PRACTICA Nº1 Elaboración de Pulpas de Frutas

Práctica de laboratorio Nº 1
Docente: Ing. Ronald

Jiménez
Asignatura: Tecnología de
Bebidas y Licores
Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos
GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO
Nombres de los Estudiantes: Bosquez Leevind, Chonillo Melany, Encarnación Joshua,

Gómez Jackeline, Ponce Ana, Torres Anthony, Valdez Kevin, Veliz Leidy, Yacche Fabian,
Zambrano Jefferson, Zapata Magdalena.
Curso y Paralelo: 4 "A".
Fecha: 05/08/2021.
Tema: “PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE MARACUYÁ”
1. Introducción
Las pulpas son la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las
partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados.
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
2. Objetivo
General
● Elaborar pulpa de maracuyá para su conservación manteniendo su calidad.
Específicos
● Determinar los valores iniciales de pH y Brix de la maracuyá.
● Calcular el rendimiento del producto obtenido.
● Determinar el costo del producto elaborado.
3. Materiales /Recursos y Equipos
Dirección: Av. Los Anturios y Calle B – Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador
Portal Web: http://www.calazacon.edu.ec

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Para llevar a cabo esta práctica, es necesario el conocimiento teórico previo y de las
condiciones de seguridad que deben cumplirse en el laboratorio de Procesamiento.
Los equipos de protección personal a ser utilizados en la práctica son:

● Mandil blanco manga larga ( por cada estudiante)
● Guantes de látex ( por cada estudiante)
● Mascarilla ( por cada estudiante)
● Gorro o cofia ( por cada estudiante)
● 1 Botiquín de primeros auxilios (portátil, 1 por todo el curso)
● 1 o 2 fundas de basura
Los Materiales a utilizarse son:

● Refractómetro
● Potenciómetro
● Termómetro
● Baldes plásticos
● Bandejas plásticas
● Báscula
● Ollas 20L y cocina/ marmita
● Cuchillos
● Tablas de picar
● Licuadora industrial
● Coladores
● Envases plásticos (fundas) transparentes y/o laminadas
● Selladora
● Refrigerador y/o congelador

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Insumos o Reactivos son:
● 2 a 3 kg de fruta
● 500g Ácido cítrico
● 1 L Agua destilada
● 1 L de jabón líquido para limpieza sin olor
● 250 mL Fenolftaleína
● 1L Hidróxido de sodio NaOH 0.1N
5. Procedimiento/Metodología
5.1.- RECEPCIÓN.- Se revisa que se disponga de toda la materia prima, insumos, materiales y
equipos en las cantidades adecuadas, para realizar el proceso.
Pesar la fruta para saber el dato con el que se va trabajar y para cálculo del rendimiento.
5.2.-SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN.- Se hace la selección para eliminar frutas contaminadas
con plagas o que estén podridas, en cambio la clasificación se hace para agrupar la fruta según su
estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta.
5.4.-LAVADO-DESINFECTADO.-El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o
por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de Cloro por un
tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.
5.6.-BLANQUEO.-Se realiza este proceso térmico a las frutas para eliminar microorganismos y
enzimas presentes en la cáscara, además permite ablandar tejidos de la fruta, se realiza a 80ºC x 1
a 3min.
5.7.- PELADO o DESMOTADO.- Se retira la cascara de manera manual o con ayuda de un
cuchillo; en caso de ser necesario al tipo de fruta se desmonta y se reduce a pequeñas trozos
5.7.-PULPEADO y REFINADO.- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de semillas y fibra.
El pulpeado se realiza con una malla 0.06 y luego se vuelve a pasar la pulpa obtenida cambiando
de malla para el refinado, para ese paso preferible usar una malla 0.045.

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5.8.-DESAIRADO.- Luego de obtenido el producto refinado se deja reposar el producto 1 min
con una agitación lenta, para que elimine las partículas de aire agregadas por el proceso de
pulpeado y refinado.
5.9.- Se realiza un esterilizado de 90°C x 5 min para eliminar cualquier microorganismo, luego se
enfría hasta los 75°C para el envasado
5.9.-ENVASADO y PESADO.- Se usa envases de plástico de polietileno laminado o de color oscuro,
se pesa la cantidad deseada y se procede al sellado.
5.10.- CONTROL DE CALIDAD.- Se obtiene una pequeña muestra suficiente para el monitoreo de
calidad del producto obtenido como es ºBrix, pH, Acidez
5.9.-ALMACENADO.-Se almacena los envases a una temperatura de congelación (-18ºC) para
permitir la conservación del mismo.
6. Resultados y Discusiones
Expresar y/o tabular todos los resultados obtenidos de la práctica y discutir por qué obtuvieron
esos resultados y/o cálculos de manera categórica
● Determinar los valores iniciales y finales de °Brix, pH y Acidez mediante el uso del
refractómetro, potenciómetro y la titulación y presentar en tablas según la norma APA.
Para el cálculo de Acidez emplear la siguiente fórmula:

𝑉𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝐾
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = { } ∗ 100
𝑚
En la determinación de acidez de la pulpa de maracuyá para la elaboración de néctar es

del 0.42%.

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● Calcular el rendimiento del producto elaborado; mediante la siguiente fórmula:
Re = (Wf/Wo)*100%
𝑅𝑒 = (2,73 kg/10,10 kg)*100%

Re = (0,2702)*100
Re = 27,02%
El rendimiento de producto final de pulpa de maracuyá es de 27,02%.
● Determinar el costo del producto elaborado de acuerdo al costeo que se realiza en los
talleres de clases.
Costos directos
Mano de obras (2 obreros; $5 c/hora; 2 horas trabajo)= $10
Maracuyá= 10,10 kg * $0,85= $8,585
Envases (fundas)= 7*$0,046= $0,322
Subtotal= $18,90
Costos indirectos al 8%= $1,51

Utilidad 20%= $3,78
Total= $18,90+$1,51+$3,78= $24,19

TOTAL= $24,19/2,73 kg= $8,86
PU= $8,86/4= $2,21
IVA 12%= 0,12* $2,21= $0,26 IVA
P.V.P.= PU+IVA= $2,21+$0,26= $2,47
Se puede determinar que el costo de elaboración de pulpa es de $24,19 y el precio de venta al

público es de $2,47 en una presentación de 390g

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7. Conclusiones
● Se determinaron análisis del porcentaje de acidez y grados brix de la maracuyá para el

proceso de elaboración de pulpa donde registró los valores iniciales y finales con el
objetivo de observar la variación de datos y determinar que el producto cumpla con los
parámetros establecidos.
● En la elaboración de la pulpa de maracuyá se pudo determinar que el peso final del
producto fue 2,73 kg los cuales representan un rendimiento de 27,02%.
● Se pudo determinar que para la elaboración de 2,73 kg de pulpa se necesita una
inversión de $24,19, dando así un costo por kg de $8,86 para lo cual se concluye un
P.VP. de $2,47 en una presentación de 390 gramos.
8. Recomendaciones
Se recomienda que la materia prima (maracuyá) se encuentre en buen estado para la obtención
de pulpa, libre de microorganismos patógenos que alteren la calidad del producto, a su vez se
debe realizar pruebas de acidez y grados Brix.
9. Investigación-Cuestionario

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9.1. Elabore el diagrama de flujo del producto elaborado con pesos de los insumos y
materias primas tanto de ingreso y salidas y además los parámetros de tiempos y
temperaturas.

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9.2. Consultar los valores de mili equivalentes de los ácidos de las frutas: cítrico,
málico, tartárico, acético y láctico
PESO PESO DE NÚMERO

ÁCIDO MOLECULA UN MOL DE IONES PESO EQUIVALENTE
R DE ÁCIDO DE H
Acético 60 60 g 1 60 g
Cítrico 192 192g 3 64 g
Láctico 90 90 g 1 90 g
Málico 134 134 g 2 67 g
Tartárico 150 150 g 2 75g
9.3. Descargar la norma INEN para pulpas y mencionar cuál es el valor de Sólidos
Solubles para la pulpa que elaboró y en las discusiones mencionar si cumple o no.
Para la elaboración de pulpa de maracuyá según las normas INEN necesita de un mínimo de
sólido soluble de 12 (INEN, 2017).
10. Bibliografía
INEN. (17 de 08 de 2017). Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_2337.pdf&ved=2ahUKEwj
ZneLfnIzyAhXqSzABHdRxB7cQFjAAegQIAxAC&usg=AOvVaw0wbuaX4qmWTM
n946P573k.

Jiménez
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Anexos
Recepción de la materia prima. Determinación de grados Brix.
Realización de la prueba de acidez. Despulpado de la fruta.

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Docente: Ing. Ronald

Nombres de los Estudiantes: Bosquez Leevind, Chonillo Melany, Encarnación Joshua,

Tema: “PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE MARACUYÁ”

3. Materiales /Recursos y Equipos

Los equipos de protección personal a ser utilizados en la práctica son:

Los Materiales a utilizarse son:

Para el cálculo de Acidez emplear la siguiente fórmula:

En la determinación de acidez de la pulpa de maracuyá para la elaboración de néctar es

𝑅𝑒 = (2,73 kg/10,10 kg)*100%

El rendimiento de producto final de pulpa de maracuyá es de 27,02%.

Costos indirectos al 8%= $1,51

Total= $18,90+$1,51+$3,78= $24,19

Se puede determinar que el costo de elaboración de pulpa es de $24,19 y el precio de venta al

● Se determinaron análisis del porcentaje de acidez y grados brix de la maracuyá para el

PESO PESO DE NÚMERO

Cítrico 192 192g 3 64 g

Málico 134 134 g 2 67 g

Tartárico 150 150 g 2 75g

Recepción de la materia prima. Determinación de grados Brix.

Realización de la prueba de acidez. Despulpado de la fruta.

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