración de
cada producto.
Para obtener los datos que determinan la cantidad de viajes por año o movimientos
por año. Se determinará el número de cargas por año a partir del volumen y el
factor de carga de la siguiente manera:
𝑻𝑴
𝑪𝒂𝒓𝒈𝒂𝒔 𝑽𝒐𝒍ú𝒎𝒆𝒏 (𝒂ñ𝒐)
= = 𝟏𝟐𝟔. 𝟗𝟕 ≅ 𝟏𝟐𝟕
𝒂ñ𝒐 𝑻𝑴
𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒈𝒂(𝒄𝒂𝒓𝒈𝒂)

Factor de
Cantidad
Producto carga Secuencia
(TM/año)
(TM/carga)
Carne (b), (c), (d), (e), (g), (h), (j),
45.71 0.36
(p)
Chorizo Insumos 4.15 0.15 (b), (c), (f), (g), ((h), (j), (p)
Envases 0.74 0.15 (b), (c), (f), (h), (j), (p)
Carne (b), (c), (d), (e), (g), (h), (j),
21.85 0.36
(p)
Hot-dog Insumos 7.43 0.15 (b), (c), (f), (g), ((h), (j), (p)
Envases 0.44 0.15 (b), (c), (f), (h), (j), (p)
Carne (b), (c), (d), (e), (g), (h), (j),
39.9 0.36
Sal. (p)
huacho Insumos 3.99 0.15 (b), (c), (f), (g), ((h), (j), (p)
Envases 0.69 0.15 (b), (c), (f), (h), (j), (p)
Carne (b), (c), (d), (e), (g), (h), (j),
31.17 0.36
(p)
Mortadela Insumos 11.6 0.15 (b), (c), (f), (g), ((h), (j), (p)
Envases 3.19 0.15 (b), (c), (f), (h), (j), (p)
190
Carne (b), (c), (d), (e), (g), (h), (j),
42.04 0.36
(p)
Jamonada Insumos 13.1 0.15 (b), (c), (f), (g), ((h), (j), (p)
Envases 4.01 0.15 (b), (c), (f), (h), (j), (p)
Carne (b), (c), (d), (e), (g), (h), (j),
43.57 0.36
Jamonada (p)
Pollo Insumos 13.5 0.15 (b), (c), (f), (g), ((h), (j), (p)
Envases 4.01 0.15 (b), (c), (f), (h), (j), (p)
Los movimientos necesarios para los productos se determinan a partir de la

secuencia de operaciones que se muestra en el cuadro anterior. Para el cálculo se
considerara un número menor que la cantidad de operaciones para la elaboración
de un producto, la cantidad de movimientos por año se determinan multiplicando
las cargas por año del movimiento necesario para obtener el producto:
𝑴𝒐𝒗𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝑪𝒂𝒓𝒈𝒂𝒔 𝑴𝒐𝒗𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔

= 𝟏𝟐𝟕 𝒙𝟕
𝒂ñ𝒐 𝒂ñ𝒐 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐
Cuadro 160: Resumen de las cargas por año

Producto Cargas/año Movimientos/Producto Movimientos/Año
127 7 889
Chorizo 28 6 166
5 5 25
61 7 425
Hot-dog 50 6 297
3 5 15
111 7 776
Sal.
27 6 160
Huacho
5 5 23
87 7 606
Mortadela 77 6 464
21 5 106
117 7 817
Jamonada 87 6 524
27 5 134
121 7 847
Jamonada
90 6 540
pollo
27 5 134
Total 6948
191
8.1.4. Etapa 4
Luego de establecer las cargas entre áreas y la secuencia de las mismas se

procede a buscar la posición relativa ideal de las áreas y los centros de trabajo,
para ello es necesario hallar el “Diagrama esquemático ideal”. Este diagrama
representa los círculos como departamentos (Valencia, 2011).
Las cartas de viajes nos ayudan a desarrollar el diseño esquemático de los
departamentos. Las líneas que unen los departamentos (círculos) indican relación
de manejo de materiales entre los dos departamentos indicados, la intensidad de la
relación entre las áreas o actividades se denota por el número que acompaña la
línea, en función a las cargas por año tomadas en la carta de viaje. Las actividades
más afines (o aquellas con mayor volumen de flujo) deben ser lo más próximas
posibles, intentando que no se produzcan cruzamientos entre líneas, o que si se
producen no sea en aquellas que tienen una mayor afinidad (Troncoso, 2015).
La carta de viaje que se construyó, junto con las alternativas de esquemas se
presenta a continuación:
Cuadro 161: Carta de viaje de los productos
Hacia
(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k) (m) (p) Total
(a)
(b) 1069 1069
(c) 623 446 1069
(d) 623 623
(e) 623 623

D (f) 358 87 445
e
s (g) 981 981
d
e (h) 1069 1069
(i)
(j) 1069 1069
(k)
(l)
(m)
Total 1069 623 623 446 981 1068 1069 1069 6948
192
Figura 45: Diseño esquemático alternativa 1
193
De las tres alternativas propuestas se escoge el “Diseño esquemático alternativa

1”, ya que presenta el menor número de cruces entre las líneas que unen las áreas
y sitúa lo más cerca posible aquellas áreas que tienen un mayor tráfico de
materiales, también se amolda mejor a los servicios complementarios que necesita
la planta para su funcionamiento. Por otro lado se observa en las dos alternativas
restantes ubican las áreas con un mayor flujo próximas entre sí, pero existen
cruces entre las líneas, lo cual podría traer problemas en el movimiento de las
materias primas e insumos.
8.1.5. Etapa 5
El “Diagrama esquemático ideal” que fue seleccionada en el paso anterior se

grafica en un Diagrama de bloques en el que las diferentes áreas ocupan sus
lugares correspondientes y muestran las relaciones entre las mismas. Los
departamentos de consideraran sin área y son representados como puntos sin
dimensiones (Troncoso, 2015).
194
Figura 48: Layout detalle
195
Cuadro 162: Áreas que comprende la planta
8.1.6. Etapa 6
El diseño de distribución de planta que minimiza los desplazamientos innecesarios

entre áreas utilizándola el enfoque del análisis secuencial de las operaciones, es tal
y como se representa en el esquema siguiente, donde la secuencia que se sigue la
representan las flechas negras. El estudio acertado de distribución de planta le
196
permite a la empresa ahorrar costos en el corto y largo plazo, permitiendo mejorar
los indicadores de productividad empresarial ya que no se tiene que incurrir en
redistribuciones posteriores o mayor número de operarios (Valencia, 2011).
Figura 49: Distribución de detalle de la planta

197
VI. Servicios
6.1. Electricidad
6.1.1. Chio
6.1.2. Cálculo de Instalaciones eléctricas
Para el cálculo de las instalaciones eléctricas, se utilizó los datos de los equipos
que utilizan energía eléctrica para su funcionamiento según su ficha técnica. A
continuación, se detallan los pasos a seguir:
1. Los valores de HP, se obtienen de las fichas técnicas de los equipos, luego con
esos datos entramos a la TABLAII-4, (Tablas para Instalaciones Eléctricas) de esta
forma encontramos el valor de la intensidad de carga expresada en Amperes.
2. Para hallar la capacidad del conductor (A), multiplicamos los valores de
Intensidad de carga por 1.25. Ya que el conductor debe soportar 125% de la
corriente de carga.
3. Luego con esos datos entramos a la TABLA II-5, (Tablas para Instalaciones
Eléctricas) para relacionar los valores de capacidad de conductor con el #AWG.
Cabe mencionar, que se trabajara con el valor más próximo siempre que no se
visualice el valor exacto.
4 Una vez obtenido los valores de conductor calibre No. #AWG, entramos a la
TABLA II-2 (Tablas para Instalaciones Eléctricas) para obtener el diámetro de la
tubería, este valor estará expresado en pulgadas y se deberá considerar si el
equipo, es monofásico, trifásico y trifásico tierra, ya que los valores obtenidos
varían en función de la alimentación.
5. También se halló, la capacidad del protector térmico multiplicando los valores de
Intensidad de Carga por 3. Finalmente, se determinó la capacidad de fusible, para
realizar el cálculo, se consideró la mayor Intensidad de Carga registrada de
nuestros equipos, para nuestro caso el equipo que obtuvo la mayor Intensidad de
carga fue el Cutter con un IC (153.36A) valor que se multiplicó por 1.25,
para agregar un factor de ajuste, a esto se le sumo los demás valores de
Intensidad de carga multiplicados por el número de máquinas, y a el resultado se le
multiplicó por 3.
Para el cálculo para la Llave termomagnetica se multiplica el valor obtenido de la
capacidad del fusible por 1.2. Para determinar el consumo mensual de potencia
requerida en la producción de nuestros embutidos, se utilizó los datos de HP, y tipo
de conexión (Monofásico, Trifásico) de los equipos que utilizan energía
198
eléctrica para su funcionamiento según su ficha técnica. Para ello
se calculó la potencia activa Potencia Activa (KW) = HP * 0.746 y se determinó
la Potencia Aparente con la siguiente fórmula:
𝑷. 𝑨𝒄𝒕.
𝑷. 𝑨𝒑. =
𝐜𝐨𝐬 𝜭
Dónde: Cos Ɵ es igual a 1 si el tipo de conexión es monofásica y 0.8 si es trifásica.

Para Finalizar, se multiplico los valores obtenidos de Potencia Aparente total por el
tiempo de operación durante un mes, el cual se consideró 25 días de esta forma se
obtuvieron los requerimientos de potencia de los diferentes equipos expresados en
(KW-hr).
6.1.2.1. Instalaciones eléctricas para el área de vigilancia

Según lo detallado anteriormente se procede al cálculo en el área correspondiente
en función a los artefactos, equipo y/o maquinarias considerasen funcionamiento
dentro del área.
Cuadro. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de vigilancia
Intensidad
de Capacidad
POTENCIA Monofásico Corriente del
EQUIPOS N° (HP) o trifásico IC (A) conductor AWG
Computadora 1 0.3 Monofasico 1.36 1.7 14
En el cuadro x se puede observar que ese equipo tiene una intensidad de corriente
de 1.36.
Cuadro. Relación de equipos y requerimientos de Instalaciones del área de
vigilancia.
Cap Potencia Consumo

φ tubo Protector Llave Activa Cos Potencia mensual
EQUIPOS N° pulgadas térmico Termom (KW) (θ ) Aparente PotA.T.kw kw-h
Computadora 1 0.5 4.08 4.896 0.135 0.8 0.108 0.108 21.6
Una vez obtenido los resultados del #AWG, se procedió a realizar los cálculos de
diámetro de los conductos eléctricos, su capacidad protectora,
llavetermomagnética. El total de Kw fue 21.6 mensual.
Cuadro. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de recepción de

199
materia prima
Intensida Capacida
Monofásic d de d del
POTENCI oo Corriente conducto
MÁQUINAS N° A (HP) trifásico IC (A) r
Balanza plataforma 2 0.15 Monofásico 0.88 1.1
Cámara de refrigeración 1 7.08 Trifásico 20.04 25.05
El área de recepción se encuentran en al inicio de la planta, se puede observar que

hay balanzas de plataforma y la cámara de refrigeración, el cual tiene un mayor
intensidad de corriente.
Cuadro. Relación de equipos y requerimientos de Instalaciones del área recepción

de materia prima
Cap Consu
Protec Poten Co Poten Tiem mo
φ tubo tor Llave cia s cia po mensu
MÁQUIN N pulga térmic term Activa (θ Apare PotA.T. hr/di al kw-
AS ° das o om (KW) ) nte kw a h
Balanza
0.
platafor 2 0.75 4.08 4.90 0.07 0.05 0.11 8 21.6
8
ma
Cámara
de
1 0.5 60.12 72.14 3.98 1 3.98 3.98 24 2389.5
refrigera
ción
2411.1
Cuadro. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de control de

calidad
Intensida
Monofásic d de Capacida
POTENCI oo Corriente d del
MÁQUINAS N° A (HP) trifásico IC (A) conductor
Balanza analítica 1 0.01 Monofásico 12 15
Refrigeradora 1 0.9 Monofásico 6.5 8.125
Computadora 1 0.3 Monofásico 1.36 1.7
200
En el cuadro se puede observar que los tres equipos son monofásicos y presentan
diferentes intensidades de corriente. De los cuales la mayor IC es de la balanza
analítica.
Cuadro. Relación de equipos y requerimientos de Instalaciones del área de control

de calidad
Cap Consu
EQUIPO N pulga térmic term Activa (θ Apare PotA.T. hr/di al kw-
S ° das o om (KW) ) nte kw a h
Balanza 72.14 0.005
1 0.5 60.12 1 0.0056 0.0056 8 1.13
analítica 4 6
Refrigera
1 0.5 19.5 23.4 0.51 1 0.5063 0.5063 8 101.25
dora
Computa
1 0.6 4.08 4.896 0.17 1 0.1688 0.1688 8 33.75
dora
136.13
llavetermomagnética. El total de Kw fue 136.13 mensual
Cuadro. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de proceso
Intensida Capacida
Monofásic d de d del
POTENCI oo Corriente conducto
MÁQUINAS N° A (HP) trifásico IC (A) r
Faja transportadora 1 2 Trifásico 13 16.25
Marmita 1 12 Trifásico 32.2 40.25
Monofásic
Balanza de plataforma 1 0.15 0.88 1.1
o
Moledora 1 5.5 Trifásico 14 17.5
Cutter 1 61.47 Trifásico 153.43 191.79
Peladora 1 4 Trifásico 11 13.75
Mezcladora 1 10 Trifásico 27 33.75
Embutidora 1 3.4 Trifásico 11.1 13.875
Horno eléctrico 1 40 Trifásico 104 130
Rebanadora 1 6.4 Trifásico 16.87 21.09
Empacadora 1 1.21 Trifásico 4.13 5.16
Máquina de hielo 1 10.67 Trifásico 28.74 35.93
Cámara frigorífica 1 33.78 Trifásico 87.83 109.79
201
En el cuadro se puede observar que el cutter presenta mayor potencia e intensidad
de corriente seguido de la cámara frigorífica.

proceso.
Pote
Cap ncia Potenci Consu
φ tubo Protect Llave Activ a Tiemp mo
pulgad or termo a Cos Aparen PotA.T.k o mensua
MÁQUINAS N° as térmico m (KW) (θ ) te w hr/dia l kw-h
Faja
transportad 1 1.13 39 46.8 0.9 0.8 0.72 0.72 1.68 30.24
ora
Marmita 1 0.5 96.6 115.92 5.4 0.8 4.32 4.32 0.083 8.96
Balanza de
1 0.5 2.64 3.168 0.084 1 0.084 0.084 0.28 0.59
plataforma
Moledora 1 0.8 42 50.4 2.48 0.8 1.98 1.98 1.28 63.36
Cutter 1 0.9 460.29 552.35 27.66 0.8 22.13 22.13 0.95 525.57
Peladora 1 0.5 33 39.6 1.8 0.8 1.44 1.44 0.14 5.04
Mezcladora 1 0.8 81 97.2 4.5 0.8 3.6 3.6 0.42 37.8
Embutidora 1 0.8 33.3 39.96 1.53 0.8 1.22 1.22 0.84 25.70
Horno
1 1.13 312 374.4 18 0.8 14.4 14.4 3.42 1231.2
eléctrico
Rebanador
1 0.5 50.61 60.73 2.88 0.8 2.30 2.30 0.84 48.38
a
Empacador
1 0.5 12.39 14.87 0.54 0.8 0.44 0.44 1.47 16.01
a
Máquina de
1 0.5 86.22 103.46 4.80 0.8 3.84 3.84 1.3 124.84
hielo
Cámara
1 0.8 263.49 316.19 15.20 0.8 12.16 12.16 8 2432.16
frigorífica
4549.86
Al igual que en la iluminación de las áreas, se trabajará 220 V y 60 Hz. En este

caso se trabajó con los datos de la ficha técnica de cada equipo. Se observa que el
cutter presenta mayor intensidad de corriente. El consumo kw fue 4549.86
mensual. Con respecto a la llave general termomagnético es 1953.135.
202
Cuadrox4. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de almacén
de producto terminado.
Intensidad
de Capacidad
MÁQUINAS N° (HP) o trifásico IC (A) conductor
Camara de refrigeración 1 2 Trifásico 6.5 8.125
En el cuadrox4 se puede observar que la cámara de refrigeración tiene una

potencia de 2 Hp e intensidad de corriente de 6.5 A

almacén de producto terminado.
Cap Consu
Camara
de 0.
1 0.6 19.5 23.4 1.5 1.2 1.2 24 720
refrigera 8
ción
720
llavetermomagnética. El total de Kw fue 720 mensual
Cuadrox5. Requerimiento para las instalaciones eléctricas en el área de oficinas

administrativas
Intensidad
de Capacidad
MÁQUINAS N° (HP) o trifásico IC (A) conductor
Computadora 2 0.3 Monofásico 1.36 1.7
Impresora multifuncional 2 0.45 Monofásico 1.84 2.3
En el cuadrox5 se puede observar que os dos equipos presentan potencias

cercanas, así como también de intensidad de corriente.
203
oficinas administrativas
Cap Consu
Computa 0.
2 0.6 4.08 4.896 0.135 0.108 0.216 8 43.2
dora 8
Impresor
a 0.337 0.
2 0.6 5.52 6.624 0.27 0.54 8 108
multifunci 5 8
onal
151.2
Cuadrox6. Resumen de consumo mensual de las áreas
Consumo
Áreas mensual kw-h
Vigilancia 21.6
Area de recepción de mp 2411.1
Área de control de calidad 136.125
Área de proceso 4549.86
Almacén de producto terminado 720
Oficinas administrativas 151.2
Total 7989.88
En el cuadro x6 se presenta el resumen de consumo mensual. De las cuales la que

presnte mayor consumo es el área de proceso con un 4548.86 kw mensual.
204
6.2. Agua y desagüe
6.2.1. Servicio de agua
El agua en una planta de alimentos, como una industria de embutidos, es un
componente fundamental para mantener un ambiente sanitario. Esta es utilizada
generalmente para:
 Los procesos de limpieza y sanitización de superficies
 Aseo personal (operarios y administrativos)
 Procesos de producción (lavado de tripas y enfriamiento de productos)
 Fabricación de hielo
Por otro lado, las tuberías instaladas en el establecimiento son identificadas como
agua fría, en caso se requiera agua caliente o gas se indicará posteriormente.
Todas las tuberías circulan fuera del servicio para facilitar tareas de inspección,
mantenimiento y limpieza de las mismas y son protegidas por canales
impermeables, generando una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos.
El agua utilizada en nuestra planta, la cual se encuentra en el distrito de Lurín, es
abastecida por SEDAPAL.
Para determinar el consumo de agua en la empresa “El Peruano” se realizaron
cálculos tomando valores establecidos en la Norma Técnica de Instalaciones
Sanitarias (2006) donde se menciona que el consumo industrial por operarios
(Limpieza de indumentaria y SS. HH) es a razón de 80 litros por operarios, por
cada turno, donde al contar con trece trabajadores el consumo de agua es de 1040
L por día.
Respecto al consumo en las oficinas administrativas, la dotación de agua es a
razón de 20 litros/persona por día, según la NT I.S. (2006); entonces debido a que
en esta área se cuenta con siete trabajadores el gasto resulta un valor de 140
L/día.
Con respecto al gasto de agua en la limpieza de ambientes se consideró un valor
de 240 L/día, para el caso de pediluvios se consideró 60 L/día y para la limpieza de
equipos se considera que se utiliza 200 litros en predio para el lavado de 1
máquina considerando 2 lavados, al comenzar y finalizar el día (SEDAPAR 2015).
Las máquinas que se consideraron para el lavado son: sierra eléctrica, moledora,
205
mezcladora, cutter, embutidora, peladora de salchichas, atadoras de embutidos y
empacadora. Por lo tanto, se gasta 1600 L/día ya que son ocho máquinas.
En el siguiente cuadro se observa que el consumo de agua en la producción
indirecta de 73.92 m3/mes, expresados en unidades de L/día, L/mes y m3/mes.
Cuadro: Consumo de agua en la planta de embutidos por operarios y
servicios
Consumo de agua L/día L/mes m3/mes

Consumo por operario 1040 24960 24.96
Higiene de ambientes 240 5760 5.76
Pediluvio 60 1440 1.44
Oficinas administrativas 140 3360 3.36
Limpieza de equipos 1600 38400 38.4
Total 3080 73920 73.92
Para determinar el gasto en el proceso de elaboración de cada embutido se tuvo en cuenta en

primer lugar, la cantidad de tripa a utilizar, llevándola a una relación de uno de tripa y tres
de agua. Además, para el caso del enfriado, se tuvo en cuenta la cantidad de producto
terminado y se llevó a una relación de uno de producto y tres de agua, lo cual se observa en
los cuadros siguientes.
Cuadro: Requerimientos de agua en el proceso de elaboración de Chorizo
parrillero
Operación L/día L/mes

Lavado de tripas 21 168
Cuadro: Requerimientos de agua en el proceso de elaboración de Hot dog
Cuadro: Requerimientos de agua en el proceso de elaboración de Salchicha

tipo Huacho

206
Cuadro: Requerimientos de agua en el proceso de elaboración de Jamonada
de Pollo
Enfriado 1400 11200
Producción de hielo 97 776
Total 1497 11976
Cuadro: Requerimientos de agua en el proceso de elaboración de Jamonada

Enfriado 1400 11200
Total 1496 11968
Cuadro: Requerimientos de agua en el proceso de producción de Mortadela

Enfriado 2000 8000
Total 2169 8676
Cuadro: Resumen de los requerimientos de agua en el proceso de

elaboración de embutidos “El Peruano”
Productos L/día L/mes m3/mes
Chorizo parrillero 21 168 0.17
Salchicha huachana 27 108 0.11
Hot dog 1033 4132 4.13
Jamonada 1496 11968 11.97
Jamonada de pollo 1497 11976 11.98
Mortadela 2169 8676 8.68
Total 6243 37028 37.03
207
En el siguiente cuadro se presenta la producción de hielo en los productos que requieren su
adición, para ello se tomó en cuenta el porcentaje a añadir en la formulación.
Cuadro: Requerimiento de hielo en el proceso de elaboración de algunos
embutidos “El Peruano”

Por
Hot dog Producción de hielo 64 256
otro
Jamonada de pollo Producción de hielo 97 776
lado,
Jamonada Producción de hielo 96 768
tamb
Mortadela Producción de hielo 169 676
ien
Total 426 2476
se
considera el agua contra incendiios, el cual
A continuación, se presenta un cuadro resumen del gasto total de agua para la producción y
del agua requerida de forma indirecta, siendo el requerimiento de agua la cantidad de 426 y
m3/mes.
Cuadro: Resumen de los requerimientos totales de agua en la planta de

embutidos “El Peruano”
Consumo de agua L/día L/mes m3/mes

Proceso 6243 37028 37.03
Consumo operario 1040 24960 24.96
Oficinas 140 3360 3.36
Limpieza de equipo 1600 38400 38.40
Producción de hielo 426 2476 2.48
Total 9749 113424 113.42
Por otro lado, respecto a la red de distribución, las tuberías de agua fría deberán
ubicarse teniendo en cuenta el aspecto estructural y constructivo de la planta,
debiendo evitarse cualquier daño o disminución de la resistencia de los elementos
208
estructurales.
La presión estática máxima no debe ser superior a 50 m (0.490 MPa) de columna
de agua, y la presión mínima de salida de los aparatos sanitarios será de 2 m
(0,020 MPa) salvo aquellos equipados con válvulas semiautomáticas, automáticas
o equipos especiales en los que la presión estará dada por las recomendaciones
de los fabricantes.
Cuando las tuberías de distribución de agua, vayan enterradas deberán alejarse lo
más posible de los desagües; por ningún motivo esta distancia será menor de 0,50
m medida horizontal, ni menos de 0,15 m por encima del desagüe. Cuando las
tuberías de agua crucen redes de aguas residuales, deberán colocarse siempre por
encima de éstos y a una distancia vertical no menor de 0,15 m. Las medidas se
tomarán entre tangentes exteriores más próximas. Además, para los diámetros de
las tuberías de distribución se calcularán con el método Hunter (Método de Gastos
Probables), salvo aquellos establecimientos en donde se demande un uso
simultáneo, que se determinará por el método de consumo por aparato sanitario.
Para dispositivos, aparatos o equipos especiales, se seguirá la recomendación de
los fabricantes.
Los sistemas a emplearse para combatir incendios serán rociadores automáticos.

Los alimentadores deberán conectarse entre sí mediante tubería cuyo diámetro no
sea inferior al del alimentador de mayor diámetro. Al pie de cada uno se instalará
una purga con válvula de control. Deberán preverse un sistema de drenaje para la
evacuación del agua utilizada en el combate del incendio.
Para en el diseño de instalaciones de riego con rociadores o aspersores fijos se
adoptará lo siguiente:
- Diámetro mínimo de alimentación de cada rociador: 15 mm (1/2”).
- Presión mínima en el punto de alimentación de cada rociador: 12 m (0,118
- MPa).
- Gasto mínimo de cada rociador: 0,06 L/s.
Servicio de Desagüe
Para desagües provenientes de locales industriales, cuyas características físicas y
químicas difieran de los del tipo doméstico, deberán sujetarse estrictamente a lo
que se establece en el Reglamento de Desagües Industriales vigente, aprobado
por Decreto Supremo N° 28-60-S.A.P.L. del 29.11.60, antes de su descarga a la red
209
pública. Además,todo registro deberá ser del diámetro de la tubería a la que sirve.
En caso de tuberías de diámetro mayor de 100 mm (4”), se instalará un registro de
100 mm(4”) como mínimo.
El sistema de evacuación es por un sistema de drenajes y desagüe en el que se
procurará separar los desperdicios y residuos sólidos, además de evitar la
acumulación y los consiguientes problemas de estancamiento y aforo.
Para la determinación del agua vertida al desagüe, se tomó el total de agua que se
utiliza en la producción indirecta, que se encuentra en un cuadro antes
mencionado, el cual es vertida en su totalidad al desagüe; excepto el hielo que se
utiliza en el proceso de producción. Por lo cual se verterá al desagüe una cantidad
de 110.95 m3/mes, como se observa en el siguiente Cuadro.
Cuadro: Cantidad de agua residual-desagüe en la planta de embutidos “El

Peruano”
Desagüe L/día L/mes m3/mes

Proceso 6243 37028 37.03
Consumo operario 1040 24960 24.96
Oficinas 140 3360 3.36
Limpieza de equipo 1600 38400 38.40
Total 9323 110948 110.95
VII. BIBLIOGRAFIA
➢ Acevedo, CE. 2011. Desarrollo del manual de desposte de cerdo.

➢ Alarco de Zadra Adriana1988. El libro de las plantas mágicas. Concejo Nacional
de Ciencia y Tecnología. CONCYTEC. Lima. Perú.
210
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Universidad San Martín de Porres. Lima. Perú Vol. (3).
➢ Alitecno .2014 (en línea). consultado 28 oct. 2018. Disponible en
http://www.alitecnoperu.com/industrias/ho-re-ca/item/oregano-en-polvo
➢ Almeida G.2011. Desarrollo de una mortadela con jalapeño e implementación
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Zaragoza, España.
VII.ANEXOS
215
EQUIPO SIERRA
Marca: MAINKA
Modelo: BC 1800
Longitud de la cinta: 1750mm
Altura de corte: 230 mm
Espesor de corte: 200 mm
Motor de 1.1 kw
Peso: 55 kg
Voltaje: 230 V
Frecuencia: 50 Hz.
EQUIPO CARRITO TRANSPORTADOR

País: Alemania
Capacidad: 180 kg
Material: Acero inoxidable
Dimensiones: 1.0 x 1.0 x 0.6 m
EQUIPO MESA
Marca: CI TALSA
Dimensiones: 1.8 X 0.6 X 0.85 m
Material: Acero inoxidable 304
EQUIPO MOLEDORA
Marca: Roser
216
Modelo: PSA 114
Tamaño de la boca: 0.14 m
Capacidad Tolva: 80 litros
Potencia: 5.5 HP
Producción nominal: 600 kg/hora
Dimensiones: 1.38 x 1.45 x 1.27 m
EQUIPO BALANZA SOBRESUELO

Marca: PCE-Instruments
Modelo: PCE-SD 600
Rango de pesaje: 4 a 600 kg
Peso: 160 kg
Dimensiones: 860 x 1000x50 mm
EQUIPO CUTTER
Marca: FATOSA
Modelo: FTS-C200
Capacidad: 420kg
Potencia Motor cuchillas:45KW
Potencia de Motor Artesa:1,10KW
Velocidad de Mezclado: 150 RPM
Velocidad de cuchillas:1.500 a
3.000RPM
Número de cuchillas: 6
Velocidad: 0.5 rpm
Dimensiones: 3.79x2.67x2.10 m
217
EQUIPO PELADORA DE SALCHICHAS
Marca: CATO
Peso: 245Kg
Potencia: 3 KW
Capacidad:50-200m/min
Dimensiones:1521x606x1320mm
EQUIPO Zorra Hidraulica
Marca: MULTILIFT
Modelo: M-432
Dimensiones: 1.2x0.75x1.5m
EQUIPO MEZCLADORA
218
Marca: LASKA
Modelo: ME 500N
Capacidad:400Kg
Voltaje: 220 V
Potencia motor: 7.5 kW
Vaciado: Inclinable
Revoluciones ejes de
mezcla:35rpm
Dimensiones: 2.01x1.12.1.65m
EQUIPO EMBUTIDORA
Marca: FIBOSA
Modelo: ME 500N
Capacidad:0.6 tn
Voltaje: 220 V
Potencia motor: 4.5 kW
Material: acero inoxidable
EQUIPO HORNO ELECTRICO COCCIÓN-

ENFRIAMIENTO
219
Marca: Mauting
Modelo: Clasic VZKM 200 X.X
Numero carros: 2
Capacidad carro: 300Kg
Dimensiones de carro: 1x1x2
Potencia: 30kw
Material: acero inoxidable de cromo
de níquel
EQUIPO ATADORAS DE EMBUTIDO
Marca: LAINT
Modelo: Andher ASP-180
Capacidad:180 atados por minuto
Material: acero inoxidable
Dimensiones: 0.75x0.55x1m
EQUIPO REBANADORA
220
Marca: BOXA
Modelo: DCS-8312-250
Voltaje: 110V
Ancho de corte:0-12mm
Capacidad: 300-350cortes/min
Potencia: 4.8KW
Material: Aluminio con aleación de
magnesio
EQUIPO EMPACADORA
Marca: Master machina

Modelo: VC999-I Series
Ancho de película: 285-720mm
Profundidad máxima: hasta 185mm
Voltaje: 220V/3fases/ 60 hz
Bomba de vació:100m3/h
Dimensiones: 4.2x1.2x1.8
EQUIPO COCHE COLGADOR DE EMBUTIDOS

221
Marca: BERNARD
Modelo: COLG-3P
Datos: 0.2Ton
Número de pisos: 2
Peso: 25 Kg
Dimensiones
EQUIPO PARIHUELA
Marca: CABKA-IPS
Modelo: P-43A
Capacidad: 1Ton
Dimensiones:1.2x1.2mx0.2
Material: plástico ligero Eco P3
222
EQUIPO FAJA TRANSPORTADORA
Marca: SRAML
Modelo: JT3007
Capacidad: 3000Kg/h
Dimensiones:2950x910x1450mm
Material: Acero inoxidable AISI 304
EQUIPO Jaba transportadora
Marca: BASA
Modelo: P-43A
Capacidad: 25Kg
Dimensiones:0.5x0.35x0.2
Material: PEAD con protección UV
EQUIPO Marmita
223
Marca: ICETRO
Modelo: SCI-300
Capacidad: 256kg/día
Consumo: 1.3 kw/220V/60Hz
Dimensiones:77x87x167cm
Potencia :9Kw
EQUIPO Marmita
Marca: Talsa
Modelo: REA-165lit
Capacidad: 165 litros
Dimensiones:80x107x104cm
Potencia :9Kw
224
225

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DISEÑO DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

TEMA: ESTUDIO DE MERCADO, LOCALIZACIÓN,

1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1

1.2 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................... 2

2.1 DEFINICIONES GENERALES .......................................................................... 3

3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA ............................................................................. 35

3.1 MACROLOCALIZACIÓN ............................................................................... 83

4.1 TAMAÑO – MATERIA PRIMA ....................................................................... 101

5.1. DIAGRAMA DE BLOQUES .............................................................................. 104

VII.ANEXOS ............................................................................................................................................. 215

Cuadro 1. Ficha técnica de la panceta de cerdo .......................................................... 4

Figura 1. Tendencia de la oferta de carne de cerdo (Toneladas) en plantas de

A. Embutidos Crudos: Son aquellos que utilizan componentes crudos y que

B. Embutidos Escaldados: Son aquellos que en su procesamiento son

C. Embutidos Cocidos: Son aquellos que se elaboran con materias primas

2.2 Materias primas

Cuadro 1: Ficha técnica de la panceta de cerdo

FICHA TÉCNICA DE LA PANCETA DE CERDO

DESCRIPCIÓN Comprende los tejidos blandos que lo rodean. Se puede

2.2.1.2 Recortes de cerdo

Cuadro 2: Ficha técnica del recorte de cerdo

FICHA TECNICA DE RECORTE

Ausencia de antibióticos, conservadores, ablandadores o

FICHA TÉCNICA GRASA DORSAL

Grasa dura obtenida por separación manual del tejido adiposo

CARACTERÍSTICAS Ph: 5.5 – 6.4

Agente Categor Clas Límite por gramo

VIDA ÚTIL 5 días en condiciones de almacenamiento

Cuadro 4: Ficha técnica de la carne de res

FICHA TÉCNICA DE CARNE DE RES

El magro segunda de vacuno son piezas de carne magras

Cuadro 5: Ficha técnica de la carne de pollo

FICHA TÉCNICA DE PECHUGA DE POLLO

Pechuga entera o partida por la mitad y deshuesada, es decir,

COMPOSICIÓN Energía……………………………122 Kcal

Agente Categor Clas Límite por gramo

VIDA ÚTIL 6 días desde la fecha de despiece

Cuadro 6: Ficha técnica de la sal

FICHA TÉCNICA DE SAL YODADA

Producto conformado por cristales finos, parte del agua de mar

INGREDIENTES Sal yodada

CARACTERÍSTICAS Olor: Agradable y característico. Propio de la carne fresca de

VIDA ÚTIL 1 año a partir de la fecha de producción

2.3.5 Pimentón (pápikra)

Cuadro 7: Ficha técnica del pimentón molido

FICHA TÉCNICA DE PIMENTON (PAPRIKA)

Polvo fino de color rojo brillante procedente del pimiento

FICHA TECNICA DEL HIELO

Producto resultante de la congelación de agua

Agente Categorí Límite por gramo

2.3.7 Orégano molido

Cuadro 9: Ficha técnica del orégano molido

FICHA TECNICA DE ORÉGANO MOLIDO

DESCRIPCIÓN Hojas secas y molidas de la especie Origanum vulgare L.

2.3.8 Comino molido

Cuadro 10: Ficha técnica del comino molido

FICHA TÉCNICA DE COMINO MOLIDO

Frutos limpios, secos y molidos del Cuminum cyminun.

2.3.9 Pimienta molida

Cuadro 11: Ficha técnica de la pimienta molida