OPERACIONES PRELIMINARES INDUSTRIA EN LA ALIMENTARIA

Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y

resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.
Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus características e
inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos
prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservación.
Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza, selección
y clasificación de las materias primas. Estas se clasifican en:
1. Procesos de obtención de materias primas (relacionados con la producción
primaria, manejo postcosecha y procesado).
2. Limpieza de las materias primas.
3. Selección y clasificación de materias primas.
Operaciones preliminares de acondicionamiento o preparación de la materia prima

 Adecuación para que las siguientes etapas del procesado sean más eficaces.
 Reducir costos de operación.
 Aumentar la productividad del proceso.
 Contribuir a tener productos finales de mayor calidad.

La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y

clasificación, se pueden considerar en general como operaciones de separación, por las
siguientes razones:
 La limpieza separa los contaminantes de la materia prima.
 La selección separa las materias primas en categorías de características físicas
diferentes tales como color, tamaño, forma, etc.
 La clasificación separa las materias primas en categorías de diferente calidad.

Materias primas

Es el principal material utilizado para la elaboración del producto, es importante conocer

sus:

 Características: (calidad, precio competitivo, tiempos de entrega oportunos,

disponibilidad inmediata).

 Preparación: (recepción, almacenamiento, movimiento de entrada y salida).

 Limpieza: (técnicas de separación de contaminantes de las materias primas, para

extraerlos y desecharlos).

 Clasificación: (tamaño, forma, madurez, contextura, sabor, aroma, función,

carencia de desperfectos, color).
 1. Procesos de obtención de materias primas

 Cultivo selectivo de las materias primas

 Programación del crecimiento y adquisición por contrato de las materias primas
 La mecanización y las materias primas
 Transporte de materias primas
 Almacenamiento de materias primas.

Las adecuaciones de la materia prima para un proceso son su disponibilidad, geometría,

propiedades físicas, propiedades funcionales y sus características mecánicas, térmicas y
eléctricas, estos factores deben ser importantes para que haya un producto final en
óptimas condiciones.

2. Limpieza de materias primas

 Las funciones de la limpieza

La limpieza ayuda a controlar la carga microbiana y las reacciones bioquímicas que

perjudican el producto final y el proceso de elaboración. Las funciones de la limpieza son:

 Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP

antes de su elaboración
 Evitar la incorporación de residuos tóxicos
 Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
 Eliminar costos de producción debidos al procesado de componentes desechables
 Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa
 Separar los contaminantes efectivamente
 Extraer los contaminantes y desecharlos
 Dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas
 Limitar o evitar de ser posible la re contaminación de los productos limpios

 Contaminación de las materias primas alimenticias

La materia prima está expuesta principalmente por 3 tipos de contaminación, biológicos

(microorganismos patógenos), químicos y físicos (de origen vegetal, animal o mineral).

 Métodos de limpieza

 Métodos de limpieza en seco: estos son baratos, pueden dejar la superficie del
alimentos seca, su problema es que no evita la recontaminación que se generan,
por ejemplo con el polvo. Los métodos más comunes de limpieza en seco son:
 Tamizado
 Limpieza por abrasión
 Limpieza por aspiración
 Limpieza magnética
 Limpieza electrostática
  Separación por rayos x
 Métodos de limpieza húmedos

Ventajas
 Permite eliminar contaminantes adheridos.
 Permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes.
 Deteriora poco las MP (control estricto del proceso).

Desventajas:

 Gasta una gran cantidad de agua

 Genera muchos residuos líquidos contaminados
 Necesidad de depurar residuos (coste)
 Las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor facilidad
 Es necesario el secado para mantener su calidad

3. Selección y clasificación de las materias primas

Algunas consideraciones generales sobre la selección:

 Selección por peso

 Selección por tamaño

 Seleccionadoras de forma

 Selección por color

Para tener en cuenta al momento de selección, lo que se busca es separar o eliminar lo

que se considere desperdicio, con base en características físicas o de calidad, materia
prima óptima para que pase a la línea de producción, esta operación es necesaria para la
adecuación de la materia prima en el proceso, también se busca que hayan pesos
unificados en el envasado y que el producto sea uniforme y atractivo. Comúnmente se
selecciona por peso, forma y tamaño

Aspectos importantes por los cuales se realiza la selección:

 Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad

 Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)
 Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)
 Mejora el control en envasado de productos

La clasificación de la materia prima es una separación en base a una evaluación global

equilibrada de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte
del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante. Las propiedades de
los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:
  Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
 Inocuo para el consumidor (limpio y en buen estado)
 Que sea conforme con las disposiciones legales
 Que sea aceptado por el consumidor (propiedades sensoriales)

Todo esto para llegar al estándar de calidad óptimo.

Las operaciones preliminares aplicadas a industria de lácteos y derivados, tendrá una

forma particular de abordarse, así como también la industria de cárnicos, etc.

Otras operaciones realizadas en algunas industrias de alimentos que por sus

características se incluyen dentro de la gama de operaciones preliminares, estas tienen la
característica de ser específica para ciertas industrias de alimentos, por ejemplo:

 Pelado: este es Imprescindible para frutas y verduras porque mejora el

aspecto final y el valor nutritivo, elimina parte no comestible, elimina la
menor parte posible (ahorro costos), la superficie debe de quedar limpia de
contaminantes, no puede sufrir daños y se evitara el acabado manual. Los
métodos de pelado son: (Pelado a vapor, a cuchillo, a llama, químico y por
abrasión.

 Deshuesado: sirve para separar los huesos de la pulpa o carne

 Cortado: Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos es

reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión. Sus
ventajas son el aumento de la relación superficie/volumen; cuando se combina con
un proceso de cribado pueden obtenerse partículas de un tamaño predeterminado,
y cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a mezclarse es
homogéneo el mezclado de los ingredientes es más eficaz.

 Escaldado: El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad

enzimática de frutas y verduras. El escaldado se combina con la operación de
pelado y/o limpieza. Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado
son: tipo de fruta o verdura, tamaño, temperatura de escaldado y sistema de
calentamiento.