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TPA115

UNIDAD II
“Operaciones

preliminares y
Preparatorias
utilizadas en el
Procesamiento de
Alimentos
Ciclo II-2014

Contenidos de la Unidad

2.1 Operaciones Preliminares
2.1.1 Las Materias Primas y los Procesos.
a) Cultivo selectivo de las materias primas.
Características generales
b) Transporte y Almacenamiento
2.1.2 Limpieza de materias primas
2.1.3 Selección y Clasificación.

2.2 Operaciones de Conversión y Separación
2.2.1 Consideraciones generales.
2.2.2 Reducción de tamaño. Trituración y Molienda.
2.2.3 Mezclado
2.2.4 Separaciones Mecánicas: Tamizado, Sedimentación,
Filtración, Centrifugación, Prensado, etc.

LAS OPERACIONES
UNITARIAS EN LA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
En general, se definen como la
ciencia
aplicada
que
se
preocupa del estudio de los
procesos básicos que se utilizan
en una industria de alimentos,
para que, a partir de una materia
prima, se obtenga un producto
de calidad, con una producción
optimizada.
Los
procesos
aplicados
dependen obviamente de las
materias primas y del producto
deseado.

En ese sentido, la industria alimentaria
incluye en sus líneas de procesos:
operaciones
preliminares,
de
conversión,
de
conservación
y
técnicas
auxiliares,
las
cuales
fundamentan a la tecnología cuyo
objetivo principal es buscar el máximo
rendimiento
de
los
recursos
alimenticios.

OPERACIONES PRELIMINARES 2. TECNICAS AUXILAIRES . OPERACIONES DE CONVERSION 3.LAS OPERACIONES UNITARIAS DE LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS SE PUEDEN SUBDIVIDIR EN : 1. OPERACIONES DE CONSERVACION 4.

Para propósitos de esta evaluación parcial. Específicamente en esta unidad . se enfatizará en las: OPERACIONES PRELIMINARES Las otras operaciones se abordaran en las unidades y evaluaciones subsiguientes .

DE ACUERDO CON INDÍCE DEL PROGRAMA 2. selección y clasificación de las materias primas . tiempos prolongados para la elaboración y en ocasiones. por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza. falta de condiciones para su conservación.1 OPERACIONES PRELIMINARES Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta. se presentan condiciones que afectan sus características e inocuidad. Durante este proceso. y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.

2.1 OPERACIONES PRELIMINARES SE SEPARAN EN*: 2.1. manejo postcosecha y procesado) 2.1.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.1.1 LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE OBTENCION DE OBTENCION (Relacionado con la producción primaria .3 LA SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS *Esta seria la forma mas general de subclasificarlas .

por las siguientes razones:  La “limpieza” : separa los contaminantes de las materias primas  La “selección”: separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño. se pueden considerar en general como operaciones de separación. forma y color  La “clasificación”: separa las materias primas en categorías de diferente calidad . junto con las operaciones de selección y clasificación. La operación preliminar de limpieza.

OPERACIONES PRELIMINARES (DE ACONDICIOMIENTO O PREPARACIÓN) DE LA MATERIA PRIMA OBJETIVOS PRINCIPALES .ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES .REDUCIR COSTOS DE OPRACÍON .CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD OPERACIONES LIMPIEZA DE SEPARACION SELECCIÓN CLASIFICACIÓN Separa en categorías de diferente calidad Separación de los contaminantes Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño.AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO . forma. color) MATERIAS PRIMAS .

En las operaciones preliminares  MATERIAS PRIMAS: Es el principal material utilizado para la elaboración del producto. es importante conocer sus: Características  Preparación  Limpieza  Clasificación  .

OPERACIONES PRELIMINARES: MATERIAS PRIMAS Características •Calidad •Precio competitivo. •Disponibilidad inmediata. •Tiempos de entrega oportunos. Preparación Recepción Almacenamien to Movimiento de entrada y salida Limpieza Técnica de separación de contaminantes de las materias primas. extraerlos y desecharlos Clasificación •Tamaño y forma •Madurez •Contextura •Sabor y aroma •Función •Carencia de desperfectos •Color .

Manejo de materias primas .

3 LA SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS .1.Retomando la subdivisión de las operaciones preliminares: 2.1.1.1LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE OBTENCION DE OBTENCION (Producción primaria) 2.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.

1. Cultivo selectivo de las materias primas 2. La mecanización y las materias primas 4. Programación del crecimiento y adquisición por contrato de la materias primas 3. . LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE OBTENCION (producción primaria) 1. Almacenamiento de materias primas. Transporte de materias primas 5.2.1.

CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS.PROPIEDADES FÍSICAS . ELÉCTRICAS O TÉRMICAS IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL .PROPIEDADES FUNCIONALES .GEOMETRÍA .DISPONIBILIDAD . ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO .1.

2.3 Métodos de limpieza . LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS 2.1 Las funciones de la limpieza 2.1 Contaminación de las materias primas alimenticias 2.

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP antes de su elaboración b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso d) Eliminar costos de producción debidos al procesado de componentes desechables e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa .LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA Se liberan contaminantes superficiales Peligro para la salud Estéticamente indeseables Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas Perjudican el producto final y el proceso de elaboración.

Funciones de la limpieza:  Separar los contaminantes efectivamente  Extraer los contaminantes y desecharlos  Dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas  Limitar o evitar de ser posible la re contaminación de los productos limpios .

P (Recordando……) Eliminar contaminantes de tipo: Biológicos Químicos Físicos: (de origen mineral.2. 2 contaminantes de las M. animal o vegetal) .

3 MÉTODOS DE LIMPIEZA A) MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO .Baratos .Superficie del alimento queda seca .2.Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L. Limpieza magnética Limpieza electrostática. Separación por rayos X . Limpieza por aspiración. Los métodos de limpieza en seco son: Tamizado. Separación por radioisótopos. Limpieza por abrasión.

LIMPIEZA b) MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS Ventajas .las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad .permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes .genera muchos residuos líquidos contaminados .deteriora poco las MP (control estricto del proceso) Desventajas: .permite eliminar contaminantes adheridos .necesidad de depurar residuos (coste) .gasta una gran cantidad de agua .

LA SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS  3.1 Consideraciones generales sobre la selección y la clasificación  3.3 Selección por tamaño  3.2 Selección por peso  3.4 Seleccionadoras de forma  3.3.5 Selección por color .

con base en características físicas o de calidad.p para el proceso  Pesos unificados en el envasado  Producto uniforme y atractivo  Comúnmente selección por peso. Materia prima optima pasa a la línea de producción  Operación necesaria para la adecuación de la m. forma y tamaño .Selección y clasificación algunos puntos de interés: Separar o eliminar lo que se considere desperdicio.

NECESIDAD DE SELECCIÓN o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad o Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo.…) o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) o Mejora el control en envasado de productos o Importantes para el consumidor Selección Peso Tamaño Forma Fotométrica .SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 1. deshuesado.

Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso .Que sea aceptado por el consumidor Limpieza defectos contaminantes Estándar de calidad Propiedades sensoriales Tamaño Forma Madurez Textura Aroma Color .Que sea conforme con las disposiciones legales .CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante 1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4: .Inocuo para el consumidor .

. manejo de materiales en planta.  Establecer las técnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes productos  Establecer  Estimar el impacto que la aplicación de las anteriores técnicas en los parámetros de calidad de los alimentos. las técnicas de Por lo que:…………………………….El estudio de las operaciones preliminares tienen por objetivos:  Establecer todas aquellas operaciones que pueden tener lugar antes de las operaciones de estabilización.  Clasificar las operaciones de lavado más habituales en la industria alimentaria.

tendrá una forma particular de abordarse. .Operaciones preliminares aplicadas a industria de lácteos y derivados .

tendrán una forma particular de abordarse.Operaciones preliminares aplicadas a industria de frutas y hortalizas. .

Operaciones preliminares aplicables a industria de cárnicos también tendrá sus propias especificidades .

 Otras operaciones realizadas en algunas industrias de alimentos que por sus características se incluyen dentro de la gama de operaciones preliminares . Equipo de escaldado .

Tienen la característica que son especificas para ciertas industria de alimentos OTRAS OPERACIONES PRELIMINARES DE ACONDICIONAMIENTO PELADO CORTADO DESHUESADO Eliminación de la piel de frutas y verduras Reducción del tamaño de alimentos sólidos Separar los huesos de la pulpa o carne MATERIAS PRIMAS .

no puede sufrir daños .superficie debe de quedar limpia de contaminantes .eliminar la menor parte posible (ahorro costos) .mejora el aspecto final y valor nutritivo .PELADO DE MATERIAS PRIMAS Imprescindible para frutas y verduras .elimina parte no comestible .se evitara el acabado manual Pelado al vapor Pelado a cuchillo Métodos de pelado Pelado a la llama Pelado químico Pelado por abrasión .

1.VENTAJAS •Aumento de la relación superficie/volumen • Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse partículas de un tamaño predeterminado. • Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más eficaz.CORTADO DE MATERIAS PRIMAS Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos es reducido por aplicación de fuerzas de impacto. . compresión o abrasión.

El escaldado se combina con la operación de pelado y)o limpieza Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son: Tipo de fruta o verdura Tamaño Temperatura de escaldado Sistema de calentamiento .ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.

Pelado  Mondado  Eliminar piel o cáscara y puede ser: Manual Químico Mecánico Térmico Escaldado  Solo en vegetales y no en todos los casos  Inactivar enzimas  Conservar características .

.

OPERACIONES DE CONVERSION Y SEPARACION  REDUCCION DE TAMAÑO Y TAMIZADO DE SOLIDOS  MEZCLAS Y EMULSIONES  CENTRIFUGACION  EXTRACION  FILTRACION  CRISTALIZACION  TRATAMIENTO S TERMICOS  PROCESOS DE FERMENTAION (REACTORES QUIMICOS) .2.

3. OPERACIONES O PROCESOS DE CONSERVACION  REFRIGERACION Y CONGELACION  SECADO  DESHIDRATACION  EVAPORACION  PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION  IRRADIACION  CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO  OTROS METODOS MODERNOS DE CONSERVACION .

MANIPULACION Y GESTION DE MATERIALES  REQUISITOS DE BOMBEO  ENVASADO Y EMPAQUETADO ??? .4. BPA. TECNICAS AUXILAIRES  GESTION DE LA HIGIENE DE LAS INSTALACIONES (BPM. HACCP O EL QUE APLIQUE)  SUMINISTRO DE AGUA  ELIMINACION DE RESIDUOS  TRANSPORTE.