IMPORTANCIA DE EQUIPOS FRÍOS EN LA COCINA INDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN:
Los equipos fríos industriales gastronómicos son elementos clave en el sector de la
alimentación comercial, ya que se encargan de mantener los alimentos frescos y
seguros para el consumo. Estos equipos, que van desde refrigeradores y congeladores
hasta vitrinas refrigeradas y cámaras frigoríficas, son indispensables en restaurantes,
hoteles y otros establecimientos de hostelería. Su función principal es conservar la
calidad de los alimentos, cumpliendo con las normativas sanitarias vigentes. Además,
su diseño está pensado para optimizar el espacio de almacenamiento y facilitar la
organización y exhibición de los productos. En resumen, los equipos fríos industriales
gastronómicos juegan un papel crucial en la gestión eficiente de alimentos en entornos
comerciales.

MARCO TEÓRICO:

- HISTORIA DE LOS EQUIPOS DE FRIO

La historia de los equipos de frío se remonta a varios siglos atrás, pero el desarrollo
significativo de la refrigeración comenzó en el siglo XIX. Aquí hay un resumen de los hitos
importantes en la historia de los equipos de frío:

Primeros métodos de refrigeración: Antes del siglo XIX, la refrigeración se lograba mediante
métodos como la colocación de alimentos en cuevas o bodegas frescas, el uso de nieve y
hielo, y la ventilación en estructuras subterráneas

Invención del ciclo de refrigeración por compresión de vapor: En 1834, el inventor

estadounidense Jacob Perkins patentó un sistema de refrigeración basado en el ciclo de
compresión de vapor. Sin embargo, el inventor estadounidense Oliver Evans ya había
desarrollado un concepto similar décadas antes.

Contribuciones de John Gorrie: En la década de 1840, el médico y científico estadounidense

John Gorrie desarrolló un sistema de refrigeración basado en la compresión de aire y su
expansión, con el objetivo de enfriar los hospitales y aliviar a los pacientes de fiebres amarillas
en Florida.

Desarrollo de la máquina de hielo: A finales del siglo XIX, se desarrollaron máquinas de hielo
comerciales que utilizaban compresión mecánica de vapor para producir hielo en grandes
cantidades. Estas máquinas permitieron la conservación de alimentos perecederos y facilitaron
la refrigeración en diversas industrias.

Avances en la refrigeración comercial y doméstica: A lo largo del siglo XX, se produjeron

importantes avances en la refrigeración comercial y doméstica. Se introdujeron refrigeradores
eléctricos en los hogares, lo que revolucionó la forma en que se almacenaban los alimentos.
También se desarrollaron sistemas de refrigeración más eficientes y seguros para aplicaciones
comerciales e industriales.

Refrigeración moderna: En las últimas décadas, la tecnología de refrigeración ha seguido

avanzando, con el desarrollo de sistemas más eficientes y respetuosos con el medio ambiente,
como los refrigerantes libres de clorofluorocarbonos (CFC) y sistemas de refrigeración basados
en energías renovables.

- ¿QUÉ SON LOS EQUIPOS FRÍOS?

Un equipo de frío. Es todo aquel que contemple un proceso de refrigeración. Por lo general se
dividen en cuatro: refrigeración, congelación, preservación y almacenamiento. Estos pueden ir
de refrigeradores verticales, hasta cámaras de refrigeración para almacenamiento.

Regularmente se utilizan todos esos diseños. Refrigeradores o congeladores verticales, de

panel refrigerante con puerta de vidrio; vitrinas horizontales y verticales de vidrio con paneles
sándwich; cámaras de refrigeración y almacenamiento de aluminio o panel refrigerante;
almacenes externos con sistemas de refrigeración variado.

Resultan ser necesarios para las empresas gracias a su amplio espectro de temperaturas de
trabajo. No obstante, se tiene que dejar en claro que poseen diferentes características según
las necesidades que tenga el cliente, por lo que responderán al tipo de uso que se les dé.

Como tal, el frío responde a la ausencia de calor. Por lo que se refiere a un estado que se logra
por el traslado del calor de un punto a otro. El equipo de frío se encargará entonces de realizar
el trabajo usando el calor del ambiente para evaporar el refrigerante, que luego será
comprimido, condensado y expandido; en esta última etapa se descargan grandes cantidades
de calor en forma eficiente en espacios externos.

- ¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS EQUIPOS DE FRÍO?

Los equipos de frío se pueden clasificar de diversas formas según su función, tamaño,
tecnología y aplicación. Clasificación general de los equipos de frío:

Refrigeradores:
- Refrigeradores domésticos: Diseñados para uso residencial, estos equipos son compactos y
se utilizan en los hogares para almacenar alimentos frescos y bebidas a temperaturas seguras.
- Refrigeradores comerciales: Más grandes y robustos que los domésticos, estos equipos se
utilizan en establecimientos comerciales, como restaurantes, tiendas de comestibles y bares,
para almacenar grandes cantidades de alimentos perecederos.
- Refrigeradores industriales: De mayor capacidad y resistencia, estos equipos están
diseñados para la cocina industrial y se utilizan en grandes instalaciones de producción de
alimentos para almacenar ingredientes y productos terminados.
Congeladores:
- Congeladores domésticos: Similares a los refrigeradores domésticos, pero con capacidad
de congelación, se utilizan en los hogares para almacenar alimentos congelados a largo plazo.
- Congeladores comerciales: Más grandes y potentes que los domésticos, se utilizan en
establecimientos comerciales para congelar grandes cantidades de alimentos, como carnes,
pescados y productos preparados.
- Congeladores industriales: De gran tamaño y capacidad, estos equipos se utilizan en la
industria alimentaria para congelar grandes volúmenes de productos en procesos de
producción a gran escala.

Cámaras frigoríficas:
- Cámaras frigoríficas modulares: Construidas con paneles prefabricados, estas cámaras
ofrecen flexibilidad en términos de tamaño y ubicación, lo que las hace ideales para
establecimientos comerciales con espacio limitado.
- Cámaras frigoríficas a medida: Diseñadas y construidas según las especificaciones del
cliente, estas cámaras se adaptan a las necesidades específicas de almacenamiento de
alimentos de cada establecimiento, ya sea en términos de tamaño, temperatura o disposición
interna.
- Cámaras frigoríficas industriales: De gran tamaño y capacidad, estas cámaras se utilizan en
la industria alimentaria para el almacenamiento a largo plazo de grandes volúmenes de
alimentos perecederos, como frutas, verduras, carnes y productos congelados.

Equipos de refrigeración especializada:

- Enfriadores de bebidas: Diseñados específicamente para enfriar y mantener bebidas frías,
se utilizan en bares, restaurantes y establecimientos de catering para servir bebidas
refrescantes a los clientes.
- Vitrinas refrigeradas: Equipadas con vidrio transparente y sistemas de refrigeración
integrados, estas vitrinas se utilizan para exhibir y mantener frescos productos alimenticios,
como pasteles, postres, ensaladas y alimentos preparados, en entornos comerciales.
- Máquinas de hielo: Utilizadas para producir hielo en cubitos o escamas, estas máquinas son
comunes en bares, restaurantes, hoteles y establecimientos de servicio de alimentos para
satisfacer la demanda de hielo en bebidas y presentaciones de alimentos.

Esta clasificación proporciona una visión general de los diferentes tipos de equipos de frío
disponibles en el mercado, cada uno diseñado para satisfacer necesidades específicas de
almacenamiento y refrigeración en una variedad de entornos, desde el hogar hasta la industria
alimentaria.

- FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS DE FRIO

Los refrigeradores funcionan haciendo que el refrigerante que circula por su interior pase de
estado líquido a gaseoso. Este proceso, conocido como «evaporación», enfría el área
circundante y produce el efecto deseado.
El refrigerante es absorbido y se comprime en el compresor para después pasar al
condensador y una vez que se encuentra en este, se transmite el calor de la condensación
hacia un líquido externo y este componente se vuelve líquido.

Entra en la válvula de expansión el refrigerante en un estado líquido saturado. Así pues, en el

momento la mezcla de vapor y líquido entra en el evaporador.

Luego en el evaporador, la mezcla tiene temperaturas y presión consistente, mientras que el

fluido exterior absorbe ese color que tiene el refrigerante para enfriar de nuevo.

Además, en torno a cómo funciona una cámara frigorífica, hay que señalar que el ciclo
comienza nuevamente cuando la temperatura cambia del límite que se haya establecido.

En resumen, el modo como funciona una cámara frigorífica se basa en que el sistema de
refrigeración extrae la energía transformada en el calor generado por los productos que se
hayan introducido en este compartimiento.

- EJEMPLOS DE DIFERENTES EQUIPOS FRIOS INDUSTRIALES GASTRONOMICOS:

1. Refrigerador vertical
2. Congelador horizontal
3. Vitrina refrigerada para exhibición de pasteles
4. Cámara frigorífica para carnes
5. Congelador de mostrador para helados
6. Refrigerador de bebidas con puerta de vidrio
7. Mesa de trabajo refrigerada para la preparación de pizzas
8. Armario refrigerado para ingredientes
9. Vitrina refrigerada para sushi
10. Expositor de helados tipo isla
11. Cámara de fermentación controlada para masas
12. Refrigerador de ensaladas para buffet
13. Congelador vertical para almacenamiento de productos congelados
14. Vitrina refrigerada para lácteos
15. Armario refrigerado para almacenamiento de vinos
16. Máquina de hielo industrial
17. Cámara de maduración para quesos
18. Refrigerador de mostrador para ingredientes de pizza
19. Vitrina refrigerada para postres individuales
20. Expositor de productos congelados tipo puerta de vidrio.

- VENTAJAS:
1. Conservación de alimentos:
Mantienen los alimentos frescos y seguros por más tiempo, lo que reduce el desperdicio de
alimentos y garantiza la calidad de los productos.

2. |Cumplimiento de normativas sanitarias:Ayudan a cumplir con las regulaciones de salud y

seguridad alimentaria al mantener los alimentos a temperaturas seguras.

3. Optimización del espacio:

Muchos equipos están diseñados para maximizar el espacio de almacenamiento, lo que es
crucial en entornos gastronómicos donde el espacio es limitado.

4. Facilitan la organización: Permiten organizar los alimentos de manera eficiente, lo que facilita
la ubicación y la gestión de inventarios.

5. Exhibición atractiva: Las vitrinas refrigeradas permiten exhibir los alimentos de manera
atractiva, lo que puede aumentar las ventas al atraer a los clientes.

- DESVENTAJAS

1. Consumo energético:
Algunos equipos pueden consumir mucha energía, lo que puede aumentar los costos
operativos.

2. Costo inicial elevado:

La adquisición de equipos fríos industriales puede representar una inversión significativa,
especialmente para pequeños negocios.

3. Mantenimiento requerido:
Requieren mantenimiento regular para garantizar un rendimiento óptimo y evitar averías
costosas.

4. Espacio necesario:
Algunos equipos, como las cámaras frigoríficas, ocupan mucho espacio, lo que puede ser un
desafío en establecimientos con espacio limitado.

5. Posible deterioro de alimentos:

Si no se mantienen adecuadamente, algunos equipos pueden provocar la deshidratación o
congelación excesiva de los alimentos, lo que afecta su calidad.

CONCLUSIONES:
En conclusión los equipos fríos industriales gastronómicos son esenciales en el ámbito de la
alimentación comercial. Su función principal es garantizar la frescura y seguridad de los
alimentos en establecimientos como restaurantes y hoteles. Además de mantener los
productos en condiciones óptimas, estos equipos cumplen con normativas sanitarias y ayudan
a optimizar el espacio de almacenamiento. En definitiva, son herramientas indispensables para
la gestión eficiente de alimentos en la industria gastronómica, contribuyendo al éxito y la
satisfacción del cliente en estos negocios.